TECNOLOGIA Y CONTROL DE CALIDAD DE MANTEQUILLA

I. Introduccin
La calidad de cualquier producto depende de la calidad de la materia prima, lo que es
vlido tambin para los diferentes productos lcteos, como es el caso de la
mantequilla.
A) Concentracin
La mantequilla es un producto elaborado que posee los mismos constituyentes
principales de la leche, pero en distinta proporcin.
Durante la elaboracin de mantequilla, la materia prima de la grasa de la leche se
concentra aproximadamente 20 veces, de la siguiente forma:

Leche Crema para batido Mantequilla

Cerca del 4,2 % M.G. Aprox. 40 % M.G. 80-83 M.G.

Por el contrario, los restantes constituyentes de la leche, protenas, lactosa, sales y

agua, se reducen.

Cuadro N 16

Composicin promedio, % Leche Mantequilla

Grasa 4,2 82,2

Protena 3,5
Lactosa 4,7
1,5
Sales 0,8
cido ctrico 0,2
Agua 86,6 15,5
Sal (NaCl) 0,8

100 100

La primera etapa de la concentracin de la grasa se produce al descremar la leche. Al

mismo tiempo que la materia grasa se concentra, el contenido de solidos no grasos se
reduce. La siguiente formula expresa el porcentaje de SNG en la crema.
100 %
% = %
100 %
Luego, al batir la crema, esta se separa en grasa y suero de mantequilla. Finalmente,
en la primera fase del amasado, se termina la concentracin de la grasa hasta llegar
al porcentaje de humedad deseado para la mantequilla.
B) Conservacin
Al menor contenido y mejor distribucin del agua en la mantequilla, mayor es la
durabilidad, debido a que los microorganismos se desarrollan de preferencia en la fase
hmeda. Por esta razn, la concentracin tiene un efecto conservador.
Existen tambin otros factores que se utilizan para la conservacin bacteriolgica de
la mantequilla: pasterizacin y acidificacin de la crema, higiene adecuada, menor
temperatura de almacenamiento y fuerte salazn.

II. Requisitos de la materia prima de mantequilla

a) Propiedades microbiolgicas
Normalmente se somete la crema para produccin de mantequilla a un tratamiento
trmico muy fuerte (90-105 C por 15 segundos). As se elimina la mayor parte de los
microorganismos presentes en la crema cruda, y prcticamente solo las bacterias
esporuladas sobreviven. Sin embargo, la flora original de microorganismos tiene gran
importancia para la calidad de la mantequilla. Los microorganismos pueden haber
daado la leche antes de la pasterizacin y sus enzimas son normalmente muy
termorresistentes y pueden continuar haciendo transformaciones dainas despus
que los microorganismos se destruyen por la pasterizacin.
Si se almacena la leche o la crema a bajas temperaturas durante largo tiempo antes
de procesarla, las bacterias psicrfilas pueden desarrollarse y producir elevadas
cantidades de enzimas lipolticas y proteolticas.
Si se trata de produccin de mantequilla fermentada, la crema debe tener una buena
capacidad de acidificacin. Es decir, no debe tener inhibidores sino presentar los
factores estimulantes que son necesarios para el desarrollo de las bacterias lcticas
del cultivo.
Algunas bacterias de la leche cruda pueden producir sustancias termorresistentes que
inhiben el desarrollo de las bacterias lcticas.

b) Propiedades fsico-qumicas
Considerando que la materia grasa de la leche es el principal componente de la
mantequilla, la condicin fsico-qumica de esta es del mayor inters.
i) cidos grasos no saturados
Como se ha mencionado en los apuntes sobre Composicin y Propiedades de la
Leche, los diferentes cidos grasos se originan debido a que las cadenas de carbono
son de diferentes longitudes. Adems, puede ocurrir que en un punto de la cadena
aparezca un doble enlace entre dos tomos de carbono en lugar de un simple enlace
comn:

El cido graso sin doble enlace se llama saturado, mientras que los cidos grasos con
doble enlace se llaman no saturados, porque los dobles enlaces se saturan con la
adopcin de otros tomos, por ejemplo, oxgeno, hidrogeno y yodo:

La oxidacin de los dobles enlaces con oxigeno da a la leche un sabor a oxidado.

Naturalmente, esto se considera un defecto de calidad. El sabor a oxidado se
transmitir a la mantequilla.
La oxidacin puede ocurrir espontneamente o puede ser provocada por los iones de
cobre que catalizan el proceso o si se somete la leche a la luz. Por eso hay que
proteger la leche de estor elementos.
Los dobles enlaces en el cido graso bajan fuertemente el punto de fusin.
La relacin entre las cantidades de cidos difcilmente fundibles y los cidos
grasos no saturados fcilmente fundibles tiene importancia en la consistencia
de la mantequilla.

ii) ndices de yodo y de refrigeracin

El ndice de yodo es igual al nmero de gramos de yodo que podr ser absorbido en
100 gramos de grasa butrica, mientras que el ndice de refraccin indica el ngulo de
refraccin de un rayo de luz al pasar desde el espacio a travs de la grasa butrica
fundida, medida con un aparato llamado refractmetro.
Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indican el contenido de cidos grasos
no saturados el ms importante de los cuales es el cido oleico cuyos puntos de
fusin son ms bajos que los de los cidos grasos saturados.
La relacin entre los ndices de yodo y de refraccin se indica en el Cuadro N 17.
Para la determinacin del ndice de refraccin a la temperatura de 40 C, se ha
empleado la siguiente formula:

= 3,8 128,85
 Cuadro N 17

ndice de
nice de yodo Yodo Refraccion
refraccin
26 40,6
27 40,9 35 43
28 41,2 36 43,3
29 41,1 37 43,5
30 41,7 38 43,8
31 42,0 39 44,1
32 42,2 40 44,3
33 42,5 41 44,6
34 42,7 42 44,8

El ndice de yodo depende, ante todo, del contenido de grasa de los forrajes
de las vacas y de la composicin y punto de fusin de dichas grasas. Es
posible, por lo tanto, influir sobre el ndice de yodo y, por ende, sobre la
consistencia de la mantequilla, mediante una alimentacin adecuada del
ganado.
Forraje que causa un ndice de yodo alto: pasto, trbol, torta de girasol, de linaza y de
colza.
Forraje que causa un ndice de yodo bajo: nabo, cebada, trigo, centeno, paja, torta de
coco, harina de soya.

iii) Cristalizacin de la materia grasa

La cristalizacin de la materia grasa representa un papel importante representa un
papel importante en la elaboracin de mantequilla, ya que influye en la consistencia
del producto.
La formacin de cristales es un cambio de estado: de una forma lquida a una slida.
Como, por ejemplo, aguanieve, aguahielo.
Los factores que pueden provocar y activar la formacin de cristales son: sobre
enfriamiento, agitacin (por ejemplo, rotacin de batido) y presencia de otros cristales.
La formacin de cristales puede tambin ser espontnea; sin embargo, cuando la
temperatura es superior a 10 C, la formacin cristales sucede muy lentamente.
La materia grasa tiene gran disposicin al sobre enfriamiento, es decir, puede
someterse a un enfriamiento bajo el punto de congelacin sin que suceda cristalizacin
alguna.
 Para provocar la cristalizacin en todos los glbulos de grasa, estos deben
enfriarse a aproximadamente 8 C y se debe mantener esta temperatura
durante dos horas.
La capacidad de cristalizacin de la materia grasa se utiliza en el tratamiento de
variacin de temperatura de la crema. As es posible modificar la estructura de la
mantequilla, con el fin de mejorar la consistencia de la misma. Las temperaturas de
dicho tratamiento son calculadas a base del ndice de yodo de la grasa butrica,
tomando en cuenta la temperatura a la cual habr de ser consumida la mantequilla.
iv) Descomposicin lipoltica
Como se mencion anteriormente, la leche podra contener enzimas lipolticas. Ellas
pueden descomponer la materia grasa del glicerol y cidos grasos libres; estos ltimos
dan un sabor rancio que se transmite a la mantequilla.
Especialmente si se somete la leche a un tratamiento mecnico fuerte o a graves
variaciones de temperatura., se provoca la descomposicin de la materia grasa (por
daos a los glbulos, que hacen que la grasa est ms expuesta al ataque de enzimas
lipolticas).

c) Propiedades organolpticas
La crema para produccin de mantequilla debe tener aspecto y olor normal. El sabor
debe ser fresco, agradable y cremoso, sin ningn sabor extrao. Estos requisitos son
muy importantes, ya que los defectos se transmitiran a la mantequilla terminada.
Los defectos de sabor que se encuentran ms frecuente en la mantequilla final y que
provienen de la materia prima, se deben a procesos microbiolgicos y/o fsico-
qumicos (sabor a oxidado o sabor rancio y sabor a forraje).

d) Controles de la materia prima en la produccin de mantequilla

Igualmente, que, en la produccin de otros productos lcteos, se controla la calidad
de la leche cruda por productor. Adicionalmente, se recomienda analizar algunas
muestras rutinarias de la mezcla de la crema cruda que se va a procesar. Estos
resultados sirven como anlisis complementarios a los del proceso y del producto
terminado. Por lo tanto, slo sern definitorios cuando haya casos claros de problemas
en la leche.
Adicionalmente, en el caso de problemas con los productos terminados, podra ser
necesario efectuar anlisis ms amplios de la leche cruda para detectar o controlar el
problema. Por ejemplo, si aparece un sabor a oxidado en la mantequilla terminada,
podra ser conveniente examinar la materia prima por el grado de oxidacin, o si
aparece un sabor rancio, examinar la rancidez en la materia prima.
Esquema N 24: control de calidad de la crema para produccin de mantequilla

Anlisis Mtodo Frecuencia Especificacin

Apariencia, olor Organolptico Cada Normal
y sabor partida

Titulacin Acidez titulable. Cada 16-21 Th

B.S. 1741:1963 partida

pH Potenciomtrico Cada 6,60-6,80

partida

Recuento total En placas de Cada Menor a

Petri. A.P.H.A. 13 partida 1000000
Ed. 1972 FIL-IDF
100:1981

Inhibidores Cloruro de 2, 3, 5 Cada ninguna

trifenil tetrazolio partida si se
(TTC) N.CH. 1748 trat de
mantequilla
fermentada

III. Tratamiento de la crema

a) Contenido de materia grasa de la crema

Algunas investigaciones han indicado que se obtiene la mejor calidad en mantequilla
y el mejor ndice de batido con un contenido de materia grasa de aproximadamente
35%.

b) Pasterizacin
El objetivo de la pasterizacin de la crema es la destruccin de los microorganismos y
de las enzimas que aceleran la degradacin de la mantequilla, especialmente de
lipasa, peroxidasa y la proteasa. Las enzimas de la leche de mayor resistencia trmica,
como son la lipasa y la peroxidasa, se desnaturalizan al calentar la crema sobre los
80 C durante 1-3 minutos. Una temperatura mayor las destruye en forma inmediata.
Normalmente se usa un tratamiento trmico de 90-105 C durante 15 segundos.

Un fuerte tratamiento trmico produce:

- La destruccin del 99% aproximadamente de la flora microbiana, prolongando la
conservacin del producto.
- Formacin de sulfhidrilos (-SH), que disminuyen el potencial de xido-reduccin
actuando como antioxidantes.
- Destruccin de la lipasa y otras enzimas.
- Reduccin del sabor a forraje.
- Asociacin de iones cobre (Cu++) a los glbulos de la grasa provocando oxidacin.
- Destruccin de materias bactericidas como las aglutininas.
Este ltimo punto mejora la capacidad de acidificacin de la crema, producindose
mantequilla fermentada.

c) Enfriamiento de la crema
El enfriamiento de la materia prima tiene por objeto:
1) Retardar el desarrollo de bacterias que sobreviven la pasterizacin.
2) Regular la maduracin en el caso de la mantequilla fermentada.
3) Mejorar el ndice de batido.
4) Influir en la consistencia de la mantequilla.
La cristalizacin tiene importancia en los dos ltimos puntos.
Es de gran importancia para mejorar el ndice del batido, que la cristalizacin tenga
lugar previamente al batido. Si la cristalizacin sucede al batido, se produce una gran
prdida de materia grasa en el suero de la mantequilla.
La grasa en la mantequilla consiste en una fase dispersa de glbulos grasos y cristales
de grasa y una fase continua de gasa liquida, la que se ha liberado de los glbulos
durante el tratamiento de la crema y de la mantequilla. La cantidad y la composicin
de la fase continua son factores de importancia esencial para la textura del producto
final, ya que la caracterstica de la mantequilla para untar depende de la facilidad con
que los glbulos slidos (la fase dispersa) se muevan en la fase continua. Si esta fase
continua se encuentra en pequea cantidad y est compuesta por glicridos con un
alto punto de fusin, la mantequilla es dura a la temperatura ambiente de 20 C.
Esto se debe, en primer lugar, a la falta de grasa libre, fase continua, y en segundo
lugar, porque los glicridos con un punto alto de fusin en la fase libre e vuelven slidos
durante el almacenamiento de la mantequilla. Por ende, los cristales de grasa
formados unen la fase continua o la libre, de modo que forman una masa ms o menos
dura, en la cual los glbulos grasos en la fase dispersa difcilmente se mueven.
Contrariamente, una fase continua abundante, compuesta por glicridos, que son
lquidos a temperatura ambiente de 20 C aproximadamente, producen una
mantequilla blanda.

d) Tratamiento trmico de la crema para mantequilla fermentada

Cuando se elabora mantequilla fermentada, se combina el tratamiento trmico con la

fermentacin lctica, es decir, se adiciona cultivo y se ajusta la temperatura y el tiempo
de maduracin.
La acidificacin acta conservando bacteriolgicamente el producto final, y la
formacin de CO2 y aroma (di acetilo y acetona) influyen en el sabor de la mantequilla.
Se usa un cultivo mixto de S. cremoris, S. lactis, S. diacetilactis y Leuconostoc
cremoris, igual al cultivo usado en la produccin de ymer y queso crema.
La importancia del tratamiento trmico de la crema para la textura de la mantequilla se
debe a que un enfriamiento o recalentamiento pueden influir en la cantidad y
composicin de la fase continua de la mantequilla.
Un rpido enfriamiento de la crema a temperatura de 8 C o inferiores despus de la
pasterizacin produce una mantequilla ms dura, ya que gran parte de la grasa se
cristaliza en los glbulos grasos haciendo que la cantidad de grasa libre o fase
continua disminuya. Si despus del enfriamiento se eleva la temperatura de la crema
sobre 14-16C, dependiendo de la composicin de la grasa, la mantequilla se vuelve
ms blanda. Esto se debe a que el aumento de temperatura provoca una fusin parcial
de la grasa e influye en el tamao de los cristales formados, lo que a su vez aumenta
la fase continua durante la fabricacin de la mantequilla.
En conformidad con lo expuesto, un enfriamiento a 5C y un consiguiente reposo a
14C, producen una mantequilla ms dura, mientras que un enfriamiento a 5C y un
consiguiente reposo a 20C producen una mantequilla ms blanda.
i) Tratamiento de temperatura de la crema con ndice de yodo bajo
Es ms usual el mtodo (8-19-16) de elaboracin de mantequilla fermentada de
crema con ndice de yodo bajo. En este mtodo, la crema es enfriada a 8C,
inmediatamente despus de la pasterizacin. Despus se deja reposar unas dos
horas, durante las cuales la agitacin de la crema desarrolla la cristalizacin de la
materia grasa. Luego se calienta la crema a 18-21C con agua de 25C, a cuya
temperatura la crema se fermenta. El calentamiento no debera ser superior a 22C,
porque se produciran cristales gruesos y una consistencia grasienta en la
mantequilla. Despus de 6 a 8 horas de fermentacin, cuando la crema empieza a
coagularse (pH 5,1 a 5,2), sta se enfra a 16C, y con esta misma temperatura se
bate al da siguiente.
Este mtodo, efectuado n forma correcta, permite obtener una buena consistencia en
la mantequilla elaborada con crema de ndice de yodo bajo, ya que gran parte de los
glicridos que se funden a aproximadamente 16C aparecen en la fase continua.
ii) Tratamiento de temperatura de la crema con ndice de yodo alto
El mtodo de tratamiento de temperatura de la crema con ndice de yodo alto que
ms se utiliza es el mtodo 19-16-8, que tiene mejor efecto en la consistencia de la
mantequilla. En este mtodo, despus de la pasterizacin, la crema se enfra a 19-
21C; a esta temperatura comienza la fermentacin. Despus de 5 a 8 horas de
reposo, cuando la crema se empieza a coagular (pH aproximado 5,1), sta se enfra
a 14-16C con agua fra. Con esta temperatura se deja reposar ms o menos 5 horas
y 7 a 10 horas antes del batido se vuelve a enfriar hasta 6 a 9C.
El desarrollo de la cristalizacin segn los dos tratamientos trmicos se indica a
continuacin en figura N 3.
Figura N 3

Diferentes mtodos de tratamiento de temperatura de la crema con diferente ndice

de yodo.

ndice de yodo Tratamiento de temperatura

Bajo 28 8-21-20
28-29 8-19-16
30-31 8-19-14
32-34 6-19-12
35-37 6-17-11
38-39 19-15-8
40 y ms 19-16-8
e) Tratamiento de la crema no fermentada

Tiene la finalidad de obtener una buena cristalizacin de la grasa y, por lo tanto,

tratar de alcanzar la mejor relacin posible entre las fases dispersa y continua, y la
reduccin de la tensin superficial para favorecer el batido con la mnima prdida de
grasa en el suero.

i) Crema con ndice de yodo alto:

Despus de la pasterizacin, se enfra hasta 8C durante 2-4 horas o hasta el da
siguiente, y el batid se efecta a esta temperatura.
El desarrollo de la cristalizacin segn el tratamiento trmico se indica en la figura
N4.
Figura N 4

ii) Crema con ndice de yodo bajo:

Despus de la pasterizacin se enfra hasta 8C. despus de 8 a 10 horas se
calienta hasta 16C y el batido se efecta a esta temperatura.
El desarrollo de la cristalizacin segn el tratamiento trmico se indica en la figura
N5.
Figura N5
f) Entrega semanal de la crema
En caso de que la crema se entregue semanalmente, el pretratamiento puede ser algo
diferente.
La materia grasa que se entrega en forma semanal como crema con alto porcentaje
de M.G. (60-70%). La mayora de las veces es la calidad inferior a consecuencia de:
- El desarrollo de microorganismos debido a la prolongada conservacin en la
granja.
- Transformaciones bioqumicas de la materia grasa de la crema (descomposicin
de los triglicridos, oxidacin de los mismos).
Los siguientes son los procesos adicionales al pretratamiento de la crema de entrega
semanal, que sera necesario realizar:
- Lavado
- Neutralizacin
- Desodorizacin.

i) Lavado
Los defectos de sabor causados por cambios indeseables en el suero pueden ser
atenuados considerablemente, e incluso completamente eliminados, lavando la crema
con agua o leche descremada. Con este propsito, la crema se mezcla con una
cantidad de agua tal que el contenido graso de la leche sea parecido al de la leche. La
crema diluida se pasar por la descremadora. Mediante esta operacin se extraer en
gran parte el suero que provoca el defecto. La crema obtenida por una segunda
separacin se mezcla ya sea con leche o leche descremada hasta obtener un
contenido de materia grasa de 6-10% y se separa nuevamente. Si los defectos son
ms graves, se debe repetir el lavado.
Este proceso requiere un considerable gasto de trabajo y energa y ocasiona, adems,
prdidas cuantiosas de grasa en las sucesivas separaciones. La crema lavada
generalmente se bate ms rpidamente. Adems, el suero de mantequilla aumenta su
contenido graso hasta 1,5-3%, con la consiguiente disminucin en el rendimiento de
la mantequilla.

ii) Neutralizacin
Los objetivos de la neutralizacin de la crema consisten en reducir la acidez de la
crema hasta un punto que permita la pasterizacin sin el riesgo de coagularse;
producir mantequilla que se mantenga en buenas condiciones en un almacenamiento
fro; evitar prdidas de grasa por coagulacin de la casena al calentarse; reducir
sabores indeseables resultantes del calentamiento de la crema cida, y ayudar al a
remocin de los olores voltiles.
Una neutralizacin eficiente depende de:
1. Muestreo exacto de la crema para la prueba de acidez.
2. Pruebas exactas de acidez.
3. Estimacin exacta de la cantidad de crema a neutralizar.
4. Pesaje cuidadoso de la cantidad calculada del neutralizador que se escogi.
5. Mezcla cuidadosa del neutralizador en la crema antes dela pasterizacin.
6. Cuidadosos chequeos de prueba de la crema neutralizada y pasterizada.
Compuestos neutralizantes:
- Bicarbonato de sodio - NaHCO3
- Carbonato de sodio - Na2CO3
- Soda custica - NaOH
Los compuestos ms recomendables son NaHCO3 y Na2CO3, y estarn en completa
solucin a la concentracin recomendada, y, por lo tanto, se combinarn rpidamente
en el cido de la crema.
La solucin de soda custica (NaOH) cuando se usa en una crema muy cida puede
dar a la mantequilla un sabor a jabn y un gusto amargo, irritante al paladar. La
solucin es corrosiva para los metales.

Esquema N25

Cantidad de neutralizador usada para neutralizar 100 kg de crema

Un grado dans de acidez Un grado Dornic (D) (1/9 N

(1/10 N NaOH) NaOH)
NaHCO3 8,4 g 9,3 g
Na2CO3 5,3 g 6,3 g
NaOH 4,0 g 4,4 g

La adicin de productos qumicos a los productos lcteos no es recomendable si es

posible evitarla.

iii) Desodorizacin
Con este proceso se eliminan los malos olores de tipo voltil presentes en la crema.
El proceso de desodorizacin se practica como sigue. La crema entra en el tanque al
vaco. La rpida expansin en el interior del tanque provoca el desprendimiento de los
gases disueltos y las sustancias voltiles que son responsables de los malos olores.
La desodorizacin se efecta generalmente despus de la pasterizacin a la
temperatura de sta.

g) Colorantes para la mantequilla

El color amarillo natural de la mantequilla se debe al caroteno. Esta sustancia es el
colorante natural de la grasa de la leche, de las zanahorias, la alfalfa y otros productos
de origen vegetal.
El color con el cual el consumidor reconoce a mantequilla es amarillento o amarillo
dorado; este color se logra fcilmente en las pocas de abundancia de pasto verde.
Cuando el consumo de pasto verde disminuye en la alimentacin del ganado lechero,
la mantequilla resultante aparecer de un color amarillo claro, siendo objetada por la
mayora de los consumidores.
Con el fin de solucionar este problema y lograr una mantequilla de color uniforme
durante todo el ao, se recurre a la adicin de colorantes inocuos.
La sustancia colorante se agrega a la crema en la batidora, momentos antes de
comenzar el batido. Los colorantes de uso habitual son Bixa Orellana y caroteno. El
colorante se absorbe a la grasa y no sale con el suero de la mantequilla.
El colorante debe ser guardado en un lugar fro, pero seco y debe protegerse de la luz.
El hielo provoca precipitacin y la luz, oxidacin o blanqueo. Nunca se debe usar
colorantes aejos.
Dependiendo del gusto de los consumidores, se usa el colorante en cantidades de 0-
10 ml por kg de mantequilla.
Normalmente se adiciona el colorante a la crema antes de que empiece a batir.

IV. Aspectos tecnolgicos en el procesamiento de la mantequilla

a) El batido

i) Teora del batido

El objetivo del batido es transformar la crema (emulsin de grasa en agua) en
mantequilla (emulsin de agua en grasa). Durante esta operacin se separa el suero
de mantequilla.
En ciertas condiciones de concentracin en materia grasa y temperatura, la agitacin
provoca la formacin de una espuma firme. Si esta agitacin se contina, se llega a
la destruccin de la espuma, separndose la grasa en forma de mantequilla. Los
fenmenos fsicos que se suceden en este proceso son complejos y se explican a
continuacin:
- La agitacin provoca la incorporacin de aire en forma de burbujas, producindose
entonces una fase gaseosa discontinua debido a la absorcin de sustancias
proteicas que forman una fina capa protectora de la inter zona aire-lquido; sta se
vuelve estable cuando las burbujas de aire incorporadas se subdividen formando
pequeos ncleos, alrededor de los cuales se agregan los racimos de glbulos
grasos.
 La consecuencia de esto es un aumento del volumen y la viscosidad con la
formacin de una espuma slida si el contenido de materia grasa es superior a 30-
35%.
- El aumento de las microburbujas de gas incorporadas con la influencia de la
agitacin prolongada provoca una fuerte compresin de los glbulos grasos. Una
parte de estos se rompe; la pelcula de absorcin se destruye y las sustancias que
la componen se disuelven. Debido a esto es que el suero de mantequilla se
enriquece en lecitino-protenas. La grasa que se libera forma una fase continua,
que acta como un cemento que envuelve a los glbulos grasos intactos y a las
gotitas acuosas.

Como consecuencia de los visto n el punto anterior, los granos de mantequilla se

separan del suero de mantequilla produciendo una inversin parcial; la emulsin
original grasa en agua (crema) se cambia por la de agua en grasa, caracterstica de
la mantequilla.

La fase grasa continua lleva tambin materia grasa en una fase discontinua que
consiste en cristales de materia grasa y una pequea parte de glbulos de materia
grasa. La proporcin entre las fases vara de acuerdo con el tratamiento que haya
sido sometida la crema.

ii) Factores que afectan el batido de la crema

A. Efecto del nivel de llenado de la batidora

Normalmente se llena la batidora hasta un 40% aproximadamente. Un nivel superior

al normal causa la prolongacin del batido por la menor altura de cada de la crema.
Por el contrario, un llenado insuficiente de la batidora provoca la formacin prematura
de mantequilla y una parte considerable de los glbulos grasos no alcanzar a formar
granos, quedando bajo forma de suero de mantequilla.

B. Efecto del contenido de materia grasa en la crema

Investigaciones indican que es ptimo usar crema con un contenido de materia grasa
de 35-40%. Este da el mejor ndice de batido.

El proceso de formacin de granos se acelera con alto contenido de materia grasa y

viceversa.

C. El tamao de los glbulos de materia grasa

Al igual que en la separacin de la leche, se pierden principalmente los glbulos de

materia grasa menores. Esto se debe a que probablemente es ms difcil exprimir la
fase lquida de la materia grasa de los glbulos pequeos, debido a que la fase lquida
deja los glbulos de grasa pegajosos, para que puedan adherirse a la pared de las
burbujas de espuma y as participar en la formacin de los granos de mantequilla.
D. Efecto del grado de maduracin de la crema

El grado de maduracin fsica de la crema afecta la velocidad de formacin del grano

de mantequilla. En las cremas no maduradas la relacin entre el gran lquido y el
slido no est balanceada.

Por lo tanto, los granos de mantequilla se forman ms rpido y una parte importante
de ellos queda en el suero. Los granos de mantequilla de consistencia blanda y
heterognea que se han formado rpidamente absorben suero y su eliminacin del
suero de mantequilla es difcil, resultando un producto de alto contenido de agua y
protenas. Adems, se unen muy rpido en pelotones adquiriendo la mantequilla una
consistencia defectuosa que contendr, a menudo, muchas fracciones de grasa
lquida que harn de ella un producto de caracterstica grasosa.

La formacin del grano de mantequilla est, adems, afectado por la acidez de la

crema. La crema cida se bate mejor que la dulce, porque la carga negativa en la
superficie de los glbulos se disminuye y as la repulsin entre ellos.

Adems, a pH bajo, la capa de los glbulos de grasa queda ms dbil y as la crema

se transforma ms rpidamente en mantequilla.

E. Efecto del batido

De entre los factores que afectan el batido de la crema, la temperatura es el de mayor

importancia porque regula este proceso y afecta, adems de la dureza de la grasa y
la proporcin de su parte lquida, el grado de formacin de espuma y su carcter; el
grado de concentracin del glbulo de grasa y su absorcin por las sustancias
superficiales activas grasas.

La movilidad de la crema y la fuerza mecnica que acta durante el batido dependen

tambin de la temperatura. Todos estos factores influencian la duracin del batido
que transformar la crema en mantequilla, la distribucin de la grasa entre el grano y
el suero de mantequilla y la consistencia de ella.

La temperatura mnima en que es posible la formacin del grano de mantequilla

depende de la consistencia de la grasa de la leche y sus caractersticas fsico-
qumicas. Mientras ms blanda es la grasa, ms baja es la temperatura mnima de
batido permisible. Si la temperatura es inferior a 5-7C, la crema no se aglomera. Con
una temperatura superior a la mnima, el proceso de formacin del grano comienza y
se acelera a medida que ella se eleva. Para elegir la temperatura de batido debern
tomarse en cuenta el ndice de yodo, las condiciones para la elaboracin de la crema
y su calidad, la construccin de la batidora, etc.

Cuando el contenido de triglicridos de ms bajo punto de fusin de la grasa de

mantequilla es menor, la crema debe ser batida a una temperatura ms alta que la
empleada. Como gua, la temperatura inicial de batido puede ser 7 a 10C cuando el
ndice de yodo es alto, y de 14 a 16C cuando este es bajo.
Durante el proceso de batido, la temperatura de la crema se eleva sostenidamente,
excediendo, al final del batido, a la temperatura inicial en 1,5-2C. la elevacin de la
temperatura es causada, principalmente, por transformaciones de la energa
mecnica en termoenerga. El calor proveniente de la grasa en fusin que se separa
durante la accin del batido, por cambio de fase, es de menor importancia.

La elevacin de la temperatura resultante de la trasformacin de la energa mecnica

en energa trmica depende de la duracin de batido y de la intensidad de la influencia
mecnica. Mientras ms prolongado es el batido y mayor la intensidad de la influencia
mecnica, mayor es la elevacin de la temperatura.

En caso de una diferencia muy pronunciada entre las temperaturas del barril de la
crema, en especial con una buena conductividad trmica de las paredes de la batidora
(particularmente en batidoras de metal), la temperatura final del batido puede ser
considerablemente ms alta que la inicial.

F. Efecto del tiempo de batido de la crema

El proceso de batido es normal si se realiza dentro de 30 a 45 minutos. Al acortar este

lapso, las caractersticas dl grano de mantequilla se ven afectadas y disminuye el
grado de utilizacin de la grasa.

G. Realizacin del batido

Despus de su preparacin y desinfeccin para el trabajo, la batidora es llenada en

un 40% de su capacidad. Al comienza del batido se separan los gases de la crema.
Para eliminarlos se detiene la maquina despus de algunos segundos de batido. El
proceso de batido se observa a travs de una ventanilla y puede considerarse como
terminado cuando, siendo el contenido graso de la crema de 28-30%, el dimetro del
grano de mantequilla alcanza 2 a 3 mm, o, siendo el contenido graso superior a 30%,
el grano alcanza de 4 a 5 mm. El grano normal de mantequilla debe ser uniforme y
tener forma de globo. En caso de una desviacin de las medidas sealadas, se estara
frente a un problema ya sea de sobre batido de la crema o de su batido insuficiente.
En el ltimo caso, la perdida de grasa en el suero de la mantequilla aumenta, en
especial en el caso de crema de alto contenido graso, ya que los glbulos ms
pequeos de sta no habrn alcanzado a unirse al grano de mantequilla.

El tamao del grano de mantequilla tiene gran importancia para su posterior trabajo.
El grano fino tiene una superficie ms bien grande y retiene gran cantidad de suero
de mantequilla, que no puede ser extrado completamente por el lavado. Por esta
razn, la mantequilla obtenida contiene grandes cantidades de slidos no grasos,
especialmente protenas.

En el caso de un grano sobre batido, que es ms grande que el grano normal,

tampoco es posible eliminar el suero de mantequilla por lavado y procesamiento. Por
esta razn, la mantequilla obtenida ser rica tambin en slidos no grasos. Adems,
este grano tiene una consistencia blanda que hace difcil el amasado de la
mantequilla.

b) Lavado del grano de mantequilla

Despus de la extraccin del suero de mantequilla, los ltimos restos de suero de

mantequilla se pueden remover con lavado de la mantequilla. El agua del lavado debe
ser empleada en cantidad de 50-60%.

Existen varios propsitos para el lavado

- Obtener mejor durabilidad bacteriolgica porque la materia seca del suero de

mantequilla contiene alimentacin para las bacterias y sta se remueve con el
lavado. Pero esto ser as slo en caso de que la calidad del agua de lavado
corresponda a los requisitos del agua potable.
- Se puede regular la temperatura de amasado y con esto la consistencia de la
mantequilla.
- Si existen problemas para reducir el contenido de agua a menos del 16% en la
mantequilla terminada. El lavado ayuda porque remueve los restos de protenas
que hay en el suero de mantequilla y stas absorben el agua mejor que la materia
grasa.

Existen tambin algunas desventajas

- La materia seca que se remueve con el lavado debe reemplazarse por materia
grasa. El lavado constituye as, una mala economa para la empresa.
- Si se trata de mantequilla fermentada se remueve tambin 30-50% del di acetil con
el lavado, esto significa mantequilla con menor aroma.

El grano es lavado generalmente dos veces. Al elaborarse mantequilla con crema de

baja calidad o neutralizada, el grano debe ser lavado tres veces. La temperatura del
agua de lavado del grano es de gran importancia. Debe ser regulada de tal manera
que la mantequilla obtenida alcance la mejor consistencia. Si el grano es compacto y
duro, la temperatura del agua de lavado deber ser la misma que la del batido de la
crema. Al lavar un grano blando, consistencia dbil, la temperatura deber ser menor
en 1 2C que la temperatura del grano de mantequilla. Esta ltima no debe ser bajada
sbitamente, mediante uso de agua a baja temperatura. Es preferible mantener por
ms tiempo el grano en el agua. El lavado de un grano quebradizo y duro se deber
hacer con agua a temperatura 1 2C ms alta que la del grano de mantequilla.

Al escoger la temperatura del agua deben tenerse en cuenta las caractersticas de la

crema: en caso de cidos grasos de difcil fusin, la temperatura del agua deber ser
ms alta que la usada en caso de crema con cidos grasos de fcil fusin.

L agua de lavado debe ser transparente, sin sedimentos, inspida e inodora,

bacteriolgicamente pura. No debe contener microorganismos patgenos, ni
coliformes. El recuento celular total no debe exceder a 100 por ml de agua. Tampoco
 debe contener hidrogeno sulfurado (H2S), amonio o sales de cido ntrico que indican
la presencia de procesos de descomposicin de substancias orgnicas en el agua. La
cantidad total de substancias orgnicas no debe exceder a 2,5 mg por litro de agua.

El agua que contenga sobre 1 mg de hierro por litro no debe ser usada para lavar la
mantequilla y deber ser tratada con un equipo especial en que, mediante influencia
del oxgeno, los xidos ferrosos son transformados en compuestos frricos y
precipitados.

c) Suero de mantequilla
Es el remanente que queda al separarse la mantequilla de la crema. La composicin del
suero de mantequilla depende de diversos factores, por ejemplo, la composicin de la
leche entera de la cual proviene la crema, la materia grasa en la crema, la efectividad del
batido y agregados de agua o hielo a la crema. El suero de mantequilla tiene una densidad
de 1.032 1.035 y la siguiente composicin aproximada:

Materia Grasa 0,3 0,7 %

Lecitina 0,1 %
Protena 3,4%
Lactosa y/o ac. Lctico 4,7%
Ceniza 0,7%
Agua 90,8%
Como control de funcionamiento se expresa la perdida de materia grasa en el suero de
mantequilla en diferentes formas:
a) Porcentaje de materia grasa en el suero de mantequilla.
b) Porcentaje de materia grasa en el extracto seco del suero de mantequilla.
c) La perdida de grasa en porcentaje de la grasa total disponible en la crema, la cual
denominamos ndice de eficacia del batido. La forma mas adecuada y
recomendable es la de expresar la perdida por medio del ndice del batido.

Clculo del ndice de Eficacia del Batido

Para calcular este ndice en forma exacta debe conocerse la cantidad y porcentaje de
materia grasa en la crema y en el suero.
En la prctica normalmente es difcil determinar con exactitud las cantidades; debido a
esto, es comn calcular el ndice a base de 100 kg. de crema, empleando la siguiente
formula:
R= (100 7/6 x Cp) x Sp
Cp

R= ndice de eficacia de batido

Cp= Porcentaje de materia grasa en la crema
Sp= Porcentaje de materia grasa en el suero
La constante 7/6 es el factor de mantequilla que se obtiene basndose en que el 98% de
la grasa se transforma en mantequilla y que esta contiene 84% de materia grasa.

El ndice de eficacia debe ser de 0,8 o inferior para considerar que el rendimiento ha sido
satisfactorio.

Ejemplo: a) %MG de la crema = 40

% MG del suero = 0,4

ndice de batido = (100 7/6 x 40) x 0,4 = 0,53
40

b) % MG de la crema= 20
% MG del suero= 0,4
ndice de batido = (100 7/6 x 20) x 0,4 = 1,53
20
En el caso b) la perdida de grasa es el triple del caso a), incluso el porcentaje de grasa
del suero de mantequilla es el mismo en ambos casos.
d) El amasado de la mantequilla tiene los siguientes pronsticos:
i) Estandarizar la composicin
Agua Max 16,0%
Sal (NaCl) Max 1.2% se regula directamente
Aire lo menos posible

Solido no graso Max. 2,0%

Grasa Min 80 82% Se regula indirectamente

ii) Mezclar y distribuir bien todos los componentes, adems de dar

consistencia, presentacin y durabilidad satisfactorias.

El amasado de la mantequilla puede ser dividido en tres fases:

La primera fase del trabajo, el grano de mantequilla adquiere firmeza y se une a una masa
uniforme separndose entre los granos una cantidad de agua. As, esta primera fase esta
caracterizada por una aguda disminucin del contenido de agua en la mantequilla. El
momento de mnimo contenido de agua es llamado momento crtico del amasado y
seala el fin de la primera fase. El contenido de agua en la mantequilla en el momento
critico depende de la composicin qumica del suero y del proceso tecnolgico de la
elaboracin (enfriamiento de la crema, temperatura de batido, tamao del grano,
temperatura del agua de lavado, etc.).
Generalmente, el contenido de agua en el momento critico es de 11,5 a 15,5%.

En la segunda fase de amasado, el contenido de agua en la mantequilla aumenta

lentamente. La extraccin del agua, al igual que la incorporacin de agua en la
mantequilla, se realizan al mismo tiempo. Al comienzo de esta fase, la cantidad de agua
eliminada es igual a la cantidad de agua introducida. Sin embargo, ms adelante la
cantidad de agua incorporada empieza a superar la extrada. En esta fase se opera la
dispersin de las gotas mas gruesas de agua en finas, que se incorporan ms fcilmente
a la mantequilla-
La tercera fase del trabajo est caracterizada por un alza considerable del contenido de
agua en la mantequilla. Esto es causado por la intensificacin del amasado y la
incorporacin del agua y por la interrupcin casi completa de la salida de sta.
Resumen del amasado Propsito Realizacin
Amasado preliminar Separacin de agua Velocidad lenta.
superflua Lumbrera abierta.
10 30 min.
Amasado principal Disolucin y reparticin de Velocidad lenta, 45 60 min.
sal. Amasado y reparticin Velocidad superior, 10 -20
de agua. min.
Vaco: A 15 20 cm Hg
Vaco: B 25 30 cm Hg.
Amasado final Amasado y reparticin de Velocidad segn la cantidad
agua faltante. de agua 30 min
Vaco: A 0 10 cm Hg
Vaco: B 10 12 cm Hg.

A: ndice de yodo alto.

B: ndice de yodo bajo.

Amasado al vaco
En cuanto al vaco, tiene la ventaja que se consigue un producto ms compacto debido a
una reduccin del contenido de aire en la mantequilla. Adems, el amasado al vaco
produce una extraccin de grasa liquida de los glbulos grasos, lo que produce un
producto de contextura ms flexible.
Con un ndice de yodo de 28 32, es recomendable iniciar el batido con vaco de 25
30 cm y durante el batido final (ltimos 10 minutos) emplear un vaco de 10 12 cm.
Con un elevado ndice de yodo, por ejemplo, de 40, debe usarse vacos de 15 20 cm y
0 10 respectivamente. En caso de que se emplee un vaco muy alto, debe terminarse el
amasado sin vaco para asegurar para asegurar una distribucin pareja del aceite de
mantequilla extrado.

e) Salado de la mantequilla

i) Objetivos del salado:

- Sazonar la mantequilla para darle mejor paladar, por lo cual el contenido de sal
debe ser ajustado de acuerdo con el gusto de los consumidores.
- Ayudar a prevenir el desarrollo de microorganismos.
Hay que tomar en cuenta que la sal se disuelve en la fase de agua donde
los microorganismos tambin estn presentes.
Si hay 15,7% de agua en la mantequilla se obtiene la siguiente relacin:
Sal en la mantequilla % Sal en la fase de agua
0,8 4,8
1,0 6,0
1,2 7,1

A un contenido de 0,8% de sal en la mantequilla (~4,8% de sal en la fase de agua) la sal

casi no influye en el desarrollo de los microorganismos. Pero, con un contenido de 1,0%
de sal en la mantequilla, se empezarn a inhibir ciertas bacterias. Existen mohos y
levaduras que son resistentes a la sal por lo cual no se inhiben aun a concentraciones
altas.
En la mantequilla no fermentada el efecto conservador de la sal es mas importante a causa
del pH ms elevado.
ii) Caractersticas de una buena sal para mantequilla
- Debe tener un color blanco y puro.
- Debe disolverse fcil y completamente en aguay dar una solucin transparente
sin precipitacin.
 - Tamao del grano de sal fino y uniforme.
- Debe contener un alto porcentaje de cloruro de sodio, lo mas cerca del 100%. Los
compuestos de magnesio dan sabores amargos.
- Libre de materias extraas.
- Libre de bacterias y mohos.
- Bajo contenido de humedad.
Se debe guardar la sal en un lugar seco y limpio. El recipiente debe ser cubierto.
iii) Diferentes formas de agregar la sal.
Existen tres mtodos para salar la mantequilla:
- Con sal seca
- Con una pasta de sal
- Con salmuera
El salado en seco se lleva a cabo agregando sal seca directamente a la mantequilla en la
batidora.
Para salar con sal en forma de pasta, primeramente, se humedece la cantidad de sal a
utilizar con un poco de agua hasta formar una pasta que luego se agrega a la mantequilla.
Finalmente, el salado con salmuera, es decir, agregar sal precisamente disuelta el agua,
es el mtodo mas ventajoso, ya que no solo estn bien disueltos los cristales de sal en el
agua, si no que, al mismo tiempo, se agrega la cantidad de agua necesaria para
estandarizar el porcentaje de la misma en la mantequilla.
La disolucin completa de sal en la mantequilla puede ser asegurada al hacer el amasado
durante 45 a 60 minutos a velocidad lenta, asi la mantequilla, despus de esta etapa se
presenta humeda; despus se usa mayor velocidad para ajustar el contenido de agua.

f) Mezcla
Antes de que se empaquete la mantequilla se puede tratarla en un mezclador que da un
amasado fuerte.
El objetivo es destruir la rejilla cristalina que se forma si esta demasiado en reposo antes
del empaquetado.
Si se empaqueta la mantequilla despus de un reposo y sin mezcla, el tratamiento suave
de la maquina envasadora significa un cambio de la estructura (desplazamiento) por lo
cual las gotas de agua distribuidas finamente se juntan otra vez y la mantequilla se vuelve
hmeda. Sin embargo, si se somete la mantequilla a una mezcla se destruye la estructura
completamente y no se juntan las gotas de agua.
 g) Empaquetado
La mantequilla es empaquetada para darle presentacin comercial y protegerla de la
contaminacin y otros daos
El material de envase debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Ser inactivo con respecto a los componentes de la mantequilla , es decir, no debe
permitir la transmisin de sus propios componentes en la mantequilla y no debe
ser corrodo por los componentes de la mantequilla, tales como agua y sal.
2. Ser lo suficientemente fuerte como para presentar una efectiva barrera contra la
contaminacin exterior durante la manipulacin.
3. Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir perdidas por
evaporacin.
4. Ser impermeable al oxgeno para evitar oxidacin de la grasa y el crecimiento de
microorganismos, tales como levaduras y moho.
5. Proporcionar proteccin contra olores desagradables del exterior.
6. Proteger de la luz, que favorece la oxidacin de la grasa de la mantequilla.
7. Tener una conductividad trmica adecuada para facilitar un rpido enfriamiento
durante el almacenaje.
8. Poder mantener la forma durante el empaque.

Propiedades de los materiales de empaque

i. Papel vegetal (pergamino)

Los materiales de empaque de papel vegetal son impermeables a la grasa y
humedad, pero tienen una gran permeabilidad al aire y vapor de agua y
normalmente son permeables a la luz.

ii. Papel revestido

Los mejores materiales de revestimiento son el polietileno (PE) y el polivinilideno
(PVCD). El revestimiento reduce o elimina la permeabilidad al aire y el vapor de
agua y mejora la presentacin del envase.

iii. Papel de aluminio laminado

 Este material de empaque da una proteccin optima contra todas las influencias
ambientales. Recientemente la hoja de aluminio ha sido recubierta con diferentes
plsticos y de esta manera se ha eliminado el punto dbil de este material, que
consista anteriormente en aluminio laminado con papel y pegado con cera micro
cristalina como adhesivo.

h) Almacenamiento y distribucin

Despus del envasado de la mantequilla se la coloca en una cmara fra a

aproximadamente 5 C. el enfriamiento es de suma importancia para la calidad de
la mantequilla, especialmente para la apariencia y consistencia. Durante el
enfriamiento aparece una cristalizacin tarda de la grasa butrica; los cristales se
organizan en un orden fijo y forman una estructura tridimensional en la mantequilla,
lo que significa un endurecimiento de esta. Adems de influir en la estructura y
apariencia, tambin influyen en la resistencia a la deformacin durante el
transporte de la planta al consumidor.
Otros factores que influyen en el endurecimiento son: la composicin de la materia
grasa, el tratamiento de la crema, temperatura del batido y forma de amasado.
Se recomienda que se enfri la mantequilla a 8C o menos antes que se la
distribuya.
Para transportar la mantequilla se usan carros con refrigeracin y equipo
isotrmico.
Despus del empaque, la mantequilla debe ser enfriada de inmediato. Mientras
ms pronto se enfre y ms baja sea la temperatura, mayor ser el tiempo de
conservacin.
En la industria, la mantequilla se conserva mediante un enfriado inmediato,
mientras ms pronto se la enfre y ms baja sea la temperatura, ms tiempo se
conservar. Las temperaturas de conservacin en las cmaras no deben exceder
a 6C, con una humedad relativa del aire no superior al 80% y provistas de una
buena ventilacin.

V. Puntos crticos en la lnea de fluido de mantequilla sin y con fermento

En este captulo las lneas de flujo corresponden a la elaboracin de mantequilla con y sin
fermento. Se incluye un ejemplo de tratamiento trmico en la crema con ndice de yodo
bajo. Asimismo, se presentan sugerencias sobre anlisis como mtodos y
especificaciones que se pueden usar para controlar los puntos crticos durante el proceso.
En cuanto a la frecuencia, se propone la toma de muestras sin incluir el tamao de las
mismas.
El punto del proceso se refiere al numero de la etapa en la lnea de flujo.

Cuadro N18 Mantequilla

Lnea de flujo
1. Leche cruda

2. Precalentamiento a 50 60C

3. Leche descremada Separacin

4. Crema

5. Estandarizacin (35% M.G.)

6. Pasterizacin (90 105C por 15 segundos

7. Enfriamiento

Mantequilla fermentada Mantequilla sin fermento

(ndice de yodo bajo) (ndice de yodo bajo)

8. Reposo a 8C Reposo a 8C
durante 2 horas durante 8 - 10 horas

9 Calentamiento a Calentamiento a 16C

18 21C

10 Adicin de cultivo mesfilo mixto (0,5 1 %)*

11 Fermentacin a 18 21 C hasta que el pH
baje a 5,1 5,2

12 Enfriamiento a 16C

13 Reposo hasta el da siguiente

14 Batido de 30 a 45 min.

15 Extraccin del suero de mantequilla

(50 60 % del volumen de la crema)

16 Primer lavado de los granos de mantequilla

17 Segundo lavado de los granos de mantequilla

18 Amasado preliminar (10 30 min.)

19 Amasado principal y adicin de sal

(0,8 1,2%) 40 60 min.
Uso de vaco

20 Amasado final aprox. 30 min.

Uso de vaco

21 Mezcla

22 Empaquetado

23 Endurecimiento en cmara fra a 5C

hasta que la temperatura de la mantequilla
descienda a 8C
24 Almacenamiento a 5C

25 Distribucin

* Se usa el mismo tipo de cultivo que en el caso de la fabricacin de ymer, queso crema
y queso gouda. Pero normalmente se fermenta hasta un nivel de acidez un poco mas alto
de 105 a 115 Th, porque se desea un desarrollo de aroma mayor que en los casos de
produccin de queso.

Esquema N 26 Puntos crticos durante el proceso

Anlisis Mtodo Punto de Frecuencia Especificacin

proceso
Materia Grasa Gerber B.S. 5 Cada partida Aprox. 35%
696:1969
Milkotester
A.O.A.C.: 1970
Eficiencia de la Recuento total 6 Cada mes Superior o igual
pasterizacin A.P.H.A. 13a a 95
Ed. 1972 FIL-
IDF 100: 1981
pH (en caso de Potenciomtrico 11 Cada partida 5,1 - 5,2
mantequilla
fermentada)
pH (en caso de Potenciomtrico 13 Cada partida 4,5 4,7
mantequilla
fermentada)
Materia grasa Gerber B.S. 15 Cada da El ndice de
en el suero de 696: 1969 batido inferior o
la mantequilla igual a 0,8
para calcular el
ndice de
batido
 Agua FIL- IDF 20 Cada partida Mximo 16%
10:1960
Peso 22 Cada partida Correspondiente
a la
denominacin
del envase

VI. Control de la mantequilla terminada

Al igual que en otros productos lcteos, el control de la mantequilla terminada tiene por
objetivo la verificacin final para comprobar si se han cumplido tanto las normas de
composicin como de calidad establecidas. Es decir, que el producto llegue al mercado
con la mxima garanta de calidad posible.

Este capitulo contiene sugerencias de anlisis, mtodos, frecuencias y especificaciones

que se pueden usar para la mantequilla. Las sugerencias son muy generales y no cubren
todos los casos. En especial, cuando ocurren problemas con los productos hay que
extender el programa de control.

Adicionalmente a los anlisis de los productos terminados, es muy importante efectuar el

anlisis de la duracin de los productos. Este se aplica principalmente a las pruebas
bacteriolgicas y organolpticas.

Esquema N 27 Anlisis de la mantequilla terminada

Anlisis Mtodo Frecuencia Especificacin

Contenido de agua FIL- IDF 10:1960 Cada partida Mximo 16%
Slidos no grasos FIL- IDF 11:1960 Cada semana Mximo 2%
Contenido de sal FIL- IDF 12A:1969 Cada partida Mximo 1,2%
pH Potenciomtrico Cada partida Manteuilla sin
fermento d 6,6
6,8. Mantequilla
fermentada de 4.5
4.7
Mohos y levaduras A.P.H.A. 13 Ed. Cada partida Maximo 10 col. Por
1972 FIL- IDF gramo
94:1980
Bacterias A.P.H.A. 13 Ed. Cada partida Maximo 25000 col.
contaminantes 1972 FIL- IDF Por gramo
30:1964
Coliformes A.P.H.A. 13 Ed. Cada partida Mximo 10 col. Por
1972 FIL- IDF gramo
73:1974
Humedad libre Filtro especial Cada semana Ninguna humedad
libre
ndice de catalasa Nordisk Metodik Cada semana, Ausencia de
Komites forskrift despues del catalasa
nr.20 almacenamiento
por 14 das
ndice de yodo FIL- IDF 8:1959 Cada semana Indicacin para el
tratamiento trmico
de la mantequilla
ndice de acidos FIL- IDF 6A:1969 Cada mes o cuando Menor que 1,5
libres se encuentre en
problemas en la
eval. Organolptica
ndice de perxido Nordisk Metodik Cada mes o cuando Menor que 0,2 0,3
Komites forskrift se encuentre en
nr.45 problemas en la
eval. Organolptica
Evaluacin Evaluacin por Cada partida Sin observaciones
organolptica puntaje A negativas
continuacin se de
un ejemplo
Peso o volumen Cada partida Correspondiente a
la denominacin del
envase
Evaluacin de mantequilla
(test de valoracin y tipo puntaje compuesto)
La descripcin de la evaluacin organolptica es idntica al de la lecha pasterizada.
Las caractersticas de calidad que se evalan en forma independiente son: apariencia
externa, apariencia y color del producto, textura, gusto y olor.

1. Apariencia Externa: se evala el envase con relacin a limpieza, sellado, fecha e

impresin general visual del envase.
Ejemplos de defectos: envase sucio, impresin poco legible, fecha falsa, envase
roto, otros.

2. Apariencia y color del producto: se evala el color, forma y la impresin general

visual del producto. La mantequilla debe tener un color homogneo amarillento o
amarillo dorado. Debe tener una superficie mate brillante, compacta y sin humedad
libre. La forma debe ser rectangular con lados rectos.
Ejemplos de defectos: descolorido, plido, con demasiado color, con manchas,
vetado, disparejo, presencia de partculas extraas, suciedades, presencias de
hongos u otros en la superficie. Abierto (burbujas de aire visibles), humedad libre,
deformada, esquinas muy redondeadas, otros.

3. Textura: se evala tanto en la boca al masticar como al palparla con los dedos. Al
cortar la mantequilla esta debe ser flexible, cerosa, tener una firmeza adecuada, y
no debe pegarse al cuchillo. En la lengua la mantequilla debe fundirse fcilmente,
y se debe sentir como una masa homognea.
Ejemplos de defectos: demasiado dura, demasiado blanda, desmenuzada,
granulosa, harinosa, pegajosa, elstica, quebradiza, porosa, otros.

4. Gusto y olor: la mantequilla debe tener un olor y gusto fresco, puro y agradable. Si
se trata de mantequilla fermentada debe ser acida y aromtica.
Ejemplos de defectos: sabor a rancio, oxidado, salado, a malta, a levadura,
anormal, de forraje, sabor a sucio, metlico, a cebo, a cocido, a yodo y otros.
Defectos de olor: anormal, a levadura, qumicos, a forraje, otros.
Nota: como la mantequilla generalmente no es consumida el da despus de su
elaboracin o el da siguiente, pero si dos tres semanas despus es conveniente hacer
una evaluacin organolptica de la mantequilla antes de que salga al mercado, y adems
despus de almacenarla por 14 das a 13 C ya que en este lapso de almacenamiento
aparecen muchos defectos que son difciles de descubrir en la mantequilla fresca.
La evaluacin organolptica se efecta cuando la mantequilla tiene 13 C.

CALIFICACION DE MANTEQUILLA
Nombre del juez: Fecha:
CLAVE DE LA ATRIBUTO NOT OBSERVACIONE FACTORE NOTA
MANTEQUILL A S S CORREGID
A A
APARIENCI
A EXTERNA
APARIENCI
A Y COLOR
DEL
PRODUCT
O
TEXTURA
COLOR Y
GUSTO
NOTA
GENERAL
APARIENCI
A EXTERNA
APARIENCI
A Y COLOR
DEL
PRODUCT
O
TEXTURA
COLOR Y
GUSTO
NOTA
GENERAL
APARIENCI
A EXTERNA
APARIENCI
A Y COLOR
DEL
PRODUCT
O
TEXTURA
COLOR Y
GUSTO
NOTA
GENERAL
APARIENCI
A EXTERNA
APARIENCI
A Y COLOR
DEL
PRODUCT
O
TEXTURA
COLOR Y
GUSTO
NOTA
GENERAL
APARIENCI
A EXTERNA
APARIENCI
A Y COLOR
DEL
 PRODUCT
O
TEXTURA
COLOR Y
GUSTO
NOTA
GENERAL

VII. Prcticas en tecnologa de mantequilla

- Elaborar una partida de mantequilla sin o con fermento.

- Sacar muestras de la materia prima, en los puntos crticos del proceso y de los
productos terminados.
- Ejecutar los anlisis esenciales.
- Hacer una evaluacin organolptica de puntaje del producto terminado
- Evaluar los resultados.

TECNOLOGA

SEPARACIN POR FUERZA CENTRFUGA

VELOCIDAD DE SEDIMENTACIN
 Fig. 6.2.13 La fuerza centrfuga
generada en un envase que se hace
Se genera un campo de fuerza centrfuga si un
girar
recipiente se llena de lquido y se hace girar, como se
muestra en la Figura 6.2.13. Esto crea una aceleracin centrfuga, a. La aceleracin
centrfuga no es constante como la gravedad g en un recipiente estacionario. La
aceleracin centrfuga aumenta con la distancia desde el eje de rotacin (radio, r) y con la
velocidad de rotacin, expresada como velocidad angular , (Figura 6.2.14).

La aceleracin se puede calcular mediante la frmula 2).

La frmula 3) se obtiene si la aceleracin centrfuga, a,

expresado como rw 2, est sustituido con la aceleracin
de la gravedad, g, en la antes mencionada Ley de Stokes
(ecuacin 1).

La ecuacin 3) se puede utilizar para calcular la velocidad

de sedimentacin, v, de cada partcula en la centrfuga.

Fig. 6.2.14 Un simple separador.

Velocidad de flotacin de un glbulo de grasa

La ecuacin 1) se utiliz previamente y se encontr que la velocidad de flotacin de un

solo glbulo de grasa de 3 m de dimetro era 0,166 x 10 -6 m / s o 0,6 mm / h bajo la
influencia de la gravedad.

La ecuacin 3) ahora se puede usar para calcular la velocidad de flotacin de un glbulo

graso del mismo dimetro en una posicin radial de 0,2 m en una centrfuga girando a una
velocidad de n = 5 400 rpm.

La velocidad angular puede calcularse como

Rad/s (radianes por segundo) donde 2 = una revolucin y

n = revoluciones por minuto (rpm)

con una velocidad de rotacin (n) de 5 400 rpm la velocidad angular () sern:

= 564,49 rad / s

La velocidad de sedimentacin (v) ser entonces:

es decir 1,08 mm / s 3 896,0 mm / h.

La divisin de la velocidad de sedimentacin en un campo de fuerza centrfuga por la

velocidad de sedimentacin en un campo de gravedad da la eficiencia de la separacin
centrfuga, en comparacin con la sedimentacin por gravedad. La velocidad de
sedimentacin en la centrfuga es 3 896,0 / 0,6 6 500 veces ms rpida.

Separacin centrfuga continua de partculas slidas clarificacin

La figura 6.2.15 muestra una cubeta centrfuga para la separacin continua de partculas
slidas de un lquido. Esta operacin se llama aclaracin. Imagine que el recipiente de
sedimentacin en la Figura 6.2.10 gir 90 y gir alrededor del eje de rotacin. El resultado
es una vista en seccin de un separador centrfugo.
 Canales de separacin

La figura 6.2.15 tambin muestra que la cubeta

de la centrfuga tiene insertos deflectores en
forma de discos cnicos. Esto aumenta el rea
disponible para la sedimentacin. Los discos se
apoyan entre s y forman una unidad conocida
como pila de discos. Las tiras radiales llamadas
calafatear estn soldadas a los discos y
mantienen la distancia correcta entre ellas. Esto
forma los canales de separacin. El grosor de
Fig. 6.2.15 El envase con aletas se las masillas determina el ancho.
puede girar 90 y hacer rotar, dando
La figura 6.2.16 muestra cmo el lquido ingresa
lugar as a un tambor giratorio de una
al canal en el borde exterior (radio r1), se deja
centrfuga para la separacin continua
en el borde interior (radio r2) y contina hasta la
de partculas slidas de la leche.
salida. Durante el paso a travs del canal, las
partculas se asientan hacia el disco, que forma el lmite superior del canal.
Clarificacin = separacin de La velocidad w del lquido no es la misma en
partculas slidas de un lquido. todas las partes del canal. Vara de casi cero,
ms cercano a los discos, a un valor mximo
en el centro del canal. La fuerza centrfuga acta sobre todas las partculas, forzndolas
hacia la periferia del separador a una velocidad de sedimentacin, v. Por consiguiente,
una partcula se mueve simultneamente a la velocidad w con el lquido, y a la velocidad
de sedimentacin, v radialmente hacia la periferia.

La velocidad resultante, vp, es la suma de estos dos movimientos. La partcula se mueve

en la direccin indicada por la flecha del vector vp. En aras de la simplicidad, se supone
que la partcula se mueve en un camino recto como lo muestra la lnea discontinua en la
figura.

Para separarse, la partcula debe asentarse en la placa superior antes de alcanzar el punto
B ', es decir. en un radio igual o mayor que r2. Una vez que la partcula se ha asentado, la
velocidad del lquido en la superficie del disco es tan pequea que la partcula ya no se
lleva junto con el lquido. Por lo tanto, se desliza hacia fuera a lo largo de la parte inferior
del disco bajo la

influencia de la fuerza centrfuga, se lanza fuera

del borde exterior en B y se deposita en la pared
perifrica de la cubeta de centrfuga.

LA PARTCULA LMITE

La partcula lmite es una partcula de tal tamao

que, si comienza desde la posicin menos
favorable, es decir, el punto A de la figura 6.2.17,
slo alcanzar el disco superior en el punto B '.
Todas las partculas mayores que la partcula
lmite sern separadas.

La figura muestra que algunas partculas ms Fig. 6.2.16

pequeas que la partcula lmite tambin se
separarn si entran en el canal en el punto C en
algn lugar entre A y B. Cuanto ms pequea sea
la partcula, ms cercana C ser B para lograr la
separacin.
Diagrama simplificado de un canal de
separacin y cmo una partcula slida
se mueve en el lquido durante la
separacin.
 SEPARACIN CENTRFUGA CONTINUA
DE LA LECHE

Clarificacin

En un clarificador centrfugo, la leche se

introduce en los canales de separacin en el
borde exterior de la pila de discos, fluye
radialmente hacia dentro a travs de los
canales hacia el eje de rotacin y sale a
travs de la salida en la parte superior como
se ilustra en la figura 6.2.18. En el camino a
travs de la pila de discos, las impurezas
slidas se separan y se lanzan hacia atrs a
lo largo de la parte inferior de los discos

Fig. 6.2.17 hasta la periferia de la cubeta del

Todas las partculas mayores que la clarificador. All se recogen en el espacio de

partcula lmite se separarn si estn sedimentos. A medida que la leche pasa a lo

localizadas en el rea sombreada. largo del ancho radial completo de los

discos,
el tiempo de paso tambin permite separar
partculas muy pequeas. La diferencia ms
tpica entre un clarificador centrfugo y un
separador es el diseo de la pila de discos.
Un clarificador no tiene agujeros de
distribucin ni agujeros abiertos en la
periferia.

SEPARACIN

En un separador centrfugo, la pila de discos

est equipada con orificios de distribucin
alineados verticalmente. La figura 6.2.19
muestra esquemticamente cmo se Fig. 6.2.18 En un cubo clarificador

separan los glbulos de grasa de la leche en centrfugo, la leche entra en el apilamiento

la pila de discos de un separador centrfugo. del disco en la periferia y fluye hacia dentro

En la figura 6.2.20 se muestra una a travs de los canales.

ilustracin ms detallada de este fenmeno.

Fig. 6.2.19 En un recipiente separador

centrfugo, la leche entra en la pila de
 discos a travs de los orificios de La leche se introduce a travs de agujeros
distribucin. de distribucin alineados verticalmente en
los discos a cierta distancia del borde de la
pila de discos. Bajo la influencia de la fuerza centrfuga, los sedimentos y los glbulos de
grasa en la leche comienzan a asentarse radialmente hacia el exterior o hacia el interior
en los canales de separacin, de acuerdo con su densidad relativa a la del medio continuo
(leche descremada).

Como en el clarificador, las impurezas slidas de alta densidades la leche se asentar

rpidamente hacia el exterior hacia la periferia del separador y se acumular en el espacio
de sedimentos. La sedimentacin de slidos es asistida por el hecho de que la leche
descremada en los canales se mueve en este caso hacia fuera hacia la periferia de la pila
de discos.

La crema, es decir, los glbulos de grasa, tiene una densidad ms baja que la leche
desnatada y por lo tanto se mueve hacia adentro en los canales, hacia el eje de rotacin.
La crema contina hasta una salida axial.

La leche desnatada se mueve hacia fuera hacia el espacio fuera de la pila de discos y
desde all a travs de un canal entre la parte superior de la pila de discos y la capucha
cnica de la cubeta separadora hasta una salida de leche desnatada concntrica.

Eficiencia de desnatado

La cantidad de grasa que se puede separar de la leche depende del diseo del separador,
de la velocidad a la que la leche fluye a travs de ella y de la distribucin de tamao de
los glbulos de grasa.
 Los glbulos de grasa ms pequeos, normalmente
<1 m, no tienen tiempo para subir al caudal
especificado, pero se llevan a cabo del separador
con la leche descremada. El contenido restante de
grasa en la leche desnatada se encuentra
normalmente entre 0,04 y 0,07%, y la capacidad de
desnatado de la mquina se dice entonces que es
0,04 - 0,07.

La velocidad de flujo a travs de los canales de

separacin se reducir si se reduce el caudal a
travs de la mquina. Esto da a los glbulos de grasa
ms tiempo para levantarse y ser descargado a
travs de la salida de crema. Por lo tanto, la
eficiencia de rozamiento de un separador aumenta
Fig. 6.2.20 con un rendimiento reducido y viceversa.
Vista seccional de parte de la pila
de discos, que muestra la leche
que entra a travs de los orificios
de distribucin y separacin de
los glbulos de grasa de la leche
descremada.
Contenido de graso de la nata

La leche entera suministrada al separador se

descarga como dos flujos, leche descremada y
crema, de los cuales la crema representa
normalmente aproximadamente el 10% del
rendimiento total. La proporcin descargada
como crema determina el contenido de grasa de
la crema. Si la leche entera contiene 4% de
grasa y el rendimiento es de 20.000 I / h, la Fig. 6.2.21
cantidad total de grasa que pasa a travs del Pila de discos con agujeros de
separador ser distribucin y calafateadores.
Suponga que se requiere una crema con un contenido de grasa del 40%. Esta cantidad
de grasa debe diluirse con una cierta cantidad de leche descremada. La cantidad total de
lquido descargado como 40% de crema ser entonces

800 l / h es grasa pura, y el resto 1 200 l / h es leche

El tamao de los glbulos de descremada.
grasa vara durante el perodo de
lactancia de la vaca, es decir, La instalacin de vlvulas de estrangulamiento en las
desde el parto hasta el secado. salidas de crema y leche descremada permite ajustar
Los glbulos grandes tienden a
los volmenes relativos de los dos flujos para obtener
predominar justo despus del
parto, mientras que el nmero de el contenido de grasa requerido en la crema.
pequeos glbulos aumenta hacia
el final del perodo de lactancia.
Expulsin de slidos

Los slidos que se acumulan en el espacio sedimentario del recipiente separador

consisten en paja y pelos, clulas de la ubre, glbulos blancos (leucocitos), glbulos rojos,
bacterias, etc. La cantidad total de sedimentos en la leche vara, pero puede ser de
aproximadamente 1 kg / 10 000 litros. El volumen del espacio de sedimentos vara segn
el tamao del separador, tpicamente de 10 a 20 litros.

En los separadores de leche del tipo de retencin de slidos, es necesario desmontar

manualmente el recipiente y limpiar el espacio de sedimentos a intervalos relativamente
frecuentes. Esto implica una gran cantidad de trabajo manual.

Las cubetas separadoras de auto limpieza o extraccin de slidos estn equipadas para
la expulsin automtica del sedimento acumulado a intervalos preestablecidos. Esto
elimina la necesidad de limpieza manual. El sistema para la descarga de slidos se
describe al final de este captulo bajo "El sistema de descarga".
La expulsin de slidos se realiza normalmente a intervalos de 30 a 60 minutos durante
la separacin de la leche.

DISEO BSICO DE LAS

SEPARADORAS CENTRFUGAS

Una seccin a travs de un separador

autolimpiable, figuras 6.2.25 y 6.2.26,
muestra que el recipiente consta de dos
partes principales, el cuerpo y la campana.
Se mantienen unidos por un anillo de
bloqueo roscado. La pila de discos se
sujeta entre la campana y el distribuidor en
el centro del recipiente. Hay dos tipos de
Fig. 6.2.22 separadores modernos: semi-abierto y
La eyeccin de slidos por el aislamiento hermtico.
del espacio de sedimentacin en la
periferia del tazn.
Diseo semiabierto

Los separadores centrfugos con discos centrpetos en la salida (Figura 6.2.23), se

conocen como tipos semiabiertos (en contraposicin a los modelos abiertos ms antiguos
con descarga de desbordamiento).

En el separador semiabierto, la leche se suministra al recipiente separador desde una

entrada, normalmente en la parte superior, a travs de un tubo de entrada axial
estacionario.

Cuando la leche ingresa al distribuidor acanalado (4), se acelera a la velocidad de rotacin

de la cubeta, antes de que contine dentro de los canales de separacin en la pila de
discos (3). La fuerza centrfuga arroja la leche hacia el exterior para formar un anillo con
una superficie interna cilndrica. Esto est en contacto con el aire a la presin atmosfrica,
lo que significa que la presin de la leche en la superficie tambin es atmosfrica. La
presin aumenta progresivamente, al aumentar la distancia desde el eje de rotacin, hasta
un mximo en la periferia de la taza.

Las partculas slidas ms pesadas se

asientan hacia el exterior y se depositan en el
espacio sedimentario. La crema se mueve
hacia adentro hacia el eje de rotacin y pasa
a travs de los canales a la cmara de
formacin de crema (2). La leche desnatada
sale de la pila de discos en el borde exterior y
pasa entre el disco superior y la caperuza de
la taza hasta la cmara de preparacin de
leche descremada (1).

En el separador semiabierto, las salidas de

crema y leche descremada disponen de
dispositivos especiales de salida - discos
Fig. 6.2.23 Separadora autolimpiable centrpetos, uno de los cuales se muestra en
semiabierta (con disco centrpeto) la figura 6.2.24. Debido a este diseo de
1. Cmara del disco centrpeto de salida, los separadores semiabiertos se
la leche desnatada llaman normalmente separadoras de discos
2. Cmara de disco centrpeto de la centrpetos.
nata
Los bordes de los discos estacionarios
3. Paquete de discos
centrpetos de inmersin en las columnas
4. Distribuidor
giratorias de lquido, continuamente rallado
de una cierta cantidad. La energa cintica del lquido rotatorio se convierte en presin en
el disco de separacin y la presin es siempre igual a la cada de presin en la lnea
descendente.

Un aumento en la presin aguas abajo significa que el nivel de lquido en la taza se mueve
hacia adentro. De esta forma, los efectos del estrangulamiento en las salidas se
contrarrestan automticamente. Para evitar la aireacin del producto, es importante que
los discos estn suficientemente cubiertos con lquido.
 Diseo hermtico

En el separador hermtico, la leche es

suministrada a la cuba a travs del eje de
la cubeta. Se acelera a la misma
velocidad de rotacin que el tazn y luego
contina a travs de los orificios de
distribucin en la pila de discos.

El recipiente de un separador hermtico

se llena completamente de leche durante
el funcionamiento. No hay aire en el
centro. Por lo tanto, el separador
hermtico puede considerarse parte de un
sistema de tuberas cerrado.

Fig. 6.2.24 La presin generada por la bomba de

La salida del disco de pelado en la parte producto externa es suficiente para
superior del recipiente semiabierto. superar la resistencia de flujo a travs del
separador a la bomba de descarga en las
salidas para crema y leche descremada. El dimetro de los impulsores de la bomba se
puede disear para adaptarse a los requisitos de presin de salida.
Fig. 6.2.25
Corte a travs del recipiente con
salidas de un separador hermtico

1. bomba de salida de crema

2. Bomba de salida leche
descremada
3. Campana
4. Pila de discos
5. Agujero de distribucin
6. Anillo de cierre
7. Distribuidor
8. Parte inferior del cuenco
deslizante
9. Cuerpo del cuenco
10. Husillo de cubo hueco
 Fig. 6.2.26 Vista
seccional de un separador
hermtico.
11. Capucha del marco
12. Cicln de sedimentos
13. Motor
14. Transmisin por
engranaje
15. Sistema de agua de
funcionamiento
16. Husillo de cubo hueco

CONTROL DEL CONTENIDO DE GRASA DE LA NATA

Separadora de disco centrpeto

El volumen de crema que se descarga del separador de disco centrpeto se controla

mediante una vlvula de estrangulamiento en la salida de crema. Cada vez ms grandes
cantidades de
 crema, con un contenido de grasa que
disminuye progresivamente, se
descargarn de la salida de crema, si la
vlvula se abre gradualmente.

Por consiguiente, una tasa dada de

descarga corresponde a un contenido de
grasa dado en la crema. Si el contenido
de grasa de la leche entera es 4% y se
requiere crema con 40% de grasa, la
descarga de la salida de crema debe
ajustarse a 2 000 l / h (de acuerdo con el
clculo anterior). La presin en la salida
de leche descremada, (1) en la Figura
6.2.27, se establece mediante una vlvula
de regulacin a un cierto valor, de
Enfocar Fig. 6.2.27 acuerdo con el separador y el
Separador de discos centrpetos con rendimiento. La vlvula de
dispositivos de control manual en las estrangulamiento (2) en la salida de
salidas. crema se ajusta luego para obtener el
volumen de flujo correspondiente al
1. Salida de leche desnatada con contenido de grasa requerido.
vlvula de regulacin de presin.
Cualquier cambio en la descarga de la
2. Vlvula de regulacin de nata
crema se equipar con una alteracin
igual (y opuesta) en la descarga de leche descremada. En la salida de leche descremada
se instala una unidad automtica de presin constante para mantener constante la
contrapresin a la salida, independientemente de los cambios en la velocidad de flujo de
la crema.

Caudalmetro de nata

En los separadores de disco de pelado, el volumen de crema descargada se controla

mediante una vlvula de crema (2) con un medidor de flujo integrado (3). El tamao de la
abertura de la vlvula se ajusta con un tornillo, y el flujo estrangulado pasa a travs de un
tubo de vidrio graduado. Un flotador en forma de carrete, dentro del tubo, es levantado
por el flujo de crema a una posicin en la escala graduada, variando de acuerdo con la
velocidad de flujo y la viscosidad de la crema.

Al analizar el contenido de grasa de la leche entera entrante y calcular el volumen del flujo
de crema con el contenido de grasa requerido, es posible llegar a una configuracin
aproximada del caudal y ajustar el tornillo de estrangulacin en consecuencia. Se puede
hacer un ajuste fino cuando se ha analizado el contenido de grasa de la crema. El operador
conoce entonces la lectura del flotador cuando el contenido de grasa de la nata es
correcto.

El contenido de grasa de la crema se ve afectado por las variaciones en el contenido de

grasa de la leche entera entrante y por las variaciones de flujo en la lnea. Se utilizan otros
tipos de instrumentos (por ejemplo, sistemas automticos en lnea) para medir el
contenido de grasa de la crema en combinacin con sistemas de control que mantienen
el contenido de grasa a un valor constante.

SEPARADOR HERMTICO

En la figura 6.2.28 se muestra una

unidad automtica de presin
constante para un separador
hermtico. La vlvula mostrada es
una vlvula de diafragma y la presin
de producto requerida se ajusta
mediante aire comprimido por encima
del diafragma.

Durante la separacin, el diafragma

es afectado por la presin de aire
constante arriba y la presin del
producto (leche descremada) abajo. Fig. 6.2.28 Separador hermtico con una unidad

La presin de aire preestablecida automtica de presin constante en la salida de

forzar el diafragma hacia abajo si la leche descremada.

presin en la leche desnatada cae. El tapn de la vlvula, fijado al diafragma, se mueve

hacia abajo y reduce el paso. Este estrangulamiento aumenta la presin de salida de la
leche desnatada al valor preestablecido. La reaccin opuesta tiene lugar cuando hay un
aumento en la presin de la leche desnatada, y se vuelve a restablecer la presin
preestablecida.

Fig. 6.2.29 La salida de crema de un disco de separacin y un separador hermtico y

las correspondientes concentraciones de grasa cremosa a diferentes distancias.
1. Columna de aire
2. Nivel de nata exterior
3. Nivel de nata interior
4. Nivel de contenido de grasa requerida en la nata

DIFERENCIAS EN EL RENDIMIENTO DE SALIDA DE LOS SEPARADORES

HERMTICOS Y DE DISCO CENTRIPETOS

La figura 6.2.29 es una imagen simplificada de las salidas de crema en un disco de pelado
y un separador hermtico. Tambin muestra una diferencia importante entre estas dos
mquinas. En el separador de disco de pelado, el dimetro exterior del disco de pelado
debe penetrar en la columna de lquido giratorio. La distancia est determinada por el
contenido de grasa de la crema. El contenido de grasa es ms alto en el nivel interno y
libre de crema en el separador.
A partir de ah, el contenido de grasa se reduce gradualmente, a medida que aumenta el
dimetro. Un aumento en el contenido de grasa en la crema del separador aumenta la
distancia desde el nivel interno de lquido libre de la crema hasta la periferia exterior del
disco de pelado al ser forzado el nivel de la crema hacia adentro. El contenido de grasa
en el nivel interno de crema libre debe ser, por consiguiente, considerablemente mayor si,
por ejemplo, el 40% de la crema se va a descargar. La crema debe estar excesivamente
concentrada, con un mayor

Fig. 6.2.30
El sistema de vlvulas que suministra
agua de funcionamiento a un separador
garantiza un rendimiento de descarga
adecuado.

1. Fondo de deslizamiento del rotor

2. Salida de descarga de
sedimentos
contenido de grasa, en comparacin con la 3. Mdulo de agua de servicio
crema que sale del separador. Esto podra
causar la destruccin de los glbulos de
grasa en la zona ms interna hacia la columna de aire, como resultado de un aumento de
la friccin. El resultado ser la interrupcin de los glbulos de grasa causando problemas
de adherencia y una mayor sensibilidad a la oxidacin y la hidrlisis. La crema del
separador hermtico se retira del centro, donde el contenido de grasa es ms alto. Por lo
tanto, no es necesaria una concentracin excesiva.

Al eliminar la crema que tiene un alto contenido de grasa, la diferencia en el rendimiento

de salida es an ms importante. Al 72%, la grasa se concentra a tal punto que los
glbulos de grasa se estn tocando. Sera imposible obtener una crema con un mayor
contenido de grasa a partir de un separador de disco de separacin, ya que la crema
tenda que ser considerablemente sobre concentrada. La presin requerida no puede ser
creada en un separador de disco de separacin. Se pueden crear altas presiones en el
separador hermtico, lo que permite separar la crema con un contenido de grasa superior
al 72% de grasa globular.

EL SISTEMA DE DESCARGA

Produccin y limpieza CIP

Durante la separacin, el fondo interno de la cubeta - el fondo de la cuba deslizante - es

presionado hacia arriba contra un anillo de sellado en la campana de la cubeta por la
presin hidrulica del agua debajo de ella. La posicin del fondo de la cubeta deslizante
est dada por la diferencia de presin en la parte superior de la misma, del producto y en
la parte inferior de la misma, del agua.

Los sedimentos del producto y las soluciones de CIP se recogen en el espacio

sedimentario en la periferia del recipiente, hasta que se desencadena una descarga. Para
limpiar eficientemente las superficies ms grandes en el recipiente de las centrifugadoras
ms grandes, se descarga un mayor volumen de sedimento y lquido durante el lavado
con agua en el ciclo de limpieza.
Descarga

Una secuencia de descarga de sedimento puede activarse automticamente mediante un

temporizador predeterminado, un sensor de algn tipo en el proceso o manualmente
mediante un botn.

Los detalles en una secuencia de descarga de sedimentos varan, dependiendo del tipo
de centrifugadora, pero bsicamente se agrega un volumen de agua fijo para iniciar el
drenaje del agua de equilibrio. Cuando se drena el agua del espacio debajo del fondo del
recipiente deslizante, ste cae instantneamente y el sedimento puede escapar en la
periferia del recipiente. El agua del nuevo equilibrio se suministra automticamente desde
el sistema de servicio (mdulo de agua operativa), para cerrar el recipiente. El agua mueve
la parte inferior del recipiente deslizante hacia arriba, para apretar contra el anillo de sello.
Se ha producido una descarga de sedimentos, en dcimas de segundo.

El marco de la centrfuga absorbe la energa del sedimento que sale del tazn giratorio.
El sedimento se descarga desde el armazn por gravedad a un recipiente, bomba o
alcantarillado.

UNIDADES MOTORAS

En un separador de lcteos, el recipiente est montado en un eje vertical, soportado por

un conjunto de cojinetes superior e inferior. En la mayora de las centrifugadoras, el eje
vertical est conectado al eje del motor por un engranaje sin fin sobre un eje horizontal,
proporcionando una velocidad apropiada y un acoplamiento. Existen varios tipos de
acoplamientos de friccin, pero la friccin es incoherente, por lo que se prefieren
acoplamientos directos con una secuencia de arranque controlada.

NORMALIZACIN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LA LECHE Y LA NATA

 Mtodos de clculo de mezclas
de productos

La normalizacin implica el ajuste

del contenido de materia grasa de la
leche o de un producto lcteo
mediante la adicin de crema o de
leche desnatada, segn proceda,
para obtener un determinado
contenido de grasa.
Fig. 6.2.31 Existen varios mtodos para
Clculo del contenido en materia grasa en el calcular las cantidades de
producto C. productos con diferentes contenidos
de grasa que deben mezclarse para obtener un contenido final determinado de grasa.
stas cubren mezclas de leche entera con leche descremada, crema con leche entera,
crema con leche desnatada y leche descremada con grasa anhidra de leche (AMF).

Uno de estos mtodos, que se usa con frecuencia, es tomado del Diccionario de Lechera
por JG Davis y se ilustra con el siguiente ejemplo:

Cuntos kilogramos de crema de A% de grasa se deben mezclar con leche descremada

de B% de grasa para hacer una mezcla que contenga C% de grasa? La respuesta se
obtiene de un rectngulo (Figura 6.2.31) donde se colocan las cifras dadas para el
contenido de grasa.

A Contenido de grasa de la nata %

40

B Contenido de grasa de leche desnatada %

0,05

C Contenido de grasa del producto final %3

Reste los valores de contenido de grasa en las diagonales para obtener C - B = 2,95% y
A - C = 37.
La mezcla es entonces 2,95 kg de crema al 40% y 37 kg de leche descremada al 0,05%
para obtener 39,95 kg de un producto estandarizado que contiene 3 % grasa.

A partir de las ecuaciones siguientes, es posible calcular las cantidades de A y B

necesarias para obtener la cantidad deseada (X) de C.

PRINCIPIO DE NORMALIZACIN

La nata y la leche desnatada que salen de la separadora tienen contenido constante de

grasa, si todos los dems parmetros relevantes permanecen constantes. El principio en
el que se basa la normalizacin se realice de manera manual o automtica se ilustra en
la Figura 6.2.32.

Fig. 6.2.32 Principio de normalizacin

Las cifras que se indican en la figura se basan en el tratamiento de 100 kg de leche
entera con un contenido de grasa del 4%. El objetivo es producir una cantidad ptima
de leche normalizada al 3% y nata sobrante con un contenido de grasa del 40%.
La separacin de 100 kg de leche entera rinde 90.35 kg de leche desnatada con un
0.05% de grasa y 9.65 kg de nata con un 40% de grasa.
La cantidad de nata al 40% que se debe aadir a la leche desnatada es de 7.2 kg.
Esto da 97.55 kg de leche comercial con un 3% de grasa, sobrando 9.65 7.2=
2.45kg de nata al 40%. El principio se ilustra en la figura 6.2.32.

Normalizacin directa automtica.

En las plantas modernas de procesado de leche
con un amplio abanico de productos, la
normalizacin directa se combina normalmente
con la separacin de leche. Antiguamente, la
normalizacin se haca manualmente, pero
conforme ha ido incrementndose la capacidad
de produccin se han hecho cada vez ms
necesarios los mtodos de normalizacin ms
rpidos, ms constantes y ms correctos, e
independientes de las fluctuaciones
correspondientes a las distintas pocas del ao
en cuanto al contenido en grasa de la leche cruda.
Las vlvulas de control, caudalmetros y
densmetros y un lazo de control por ordenador
se utilizan para ajustar el contenido en grasa de
la leche y la nata a los valores deseados. Este
equipamiento normalmente viene montado en
unidades compactas, tal como se muestra en la
figura 6.2.33. La presin de la leche desnatada
saliente se debe de mantener constante con el fin
de facilitar una normalizacin precisa. Esta
presin debe ser mantenida frente a las
fluctuaciones de caudal o cadas de presin
causadas por el equipo instalado despus de la
separadora. Esto se hace con una vlvula de presin contante colocada cerca dela
salida de la leche desnatada. Para conseguir una adecuada
precisin de proceso es necesario medir los siguientes parmetros variables:
Fluctuaciones en el contenido graso de la leche entrante;
Fluctuaciones en el caudal,
Fluctuaciones en la temperatura de precalentamiento.
La mayora de estas variables son interdependientes. Por otro lado, cualquier
desviacin en una etapa del proceso produce a menudo otras desviaciones en todas
las etapas restantes. El contenido en grasa de la nata puede ser regulado hasta
cualquier valor dentro del rango de comportamiento de la separadora, con una
desviacin estndar basada en la repetibilidad entre 0.2-0.3% de grasa. Para la
leche normalizada, la desviacin estndar basada en la repetibilidad debe ser menor
que 0.03%.
Normalmente, la mayor parte de la leche entera se calienta hasta 55-65C en el
pasteurizador antes de ser separada. Despus de la separacin la nata es
normalizada a un contenido de grasa preestablecido y despus, la cantidad
calculada de nata que se destinar a la normalizacin de la leche (leche comercial,

leche para fabricacin de queso, etc.) se enva para ser mezclada con una
adecuada cantidad de leche desnatada. La nata sobrante se lleva al pasteurizador
de nata. El curso de las distintas fases del proceso se ilustra en la figura 6.2.34.
 Bajo ciertas circunstancias tambin es posible aplicar un sistema de normalizacin
continuo (en-lnea) sobre una leche fra saliente de la separadora centrfuga.
Sin embargo, en este caso ser importante que todas las fracciones de la grasa de
la leche se mantengan suficiente tiempo a baja temperatura (10-12 horas) para
conseguir una completa cristalizacin. La razn es que la densidad variar mucho
segn el grado de cristalizacin por lo que deteriora la precisin de la medida del
transmisor de densidad, que se calibrar siempre en las condiciones que prevalecen
despus de haber sido instalado.

Sistema de control del contenido en grasas de la nata

El contenido en grasas de la nata en la salida de la separadora centrfuga viene

determinado por el caudal de dicha nata. El contenido en grasa de la nata es inversamente
proporcional al caudal que se obtiene. Por ello, algunos sistemas de normalizacin utilizan
caudalmetros para controlar el porcentaje de grasa. Este es el mtodo ms rpido y,
mientras que la temperatura y el contenido graso en la leche antes de la separacin sean
constantes, es tambin el ms preciso.

El contenido graso ser errneo si cambian los parmetros mencionados.

Para la medida en continuo del contenido graso de la nata se pueden utilizar diferentes
tipos de instrumentos. Una seal procedente del instrumento ajusta el caudal de nata de
forma que se obtenga el contenido correcto. Este mtodo es preciso, pero sensible a las
variaciones en temperaturas y contenido graso de la leche. Sin embargo, el control es
lento y se necesita un periodo relativamente largo de tiempo para que el sistema vuelva
al contenido correcto de grasa, despus de haberse producido una perturbacin.

Control en cascada
La combinacin de la medida precisa del
contenido en grasa y la rpida medida del
caudal, manejada en un sistema de control
en cascada, ofrece buenas ventajas, tal
como se ilustra en la figura 6.2.36. Para la
medida en continuo del contenido graso de
la nata se pueden utilizar diferentes tipos de
instrumentos. Una seal procedente del
instrumento ajusta el caudal de nata de
forma que se obtenga el contenido correcto.
Este mtodo es preciso, pero sensible a las
variaciones en temperaturas y contenido
graso de la leche. Sin embargo, el control es
lento y se necesita un periodo relativamente
largo de tiempo para que el sistema vuelva
al contenido correcto de grasa, despus de
haberse producido una perturbacin.
Cuando ocurren perturbaciones, causadas
por ejemplo por las descargas parciales
recurrentes de las centrfugas autolimpiables
o por cambios de temperatura de la nata o
por cambios del contenido de grasa de la
leche entrante, el diagrama muestra que:

El sistema de control de caudal,

actuando solo, reacciona ms o menos
rpidamente, pero el contenido de grasa de
la nata se desva del valor preestablecido una vez que se restaura la estabilidad.
 El sistema de medida de la densidad, actuando slo, reacciona lentamente, pero
el contenido de grasa de la nata vuelve al valor preestablecido;
cuando los dos sistemas se combinan en un sistema de control en cascada, se
consigue un rpido retorno preestablecido.

El sistema de control en cascada por lo tanto da

lugar a menores prdidas de productos y
consigue una mayor precisin. El ordenador
motoriza el contenido de grasa de la nata, el
caudal de nata y la posicin de la vlvula de
regulacin de la nata.
El transmisor de densidad (ref. 1 en la Figura
6.2.35) instalado en el circuito mide la densidad
de ka bata continuamente (masa por unidad de
volumen, en kg/m3 por ejemplo), que es
inversamente proporcional al contenido de
grasa ya que el contenido de grasa de la nata
tiene una menor densidad transmite lecturas
continuas de densidad que el suero dela leche.
El transmisor de densidad transmite lecturas continuas de densidad al ordenador
en forma de seal elctrico. La intensidad de la seal es proporcional a la densidad
de la nata, y aumentos de intensidad de seal.
Cualquier cambio que se produzca en la densidad modifica la seal de transmisor
al ordenador, es decir, el valor medido se desviar del valor fijado programado en el
ordenador. El ordenador responde cambiando la seal de salida a la vlvula de
regulacin en la cantidad correspondiente a la desviacin existente entre el valor
medido y el valor prefijado. Entonces, la vlvula de regulacin cambia su posicin y
hace que la densidad (contenido de grasa) vuelva a su valor correcto.
El transmisor de caudal (ref. 2 en la Figura 6.2.35) en el circuito de control mide en
flujo de nata, de forma continua, y transmite una seal al ordenador. Los transmisores
en el circuito de control (Figura 6.2.35) miden el caudal y la densidad en la lnea de
nata continuamente y trasmiten una seal al ordenador.
El control en cascada se utiliza para llevar a cabo las correcciones necesarias
debido a las variaciones de contenido de grasa en la leche entera entrante. El
sistema de control en cascada trabaja comparando:
 El caudal medido por el transmisor de caudal (El caudal es proporcional al
contenido en grasa de la nata).
La densidad medida por el transmisor de densidad (la densidad se considera
proporcional al contenido en grasa de la nata).

El ordenador en el panel de control (4) calcula entonces el contenido actual de grasa

de la leche entera y controla las vlvulas de control para hacer los ajustes
necesarios. La normalizacin
de la leche en contenido en grasa se registra de forma continua.

Control del contenido graso por medio de la medida de la densidad

La medida del contenido en grasa de la nata se basa en la relacin fija existente

entre la densidad y el porcentaje en grasa. El contenido en grasa vara inversamente
con la densidad, ya que la grasa de la nata es ms ligera que el suero de la leche.
En este contexto es importante tambin recordar que la densidad de la nata se ve
afectada por la temperatura y el contenido de gas. Un contenido elevado de gas,
que es la fase ms ligera de la leche, seguido de la fase nata, reducir la densidad
de la ruta. Es por tanto importante que la cantidad de gas de la leche se mantenga
en un nivel constante. La leche contendr siempre ms o menos cantidad de gas
(incluyendo el aire). Como cifra promedio se puede considerar un contenido de gas
en la leche del 6%. Un excesivo contenido de gas provocar imprecisiones en la
medida de caudales volumtricos de la leche, aumentando adems la tendencia al
ensuciamiento de superficies del intercambio, etc. Sobre este tema, sobre el aire
contenido en la leche, se habla tambin en el captulo 6;6: Desaireadores.
La manera ms simple y ms comn de eliminar el aire de la leche es mantener da
leche cruda durante al menos una hora en un tanque (silo)antes de ser procesada.
De otra forma, se tendr que instalar un desaireador antes de la separadora.
La densidad de la nata se reduce si aumenta la temperatura de separacin, y
viceversa. El transmisor de densidad puede equiparse con un sensor de temperatura
(Pt 100) para indicar la temperatura actual al mdulo de control, para compensar
moderadas variaciones de temperatura de separacin.
El transmisor de
densidad mide continuamente la densidad mide continuamente la densidad y la
temperatura del lquido. Su principio de
operacin se puede asemejar a un diapasn.
Conforme se producen cambios de densidad en
el producto, se generan cambios de masa

que vibra, y por lo tanto se generan cambios de

frecuencia resonante. Las seales de valor de
densidad se transmiten al mdulo de control.
El transmisor de densidad consiste
simplemente en un tubo recto a travs del cual
fluye el lquido. El tubo vibra debido a que est
dentro de un campo electromagntico creado
en el exterior, que est conectando al
instrumento y de aqu a la red de tuberas por medio de fuentes.
El transmisor de densidad se instala como parte de tuberas y es tan ligero que
no precisa de un soporte especial.

Transmisor de Caudal
Se utilizan diversos tipos de medidores para el control del caudal. Los medidores
electromagnticos (Figura 6.2.38) no tienen partes mviles que se puedan
desgastar. Por ello se emplean con frecuencia, ya que no necesitan mantenimiento.
No hay diferencias de precisin entre los medidores.
El cabezal de medida conta de una tubera y de dos bobinas magnticas. Se
origina un campo magntico perpendicular a la tubera de medida cuando se aplica
una corriente a las bobinas.
Cuando un lquido conductor fluye a travs de una tubera, se induce y se mide
un voltaje elctrico por medio de dos electrodos montados en dicha tubera. Este
voltaje es proporcional a la velocidad media del producto en la tubera y, por lo tanto,
a su caudal volumtrico.
El transmisor de flujo contiene un microprocesador que controla el transformador
de corriente que mantiene un campo magntico constante. El voltaje de los
electrodos de medida se transmite, va amplificador y convertidor de seal, al
microprocesador existente en el panel de control.
Vlvula de regulacin de caudal para nata y leche desnatada
El microprocesador compara la seal del valor medido procedente del transmisor de
densidad con una seal de referencia prefijada. Si el valor medido se desva del
valor prefijado, el ordenador modifica la seal de salida hacia la vlvula de
regulacin (ref. 3 en la Figura 6.2.35) colocada en la lnea despus del transmisor
de densidad, y reajusta la apertura de la vlvula citada para que se altere el caudal
de nata procedente de la centrfuga, de tal forma que el contenido en grasa de la
misma sea el correcto.

Circuito de control del mezclado de la nata

El circuito de control que se muestra en la

figura 6.2.39 controla la cantidad de nata
que debe mezclarse de forma continua
con la leche desnatada para obtener el
contenido graso requerido en la leche
normalizada. Este circuito contiene dos
transmisores de flujo (2).

Uno se encuentra en la lnea de nata que

va a ser mezclada, y el otro en la lnea de
leche normalizada, despus del punto de
mezcla.

Las seales procedentes de ambos

transmisores de flujo se envan al
microcomputador, que genera una
relacin (o ratio) entre ambas seales.
Entonces, el ordenador compara el valor
medido de dicha relacin con un valor de referencia prefijado y transmite una seal
a la vlvula de regulacin en la lnea de nata.
Un contenido demasiado bajo en la leche normalizada quiere decir que se est
mezclando poca cantidad de nata. La relacin entre las seales procedentes de los
transmisores de flujo ser entonces menor que la relacin de referencia, y la seal
de salida del ordenador a la vlvula de regulacin cambiar. La vlvula cierra,
creando una elevada prdida de carga y una mayor presin que hace entre ms
nata en la lnea de mezcla. Esto afecta a la seal que llega al ordenador y el ajuste
se sigue produciendo de forma continua, asegurando la mezcla de la correcta de
nata. La seal elctrica de salida del ordenador es convertida en una seal
neumtica que llega a la vlvula controlada neumticamente.
La mezcla se realiza basndose en valores constantes conocidos de contenido
en grasa de la leche desnatada y de la nata. El contenido en grasa se regula
normalmente hasta un valor constante comprendido entre 35 y 40% en la nata, y el
contenido de grasa en la leche desnatada se determina por medio de la eficacia de
desnatado de la separadora.
El control preciso de la densidad, combinado con un control de presin constante
en la salida de la leche desnatada, asegura la consecucin de las condiciones
necesarias para el control de la mezcla. La nata y la leche desnatada se mezclarn
en las proporciones exactas para conseguir el contenido graso prefijado en la leche
normalizada, incluso si el caudal a travs de la centrfuga cambia o si vara el
contenido en grasa de la leche entera entrante.
EL transmisor de caudal y la vlvula de regulacin en el circuito de mezcla de
nata son del mismo tipo que los utilizados en el circuito de control del contenido de
grasa.

El proceso completo de normalizacin directo

La figura 6.2.40 muestra el proceso completo para la normalizacin automtica y
directa de la leche. El sistema de control de presin a la salida de la leche desnatada
(5) hace que sta sea constante, independientemente de las fluctuaciones en las
prdidas de carga producidas en los equipos que siguen a la Centrifuga. El sistema
de regulacin de la nata mantiene un contenido graso constante en la misma a su
salida de la separadora, ajustando su caudal de descarga. Este ajuste es
independiente de variaciones en el caudal o en el contenido graso de la leche entera
que entra al proceso.
Finalmente, el controlador dela relacin de caudales mezcla la nata con un
contenido graso constante con leche desnatada en las proporciones necesarias para
dar una leche normalizada con el porcentaje graso prefijado. La desviacin estndar,
basada en la repetibilidad, debe ser menor de 0.003% para la leche y 0.2-0.3% para
la nata.
Algunas opciones para la normalizacin de la grasa.
En la produccin de queso, por ejemplo, se tiene a veces la necesidad de normalizar
la grasa. Mediante la introduccin de un segundo transmisor de densidad, localizado
en la tubera de leche desnatada que conecta con la separadora, se satisface este
requerimiento. Este arreglo se ilustra en la figura 6.2.41 donde el transmisor de
densidad realiza dos funciones:
1. Incrementar la precisin de la normalizacin de la grasa.
2. El valor de la densidad es la base para el clculo del contenido SNG.
 El sistema de control convierte la densidad de la leche desnatada en contenido
SGN, un valor que esa continuacin utilizado en el control de la relacin de
grasa/SGN. Si por otro lado
el contenido de grasa de la leche entrante es ms baja que el contenido especificado
para la leche normalizada, la instrumentacin se soluciona como se muestra en la
figura 6.2.42.
 Un volumen calculado de leche desnatada se desva de la corriente saliente de la
separadora y el volumen remanente se mezcla con la nata.
Hay que indicar que la leche desnatada sobrante caliente debe ser recogida,
enfriada y pasteurizada tan pronto como sea posible.
Otras opciones son tambin posibles, como la adicin de nata (nata de suero) de
conocido contenido graso, que se necesita a veces en la normalizacin de la leche
que se destina a la fabricacin de queso. Con el fin de utilizar la nata obtenida de la
separacin de suero, el volumen correspondiente de nata ordinaria se sangra. Este
arreglo permite que la nata de mejor calidad sea utilizada en la produccin de
mantequilla de calidad y distintos tipos de nata, como la nata montada.

La Bactofugadora
La Bactofugadora es un proceso en el que se utiliza una centrfuga especialmente
diseada llamada Bactofugadora para la eliminacin de microorganismos presentes
en la leche.
Inicialmente, la Bactofugadora se desarroll
para mejorar la calidad de mantenimiento de la
leche comercial. Actualmente, la bactofugacin
se utiliza tambin para mejorar la calidad
bacteriolgica de la leche destinada a la
fabricacin de otros productos como queso,
leche en polvo y suero para alimentos
infantiles.
Las bacterias, y especialmente las esporas
resistentes al calor, tienen una densidad
significativamente ms alta que la leche.
Entonces, una Bactofugadora es un medio
particularmente eficiente para limpiar la leche
de esporas de bacterias.
Como ests esporas son tambin resistentes al tratamiento trmico, la
Bactofugadora aparece como un adecuado complemento a la tamizacin,
pasteurizacin y esterilizacin.
Inicialmente, la Bactofugadora constaba de un rotor slido de centrfuga con
boquillas en la periferia de rotor. Era muy necesario tener un flujo continuo de fase
pesada, o bien a travs de una boquilla perifrica
o sobre la fase pesada saliente de la
Bactofugadora, para conseguir una separacin
eficiente. Esto era posiblemente necesario en las
viejas centrfugas de rotor slido con paredes
cilndricas verticales, pero en las separadoras
modernas autolimpiables con una cmara de
lodos situada en el exterior del paquete de discos,
las bacterias y las esporas que pueden ser
recogidas durante un determinado perodo de
tiempo y se descargan intermitentemente a
intervalos preestablecidos.
Existen dos tipos de Bactofugadora modernas:
La Bactofugadora de dos fases que tienen dos salidas en la parte superior, una
para descarga continua de concentrado de bacterias (bactofugado) a travs de un
disco superior especial, y otra para la fase con contenido reducido de bacterias.
a Bactofugadora de una fase que tiene slo una salida en la parte superior del rotor
para la leche con contenido reducido de bacterias. El bacterfugado se recoge en la
cmara de lodos del rotor y se descarga a intervalos preestablecidos.
La cantidad de bacterfugado procedente de la Bactofugadora de dos fases es del
orden del 3% del producto entrante, mientras que esta cantidad en la Bactofugadora
de una fase puede ser tan baja como el 0.15% de la cantidad total entrante a la
separadora.
El bactofugado siempre tiene un contenido de materia seca ms alto que la leche
que lo origina. Esto se debe a que se separan las micelas mayores de casena junto
con las bacterias y las esporas. Cuanto mayor es la temperatura de bactofugacin
mayor es la cantidad de protenas presentes en el bactofugado. La temperatura
ptima de bactofugacin es 55-60 C.
El efecto de reduccin de bacterias de expresa en %.
Las bacterias pertenecientes al gnero Clostridium -bacterias anaerobias
formadoras de esporas- estn entre las ms temidas por los queseros, ya que
pueden causar el hinchamiento del queso incluso aunque se presenten en pequeo
nmero. Esta es la razn por la que se bactofuga la leche destinada a la fabricacin
de queso.
 Los arreglos para integrar la bactofugacin en la planta de pasteurizacin de la
leche para fabricacin de queso se discuten en el captulo 14: Queso.

Decantadoras centrfugas
Las centrfugas se utilizan en la industria lctea para recuperar productos
especiales como la casena precipitada y la lactosa cristalizada. Sin embargo, las
clarificadoras centrfugas de rotor de
discos anteriormente descritas no se
aconsejan para estas tareas debido al
elevado contenido de slidos del producto
a separar.
Los tipos ms frecuentes utilizados son centrfugas de cesta sanitarias las
decantadoras centrfugas (Figura 6.2.45). Las decantadoras, que tienen un
funcionamiento contnuo, tienen muchas aplicaciones. Se utilizan tambin, por
ejemplo, en las plantas de produccin de leche de soja a partir de habas de soja, y
unos modelos especialmente adaptados son ampliamente utilizados para eliminar
agua de los lodos en plantas de tratamiento de agua residuales.
Una decantadora centrfuga es una mquina de provoca la sedimentacin
continua de los slidos en suspensin en el lquido por medio de la accin de la
fuerza centrfuga en un tambor rotatorio alargado. La caracterstica que distingue la
decantadora de otros tipos de centrfugas es que est equipada con un
transportador de tornillo axial para la descarga continua de slidos separados en el
rotor. El transportador gira en la misma direccin que el tambor rotor, pero a una
velocidad menor para provocar un efecto de corrimiento. Otras caractersticas
propias de la decantadora son:
1. El tambor rotor es conicocilndrico, relativamente delgado, y dispuesto
sobre un eje horizontal.
2. Se tiene flujo a contracorriente con la descarga de slidos por el extremo
ms estrecho y la descarga de la fase lquida por el extremo ms amplio.
Funcin de la decantadora centrfuga
La suspensin a tratar se introduce a travs de un tubo de entrada a la zona de
alimentacin del transportador donde se acelera y se dirige hacia el interior del rotor
que gira (Figura 6.2.46).

Los slidos, que tendrn un peso especfico mayor que el lquido, se depositan en
la pared interior del tambor rotor casi instantneamente debido a la intensa
aceleracin centrfuga (normalmente en el rango 2.000 4.000g) dando lugar a un
anillo central de lquido claro.

Descarga de los slidos

La fase compacta de slidos se transporta axialmente hacia el extremo estrecho del
tambor rotor por medio del transportador interior de tornillo, que se obliga a girar a
una velocidad diferente que el rotor. De camino hacia la descarga los slidos se
separan del lquido por medio de las aletas del transportador de tornillo hacia la parte
seca. En esta parte se produce la precipitacin de los slidos mientras que el lquido
va hacia la salida del mismo. Los slidos secos se descargan finalmente del rotor a
travs de oberturas de descarga en la cmara colectora de la carcasa que rodea el
rotor. Desde aqu y fuera de la mquina, los slidos se eliminan por gravedad a
travs de una boca de salida.

Descarga del lquido abierto

La fase lquida, que forma un cilindro hueco debido a la fuerza centrfuga, fluye a
travs del canal helicoidal comprendido entre las aletas del transportador hacia el
extremo ms amplio del rotor. En este extremo el lquido sale radialmente a travs
de una esclusa regulable en una cmara centrada del envase de recogida y se
descarga por gravedad.

Descarga presurizada del lquido

Algunas decantadoras centrfugas van equipadas de una descarga presurizada de
la fase lquida que utiliza un disco centrpeto (ref. 4 en la Figura 6.2.46). El lquido
que sale por las esclusas entra en una cmara centrpeta donde de nuevo forma un
cilindro hueco rotatorio. Los canales del disco centrpeto estacionario se disponen
inmersos en el lquido que gira, lo que provoca una presin diferencial. El lquido
pasa por los canales, convirtindose la energa de rotacin en carga de presin
suficiente para bombear el lquido hacia fuera de la mquina y continuar hacia otros
pasos del proceso.

Proceso Contnuo
En una decantadora centrfuga los tres pasoso del proceso (entrada, sedimentacin
en capas concntricas y la separacin de las fases slida y lquida) se desarrollan
con un flujo completamente continuo.

Componentes Principales
Los componentes principales de una decantadora centrfuga son el tambor giratorio,
el transportador y la caja de transmisin (que juntos constituyen el rotor) y el
bastidor, que comprende la carcasa, los envases colectores, el motor de
accionamiento y la transmisin por correas.

Rotor
El rotor normalmente consta de una seccin cnica y una o ms secciones
cilndricas embridadas juntas. La parte cilndrica alberga la zona de recogida de
lquido y la parte cnica la zona seca.
Las secciones de la carcasa estn normalmente aleteadas o acanaladas en la
cara interior para prevenir que los slidos se deslicen conforme gira el transportador.
La seccin cnica termina en una matriz cilndrica con una o dos filas de
oberturas de descarga de slidos dependiendo del tipo de mquina. Estas oberturas
estn en muchos casos recubiertas con forros recambiables de material cermico
para prevenir la abrasin.
El extremo ms ancho est cerrado con una pieza final que tiene cuatro o ms
oberturas de salida de lquido que determinan el nivel radial de lquido en el rotor.
El nivel de lquido se puede variar fcilmente ajustando los anillos de esclusa. En
los casos en los que se realiza la descarga de la fase lquida clarificada por medio
de un disco centrpeto (4), las esclusas ajustables guan a la cmara centrpeta.
El rotor es accionado por medio de un motor elctrico con una transmisin con
correas y poleas.

Transportador
El transportador est suspendido en el rotor sobre rodamientos y gira ms
lentamente que el mencionado rotor. Lleva al sedimento hacia las puertas de salida
de lodos del extremo ms estrecho. La configuracin de las aletas del transportador
de tornillo vara de acuerdo con la aplicacin: el paso (espacio entre aletas) puede
ser grueso o fino, y las aletas pueden ser perpendiculares al eje de rotacin o
perpendiculares ala parte cnica de la carcasa del rotor. La mayora de los modelos
estn equipados con transportes de aletas simples, pero algunos tienen aletas
dobles.
Caja de transmisin
La funcin de la caja de transmisin es generar el efecto de corrimiento, que provoca
la diferencia de velocidades entre el tambor rotor y el transportador. Est ajustado
al eje hueco del rotor y conduce al transportador por medio de un eje coaxial.
Una extensin del eje, el eje central de la caja de transmisin, se proyecta desde
el extremo opuesto al rotor. Este eje puede ser movido por un motor auxiliar,
haciendo posible que la velocidad del transportador pueda variarse con respecto a
la velocidad del rotor.
La caja de transmisin puede ser del tipo planatario o cclico. El primer tipo
produce una velocidad helicoidal negativa (el transportador gira a una velocidad
menor que el rotor), mientras que el segundo tipo, que va equipado con un eje
excntrico, da lugar a una velocidad helicoidal positiva.

Bastidor y carcasa
Existen distintos diseos de bastidor y carcasa, pero normalmente el bastidor es una
estructura de acero dulce rgida que contiene las partes del rotor y se apoya sobre
aislantes de vibraciones.
La carcasa es una estructura de acero inoxidable soldada con una chapa
atornillada que encierra al rotor. Se divide en comportamientos para la recogida y
descarga de las fases separadas slida y lquida.
El lquido puede ser descargado por gravedad o bajo presin por medio de un
disco centrpeto (ref. 4 de la Figura 6.2.46). Los slidos se descargan por gravedad,
ayudados por un vibrador si es necesario, en un envase de recogida o sobre una
cinta transportadora, etc., para su evacuacin.