Manual de Bioquímica

MANUAL DE PRCTICAS
LABORATORIO DE BIOQUMICA
QUMICA INDUSTRIAL
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
Facultad De Ciencias Qumicas
Laboratorio de BIOQUIMICA
CONTENIDO.
Reglamento general para los laboratorios de qumica ............................................ 1
PRACTICA No 1. Preparacin de soluciones amortiguadoras o buffer................... 4
PRACTICA No 2. Extraccin e identificacin de lecitina y colesterol .................... 20
PRACTICA No 3. Etanol y fermentacin qumica.................................................. 27
PRACTICA No 4. Enzima: catalasa y alfa-amilasa ............................................... 36
PRACTICA No 5. Pruebas especficas de lpidos ................................................. 42
PRACTICA No 6. Precipitacin, separacin y punto isoelctrico de las protenas 47
PRACTICA No 7. Coagulacin de protenas ......................................................... 61
PRACTICA No 8. Preparacin de un extracto enzimtico ..................................... 66
PRACTICA No 8.1. Actividad enzimtica en tubo de ensaye ................................ 70
PRACTICA No 8.2. Especificad del sustrato ......................................................... 73
Laboratorio de BIOQUIMICA
Reglamento general para los laboratorios de qumica
Control de asistencia
1. Todas las secciones se ajustarn al horario establecido por la Secretara

Acadmica de la Facultad, se dar un margen para poder asistir con retardo,
establecido por el profesor titular al inicio de cada curso.
2. El alumno debe tener presente que se evaluar sus asistencia y puntualidad

segn el porcentaje indicado en los parmetros de evaluacin de cada
maestro titular, considerando que NO hay semana de recuperacin, y que a
pesar de tener derecho a un 20% de inasistencia justificadas segn el
Reglamento de los Alumnos, debe cumplir de manera presencial el 100% de
las prcticas del Programa.
3. Durante la prctica, los alumnos no podrn salir del laboratorio a excepcin

de enfermedad, estricta necesidad y con permiso del maestro.
4. Todos los integrantes de cada gaveta, debern contar con una copia de la
llave del candado que asegura la misma.
5. No se permitir salir a buscar material, por lo que se debe preparar el material

necesario desde antes de entrar, para no interrumpir ni retrasar el trabajo
programado para cada seccin.
Reglamento de Higiene y Seguridad para Laboratorios de Qumica
1. Todas las actividades que se realicen en los laboratorios debern estar

supervisadas por un responsable.
Responsable por grupo: profesores titulares y/o auxiliares
2. El equipo de proteccin personal que ser usado en los laboratorios y anexos del
laboratorio donde se lleven a cabo trabajos de experimentacin ser:
Alumnos:
1. Bata de algodn 100% (cerrada, manga larga y larga)
2. Lentes de seguridad. En caso de lentes graduados solicitar a los
alumnos que sean de vidrios endurecidos e inastillables y uso de
protectores laterales
1
Laboratorio de BIOQUMICA
3. Mascarilla con cartuchos apropiados para cidos, bases y disolventes
orgnicos.
4. El pelo recogido (en las prcticas que se utilice mechero)
5. Guantes
6. Toalla o lienzo de algodn
7. Zapatos cerrados
Profesor titular:
2. Lentes de seguridad
3. En caso de lentes graduados debern ser de vidrio endurecido e
inastillable y uso de protectores laterales.
Profesor auxiliar:
2. Lentes de seguridad. En caso de lentes graduados debern ser de
vidrio endurecido e inastillables y uso de protectores laterales
3. Guantes cuando se encuentre en contacto con los reactivos
3. En los laboratorios y anexos en donde se realicen experimentos, queda prohibido

fumar, consumir alimentos o bebidas, el uso de lentes de contacto y el uso de
zapatos abiertos (tipo guarache).
4. Los sistemas de extraccin de gases y campanas debern de mantenerse

siempre sin obstculos que impidan que cumplan con su funcin y debern de ser
accionadas al inicio del trabajo experimental.
5. Todas las sustancias, equipos, materiales, etc., debern ser manejados con el
mximo cuidado, atendiendo a las de los procedimientos correspondientes.
6. No tire cerillos al piso, ni los apague contra el plstico que protege las mesas, no
los tire en las canaletas de las mesas ni en los lavaderos, hay botes de basura,
asegrese de tirarlos apagados.
7. Estrictamente prohibido verter los residuos a las tarjas, drenajes y botes de

basura.
8. Est prohibido sacar los reactivos del laboratorio.

9. No jugar ni correr en el laboratorio.
10. No se admitir a nadie que llegue extraoficialmente de visita.
11. Prohibida la entrada a otros grupos en nuestra hora.
12. Dejar limpio el rea de trabajo (mesas y pisos).
13. Al finalizar las actividades en el laboratorio el responsable del rea, profesor o

auxiliar (el ltimo en salir del laboratorio), debern verificar que queden cerradas las
llaves de gas, agua, apagadas las bombas de vaco, circuitos elctricos, luces, etc.
14. Quedar a consideracin y criterio del profesor titular anexar un reglamento

interno.
Este Reglamento ser dado a conocer a todos los alumnos al inicio del
periodo lectivo y una vez recabada su firma de enterado, estar en un lugar
visible en cada laboratorio.
PRCTICA 1
PREPARACIN DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS O
BUFFER
OBJETIVO.
Que el alumno aplique conocimientos sobre disoluciones amortiguadoras.
Preparar una disolucin amortiguadora, comprobar su capacidad
amortiguadora y comparar con otra disolucin que no presente
caractersticas amortiguadoras.
INTRODUCCIN.
Muchas de las reacciones qumicas que se producen en solucin acuosa necesitan
que el pH del sistema se mantenga constante, para evitar que ocurran otras
reacciones no deseadas. Las soluciones ""reguladoras"" o Buffer son capaces de
mantener de acidez o basicidad de un sistema dentro de un intervalo reducido de
pH, por lo cual tienen mltiples aplicaciones, tanto en la industria como en los
laboratorios.
Esta prctica de laboratorio tiene como propsito reforzar en el estudiante el

concepto de lo que son soluciones buffer, adems de ayudar a los estudiantes a
familiarizarse con la resistencia que estas soluciones poseen en cuanto al pH.
As mismo, se puede obtener una solucin reguladora haciendo reaccionar

parcialmente por (neutralizacin) un cido dbil con una base fuerte o un cido
fuerte con una base dbil. Una vez formada la solucin reguladora, el pH varia poco
por el agregado de pequeas cantidades de cido fuerte o de una base fuerte, y
pierde su capacidad reguladora por el agregado de agua (disolucin).La disolucin
no cambia el pH de la solucin Buffer pero disminuye considerablemente su
capacidad reguladora.
Un sistema amortiguador es una solucin que puede absorber grandes cantidades

moderadas de cidos o bases, sin un cambio significativo en su pH, es decir, es una
disolucin que contiene unas sustancias que inhiben los cambios de pH, o
concentracin de ion hidrgeno de la disolucin. Dichas sustancias pueden
contener un cido dbil y su sal, por ejemplo, cido actico y acetato de sodio, o
una base dbil y una sal de esa base, por ejemplo, hidrxido de amonio y cloruro
de amonio.
Muchas de las reacciones qumicas que se producen en solucin acuosa necesitan

que el pH del sistema se mantenga constante, para evitar que ocurran otras
reacciones no deseadas. Las soluciones reguladoras o buffer son capaces de
mantener la acidez o basicidad de un sistema dentro de un intervalo reducido de
pH, por lo cual tienen mltiples aplicaciones, tanto en la industria como en los
laboratorios. Estas soluciones contienen como especies predominantes, un par
cido / base conjugado en concentraciones apreciables. (Mayores que 10 2 M) Se
puede preparar disolviendo en agua cantidades adecuadas de un cido dbil y una
sal de su base conjugada, (o una base dbil y una sal de su cido conjugado);
tambin se puede obtener una solucin reguladora haciendo reaccionar
parcialmente (por neutralizacin) un cido dbil con una base fuerte, o una base
dbil con un cido fuerte. Una vez formada la solucin reguladora, el pH vara poco
por el agregado de pequeas cantidades de un cido fuerte de una base fuerte, y
pierde su capacidad reguladora por el agregado de agua (dilucin).
pH de una Solucin Amortiguadora.
Considerando que la solucin amortiguadora es una mezcla de cido dbil con una
sal del mismo cido proveniente de base fuerte y adems que un cido dbil se
ioniza parcialmente, podemos representar la ionizacin de esta forma:
Aplicando la ley de accin de masas y teniendo en cuenta la constante de

disociacin se obtiene la siguiente expresin:
Donde pka,representa el valor del potencial de la constante de acidez del cido

dbil, A es la concentracin del anin comn,equivalente a la sal y HA indica la
concentracin del cido dbil que forma parte de la solucin buffer.En
consecuencia,la anterior ecuacin se puede reescribir as:
Esta expresin se conoce como ecuacin de Henderson -Hasselbach y sirve para

calcular el pH de mezclas de cidos dbiles y sus sales es decir, soluciones "Buffer",
Tampn amortiguadoras De acuerdo a esta ecuacin, se puede deducir, que el
pH de una solucin amortiguadora, depende de dos factores:
a) El valor del pKa del cido dbil
b) Las proporciones entre Las concentraciones de sal y cido.
Capacidad Amortiguadora.
Se utiliza para comparar las eficiencias de las soluciones amortiguadoras y se define
como: La cantidad en miliequivalentes (meq) de cido o base fuerte que puede
neutralizar la solucin amortiguadora, sufriendo un cambio de pH en una unidad.
Matemticamente, se expresa como la relacin cociente entre el incremento de
cido o base fuerte con respecto al incremento del pH, es decir:
Donde:
= Capacidad amortiguadora de la solucin
B = Incremento de cido o base fuerte
meq /(pH) (pH) = incremento en unidades de pH
Lo evidente es que esta capacidad, depende de dos factores:
a) Concentraciones absolutas del sistema

b) Proporcin relativa de las formas disociada y sin disociar, siendo mxima cuando
el cociente [sal]/[cido] es prximo a la unidad.
Sistemas amortiguadores fisiolgicos.

El equilibrio cido-base de las clulas est condicionado por un conjunto de
sistemas amortiguadores, porque estas funcionan dentro de lmites estrechos de pH
a causa de su metabolismo. Los factores de amortiguacin ms sobresalientes en
los organismos vivos, por su accin rpida y eficiente en la regulacin del pH son:
Sistema Bicarbonato
Sistema Fosfato
Hemoglobina
Protenas del plasma La importancia y relevancia de cada uno, depende del
tipo de organismo.
El mentefacto mostrado en la figura, resume las caractersticas, propiedades y

clasificacin de las principales soluciones amortiguadoras, presentes en los
organismos animales.
Sistema Fosfato.
Todos los fosfatos en el animal vienen de la dieta, a un pH de 7.40, la mayora del
fosfato en los compartimientos fluidos existe en la forma de las especies inicas
H2PO4 -1 y HPO4 -2 , cuando el pH en los fluidos corporales comienza a decaer, la
especie HPO4 -2 se vuelve importante corno un aceptante de protones y se convierte
en la especie H2PO4 -1, as cuando el pH se eleva por encima de 7.40, la especie
H2PO4 -1 dona un protn al fluido y se convierte de nuevo en la especie HPO 4 -2. El
sistema fosfatos es el amortiguador ms importante en la orina, debido a que los
protones excretados en la orina son principalmente en la forma de la especie H 2PO4
-1.
Durante la acidosis prolongada, la amortiguacin por fosfato es muy importante, lo

cual se relaciona con los huesos, debido a que son una buena reserva de
amortiguadores como el fosfato clcico que se presenta en forma de hidroxiapatita,
el cual no es muy soluble, pero su solubilidad es mayor durante la acidosis y algo
de fosfato clcico en los huesos se convierte en solucin. Esto ocurre comnmente
en las ponedoras cuando los huesos estn suministrando calcio para la calcificacin
del cascarn de huevo, entonces, el fosfato clcico se disocia y se convierte en Ca +2
y PO4-3, inmediatamente la especie PO4-3 acepta un protn y se convierte en la
especie HPO4 -2. Durante la acidosis esta reaccin contina y la especie HPO 4 -2
acepta otro protn y se convierte a H2PO4 -1. As pues, durante la acidosis tos
huesos pueden ayudar a mantener el equilibrio cidobase por medio proporcionar
la especie de fosfato que acepta protones, incrementando el pH al nivel deseado
7,4.
MATERIALES.
Vidrio de reloj
4 vasos de precipitado de 250 mL
Pipetas graduadas
Agitador
Balanza granataria
REACTIVOS.
Agua destilada
cido actico glaciar
Solucin de NaOH
Solucin amortiguadora
HCl
CH3COONa
H2PO4
TCNICA.
A) PREPARACIN DE LA DISOLUCIN AMORTIGUADORA DEL pH 5.
Disolver la sal en un
Pesar 5.248 g de vaso de precipitado Ajustar el valor de pH
CH3COONa en un con 50 mL de agua a 5 adicionando HCl o
vidrio de Reloj o pesa destilada y adicionar NaOH, segn haya
filtro. 21 mL de acido sido el caso.
acetico glaciar .
B) DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD AMORTIGUADORA.
Adicionar poco a
poco NaOH 0.1M
En un vaso de con la bureta
precipitado colocar previamente Repetir nuevamente
disolucin montada en soporte Repetir la operacin ahora con HCl hasta
amortiguadora universal para titular, con una disolucin que su pH cambie en
previamente hasta que el pH de de NaOH 0.1M. disminuya en una
preparada y una disolucion unidad.
determinar el pH. amortiguadora
cambiara una
unidad.
C) PREPARACIN DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS DE FOSFATOS.
A partir de soluciones 0.1M de

K2HPO4 y KH2PO4 preparar
Medir el pH de cada solucion
100mL de tampon por
y la mezcla amortiguadora.
mezclas a partes iguales de
ambas soluciones.
D) DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD AMORTIGUADORA DE LA

SOLUCIN AMORTIGUADORA.
El experimento
total se repetira
Adicionar a la
con el tampon
mezcla volumenes Con otros 50 mL
previamente Analizar la pka del
de 1 mL de HCl de tampn se
diluida a la mitad. tampn, los
por medio de una procede de forma
Realizar con los efectos del
bureta, leyendo y similar pero
datos obtenidos tampn, la
anotando el pH utilizando en este
en cada caso las capacidad del
despues de cada caso, para la
grficas tampon y el
adicion, hasta valoracion NaOH
respectivas que efecto de la
alcanzar un pH hasta obtener un
relacionen valores dilucin sobre
que rebase las pH que sobrepase
de pH anteriores
dos unidades por en 2 unidades de
(ordenadas) frente apartados.
debajo de la partida.
a mL de HCl y
partida.
NaOH aadidos
(en absisas).
OBSERVACIONES Y RESULTADOS.
Solucin amortiguadora de CH3COOH y CH3COONa.
NaoH al 50%
pH inicial: 2.06 pH final: 5
Se gastaron 10 mL de NaOH para llegar a pH 5. Esto con la finalidad de calibrar la

solucin buffer al pH deseado.
El pH inicial experimental fue de 2.06 y el pH calculado con la ecuacin de
Henderson-Hasselbalch fue de 2.06.
Por lo tanto se observa que el valor del pH experimental es menor que el pH
calculado. Se sabe que el pH del sistema amortiguador depende de la porcin
relativa entre la sal y el cido. Al obtener un pH ms cido que el calculado, significa
que el cido se encontraba en mayor proporcin en el sistema amortiguador.
B) DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD AMORTIGUADORA.
pH mL de NaOH 0.12 N
5 0
5.07 2
5.11 4
5.15 6
5.20 8
2.29 10
5.34 12
5.42 14
5.53 16
5.61 18
5.7 20
5.84 22
5.96 24
6 25
pH inicial: 5
pH final: 6
Se necesit 25 mL de NaOH para variar el pH en una unidad.
Grfica de la capacidad amortiguadora de la solucin CH3COOH y CH3COONa.
CAPACIDAD AMORTIGUADORA
6.2
5.8
5.6
pH
5.4
5.2
4.8
0 5 10 15 20 25 30
mL de NaOH
Al adicionarle NaOH el pH fue aumentando poco a poco (observndose la

capacidad de oponerse a los cambios bruscos de pH). Se gastaron 25 mL de NaOH
para medir dicha capacidad.
C) PREPARACIN DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS DE FOSFATOS.

pH experimental
Solucin de K2HPO4 0.1 M: 10.25
Solucin KH2PO4 0.1 M: 3.13
Solucin amortiguadora de K2HPO4 y KH2PO4: 6.45
pH terico
Solucin amortiguadora de K2HPO4 y KH2PO4: 7.21
La diferencia entre el pH terico y el experimental de la solucin buffer puede

deberse a varios factores entre ellos que las soluciones de K2HPO4 y KH2PO4
no tenan realmente la concentracin de 0.1 M.
Otro es que al comparar los pH (terico y experimental), en el pH
experimental la concentracin de KH2PO4 se encontraba en mayor cantidad.
D) DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD AMORTIGUADORA DE LA
SOLUCIN AMORTIGUADORA.
pH mL de NaOH 0.01N
6.45 0
6.39 1
6.37 2
6.35 3
6.34 4
6.34 5
6.34 6
6.35 7
6.35 8
6.36 9
6.36 10
6.37 11
6.39 12
6.40 13
6.41 14
6.41 15
6.42 16
6.44 17
6.44 18
6.45 19
6.46 20
6.48 21
6.49 22
6.49 23
6.51 24
6.52 25
Solucin amortiguadora de K2HPO4 y KH2PO4.

pH inicial: 6.45
pH final: 6.52
Volumen de NaOH 0.01 N: 25 mL
Se observa como hay una variacin mnima en el pH con la adicin de NaOH,
comprobndose de esa manera la capacidad amortiguadora que tiene las buffer.
Grfica de la capacidad amortiguadora de la solucin K2HPO4 y KH2PO4.
CAPACIDAD AMORTIGUDORA
6.54
6.52
6.5
6.48
6.46
6.44
pH
6.42
6.4
6.38
6.36
6.34
6.32
0 5 10 15 20 25 30
mL de NaOH
El pH inicial de la buffer fue de 6.45 al ir adicionndole NaOH 0.01 N, el pH
disminuy hasta el mL 10, hasta ese momento la concentracin de iones H + era
mayor con respecto a la concentracin de iones OH-.
A partir del mL 11 el pH empez a aumentar. Se logr llegar hasta pH 6.52. La

grfica muestra la variacin del pH con respecto a la adicin de NaOH.
Por lo tanto, se define la capacidad buffer como la cantidad de cido o base que
puede neutralizar sufriendo un desplazamiento de pH en una unidad. En esencia,
resulta evidente que la eficacia amortiguadora est vinculada a dos factores:
a) a la concentracin absoluta del sistema
b) a la proporcin relativa de las formas disociadas y sin disociar.
CLCULOS.
Ecuacin de Henderson-Hasselbalch.
Datos.
CH3COONa: 5.248 grs. PM CH3COONa: 83 g/mol
CH3COOH: 21 mL PM CH3COOH: 60.06 g/mol
Densidad del CH3COOH: 1.05 g/mL
Volumen de H2O: 50 mL
Volumen de la solucin: 71 mL= 0.071 L.
Moles de CH3 COONa Moles de CH3 COONa
Moles: grs/PM Moles: grs/PM
Moles: 5.248g/83 g/mol Moles: 22.05 g/60.05 g/mol
Moles: 0.063228915 Moles: 0.367194005
Molaridad de CH3 COONa: 0.063228915 moles / 0.071 L= 0.890548098

Molaridad de CH3 COOH: 0.367194005 moles /0.071L= 5.115408521
pKa: -log Ka
pKa: -log 1.8x10-5
pKa: 4.74
Sustituyendo
pH: 4.74 + log (0.890548098/5.115408521)
pH: 3.97
B) PREPARACIN DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS DE FOSFATOS.

K2HPO4 KH2PO4
PM: 173.97 g/mol PM: 135.97 g/mol
Volumen: 100 Ml Volumen: 100 mL
K2HPO4 KH2PO4
173.97---- 1M----1000 mL 135.97---- 1M----1000 mL
X ---- 0.1M---- 1000 mL X ---- 0.1M---- 1000 mL
X: 17.397 g X: 13.597 g
17.397 g----1000 mL 13.597 g----1000 mL

X ----- 100 mL X ----- 100 mL
X: 1.7397 g X: 1.3597 g
Se necesitan 1.7397 g para preparar 100 mL de solucin K2HPO4 0.1 M.

Se necesitan 1.3597 g para preparar 100 mL de solucin KH2PO4 0.1 M.
pH terico de la buffer de K2HPO4 y KH2PO4 .
Ka (KH2PO4): 6.16X10-8
pKa: -log Ka
pKa: -log 6.16X10-8: 7.21
Sustituyendo
pH: 7.21+ log (0.1 M/0.1 M): 7.21
pH terico de la buffer: 7.21
CONCLUSIONES.
Durante esta prctica se logr llevar acabo los objetivos planteados, aplicando los
conocimientos sobre las soluciones buffer previamente adquiridos en cursos
anteriores. Las soluciones buffer son aquellas que estn compuestas por cidos
dbiles o bases dbiles y una de sus sales. Estas soluciones son de gran
importancia ya que poseen la propiedad de resistir variaciones de pH, en donde de
igual forma se da un fenmeno conocido como capacidad amortiguadora que viene
definida como el nmero de moles de OH- o H+ que se requieren para producir un
cambio de pH en una unidad.
En las soluciones buffer la concentracin analtica tanto del cido dbil o base dbil
como de la sal que se emplea en su preparacin, permite predecir el
comportamiento que est tendr frente a cidos y bases fuertes. En una solucin
amortiguadora el cido neutraliza los iones OH- y la base conjugada los iones H+.
En la preparacin de estas soluciones en la que se utilizan comnmente un cido o

base dbil, se usa una sal porque su capacidad como electrolito fuerte permite
producir en cantidades considerables el cido conjugado o la base conjugada de la
base dbil o del cido dbil respectivamente, lo que en esencia le da la capacidad
amortiguadora.
BIBLIOGRAFA.
Harris Daniel C. 2001. Anlisis qumico cuantitativo. 2 edicin. Editorial
Revert, S.A. Mxico.
Rubinson J.F., Rubinson K.A. 2000. Qumica Analtica Contempornea. 1
ed. Prentice Hall, Mxico.
Skoog Douglas A., West Donald M., Holler F. James, Crouch Stanley R.
2008. Fundamentos de Qumica Analtica. 8 edicin. Thomson Learning,
Mxico.
Umland J.B., Bellama J.M. Qumica General. 2000. 3a edicin. International
Thomson Editores, S.A. de C.V.
Vega Avila Elisa, Konisberg Fainstein Mina. 2001. La teora y la prctica en
el laboratorio de qumica general para Ciencias Biolgicas y de la Salud. 1
ed. Universidad Autnoma Metropolitana. Mxico
PRCTICA 2
EXTRACCIN E IDENTIFICACIN DE LECITINA Y
COLESTEROL
OBJETIVO.
Confirmar la presencia de un lpido compuesto e identificar un lpido derivado.
INTRODUCCIN.
Las grasas se obtienen de fuentes naturales por medio de una gran diversidad de
proceso, el calentamiento, la filtracin de los tejidos grasos de los cerdos producen
manteca, el batido de la leche se separa de la mantequilla, el prensado y la filtracin
de semillas producen aceites vegetales y su respectiva torta.
La lecitina se obtiene de la yema de huevo y de algunas semillas oleaginosas, como

la soja. La lecitina de huevo y la de soja La lecitina del huevo tiene una composicin
peculiar: comparada con la lecitina de soja, la de huevo tiene ms del doble de
fosfatidilcolina y adems contiene otros dos compuestos que no encontramos en la
lecitina de soja: la esfingomielina y el cido docohexaenoico (DHA). La
fosfatidilcolina forma parte de las membranas celulares, y la esfingomielina est

presente en las clulas del sistema nervioso, sobre todo en la mielina que las
recubre, lo que favorece el impulso nervioso. El DHA se relaciona con el desarrollo
cerebral, la visin, la mejora de la funcin mental y la prevencin de enfermedades
cardiovasculares. La lecitina de huevo aporta estos tres compuestos, por lo que es
muy interesante nutricionalmente. La lecitina de soja es ms barata y su uso es
amplio en la industria alimentaria. Aun as, la lecitina de huevo resulta interesante
en algunos alimentos.
Los lpidos, son un grupo heterogneo de compuestos, de naturaleza antiptica, es

decir que contienen regiones hidrofbicas y regiones hidroflicas. La mayor parte de
los lpidos abundantes en la naturaleza (triacilgliceroles), estn formados por cidos
grasos de cadenas hidrocarbonadas pares, saturados o insaturados. Los lpidos
llevan a cabo mltiples funciones en el organismo, como: almacenamiento de
energa, de transporte, cumplir funciones hormonales, actuar como vitaminas,
formar parte de las membranas celulares confirindoles la propiedad de
permeabilidad selectiva, al permitir el paso o no de algunas sustancias y en
determinada direccin, as como la conduccin nerviosa y el transporte activo como
la bomba de Na + /K +.
A diferencia de los carbohidratos, protenas y cidos nucleicos, no forman

polmeros, son ms bien molculas pequeas que presentan una fuerte tendencia
a asociarse mediante fuerzas no covalentes. Algunas de las propiedades de los
lpidos pueden ser usadas para su reconocimiento, ya que pueden reaccionar con
una variedad de agentes originndose productos coloreados, desprendimiento de
vapores, formacin de jabones, entre otros. El tejido adiposo est constituido
principalmente por las grasas neutras, pero el cerebro contiene relativamente
pocas, los constituyentes lipdicos de estos tejidos son los lpidos complejos como:
fosfolpidos y colesterol. Basados en la solubilidad de los lpidos en solventes
orgnicos, es posible extraer y purificar lpidos del cerebro por sucesivas
extracciones con diferentes solventes y posterior fraccionamiento de los extractos
para obtener fracciones ricas en: esteroles, glicerofosfolpidos y esfingolpidos. El
esquema se basa en los siguientes hechos:
Los esteroles son solubles en acetona, al contrario de lo que sucede con

otros lpidos complejos.
Algunos glicerofosfolpidos, como las lecitinas, la fosfatidiletanolamina y la
fosfatidilserina, son solubles el ter e insolubles en acetona.
Los glucsidos de esfingosina se disuelven en alcohol caliente y son
insolubles en acetona y ter.
Los productos finales de este experimento son sustancias de una pureza relativa y
sern identificados una vez efectuadas las extracciones.
Lecitina.
Lecitina es un trmino genrico para
designar a un amplio grupo de lpidos
saponificables y con funcin de
emulgente que se producen de manera
natural en tejidos animales y vegetales.
Engloba a cualquier grupo de sustancia
grasa (de color amarillo-marronceas)
compuesta de cido fosfrico, colina,
cidos grasos, glicerol, glicolpidos,
triglicridos y fosfolpidos, que incluye,
fosfatidilcolina, fosfatidilserina,
fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol y cido fosfatdico.
Colesterol.
El colesterol es un esterol (lpido) que se
encuentra en los tejidos corporales y en el
plasma sanguneo de los vertebrados. Pese a
que las cifras elevadas de colesterol en la
sangre tienen consecuencias perjudiciales para
la salud, es una sustancia esencial para crear la
membrana plasmtica que regula la entrada y
salida de sustancias en la clula. Abundan en las
grasas de origen animal.
Prueba de Lieberman.
Se basa en la reaccin coloreada (verde) que dan aquellas sustancias que tienen
como ncleo el ciclo pentanoperhidrofenantreno.
El anhdrido actico puede condensarse con los grupos hidroxilo de la posicin 3
del colesterol o esteroides relacionados produciendo el ster correspondiente. Si el
colesterol contiene una instauracin en la posicin 5, ocurrir una epimerizacin a
la forma 3 y deshidratacin, con la formacin de un color caracterstico. La reaccin
sirve como prueba de especfica para los 3 hidroxiesteroides con una instauracin
en la posicin 5.
MATERIALES.
Yema de huevo
Papel filtro
Embudo de filtracin
Vasos de precipitado de 250 mL
Parrilla elctrica
Embudo de filtracin
Tubos de ensaye
REACTIVOS.
Solucin etanol-ter
Alcohol 95%
KOH al 10%
Cloroformo
Anhdrido actico
TCNICA.
Filtrar la mezcla con Verter lentamente la

Agitar la yema de
papel filtro Evaporar el filtrado solucin de ter con
huevo y disolver en
(humedecido con en una parrilla agitacin dentro de
50 mL de etanol y 25
etanol), lavando caliente, disolver el 20 mL de acetona, el
mL de ter durante
residuos con 15 mL residuo en 10 mL de precipitado es
10minutos agitando
de solucin etanol ter. principalmente
en intervalos.
ter. lecitina.
Seguir calentando en
KOH y adicionar Adicionar 15 mL de
40mL de ter de KOH alcohlico aal A la lecitina se le
extracto de 10% en la pasta, adiciona cloruro de
El extracto de
colesterol, evaporar agitar y calentar la cadmio y se disuelve
colesterol se entibia
la solucin de solucin por 30 min en 20 mL de alcohol.
con 15 mL de etanol.
colesterol secndola en la parrilla caliente,
en una parrilla, agregando
agregando algo de lentamente.
agua.
Transferir la solucin
en un tubo y Hacer la prueba de
centrifugar de 3 a 4 Lieberman.
minutos.
OBSERVACIONES, ESQUEMAS Y RESULTADOS.

De la yema de huevo se obtuvo tanto la lecitina como el
colesterol debido a la diferencia de solubilidades
Se agreg en un vaso de precipitado la yema de huevo que

contiene (lecitina, colesterol) + solucin ter.
Se filtr la mezcla, El residuo present una coloracin

amarillenta-blanquecina, este se lav con solucin de
etanol-ter.
Se evapor el filtrado en una parrilla caliente, donde se

disolvi el residuo en 10 ml de ter.
Se observ cmo presentaba una consistencia semislida.
Por diferencia de solubilidad se precipit la lecitina como
un slido insoluble de color blanco. La lecitina es insoluble
en acetona.
La solucin etrea resultante se separa el colesterol, con

la adicin de KOH ya que este no es saponificable y los
otros lpidos se separan con el KOH ya que son
saponificables. Se separa la lecitina del colesterol ya que
la lecitina es saponificable.
La identificacin de lecitina se hizo por

saponificacin con KOH. Se separ el
colesterol ya que este es insaponificable
Obtencin de lecitina
El extracto de colesterol se entibi con 15 ml

CH3CH2OH se dej precipitar. La prueba de
Lieberman esta no se efectu.
Colesterol o esteroide + anhdrido actico +

cido sulfrico color verde (prueba positiva).
Obtencin de colesterol
CONCLUSIONES.
A travs del desarrollo de esta prctica se realiz la extraccin de lpidos como son
la lecitina y colesterol. Se vio como la yema es soluble en solventes orgnicos como
el ter, que al mezclarse se homogeniza y por filtracin se separan los lpidos, al
adicionarle cetona se vio un aislamiento de dos fases una liquida en la parte superior
y una slida en la parte inferior indicando su precipitado en la presencia de lecitina,
que es la sustancia insoluble en acetona. Se obtuvo un lquido compuesto que es la
lecitina y un lpido derivado (colesterol). A partir de la extraccin e identificacin de
los lpidos se pudo determinar si un alimento rene los requisitos de estndar de
identidad, para entender los efectos de estos en la propiedad funcional y nutricional.
BIBLIOGRAFA.
Vjar Rivera E. (2005). Prcticas de Bioqumica Descriptiva. Hermosillo
Sonora, Mxico. Editorial UniSon.
Pertierra Garrido A. & Teijn Rivera J.M. (2006). Fundamentos de Bioqumica
Estructural. Editorial Tbar, S.L. Madrid, Espaa.
Pea A., Arroyo A., Gmez A. & Tapia R. (2004). Bioqumica. Editorial
Limusa, S.A. de C.V. Mxico, D.F.
PRCTICA 3
ETANOL Y FERMENTACIN QUMICA
OBJETIVO.
El objetivo de la fermentacin es proporcionar energa anaerobia a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno.
INTRODUCCIN.
La fermentacin alcohlica, tambin conocida como, fermentacin etlica, o
del etanol, es un proceso de tipo biolgico, en el cual se lleva a cabo una
fermentacin sin presencia de oxgeno. Este tipo de fermentacin se debe a las
actividades de ciertos microorganismos, los cuales se encargan de procesar
azcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de carbono), dando como
resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas) y ATP (adenosn trifosfato),
molculas que son utilizadas por los propios microorganismos en sus metabolismos
energticos.
En este tipo de fermentaciones, el piruvato (anin del cido pirvico), es

descarboxilado, convirtindose en acetaldehdo, el cual a su vez, es reducido a
etanol a travs de la enzima, alcohol des hidrogenasa, utilizando como dador de
electrones al NADH (nicotinamida adenina dinucletido).
La principal finalidad de una fermentacin alcohlica, es la produccin de energa

de tipo anaerbica (con ausencia de oxgeno) para microorganismos como las
levaduras, en el caso de ver el proceso desde la perspectiva microbiana, pero si lo
hacemos desde la perspectiva humana, el proceso es de tipo bioqumico, con la
finalidad de producir etanol.
Para este fin, se fragmentan, o disocian molculas de azcares, obteniendo as la

energa necesaria para que el microorganismo viva, pues como productos de
desecho, este proceso da alcohol y CO2. La principal caracterstica de los
microorganismos que realizan este tipo de fermentacin es el lugar donde viven,
que suelen ser ambientes libres de oxgeno, sobretodo mientras se realiza la
reaccin qumica, por lo cual se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
totalmente anaerbico.
Podemos decir que la fermentacin alcohlica, adems de un proceso anaerbico,

es tambin un proceso exotrmico, es decir, libera energa, as como molculas de
ATP, de las cuales se genera un total de dos molculas por cada molcula de
glucosa procesada. Adems, el valor de la entalpa libre (o energa libre de Gibbs),
en este tipo de fermentacin, tiene un valor de G = -234.6 Kj. Mol^-1, lo que nos
indica que se trata de un proceso qumico de tipo espontneo
Adems de la utilizacin de los procesos fermentativos, con la finalidad de producir
bebidas, u otros alimentos, la fermentacin alcohlica hoy en da tiene usos diversos
en la industria, donde forma para de la produccin de cosmticos, productos de
limpieza, biocombustibles, pesticidas biolgicos, etc.
La transformacin de
glucosa en alcohol
supone la cesin de 40
kcal. Mientras que la
formacin de un
enlace de ATP
necesita 7,3 kcal, por
tanto se requerirn
14,6 kcal, al crearse
dos enlaces de ATP,
tal y como se muestra
en la reaccin (3). Esta
energa es empleada
por las levaduras que
llevan a cabo la
fermentacin
alcohlica para crecer. De forma que slo quedan, 40 14,6 = 25,6 kcal que se
liberan, calentando la masa de fermentacin [3].
No obstante, la fermentacin alcohlica no es una utilizacin eficiente del sustrato
glucdico, fundamentalmente por su carcter anaerobio. Si se compara con la
degradacin aerbica de la glucosa, se llega a la conclusin de que esta ltima pone
a disposicin de la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la
energa. En cambio, en la fermentacin slo se consigue abastecer a las clulas de
las levaduras con un 2,16 % de la energa total, almacenada en forma de ATP.
Una vez los azcares simples son formados, los microorganismos pueden
rpidamente fermentarlos a etanol. La fermentacin de etanol es un proceso
metablico de carcter anaerbico en el cual los azcares simples (glucosa,
sacarosa, xilosa, etc.) son parcialmente oxidados a compuestos como etanol y CO2.
En este proceso los compuestos intermedios actan como aceptores finales de
electrones. La fermentacin alcohlica de define como el proceso bioqumico por el
cual las levaduras transforman los azcares del mosto en Etanol y CO2.
Para que la fermentacin se realice de manera eficiente, el mosto debe hallarse en
condiciones anaerobias. En condiciones aerobias las levaduras se multiplican
abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se consiguen 1g
de levadura por cada 4g de azcar consumidos, pero los productos obtenidos son
muy poco etanol, agua y CO2.
Tanto levaduras como bacterias han sido utilizadas para la produccin de etanol.
Saccharomyces cerevisiae es la levadura ms comnmente utilizada. El Etanol es
inhibitorio a altas concentraciones y la tolerancia al alcohol de las levaduras es
crtica para obtener rendimientos altos. En la actualidad, ha surgido un inters
creciente en la inmovilizacin de clulas para la produccin de alcohol, debido
principalmente a las numerosas ventajas que ofrece. La inmovilizacin celular
permite el aumento en la productividad, la factibilidad del proceso en continuo, la
estabilidad celular y los bajos costos de recuperacin y reciclo en los procesos de
separacin. Sin embargo, su implementacin en los procesos industriales es aun
limitada y su aplicacin depender de los futuros desarrollos en los procedimientos
de inmovilizacin que puedan ser fcilmente escalables. Una de las tecnologas
contemporneas que son ms promisorias para la fermentacin de etanol, es la
fermentacin en continuo usando clulas de levaduras inmovilizadas.
Factores que intervienen en la fermentacin alcohlica.
La determinacin de los factores que limitan la gliclisis fermentativa del etanol son
complejos debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los parmetros
intervinientes durante el proceso de fermentacin. Algunos de ellos se deben tener
en cuenta en la fermentacin alcohlica industrial. En las limitaciones que surgen
durante el proceso se pueden enumerar algunos de los ms importantes como son:
Concentracin de etanol resultante: - Una de las principales limitaciones

del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de
etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentacin, algunos
microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a
soportar hasta el 20% de concentracin en volumen. En ingeniera
bioqumica estos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones
de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser y de la
ecuacin de Monod.
Acidez del substrato: El pH es un factor limitante en el proceso de la

fermentacin ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por
el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla general el funcionamiento
de las levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5
pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de
acidez durante la fermentacin usualmente mediante el empleo de
disoluciones tampn. Los cidos de algunas frutas (cido tartrico, mlico)
limitan a veces este proceso.
Concentracin de azcares: La concentracin excesiva de hidratos de

carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad
bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede frenar el proceso.
Las concentraciones lmite dependen del tipo de azcar as como de la
levadura responsable de la fermentacin.20 Las concentraciones de
azcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular.
Contacto con el aire: Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en
el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta
es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren
hermticamente.
La temperatura: El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras
tienen un rgimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura
ptimos, se debe entender adems que las levaduras son seres mesfilos.
Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55
C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple su
misin a temperaturas de 30 C.
Ritmo de crecimiento de las cepas: Durante la fermentacin las cepas
crecen en nmero debido a las condiciones favorables que se presentan en
el medio, esto hace que se incremente la concentracin de levaduras.
Etanol.
Es el producto qumico orgnico sinttico ms empleado por los hombres a nivel
industrial, es obtenido a partir de los azucares vegetales. Los azucares simples son
fermentados directamente utilizando Saccharomyces cerevisiae; la cual transforma
los azucares en etanol las levaduras presentan mayor actividad metablica debido
a su crecimiento rpido, aunque su poder fermentativo depende de sus
caractersticas genticas.
El etanol tambin conocido bajo el nombre de alcohol etlico, es un lquido incoloro,

bastante inflamable que posee un punto de ebullicin entorno a 78c, su frmula es
CH3- CH2-CH tratndose del principal producto que forma parte de la composicin
de las bebidas, alcohlicas, incluyendo el vino. Con un porcentaje de alrededor de
un 13% pero puede separarse el 50% en numerosos tipos de licores, esta materia
es importante para la sntesis, presenta activacin con algunos solventes y
derivados de celulosa y forma zoo tropos binarios y terciarios con el agua y los
principales acetatos facilitando procesos de impresin y pintado, tambin es de gran
aplicacin en la industria por su bajo contenido de humedad y se utiliza como
materia prima en procesos de sntesis orgnica en industria qumica.
Gluclisis en la fermentacin
La llevan a cabo principalmente las levaduras, al final de este proceso se

obtiene etanol, CO2, y ATP. Este proceso se utiliza en la industria de las bebidas
alcohlicas (vino, cerveza ). En este proceso el Piruvato producido en la Gluclisis
sufre una modificacin diferente a la que sufrira si se contina con el proceso de la
respiracin, adems el NADH + H+ se utiliza en este proceso para transformar
el acetaldehdo en etanol. Es producida tambin por otras especies de levadura
(Torulopsis, Candida), ciertas especies de Mucor y algunas otras bacterias.
La gluclisis consiste en un conjunto de reacciones en las cuales la glucosa se parte

en 2 molculas ms pequeas, y se forman al final 2 molculas de piruvato. Esto se
resume en la siguiente ecuacin:
Al final de este proceso se producen 4 molculas ATP, pero se gastan 2 por lo que
la GANANCIA NETA es de 2 ATP. Adems al romperse la glucosa se liberan un
total de 4 electrones que son tomados por la molcula de NADH + H+ y se utilizan
luego al final en la fermentacin.
La gluclisis produce un total de:
2 ATP ( por ganancia neta )

6 ATP ( por transporte de electrones )
______ =
8 ATP
MATERIALES.
Vaso de precipitado de 400 ml
Soporte universal
Matraz Erlenmeyer
Bao Mara
Globos
Globos
Embudo
Matraz redondo
REACTIVOS.
Levadura
Agua
Sales de pasteur
Azcar
Carbonato de potasio
TCNICA.
Colocar 20 g de
sacarosa en matraz Se agrega 20 mL de
Erlenmeyer ms 175 Mezclar sal de Pasteur y 2 g
mL de agua destilada de levadura
a 25C
Se coloca en la
Se quita y cierra el Se disuelve la mezcla
boquilla del matraz un
globo inflado en Bao Mara
globo
Al matraz se le
La mezcla dentro del agrega 10 g de
matraz se procede a carbonato de potasio Se debe cuidar la
filtrar en un matraz de y se realiza temperatura
fondo redondo destilacin
fraccionada
OBSERVACIONES Y ESQUEMAS.
Se colocaron los 20 g de sacarosa y 175 Ml en un matraz,
se mezcl la disolucin y se agreg 20 mL se sal Pasteur y
2 g de levadura.
En la boquilla del matraz se coloc un globo,

posteriormente disolvi la mezcla en Bao Mara, se quit
el globo del BM el dejar que la levadura se disuelva en
agua hace que se vuelva activa.
Despus de transcurrir unos minutos pudimos

notar como la fermentacin se hace evidente por la
presencia de burbujas en el matraz y el globo empieza a
inflarse, esto debido a la produccin de CO2.
RESULTADOS.
En esta prctica se obtuvo la produccin de CO2, no se realiz la destilacin
fraccionada por falta de equipo de destilacin en el laboratorio.
CONCLUSIONES.
En esta prctica y con la investigacin previa durante sta, pudimos notar que el
objetivo principal de est practica fue conocer la produccin de energa anaerbica
a los organismos unicelulares (levaduras en ausencia de oxgeno, para ello
descomponen las molculas de glucosa y obtienen la energa para sobrevivir, y as
mismo producir alcohol y CO2,
Algunos microorganismos que realizan la fermentacin alcohlica son:
Levaduras (Hongos unicelulares eucariotas) como Saccharomyces cerevisiae,
Anaerobias facultativas (pueden o n fijar el O2 atmosfrico), Bacterias Anaerobias
Obligadas que producen la Fermentacin alcohlica natural en Frutas.
CUESTIONARIO.
1. Ecuacin balanceada para la conversin de sacarosa a etanol para la
fermentacin alcohlica.
2. Por qu es necesario la trampa de aire de fermentacin?

Se utiliza para evitar prdidas de alcohol por evaporacin. Si no se hace se puede
perder mucho alcohol junto con el CO2.
3. Cmo aparecen las impurezas acetaldehdo en la fermentacin?

Sustancia resultante de la oxidacin del alcohol etlico que confiere un olor muy
desagradable.
Se produce como un subproducto del final de la fermentacin al transformarse parte
del alcohol etlico debido a la accin de las Acetobacter, un gnero de bacterias
aerbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehdo
BIBLIOGRAFA Y/O REFERENCIAS ELECTRNICAS.

Bailey J.E. (1986). Biochemical Engineering Fundamentals. 2a. ed. Mc
Graw Hill.
Monte A.R., Rigo M., Joekes I. (2003). Ethanol Fermentation of a Diluted
Molasses Medium by Saccharomyces cerevisiae immobilizedonchrysotile
Braz. Archives of Biology and Technology, Vol.46, No. 4, Curitiba,
Diciembre
Ward, O.P. Biotecnologa de la fermentacin. Acribia, S.A. Zaragoza, 1991.
PRCTICA 4
ENZIMA: CATALASA Y ALFA-AMILASA
OBJETIVOS GENERALES.
Que el alumno conozca, comprenda y pueda observar y valorar la accin de
las enzimas en los alimentos.
Que comprenda cada uno de los conceptos relacionados con las enzimas
como son la catalasa y alfa-amilasa en las prcticas a realizar en diferentes
alimentos y le permita al alumno adquirir conocimientos bsicos en los
procesos industriales e investigacin particulares.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
Observar la presencia de la enzima catalasa en tejidos animales y vegetales.
Comprobar la accin de la temperatura sobre la actividad de las enzimas.
Observar la presencia de amilasa en la saliva.
Identificar la accin hidroltica de la amilasa en almidn.
INTRODUCCIN.
La catalasa es una enzima que se encuentra en las clulas de los tejidos animales
y vegetales. La funcin de esta enzima en los tejidos es necesaria porque durante
el metabolismo celular, se forma una molcula txica que es el perxido de
hidrgeno, H2O2 (agua oxigenada). Esta enzima, la catalasa, lo descompone en
agua y oxgeno.
La reaccin de la catalasa sobre el H2O2, es la siguiente:

2 H2O2 CATALASA 2H2O + 02
Las enzimas son protenas de alto peso molecular, actan como catalizadores y
controlan los procesos metablicos de la clula, determinando el inicio y la marcha
de algunas reacciones. Los catalizadores son sustancias que aceleran o retardan la
velocidad de una reaccin, sin sufrir un cambio qumico en el proceso. A los que
aceleran una reaccin se les llama positivos y a los que las retardan, negativos. Las
enzimas actan generalmente como catalizadores positivos. Las enzimas pueden
actuar de dos formas: unas, fijndose mediante enlaces fuertes (covalentes) al
sustrato, de modo que se debiliten sus enlaces y que no haga falta tanta energa
para romperlos; y otras, atrayendo a las sustancias reaccionantes hacia su
superficie de modo que aumente la posibilidad de encuentro y que la reaccin se
produzca ms fcilmente. Las enzimas, una vez que han realizado la transformacin
del sustrato o sustratos en productos, se liberan rpidamente de ellos para permitir
el acceso a otros sustratos.
Las enzimas son protenas que trabajan agrupadas con otros componentes no
protenicos llamados coenzimas.
Los cofactores pueden ser: Grupos orgnicos que estn permanentemente unidos
a la enzima (grupo prosttico), Cationes, iones metlicos cargados positivamente
(activadores), los cuales se unen temporalmente al sitio activo de la enzima dando
una intensa carga positiva a la protena de la enzima, una molcula orgnica,
generalmente vitaminas o proveniente de vitaminas (coenzimas), los cuales no
permanecen unidos a la molcula de la enzima, pero se combina con el complejo
enzima sustrato temporalmente. En las reacciones qumicas las sustancias
conocidas como reactivos actan con otros para formar nuevas sustancias,
llamadas productos. La energa es un componente muy importante en la reaccin
qumica, por que sirven como un almacn de energa, y requieren de una energa
de activacin para llevarse a cabo. Muchos de los procesos que se llevan a cabo en
el cuerpo humano normalmente requieren temperaturas muy altas, temperaturas
que no son sostenibles para la vida humana. Las protenas enzimticas son
generalmente globulares. Los enlaces intra e intermoleculares que mantienen a las
estructuras secundarias y terciarias son modificadas o desnaturalizadas por la
temperatura y cambios por el pH. Este efecto cambia la forma y la actividad del sitio
cataltico de una enzima, los cuales son muy sensibles al pH y la temperatura.
La catalasa es una enzima comn encontrada en los organismos vivos, donde

funcionan como catalizadores en las reacciones de descomposicin del perxido de
hidrgeno (H2O2) en agua y oxgeno. La catalasa tiene uno de los recambios ms
altos de todas las enzimas. Una molcula de catalasa podra convertir millones de
molculas de perxido de hidrgeno a agua y oxigeno por segundos. La catalasa
es un tetrmero de cuatro cadenas polipeptidicas, cada una larga cadena con 500
aminocidos, contiene cuatro grupos hemo porfirinicos (hierro) que llevan a la
enzima a reaccionar con el perxido de hidrgeno. El pH ptimo para la catalasa es
aproximadamente de 7, la temperatura varia por especie.
MATERIALESY REACTIVOS.
Gradilla
Pipetas
Bistur
6 tubos de ensayo
Bao mara
Mechero
REACTIVOS.
Agua oxigenada
Solucin lugol
Almidn
Soluciones de Fehling
TECNICA.
EXISTENCIA DE CATALASA.
Observar un intenso
Colocar en un tubo de Aadir 5ml de agua burbujeo por el
ensayo unos pequeos oxigenada desprendimiento de
trozos de hgado
oxgeno.
DENATURALIZACION DE LA CATALASA.
Colocar en un tubo de Aadir agua para hervir

Retirar el agua
ensayo varios trocitos la muestra (durante
sobrante.
de hgado. varios minutos).
Aadir agua
Observar.
oxigenada.
HIDRLISIS DEL ALMIDN
Colocar en una gradilla Aadir en cada tubo 5 A los tubos 1 y 2 aadir

4 tubos de ensayo ml de una solucin una pequea cantidad
enumerndolos. diluida de almidn. de saliva.
Los resultados son los

esperados para un En el tubo 2 se realiza En el tubo 1 realiza la
polisacrido como el la prueba de lugol. prueba de Fehling.
almidn. Observar.
Los tubos 3 y 4 con

saliva, colocarlos a Al tubo 3 realizar la En el tubo 4 realizar la
bao Mara a que no prueba de Fehling. prueba de lugol.
hierva a 37c por 15
min.
Observar.
Existencia de catalasa:
La catalasa es una enzima que se encuentra en las clulas de los tejidos animales
y vegetales, la funcin de esta enzima en los ftidos es necesaria porque durante el
metabolismo celular, se forma una molcula toxica que es el H2O2 la enzima
catalasa, lo descompone en agua y oxgeno.
H2O2 CATALASA 2H2O + O2

La prueba fue (+) a la existencia de catalasa, se observ burbujeo.
Desnaturalizacin de la catalasa:
Al calentar el hgado este adquiri un color ms tenue de caf, la catalasa
qumicamente es una protena y al sostenerla a altas temperaturas se desnaturaliza.
Pierde su estructura terciaria, y como consecuencia su funcin cataltica, por lo que
no pudo descomponer al H2O2 y no se observ ningn tipo de reaccin.
Hidrolisis de almidn:
El tubo 1 Almidn ms reactivo de fehling.
NEGATIVO. Dado a la poca presencia de OH herniacetalicos en la molcula de
almidn. El almidn no es reductor porque las glucosas al estar conectadas entre s
bloquean sus extremos reductores.
El tubo 2 Almidn ms lugol.
POSITIVO. Se torn de color morado obscuro.
El lugol se utiliza para determinar la presencia o alteracin de almidn u otros
polisacridos. La amilasa, el componente del almidn de cadena lineal, forma
hlices donde se junta las molculas de yodo.
El tubo 3 almidn + saliva + reactivo de fehling.
Positivo: porque la amilasa de la saliva, la saliva hidrolizo el almidn transformada
en glucosa.
CONCLUSIONES.
Durante la fermentacin de esta prctica se observ que las enzimas son molculas
de naturaleza proteica y estructural que catalizaban reacciones qumicas, siempre
que sean termodinmicamente posible una enzima que hace que una reaccin
qumica que es energticamente posible, pero que transcurre a una velocidad muy
bajas sea cinticamente favorable, es decir, transformara mayor velocidad que sin
la presencia de enzima.
BIBLIOGRAFA.
Alais, C. (2003). Ciencia de la leche: Principios de la tcnica lechera. Revert.
Torres Lpez, E. (2001). La actividad de la catalasa de N. brasiliensis HUJEG-1 en
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Aebi, H., Catalase in vitro, Methods in Enzymology, 105, 121-126, 1984.
Garzn de la Mora, P., Manual de prcticas de bioqumica Proyecto VI,
Condiciones
ptimas para medir una actividad enzimtica, 111-125, 2002.
Maehly, A. C., Chance, B., The Assay of Catalases and Peroxidases, Methods of
Bioquimical Analysis, 1, 357-424, 1956.
PRCTICA 5
PRUEBAS ESPECFICAS DE LPIDOS
OBJETIVO.
Conocer las distintas reacciones de lpidos y su forma de identificacin
INTRODUCCIN.
Los lpidos, son un grupo heterogneo de compuestos, de naturaleza antiptica, es
decir que contienen regiones hidrofbicas y regiones hidroflicas. La mayor parte de
los lpidos abundantes en la naturaleza (triacilgliceroles), estn formados por cidos
grasos de cadenas hidrocarbonadas pares, saturados o insaturados. Los lpidos
llevan a cabo mltiples funciones en el organismo, como: almacenamiento de
energa, de transporte, cumplir funciones hormonales, actuar como vitaminas,
formar parte de las membranas celulares confirindoles la propiedad de
permeabilidad selectiva, al permitir el paso o no de algunas sustancias y en
determinada direccin, as como la conduccin nerviosa y el transporte activo como
la bomba de Na+ /K+ . A diferencia de los carbohidratos, protenas y cidos
nucleicos, no forman polmeros, son ms bien molculas pequeas que presentan
una fuerte tendencia a asociarse mediante fuerzas no covalentes. Algunas de las
propiedades de los lpidos pueden ser usadas para su reconocimiento, ya que
pueden reaccionar con una variedad de agentes originndose productos
coloreados, desprendimiento de vapores, formacin de jabones, entre otros
MATERIALES.
Matraz Erlenmeyer 250 ml
Vaso de precipitado de 100 ml
Pipetas de 10 ml
REACTIVOS.
KOH 30% HNO3 concentrado
ter Alambre de Cu
NaCl 5% Alcohol
MgCl 5% Colesterol 1%
Ac. Actico Cloroformo
H2SO4 concentrado Anhdrido actico
TCNICA.
PRECIPITACIN SALINA.
Se aadir 20 ml de agua a unos 5 ml de la solucin jabonosa obtenida por
saponificacin. Se aade NaCl hasta saturacin (5 gr).
Anotar las propiedades fsicas del jabn.
JABONES INSOLUBLES .
Aadir 15 gotas de CaCl2 y de MgCl2 a volmenes de 5 ml de la solucin

jabonosa.
ISOMERIZACION (ELADINIZACION).
En el tubo de ensaye que contenga 5 ml de cido oleico y 1 ml de cido ntrico
concentrado se dejar caer un fragmento de alambre de Cu. Durante la intensa
reaccin que se produce, los xidos de nitrgeno ascienden a travs del
cido oleico y producen a isomerizacin cis-trans.
PRUEBA DE LIBERMAN-BURCHAD PARA LOS ESTEROLES.
Colocar en tubos de ensayos 2 ml de anhdrido actico a cada tubo, mezclar

y dejar enfriar. Agregar 5 gotas de cido sulfrico concentrado. Mezclar y
observar el cambio de color.
PRUEBA DE SALKOWWSKI.
Se depositar una capa de solucin de colesterol al 0.1% en cloroformo sobre
un mismo volumen de H2SO4 concentrado y se mezcla, aparece color
caracterstico.
PRUEBA DE FURTER/MEYER. MODIFICADA PARA LOS ESTEROLES.
Aadir 7 ml de alcohol n-butlico y 1 ml de cido ntrico concentrado a 2 ml
de solucin de colesterol al 0.05% en cloroformo.
Mezclar y poner el tubo en un bao de agua a 80por 10 min.
OBSERVACIONES
Precipitacin salina.
A la mezcla jabonosa se le agrega se le agrego NaCl hasta saturarla.
Se observo que el jabon precipito, esto ocurre porque la sal atrapa gran
parte del agua.
Jabones insolubles
El jabon reaccina con sales Mg+2 y Ca+ (presentes en el H2O Y produce
jabones solubles.
Ocurre la siguiente reaccin.
2 C17H35 COONa + CaCl2 ------- (C17 H35COO)2 Na + 2 NaCl
Estercato de sodio
2 C17H35COONa + MgCl------- (C17 H35 COO)2 Mg +2 Na+
Cuando se utilizan aguas duras, la cantidad de jabon que se necesita

usar es mucho mayor,ya que la cantidad de este se gasta en la
formacin de sales insolubles. Como consecuencia, el jabon no produce
espuma hasta que todas las sales de calcio y magnesio se han gastado
produciendo una sustancia insoluble.
Isomerizacin
Al agregar HNO3 al aceite este se empez a tornar de color naranja (se
oscurecio). Al agregarle cobre este se disolvi poco a poco produciendo
una coloracin un poco verdosa al principio y quedando de color azul.
Prueba de Liebeman- burchad para esteroles.
Se torno de un color verde oscuro.
El color se debe al grupo OH del colesterol ya que reacciona con
con los reactivos y produce un aumento de la conjugacin de la
insaturacion en el anillo fusionado adyacente.
Prueba de Salkowwiski
Se observan dos fases una de color caf-rojiza en la parte superior
y otra amarillo claro mas densa.
Prueba de Furter/ Meyer

Se observaron dos fases.
Fue negativa.
Ya que la reaccin es positiva si se produce un color rojo- bronce
que se desarrolla en el Tocoferol. Es especifico para tocoferoles.
CONCLUSIONES.
Durante esta practica se realizaron pruebas de identificacin de lpidos, esto

permitio conocer la caractersticas principales de los lpidos, y las reacciones que
pueden experimentar son de gran importancia que el QI las conozca.
Es vital conocer que ocurre en cada una de las reaccines se puede llegar a la
resolucin de problemas en la industria o tambin obtener productos necesarios en
esta. Una de las reacciones interesantes fue la de jabones insolubles al reaccionar
el jabon con sales de Ca++ y Mg++ produce sales insolubles.
Como consecuencia de esto el jabon no produce espuma hasta que todas las sales
de calcio y magnesio se han gastado produciendo una sustancia insoluble, adems
de su mal aspecto, se une su accin deteriorante de las telas puesto que el material
duro queda depositado entre los tejidos de esto vemos que el ablandamiento de
agua es de gran importancia.
En escencial la practica efectuada fue interesante ya que se logro conocer algunas
pruebas que se efectan a los lpidos.

http://www.academia.edu/13566948/Prueba_general_de_lipidos_3_completo
http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/gmendez/manuales%20PDF/EXPERIMENT
O%2010%20(IDENT%20LIPIDOS%2006-04).pdf
http://www.edu.xunta.gal/centros/iesquiroga/system/files/inicio/depart/bioloxia/mate
rialbio/labbio2bac/lipidos.pdf
PRCTICA 6
PRECIPITACIN, SEPARACIN Y PUNTO ISOELCTRICO
DE LAS PROTENAS
OBJETIVO.
El alumno observara el efecto que producen algunos agentes fisicoqumicos
sobre la solubilidad de las protenas.
INTRODUCCIN.
Las protenas no son solamente polipptidos, si no que tienen una secuencia de
aminocidos propia. Antes del estudio de una protena, es necesario que esta este
totalmente pura: sin contaminacin de otras protenas u otras sustancias celulares
para esto es necesario sepralas. Una protena tiene mltiples grupos acido-base,
lo que hace sus propiedades de solubilidad dependiente de la concentracin de sal,
polaridad del solvente, pH, y temperatura. Diferentes protenas tienen diferentes
propiedades de solubilidad, por lo que cuando una protena es soluble otras
precipitan.
La multiplicidad de grupos cidos y bsicos de una protena hace que su solubilidad

dependa de las concentraciones de las sales disueltas, la constante dielctrica del
disolvente, pH y temperatura. Algunas protenas precipitan en condiciones en que
otras an estn bastante solubles. Este efecto debe usarse como base para la
purificacin proteica.
EFECTO DE LA SOLUBILIDAD DE UNA PROTENA.
La solubilidad de una protena en solucion acuosa es sensible a las concentraciones

de sales disueltas. La concentracin salina se puede expresar en trminos de fuerza
inica.
La solubilidad de una protena a una determinada fuerza ionica vara con las clases
de iones en solucin. "El orden de eficacia de los distintos iones en cuanto a su
influencia sobre la solubilidad proteica es bastante similar para las diferentes
protenas y parece deberse en primer trmino al tamao y la hidratacin del ion.
La solubilidad de una protena a baja fuerza ionica se incrementa por lo general con
la concentracin salina. La explicacin del fenmeno salting in (incremento de la
solubilidad por sales), es que a medida que se incrementa la concentracin salina
de la solucin proteica, los contra iones adicionales recubren con mayor eficacia las
numerosas cargas ionicas de la molcula de protena. con lo que se incrementa la
solubilidad de la protena. A fuerzas ionicas elevadas se reduce la solubilidad de las
protenas, como la mayora de las sustancias. "este efecto conocido como Salting
out (reduccin de solubilidad por sales) Es por la competencia por las molculas
que interactan entre los iones salinos agregados y los otros solutos disueltos. A
concentraciones salinas elevadas el solvente se torna insuficiente para disolver
tantos solutos por lo que se reduce la actividad del solvente. Las interacciones entre
solutos se vuelve ms fuertes que los que hay entre el soluto y el solvente. Lo que
propicia la precipitacin de este.
EFECTOS DE LOS SOLVENTE ORGNICOS
Los solventes miscibles con el agua, como la acetona y el etanol, suelen ser buenos
precipitantes de protenas porque sus bajas constantes dielctricas reducen el
poder de solvatacin de sus soluciones acuosas hacia los iones disueltos, como las
protenas. La reduccin dela constante dielctrica por los solventes orgnicos
tambin aumenta las diferencias entre las protenas respecto a su comportamiento
en el salting out.
Protenas
El trmino protena deriva del griego "proteos" (lo primero, lo principal) y habla de
su gran importancia para los seres vivos. La importancia de las protenas es, en un
primer anlisis, cuantitativa: constituyen el 50% del peso seco de la clula
(15% del peso total) por lo que representan la categora de biomolculas ms
abundante despus del agua.
Sin embargo su gran importancia biolgica reside, ms que en su abundancia
en la materia viva, en el elevado nmero de funciones biolgicas que
desempean, en su gran versatilidad funcional y sobre todo en la particular
relacin que las une con los cidos nucleicos, ya que constituyen el vehculo
habitual de expresin de la informacin gentica contenida en stos ltimos.
Composicin de las protenas.
Desde el punto de vista de su composicin elemental todas las protenas
contienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, mientras que casi todas
contienen adems azufre (Cabe resaltar que en azcares y lpidos el nitrgeno
slo aparece en algunos de ellos). Hay otros elementos que aparecen solamente
en algunas protenas (fsforo, cobre, zinc, hierro, etc.).
Las protenas son biomolculas de elevado peso molecular (macromolculas) y
presentan una estructura qumica compleja. Sin embargo, cuando se someten
a hidrlisis cida, se descomponen en una serie de compuestos orgnicos
sencillos de bajo peso molecular: los -aminocidos. Este rasgo lo comparten las
protenas con otros tipos de macromolculas: todas son polmeros complejos
formados por la unin de unos pocos monmeros o sillares estructurales de
bajo peso molecular. Existen 20 -aminocidos diferentes que forman parte de las
protenas.
En las molculas proteicas los sucesivos restos aminocidos se hallan
unidos covalentemente entre s formando largos polmeros no ramificados. El tipo
de enlace que los une recibe el nombre de enlace peptdico.
Las cadenas de aminocidos de las protenas no son polmeros al azar, de
longitud indefinida, cada una de ellas posee una determinada composicin qumica,
un peso molecular y una secuencia ordenada de aminocidos.
Clasificacin de las protenas.
Las protenas se clasifican en dos clases principales atendiendo a su composicin.
Las protenas simples u holoprotenas son las que estn compuestas
exclusivamente por aminocidos. Las protenas conjugadas o heteroprotenas son
las que estn compuestas por aminocidos y otra sustancia de naturaleza no
proteica que recibe el nombre de grupo prosttico.
Las protenas conjugadas pueden a su vez clasificarse en funcin de la naturaleza
de su grupo prosttico. As, se habla de glucoprotenas, cuando el grupo
prosttico es un glcido, lipoprotenas cuando es un lpido, metaloprotenas
cuando es un ion metlico, fosfoprotenas cuando es un grupo fosfato, etc. Otro
criterio de clasificacin de las protenas es la forma tridimensional de su molcula.
Las protenas fibrosas son de forma alargada, generalmente son insolubles en agua
y suelen tener una funcin estructural, mientras que las protenas globulares forman
arrollamientos compactos de forma globular y suelen tener funciones de naturaleza
dinmica (catalticas, de transporte, etc).
Solubilidad de las protenas.
La solubilidad de las protenas se define como la cantidad de protena (%) que se
encuentra en solucin o dispersin coloidal bajo condiciones especficas. Esta es
una de las propiedades de mayor importancia y su determinacin puede dar
informacin valiosa sobre el comportamiento de un alimento durante su proceso, ya
que determina el desarrollo de otras propiedades funcionales como en
emulsificacin y gelificacin.
Factores que Afectan la Solubilidad. La solubilidad de las protenas est
determinada por tres factores principales:
a) su grado de hidratacin
b) su densidad y distribucin de carga a lo largo de la cadena
c) la presencia y concentracin de compuestos no proteicos como, carbohidratos,
lpidos y sales que pueden tener un efecto estabilizante.
Esta propiedad puede ser modificada cuando se altera alguno de los tres factores
anteriores debido a cambios intrnsecos o de las condiciones ambientales.
Las sales neutras ejerces efectos muy marcados en la solubilidad de las protenas.
A baja concentracin, las sales incrementan la solubilidad de muchas protenas,
debido a que los cationes y salones de stas tienen afinidad por los grupos fnicos
provenientes de los aminocidos ionizables, por b que evitan la interaccin entre
molculas de protena a travs de sus grupos cargados. Al inhibir dicha interaccin,
se aumenta considerablemente la solubilidad de las protenas y se produce su
solubilizacin por salado. En el caso opuesto, se considera que las sales en esas
concentraciones tienen un efecto deshidratante sobre las protenas. Este efecto se
refleja en que la protena pierde parte del agua que la rodea y que sirve como agente
estabilizante, producindose la insolubilizacin por salado.
La trituracin del msculo a fuerza inica por encima de 0.6 provoca hinchamiento
de las fibras musculares, despolimerizacin de la miosina, su extraccin y
solubilizacin.
La solubilidad de las protenas est relacionada con las cargas electrostticas de
los aminocidos ionizables de la superficie de la protena. Cada protena tiene su
punto isoelctrico caracterstico, es decir, un pH en d cual la carga neta es cero y
las protenas precipitan. El rango de pH isoelctrico de las protenas cmicas es de
5.1-5.2 y de la actomiosina es de 5.2-5.4.
Cuando los valores de pH estn por debajo o por encima del punto isoelctrico,
todas las molculas de protena poseen cargas elctricas semejantes, provocando
un incremento en su solubilidad. Esto sucede incluso prescindiendo de la
concentracin de sal. A cualquier concentracin de sal la protena tendr su mnima
solubilidad en el punto isoelctrico.
Los disolventes influyen en la solubilidad de las protenas. Al aadir solventes
orgnicos disminuye la solubilidad de las protenas, ya que se reduce la constante
dielctrica del medio, es decir, se aumenta la fuerza de atraccin entre los iones de
las protenas aumentando la interaccin protena y disminuyendo la interaccin
protena agua.
La temperatura tambin influye en la solubilidad de las protenas. Dentro de un
intervalo limitado, de 0 a 40C, la solubilidad de la mayora de las protenas se
incrementa al aumentar la temperatura. Cuando la temperatura aumenta
considerablemente y se sale del intervalo de mxima solubilidad, el efecto se hace
inverso y la protena se desnaturaliza con su consecuente precipitacin
(coagulacin). La mayora de las protenas se vuelven inestables a temperaturas
mayores de 40-50C.
Precipitacin por disminucin de la solubilidad al agregar un agente precipitante las
protenas con mayor hidrofobicidad superficial precipitan primero, la solubilidad es
la medida de la capacidad de disolverse una cierta sustancia en un determinado
medio, a una temperatura y presin determinadas.
Las protenas en disolucin muestran grandes cambios en su solubilidad, en funcin

de 1) concentraciones salinas, 2) disolventes orgnicos, 3) pH y 4) temperatura.
Estas variables que son el reflejo del hecho de que las protenas son electrolitos de
peso molecular muy grande, pueden utilizarse para separar mezclas de protenas,
ya que estas poseen una composicin en aminocidos caracterstica, la cual
determina su comportamiento como electrolito.
Precipitacin con sales:

Mecanismo: La adicin de sales elimina el agua de la protena hidratada, dejando
las regiones hidrofbicas en libertad de combinarse intermolecularmente.
Las sales neutras ejercen efectos pronunciados sobre la solubilidad de las protenas
globulares. A baja concentracin, las sales incrementan la solubilidad de muchas
protenas, fenmeno que recibe el nombre de solubilidad por salado o salting in, en
el que los contraiones adicionales recubren con mayor eficacia las numerosas
cargas inicas de las molculas proteicas, con lo que se incrementa la solubilidad
de las protenas.
Las sales de los iones divalentes tales como el K2SO4 y el (NH4)SO4, son mucho
ms eficaces en la solubilizacin de las protenas que las sales de iones
monovalentes tales como el NaCl y el KCl.
Este efecto lo observamos en el siguiente grafico que muestra la solubilidad de la
carboxihemoglobina en su punto isoelctrico dependiendo de la fuerza inica y del
tipo de ion. S y S representan respectivamente las solubilidades de la protena en
la disolucin de la sal y en el agua pura.
La capacidad de las sales neutras

para influir en la solubilidad de las
protenas est en funcin de su
fuerza inica, que constituye una
medida tanto de la concentracin
como del nmero de las cargas
elctricas existentes en los
cationes y los aniones aportados
por la sal. El efecto de solubilidad
por salado est causado por
cambios de la tendencia a la
ionizacin, de los grupos R
disociables de la protena.
Por otra parte, a medida que la
fuerza inica aumenta, la solubilidad de una protena comienza a disminuir. A una
fuerza inica lo suficientemente elevada, una protena puede ser casi
completamente precipitada de su disolucin, efecto llamado insolubilizacin por
salado o salting out, que es el resultado dela competencia por molculas de
solvatacin entre los iones salinos agregados y los otros solutos disueltos.
Uno de los factores que explican este efecto es que la concentracin elevada de la
sal puede eliminar el agua de hidratacin de las molculas de protena, reduciendo
entonces su solubilidad.
La solubilizacin e insolubilizacin por salado, son procedimientos importantes para
la separacin de mezclas de protenas, ya que las diferentes protenas varan en su
respuesta frente a la concentracin de sales neutras. Las protenas precipitadas por
salado retienen su conformacin nativa y pueden disolverse de nuevo, normalmente
sin experimentar desnaturalizacin. El sulfato amnico es el preferido para precipitar
las protenas por salado, debido a su gran solubilidad en agua, lo que permite
alcanzar fuerzas inicas muy elevadas.
Ecuacin de la precipitacin con sales:

log S = A m[Sal]
Donde:
S = Solubilidad de la protena a un valor dado de concentracin salina.
A = Constante que depende fuertemente del pH y la temperatura.
Esta constante usualmente toma un valor mnimo en el punto isoelctrico, es
caracterstica de cada protena e independiente del tipo de sal. m = Pendiente de la
curva de solubilizacin por salado. sta es independiente del pH y la temperatura,
pero vara con el tipo de sal y de protena. Las sales que contienen aniones
polivalentes tales como sulfatos y fosfatos tienen valores de
m mayores que las sales univalentes. Los cationes polivalentes como el calcio y el
magnesio disminuyen el valor de m.
Precipitacin con solventes:
Esta tcnica se basa en la disminucin de la solubilidad mediante la adicin de un
solvente orgnico ligeramente polar.
Mecanismo: El agua se caracteriza por su alta constante dielctrica, lo cual significa
que los iones en solucin acuosa presentan interacciones ms dbiles que con otros
medios. La adicin de un solvente orgnico (etanol o acetona) produce agregados
de molculas proteicas que tienden a precipitar, esto se debe a que el solvente
presenta una proteicas que tienden a precipitar, esto se debe a que el solvente
presenta una constante dielctrica menor que la del agua, lo cual produce un
incremento en las fuerzas de atraccin entre cargas opuestas y una disminucin en
el grado de ionizacin de los radicales de las protenas, y en consecuencia una
disminucin en la solubilidad de sta.
La adicin de disolventes orgnicos neutros miscibles con el agua, particularmente

etanol o acetona, disminuye la solubilidad de la mayor parte de las protenas
globulares en el agua, de tal manera que precipitan de su disolucin. El estudio
cuantitativo de este efecto muestra que la solubilidad de una protena a un pH y
fuerza inica determinados est en funcin de la constante dielctrica del medio.
Puesto que el etanol posee una constante dielctrica, menor que la del agua su
adicin a una disolucin acuosa de protena incrementa la fuerza de atraccin entre
las cargas opuestas, disminuyendo de este modo el grado de ionizacin de los
grupos R de la protena. Como resultado, las molculas de protena tienden a
agregarse y precipitan.
3) Precipitacin isoelctrica y efecto:

Esta tcnica se basa en la disminucin de la solubilidad en el punto isoelctrico
Mecanismo: Las protenas por su naturaleza anfotrica presentan una carga neta
negativa a pH altos y una carga neta positiva a pH bajos. Existe un pH llamado pH
isoelctrico al cual la carga neta de la protena es cero. A este pH la molcula es
incapaz de desplazarse en un campo elctrico.
La solubilidad de la mayor parte de las protenas globulares se halla profundamente
influida por el pH del sistema. La siguiente figura muestra que la solubilidad de la
beta-lactoglobulina, una protena de la leche, es mnima cuando el pH se encuentra
entre 5,2 y 5,3, independientemente de la concentracin de cloruro sdico presente.
A cada lado de este valor crtico
del pH la solubilidad
experimenta un incremento muy
agudo.
Casi todas las protenas

globulares muestran un mnimo
de solubilidad, aunque el pH al
que ello ocurre vara de una
protena a otra.
El pH al que una protena
muestra un mnimo de
solubilidad es su pH
isoelctrico, definido como aquel valor de pH al que la molcula no posee carga
elctrica y es incapaz de desplazarse en un campo elctrico. En estas condiciones
no existe repulsin electroesttica entre molculas de protena vecinas y tienden a
precipitar. Puesto que las diferentes protenas poseen valores de pH isoelctrico
tambin diferentes, debido a que difieren en el contenido de aminocidos con
grupos R ionizables, con frecuencia pueden separarse unas de otras, mediante
precipitacin isoelctrica.
Cuando el pH de una mezcla de protenas se ajusta al pH Isoelctrico de uno de
sus componentes, la mayor parte o casi todo el componente precipitara, quedando
en la disolucin las protenas cuyos valores de pH isoelctrico se hallen por encima
o por debajo de aquel.
La protena isoelctrica precipitada permanece en su conformacin nativa, y puede
re disolverse en un medio de pH apropiado y concentracin salina adecuada.
4) Efecto de la temperatura y precipitacin:

Dentro de una fluctuacin limitada entre los 0 y los 40C aproximadamente, la mayor
parte de la solubilidad de las protenas globulares aumenta al aumentar la
temperatura, aunque existen algunas excepciones, como ocurre con los electrolitos
sencillos. Por encima de los 40 y los 50C, la mayor parte de las protenas aumentan
en inestabilidad y comienzan a desnaturalizar se, generalmente con prdida de
solubilidad en la zona neutra de pH.
MATERIALES.
2 vasos de precipitados de 250 mL
2 vasos de precipitados de 100 mL
10 tubos de ensaye
3 pipetas graduadas de 10 y 5 mL
1 esptula
REACTIVOS.
Solucin de clara de huevo
NaOH 40%
CuSO4
NaOH 0.1 N
HCl 0.1 N
Etanol 96%
AgNO3
(CH3COO)2Pb
BaCl2
NaCl
H2O
HgCl2
TECNICA.
SEPARACIN DE PROTEINAS POR PRECIPITACIN CON SALES (SALTING
OUT).
Las sales neutras con fuerzas inicas muy altas, disminuyen la solubilidad de las
protenas, proceso conocido como precipitacin salina.
Etapa 1.
1. Preparar una solucin de clara de huevo 1:4.
2. Tomar 6 mL de solucin 1:4 y colocarla en un tubo de ensaye.
3. Adicionar 6 mL de solucin saturada de sulfato de amonio.
4. Centrifugar a 2500 RPM por 15 minutos.
5. Suspender el precipitado obtenido en 2 mL de agua.
6. Realizar la reaccin de Biuret (NaOH + CuSO4).
7. Observar y anotar.
Etapa 2.
1. Tomar 1 ml de la solucin filtrada o centrifugada.
2. Realizar la prueba de Biuret.
3. Observar y anotar.
Etapa 3.
1. Tomar 1 mL de la muestra centrifugada o filtrada, saturar con sulfato de
amonio slido.
2. Filtrar o centrifugar.
3. Aplicar la reaccin de Biuret.
4. Anotar las observaciones.
PRECIPITACION POR EFECTO DEL pH Y DEL SOLVENTE

REACTIVOS TUBO A TUBO B TUBO C
Clara de huevo 3 3 3
filtrada y diluida
1:4
HCl 0.1N (mL) 1
NaOH 0.1N (mL) 1
Regulador de 1
acetatos 0.1M, pH
4.7
Observaciones + Precipitacin de -No se observa la + Se observa
protenas por el precipitacin turbidez
tipo de disolvente
Etanol 96 (Ml) 3 3 3
Observaciones + Precipitacin de -No se observa la + Precipitacin de
protenas por el precipitacin protenas por el
tipo de disolvente tipo de disolvente
PRECIPITACION POR METALES PESADOS

REACTIVO TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3 TUBO 4 TUBO 5 TUBO 6
S
Clara de 1 1 1 1 1 1
huevo
filtrada y
diluida 1:4
Cloruro de 0.25
mercurio
5%
Nitrato de 0.25
plata 5%
Acetato de 0.25
plomo 5%
Cloruro de 0.25
bario 5%
Cloruro de 0.25
sodio 5%
Agua 0.25
Observacio + Los + Los + Los No hay - No hay - No hay
nes metales metales metales precipitac precipitac precipitac
favorecen favorecen favorecen in in in
la la la
precipitac precipitac precipitac
in in in

Separacin de protenas por precipitacin con sales (salting out).
Al adicionar 6 mL de la solucin saturada de

(NH4)2SO4 esta provoc la precipitacin de ciertas
protenas, esto fue causado por la competencia que
se da por las molculas de agua solubilizando a la
protena y las que solubilizan a los iones NH4+ y SO42-
, acaparando los iones las molculas de agua, y
causando que la protena se coagule por las
interacciones hidrofbicas que hay entre los residuos
de aminocidos de la misma.
Para comprobar que haba protenas en cada fase se

realiz a una muestra de 1ml de cada una de ellas,
la reaccin de Biuret. De las cuales se obtuvo un
resultado positivo para ambas. Posteriormente el
sobrenadante se volvi a saturar con (NH4)2SO4 en
estado slido para hacer ms efectiva la saturacin.
Se agito y se llev a centrifugar bajo las mismas
condiciones. Finalmente se volvieron a obtener 2
fases un sobrenadante y un precipitado. Se hizo la
transferencia del sobrenadante en otro tubo de
ensaye, el precipitado se disolvi en un mililitro de agua y se realiz la reaccin de
Biuret a ambas fases. Los resultados que se obtuvieron fueron: positivo para
precipitado y negativo para sobrenadante. Esto sucedi porque al momento de
saturar la solucin lo que paso es que se hizo precipitar las protenas acelerando el
proceso con la centrifugacin. Al momento de hacer la prueba de Biuret, las
protenas en realidad estn en el precipitado y no en la fase acuosa de la mezcla,
formacin de color violceo.
Precipitacin por efecto de pH y solventes.
El pH al que la cantidad de precipitado fue mayor, ya
que la composicin de la clara declara un alto contenido
de ovalbmina 54% , siendo el punto isoelctrico de
dicha protena 4.6 y el regulador de acetatos de pH=4.7,
esto caus que dicha protena se encontrase en su
estado sin carga, precipitando en mayor cantidad que
en los tubos a los que se adicion HCl y NaOH.
En el tubo en el que se le adicion HCl precipit en

menor cantidad.
Precipitacin por metales pesados

De los ensayos practicados, las soluciones que
contenan plata, mercurio y plomo precipitaron
unos con turbidez como con la solucin de
nitrato de plata y la de cloruro mercrico, en la
solucin de acetato de sodio se observ una
precipitacin mayor a todas las dems, esto se
debe a que los metales pesados desnaturalizan
las protenas; En las muestras con bario, sodio y
agua no presento precipitacin en ninguna de
las tres porque estos compuestos no son de
metales pesados si no de metales alcalinos y alcalino trreos.
CONCLUSIONES.
Las variaciones de pH, presencia de sales y metales pesados afecta a las protenas
de manera directa ya que provoca cambios en la carga de sus grupos R, alterando
su conformacin estructural, coagulndolas y facilitando su separacin de acuerdo
a la secuencia de aminocidos y la carga que estas posean, dichas tcnicas son
tiles para el aislamiento e identificacin de protenas de inters mdico y en
investigacin para su caracterizacin y secuenciacin.
Las protenas son sensibles con las sales metlicas pesadas (mercurio, cobre,
plomo), formando precipitados.
En las reacciones donde se obtuvo precipitacin se debi a un cambio en el estado
fsico de la protena, mientras que en las coagulaciones se ha producido un cambio
en el estado fsico y en la estructura qumica por eso es irreversible.
La solucin de las protenas depende mucho de la cantidad de sales disueltas, el
pH y el disolvente utilizado, disminuyendo la solubilidad si la fuerza inica en la
solucin aumenta o se utiliza un disolvente orgnico.
BIBLIOGRAFA Y/O REFERENCIAS CONSULTADAS.

Bionova.org. (4 de Noviembre de 2017). Bionova.org. Obtenido de
http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema08.pdf
Conocimientosweb.ne. (15 de Junio de 20133). Conocimientosweb.net.
Obtenido de http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha11605.html
Nelson, D. C. (2013). Lehninger Principles of biochemistry. W.H. and
Freeman. .
PRCTICA 7
COAGULACIN DE PROTENAS
OBJETIVO.
Observar la desnaturalizacin de una protena por medio de una variacin de

pH.
INTRODUCCIN.
El tratamiento de las protenas con color, sustancias cidas o alcalinas con sales
de metales pesados o por agitacin, rompe los enlaces qumicos que estabilizan la
forma tridimensional de la protena, lo que causa su desdoblamiento y la prdida
de su forma. El efecto ms visible en este fenmeno es la prdida de su actividad
biolgica.
La desnaturalizacin puede ser reversible y ocurre de esta forma una

renaturalizacin en donde la protena recupera su actividad biolgica en caso
contrario se dice que es irreversible.
Cuando la protena no ha sufrido ningn cambio en su interaccin con el disolvente,

se dice que presenta una estructura nativa. Se llama desnaturalizacin de las
protenas a la prdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y
cuaternaria), quedando la cadena polipeptdica reducida a un polmero estadstico
sin ninguna estructura tridimensional fija. Cualquier factor que modifique la
interaccin de la protena con el disolvente disminuir su estabilidad en disolucin y
provocar la precipitacin. As, la desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa,
la neutralizacin de las cargas elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes
de hidrgeno facilitarn la agregacin intermolecular y provocar la precipitacin.
La precipitacin suele ser consecuencia del fenmeno llamado desnaturalizacin y
se dice entonces que la protena se encuentra desnaturalizada.
En una protena cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan slo tienen

en comn la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los
dems niveles de organizacin estructural desaparecen en la estructura
desnaturalizada. La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena:
Cambios en las propiedades hidrodinmicas de la protena: aumenta la

viscosidad y disminuye el coeficiente de difusin.
Una drstica disminucin de su solubilidad, ya que los residuos hidrofbicos
del interior aparecen en la superficie.
Prdida de las propiedades biolgicas.
Una protena desnaturalizada cuenta nicamente con su estructura primaria. Por

este motivo, en muchos casos, la desnaturalizacin es reversible ya que es la
estructura primaria la que contiene la informacin necesaria y suficiente para
adoptar niveles superiores de estructuracin. El proceso mediante el cual la protena
desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama renaturalizacin. Esta
propiedad es de gran utilidad durante los procesos de aislamiento y purificacin de
protenas, ya que no todas las protenas reaccionan de igual forma ante un cambio
en el medio donde se encuentra disuelta. En algunos casos, la desnaturalizacin
conduce a la prdida total de la solubilidad, con lo que la protena precipita. La
formacin de agregados fuertemente hidrofbicos impide su renaturalizacin, y
hacen que el proceso sea irreversible.
MATERIALES.
Tubos de ensaye
Vaso de precipitado
Huevo
REACTIVOS.
Alcohol 95%
HNO3 concentrado
TCNICA.
Hervir por 3 minutos

Tubo de ensaye. Describir el cambio.
3mL solucin de albmina de
huevo.
Diluir 1mL de albmina, 2mL

de agua y 3mL de cido Observar el cambio.
ntrico.
3mL de albmina
Observar el cambio
+10mL de alcohol 95%
OBSERVACIONES, ESQUEMAS y RESULTADOS.
Clara de huevo (protena ovoalbmina) + calor.

Las cadenas de protena que hay en la clara de huevo se
encuentran enrolladas adoptando una forma esfrica
(protena globular). Al cocer el huevo, el calor hace que las
cadenas se enrollen y se formen enlaces que unen unas
cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de
huevo la consistencia y color (blanco) de un huevo cocinado.
Clara de huevo+ agua+ cido ntrico.

Al dejar caer el cido ntrico a la clara de huevo, esta comenz
a adquirir un color amarillo con partes blancas y se hizo como
un slido. Ocurre una desnaturalizacin por la modificacin del
pH.
Clara de huevo + alcohol.
Al aadir etanol este provoca la desnaturalizacin de las
protenas presentes en la clara de huevo, dando la paraciencia
de un huevo cocido (color blanco)
CONCLUSIONES.
En esta prctica se llegaron a las siguientes conclusiones:
1. Un aumento de la temperatura provoca un aumento de la energa cintica de
las molculas, lo cual genera una desorganizacin de la envoltura de las
protenas, dicha desorganizacin genera finalmente la desnaturalizacin de
la protena. Por otra parte, a temperaturas elevadas se destruye las
interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma que
en el interior hidrfobo interacciona con el medio acuoso y se produce la
agregacin y precipitacin de la protena desnaturalizada.
2. Disolventes orgnicos y cidos en combinacin con una solucin proteica
produce la interaccin de estos con el interior hidrofbico de la protena, lo
cual genera la desorganizacin de la estructura terciaria, lo que produce la
desnaturalizacin y precipitacin de la protena. As entonces la variacin de
la conformacin de las protenas puede deberse a cambios de pH,
temperatura, polaridad del disolvente y la fuerza inica.
BIBLIOGRAFA.
Garrido, A., Teijn, J.M., Blanco, D. (2006). Fundamentos de Bioqumica
estructural. Editorial Tbar, S.L. Madrid, Espaa.
Voet, D. & Voet, J. (2006). Bioqumica. Editorial Panamericana. 3a edicin.
Uruguay.
PRCTICA 8
PREPARACIN DE UN EXTRACTO ENZIMTICO
OBJETIVO.
Confirmar la presencia de los catalizadores orgnicos en los tejidos celulares
y observar su actividad en diferentes pruebas in vitro
INTRODUCCIN.
La caracterizacin enzimtica viene de extractos crudos o de fracciones purificadas
de una enzima permite determinar las condiciones ptimas tanto para la mxima
produccin por parte de la enzima como su propia estabilidad. El conocer estas
condiciones permitir evaluar ms adelante parmetros mucho ms especficos
necesarios para su caracterizacin.
Las enzimas se encuentran formando parte de mezclas complejas, usualmente en

el interior de clulas que adems poseen otras enzimas. Pueden formar parte de
agregados moleculares, complejos con otras enzimas, protenas inertes, cidos
nucleicos, polisacridos o lpidos. Para estudiar una enzima en particular, es
necesario realizar un proceso de purificacin. Al purificar una enzima o una protena
se debe tener claramente definida la actividad biolgica que la caracteriza y sus
condiciones ptimas de ensayo, tales como pH y temperatura.
En los tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la

poligalacturonasa y la clorofenolasa causan prdidas en el valor nutritivo, el sabor y
la textura que canalizan las reacciones de deterioro en el interior de la clula
(endgenas), afectando la calidad de los vegetales congelados. Estas enzimas
difieren en su resistencia trmica, lo que implica que la velocidad de desactivacin
enzimtica variar dependiendo del tipo de enzima, variedad del vegetal, etc.
Adems, la peroxidasa (POD) y la catalasa son dos de las enzimas ms resistentes

al calor y de ms amplia distribucin. Aunque a estas enzimas no se les consideran
como causantes del deterioro durante el almacenamiento, su actividad se utiliza
para evaluar la eficacia del escaldado.
En general, todas las reacciones metablicas estn reguladas por las enzimas, unas
protenas globulares que actan como catalizadores, aumentando la velocidad de
aquellas reacciones que son energticamente posibles. Las enzimas permiten las
reacciones en las condiciones de temperatura, presin y pH propios del medio
intracelular, reduciendo la energa de activacin necesaria para que se produzca la
reaccin. Las enzimas no experimentan cambios estructurales al final del proceso
qumico que catalizan.
A mediados del siglo XIX, el cientfico francs Louis Pasteur estudiando la

fermentacin alcohlica descubri las enzimas que denomin inicialmente
fermentos. Pasteur crea que la actividad enzimtica era inseparable de las clulas
vivas, pero en el ao 1897 Eduard y Hans Buchner consiguieron extraer y separar,
sin que perdieran sucapacidad cataltica, las mismas enzimas de las
correspondientes clulas.
A principios del siglo XX, E. Fisher observ la especificidad y en el ao 1926 J.

Summer obtuvo la primera enzima cristalizada y purificada, la ureasa.
MATERIALES.
Una papa cruda
Un cuter / Cuchillo
Papel filtro o tela
Vaso de precipitados de 100 Ml
Probeta
Licuadora
Embudo de filtracin rpida
REACTIVOS.
Solucin de NaF
TCNICA.
Cortar la papa en
Pelar una Agregar 50 ml
papa. pedazos pequeos (3
de solucin
a 5 cm) colocarlos en
NaF.
un homogenizador.
Vaciar la mezcla del

homogeneizador sobre
varias capas de tela
filtrante y recibir en un
vaso de 100 ml.
Se pel una papa, se cort en pedazos pequeos y

se agreg a un vaso de precipitado agregndole 50
ml de solucin NaF.
La solucin era de color caf claro, el extracto enzimtico

de la papa para su posterior uso en la determinacin de
actividad enzimtica.
CONCLUSIONES.
Se obtuvo el extracto enzimtico de la papa para poder realizar las siguientes
determinaciones.
Ya que por medio de este extracto se podrn realizar determinaciones para observar
claramente la enzima presente en la papa y cmo influyen los distintos factores
como la temperatura o el pH, y tambin las reacciones que ocurren con los distintos
reactivos utilizados.
Las enzimas son biocatalizadores que sirven para acelerar los procesos, son
sustancias de naturaleza proteica que catalizan reacciones qumicas siempre que
sea termodinmicamente posible. La importancia de una enzima es que aceleran
las reacciones, en los vegetales las enzimas constituyen el principal catalizador de
las reacciones indeseables del pardea miento de tipo enzimtico lo cual hace que
las frutas o vegetales maduren mucho ms rpido.

Cowan D.A. (1997). Thermophilic proteins: stability and function in aqueous
and organic solvents. Comp. Biochem. Physiol.
Brix Medical Lab. La actividad enzimtica. En lnea. http://www.brix-
lab.com/index.php/es/investigacion-2/119-la-actividad-emzimatica. Fecha de
consulta 17 de noviembre de 2017.
PRCTICA 8.1
ACTIVIDAD ENZIMTICA EN TUBO DE ENSAYE
OBJETIVO.
El alumno analizara algunos factores que modifican la velocidad de la reaccin al
ser catalizada por las enzimas.
INTRODUCCIN.
Las enzimas son molculas de naturaleza proteica que actan como catalizadores
en todas las reacciones del metabolismo. Para que ocurran estas reacciones es
generalmente necesaria para la presencia de un catalizador que, adems, ha de ser
especfico para determinada reaccin. Las enzimas por lo tanto adems de ser
catalizadores, han de ser capaces de reconocer sobre que sustancias han de actuar
y tambin han de ser capaces de provocar una transformacin.
Las enzimas no se consumen en las reacciones, ni tampoco se alteran, razn por

lo cual no se necesitan en grandes cantidades. Las enzimas actan sobre los
sustratos formando un complejo enzima sustrato; esto ocurre en un lugar en
especfico conocido como el sitio activo de la enzima. Las enzimas son muy
selectivas porque pocas molculas pueden interactuar bien con este sitio activo. Las
enzimas son protenas que realizan la catlisis de las reacciones qumicas que se
llevan a cabo en los seres vivos. Aunque las reacciones enzimticas obedecen a
los mismos principios de la cintica qumica, se diferencian de stas por el hecho
de que las enzimas son saturadas por los substratos. Esta enzima puede actuar
como una peroxidasa para mucha sustancia orgnica, especialmente para el etanol
que acta como donante de hidrgeno. Las enzimas de muchos microorganismos,
como el Penicillium simplicissimum, que exhiben actividad de catalasa y peroxidasa,
son frecuentemente llamadas catalasas-peroxidasas.
MATERIALES.
Tubos de ensayo
Tina galvanizada
Mechero bunsen
Tripie
Gradilla
Termmetro
Cronmetro
Tela de asbesto
Pipetas graduadas
REACTIVOS.
Extracto enzimtico
Solucin catecol
Agua destilada
TECNICA.
Segundo tubo
En el primer tubo, colocar 15 gotas
agregar 15 gotas de de extracto
Etiquetar 3 tubos extracto enzimtico y enzimtico y 15
de ensaye. 15 gotas de solucin gotas de agua.
de catecol.
Agitar los tubos cada

Se colocan a Tercer tubo, se
5 min para airearlos,
bao Maria 37 c agregar 15 gotas
la aeracin adiciona
de solucin de
oxgeno a la muestra
catecol.
Registrar el color
Examinar contra la luz contenido de
los tubos durante un cada tuibo a
periodo de 25 intervalos de
minutos. tiempo.
OBSERVACION ESQUEMAS Y RESULTADOS.
En el primer tubo se agrego estracto enzimtico y solucion de catecol

obteniendo un color caf.
En el segundo tubo que contenia extracto enzimtico y agua no cambio de

color se mantuvo igual.
CONCLUSIONES.
Durante esta practica se observo la actividad enzimtica y como en la mayora de
las reacciones qumicas la tasa de reaccin de una transformacin catalizada
enzimtica se incrementa al aumentar la temperatura. Por enzima de los 40 C la
mayora de las enzimas en los tejidos vivos. Se desnaturalizan es decir pierden su
estructura secundaria o terciaria.
En cada uno de los tubos se coloco extracto enzimtico procedente de las papas y
se pudo observar un cambio de color (tubo 1 y 3).
La enzima de la catecolas esta contenida en las papas y estas se tornan cafes
cuando son expuestas al O2. En presencia de O2 el catecol es oxidado por la
remocin de dos atomos de H ( por eso se agitan los tubos).
Debido a esto presentan coloracin caf.
BIBLIOGRAFA.
http://academic.uprm.edu/~jvelezg/lab7-2.pdf
http://scienceducation.galeon.com/bioquimica07.html
PRCTICA 8.2
ESPECIFICAD DEL SUSTRATO
OBJETIVO.
El alumno observara la especificad del substrato en una reaccin y como est

acta solo sobre ciertas sustancias.
INTRODUCCIN.
Cuando la enzima solo puede actuar sobre un tipo de substrato, se dice que la
enzima muestra especifidad absoluto para el substrato. Este es el caso de la des
hidrogenacin succnica, o la L-Glutmico deshidrogenasa succnica, que es
especfica para el succinato, si la enzima puede actuar sobre substratos con
estructuras muy similares, se dice que la enzima muestra especificidad relativa para
el substrato. Cuando la enzima solo puede actuar sobre un tipo de substrato, se
dice que la enzima muestra especificidad absoluta para el substrato. Ese es el caso
de la deshidrogenasa succinica, que es especfica para el succinato, o la L-
glutamico deshidrogenasa, especfica para el glutamato.Si la enzima puede actuar
sobre substratos con estructuras muy similares, se dice que la enzima muestra
especificidad relativa para el substrato. La L-aminoacido oxidasa, por ejemplo,
puede catalizar la oxidacin de diferentes aminocidos de la serie L.
Esta caracterstica de algunas enzimas puede ser aprovechada en algunos

escenarios clinicos. Por ejemplo, en pacientes intoxicados con metanol, se utiliza
etanol en el tratamiento. La enzima puede unirse a cualquiera de los dos alcoholes
(especificidad relativa), pero tiene de 10 a 20 veces ms afinidad por el etanol, lo
cual favorece la oxidacin del etanol por sobre la oxidacin del methanol. Evitar la
oxidacin del metanol para favorecer su eliminacin sin ser transformado, es muy
importante, ya que la oxidacin metablica del metanol produce metabolitos muy
peligrosos para el organismo, como formaldehido y cido frmico. Todos los tipos
de unidades biolgicas, requieren unas enzimas especficas para las reacciones
especficas.
El papel de las enzimas, es el de la aceleracin o la canalizacin de la reaccin,

mientras que permanezcan inalteradas durante todo el proceso. Esta accin de las
enzimas se consigue reduciendo la energa de activacin requerida para iniciar la
reaccin qumica. La velocidad de la reaccin vara de forma significativa, cuando
se realiza con las enzimas o sin las mismas. Cada enzima tiene un sustrato
especfico, que se determina por su sitio activo. Como ya se ha mencionado, las
enzimas son protenas, que tienen una estructura globular. La disposicin de los
aminocidos en el sitio activo es tal, que es especfica para el reconocimiento de un
solo tipo de sustrato. As, las enzimas son muy especficas en los trminos de sus
sustratos. Esto tambin se conoce como la especificidad enzima-sustrato. Por
ejemplo, la enzima catalasa descompone el perxido de hidrgeno (H2O2) en el
agua (H2O) y el oxgeno (O2).
MATERIALES.
Tubos de ensayo
Pipetas graduadas.
Bao maria
Termometro
Tripi
Mechero
Tela de asbesto
REACTIVOS.
Solucin de catecol
Solucin de fenol
Solucin de hidroquinona
TECNICA.
En tres tubos de En el tubo uno, En el tubo 2 agregar

ensaye agregar 15 gotas de 15 gotas de
enumerados. solucin catecol. solucin de fenol.
Agitar los tubos y En el tercer tubo

colocarlos a bao agregar 15 gotas de
Mara a 37c . solucin
Observar. hidroquinona.
OBSERVACIONES Y RESULTADOS.
El extracto enzimtico de la papa en combinacin con la solucin del colesterol al someterlas a una
temperatura de 37 c adquiri un color caf.
La variacin de la actividad enzimtica con la temperatura con la temperatura es diferente de una

enzima a otras en funcin de la barrera de energa de actividad de la reaccin catalizada. En las
reacciones catalizadas por enzimas se produce un precipitado denso de actividad cuando este
alcanza una temperatura crticamente, y esto es el reflejo del desnaturalizado de la enzima.
Se torn de color grisceo, con la hidriquita se tom de un color caf claro.
CONCLUSIONES
En esta prctica se determin la especialidad del sustractor. Las molculas del sustrato se unen a un
sitio particular en la superficie de la enzima, denominada sitio activo donde tiene lugar la catlisis.
La estructura tridimensional de este sitio activo donde solo pueden estar un determinado sustrato
es la que determina la especialidad de las enzimas.
BIBLIOGRAFA.
Annimo. (1972). Gran enciclopedia RIALP, especificidad, editorial, RIALP. S.A,

tomo 8.
Raymond G. Kirk. (1962) enciclopedia tecnologa qumica, enzimas industriales.

Editorial H- tomo 6 pginas: 987

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MANUAL DE PRCTICAS

1. Todas las secciones se ajustarn al horario establecido por la Secretara

2. El alumno debe tener presente que se evaluar sus asistencia y puntualidad

3. Durante la prctica, los alumnos no podrn salir del laboratorio a excepcin

5. No se permitir salir a buscar material, por lo que se debe preparar el material

Reglamento de Higiene y Seguridad para Laboratorios de Qumica

1. Todas las actividades que se realicen en los laboratorios debern estar

Responsable por grupo: profesores titulares y/o auxiliares

3. En los laboratorios y anexos en donde se realicen experimentos, queda prohibido

4. Los sistemas de extraccin de gases y campanas debern de mantenerse

7. Estrictamente prohibido verter los residuos a las tarjas, drenajes y botes de

8. Est prohibido sacar los reactivos del laboratorio.

10. No se admitir a nadie que llegue extraoficialmente de visita.

11. Prohibida la entrada a otros grupos en nuestra hora.

12. Dejar limpio el rea de trabajo (mesas y pisos).

13. Al finalizar las actividades en el laboratorio el responsable del rea, profesor o

14. Quedar a consideracin y criterio del profesor titular anexar un reglamento

Esta prctica de laboratorio tiene como propsito reforzar en el estudiante el

As mismo, se puede obtener una solucin reguladora haciendo reaccionar

Un sistema amortiguador es una solucin que puede absorber grandes cantidades

Muchas de las reacciones qumicas que se producen en solucin acuosa necesitan

Aplicando la ley de accin de masas y teniendo en cuenta la constante de

Donde pka,representa el valor del potencial de la constante de acidez del cido

Esta expresin se conoce como ecuacin de Henderson -Hasselbach y sirve para

a) Concentraciones absolutas del sistema

Sistemas amortiguadores fisiolgicos.

El mentefacto mostrado en la figura, resume las caractersticas, propiedades y

Durante la acidosis prolongada, la amortiguacin por fosfato es muy importante, lo

C) PREPARACIN DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS DE FOSFATOS.

A partir de soluciones 0.1M de

D) DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD AMORTIGUADORA DE LA

pH inicial: 2.06 pH final: 5

Se gastaron 10 mL de NaOH para llegar a pH 5. Esto con la finalidad de calibrar la

Al adicionarle NaOH el pH fue aumentando poco a poco (observndose la

C) PREPARACIN DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS DE FOSFATOS.

Solucin amortiguadora de K2HPO4 y KH2PO4: 6.45

La diferencia entre el pH terico y el experimental de la solucin buffer puede

Solucin amortiguadora de K2HPO4 y KH2PO4.

A partir del mL 11 el pH empez a aumentar. Se logr llegar hasta pH 6.52. La

Molaridad de CH3 COONa: 0.063228915 moles / 0.071 L= 0.890548098

B) PREPARACIN DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS DE FOSFATOS.

17.397 g----1000 mL 13.597 g----1000 mL

Se necesitan 1.7397 g para preparar 100 mL de solucin K2HPO4 0.1 M.

pH terico de la buffer: 7.21

En la preparacin de estas soluciones en la que se utilizan comnmente un cido o

La lecitina se obtiene de la yema de huevo y de algunas semillas oleaginosas, como

fosfatidilcolina forma parte de las membranas celulares, y la esfingomielina est

Los lpidos, son un grupo heterogneo de compuestos, de naturaleza antiptica, es

A diferencia de los carbohidratos, protenas y cidos nucleicos, no forman

Los esteroles son solubles en acetona, al contrario de lo que sucede con

Filtrar la mezcla con Verter lentamente la

OBSERVACIONES, ESQUEMAS Y RESULTADOS.

Se agreg en un vaso de precipitado la yema de huevo que

Se filtr la mezcla, El residuo present una coloracin

Se evapor el filtrado en una parrilla caliente, donde se

La solucin etrea resultante se separa el colesterol, con

La identificacin de lecitina se hizo por

El extracto de colesterol se entibi con 15 ml

Colesterol o esteroide + anhdrido actico +

En este tipo de fermentaciones, el piruvato (anin del cido pirvico), es

La principal finalidad de una fermentacin alcohlica, es la produccin de energa

Para este fin, se fragmentan, o disocian molculas de azcares, obteniendo as la

Podemos decir que la fermentacin alcohlica, adems de un proceso anaerbico,

Factores que intervienen en la fermentacin alcohlica.