FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA: CALIDAD MICROBIOLOGICA EN ALIMENTOS DE ELABORACION

QUESO FRESCO Y YOGURT ARTESANAL EN EL MERCADO DE

TALAVERA

DOCENTE: BLG. LUZ AZUCENA TORRES GARCIA

INTEGRANTES:
OMAR DINO PANIORA GARCIA
LUZ MARY QUISPE CUARESMA
FLOR MARIA OROSCO GUILLEN
ZUSANA HUAMAN TRUYENQUE
LUIS ABERTO PAREDES AGUILAR

CURSO: MICROBIOLOGIA

ANDAHUAYLAS PERU
2017
Contenido
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................. 3
II. ANTECEDENTES ............................................................................................................... 4
2.1. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) .................................................. 4
2.2. Presencia de microorganismos en alimentos............................................................ 4
2.3. Contaminacin de alimentos de alto riesgo ............................................................... 5
2.4. Contaminacin de alimentos de bajo riesgo.............................................................. 5
2.5. Contaminacin cruzada directa .................................................................................. 5
2.6. Contaminacin cruzada indirecta ............................................................................... 6
III. OBJETIVO........................................................................................................................ 6
IV. MARCO TEORICO .......................................................................................................... 7
4.1. CONCEPTO Y ALCANCE DE LA MICROBIOLOGA .............................................. 7
4.2. INTERACCIONES ENTRE MICROORGANISMOS ................................................. 8
V. CONCEPTOS BSICOS: ................................................................................................... 8
5.1. Microorganismo o microbio: ........................................................................................ 8
5.2. Clulas procariotas: ..................................................................................................... 9
5.3. Clulas eucariotas: Este tipo de clula est dividida en compartimientos limitados
por membranas internas. ........................................................................................................ 9
VI. METODOLOGA DE INVESTIGACION ....................................................................... 12
VII. MICROORGANISMOS INDICADORES DE ALTERACIN Y DE CALIDAD
HIGINICA EN ALIMENTOS ................................................................................................... 13
7.1. MESFILOS AEROBIOS.......................................................................................... 13
7.2. COLIFORMES TOTALES ......................................................................................... 14
7.3. COLIFORMES FECALES ......................................................................................... 14
7.4. MOHOS Y LEVADURAS........................................................................................... 14
VIII. MICROORGANISMOS POTENCIALMENTE PATGENOS .................................... 15
8.1. STAPHYLOCOCCUS AUREUS ............................................................................... 15
8.2. CLOSTRIDIUM PERFRINGES................................................................................. 15
8.3. BACILLUS CEREUS ................................................................................................. 15
8.4. SALMONELLA SPP................................................................................................... 16
8.5. LISTERIA MONOCYTOGENES ............................................................................... 17
IX. REFERENCIAS ............................................................................................................. 17
 I. INTRODUCCIN
La venta ambulatoria de alimentos en la ciudad es considerada un problema de
salud pblica, pues se ha convertido en un factor de riesgo trascendental para la
salud de todos sus consumidores, debido a las deficientes y limitadas condiciones
de higiene y aseo en la mayora de los puestos de venta. La oferta de alimentos en
la va pblica es particularmente empleada por parte de algunos ciudadanos como
un medio fundamental para obtener ingresos y por consiguiente empleo, pues es
muy habitual su compra por parte de nios, jvenes y adultos debido a su bajo costo
y a su fcil adquisicin.

Estudios realizados en pases en desarrollo han revelado que hasta el 20-25% de

gastos alimentarios en los hogares se realizan fuera de casa, y algunos dependen
completamente de los alimentos que se venden en las calles, por lo tanto, la
inocuidad y correcta preparacin de los alimentos es un motivo importante de
preocupacin en el caso de los alimentos de venta callejera.

Dichos alimentos se preparan y venden en general en condiciones poco higinicas,

con limitado acceso a agua potable, servicios sanitarios o medios de eliminacin de
basuras, razn por la cual representan un alto riesgo de intoxicacin alimentaria, en
parte al estimular la proliferacin de insectos y roedores transmisores de
enfermedades entricas, generando una gran contaminacin microbiana y la
contaminacin ambiental.

Estudios realizados en Amrica Latina han revelado que la mayora si no la totalidad

de vendedores ambulantes no cuentan con un sistema adecuado de abastecimiento
de agua y materias primas de buena calidad, adems de no emplear las buenas
prcticas de manipulacin e higiene de alimentos, se determin en Repblica
Dominicana la presencia de bacterias tales como Bacillus cereus, Clostridium
perfringens, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en alimentos vendidos
en las calles, as como una tendencia al aumento progresivo de las cantidades de
bacterias en esos alimentos durante el almacenamiento y el proceso de venta.

As mismo se concluy que el 50% de los puestos de venta callejera de alimentos

en Amrica del Sur parecen ser operados por mujeres, los porcentajes encontrados
en Colombia y Per fueron de 59% y 64%, respectivamente y la mayora de los
vendedores callejeros tienen una limitada alfabetizacin.
 II. ANTECEDENTES

2.1. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)

Las ETAs son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestin de

alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la
salud del consumidor. Los agentes contaminantes pueden ser: agentes biolgicos
(bacterias y/o sus toxinas, hongos, virus, parsitos), agentes qumicos (plaguicidas,
fertilizantes, veneno, etc.), agentes fsicos (metales, vidrio, madera, etc).

La contaminacin bacteriana suele ser la de mayor frecuencia, el tiempo

transcurrido hasta que se manifiesta la enfermedad y los sntomas varan de
acuerdo al agente responsable de la contaminacin. Los sntomas ms frecuentes
son vmitos, nauseas, diarrea y fiebre. Las bacterias causantes de enfermedad se
llaman bacterias patgenas, no todas las personas tienen la misma sensibilidad
frente a estas bacterias, los ancianos, las mujeres embarazadas, los nios y los
enfermos son ms susceptibles y en ellos los efectos pueden ser ms serios.

Muchos microorganismos pueden propagarse en ms de una forma, por lo que no

siempre se tiene la certeza de que se trata de una enfermedad transmitida por
alimentos.
La distincin es importante para que las autoridades de salud pblica establezcan
cmo se est propagando una determinada enfermedad para adoptar medidas
apropiadas para detenerla. Por ejemplo, las infecciones por Escherichia coli pueden
propagarse a travs de alimentos contaminados, agua de beber contaminada,
piscinas contaminadas y de un nio a otro en guarderas. De la va de propagacin
dependern las medidas de control a aplicar, las cuales podran variar entre retirar
los alimentos contaminados de las tiendas, clorar una piscina o cerrar una
guardera.

2.2. Presencia de microorganismos en alimentos

Se encuentran en una gran variedad de alimentos, conocidos como alimentos de

alto riesgo y bajo riesgo. Existe tambin la posibilidad de que los alimentos se hayan
contaminado durante su produccin o recoleccin. Otra causa de contaminacin se
da en el hogar a travs del uso de utensilios que fueron previamente utilizados para
preparar alimentos contaminados, lo que puede llevar a la contaminacin cruzada
de los alimentos que se preparan. Los microorganismos presentes en los alimentos
pueden ser: de origen endgeno, es decir que se encuentran en el interior de las
estructuras del alimento (ejm: la presencia de Salmonella sp. en huevos y carnes, o
Vibrio sp. en productos marinos) y de origen exgeno, es decir, que se incorporan
al alimento durante su manipulacin y procesado (ejm: los operarios son la fuente
ms importante de contaminacin de alimentos con microorganismos como: S.
aureus y E. coli, debido a que manipulan el producto durante todas las etapas del
procesado, obtencin, transformacin, almacenaje, distribucin, etc.). Por otro lado
los utensilios, superficies, y equipos pueden contaminar los alimentos debido a una
mala sanitizacin de los mismos.

2.3. Contaminacin de alimentos de alto riesgo

Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer que, bajo condiciones
favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden favorecer el crecimiento de
bacterias patgenas. Estos alimentos se caracterizan por poseer alto contenido
proteico, alto porcentaje de humedad, poseer baja acidez y requerir un control
estricto de la temperatura de coccin y de conservacin. El riesgo que tienen estos
alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar
el manejo cuidadoso de los mismos, durante la compra, almacenamiento y
elaboracin.

2.4. Contaminacin de alimentos de bajo riesgo

Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a

perder a menos que su manipulacin sea inadecuada. Este grupo comprende
alimentos con bajo contenido de agua, cidos, conservados por agregado de azcar
y sal. El riesgo de sufrir alteracin o deterioros es bajo pero aun as se recomienda
realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento.

2.5. Contaminacin cruzada directa

La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos,

generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos o
utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a cmo esto suceda la contaminacin
cruzada se puede producir de dos formas:
 Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren
posterior coccin (ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc.).

Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en el refrigerados. Los alimentos
listos para comer, toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
Tambin ocurre cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua
de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos.

2.6. Contaminacin cruzada indirecta

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs

de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, etc. Generalmente ocurre
por el empleo de utensilios sucios o por mala higiene personal de quien manipula o
vende los alimentos.

III. OBJETIVO
Evaluar la calidad microbiolgica de algunos alimentos preparados como yogur y
gelatina, en puestos ambulantes cercanos a universidades, colegios escuelas e
inicial del distrito de Talavera.
Microbiologa de alimentos, manipulacin de alimentos, higiene e inocuidad de
alimentos, venta ambulante, intoxicaciones.

Analizar el papel y significado de los microorganismos en la naturaleza y en los

alimentos.
 IV. MARCO TEORICO
4.1. CONCEPTO Y ALCANCE DE LA MICROBIOLOGA

La Microbiologa es la ciencia que se encarga del estudio de los organismos ms

pequeos, minsculos, invisibles a simple vista, llamados microorganismos o
microbios y procede del vocablo griego:
Micro = Pequeo
Bios = Vida
Logos = Estudio, tratado

La microbiologa es el estudio de los microorganismos, de su biologa, su ecologa

y, en nuestro caso su utilizacin en la produccin de bienes agrcolas o industriales
y su actividad en la alteracin y deterioro de dichos bienes. Esta definicin hace
necesaria la de tres conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biologa y
ecologa. El conocimiento de la biologa y la ecologa microbiana son
imprescindibles para poder comprender de qu forma los microorganismos
interaccionan con los seres humanos y qu tipos de relaciones establecen con ellos.

La Microbiologa estudia la morfologa (estructura interna y externa, sus formaciones

especiales), citologa (estudio de las caractersticas de las clulas), fisiologa
(formas de desarrollo y los procesos vitales de los microorganismo s), ecologa
(relaciones que mantienen los microorganismo s con el medio ambiente y los dems
seres); gentica y bioqumica de los microorganismos; as como su papel e
importancia para la vida animal y vegetal.

La biologa de los microorganismos se estudia su estructura, metabolismo y

gentica. La estructura de los microorganismos condiciona de forma muy
importante su metabolismo. El metabolismo es el conjunto de reacciones de
utilizacin de los mismos y de produccin de energa (catabolismo) que permiten a
los microorganismos crecer y multiplicarse (anabolismo) y, como consecuencia,
alterar el ambiente en el que se encuentran. La gentica garantiza conocer el
proceso de transmisin de la informacin que permite el desarrollo de un
microorganismo con una morfologa y un metabolismo determinado; esta
transmisin de informacin puede ocurrir entre unas clulas y sus descendientes
(transmisin vertical) o entre clulas que conviven en un mismo ambiente y que
pueden no estar relacionadas genealgicamente (transformacin, conjugacin y
transduccin).
La ecologa microbiana estudia cmo se relaciona un microorganismo con el
ambiente que lo rodea, utilizando los nutrientes que encuentra y produciendo
desechos que lo alteran de forma substancial. Esta alteracin del ambiente puede
tener valoraciones diferentes desde el punto de vista humano: por un lado, la
alteracin producida por ciertos grupos bacterianos o fngicos son de inters en la
produccin de alimentos; mientras que las producidas por otros grupos dan lugar a
procesos patolgicos. Ambos tipos de alteraciones, en cualquier caso, slo tienen
una valoracin desde el punto de vista humano sin que se diferencien desde el
punto de vista ecolgico.

4.2. INTERACCIONES ENTRE MICROORGANISMOS

Un aspecto adicional a considerar en la ecologa microbiana es el referente a los

tipos de interaccin que pueden establecer los microorganismos entre s y con los
seres humanos. Los microorganismos estn presentes en todas las superficies
exteriores de los utensilios, en el aire, en el agua, en los alimentos y en las
cavidades internas del cuerpo que tienen conexin con el exterior (tracto respiratorio
y tracto digestivo). En condiciones normales, los rganos y cavidades internas
carecen de microorganismos, son estriles (estril significa libre de
microorganismos). De la misma manera, el interior de los msculos o de cualquier
tejido slido est estril.
V. CONCEPTOS BSICOS:

5.1. Microorganismo o microbio:

Son organismos muy pequeos, no visibles a simple vista, de tamao microscpico,
dotados de individualidad, con una organizacin biolgica elemental. Esta definicin
operativa no incluye los hongos, tanto inferiores como superiores, ni las algas
aunque ambos grupos son considerados microorganismos porque su organizacin
es esencialmente unicelular (las clulas que los constituyen mantienen un alto grado
de autonoma entre s).

Pueden ser unicelulares multicelulares (los conformados por clulas

indiferenciadas, que al asociarse no forman tejido. Por otra parte, organismos
pluricelulares pueden ser de tamao tan pequeo que entran dentro de la definicin
anterior sin dejar por ello de ser estructuralmente tan complejos como cualquier
animal superior.
Los microbios corresponden a organismos tales como bacterias, hongos y
levaduras, es decir procariotas y eucariotas que midan menos de una dcima de
milmetro. Mencin aparte merecen los virus, partculas inanimadas de material
gentico protegido por capas ms o menos complejas de protenas y lpidos.
Carecen de actividad metablica cuando se encuentran libres.

5.2. Clulas procariotas:

Clulas que no estn divididas en compartimientos ni poseen ncleo verdadero.

5.3. Clulas eucariotas: Este tipo de clula est dividida en compartimientos

limitados por membranas internas.

Bacterias: Son microorganismos procariotas, unicelulares, de tamao microscpico

(del orden de los micrones).
Hongos:
Son microorganismos de estructura celular eucariota (pudiendo ser unicelulares o
pluricelulares).

Virus:
Son microorganismos subcelulares, que se comportan como parsitos
intracelulares estrictos.

Agentes microbianos.
Son los microorganismos de vida til, indicadores y patgenos.

Contaminacin:
La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.

Calidad sanitaria:
Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que
debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Inocuidad:
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Enfermedad infecciosa:
Son aquellas enfermedades causadas por mltiples agentes patgenos (bacterias,
virus, hongos y parsitos). Dichos agentes interactan con el organismo humano de
diferentes maneras.

Accin txica:
Determinada por la produccin de Exotoxinas y/o Endotoxinas producidas por un
agente microbiano.

Exotoxinas:
Son sustancias de naturaleza proteica que se liberan de forma directa o a travs
de vesculas, sin que se produzca lisis bacteriana. Tienen una accin especfica y
se pueden clasificar en neurotoxinas (toxina: diftrica, tetnica, botulnica, etc) y
enterotoxinas (toxina de Bordetella pertusis, Clostridium perfringes, Clostridium
difficile, Shigella dysenteriae, etc.).
Algunas toxinas al ser inactivadas (con formaldehido) no alteran su antigenicidad, y
los toxoides resultantes proporcionan algunas de las vacunas ms eficaces (Ej.
toxoide tetnico y toxoide diftrico).

Endotoxinas:
Son sustancia de naturaleza lipopolisacrida, localizadas en la superficie celular del
microorganismo y que son liberadas por lisis bacteriana. Son producidas
principalmente por las bacterias Gram de los gneros Escherichia, Salmonella,
Shigella y Klebsiella. El shock por endotoxinas (shock sptico) se suele asociar con
la diseminacin sistmica del microorganismo y, el ejemplo ms comn es las
septicemia por bacterias Gram - como Escherichia coli, Nesisseria meningitidis, etc.

Alimentos probiticos y probiticos:

Los prebiticos son alimentos que contienen bacterias cuya presencia en el intestino
es beneficiosa porque favorecen la digestin de alimentos y eliminan competidores.
La ingesta de ciertas bacterias como Lactobacillus y Bifidobacterium tiene efectos
particularmente favorables para la salud. En cambio, los prebiticos son aquellos
que estimulan el desarrollo de las poblaciones bacterianas intestinales beneficiosas.
Normalmente estos alimentos contienen azcares complejos que no son digeridos
en la parte superior del intestino y llegan a la regin del colon donde alimentan estos
tipos de bacterias.

Cultivos:
Son ambientes artificiales que contienen los elementos nutritivos y las condiciones
fsico- qumicas que permiten el desarrollo, crecimiento, conservacin y estudio de
los microorganismos.

Con el desarrollo de la Gentica y la Seleccin de los microorganismos en la

Microbiologa se introdujo el concepto de poblacin, que es la unidad elemental que
representa al conjunto de individuos de cada especie.

La clona (clon) representa al conjunto de individuos que se derivan de una misma

clula. Bajo el trmino de cepa se entiende el cultivo microbiano aislado del
organismo.
VI. METODOLOGA DE INVESTIGACION

Se realiz un estudio analtico descriptivo de corte transversal con muestreo

aleatorio simple. Los datos recolectados fueron analizados con el paquete
estadstico SPSS versin 17. Se realiz un anlisis inferencial de los datos para
determinar la relacin entre el crecimiento evaluado en unidades formadoras de
colonias/gramos (ufc/gr de E. coli), coliformes totales y mesfilos, con las
variables evaluadas temperatura, humedad y PH. La zona de estudio estuvo
ubicada en el municipio de Talavera, con una poblacin de 16 649 habitantes, un rea
total de 148.22 km. Se encuentra localizado en el departamento de Apurmac
provincia de Andahuaylas distrito de talavera. La cabecera municipal posee una
altitud de 2820 m.s.n.m, con temperatura media de 20C, sus coordenadas son:
140500S 734300O

Se recolectaron 3 muestras de quesos frescos y yogur artesanales, cada muestra

correspondi a 100gr de queso y 100 ml de yogurt, estas fueron adquiridas en el
mercado de municipalidad de talavera. La toma de muestras se realiz durante los
das de mercado, por muestreo se recolect un nmero no menos de tres muestras.
Estas se mantuvieron refrigeradas a 4C hasta su procesamiento en el laboratorio
de microbiologa de la Universidad Jos Marie Arguedas - UNAJMA.
Se registr el PH de ambas muestras y sus caractersticas organolpticas (olor,
color y consistencia), adems se tomaron los datos medioambientales referentes a
temperatura y humedad especfica en los das de muestreo, as mismo se realiz el
registro del lugar de compra y las condiciones en que estos alimentos eran
comercializados. Mediante el mtodo de cultivo en Petrifilm se evalu la carga
microbiana de bacterias mesfilas, coliformes totales y fecales.

Para el montaje de cada muestra, se extrajeron 11 g de queso fresco, se

depositaron en bolsas estriles resellables a las que se agreg el medio de cultivo
(agua destilada estril) a razn de 89 ml por cada 11g de muestra (dilucin 10 _1).

La muestra fue homogenizada manualmente, posteriormente, en tubos estriles, se

agregaron 9 ml de agua destilada estril con el fin de realizar diluciones decimales
consecutivas hasta una concentracin 10 _5.

La siembra en Petrifilm tanto para mesoflicos como para coliformes se realiz con
la ltima dilucin (10_5). El procedimiento consisti en levantar la pelcula superior e
inocular 1ml de la dilucin decimal apropiada en el centro de la pelcula inferior,
bajar cuidadosamente la pelcula superior encima de la muestra evitando la
formacin de burbujas de aire; posteriormente sellar con un aplicador plstico, el
cul demarca el rea de crecimiento en centmetros cuadrados (20 cm). Las placas
fueron identificadas con la dilucin sembrada (10 _5), lugar y fecha de adquisicin de
la muestra y nmero de identificacin. La incubacin de las placas de Petrifilm se
realiz en posicin horizontal a una temperatura de 37 1 C durante 24 horas.

VII. MICROORGANISMOS INDICADORES DE ALTERACIN Y DE CALI-

DAD HIGINICA EN ALIMENTOS

7.1. MESFILOS AEROBIOS

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 35C +/- 2C en las condiciones establecidas. En este recuento se
estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos, refleja la calidad
sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin y las condiciones
higinicas de la materia prima.
 7.2. COLIFORMES TOTALES
Bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos,
fermentan la lactosa a 35C +/- 2C con la produccin de cido y gas, catalasa
positiva, mviles en su gran mayora por medio de flagelos peritricos. Tienen una
importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y los alimentos.
Las bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el intestino de los
humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero
tambin ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos,
semillas y vegetales.

7.3. COLIFORMES FECALES

Se define como coliformes fecales a aquellos que fermentan la lactosa a 44,5C +/-
0.2C y produccin de indol, crecern en el medio de cultivo, principalmente
Escherichia coli (90%) y algunas bacterias de los gneros Klebsiella y Citrobacter.
La prueba de coliformes fecales positiva indica un 90% de probabilidad de que el
coliforme aislado sea Escherichia coli. Se emplea como un indicador de
contaminacin fecal en alimentos y por tanto determina si el alimento ha sido
manipulado durante todo el proceso en condiciones que aseguren su higiene.

7.4. MOHOS Y LEVADURAS

La mayora son aerbicos aunque hay algunas especies facultativas. Su nutricin
es hetertrofa, adquieren su energa de compuestos orgnicos del suelo y del agua.
Las levaduras son hongos unicelulares de forma esfrica, alargada u ovalada,
presentan diferentes colores: blanco, rosado, beige o rojo. Su tamao oscila entre
2,5 10 micrmetros de ancho y 4,5 - 21 micrmetros de largo. Son
microorganismos anaerobios facultativos.
Estos microorganismos se pueden encontrar ampliamente distribuidos en la
naturaleza, formando parte de la flora normal de un alimento o como agentes
contaminantes de estos. Un pequeo porcentaje de levaduras aproximadamente un
25% pueden alterar los alimentos causando su deterioro debido a la utilizacin de
carbohidratos, cidos orgnicos, protenas y lpidos, originando un mal olor
alterando el sabor y color en la superficie de los productos contaminados, adems
permiten el crecimiento de bacterias patgenas.
 VIII. MICROORGANISMOS POTENCIALMENTE PATGENOS

8.1. STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Casi todas las cepas de este microorganismo producen un grupo de enzimas y
citotoxinas que incluyen cuatro hemolisinas (alfa, beta, gamma y delta), nucleasas,
proteasas, lipasas, hialuronidasas y colagenasa. La principal funcin de estas
protenas es convertir tejidos del husped en nutrientes requeridos para el desarrollo
bacteriano. Causa intoxicacin como resultado del consumo de alimentos en los
que Staphylococcus aureus se ha multiplicado hasta niveles de 106g o ml, y pro-
ducido enterotoxinas. Este tipo de intoxicacin se caracteriza por vmito violento y
diarrea profusa, que aparecen de 2 a 8 horas despus de la ingestin del alimento
que contena la enterotoxina.
8.2. CLOSTRIDIUM PERFRINGES
En fro cualquier alimento puede vehiculizarlo, los brotes principales han sido en
alimentos crnicos, en comidas preparadas en grandes cantidades o en salsas,
incluso contaminacin in situ por manipuladores.
La intoxicacin por Clostridium perfringens se caracteriza por diarrea y espasmos
abdominales, que generalmente aparecen unas 10 horas despus del consumo de
un alimento.
La toxina alfa (fosfolipasa) es letal, es una protena termolbil, aumenta la
permeabilidad de las clulas intestinales y produce un aumento de la motilidad,
produce prdida masiva de agua, cloro y sodio e inhibe que se absorba la glucosa,
la accin la ejerce en el leon.

La enteritis necrotizante, producida por cepas tipo C, presenta una incubacin de

24 horas, dolor abdominal, diarrea con sangre, vmitos, necrosis intestinal
8.3. BACILLUS CEREUS
Estos microorganismos poseen antgenos somticos y flagelares y de esporas.
Algunas de las enzimas y las toxinas que produce este microorganismo son
lecitinasa, hemolinasa, factor letal, factor de permeabilidad vascular, toxina
necrtica y toxina emtica. Puede causar dos tipos de sndrome, sndrome diarreico
causado por una protena de alto peso molecular generalmente producido en el
intestino, o sndrome emtico es causada por un pptido termoestable de bajo peso
molecular, resistente a los cidos, a los lcalis y a las enzimas proteolticas.
 8.4. SALMONELLA SPP.
Entre las ser variedades de Salmonella ms frecuentemente implicadas en brotes
de salmonelosis tenemos: paratyphi A y B, abortus-equi, abortus-ovis, typhi suis,
entre otras. El perodo de incubacin de la enfermedad es por lo general entre 12 a
36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas, causando diarrea, dolor abdominal y fiebre
entrica con un periodo de incubacin de 7 a 28 das, dolor de cabeza, fiebre,
erupcin mculo-papulosa en pecho y espalda. La mayora de las cepas colonizan
el leon, se fijan o adhieren al epitelio y producen enterotoxinas, algunas son
citopatgenas y causa diarrea sanguinolenta. Algunas cepas invaden los tejidos
subepiteliales y producen una enfermedad ms grave.
 8.5. LISTERIA MONOCYTOGENES
Afecta principalmente a las mujeres embarazadas, recin nacidos y adultos con
defectos en su sistema inmunolgico. Dicho microorganismo se encuentra en una
gran variedad de alimentos tanto frescos como procesados, de origen vegetal o
animal como hortalizas, leche, quesos, carne de vaca, cerdo, aves, embutidos
ahumados y fermentados, mariscos crudos, pescado ahumado. Se distinguen once
serotipos de Listeria monocytogenes en funcin de sus antgenos O y H, siendo los
serotipos Ia, Ib y Ivb los que se aslan con ms frecuencia en infecciones humanas.
Las formas clnicas ms frecuentes de infeccin son la encefalitis, endocarditis,
neumona, endoftalmitis, artritis sptica, colecistitis y peritonitis.

IX. REFERENCIAS

Quispe J, Snchez V. Evaluacin Microbiolgica y Sanitaria de puestos de venta

ambulatoria de alimentos del distrito de Comas, Lima Per. Revista peruana de
Medicina Experimental y Salud Publica. 2001; 18 (12).

Arambulo LU III Primo, Almeiah Claudio R, Cuellar S. Juan. y Belotto Albina J. La

venta de alimentos en la va publica en Amrica Latina.

FAO, 1993. The role safety in health and development. Report of the join expert
committee on Food Safety, Geneva: World Health Organization.

Dalton C.B., Gregory J., Kirk M.D., Stafford RJ, Givney R, Gould D. Foodborne
disease outbreaks in Australia, 1995 to 2000. Hunter Population Health, University
of Newcastle, Wallsend, New South Wales. 2004; 28 (2): 211-24.