PRCTICA: PRUEBA DE ACEPTABILIDAD USANDO ESCALAS EDNICAS
ORTIZ BAUTISTA VCTOR MANUEL
INTRODUCCIN
En evaluacin sensorial se puede medir
el grado de aceptabilidad de un
panelista consumidor hacia un producto
en una escala. El consumidor prueba y
otorga un puntaje a un producto a la vez.
Puede medirse la aceptabilidad global
de un producto o tambin la
aceptabilidad por atributos (DESA, s.f.).
OBJETIVOS
Elaborar un mapa de preferencia
interno y externo de bebidas de
chocolate, empleando el anlisis de
componentes principales con los
resultados de pruebas de
aceptabilidad para atributos
individuales y los de aceptabilidad
global.
MATERIALES
Vasos de plstico de 125 mL
Vasos de unicel
Charolas
Jarras con agua
Lpices de cera
Bebidas con sabor chocolate
(Nesquik, santa clara, Hersheys,
Ades y Lala)
METODOLOGA
Se realiz una prueba de aceptabilidad
de seis atributos (luminosidad, aroma a
chocolate, sabor residual a grasa, dulzor
y sabor residual a medicina) y obtenidos de los panelistas.
aceptacin global con 100
consumidores aplicando una escala
hednica de 9 puntos. Se procesaron
los datos en Minitab 17.
RESULTADOS (ver anexos)
EVALUACIN SENSORIAL
PROFESOR: HERNNDEZ MONTES ARTURO
DISCUSIN
Hiptesis:
Ha: al menos un panelista evala
diferente.
Ho: todos los panelistas evalan de
igual manera.
Ho: al menos una marca de leche es
diferente.
Ha: no hay diferencia entre las muestras
de leche.
=0.05
Al realizar los anlisis de varianza,
comparaciones de medias y grficas
correspondientes se obtuvo que:
Al menos un panelista evala diferente.
Los atributos de aroma a chocolate y
dulzor fueron los ms significativos para
diferenciar entre leches, mientras que
los atributos de luminosidad, sabor
residual a medicina y sabor residual a
grasa no son adecuados para obtener
diferencias estadsticas significativas
entre las leches.
La leche ms aceptada globalmente fue
la de Santa Clara y la menos aceptada
fue la de
CONCLUSIN
Se logr hacer los mapas de preferencia
interno y externo con los datos
BIBLIOGRAFA
DESA (s.f.). Ensayos de
Aceptabilidad. [online] Available at:
http://www.desa.edu.ar/aceptabili
dad.htm [Accessed 30 Nov. 2017].
Hernndez M.A. (2007) Evaluacin
Sensorial de Productos
Agroalimentarios. UACh. Mxico.
30/NOVIEMBRE/2017
 ANEXOS

El resultado muestra que al menos un panelista evala diferente las muestras

de leche y al hacer un anlisis de medias (LSD) se forman dos grupos (Lala,
Ades, Nesquik y Santa Clara; 2:Lala, Ades y Hersheys), cada grupo de leches
que se forma comparten caractersticas que para los panelistas son similares.

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 GRFICAS DE PUNTUACIN Y DOBLE PROYECCIN

1. Grfica de Puntuacin

2. Grfica de Doble Proyeccin (mapa de preferencia interno)

En las grficas se observa que la leche ms aceptada por los panelistas es

Nesquik, mientras que la menos aceptada es Lala.

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Los datos anteriores muestran que los panelistas no detectan diferencias de
luminosidad entre las leches, por lo que el atributo de luminosidad no sirve para
diferenciar entre leches.

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Los datos de arriba muestran que los panelistas detectan diferencias de aroma
entre las leches y en el anlisis de medias (LSD) se observa que se forman tres
grupos de leche (1: Ades, Hersheys y Nesquik; 2: Nesquik y Santa Clara; 3:
Santa Clara) y dentro de cada grupo las leches comparten aroma a chocolate
similar a criterio de los panelistas.

Los datos de arriba muestran que los panelistas no perciben una diferencia
significativa de sabor a grasa entre las muestras, por lo que este atributo no es
adecuado para diferenciar entre leches.

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Los datos de arriba muestran que los panelistas detectan diferencia significativa
de dulzor entre las leches. Al hacer una comparacin de medias (LSD) se forman
dos grupos (1: Nesquik, Santa Clara, Ades y Lala; 2: Ades, Lala y Hersheys),
entre cada grupo las leches comparten un nivel de dulzor similar para los
panelistas.

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Los datos de arriba muestran que los panelistas no detectan una diferencia
significativa de sabor residual a medicina, por lo que este atributo no es
adecuado para poder diferenciar entre leches.

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 GRFICAS DE PUNTUACIN Y DOBLE PROYECCIN

1. Grfica de puntuacin

2. Grfica de Doble Proyeccin (mapa de preferencia externo)

Las grficas anteriores demuestran que la leche Santa Clara fue la ms

aceptada por no tener los atributos de sabor residual, aroma a chocolate y
dulzor demasiado elevados, a diferencia de la Hersheys, que tena los atributos
mencionados ms elevados y por lo tanto fue la menos aceptada por los
panelistas.

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En este cuadro se observa que hasta el segundo componente se explica un
87.1% de la varianza

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