UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES I

INFORME DE PRCTICA N
ELABORACION DE FRUTAS EN ALMBAR

INTEGRANTES: Guzmn Vergara, Katherine

DOCENTE:

FECHA DE INICIO: Jueves de Octubre del 2017

FECHA DE PRESENTACION: Jueves de Octubre del 2017

TRUJILLO PERU
2017
I.- INTRODUCCIN

El procesamiento de las frutas por el mtodo de almbar, sugieren un lavado,

pelado y cortado de la fruta en rodajas para su posterior colocacin en envases
de metal o vidrio, previo llenado con un jarabe conformado por agua, azcar,
espesante CMC y acido ctrico, para su posterior esterilizacin para evitar la
propagacin de microorganismos en el liquido de gobierno.

Este mtodo es muy utilizado para cualquier tipo de fruta, garantizando sus
caractersticas organolpticas y mejorando sus caractersticas nutritivas,
adems de ser muy fcil de realizar.

Por tanto, se convierte en la mejor opcin para preservar una fruta para un
consumo posterior, por ser muy fcil y econmico.

A continuacin, se explicara una de las formas de preparar un almbar con

frutas como: pia y papaya.

OBJETIVOS

Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la

materia prima antes de su procedimiento.
Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas
o frascos.
Familiarizar al alumno con los parmetros que gobiernan estos
procesos.
II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

SEGN DESROSIER (1998):

Frutas en Almbar:

La forma ms sencilla para conservar frutas es en almbar. El almbar es un

jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le
agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar,
por ejemplo; pia, papaya (papayuela), mango, tomate de rbol, durazno
(albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinacin de
los anteriores, etc.

Hay diferentes formas de presentar las frutas en almbar. Algunas frutas se

prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de
rbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela)
o en cuartos quitndoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la pia,
se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazn.
El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que
escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daos. As se presenta un
producto de buena calidad.

Las frutas en almbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de

azcar. En su elaboracin se suele aadir azcar o sacarosa y glucosa, lo
que hace que su valor calrico sea prcticamente el doble respecto de la
fruta fresca. Debido a esta presencia de azcares es importante no abusar
del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes,
hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opcin acertada
escoger las frutas en conserva sin azcar aadido, ya que contienen
edulcorantes no calricos en lugar de sacarosa o glucosa.
 SEGN CASP (1994)

Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios

trozos con diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura
que est compuesto por azcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas,
hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de azcar que se
utiliza que suele ser refinado.

Como siempre, este tipo de productos de larga conservacin, surgieron de

la necesidad de mantener los alimentos, para as poderlos consumir en
periodos de escasez. El procesamiento de frutas en almbar consiste en
envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, en
un medio lquido constituido por agua potable y azcar llamado jarabe cuya
concentracin vara segn el contenido de azcar y acidez de cada fruto,
envasadas en recipientes hermticos para evitar contaminacin, y
sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destruccin de
todos los microorganismos vivos que puedan causar dao al alimento y por
consiguiente al consumidor.

La forma de presentar pia es en rodajas, cuadros o enteros; excluyendo la

parte central del fruto corazn; en jocote, por el tamao y caractersticas
de la fruta se procesan enteros. En cuanto al punto de madurez: en pia
debe estar completamente madura; Las concentraciones de los jarabes
para estos frutos varan desde muy diluidos (12 grados brix), concentrados
(21 grados brix) a muy concentrados (30 grados brix).

La conservacin de estos productos, si es para consumo inmediato,

pueden envasarse en recipientes hermticos acompaados del mtodo de
refrigeracin; si se desea prolongar el tiempo de vida (de uno a tres aos),
requerir de envases de vidrio con tapaderas especiales, sello de plastisol
y tratamiento trmico.
III.- MATERIALES Y MTODOS

3.1.- MATERIALES Y EQUIPOS

a.- Materiales:

Envases (botellas de vidrio, frascos, etc.)

Cuchillo de acero inoxidable y saca corazones.

Balanza

Refractmetro

Exhauster

Selladora

Autoclave

b.- Materia Prima:

Productos vegetales (Pia y papaya)

c.- Insumos:

Azcar blanca refinada

cido ctrico, solucin de So2 al 0.5%

Carboxilmetilcelulosa (CMC)

d.- Reactivos:

Hidrxido de sodio al 0.1N

Fenolftalena al 0.1%

3.2.- MTODO O PROCEDIMIENTO

En el siguiente diagrama de flujo establecido por (Cheftel, 1976 y Herrera,
1971) se muestran las etapas a considerar en la elaboracin de frutas en
almbar.

Materia Prima

Seleccin y Clasificacin

Lavado

Blanqueado/Escaldado

Pelado
Manual Qumico

Cortado
Mitades Trozos

Descarozado
a) Solucin de
Relleno
Azcar = 32 Brix
Llenado Ac. Ctrico = 0.3%
CMC = 0.3%
Ph y T
b) Materia prima
cubicada
Exhausting o Evacuado
Controles: T y

Sellado

Tratamiento
trmico
 Controles: T y

Enfriado H2O potable a T amb.

Almacenaje
CUADRO 1: PARMETROS DE PROCESAMIENTO DE ALMBARES DE
ALGUNAS FRUTAS (REPORTE DEL REA DE CIENCIA Y TECNOLOGA
DE LOS ALIMENTOS UNSM-TARAPOTO)

Solucin de relleno Tratamiento trmico

FRUTAS Tiempo
Brix final Ph Temp. (C)
(min.)
Durazno
40 2.7 100 10
(Okinawa)
32 2.8 102 10
Guayaba
40 2.7 100 10
Mango (Haway)
40 3.0 100 10
Papaya (Pauna)
32 3.5 102 12
Pia
45 3.2 100 20
Pia criolla
36 2.8 102 8
Pomarrosa
30 3.5 102 12
Uvillas
 IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS

Cuadro N 01: DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA

Peso
Rendimiento (%)
Materia Peso Prdida (Kg) Neto
Prima Bruto
Desperdicios
(Kg) Pulpa
Perdidas Neta
PIA 26.35 16.30 9.2 65.085 34.91
PAPAYA 28.60 11.20 16.85 41.084 58.916

Cuadro N 02: CANTIDAD DE MATERIA PRIMA A UTILIZAR

FRUTA CANTIDAD
Pia 9.2 kg
Papaya 16.85 kg
TOTAL 26.05 Kg
Teniendo como base, que para esta prctica
utilizaremos la relacin de MP/LG =50/50

Cuadro N 03: DETERMINACIN DE LAS CANTIDADES DE INSUMOS

CANTIDADES
INSUMOS
Kg. %
Azcar (A) 8.336 32
Agua (W) 17.53 67.29
CMC (C) 0.1042 0.4
Acido Ascrbico (A) 0.0785 0.3
TOTAL 26.05 100

4.2.- DISCUSIONES
 El tratamiento con almbar resulta muy beneficioso y rpido para evitar
los daos de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos
la perdida de nutrientes, sabores y aromas propios de la fruta.
La concentracin de azcar en la solucin de gobierno evita la
proliferacin de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un nivel
de seguridad a las conservas con este lquido.
La preparacin de las conservas de frutas con almbar son fciles de
llevar a cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y
desperdicios de las frutas; tratando y controlando bien la preparacin
del almbar en cuanto a sus ingredientes. Ya que la mayora de frutas
poseen una concentracin regular de Brix, este mtodo puede
ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando as el campo de aplicacin
para este mtodo muy til.
La utilizacin de materia prima de la regin hace un aporte muy
importante en este tipo de procesos ya que se puede determinar y saber
si esta materia prima se presta para ser procesada, si puede dar un
producto de buena calidad sensorial y as poder incentivar a realizar este
producto en la regin sin tener que adquirirlo en otros lugares,
fomentando al desarrollo de la regin y la descentralizacin.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.- CONCLUSIONES

El uso de almbar como mtodo de conservacin para las diversas

frutas, garantiza un almacenamiento de estas en ptimas condiciones
garantizando sus caractersticas organolpticas y librndolas de la
contaminacin de los microorganismos.
Todas las frutas poseen la cualidad de ser tratadas con este mtodo y
dar muy buenos resultados en cuanto a su almacenamiento, para su
posterior consumo.
Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados cumpliendo con lo
expuesto en la teora
 Se practicaron los procesos de preparacin de materias primas para su
procesamiento.

5.2.- RECOMENDACIONES

Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45C), para

obtener mejores beneficios con el jarabe.
Preparar una solucin de relleno un poco ms a la cantidad de frutas
para que este bien cubierto, ya que es bueno que sobre y no que falte.
Realizar bien los clculos de las cantidades de insumos para el jarabe
con el fin de no comprar una mayor cantidad de azcar de la que se
necesita para la elaboracin del jarabe.
Evitar en lo posible prdidas innecesarias de materia prima,
especialmente en el proceso de pelado manual, ya que no hay mucha
uniformidad en el corte.
Realizar una seleccin adecuada, as como aplicacin de cortes
uniformes en la materia prima, para lograr una mejor presentacin del
producto.

VI.- BIBLIOGRAFA

CASP A. (1994) PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Zaragoza - Espaa, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edicin.
DESROSIER N. (1998) CONSERVACIN DE ALIMENTOS. Editorial
Continental. S.A Mxico. Vigsima cuarta reimpresin

VII.- ANEXOS

7.1.- CUESTIONARIO

1. En qu consiste el proceso de enlatado?

 Consiste en conservar un alimento que ha sido preparado, tratado
trmicamente y ha sido protegido mediante un envase metlico.
Este proceso considera 2 principios bsicos para la conservacin que
son la esterilizacin comercial y envasado hermtico

2. Qu importancia puede tener el grado de vaco en un envase,

durante y despus de su procesamiento trmico?

La importancia que se puede dar al grado de vaco durante el

procesamiento trmico, es para eliminar el O2 formado por los
productos, adems evitar la corrosin del envasado y tambin puede
generar la presencia de microorganismos que posteriormente causan las
prdidas de vitaminas, minerales del producto.

3. Clasifique los tipos de envases ms utilizados en la industria de

conservas de frutas.

Hojalata: Los usos mayormente en envasados de frutas en

almbar, pescado, carnes, etc.
Vidrio: Es ms resistente a la corrosin, suelen usarse para
bebidas, vinagres, licores y otros
Papel aluminio: Para envasar diversos productos que contienen
humedad
Envases con fondos contrasoldados: usados ms que todo en
productos como la leche en polvo (evaporada)
Envases con fondos sertidos
Envases de tapa soldada: Usada principalmente para sardinas y
atn en aceite
Envase embutido: Usada para envasar productos crnicos y
frutculas

4. En procesamientos trmicos inadecuados, qu microorganismos

podran resistir: pasteurizacin y esterilizacin? Explique las
consecuencias.
 En un mal procesamiento de la Pasteurizacin, los microorganismos que
podran resistir a estas temperaturas son: Mycobacterium tuberculosis,
Coxiella burnetti, todas las levaduras y los mohos. Bacterias Gram.
Negativas y muchas Gram. Positivas, Lactobacillus sp. Y Leuconostoc
sp.

En cuanto al mal procesamiento en la esterilizacin el microorganismo

que podra resistir es la bacteria Mycobacterium tuberculosis.

7.2.- FOTOS: PAPAYA

PIA: