CANAL DE OVINOS

1. DEFINICION

Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la

cabeza a nivel de la articulacin occipito-atloidea y sin extremidades que se
cortan a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarsometatarsiana,
conservando la cola, los pilares y la porcin perifrica carnosa del diafragma, los
testculos, los riones, la grasa de rionada y la cavidad plvica. Las mamas se
separan en las hembras adultas.

2. RAZAS

a. Criollo. Su principal caracterstica es ser una raza de fenotipo muy variado,

alta rusticidad y mediana prolificidad.
Es de bajo nivel productivo de lana y carne. Se han
reportado valores promedio de peso de velln de 1.5 kg, peso vivo de 27 kg.
para ovejas y 35 kg. para carneros. Actualmente se constituye la raza ovina
de mayor poblacin en el pas.

b. Corriedale Originario en Nueva Zelanda. Aptitud de doble propsito

para produccin de lana y carne. Presenta una calidad de lana que varia de
24 a 31 micras de dimetro de fibra, considerada como lana de finura media,
longitud de mecha de 8.8 a 15 cm, buen grado de rizamiento, brillo y color.
 El velln varia entre 4 a 6.4 kg. Adems posee una buena conformacin
muscular, fortaleza, rusticidad y pigmentacin negra a nivel de los ollares,
labios y pezuas. A edad adulta el carnero llega a pesar entre 79 y 125
kg y la oveja entre 59 y 82 kg, dependiendo del sistema de alimentacin.

c. Hampshire Down. Originaria de Inglaterra, perteneciente al grupo de razas

de cara negra. Es una raza especializada en la produccin de carne, pero
las carcasas presentan un alto contenido graso.

Por ello los carneros de esta raza son utilizados para la cruza industrial con
ovejas Corriedale y Junn, para la produccin de corderos en sistemas de
alimentacin con pasto cultivado. Son animales muy pesados, los carneros
alcanzan entre 100 a 135 kg y las ovejas de 70 a 90 kg de peso corporal.
Presentan un alto ndice de crecimiento, pero a la vez exigen buenas
condiciones de alimentacin como suplementacin con concentrados y
alimentacin con pastos cultivados para expresar su potencial carnicero.

d. Black Belly. Raza de ovino de pelo originaria de la isla de Barbados

en Amrica Central. Se caracteriza por su buena prolificidad, poliestricidad
anual y precocidad reproductiva.

Sin embargo, carece de aptitud lechera y conformacin crnica. Los carneros

presentan un peso vivo entre 50-55 kg y las ovejas entre 40 a 45 kg. Las
ovejas son multparas presentando un 20% de partos simples, 40% de partos
dobles y 30% de partos triples. Se encuentra muy difundida a nivel de la
Selva, Costa Norte y Centro del Per.

e. Assaf. Ovino originario de Israel, de aptitud crnica y produccin lechera.

Presenta caractersticas de prolificidad media y poliestrica estacional. Fue
introducida al Per con el fin de utilizarla en la formacin de la raza Assblack.
Las ovejas presentan una ubre con buen desarrollo, en la cual se produce
 de 3.1 a 3.3 litros/da durante 120 das. La leche contiene un alto porcentaje
de grasa (5.7%) y slidos totales (17.8%), resultante en un alto rendimiento
quesero. Se caracteriza por presentar una cabeza de perfil convexo, orejas
largas y colgantes, velln grueso y color variado, una cola gruesa en su base
debido a que contiene una reserva de grasa.

f. Asblack. Raza sinttica en proceso de formacin en el Per, a cargo del Ing.

Rigoberto Calle. El grado de sangre que se busca estabilizar es el de 1/4 BBB y
3/4 ASSAF. Esta raza pretende reunir las caractersticas de habilidad materna,
produccin de leche y conformacin crnica del Assaf con las de poliestricidad y
prolificidad del BBB, resultando en un ovino capaz de ser utilizado en la
produccin intensiva de carne de cordero.

3. CANAL

CLASIFICACION
o EXTRA: carcasas de capones hasta con dos 2 dientes permanentes de
edad, de buena conformacin y buen acabado, con grasa de cobertura,
infiltracin y de reserva, de consistencia firme y serosa.
o PRIMERA: carcasas de ovino hembras y machos castrados de cualquier
edad, de buena conformacin y acabado, con grasa de cobertura,
infiltracin y de reserva de consistencia firme y serosa
o SEGUNDA: carcasa de ovinos de cualquier edad y sexo, de regular
conformacin y buen aspecto de la carne.

FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL

CONFORMACIN

Distribucin y proporcin de las diferentes partes que forman la canal.

Segn la Asociacin Europeo de Produccin Animal es el espesor de la carne
y de la grasa subcutnea en relacin a las dimensiones del esqueleto.
Comercial: canales anchas, acortadas y con amplios planos musculares.
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL

COMPOSICIN

Canal deseable:
Mayor % de trozos de 1 categora y de msculo
Mnimo de hueso
Justo de grasa en funcin de los gustos del mercado
Se debe estudiar:
Composicin regional
Composicin tisular
Composicin qumica
 FORMAS DE POTENCIACIN DE LA PRODUCCIN DE CALIDAD

Marca Label: calidad superior reconocida. Origen francs

Denominacin Especfica de Calidad: asegura condiciones de produccin y
obtencin (Lechazo en CyL; Ternasco en Ar. Y Cordero Manchego)
Marcas de Calidad: cooperativa o empresa al amparo de una marca (Corderex
de Extremadura)
Distintivo de Calidad: condiciones mnimas (Alimentos de Espaa, Alimentos
de Andaluca, Calidad Q)

4. BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/doc/110029074/REGLAMENTO-TECNOLOGICO-DE-
CARNES
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/
Manual%20Producci%C3%B3n%20de%20Carne%20Ovina.pdf
https://www.ecured.cu/Ovino