INFORME DE PRACTICA N 001

ELABORACION DE VINO

I. INTRODUCCION

El vino es muy importante en la industria de los alimentos, dado que este tiene
un gran papel en todo el sector vitivincola, adems que se presenta un gran
catlogo de variedades y de esta forma lograr diferentes variedades de sabores

II. REVISION DE LITERATURA

MARCO TEORICO

UVA
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos y son
pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para
producir agraz, mosto, vino yvinagre.
VINO

Licor alcohlico que se hace del zumo de las uvas exprimido y cocido naturalmente
por la fermentacin.

1.1. HISTORIA DEL VINO

El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya, lo que
contribuye muchsimo a la fascinacin de esta bebida.

el vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una

plaza privilegiada en numerosas civilizaciones.

Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las
primeras reacciones qumicas efectuadas por el hombre: la fermentacin y oxidacin.

Las grandes civilizaciones de Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del vino
en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas. El antiguo Egipto nos ha dejado
listas de vinos: la aada el viedo y el nombre del vinificador y surgieron las primeras
etiquetas.

Es posible hacer vino con uvas silvestres. Es posible imaginarse a un hombre de la edad
de piedra depositando algunos racimos maduros en alguna especie de recipiente
y dejndolos fermentar quiz por olvido.

Cuando hace calor, es cuestin de horas. Despus de unos das, el lquido

obtenido ser una especie de vino Quin fue el primero que bebi ese zumo excitante
y delicioso?
No lo sabremos jams, pero l o ella vivi posiblemente la experiencia de la primera
resaca. El hecho de poder guardar un vino durante aos y conseguir mejorarlo en
barricas o en botellas y marcar el nacimiento del vino de calidad.
PROCESO DE LA ELABORACION DEL VINO:

Fermentacin alcohlica
El proceso de fermentacin que se llev a cabo se divide en tres pasos:
- Redaccin preparatoria:
La redaccin preparatoria permite extraer la fructuosa (azcar complejo) de las
respectivas frutas, llevando a cabo un proceso en donde estas son expuestas a una presin
manual para exprimir el zumo.
.- Oxidacin:
La oxidacin es el proceso en el que la fructuosa (azcar complejo) y la sacarosa (disacrido),
se degradan hasta llegar a la glucosa (azcar simple), donde all puede comenzar el proceso de
la fermentacin.
El producto final de la fermentacin es en el que la glucosa se divide en dos molculas de pirvico
(aminocido) y da origen a dos molculas de ATP.
- Reduccin:
La reduccin es el proceso en el que los productos de la oxidacin se convierten en etanol.

Trasiego
Trasegar es la operacin consistente en separar el vino claro del mosto resultante del proceso
de la fermentacin alcohlica.
Por sucesin de trasiegos se elimina de los vinos las materias que van insolubilizndose y que
se deposita en formas de pozos.
Los trasiegos mantienen la sanidad del vino al conservarle prcticamente estril, la limpieza y
sabor de un vino es efecto en gran parte de los trasiegos practicados.
El primer trasiego siempre en contacto del aire, debe realizarse a los 15 o 20 das de la primera
fermentacin.

Filtracin

Esta consiste en pasar el vino a travs de un cuerpo poroso, que retiene las materias como las
levaduras salvajes que se formaron en este, provenientes del mosto de las frutas.

Clarificacin

La clarificacin consiste en adicionar una sustancia (gelatina tipo B), capas de coagular las
partculas en suspensin y los grmenes patgenos, arrastrndolos al fondo del recipiente.
Su empleo tiene como objeto brindarle al vino limpieza, brillo y transparencia, pero en algunas
ocasiones liberarlo de contaminaciones bacterianas y de posibles quiebras.
Un clarifican t debe reunir las siguientes condiciones:
- bajo precio
- no debe introducir sabor ni olor al vino
- de fcil conservacin
- de preparacin sencilla
- no debe dejar en el vino ningn elemento extrao
- no debe alterar los principios constitutivos del vino
- la clarificacin debe ser excesivamente rpida
- no debe ser excesivamente lenta
 III. MATERIALES Y METODOS
Los materiales a utilizar son los siguientes.

- Dos baldes transparentes de capacidad de 5 litros

- 3 Kg de uva negra
- Levadura seca para panificacin
- Manguera
- Gancho
- Agua destilada
- Tazones
- Papel tis
- Alcohol en gel
- Metal bisulfito de sodio 5gr
- Azucar

El mtodo a seguir para la elaboracion del vino es el siguiente:

1. Pesado de los materiales: las uvas, metal bisulfito, etc.

2. Comenzaremos a sacar los granos de la uva y se aplastaran , para este proceso la

persona tiene que usar guantes para evitar contaminacin.
3. Se realizara la medicin de pH

4. Se realiza la adicin de bisulfito de sodio 0.16 gr

5. Se realiza la correccin de azcar para lo cual aadiremos 85.86 gr de azcar

6. Se aadir levadura
7. Se realiza medicin de temperatura y densidad en una probeta

8. Se realizaran mediciones de temperatura y densidad por los siguientes das

9. Se realiza el descube: eliminar las cascaras y las semillas quedarse solo con el jugo
de la uva.
10. Se realiza una clarificacin

Peso de sedimento 300gr

Peso de jugo neto 1500gr
Con estos datos obtenidos, realizaremos la adicin de metal bisulfito 0.15 gr
11. Se ara la ltima clarificacin

12. Como lo que se busca es la realizacin de un vino semi seco de 22 grados Brix le
agregaremos 249 gr de jarabe invertido al vino, y se mover con un cucharon.

13. Acabado la clarificacin y la agregacin de jarabe invertido se vaciara el vino en

botellas de vidrio transparentes y sern tapadas con un corcho.
 14. Terminado la elaboracion del vino se proceder a medir los grados Brix

15. vino embotellado

IV. RESULTADO Y DISCUSIN

- Se obtuvo un buen vino semiseco, de agradable sabor, y buen color

- El vino obtenido tubo 22 brix
- Se obtuvo una rentabilidad de dos botellas y medias con respecto al vino total
obtenido
V. CONCLUSIONES

Es importante saber la elaboracion del vino, ya que este tiene gran importancia
en la industria alimentaria, adems de lo interesante que resulta saber la
elaboracion de este y los procesos tecnolgicos que se utilizan en su
elaboracion.
VI. ANEXOS
N 1
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DEL VINO

UVA

COSECHA

OBTENCION DEL MOSTO

ENCUBADO DEL MOSTO

- Adicin de nutrientes
- Correccin del azcar
- Correccin del pH
SULFITADO

ADICION DE LEVADURAS
-Activacin
-Preparacin
FERMENTACIN

-Control de densidad

-Control de temperatura
DESCUBE

TRASIEGO

CLARIFICACION

FILTRACION

SULFITADO

EMBOTELLADO

N 2
 REPORTE DE INFORME DE PRCTICA

MATERIA PRIMA__________________________________________

CARACTERISTICAS FISICAS:

Peso del racimo_______________

Peso del escobajo_____________
Peso del grano _______________
Peso de la cascara ____________
Peso de la pulpa ______________
Peso de la semilla_____________
Cantidad de materia prima empleada para la elaboracion del vino_________

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS:

Brix_____________
pH______________
Acidez___________

MOSTO
Peso del mosto_____________
Densidad__________________
Grado alchoolico probable____________
Acidez____________________
pH_______________

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO:

Cantidad de azcar adicionado ______________

Cantidad de acido aadido__________________

MOSTO CORREGIDO

Densidad________________
Grado alcohlico probable_____________
Acidez________________
pH___________________

SULFITADO
Dosis empleada____________
Cantidad de SO2 aadido____________
Cantidad de metal bisulfito aadido_____________

ADICION DE LEVADURA

Tipo de levadura____________________
Dosis empleada____________________
Cantidad de levadura aadida_________

CONTROL DE LA FERMENTACION:
 DESCUBE:

Densidad en el descube_____________

TRASEGOS:

Frecuencia del trasiego___________________________

Cantidad de vino obtenido_________________________
Rendimiento en base a la materia prima______________

TRATAMIENTO FINAL:

Estabilizacin con anhdrido sulfuroso______________

Dosis________________
Cantidad aadida_________________

VII. BIBLIOGRAFIA
- catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/cantu.../capitulo2.pdf

- www.wordreference.com/definicion/vino

- www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm

- www.gq.com.mx/bon-vivant/vinos/articulos/consejos...vinos...y.../4532