Uso de Aditivos en El Procesamiento de G PDF

USO DE ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE GUACAMOLE
INDICE
I. INTRODUCCION ........................................................................................................................... 3
II.AGUACATE ................................................................................................................................... 4
2.1 Generalidades del aguacate. .................................................................................................. 4
2.2. Composicin de aguacate ..................................................................................................... 7
2.3. Produccin y exportacin de aguacate. ............................................................................... 8
2.4 Obscurecimiento del aguacate. .............................................................................................. 9
2.4.1 Importancia de la polifenoloxuidasa (PFO) en el aguacate. ............................................ 10

2.5 Conservacin del aguacate .................................................................................................. 12
2.5.1 Barreras para conservacin de la pulpa de aguacate ....................................................... 13

III. GUACAMOLE ............................................................................................................. 23
3.1. Desarrollo de Guacamole ............................................................................................. 23

3.2. Operaciones de Transformacin:.................................................................................. 25
3.3. Caracterizacin del guacamole formulado ................................................................... 33
IV. ADITIVOS UTILIZADOS ......................................................................................................... 37
4.1. Seguridad de los Aditivos ............................................................................................ 37
4.1.1. Conservantes ............................................................................................................ 38

4.1.2. Antioxidantes ........................................................................................................... 39
4.1.3. Toxicologa de los Antioxidantes .................................................................................. 42
V. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 45
GINA GENOVEVA TORO RODRIGUEZ, LOURDES AVILA ROMERO & YESICA LUZ VILCANQUI 2
CHURA
I. INTRODUCCION
El aguacate es un cultivo en expansin, las principales variedades comerciales de

exportacin han sido la Fuerte, Hass y Nabal (de origen guatemalteco y
guatemaltecomexicano), adems de la variedad Lula. El aguacate posee valiosas
propiedades alimenticias por su alto contenido de grasa (de 12 a 30%) y protenas (de 3 a
4%), adems de su contenido de carbohidratos, vitaminas y minerales. Estas caractersticas
le confieren grandes posibilidades en el aumento de su consumo en la dieta humana.
Actualmente se est desarrollando su industrializacin en la produccin de alimentos,
extraccin de aceites y productos farmacolgicos (Asociacin Agrcola de Productores de
Aguacate, 2002).
El aguacate es un producto susceptible al obscurecimiento enzimtico y no enzimtico, ya

que en su composicin hay fenoles capaces de ser oxidados, y una importante porcin de
lpidos oxidables ha imposibilitado su procesamiento mediante tcnicas de conservacin
convencionales. Por lo que es de suma importancia desarrollar tcnicas de conservacin
que permitan la obtencin de un guacamole estable conservando al mximo sus
caractersticas sensoriales, como lo son el color, el sabor, apariencia y textura.
Los productos derivados del aguacate, como son los purs tipo guacamole, congelados o
refrigerados, fueron introducidos hace aproximadamente 5 aos y han aumentado su
popularidad en Estados Unidos y Canad. De los mtodos ms actuales para la
conservacin del aguacate est el mtodo de ultra presin, en el cual se expone la pasta de
aguacate a presiones que van alrededor de 87 000 psi (600 MPa), con lo que se eliminan
todos aquellos microorganismos que pueden causar el deterioro de la pasta de aguacate, sin
embargo no se reporta su efecto en el oscurecimiento enzimtico, (Flowpress 2001).
Dos de los principales problemas que presenta el guacamole despus de ser preparado es la
oxidacin y el obscurecimiento, problemas que no pueden ser resueltos mediante las
tcnicas de conservacin tradicionales.
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II.AGUACATE
2.1 Generalidades del aguacate.
El nombre de aguacate (Persea americana) deriva de la palabra nativa "aoacatl"o

"ahuacatl" y recibe otros nombres como palta en Sudamrica, avocado en la lengua
inglesa, avocat en francs y abacate en portugus. A partir de pruebas arqueolgicas
encontradas en Tehuacn (Puebla), con una antigedad aproximada de 12000 aos, se ha
determinado concretamente que es originario de Mxico. El aguacate en primera instancia,
fue clasificado en tres grupos ecolgicos o variedades: la mexicana, que es originaria de los
valles de Mxico, de regiones con altura de 1500 a 2000 metros sobre el nivel del mal
(msnm); la guatemalteca originaria de Guatemala, de zonas con altura de 500 a 1 000
(msnm.); y la antillana, cuyo pas de origen no ha sido precisado, en lugares con menos de
500 (msnm). A nivel mundial en 1932 comienza la explotacin intensiva del aguacate, con
perspectivas comerciales y de mercado inicialmente en California y Florida, y
extendindose posteriormente a Israel, Sudfrica Argentina etc.; es decir a regiones
tropicales y subtropicales ecolgicamente tpicas de este cultivo (Gmez, 2000).
El fruto es generalmente ovoide, de 10 centmetros de largo, con la pulpa verdosa, suave,

untuosa y casi inspida; climatrica, es decir durante su maduracin manifiesta una
respiracin acelerada despus de haber alcanzado su madurez aproximadamente a los 14
das en promedio despus de haber sido cosechados. La semilla es ovoide y est protegida
por una capa apergaminada (Caamal, 2000).
El aguacate Hass es una variedad comercial obtenida de una rigurosa seleccin a partir de
la raza guatemalteca. El rbol de este aguacate es sensible al fro y la humedad ambiental,
por lo que se aconseja su establecimiento en regiones libres de heladas y de vientos
calurosos y secos. Es una de las variedades ms cultivadas en Mxico y de mayor
importancia econmica, el fruto tiene un peso entre 150 a 250 gramos, de epidermis gruesa,
arrugada y quebradiza. La pulpa es cremosa con una capa externa de color verde y una
interna verde amarillento es de buena calidad, no tiene fibras y posee un contenido de aceite
del 20%, la semilla es de tamao pequeo y esfrica (Rodrguez, 1992).
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El aguacate (Persea americana Mill), es una fruta muy apreciada en el mercado mundial
por su consistencia suave similar a la de la mantequilla, su exquisito sabor, su alto valor
nutritivo y por sus amplias posibilidades de uso no solo en la culinaria sino en procesos
industriales. Se estima que contiene un fuerte componente vitamnico (A, C y E), adems
de extraordinarias propiedades para eliminar el colesterol, por contener lipoprotenas de
baja densidad. A su vez, su consumo evita el riesgo de desarrollar arteriosclerosis, siendo
beneficioso para controlar el asma y la artritis reumatoide.
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La especie guatemalteca originaria de las tierras altas de Amrica Central, est constituida
por variedades que manifiestan buena resistencia al fro, su cscara es gruesa y quebradiza,
como la variedad Hass. Existen adems innumerables hbridos (Cuadro 1), como la
variedad Fuerte, de importancia comercial considerable, la cual se considera un
cruzamiento entre la especie mexicana y guatemalteca (Hope, 1983).
Cuadro 1: Clasificacin de las variedades de aguacate (Interactive, Inc, 2009).
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2.2. Composicin de aguacate
La porcin comestible del aguacate est constituida principalmente por grasas, protenas,
carbohidratos y minerales, en concentraciones que varan dependiendo de la raza, variedad,
localizacin y del estado fisiolgico del fruto. En el cuadro 2, se ilustra la diferencia en la
composicin entre las dos variedades de mayor importancia econmica en Mxico, Fuerte
y Hass.
La importancia alimenticia del aguacate se debe a que posee hasta 1.8 % de protenas y un
alto contenido de lpidos, en donde los cidos grasos predominantes son el oleico, linoleico
y palmtico. La relacin de cidos grasos insaturados a saturados es alta (entre 6 y 8) por lo
que comparado con otros frutos es de fcil digestin y rpida asimilacin (Hernndez et al.,
1979). En su valor nutritivo se considera su alto contenido en vitaminas tales como la
tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y cido pantotnico as como la presencia de
minerales de inters nutricional como el fsforo, hierro y potasio (FIRA, 1990).
La importancia alimenticia del aguacate se debe a que posee un gran nmero de

componentes nutricionales que aportan beneficios al ser humano, en el cuadro 3, se muestra
dichos componentes y su porcentaje presente en 100 gr de pulpa de aguacate de la variedad
Hass.
Cuadro 2: Diferencia en la composicin de las dos variedades de aguacate de mayor

importancia econmica en Mxico (Fuerte y Hass).
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Cuadro 3: Composicin nutricional del aguacate por cada 100 g de pulpa de la variedad
Hass.
2.3. Produccin y exportacin de aguacate.
Mxico es el principal productor mundial de aguacate y es tambin el exportador ms

importante con el 29 % del total comercializado internacionalmente. La produccin
nacional en el ao 2000 de esta fruta fue de 907.4 mil toneladas en una superficie de 94,905
hectreas y una superficie cosechada de 94,104 ha, con un rendimiento promedio de 9.64
ton por ha y un precio medio al productor de $4,696 por ton. Michoacn es el gran
productor nacional as como el nico estado exportador ( SAGARPA, 2003).
La exportacin en fresco a los Estados Unidos est creciendo en forma importante, al

ampliarse las regiones exportadoras autorizadas e incrementarse los estados de ese pas a
los que se permite su importacin. La exportacin en fresco ms la requerida para la
produccin de productos procesados de exportacin (230,000 ton), representan un volumen
de alrededor del 25 % de la produccin nacional (Ramos, 2003).
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En el mundo se produjeron en el ao 2000 alrededor de 2.4 millones de ton de aguacate,

volumen que creci en un 63 % desde 1980. Mxico es el principal productor mundial de
esta fruta con un 40 % del total y volmenes que en los ltimos aos han variado entre las
850 y 907 mil ton. El segundo productor es EUA con el 7 % y Chile el tercero con 120 mil
(5 %). Otros pases productores son Indonesia, Per y Brasil (ver figura 2) (Ramos, 2003)
2.4 Obscurecimiento del aguacate.
Las frutas y hortalizas como es el caso del aguacate contienen sustancias naturales que son
responsables de los cambios de color. Estas substancias corresponden a diferentes grupos
de pigmentos contenidos en los alimentos como lo son los carotenos y carotenoides. Por
otra parte se ha puesto especial inters en la polifenoloxidasa (PPO) responsable del
obscurecimiento enzimtico y su rol es relevante al obtener frutas y verduras mnimamente
procesadas (Dorantes, 2000).
Los aspectos de mayor importancia del aguacate para su consideracin son: el contenido de
grasa, el tiempo de obscurecimiento y el porcentaje de pulpa o cantidad relativa al peso de
la fruta que es aprovechable. El pardeamiento u obscurecimiento que se observa en la pulpa
de aguacate es el resultado de la oxidacin de los fenoles, que se producen al estar en
contacto con el aire, pero tambin en este deterioro se puede presentar el resultado de la
reaccin catalizada por la polifenoloxidasa (Dorantes, 2000).
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El obscurecimiento debido a la polifenoloxidasa (PPO) es inducido por un dao fsico a las

clulas en las cuales estn presentes compuestos monofenlicos, que al interactuar con el
oxgeno atmosfrico y las enzimas endgenas (PPO) son hidrolizados a orto - di fenoles y
oxidados a orto - quinonas, compuestos que pueden condensarse y reaccionar no
enzimticamente para producir pigmentos oscuros.
La prevencin del obscurecimiento utiliza los mismos mtodos que se aplican a la

inhibicin de cualquier enzima: inhibicin o inactivacin de la enzima, eliminacin de los
substratos y / o la combinacin de los anteriores (Palou et al., 1999; Badui, 1990).
2.4.1 Importancia de la polifenoloxuidasa (PFO) en el aguacate.
Una de las alteraciones importantes que sufre el aguacate es el oscurecimiento de la pulpa,

producido por la degradacin de los tejidos por la sobre maduracin y cuando se expone al
aire durante su proceso de consumo; por lo que la conservacin del aguacate se ha
encaminado a la disminucin y por lo tanto a la inactivacin de la enzima de la
polifenoloxidasa (PFO), responsable de este cambio (Braverman, 1988).
La polifenoloxidasa (PFO) pertenece al grupo de las oxidorreductasas. Se denomina

tambin: fenolasa, tirosinasa, catalasa, cresolasa y se clasifica como 1,2-bencendiol:
oxgeno oxido-reductasa: EC.1.10.3.1. (Whitaker, 1994).
La polifenoloxidasa (E.E.1.10.3.1) se encuentra en frutas y vegetales en general, donde

tambin se encuentran compuestos fenlicos. Cuando se alteran los tejidos de estos
vegetales o se daan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado para la
preparacin de jugos, congelacin y deshidratacin se produce la reaccin de
oscurecimiento. Ejemplo de productos en los que estas reacciones ocurren con facilidad son
el pltano, manzanas, peras, albaricoque, meln, aguacate, papas y championes. Las
reacciones enzimticas que tienen lugar se clasifican en actividad cresolasa, actividad
catecolasa y las o-quinonas. En resumen, el oscurecimiento enzimtico se manifiesta por la
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presencia de una pigmentacin caf en la superficie de los frutos y verduras, y para

formarse requiere el contacto del tejido con oxgeno (del aire). La polifenol oxidasa (PFO)
est presente en bacterias, hongos, en algunos artrpodos, mamferos y probablemente est
presente en todas las plantas. La concentracin de PFO en plantas depende de la especie,
cultivo, madurez y edad. La actividad de la enzima es muy baja en plantas jvenes, casi
indetectables. Esto es debido a que la enzima se encuentra fuertemente unida a una
membrana mediante un puente peptdico de un aminocido no aromtico y se requiere que
el enlace se rompa para liberar la enzima (Zawistowsti et al., 1991).
La reaccin es catalizada por la enzima fenolasa. La enzima fenolasa requiere cobre como
cofactor. El cobre en la enzima recin preparada est en estado cprico y durante el
oscurecimiento cambia a cuproso sin que cambie la actividad de la enzima; son incoloras en
estado puro; su espectro de absorcin es en la regin visible o ultravioleta como cualquier
protena. Son estables a pH neutro. El oscurecimiento enzimtico se considera como un
proceso deteriorativo, en el pur de pltano, manzanas, aguacates, papas fritas; en otros
casos el oscurecimiento es esencial para el desarrollo del color y sabor, como el del t, caf
y cacao. La mayora de los mtodos para evitar el oscurecimiento enzimtico son aplicados
a la enzima y al oxgeno presentes de los cuales tenemos:
1. Desnaturalizacin de la enzima por calor (agua hirviendo o vapor).

2. Minimizar el contacto con el oxgeno.
3. Controlar las condiciones de pH y actividad acuosa.
4. Empleo de antioxidantes, que actan como reductores entre los que se tienen: cido
ascrbico, dixido de azufre, butil-hidroxi-anisol (BHA), butilhidroxa-tolueno (BHT).
Reduciendo las o-quinonas a los o-difenoles originales.
5. Inhibidores de las fenolasas como: sulfitos, busulfitos, metabisulfitos, formando sulfito-
quinonas y evita que se polimerice. El uso de agentes quelantes como el EDTA acta como
secuestrante del cobre, impidiendo que la enzima tenga actividad.
6. Congelacin, de acuerdo al producto en cuestin, evitando el dao por fro (Holdsworth,
1988).
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2.5 Conservacin del aguacate
El aguacate es un fruto muy apreciado, debido a su alto poder nutritivo se han probado
algunos mtodos de conservacin sin embargo, no se comercializa ampliamente en forma
procesada por presentar un rpido oscurecimiento enzimtico. Las dificultades que se
presentan al tratar de elaborar productos de aguacate son las siguientes: obscurecimiento
enzimtico de fenoles, oxidacin de lpidos, crecimiento microbiano, y desarrollo de sabor
y aroma desagradable durante los tratamientos trmicos, alteracin de la calidad,
obscurecimiento debido a la reaccin de Maillard y oxidacin del cido ascrbico
(Hernndez, 1999; Janovitz et al., 1990).
El aguacate tambin se ha conservado en bolsas de polietileno selladas. La liofilizacin y la

conservacin en un polvo fino han dado un producto aceptable. El polvo se empaca en
bolsas de polietileno o aluminio laminado (Pantstico, 1975).
Se han realizado investigaciones sobre la inhibicin de la enzima polifenoloxidasa,

especialmente para el pur de aguacate, Soliva et al.,(2002) en su investigacin de cinticas
de inhibicin y obscurecimiento de polifenoloxidasa utilizando mtodos combinados,
reporta que las reacciones de obscurecimiento catalizadas por esta enzima afectan la
preservacin del color en la pulpa de aguacate, por lo que propone la tecnologa de mtodos
combinados como un procedimiento potencial para la preservacin del pur. En estos
trabajos se concluye que el uso de EDTA aadido como agente antioxidante mantiene el
color del pur de aguacate a diferencia del cido ascrbico.
Weemaes et a.l.,(1998a, 1999) estudiaron el uso de agentes antioscurecimiento y altas

presiones en la inactivacin de PPO, y encontraron que en presencia de EDTA como agente
inhibidor, la enzima se sensibiliza antes de aplicar una presin de 575 MPa, y despus del
tratamiento retarda el obscurecimiento enzimtico y como consecuencia en la preservacin
del pur de aguacate.
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Lpez Malo et al.,(1998) reportan una disminucin de la actividad enzimtica hasta de

15% en pur de aguacate tratado a altas presiones hidrostticas en niveles comprendidos
entre 345 y 689 MPa.
Dorantes et al., (1998) evaluaron el efecto de diversos inhibidores sobre el nivel de

obscurecimiento de aguacates mnimamente procesados, y reportan que las mejores
combinaciones de inhibidores son la mezcla de: pirofosfato tetrasdico al 1% y cistena al
0.2%, en productos con una aw de 0.80 y un pH de 5.5, ofreciendo adems productos
aceptables en el color, sabor y la dureza.
Palou et al., (2000) investigaron el efecto de las altas presiones en guacamole, observaron
una disminucin residual de la actividad enzimtica del 15% con respecto al fresco,
despus de haberle aplicado 4 ciclos de 689 MPa en 5 min.
2.5.1 Barreras para conservacin de la pulpa de aguacate
La aplicacin de mtodos combinados del pur est basada sobre la inteligente

combinacin de varios parmetros (llamados barreras), como un ligero descenso del pH y
actividad de agua, adicin de persevantes y otros aditivos de baja concentracin,
refrigeracin y almacenamiento de atmosfera modificada. Los efectos combinados de
barreras deben asegurar tanto la estabilidad microbiana como las caractersticas sensoriales
y nutricionales originales (Soliva et al., 2001).
Muchos mtodos han sido usados en la inhibicin de la actividad de PFO de frutas y

vegetales: exclusin de oxgeno, adicin de qumicos, ajuste de pH, refrigeracin y
tratamiento trmico; este ltimo uno de los ms efectivos (Paulso et al., 1980; Lozano et
al., 1994; Wesche and Mongomery, 1990; Vamos Vigyazo, 1981; citados por Soliva et
al., 2001). Sin embargo, el calor induce dos aspectos la perdida de vitaminas y la alteracin
del color como cambios no deseables en el sabor de la pulpa de la palta (El-Al et al., 1994;
Soliva et al., 2001). Tambin se ha usado la adicin de antioxidante como cido ascrbico o
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dixido de sulfuro (Berk, 1976; Golan-Goldhirsh and Whitaker, 1984; Embs and Markakis,
1965; citado por Gomez y Ledward, 1995).
Dentro de los mtodos de conservacin que se han estudiado para la pulpa del aguacate
estn, la conservacin por fro (congelacin), atmsferas controladas, tratamientos
trmicos, liofilizacin y la preservacin por adicin de aditivos (Chvez y Corrales, 1980).
Con la finalidad de tener un panorama completo de las semejanzas y diferencias entre estos
mtodos de conservacin, en relacin a tratamientos trmicos, a continuacin se hace
mencin del principio que rige en cada mtodo y se citan los resultados de algunos trabajos
de investigacin seleccionados ya sea porque ilustren el mtodo correspondiente y/o porque
en ellos se aplican temperaturas de calentamiento.
A continuacin se presenta un panorama de la semejanza y diferencias entre algunos

mtodos de conservacin ya estudiados, sobre la conservacin del aguacate.
2.5.1.1 Regularizacin del pH
En cuanto a la regularizacin del pH de la pulpa de palta como criterio de conservacin,

Lopez Malo et al. (1999) ajusto el pH a valores de 4.3, 4.1 o 3.9 para realizar sus
tratamientos con altas presiones, evaluando actividad enzimtica y cambio de color,
encontrando valores de actividad residual, menor valor de cambio de L y de a para los
tratamiento con pH a 3.9.
Soliva et al. (2001) aplicacin cido ctrico a la pulpa de palta variedad Hass hasta llevarla
a un pH de 4.0. El cambio de pH fue comprobado con un pH metro CRISON. Despus se
agreg 200 ppm de cido ascrbico o EDTA como agente antipardeamiento y 300 ppm de
cido sorbico como un antimicrobiano. Encontr que es viable el uso de mtodos
combinados para preservar el color del pur de palta donde el empleo del EDTA mantiene
mejor el color del pur que el cido ascrbico.
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cidos orgnicos como el malico, fosfrico, tartrico, ctrico, ascorbico pueden actuar
como inhibidores de la actividad de PFO debido a la disminucin de pH y la quelacion del
cobre en el grupo prosttico de las PFO (Ponting, 1960; citado por Soliva et al., 2001).
Los factores ya mencionados, pH y oxgeno, influyen sobre la actividad de PFO. El ajuste
de pH con ctrico (se use frecuentemente jugo de limn), cido malico o fumarico a pH 4 o
menos, puede ser usado para el control del pardeamiento, tajadas de frutas, palta,
guacamole, etc., tanto como la acidez pueda ser tolerada por el gusto. El decrecimiento en
la actividad de las PFO debajo del pH 4 puede ser debido al menor enlace del cobre con el
sitio activo de la enzima, permitiendo que los quelantes, cido ctrico remueva al cobre
(Martinez y Whitaker, 1995).
2.5.1.2 Conservacin por fro (congelacin)
La conservacin por fro ha dado buenos resultados al aplicarse al aguacate en trozos o en

forma de pur, las temperaturas de congelacin alrededor de 18C retardan la actividad
enzimtica as como el desarrollo de microorganismos. Se ha observado que en muchos
casos no ha resultado muy conveniente utilizar temperaturas tan bajas ya que cuando se
lleva el proceso de descongelacin se desestabiliza la emulsin cambiando la textura del
producto (Lutz y Hardenburg, 1968).
2.5.1.3 Mtodo de atmsferas controladas
En el mtodo de atmsferas controladas se sustituye el aire libre del envase por un gas; el
nitrgeno, ha resultado ser eficiente sobre todo si despus se almacena el producto a
temperaturas de congelacin. Stephens (1957); reporta que aplicando este procedimiento, el
aguacate en forma de guacamole se conserv por siete meses en frascos o en latas a 18C.
Delgado-Rosas y Valle-Vega (1985) evaluaron el intercambio de atmsferas como mtodo

de preservacin del aguacate exponindolo a atmsferas de SO2 y sustituyndola
posteriormente por nitrgeno. Combinando este mtodo con escaldado a 80C por dos
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minutos, encontraron que la variedad Hass es ms susceptible a los cambios trmicos que la
variedad Fuerte. Los mismos autores concluyen que si despus de escaldar el aguacate se le
somete a atmsferas de SO2 se evita que se perjudiquen el sabor y olor.
2.5.1.4 Tratamiento trmico
En la actualidad los procesos trmicos hasta ahora no han tenido mucha aplicacin ya que
el aguacate experimenta, como consecuencia de la accin del calor, cambios irreversibles
en sus caractersticas sensoriales. El alto contenido de grasa en la pulpa lo hace susceptible
a una prdida de sabor y olor ante estos tratamientos, aunado a la generacin de sabores
indeseables (amargos) a la degradacin de clorofila y la formacin de colores parduzcos
(Bennet et al., 1973, Garca et al., 1975).
Bennet et al., 1973 al calentar durante 15 min la pulpa de aguacate a 100C, indujeron la
formacin de un compuesto que contribuye al sabor amargo. Lo identificaron como 1-
acetoxi-2,4,dihidroxin-heptadiqueno caracterizado por tener un punto de fusin a 56.5C.
Garca et al., 1975 estudiaron los efectos de las combinaciones tiempo temperatura en el
desarrollo de sabores extraos en pasta de aguacate, ellos determinaron que con
tratamientos de 60C durante 20 minutos (baja temperatura, largo tiempo) y 90C durante
1.4 minutos (alta temperatura, corto tiempo) no se induce la formacin de sabores extraos,
en cambio con tratamientos ms severos se generan malos sabores.
Covarrubias (1984), concluye que el tratamiento trmico inhibe el obscurecimiento de la

pulpa de aguacate Hass, pero que ste no debe ser muy severo ya que induce el sabor
amargo y la decoloracin; recomienda pasteurizar a 75C por corto tiempo (no se especifica
cuanto tiempo), tambin seala que los aditivos tales como los cidos orgnicos, que bajan
el pH a menos a 6 en la pulpa, reducen la calidad de la grasas y favorecen la decoloracin
sobre todo si se aplica un calentamiento al producto.
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2.5.1.5 Preservacin por incorporacin de aditivos
En reportes anteriores (Dorantes, 1978), se puede encontrar una gran diversidad de trabajos
encaminados a solucionar los inconvenientes que causa el obscurecimiento enzimtico,
enrancia miento de las grasas, prdida de color y deterioro de la pulpa de aguacate por
contaminacin microbiana. En la actualidad es considerable el nmero de aditivos y
conservadores que se llegan a utilizar para solucionar estos problemas aplicados a
diferentes variedades de aguacate; sin embargo, bsicamente con los trabajos de Dorantes
(1978), es posible concluir que para la estabilizacin de la pulpa de aguacate variedad Hass,
por un periodo de 3 meses se requiere tomar en cuenta algunas consideraciones:
almacenamientos a temperaturas de refrigeracin, empleo de materiales de empaque de
buena barrera a la humedad y de la adiccin de una mezcla de aditivos y conservadores en
diferentes concentraciones: cido ascrbico 0.7%, benzoato de sodio 0.05%, p-
hidroxibenzoato de propilo 0.05% y cido etilen diamino tetracetico (E.D.T.A) 300 ppm.
El mtodo de conservacin que presenta los mejores resultados es la pulpa de aguacate

congelada, la cual se puede utilizar como base de productos tipo salsa, para rodajas de
papas y galletas saladas entre otras. Algunas pulpas que se comercializan en la actualidad,
presentan un elevado nivel de aditivos estabilizantes como son: gomas, alginatos, polifos-
fatos y otros que reducen el desarrollo microbiano, como son el sorbato y benzoato de sodio
o potasio. En conjunto estos aditivos pueden alcanzar niveles superiores al 20%, lo que
reduce el porcentaje de aguacate en la mezcla, bajando la calidad del producto final. Sin
embargo, esto va en contra de la preferencia del consumidor por productos naturales o con
baja adicin de aditivos (Aldana et al., 2010).
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Figura 3. Pulpa de aguacate homogenizada
Sin embargo se pueden agregar una mezcla de conservantes como cido ctrico, cido
ascrbico y vitamina E ( tocoferol), que en combinacin con tratamientos de
temperatura demostran alta eficiencia para el control de la oxidacin de la pulpa y los
cambios organolpticos y fisicoqumicos del producto durante la conservacin (Aldana et
al., 2010).
El color de la pulpa, se mantiene en general inalterable durante todo el almacenamiento de

las variedades criollas y mejoradas mientras permanecen congeladas. Este comportamiento
se explica por qu el almacenamiento a una temperatura de -18 C, reduce notablemente la
velocidad de las reacciones qumicas y se paralizan casi completamente las reacciones
metablicas celulares, lo cual indica que se puede inhibir la accin de la polifenoloxidasa
(PPO) y la trasformacin de taninos del aguacate, que se visualizan como cambios en la
coloracin del producto (Aldana et al., 2010).
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Figura 4. Oxidacin de pulpa de aguacate durante almacenamiento
Las pulpas almacenadas a temperatura de -18 C conservan durante ms tiempo sus

caractersticas inciales, sin embargo su calidad comienza a decrecer despus de tres meses
en almacenamiento (Figura 4) , otro de los inconvenientes es la significativa perdida de
textura que ocurre despus de la descongelacin debido a la destruccin celular, el cual se
manifiesta por una prdida de consistencia y la presencia de una fase lquida, la cual vara
segn la naturaleza de los tejidos congelados. As, las variedades de aguacate cuyas paredes
celulares sean menos gruesas y estn formadas de pequeas clulas, resisten mejor la
accin combinada de congelar y descongelar, que aquellos tejidos formados por largas y
finas paredes (Aldana et al., 2010).
En el proceso de industrializacin del aguacate por congelacin, el pardeamiento

enzimtico causado por la PPO es el principal problema de calidad, ya que el aguacate es
un sustrato muy susceptible. La enzima altera la apariencia e induce cambios en el aroma y
sabor. Por esto, la congelacin de frutos sensibles a pardeamiento necesita un tratamiento
preliminar, el cual puede ser la inactivacin de la enzima mediante un tratamiento trmico
(escaldado); sin embargo este mtodo produce en el aguacate la liberacin de algunos
compuestos aromticos y sabores desagradables debido a procesos de enranciamiento del
aceite presente (Aldana et al., 2010).
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Otra forma de inactivar la enzima es por medio de agentes antioxidantes como el cido
ascrbico y el cido ctrico, lo cual es posible debido a que el pH de actividad ptima de la
PPO se sita entre 6.0 - 6.5, por lo que con pH cercanos o menores a 3.0, su actividad se
reduce. Para procesos de congelamiento se requiere de envases suficientemente hermticos
con el fin de prevenir la transferencia de agua con el entorno (Aldana et al., 2010).
En la pulpa congelada, el agua est fuertemente retenida en forma de cristales de hielo y

por lo tanto no se encuentra disponible para los microorganismos, adems limita la accin
de las enzimas. La rancidez es un problema comn en casi todas las investigaciones acerca
de la conservacin de pulpa de aguacate debido a la dificultad en la eliminacin total del
oxgeno dentro del envase.
Cuadro 4. Tiempos de conservacin (das) de pulpas bajo atmsfera normal
Para lograr ptimos resultados es necesario considerar que la congelacin slo se puede
utilizar en la medida que existan instalaciones adecuadas para el proceso, en virtud de que
el producto se debe mantener sin interrupcin a una temperatura de almacenamiento de -
18C, hasta el momento del consumo. En el cuadro 4 se presentan los tiempos de vida til
promedio (das) para pulpa de aguacate adicionada con cido ctrico (0.25% p/p), cido
ascrbico (0.02% p/p) y Vitamina E (0.022% p/p), almacenada bajo atmsfera normal.
El uso del vaco y la formulacin de aditivos potencia el efecto conservante en todas las
variedades, adems presenta un efecto crioprotector a temperaturas de -29 C como se
observa en el cuadro 5, donde se resume el tiempo de conservacin de pulpa adicionada con
CHURA
la mezcla de antioxidantes que present la mayor vida util (cido ctrico (0.25% p/p), cido
ascrbico (0.04% p/p) y Vitamina E (0.044% p/p), almacenada bajo atmsfera normal).
Cuadro 5. Tiempos de conservacin (das) en pulpas bajo empaque al vaco
2.5.1.6 Liofilizacin
Uno de los mtodos ms estudiados y exitosos es el de la liofilizacin que es bsicamente

una tcnica para eliminar agua a bajas temperaturas y presiones en el que inicialmente el
producto se congela a condiciones atmosfricas y posteriormente el hielo se sublima.
La conservacin de la pulpa de aguacate por liofilizacin presenta como principal
desventaja, hasta el momento, su alto costo. Utilizando este mtodo que emplea bajas
temperaturas y un bajo contenido de humedad residual, reduce la posibilidad de
enranciamiento, degradacin de la clorofila y crecimiento microbiano, por lo que el
almacenamiento puede hacerse a temperatura ambiente o hasta 37C.
En el caso de la liofilizacin, se ha encontrado que la calidad del producto final es mejor
que la obtenida en los procesos clsicos (Derosier, 1980). Existen algunos estudios sobre el
liofilizado en forma de pur o guacamole (Gmez y Bates, 1970), aunque en estos estudios
no se tratan algunos problemas como la generacin de malos sabores por la aplicacin de
temperaturas altas y la medicin de rehidratacin.
En el mercado tambin se encuentra un aguacate en polvo (Jimnez, 2006), que asegura

tener una vida de anaquel de 1 ao manteniendo las caractersticas esenciales del aguacate,
aunque no se tiene informacin del proceso. Aparte de lo anterior, no existe en el mercado
un producto de aguacate deshidratado en rebanadas que conserve las caractersticas
CHURA
originales del aguacate fresco, es por eso que se pretende llevar un proceso de
deshidratacin osmtica con posterior secado al vaco para dar una alternativa de un
producto deshidratado que conserve sus caractersticas organolpticas y una vida de
anaquel considerable, estudiando el proceso de secado en ambas etapas y evaluando la
calidad del producto obtenido.
2.5.1.7 La deshidratacin osmtica
Es un proceso que ha sido ampliamente utilizado en el secado de frutas por inmersin de las
mismas en soluciones concentradas de sacarosa (Ponting, 1966; Farkas y Lazar, 1969;
Bongirwar y Sreenivasan, 1977); sin embargo, este proceso nunca ha sido analizado de la
misma forma que un secado convencional, es decir estudiando la variacin de la humedad
no alcanzada basada en los slidos secos inciales con respecto al tiempo, de la cual sera
posible la evaluacin de la difusividad efectiva para predecir tiempos de secado (Cornejo,
2010).
La deshidratacin osmtica es ampliamente utilizada para la remocin de agua de

determinados productos, por inmersin de estos en una solucin hipertnica de un
determinado soluto. Los objetivos que se persiguen con esta tcnica son: la eliminacin de
agua desde el producto hacia la solucin hipertnica, junto con sustancias naturales
(azucares, vitaminas, pigmentos) y la difusin de solutos hacia el interior del alimento
(Cornejo, 2010).
Se han reportado el uso de diferentes agentes osmticos para la deshidratacin de frutas

entre los cuales se encuentran: sacarosa (Ponting et al., 1966: Van Arsdel, 1973;
Adambaunou y Castaigne, 1983), glicerol (Azuara y Beristain, 1992), sal, azcar invertido
y la combinacin de estas (Ponting et al., 1966). Sin embargo, de estos agentes osmticos
las soluciones concentradas de sacarosa proporcionan una a velocidad de deshidratacin
adecuada y mejor calidad de producto final (Cornejo, 2010).
CHURA
III. GUACAMOLE
El guacamole es parte de la gastronoma mexicana, se caracteriza por ser una pasta untable
preparada de aguacates maduros. La pulpa es mezclada con jugo de limn, cilantro, cebolla,
chile serrano, sal y pimienta al gusto, para lo cual tiene que ser consumida inmediatamente
despus de su preparacin debido a los problemas de obscurecimiento. Esta es una de las
razones principales para buscar las mejores alternativas de procesamiento de este singular
producto. Desde mediados de 1960 ha ido creciendo el mercado de aguacate en forma de
guacamole congelado, la estabilidad de este producto se debe al aumento de la acidez al
reducir el pH hasta 4.5 con la adicin de jugo de limn o de toronja (Considine y
Considine, 1982).
3.1. Desarrollo de Guacamole
Delgado y Valle (1985) realizaron una evaluacin de intercambio de atmosferas como

mtodo de conservacin de palta variedad Hass. El objetivo de este trabajo fue evaluar los
cambios sensoriales, bioqumicos y microbiolgicos que sufre el producto al sustituir el O2
ocluido primero por CO2 y luego por N2. Se trabaj en forma de rebanadas (7 mm de
espesor) y como guacamole (pure condimentado compuesto por: palta 60%, tomate 30% ,
cebolla 9.3%, culantro 0.6%, sal 0.01%).
Rangel (2004) en elaboracin del guacamole para liofilizacin tomo al fruto elimin el
hueso, separ la pulpa de la cscara y mezcl con los siguientes ingredientes:
Cilantro deshidratado: 1.20% (P/P)

Cebolla en polvo: 0.45% (P/P)
Sal 1.09% (P/P)
Solucin de cido ctrico al 50% para ajustar pH 5.2
Aldana et al., 2010 realizo la formulacin del guacamole y se bas en la pulpa procesada
con el mejor tratamiento que inclua la adicin de antioxidantes y conservantes,
CHURA
adicionndose las especias (Material en polvo como aj (0.1%), cebolla (1%), ajo, sal al 1%
(p/p)) en diferentes proporciones. Posterior al almacenamiento durante tres meses en
condiciones de congelacin (-18C)
La pulpa del aguacate puede representar hasta el 85% o ms en peso de la composicin

total, mientras que el tomatillo es de aproximadamente 10%. Todos los porcentajes
descritos en la presente memoria son porcentajes en peso de la composicin total a menos
que se especifique lo contrario (Brito, 1999).
Opcionalmente, la composicin puede incluir diversos agentes aromatizantes, incluyendo

pero no limitado a la cebolla, Chile serrano, jalapeo, sal y cilantro. Sin embargo, la
cantidad total de agentes de sabor elegido puede ser de hasta 15% de la composicin total,
mientras que lo ms preferiblemente, que representan alrededor del 10,65% de la
composicin total (Brito, 1999).
Adems, pequeas cantidades de agentes qumicos tales como cido ctrico, benzoato de
sodio y / o cido ascrbico puede ser agregado para controlar el pH de la composicin. El
uso de uno o ms de estos agentes qumicos se limita preferiblemente a no ms de
aproximadamente el 0,50% de la composicin total, y ms preferiblemente est limitada a
aproximadamente 0,35% (Brito, 1999).
En la realizacin preferida de la composicin de esta invencin comprende cebolla
aproximadamente 6% en peso de la composicin total, Chile serrano aproximadamente el
3,4%, aproximadamente 0,45% cilantro y sal de aproximadamente 0,8% (Brito, 1999).
El preparado aguacate, tomatillo y cualquier agente aromatizantes opcionales se mezclan a

fondo en un recipiente de gran capacidad adecuada para el calentamiento durante
aproximadamente 10 minutos a aproximadamente 85 C. Despus de este calentamiento, el
producto guacamole se estabiliza en que se inhibe de sufrir oxidacin. Los pasos de
calentamiento que se describen a continuacin en relacin con el embalaje de este producto
puede contribuir al efecto inhibidor, pero estn estrictamente dirigidos con el fin de
asegurar que el envase se esteriliza y no contamina el producto guacamole (Brito, 1999).
CHURA
Como se seal anteriormente, ciertos agentes qumicos se pueden aadir con el fin de
facilitar el control sobre el pH de la composicin. En particular, el cido ctrico, benzoato
de sodio y cido ascrbico puede ser aadido para este propsito. Acumulativamente, las
cantidades de estos agentes no debe exceder de 0,5% en peso de la composicin total, y
ms preferiblemente, cido ctrico comprender alrededor de 0,15% de la composicin
total, benzoato de sodio comprender alrededor de 0,1% y cido ascrbico 0,1%. Se
recomienda que estos agentes qumicos, y el cilantro picado se indic anteriormente como
un ingrediente aromatizante opcional, no se aaden hasta despus de que los otros
ingredientes se han mezclado completamente y se calienta como se describe anteriormente
(Brito, 1999).
El producto guacamole de describir el proceso anterior es estable til sin necesidad de

refrigeracin. Cuando se preparan de acuerdo con este proceso, el producto es estable por
un periodo de entre dieciocho y veinticuatro meses sin sufrir oxidacin o deterioro
sustancial (Brito, 1999).
Una composicin para una preparacin de guacamole que inhibe la descomposicin y / u

oxidacin de la presente fruto de aguacate en la preparacin y la decoloracin y la
acidificacin que normalmente acompaa a la oxidacin. El efecto inhibidor se logra
mediante el uso de conservante o antioxidante natural que se encuentra en tomatillo (Brito,
1999).
3.2. Operaciones de Transformacin:
Proceso tecnolgico para estabilizar al alimento
Recepcin
Se recibe la palta en cajas de madera y se revisa 10 cajas al azar, observndose si la fruta

presenta signos de deterioro. Si se detecta la presencia de insectos, la fruta no es recibida.
CHURA
Si los signos son de pudricin o sobre madurez, la fruta afectada es separada antes de la
operacin de lavado, luego la fruta es traslada a jabas. Estas jabas son colocadas en
parihuelas para llevarlas hacia la balanza y registrar el peso enviado por el proveedor. La
materia prima es evaluada segn su ficha tcnica de la materia prima.
Lavado
Esta operacin se realiza en tinas de cemento, con agua potable y no corriente. Luego, se
efecta un cepillado para eliminar la cubierta de grasa de la cascara y as disminuir la carga
microbiana. Adems para facilitar la eliminacin de la suciedad y grasa se utiliza un
detergente. Para esta operacin, se cuenta con una bomba queda movimiento al agua y
ayuda a eliminar la suciedad por friccin entre la fruta misma.
Luego, se efecta un enjuague para eliminar la suciedad y detergente en solucin. Para esto
se sumerge la palta en agua con un nivel de cloro (10 15 ppm).
Desinfeccin Qumica
Para esta operacin, se agrega un desinfectante derivado del cloro (clorospar) el agua en
otra tina de cemento. Se aade cloro al agua en una proporcin de 200 ppm, y un pH de 6.0
a 7.5 para el tratamiento de frutas y vegetales frescos despus de la cosecha, siendo el
periodo de contacto entre 10 minutos.
Maduracin
Una vez lavada y desinfectada la palta, esta es trasladada a la cmara de maduracin que se
encuentran entre 21 25C con el fin de que la fruta llegue a su estado de madurez optimo
y as ingresar al proceso de elaboracin del producto.
CHURA
Seleccin
La fruta con un estado de madurez ptimo se somete a una seleccin. Se vierte las paltas en
una mesa de acero inoxidable, donde se separan los frutos deteriorados (huellas de lesiones)
y no deteriorados, los no deteriorados son vertidos en una jaba de color blanco mientras que
los deteriorados son separados y pesados para su posterior descarte.
Tratamiento Hidrotermico
La fruta es colocada en jabas dentro de un blanches y se somete a una temperatura de 85C

por un lapso de 15 a 20 seg.
Enfriado
La fruta se somete a un flujo de agua corriente, la cual es potable y clorada (2 - 2.5 ppm).
Este enfriado se efecta a una temperatura de 4C por un tiempo de 5 minutos
aproximadamente.
Cortado
Para esta operacin, los operarios utilizan cuchillos de acero inoxidable para cortar la palta
en mitades y eliminar la pepa que se encuentra en su interior.
Pulpeado
Esta operacin es manual, se utiliza cucharas de acero inoxidable para separar la pulpa de la
cascara. La cascara es depositada en recipientes de plstico que contienen una bolsa plstica
la que al llenarse se cierra y se traslada a la zona de desechos. La pulpa es colocada en
recipiente de plstico y cuando se completa el volumen necesario para el mezclado (200
CHURA
Kg), estos recipientes son vertidos a la maquina mezcladora. Al agua que el operacin
anterior los operarios utilizan guantes descartables.
Mezclado
En la maquina mezcladora, se agrega la pulpa de palta y los aditivos: cido ascrbico

(0.25%) y cido ctrico (0.05%) para controlar el pH de la pulpa de palta (entre un pH de
4,8 a 5.2), evitndose as su pardeamiento. Luego se prosigue a su mezclado.
Aldana et al., (2010) en esta etapa tambin se deben adicionar los productos que buscan
aumentar la estabilidad y duracin de la pulpa de aguacate, en primera instancia se debe
agregar el cido ctrico grado alimentario (2,5 g ac ctrico/kg pulpa), con lo cual se reduce
el pH, factor que limitara el crecimiento de microorganismos, posteriormente se adiciona
cido ascrbico (400 mg x kg pulpa) y Vitamina E (440 mg/kg pulpa).
El tiempo de mezclado recomendado es de 5 minutos para el caso de variedades con pulpas

altamente viscosas como la Hass, Booth 8, Santana y Criollos. Para variedades tales como
Lorena, Papelillo y Choquette, con 3 minutos se alcanza la consistencia adecuada, si se
usan cuchillas estos tiempos deben ser reducidos en aproximadamente 1.5 minutos. La
velocidad de mezclado estar en funcin del equipo utilizado, debindose realizar pruebas a
fin de estimar este parmetro (Aldana et al., 2010).
Si se desea producir guacamole es en esta etapa donde se agregan las diferentes especias
una formulacin bsica incluye la adicin de sal (1% p/p), ajo (1% p/p) y cebolla (0.5%
p/p), proporciones en peso, si el producto permanecer en condiciones de congelacin se
adiciona monoestearato de glicerilo en proporcin de 0.75% (p/p). El guacamole se envasa
en tarrinas plsticas o en empaques al vaco lo que prolonga el tiempo de vida til,
preferiblemente en tamaos personales mximo de 200 g (Aldana et al., 2010).
CHURA
Envasado
Las bolsas plsticas de polietileno coextruido con poliamida (de 4 Kg de capacidad) son
llenadas con la pulpa de palta por los operarios en forma manual, quienes utilizan
cucharones de plstico para esta operacin. Las bolsas llenas de pulpa de palta y sin cerrar
se colocan en jabas plsticas listas para su pesado posterior.
Aldana et al., (2010) exprimento para las pulpas se presentan dos posibles tipos de
empaque en presentacin de atmsfera normal y empaque al vaco. El prototipo de
empaque 1, es un recipiente plstico con tapa, el prototipo 2 es bolsa PET.
Pesado y Sellado
Consiste en que el operario pesa las bolsas plsticas llenas de producto en una balanza para
este uso especfico, corrige el peso si es necesario y luego las llena trmicamente con la
ayuda de una selladora. La bolsas selladas son colocadas u acomodadas en bandeja.,
quedando extendidas y listas para ir al tnel de congelacin en esta etapa se controla el peso
de cada bolsa, el cual debe ser de 4 kg y el sello que debe ser hermtico.
Congelado
Se realiza en u tnel de congelacin llevndose a una temperatura de -30C por espacio de

2 horas.
Encajonado
El producto congelado en bolsas plsticas es colocado en cajas de cartn corrugado, cada

caja contiene 5 bolsas de 4 kg de producto.
CHURA
Etiquetado
Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que
se operan manualmente. La etiqueta presenta: El lote de produccin, La fecha de
vencimiento; datos del fabricante: Razn social, direccin y telfono; ingredientes; peso
neto; e instruccin de acuerdo al requerimiento del cliente. En esta etapa se verifica que la
informacin de la etiqueta este completa.
Almacenamiento
El producto congelado es almacenado en cmaras a una temperatura de -20C, en donde

permanece hasta su distribucin. La vida til esperada del producto es de 2 aos a
temperatura de -18C.
Aldana et al., (2010) menciona que el producto terminado se almacena en ambiente refri-
gerado o de congelacin, para el primer caso se sugiere una temperatura mxima de entre 2
4 C, con lo cual se obtiene una vida til de 15 das, a temperaturas de congelacin entre
10 y 5 C, la vida til se garantiza por 4 meses mnimo, estos tiempos de conservacin
debern ser tenidos muy en cuenta, para efectuar la venta del producto.
Figura 5.Empaque de pulpa de aguacate y/o guacamole
CHURA
Figura 6. Producto terminado y almacenamiento
Figura 7: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE GUACAMOLE CONGELADO
CHURA
Recepcin
Lavado 200 ppm (Cloro)
Desinfeccin
qumica
Maduracin 21 25C
Seleccin
Tratamiento
Agua a 85C x 20 seg
hidrotermico
Agua a 4C x 5 min aprox.

Enfriado 2 2.5 ppm (cloro)
Cortado Pepa
Pulpeado Cascara
Cebolla en polvo 1.09%
Culantro deshidratado 1.2%
Sal 1.09%
Mezclado 1
Mezclado 2
Acido ascrbico 0.25%
Acido ctrico 0.05%
Envasado - 30C x 2 h aprox.
Pesado y
Sellado
Congelado
Encajonado
Etiquetado
Almacenamiento - 20C
CHURA
3.3. Caracterizacin del guacamole formulado
En la tabla I se presenta la caracterizacin del aguacate y guacamole formulado en el

presente estudio, as como datos reportados para aguacate y el mismo producto por otros
autores.
Tabla I. Caracterizacin de guacamole fresco.
Fuente: Rangel, 2004

Se puede observar que no existen diferencias importantes en la mayor parte de los
parmetros aqu analizados y los reportados por otros estudios. Se confirma el alto
contenido de compuestos grasos (21.2%) que representan cerca del 60% del material no
acuoso del producto.
Tambin es de llamar la atencin el nivel de actividad de agua (aw) del guacamole

probablemente se debe al cloruro de sodio incorporado en su formulacin. El nivel de aw y
pH en el guacamole lo hacen altamente inestable desde el punto de vista microbiolgico y
bioqumico, sobre todo para las reacciones de obscurecimiento como lo han reportado
Palou et al., (2000).
CHURA
Los parmetros de color L, a y b del guacamole fueron similares a los reportados por
Hernndez (1999), aun cuando la formulacin, variedad y madurez fueron diferentes.
Con respecto al pH inicial sin haber sido adicionado el cido ctrico al guacamole aqu
formulado la posible diferencia existente entre el valor reportado y el valor experimental
tambin se puede atribuir al nivel de maduracin utilizado en ambos trabajos.
Los experimentos realizados con guacamole exhibieron la misma tendencia. Bisulfito y

cido ascrbico efectivamente retarda el pardeamiento ya sea en el fresco, congelado-
descongelado, o producto liofilizado (Bates, 1968)..
Incorporacin de 30 mg% de sodio bisulfito retrasado pardeamiento enzimtico en pur de

aguacate y guacamole indefinidamente. De hecho, la descomposicin bacteriana en
muestras de bisulfito protegidas que conservan todava su color normal despus de 24 horas
a 75 F. La inclusin de 100 a 200 mg de cido ascrbico% era de valor marginal, si
bisulfito tambin se utiliz (Bates, 1968).
Como una ayuda significativa para la prevencin de pardeamiento en los productos de

aguacate, se recomienda que el bisulfito de sodio y / o cido ascrbico ser incorporados en
el pur o guacamole antes de la congelacin o liofilizacin. De esta manera, el procesador y
el consumidor obtendr un margen apreciable en la manipulacin del producto (Bates,
1968).
Una de las tecnologas ms promisorias para la conservacin del guacamole es el uso de

altas presiones tal como lo demostraron (Lopez et al., 1998; Palou et al., 2000), quienes
determinaron que aplicando ciclos de 15 min a 689 MPa, se reduce hasta en un 85% la
actividad de la polifenoloxidasa, sin causar dao en las caractersticas sensoriales del
producto. La liofilizacin ha logrado un producto aceptable, posible de ser utilizado como
base para otros productos, el polvo puede empacarse en simples bolsas de polietileno o de
aluminio laminado con polietileno, y posteriormente rehidratarlo para lograr la consistencia
deseada (Arriola et al., 2006 citado por Ortiz et al., 2003).
CHURA
En relacin con el pur congelado la temperatura ms recomendada es -18C, los productos

as conservados pueden almacenarse durante 8-10 meses, sin embargo su calidad comienza
a decrecer despus de 3 meses en almacenamiento; otro de los inconvenientes es la
significativa prdida de textura que ocurre despus de la descongelacin, debido a la
destruccin celular. Para contrarrestar este fenmeno, algunas investigaciones sugieren la
eliminacin del agua antes de congelar el producto, por medio de baos en agua caliente a
80C (Valenzuela, 1996; Bower et al., 2005 citado por Ortiz et al., 2003).
En todos estos productos cobra especial importancia el control del pardeamiento

enzimtico, el cual debe realizarse utilizando antioxidantes ya que el uso de altas
temperaturas afecta la calidad de la pulpa (Ortiz et al., 2003). Los antioxidantes ms
utilizados para mantener las condiciones de color son principalmente: el bisulfito de sodio,
el cido ascrbico, cido isoascrbico y cido ctrico, algunas pulpas que se comercializan
en la actualidad, presentan un elevado nivel de aditivos estabilizantes como son: gomas,
alginatos, polifosfatos y otros que reducen el desarrollo microbiano, como son el sorbato y
benzoato de sodio o potasio (Gmez, 2002 citado por Ortiz et al., 2003).
En conjunto, estos aditivos pueden alcanzar niveles superiores a 20%, lo que reduce el
porcentaje de aguacate en la mezcla, bajando la calidad del producto final. El uso de
aditivos en las pulpas deber reducirse paulatinamente, ya que la tendencia de los
consumidores es consumir cada vez ms productos sin aditivos o con un nivel bajo de ellos,
una buena pulpa no debe contener menos de un 98 o 99% de aguacate (Elez et al., 2005
citado por Ortiz et al., 2003).
El uso de esta tcnica de conservacin, requiere utilizar envases que tengan una baja
permeabilidad al N2 y al CO2 as como al O2. El uso de polietileno de baja densidad y
plsticos aluminizados ha mostrado tener un buen comportamiento en este tipo de
productos. Se ha determinado tambin que aguacates combinados con lechugas logran un
producto de IV Gamma aceptable para el consumidor hasta por un perodo de 15 das,
almacenadas a 1C y con modificacin atmosfrica de CO2 y N2 (Ormazbal, 1999 citado
por Ortiz et al., 2003).
CHURA
Ortiz et al. (2003). Adems de los productos mencionados, se han desarrollado otros como
la deshidratacin osmtica, utilizando maltodextrinas y NaCl, que ha logrado mantener el
aguacate estable en relacin al color y la actividad microbiolgica (Schwartz et al., 2001a).
Tambin se ha obtenido polvo de aguacate, secado por atomizacin, la que present buena
estabilidad en relacin al color y actividad microbiana, sin embargo, ser necesario estudiar
ms estrictamente los tiempos y temperaturas del proceso, ya que el desarrollo de sabores
extraos reduce la calidad del producto. (Schwartz et al., 2007).
El efecto de mtodos combinados sobre la preservacin de la microflora natural presente en

el pur de aguacate, ha sido estudiado evaluando el efecto de la adicin de cido ascrbico,
modificacin de la actividad de agua, reduccin del pH, cambio en la atmsfera de
empaque y el control de la temperatura de almacenamiento, los resultados mostraron que la
adicin de 300 mgkg-1 de cido ascrbico puede extender la estabilidad del pur por
perodos superiores a 4 meses. El empaque al vaco con almacenamiento a 4C, mostr una
alta influencia sobre el nivel poblacional de los microorganismos presentes, conservndole
por 112 das, sin adicin de antimicrobianos por ltimo; la adicin de maltosa para reducir
la actividad de agua hasta 0,96 condujo a una mejor preservacin del pur, pero produjo
cambios sustanciales en la palatabilidad del producto (Soliva, 2004 citado por Ortiz, et al.,
2003).
CHURA
IV. ADITIVOS UTILIZADOS
4.1. Seguridad de los Aditivos
Para regular la incorporacin de una sustancia a los alimentos son necesarias unas pruebas
que aseguren su inocuidad a las dosis idneas para su uso. Se puede definir la toxicidad de
una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta
toxicidad depende de factores tales como: dosis (cantidad de sustancia absorbida),
frecuencia de administracin (nica o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo
para que se manifiesten los efectos.
Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comit Mixto FAO/OMS
de Expertos en Aditivos Alimentarios estableci que los aditivos deben someterse a
estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta duracin (ensayos
durante un perodo de hasta 90 das) y crnica (ensayos durante toda la vida o a varias
generaciones de animales de vida corta), as como de teratognesis9, de carcinognesis10 y
mutagnesis.
Para establecer la cantidad mxima de un compuesto que puede consumirse diariamente

durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana, se
ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de aditivo por Kg de peso
corporal (tabla 2). Para su clculo se toma la dosis que no haya causado ningn efecto
toxicolgico en la especie animal ms sensible y se reduce mediante un factor de seguridad
para aplicarlo al uso humano. Normalmente se admite un factor de seguridad de 100,
aunque en algunos casos tambin puede usarse un factor de 1000.
Tabla 2. Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comit de Expertos sobre
Aditivos Alimentarios de la Junta FAO/OMS, para la clasificacin de las sustancias segn
criterios toxicolgicos.
CHURA
Dosis mxima de uso de un aditivo es la concentracin ms alta de ste respecto de la cual

la Comisin del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un
alimento o categora de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa
como mg de aditivo por kg de alimento. La dosis de uso mxima no suele corresponder a
la dosis de uso ptima, recomendada o normal. De conformidad con las buenas prcticas de
fabricacin, la dosis de uso ptima, recomendada o normal, difiere para cada aplicacin de
un aditivo y depende del efecto tcnico previsto y del alimento especfico en el cual se
utilizara dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia prima, la elaboracin de los
alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulacin posteriores por los
distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.
4.1.1. Conservantes
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos

(bacterias, levaduras y mohos).
El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones
econmicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). A los mtodos
fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse
mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su
crecimiento.
Tabla 4. Aditivos con actividad conservante ms utilizados en la UE.
Dosis mxima
Nombre Cdigo E Caracterstica Aplicacin Efectos y lmites
(mg/kg)
cido cido graso Pan envasado. Y Metablicamente se
srbico insaturado muy bollera. comporta como los
SIN 202 1000
poco soluble en Concentrados de dems cidos
agua y presente en zumos. Postres a grasos, es decir, se
CHURA
algunos vegetales. base de leche. absorbe y se utiliza

Sorbato de Quesos fundido, como una fuente de
potasio en lonchas, etc. energa.
Aperitivos a base IDA: 25 mg/Kg
de cereales. peso
Se absorbe
Bebidas
Actividad rpidamente en el
aromatizadas.
antimicrobiana intestino,
Cerveza sin
descubierta en eliminndose
cido alcohol.
210 3000 1875. tambin con rapidez
benzoico Mermeladas y
Presente de forma en la orina. No tiene
confituras.
natural en canela efectos
Salsas de tomate
o ciruelas acumulativos.
o pimiento.
IDA: 5 mg/Kg peso
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana: el

cido benzoico y el cido ctrico de ciertas frutas o el cido lctico liberado en la
fabricacin de leches fermentadas. Los ajos, cebollas y muchas especias tambin contienen
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Actualmente se intenta reducir en lo posible la adicin de conservantes, sustituyndolos por
el empleo de medios fsicos, como la esterilizacin, las atmsferas controladas en
embalajes adecuados, o el mantenimiento de cadenas de fro entre la produccin y el
consumo. Sin embargo, esto no siempre es prctico, ya que algunos alimentos no pueden
calentarse lo suficiente, algunas bacterias son muy resistentes al calor, no siempre se puede
garantizar la continuidad de la refrigeracin, y adems sta no frena del todo el crecimiento
microbiano. Otros procedimientos fsicos de conservacin, como la irradiacin, tienen mala
reputacin por su relacin con la industria nuclear. En algunos casos se puede recurrir al
uso de conservantes ya presentes en los alimentos, pero esto no siempre es factible. El uso
de ajos o de sus extractos en la elaboracin tradicional de embutidos, dificulta el deterioro
por la accin de los microorganismos. Ahora bien, difcilmente se podrn utilizar en una
bebida refrescante.
4.1.2. Antioxidantes
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante

despus de las alteraciones producidas por microorganismos, y representa el factor
limitante de la vida til de muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el pescado
congelado.
CHURA
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos utilizando

diferentes tcnicas, que van desde el envasado hermtico al vaco hasta el uso de sustancias
con propiedades antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado
(refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada de forma artificial.
Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales.
Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar
antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte, actualmente se propone
que las grasas predominantes de la dieta sean insaturadas, con el fin de prevenir las
enfermedades cardacas, por ello hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que son
estas grasas las susceptibles de sufrir los fenmenos de oxidacin.
Los antioxidantes actan deteniendo la oxidacin de las grasas. Otras sustancias refuerzan
la accin de los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el
hierro, que facilitan la oxidacin. Los primeros son los antioxidantes propiamente dichos,
mientras que los segundos reciben la denominacin legal de sinrgicos de antioxidantes,
o ms propiamente, de agentes complejantes13. Los antioxidantes retrasan la alteracin
oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Es ms, el uso de
antioxidantes en cantidades o en condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la
oxidacin. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin
antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan. Esta
accin lateral se indicar tambin al tratar cada uno de ellos.
En este grupo se incluyen aquellas sustancias, tambin denominadas a veces sinrgicos de

antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el secuestro de
las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro
fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l
durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de
oxidacin. Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o
CHURA
conservantes, mientras que otros aditivos, cuya principal funcin es distinta, poseen cierta
actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.
Tabla 5. Antioxidantes ms utilizados en la UE.
Nombre Cdigo E Dosis Caracterstica Aplicacin Efectos y lmites

mxima
(mg/kg)
Evita el La adicin de Se absorbe y se
oscurecimiento de cido ascrbico metaboliza
la fruta troceada y como antioxidante rpidamente. El
cido L- evitar la corrosin no permite hacer exceso se elimina
ascrbico 300 BPF de los envases un uso publicitario por orina, pero a
metlicos. del partir de 6 g/da
Inhibe la enriquecimiento en se observa
formacin de vitamina C del diarrea.
nitrosaminas alimento. IDA: 15 mg/Kg
Se utiliza para
proteger las grasas
Butil-hidroxi- Acta en el
Solamente es utilizadas en
anisol metabolismo
320 200 soluble en repostera,
(BHA) heptico.
Grasas fabricacin de
IDA: 0,3 mg/Kg
galletas, sopas
deshidratadas, etc.
Parece
Butil-hidroxi- incrementar las
Se utiliza siempre
tolueno Las mismas que el necesidades de
321 200 mezclado con el
(BHT) BHA vitamina A.
BHA,
IDA: 0,125
mg/Kg de peso
Tabla 6. Sinrgicos de antioxidantes admitidos como aditivos en la UE..

Nombre Cdigo E Dosis Caracterstica Aplicacin Efectos y lmites
mxima
(mg/kg)
cido ctrico 330 BPF Evita el Derivados Se incorpora al
oscurecimiento de crnicos metabolismo,
las frutas y otros (salchichas, degradndose para
vegetales salazones, producir energa.
troceados fiambres), Es inocuo a las
Coadyuvante de Confituras y dosis aadidas en
los antioxidantes mermeladas. un alimento.
Zumos y IDA: no
nctares. especificada.
cido tartrico 334 4000 Regulador de la Conservas La mayora no se
acidez. vegetales, absorbe en el
Coadyuvante de mermeladas, intestino y la
los antioxidantes salmueras, salsas, cantidad
sopas absorbida se
deshidratadas elimina
rpidamente por la
orina.
CHURA
Fosfatos 338 2200 Acidificante Bebidas Los fosfatos

(como cido refrescantes (a presentan una
fosfrico). base de cola). toxicidad baja. La
Estabilizante Derivados formacin de
(disminuye la crnicos clculos renales
prdida de agua). (embutidos), slo se ha
Coadyuvante de leches UHT y observado con
los antioxidantes esterilizada., ingestas
queso fundido. excesivamente
altas.
Slo disminuye la
absorcin de
calcio, hierro y
magnesio cuando
est unido al cido
ftico (presente en
vegetales).
IDA: hasta 70
mg/Kg peso (es
ms importante la
relacin
fsforo/calcio, que
debe ser de 1 y
1,5).
Etilen Diamino 386 80 Antioxidantes, Grasas para untar, 1,9 mg/kg de peso
Tetra Acetatos Agentes de y mezclas de corporal como
(EDTA) retencin de color, grasas para untar, cido libre (IDA
Sustancias Frutas en vinagre, de 2,5 mg/kg de
conservadoras, aceite o salmuera peso corporal
Secuestrants, Pulpas y propuesta por el
Estabilizadores preparados de JECFA para el
hortalizas edetato clcico
(incluidos hongos disdico como
y setas, races y aditivo
tubrculos, alimentario).
legumbres y
leguminosas y
loe vera), algas
marinas y nueces
y semillas (como
los postres y las
salsas a base de
hortalizas y
hortalizas
confitadas)
4.1.3. Toxicologa de los Antioxidantes
El BHT en cerdos en dosis de 50 mg/Kg de peso corporal provoca hipertrofia

tiroidea (Hansen et al., 1982)
CHURA
El BHT podra reducir la absorcin intestinal de la vitamina K (Suzuki et al., 1983).
El BHA en el mono provoca un aumento de protenas en el hgado, ARN y ADN

(Allen y Engblom, 1972) y esto puede causar una hipertrofia heptica.
En el ratn a dosis de 40-60 mg/Kg de peso corporal el BHT produce lesiones

pulmonares (Witsch et al., 1976).
El BHT tambin puede influir sobre la coagulacin de la sangre retardndola (Shiba

et al., 1974).
En ratas, el BHT a dosis de 0.5% en la dieta de la madre retrasa el crecimiento de

los jvenes durante la lactancia (Vorhees, 1981).
A diversos grados y en diferentes condiciones los galatos (galato de octilo), BHA y

BHT son capaces de producir en el hombre reacciones alrgicas o de
hipersensibilizacin con aparicin de dermatitis, eczema o hiperqueratosis (Brun,
1970; Burrows, 1975, Khan et al., 1974).
En ratas se ha visto la relacin del BHT con el cncer de pulmn (Hirose, et al.,
1981).
En BHT, tambin se ha observado la aparicin de carcinomas en el estmago (Ito et

al., 1983).
El edetato clcico disdico apenas se absorbe en el intestino. La toxicidad a largo
plazo del EDTA se complica debido a su capacidad de quelar metales esenciales y
txicos. Los estudios toxicolgicos disponibles indican que los efectos txicos
aparentes del EDTA se deben realmente a la carencia de cinc derivada de la
formacin de complejos. Al parecer, el EDTA no es teratgeno ni cancergeno en
animales. La amplia experiencia clnica en el uso del EDTA para el tratamiento de
la intoxicacin por metales ha demostrado su inocuidad en las personas (OMS,
2003).
No se ha comprobado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero s que no
parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C fcilmente por la
orina. Por tanto, las dosis, mucho menores, empleadas como antioxidante en los
aditivos pueden considerarse perfectamente inocuas. Su utilidad como vitamina
tampoco es muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su
CHURA
papel de antioxidante. La adicin de cido ascrbico como antioxidante no permite

hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento.
cido ctrico, generalmente de origen qumico, en casos aislados puede provocar
urticaria y edemas de Quincke. Como todo cido, en cantidades desorbitadas puede
causar pequeas lceras en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los
dientes. No es txico, pero tampoco recomendable.
CHURA
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CHURA

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USO DE ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE GUACAMOLE

2.2. Composicin de aguacate ..................................................................................................... 7

2.3. Produccin y exportacin de aguacate. ............................................................................... 8

2.4 Obscurecimiento del aguacate. .............................................................................................. 9

2.4.1 Importancia de la polifenoloxuidasa (PFO) en el aguacate. ............................................ 10

2.5.1 Barreras para conservacin de la pulpa de aguacate ....................................................... 13

3.1. Desarrollo de Guacamole ............................................................................................. 23

4.1.1. Conservantes ............................................................................................................ 38

El aguacate es un cultivo en expansin, las principales variedades comerciales de

El aguacate es un producto susceptible al obscurecimiento enzimtico y no enzimtico, ya

El nombre de aguacate (Persea americana) deriva de la palabra nativa "aoacatl"o

El fruto es generalmente ovoide, de 10 centmetros de largo, con la pulpa verdosa, suave,

2.2. Composicin de aguacate

La importancia alimenticia del aguacate se debe a que posee un gran nmero de

Cuadro 2: Diferencia en la composicin de las dos variedades de aguacate de mayor

2.3. Produccin y exportacin de aguacate.

Mxico es el principal productor mundial de aguacate y es tambin el exportador ms

La exportacin en fresco a los Estados Unidos est creciendo en forma importante, al

En el mundo se produjeron en el ao 2000 alrededor de 2.4 millones de ton de aguacate,

2.4 Obscurecimiento del aguacate.

El obscurecimiento debido a la polifenoloxidasa (PPO) es inducido por un dao fsico a las

La prevencin del obscurecimiento utiliza los mismos mtodos que se aplican a la

2.4.1 Importancia de la polifenoloxuidasa (PFO) en el aguacate.

Una de las alteraciones importantes que sufre el aguacate es el oscurecimiento de la pulpa,

La polifenoloxidasa (PFO) pertenece al grupo de las oxidorreductasas. Se denomina

La polifenoloxidasa (E.E.1.10.3.1) se encuentra en frutas y vegetales en general, donde

presencia de una pigmentacin caf en la superficie de los frutos y verduras, y para

1. Desnaturalizacin de la enzima por calor (agua hirviendo o vapor).

2.5 Conservacin del aguacate

El aguacate tambin se ha conservado en bolsas de polietileno selladas. La liofilizacin y la

Se han realizado investigaciones sobre la inhibicin de la enzima polifenoloxidasa,

Weemaes et a.l.,(1998a, 1999) estudiaron el uso de agentes antioscurecimiento y altas

Lpez Malo et al.,(1998) reportan una disminucin de la actividad enzimtica hasta de

Dorantes et al., (1998) evaluaron el efecto de diversos inhibidores sobre el nivel de

2.5.1 Barreras para conservacin de la pulpa de aguacate

La aplicacin de mtodos combinados del pur est basada sobre la inteligente

Muchos mtodos han sido usados en la inhibicin de la actividad de PFO de frutas y

A continuacin se presenta un panorama de la semejanza y diferencias entre algunos

2.5.1.1 Regularizacin del pH

En cuanto a la regularizacin del pH de la pulpa de palta como criterio de conservacin,

2.5.1.2 Conservacin por fro (congelacin)

La conservacin por fro ha dado buenos resultados al aplicarse al aguacate en trozos o en

2.5.1.3 Mtodo de atmsferas controladas

Delgado-Rosas y Valle-Vega (1985) evaluaron el intercambio de atmsferas como mtodo

2.5.1.4 Tratamiento trmico

Covarrubias (1984), concluye que el tratamiento trmico inhibe el obscurecimiento de la

2.5.1.5 Preservacin por incorporacin de aditivos

El mtodo de conservacin que presenta los mejores resultados es la pulpa de aguacate

Figura 3. Pulpa de aguacate homogenizada

El color de la pulpa, se mantiene en general inalterable durante todo el almacenamiento de

Figura 4. Oxidacin de pulpa de aguacate durante almacenamiento

Las pulpas almacenadas a temperatura de -18 C conservan durante ms tiempo sus

En el proceso de industrializacin del aguacate por congelacin, el pardeamiento

En la pulpa congelada, el agua est fuertemente retenida en forma de cristales de hielo y

Cuadro 4. Tiempos de conservacin (das) de pulpas bajo atmsfera normal

Cuadro 5. Tiempos de conservacin (das) en pulpas bajo empaque al vaco

Uno de los mtodos ms estudiados y exitosos es el de la liofilizacin que es bsicamente

En el mercado tambin se encuentra un aguacate en polvo (Jimnez, 2006), que asegura

2.5.1.7 La deshidratacin osmtica

La deshidratacin osmtica es ampliamente utilizada para la remocin de agua de

Se han reportado el uso de diferentes agentes osmticos para la deshidratacin de frutas

3.1. Desarrollo de Guacamole