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1 Objetivos:
Elaborar Queso Mozzarella a partir de leche cruda de vaca con las condiciones y el procedimiento
adecuado para su consumo.
Controlar los parmetros fsico- qumicos de la materia prima y el producto final.
Analizar el producto obtenido y evaluar su rendimiento.
Elaborar una etiqueta de acorde al producto
2 Marco Terico:
Definicin de queso mozzarella (Norma INEN)
Queso mozzarella: Requisitos generales
Tipos de coagulacin
5 Diagrama de flujo:
Ilustracin 1: Diagrama de proceso - Elaboracin de queso mozzarella.
6 Frmulas y Clculos:
1 ml 10L
x= 0.4 ml 3.9 L
7 Control de parmetros
pH
9 Resultados:
Tabla 1. variacin del pH con respecto al tiempo
tiempo(min) pH
10 Conclusiones
11 Recomendaciones:
12 Imgenes
13 Anexos
Defectos en el queso
Efectos del pH Si el pH es muy bajo habr una desmineralizacin excesiva y por lo tanto
una prdida de aptitud al reordenamiento micelar (hay que tener cuidado
de no solubilizar el calcio ligado a las casenas), tambin se producir una
disminucin del agua ligada.
Si el pH es demasiado alto, habr una desmineralizacin insuficiente que
conducir a la obtencin de una estructura gomosa, hilo corto
Pasta dura Acidificacin insuficiente
Superficie Salado defectuoso, o temperatura muy caliente del queso durante el salado
blanda, hmeda
y viscosa
14 Bibliografa:
OBSERVACIONES:
Calificacin
Responsable Nota