APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

UNIDAD 2
FASE 4

GRUPO
103001A_364

ESTUDIANTE
ERIKA ANDREA MONTAO
CDIGO: 1116243276

TUTOR
ELIZABETH HERNNDEZ ALARCN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

CEAD PALMIRA
2017
 OBJETIVOS

Conocer diferentes productos que se pueden elaborar, a partir de las

Carnes y lcteos
Identificar los subproductos ovinos y caprinos
Identificar los Residuos Crnicos y Lcteos

SUBPRODUCTOS

1. Subproductos de ovinos

Producto Cordero, Ternero, Cabrito, Cabra

Materia prima Cabeza
Chuleta
Costilla
Cuello
Falda
Manos
Paleta
Pecho
Pierna
Silla
Leche
Fibra
Componentes: insumos y aditivos Minerales
Vitaminas
Calcio
Fosforo
Agentes colorantes
Antibiticos
Anablicos
Aglomerantes
Sustancias para el sabor
Componentes desconocidos Ninguno.
Normatividad del producto ICA: Resolucion 889 (10/04/2013).
Por la cual se establecen requisitos
sanitarios para las fincas que
produzcan bovinos, ovinos, caprinos y
bubalinos para sacrificio con destino a
la exportacin. Diario Oficial: 45168
 (24/04/2003) Adicionado un pargrafo
por la Res. 322 de 2004. Deroga la Res
537 de 2002.
Funcionalidad Convierten la vegetacin
en productos requeridos
por el ser humano
Buena conversin
alimentaria
Casa reproductiva rpida,
comparada con grandes
rumiantes
Madurez temprana de los
corderos
Posible alimentacin con
subproductos de la granja
integral
Destruccin del 90% de las
malegras que encuentran a
su paso
Poca inversin econmica
para su establecimiento
Sobreviven en una gran
variedad de ambientes
Son fcilmente manejables
por sus temperamento
tranquilo y sus timidez
Resisten condiciones
desfavorables
Ventajas que ofrece el
Ovino y Caprino

2. Subproductos Caprinos
Producto Caprinos: Cordero, Ternero, Cabrito,
Cabra
Materia prima Leche
Carne
Fibra
Componentes: insumos y aditivos Vitaminas
Minerales
Agua
Conservantes
Aglutinantes
Saborizantes
Amoniacos
Componentes desconocidos Ninguno
 Normatividad del producto ICA: Resolucion 889 (10/04/2013).
Por la cual se establecen requisitos
sanitarios para las fincas que
produzcan bovinos, ovinos, caprinos y
bubalinos para sacrificio con destino a
la exportacin. Diario Oficial: 45168
(24/04/2003) Adicionado un pargrafo
por la Res. 322 de 2004. Deroga la
Res 537 de 2002.
Funcionalidad Convierten la vegetacin en
productos requeridos por el ser
humano
Buena conversin alimentaria
Casa reproductiva rpida,
comparada con grandes
rumiantes
Madurez temprana de los
corderos
Posible alimentacin con
subproductos de la granja
integral
Destruccin del 90% de las
malegras que encuentran a su
paso
Poca inversin econmica para
su establecimiento
Sobreviven en una gran
variedad de ambientes
Son fcilmente manejables por
sus temperamento tranquilo y
sus timidez
Resisten condiciones
desfavorables

RESIDUOS

1. Residuos de actividades de explotacin primaria (Carnicos)

Producto Mamiferos y Aves de corral

Materia prima Pelo
Sangre
Pesuas
 Hueso no Aprovechable
viceseras no aprovechables
Componentes: insumos y aditivos Agua.
Proteinas
Minerales
Grasa
Sal
Sacarosa
Dextrosa
Lactosa
Fructuosa
Proteinas Vegetales
Proteinas de Colageno
Feculas
Colorantes
Nitritos
Nitratos
Conservantes
Antioxidantes
Fosfato
Estabilizantes
Potenciadores del sabor
Componentes desconocidos Ninguno
.
Normatividad del producto INVIMA: DECRETO 1500
DE 2007(mayo 4)
Por el cual se establece el reglamento
tcnico a travs del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspeccin,
Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Crnicos Comestibles y
Derivados Crnicos, destinados para el
Consumo Humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben
cumplir en su produccin primaria,
beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercializacin,
expendio, importacin o exportacin.
Funcionalidad La importancia de la carne deriva de
sus protenas que son de caractersticas
y proporciones similares en todos los
tipos de carne. Estas protenas son de
alta calidad ya que contienen todos los
 aminocidos esenciales. El organismo
no es capaz de sintetizar estos
aminocidos por lo que se hace
indispensable incluirlos a travs de la
dieta.
La carne de vacuno tiene un contenido
en grasas saturadas intermedio pero
destaca por aportarnos hierro y otros
minerales fundamentales para el buen
funcionamiento del organismo. Su
recomendacin de consumo est entre
1 o 2 veces por semana.
Podemos decir respecto a la carne de
ave (pollo y pavo en particular) que su
contenido en grasas es bajo y su
recomendacin de consumo est entre
3 o 4 veces a la semana.
La carne de cerdo la hemos visto
durante mucho tiempo como la gran
enemiga; pero algunas partes de este
animal como el lomo o el jamn
contienen menos grasa que otras
partes, adems de no contener altos
nieves de colesterol y una proporcin
ptima de cidos grasos esenciales.

2. Residuos de actividades de explotacin primaria (Lacteos)

Producto Queso, Mantequilla, Lacteos en Polvo,
Lacteos Liquidos, Nata
Materia prima Residuos Solidos, Liquios y Gaseosos:
Envases
Embalaje
Vidrio
Caton
Plastico
Aguas Residuales
Aceites minerales usados
Residuos de laboratorios
Componentes: insumos y aditivos Solidos Totales
Solidos en Suspensin
Carbohidratos
Nitratos
Nitritos
 Fosforo
Proteina
Grasa
Componentes desconocidos Ninguno
Normatividad del producto Los productos a los cuales se aplica la
presente Norma debern cumplir con
los niveles mximos de contaminantes
especificados para el producto en la
Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes
en los Alimentos y Piensos (CODEX
STAN 193-1995). La leche utilizada
en la elaboracin de los productos a los
cuales se aplica la presente norma
deber cumplir con los niveles
mximos de contaminantes y toxinas
especificados para la leche en la
Norma General para los
Contaminantes y las Toxinas presentes
en los Alimentos y Piensos (CODEX
STAN 193-1995), y con los lmites
mximos de residuos de medicamentos
veterinarios y plaguicidas establecidos
para la leche por la CAC
Funcionalidad La leche es una materia prima
fcilmente perecedera. Las bacterias
que la contaminan pueden
multiplicarse rpidamente y hacerla no
apta para la elaboracin ni para el
consumo humano. El desarrollo de las
bacterias puede retrasarse mediante la
refrigeracin, que reduce la velocidad
del deterioro. En ciertas condiciones,
puede ser imposible aplicar la
refrigeracin por razones econmicas
y/o tcnicas. Las dificultades para
aplicar la refrigeracin constituyen un
problema especial en ciertas zonas de
pases en los cuales la produccin
lechera es incipiente o se halla en
expansin. En tales situaciones, es
conveniente tener la posibilidad de
recurrir a un mtodo diferente de la
 refrigeracin para retrasar el desarrollo
de las bacterias en la leche

REFERENCIAS

WALDJANA DERUISSEAU, Marie. OVINO Y CAPRINO:

file:///C:/Users/MANUEL/Downloads/caprinoyovino-100514223341-phpapp02.pdf

ICA: Instituto Colombiano Agropecuario

INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL. Edukativos.com, Apuntes

Universitarios: http://www.edukativos.com/apuntes/archives/2778

M.Sc. Leonel R. L. Martnez. EL USO DE SUBPRODUCTOS Y ADITIVOS EN LA

ALIMENTACIN DE LA CABRA LECHERA. Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia de la Universidad Autnoma del Estado de Mxico:
http://www.borrego.com.mx/descargas/el_uso_de_subproductos_y_aditivos_en_la_
alimentacion_de_la_cabra_lechera.pdf

http://slideplayer.es/slide/3205224/

ADITIVOS E INGREDIENTES EN LA FABRICACIN DE PRODUCTOS

CRNICOS COCIDOS DE MSCULO ENTERO. Lloren Freixanet:
http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf

CODEX ALIMENTARIUS. Leche y productos Lcteos. Segunda edicin

http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf
 ANEXOS

OVINOS Y CAPRINOS

FICHA TCNICA: CARNE DE CORDERO

CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del Bien : CARNE DE CORDERO Denominacin

Tcnica : CARNE DE CORDERO
Segmento 50/Clase 11 /Familia 15 ONU :
Nombre del Bien en el Catalogo ONU :
Cdigo ONU :
Unidad de medida : Kilogramo (kg.)
Descripcin general : Carne de ovino, de animal macho o hembra con dientes temporales (dientes de leche)

CARACTERSTICAS GENERALES DE LA FICHA

Versin :
Estado :
Periodo para recibir sugerencias :
Fecha de inscripcin en el SEACE :

CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

Cordero sin cabeza ni patas, sin rganos y vsceras, de reciente beneficio (buen estado de conservacin) de primera calidad, cuya cobertura de
grasa sea bien distribuida, ptima madurez de la carne en cuanto a textura, firmeza y color del msculo, debiendo proceder de camales
autorizados y que cuente con el Certificado de Sanidad correspondiente, con peso neto promedio (carcasa) que oscila entre los 10.0 kg. y 14.0
Kg.

Clasificacin de carcasas

Extra (Cordero).- Carcasas de capones (escroto cicatrizado), hasta con dos (2) dientes permanentes de edad, de buena conformacin y buen
acabado, con grasa de cobertura, infiltracin y de reserva, de consistencia firme y serosa (rin cubierto).
Primera.- Carcasas de ovinos hembras y machos castrados (escroto cicatrizado), de cualquier edad, de buena conformacin y acabado, con grasa
de cobertura, infiltracin y de reserva, de consistencia firme y serosa (rin cubierto).

Segunda.- Carcasa de ovinos de cualquier edad y sexo, de regular conformacin y buen aspecto de la carne.
Categora

Categora Extra.- Conocido como carr o chuletero, de aproximadamente unos 4 Kg., su porcentaje es del 39 por ciento respecto al peso total de
la canal.

Categora Primera.- Constituye las piernas, tambin denominadas como gigots, que son las piezas ms carnosas del cordero, y cuyo rendimiento
en cocina es elevado: 1.5 kilogramos y un porcentaje del 27 por ciento del peso total de la canal.

Segunda Categora.- Constituye la paletilla, que es ms jugosa que la pierna, de 1 Kg. aproximadamente de peso, su porcentaje es del 18 por
ciento de la canal.

Tercera Categora: Engloba las partes menos nobles del cordero por su aspecto, pero de una gran importancia en el aprovechamiento culinario
para menestras o calderetas, y son: el pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de 800 gramos y su porcentajes es del 8% de la canal, y el
cuello, cuyo peso aproximado es de 750 gramos y su porcentaje es del 7% de la canal.

Cordero de desecho
Ovinos de cualquier edad y sexo que han sido retirados de la explotacin por causas diversas que ocasionan improductividad.

ACABADO
Nomenclatura Caractersticas
ESCASA O POCA GRASA: Ninguna o muy
1
escasa cobertura de grasa.
 MODERADAMENTE GRASA: Ligera cobertura
2 de grasa, musculatura visiblemente en casi todas
las zonas.
ENGRASADA: La musculatura est casi
totalmente recubierta de grasa, con excepcin de la
3 pierna y de la espalda que aun se pueden ver en
parte; ligeros a algunos evidentes depsitos de
grasa en la cavidad torcica.
EXCESIVAMENTE ENGRASADA: La
4 musculatura est enteramente recubierta por grasa,
grandes depsitos de grasa en la torcica.

Conformacin

Nomenclatura Caractersticas
EXCELENTE: Perfil general convexo; musculatura
E
muy bien desarrollada.
BUENA: Perfil general recto; musculatura, bien
B
desarrollada.
REGULAR: Perfil general de rectos a cncavos,
R
musculatura escasa.
INFERIOR: Todos los perfiles desde cncavos
I
hasta muy cncavos, musculatura escasa
Definiciones de los cortes de carne comerciales y menudencias

Del desposte de la canal o carcasa, se obtienen los siguientes cortes primarios:

a. Media carcasa, media canal o pieza: Corte longitudinal de una carcasa.

b. Cortes de canal de ovino:

1. Costillas.
2. Espalda
3. Lomo
4. Faldilla
5. Pierna
6. Espaldilla
7. Pata
8. Cogote

Caractersticas Generales

a. Procedern de animales sanos, faenados bajo inspeccin veterinaria y de plantas faenadoras o camales autorizados por la autoridad
competente.
b. No contendrn residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.
c. Cumplirn con los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.

Caractersticas Organolpticas

Aspecto General: Presentarn un buen acabado y conformacin.

Color: Rojo cereza caracterstico.
Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.
Consistencia: Firma y elstica al tacto, tanto la grasa como el tejido
muscular.
Carne fresca: no debiendo tener ms de un da (12 hrs.) de beneficiado.

Caractersticas Fsico-Qumicas

Aspecto fsico Blando

Color: Rosado
Olor: Sui Generis
Acidez: pH entre 5.5 y 6.4

Caractersticas Microbiolgicas (carne fresca y congelada)

Lmite por g
Agente Microbiano Categora Clase n c
m M
Aerobios mesfilos (30 2 3 5 2 105 107
C)
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia / 25 g.

a. Recuento de Escherichia coli Menor a102 ufc/g.

b. Numeracin de bacterias psicrfilas Menor a 105 NMP/g.
c. Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g.
d. Numeracin de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g.

Informacin nutricional aproximada (Cada 100 g. de la parte comestible en promedio):

- Caloras: 191 204 g.

- Carbohidratos: 0 g.
- Agua: 61.8 g - Protenas : 25.4 g - Extracto etreo: 8.1g.
 - Grasas : 18 g
- Fibra : 0 g
- Sodio: 75 mg
- Calcio: 8 mg
- Hierro : 2.7 mg
- Fsforo: 220 mg
- Potasio : 295 mg
- Vitamina A: 53 UI
- Vitamina B1: 0,15 mg
- Vitamina B2: 0,21 mg - Vitamina B12: 2 mg.
- Vitamina C: 0 mg.
- Tiamina: 0.14 mg.
- Rivoflavina: 0.38 mg.
- Niacina: 6.6 mg.
- Colesterol: 75 mg.
- Acido rico: 182 mg.

REQUISITOS
Certificado sanitario que indique que el producto es APTO para consumo Humano, expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(SENASA).

CERTIFICACIN
Obligatorio
OTRAS ESPECIFICACIONES

Transporte

a. Vehculos provistos de sistemas de refrigeracin o isotrmicos, de manera que aseguren una temperatura de refrigeracin no mayor a 4C
b. El transporte de productos congelados, contar con sistema de refrigeracin que permita mantener temperaturas de congelacin (-18C)
en el producto. c. La carrocera ser de materiales aislantes e impermeables que permitan su fcil limpieza.

Envase y Embalaje

a. Sern inocuos y no comunicarn olores o sabores extraos al producto.

b. Los materiales de la envoltura sern limpios e higinicos.
c. Sern impermeables resistentes y protegern al producto.
d. Al eliminar el envase, no quedar residuos de ste sobre la carne.

Bandeja: Material de plstico (javas), fcilmente higienizable, resistente a su manipulacin durante el transporte, que garantice la conservacin
del producto durante su almacenamiento.