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Recibido para evaluacin: Agosto 9 de 2006 - Aceptado para publicacin: Septiembre 30 de 2007
RESUMEN
La berenjena es una hortaliza de alta produccin en el departamento de Crdoba, consumida en
preparaciones caseras sin estandarizacin, que no permiten un adecuado aprovechamiento y conservacin
en diferentes pocas del ao. El objetivo del presente estudio fue obtener la mejor entre diecisis
formulaciones de aderezo de berenjena (ocho preparadas con leche de vaca y ocho con leche de soya),
evaluando sus caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas durante cuarenta das, determinando as su
vida til. Se utiliz un diseo completamente al azar con estructura factorial 2 x 2 x 2 y tres rplicas,
correspondientes a las concentraciones de los ingredientes principales (berenjena, leche y ajo). Los resultados
revelaron que las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas se mantuvieron dentro de los parmetros
establecidos por la NTC 4305 de 1997 para salsas y aderezos en todas la formulaciones durante los cuarenta
das de almacenamiento, excepto en el recuento de mohos y levaduras, donde se observ que las
formulaciones a base de leche de vaca presentaron en promedio un periodo de vida til mas prolongado en
comparacin con los elaborados a base de leche de soya, seleccionando entre estas la formulacin cuatro
(60 ml de leche de vaca, 350 g de berenjena y 12 g de ajo), la cual present menor recuento de mohos y
levaduras durante un periodo de treinta y dos das.
ABSTRACT
The eggplant is a vegetable with high production in Cordoba. The fruit is consumed in homemade preparations
without standardizations, which does not allow taking advantage of the product and storage at different
times of the year. The objective of the study was to obtain the best formulation among sixteen recipes of
eggplants dressing (8 added with soy milk and 8 with whole cow milk) evaluating their physicochemical
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Departamento de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Crdoba, Km 12 va Ceret Cienaga de Oro, Tel (4) 894 0508, Fax
(4) 786 0255, Email
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SELECCIN DE LA MEJOR FORMULACIN DE ADEREZOS DE BERENJENA (Solanum melongena L.)
and microbiological characteristics during forty days, and thereafter determining the shelf life. A complete
randomized design with 2 eggplant amounts, 2 milk types and 2 garlic amounts was used. The results
showed that the physicochemical and microbiological characteristics were maintained within an acceptable
rank (NTC 4305/1997 for sauces and dressings) during the forty days storage; the mildew and yeast data
indicated a longer shelf life for the whole milk supplemented dress than the soy milk added. Formulation
number 4 (60 ml cow milk, 350 g eggplant and 12 g garlic) showed the lowest number of mildew and yeast
during the 32-day trial.
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TEMAS AGRARIOS - Vol. 12:(2), Julio - Diciembre 2007 (42 - 50)
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SELECCIN DE LA MEJOR FORMULACIN DE ADEREZOS DE BERENJENA (Solanum melongena L.)
minutos, hasta obtener una mezcla homognea; Las variables dependientes evaluadas fueron:
el producto fue envasado en frascos de vidrio Recuento de mesofilos aerobios, hongos,
aspticos, con capacidad de 125 ml; Estafilococos coagulasa positiva, esporas de
posteriormente fueron tapados y se pasterizaron Clostridium sulfito reductor y el NMP de
en paila abierta durante 30 minutos a 63 C. coliformes totales y fecales, pH, acidez, Brix,
sabor, consistencia y olor. Para determinar si
Caracterizacin fisicoqumica exista diferencia entre los tratamiento se
El anlisis fisicoqumico se realiz a travs aplic el anlisis de varianza y para establecer
de las mediciones de: pH (mtodo A.O.A.C en donde se encontraban las diferencias se
981.12/90), Acidez como % acido ctrico utiliz una prueba de Tukey al 5%.
(mtodo A.O.A.C. 942.05/90) y Brix (mtodo
A.O.A.C 932.12/90).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Caracterizacin microbiolgica
La calidad microbiolgica se verific mediante Caracterizacin fisicoqumica
las pruebas: Recuento de mesfilos aerobios y El anlisis de varianza para las variables pH,
facultativos viables, NMP Coliformes totales y acidez y Brix de los aderezos elaborados con
fecales, Recuento de mohos y levaduras, leche de soya y de vaca, mostr diferencias
Recuento de Estafilococos aureus coagulasa altamente significativas, lo que sugiri
positiva y Recuento de Esporas Clostridium realizar una prueba de tukey al 5%, conforme
Sulfito Reductor, recomendadas por el manual se ilustra en la tabla 2 y 3.
de tcnicas del Invima (Invima, 1998).
En cuanto al pH, todas las formulaciones
Determinacin del tiempo de vida til presentaron valores por debajo de la
Mediante pruebas microbiolgicas a los aderezos referencia NTC 4305 (<4), y por debajo de 4.6,
almacenados en condiciones de refrigeracin sealado por Smith y Stratton (2007) como un
(4 C) con una periodicidad semanal durante valor seguro que inhibe el crecimiento de
cuarenta das a partir de la fecha de elaboracin, Clostridium botulinum y la formacin de la
para un total de 6 evaluaciones. toxina del botulismo en salsas y aderezos.
Tabla 2. Test de Tukey al 5% de las variables respuesta pH, Acidez y Brix para los aderezos elaborados a
partir de leche de vaca. (*)
Formulacin Formulacin cidez Formulacin
pH Brix
Leche vaca Leche vaca % A. ctrico Leche de vaca
8 3.69 a 2 0.98 a 8 10.70 a
6 3.68 a 3 0.93 ab 4 10.53 a
5 3.65 ba 5 0.88 ab 3 10.00 b
1 3.59 bc 6 0.86 ab 7 10.00 b
3 3.58 bc 7 0.86 ab 1 9.63 c
7 3.55 c 4 0.85 ab 2 9.46 c
4 3.54 c 1 0.85 ab 6 9.00 d
2 3.40 d 8 0.73 c 5 8.88 d
(*) Promedios de las tres repeticiones
Letras distintas indican diferencia significativa entre tratamientos, a un nivel de significancia del 5%.
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Tabla 3. Test de Tukey al 5% de las variables respuesta pH, Acidez y Brix para los aderezos elaborados a
partir de leche de soya (*).
Formulacin Formulacin cidez Formulacin
pH Brix
Leche soya Leche soya % A. ctrico Leche soya
8 3.83 a 3 0.92 a 8 10.48 a
5 3.71 b 2 0.89 a 4 10.18 b
2 3.71 bc 1 0.88 ab 3 10.17 bc
7 3.67 cd 7 0.88 ab 7 10.03 cd
6 3.67 d 5 0.87 ab 1 9.90 d
3 3.58 e 4 0.86 ab 2 9.53 e
4 3.58 e 6 0.84 ab 5 9.10 f
1 3.58 e 8 0.77 b 6 8.96 f
(*) Promedios de las tres repeticiones
Letras distintas indican diferencia significativa entre tratamientos, a un nivel de significancia del 5%.
En los aderezos a base de leche de vaca se fueron a los que se le adicion la mayor cantidad
observa que las formulaciones 8, 6 y 5, que de berenjena; mientras que las formulaciones
estadsticamente son iguales entre s, 5, 6, 2 y 1 , tenan los menores aportes de
presentaron los valores ms altos de pH, lo que berenjena, y por ende menor aporte de slidos.
podra explicarse porque al tener los
porcentajes mas altos de leche disminuye la Caracterizacin microbiolgica
proporcin de cido aportado por el limn la La tabla 4 muestra que no existe diferencia
cual fue constante en todas las formulaciones. significativa entre los resultados microbiolgicos
Por otra parte las formulaciones 2 y 4, obtenidos en las diecisis formulaciones de
presentaron diferencias significativas al nivel del aderezo. El Nmero Ms Probable de Coliformes
5%, pero presentaron los valores ms bajos de Totales y fecales, Recuento de Esporas
pH, puesto que tenan los porcentajes mas bajos Clostridium Sulfito Reductor y el de
de leche y por ende la proporcin de cido Staphfylococos aureus coagulasa positiva,
aportado por el limn se hace ms notoria. Los realizados a las 16 formulaciones, arrojaron
valores de pH ms altos fueron registrados por resultados inferiores a los parmetros
aquellos tratamientos que incluyeron mayor establecidos en la norma del INVIMA para salsas
cantidad de leche en su formulacin (9 bacterias g-1, <3 bacterias g,-1 <10 UFC g-1 y
independientemente del tipo de leche utilizada; <100 UFC g-1, respectivamente) y no presentaron
asimismo, se observa una concordancia entre variacin durante los cuarentas das de estudio,
el pH y la acidez, es decir, valores altos de pH esto posiblemente se presento debido al previo
corresponden a valores bajos de acidez. lavado de la hortaliza lo cual, segn Frazier y
Westhoff (1991), permite reducir los recuentos
El porcentaje de slidos soluble (Brix) presenta bacterianos entre 200000 y 500000
influencia significativa con la cantidad de microorganismos g -1 ; comprobando la
berenjena adicionada, ya que los mayores estabilidad del producto independientemente de
valores en esta caracterstica lo presentaron las la formulacin. Por esta razn no se realizo
formulaciones a las que se les adicion mayor anlisis estadstico a estos parmetros por
cantidad de este ingrediente; observndose de encontrarse por debajo de los valores
esta manera que en los aderezos a base de leche establecidos en la norma.
de soya y de vaca las formulaciones 8, 4, 3, y 7,
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Tabla 4. Test de Tukey al 5% de las variables microbiolgicos para los aderezos elaborados a partir de
leche de vaca y de soya (*).
Formulacin Formulacin Formulacin Formulacin
Mesofilos Hongos Mesofilos Hongos
Leche de vaca Leche vaca Leche de vaca Leche de vaca
1 1.17 a 1 1.00 a 1 1.97 a 1 1.82 a
2 1.31 a 2 1.00 a 2 1.91 a 2 1.88 a
3 1.00 a 3 1.00 a 3 2.03 a 3 2.00 a
4 1.33 a 4 1.12 a 4 1.82 a 4 1.81 a
5 1.33 a 5 1.13 a 5 2.02 a 5 2.05 a
6 1.00 a 6 1.00 a 6 1.96 a 6 1.86 a
7 1.19 a 7 1.50 a 7 1.69 a 7 1.81 a
8 1.38 a 8 1.37 a 8 1.77 a 8 1.83 a
(*) Promedios de las tres repeticiones
Letras distintas indican diferencia significativa entre tratamientos, a un nivel de significancia del 5%.
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Para los tratamientos 5, 7 y 8 a base de leche Determinacin del tiempo de vida til
de soya (Figura 4), la buena calidad (teniendo Las caractersticas microbiolgicas de buena
en cuenta el recuento de mohos y levaduras) calidad en todos los aderezos se mantuvieron
se perdi a los diecisis das de evaluacin, durante todas las fechas de evaluacin, de
lo que podra explicarse por la mayor acuerdo a los criterios para mesfilos aerobios
proporcin de berenjena utilizada en la y facultativos viables de la Norma Tcnica
formulacin y los valores de pH altos en Colombiana para salsas y aderezos; por otra
comparacin con el resto de formulaciones. parte, en el 12.5% de los aderezos a base de
Por otra parte las formulaciones 1, 2, 3 y 6 leche de vaca el crecimiento de mohos y
mantuvieron caractersticas de buena calidad levaduras estuvo acorde con los criterios de
hasta el da veinticuatro y la formulacin 4 buena calidad hasta el da diecisis, el 25%
hasta el da treinta y dos de evaluacin. de los mismos hasta el da veinticuatro y el
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SELECCIN DE LA MEJOR FORMULACIN DE ADEREZOS DE BERENJENA (Solanum melongena L.)
62.5% mantuvo su buena calidad hasta el da datos de Brix para las formulaciones que
treinta y dos de la evaluacin de hongos. emplearon mas porcentaje de berenjena.
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