RESUMEN

La fermentacin lctica es un proceso qumico, que con la ayuda de ciertas

bacterias, que se aplican para la elaboracin de productos lcteos y derivados; y
estas modifican su sabor color olor y textura, dependiendo del tipo de producto que
busques y de las cualidades que se le desee dar al mismo.

Existen infinidad de mtodos aplicados de diferentes formas para cada productos

ya sea leche, queso, yogurt, y cada aplicacin vara dependiendo si el producto es
industrial (siguiendo las normas de higiene de la empresa y los procesos de
elaboracin) o artesanal (depende de cmo se hace en esa regin o como les han
enseado).

En Mxico, hablando del tema industrial, existen empresas que llevan aos en el
mercado de los lcteos y tienen totalmente acaparado el mercado nacional; esto
hace que no sea tan comn conseguir o consumir productos artesanales, debido a
su baja cantidad de produccin y que no los venden en todos lados (solo ciertas
regiones).

Pero la fermentacin lctica tiene mucho tiempo desde su descubrimiento (3000

aos a.C) y aplicacin (desde ese entonces, pero no en todos los pases), pero con
el paso de los aos ha ido mejorando a como lo conocemos hoy en da.
ABSTRACT

The lactic fermentation is a chemical process, that with the help of certain bacteria,
which are applied for the production of lacteal and derivative products; and these
modify his flavor color smell and texture, depending on the type of product for that
you look and of the qualities that are wanted him to give to the same one.

They exist infinity of applied methods of different forms for every products already is
a milk, cheese, yogurt, and every application changes depending if the product is
industrial (following the procedure of hygiene of the company and the processes of
production) or handcrafted (it depends on how it is done in this region or they have
taught them since).

In Mexico, speaking about the industrial topic, there exist companies that go years
on the market of the lacteal ones and have the domestic market totally monopolized;
this does that it is not so common to manage or to consume handcrafted products,
due to his low quantity of production and that do not sell them in all sides (alone
certain regions).

But the lactic fermentation has a lot of time from his discovery (3000 years to. C) and
application (from this then, but not in all the countries), but as the years went by it
has been improving to since we it know nowadays.
ANTECEDENTES DEL ACIDO LACTICO Y DERIVADOS.

La raz de la produccin lctica se remota a los aos 3000 a.C (oriente medio)
cuando el hombre comprob que al acidificarse, la leche cambiaba de consistencia
y de sabor.

En el Renacimiento por Paracelso y sus seguidores la Tierra es un inmenso

laboratorio qumico, y para uno de ellos, el mdico ingls Edward Jorden (1569-
1632), la fermentacin era interpretada como un proceso de produccin de calor en
ausencia de aire, distinto por tanto de la combustin y de la calcinacin.

Durante el barroco Van Helmont mediante el uso sistemtico de la balanza y la

medicin de las cantidades, lleg a la conclusin de que el humo procedente de las
combustiones o la efervescencia es un conjunto de sustancias distintas del aire a
las que dio el nombre genrico de gas. Estudi detenidamente el dixido de
carbono, que el design como spiritus silvestris, que se desprende de las
combustiones y que identific como el mismo gas que se produce en la fermentacin

El ingls Thomas Willis (1659), afirm que la fermentacin, que se presenta tanto
en la materia viva como en la inorgnica, se producira por el movimiento de las
partculas que componen los cuerpos, consecuencia de la reaccin entre partculas
distintas, de manera que el movimiento, y por tanto la fermentacin, ser mayor
cuanto ms distintas sean las partculas que componen un cuerpo, mientras que los
que estn compuestos por partculas iguales o semejantes sern muy estables y no
fermentarn.

Franz de la Be (Sylvius) en sus Disputationes medicae (1663) expuso sus ideas

fisiolgicas en las que defini la fermentacin como la disolucin qumica de las
mezclas, lenta y suave, que se produce en presencia de agua y calor moderado.

Giovanni Fabbroni quien en 1787 adelant algunas observaciones, que un siglo ms

tarde se vern confirmadas y explicadas por Pasteur, como la posibilidad de
fermentacin en ausencia de aire o el carcter proteico de algunos fermentos.
En 1856, Pasteur demostr que hay dos tipos de fermentacin, una llevada a cabo
por levaduras, y que produce alcohol, y otra llevada a cabo por bacterias y que
produce cido lctico.

Posteriormente en 1857, Luis Pasteur demostr experimentalmente que la

multiplicacin de la levadura y la fermentacin se llevan a cabo al mismo tiempo, y
que la fermentacin es una consecuencia de la multiplicacin de la levadura.

Desde 1858 Moritz Traube afirm que los microorganismos contienen sustancias
causantes de la descomposicin de los compuestos orgnicos. Consideraba los
fermentos como sustancias qumicas relacionadas con las protenas, y a la actividad
enzimtica

En 1897 Eduard Buchner descubri casualmente que los ultrafiltrados de levadura

previamente desintegrada conservaban la misma capacidad de fermentacin que la
levadura ntegra.
El yogurt se cree que fue inventado por tribus balcnicas hace miles de aos, este
producto era solo consumido en Europa Oriental hasta los aos 1900s, cuando el
bilogo mechnikov dio a conocer su teora Que las bacterias lactobacillus eran las
responsables de la longevidad de las personas de bulgaria

DEFINICIN DE FERMENTACIN LCTICA

1. El trmino fermentacin, del latn fervere, hervir, originalmente designaba el
proceso de descomposicin;
2. En el Diccionario de medicina y ciruga de Littr, se define como reaccin
qumica que se verifica en un compuesto de origen orgnico (materia
fermentescible) por la sola presencia de otra sustancia (fermento) que nada
cede al cuerpo descompuesto
3. La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza
glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido
lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias
lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales.
 4. Es un proceso metablico que realizan ciertas bacterias y hongos. Esto
ocurre gracias a que los microorganismos toman la glucosa presente en
algunos alimentos y la transforman en cido lctico y dixido de carbono.

PROCESO LACTICO

METABOLISMO

F. Alcohlica
Glucolisis
F. Lctica
Gluco lisis Glucosa Acido pirvico
F. Actica
(Azcar) (Ruptura)
F. Butrica Putrefaccin
Obtener Energa
Aerbica: presencia ADP= Adenosis Difosfata.
Tipos
de oxgeno. DTP= Adenosin Trifosfato
Anaerbica: ausencia
de oxgeno.
Fosforilacin
Proceso
(Coenzimas)
Oxidativa a nivel
ADP-----ATP . de sustratos

Glucosa G-6-P = Fosforilacin ADP+Pt= ATP Glucosa Acido

l pirvico

Hexoquinasa
Hgado C C
Glicoquinasa C - C -C- C- C- C - C
Pncreas C C C C
(Enzimas)

Almacena
Quinasas Utilizan ATP. Apoenzima energa
ENZIMA (Protena)
ENZIMAS ATP
E. Mecnica Cofactor inorgnico
E. Solar
E. Trmica (No protena) (Hierro) ADP + P
E. Qumica
E. Qumica Orgnico NAD + H
(Coenzima)
NADH
ENZIMA ----- DEGRADA------TRANSFORMA LA ENERGIA
Ejm: lactosa --- lactasa (rompe la energa) Transporta
energa
BACTERIAS LCTICAS
Lactobacillus: Bacteria de gram-positiva, con forma de bastn delgado y largo; son
parecidos en la forma a los colilbacilos, son inmviles (la mayora), puedes ser
microaerofilos o anaerobios.

Leuconostoc: Bacteria de gram-positiva, generalmente de forma cocoide ovoide, por

lo general forman cadenas.

Mesenteroides: Bacteria de gram-positiva, baja condicin de salinidad y relativa baja

temperatura; con forma ovalada y alargada, por lo general forman cadenas.

Pediococcus cerevisiae: Bacteria de gram-positiva, se presenta normalmente en

pares o tetrados, son las nicas bacterias de cido tctico con forma de coco que
se divide a lo largo de dos planos de simetra.

Estreptococo lactis: Bacteria no esporulante, no motil, de gram-positiva, en forma

de cocos, se agrupan en pares y en cadenas cortas.

Streptococcus: es un grupo de bacterias formado por cocos gram positivos, estas

bacterias crecen en cadenas o pares, donde cada divisin celular ocurre a lo largo
de un eje.

Lactococcus: es una especie de bacteria no esporulante, no mtil, Gram-positiva

usada extensamente en la produccin de manteca y queso, son cocos que se a

Lactobacilos blgaros: nombre comn con el que se conoce a las colonias de las
bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias
lcticas y levaduras, cuyo tamao vara de entre 5mm y 2.5 mmgrupan en pares y
en cadenas cortas.

Weissella confusa: es una bacteria cido lctica, gram positiva, que se ha aislado,
su forma es oval, entre esfrica y alargada, y puede sobrevivir tanto en condiciones
aerbicas como anaerbicas.

Oenococcus: es un gnero de bacterias Gram-positivas y catalasa negativa de la

familia Leuconostocaceae. La primera especie conocida de este gnero fue
Oenococcusoeni (que era conocida como Leuconostocoeni hasta 1995).
ALIMENTOS FERMENTADOS EN MEXICO
QUESOS
Mxico ocupa el dcimo lugar en el mundo en la produccin de queso y el octavo
en su consumo, el 10% del total de la produccin de leche en el pas se dedica a la
fabricacin de productos lcteos, de la cual la mayora se destina a la produccin
de quesos.
La gran mayora de los quesos en Mxico estn elaborados a base de leche de
vaca, existen unos pocos elaborados a base de leche de cabra pero son muy pocos
y difciles de conseguir. Algunos de los quesos ms comunes y consumidos son:
Queso oaxaca: queso de hebra como tambin se le conoce, de color blanco medio
duro. Se prepara una mezcla de leche fresca y leche acida, de la cual se forma una
pasta hilada. Presenta cualidades de fundirse muy fcilmente.
Queso panela: producido con leche de vaca y cabra, es blanco, bajo en grasa; con
textura porosa y suave.
Queso de poro: producido en tabasco, tiene una pasta ligeramente dura, que
cuando madura se desintegra fcilmente, debido a sus poros, se elabora con leche
bronca de vaca.
Queso tetilla: producido en Nayarit, de pasta blanda y forma de tronco-conica; se
produce solo por temporadas.
Queso asadero: producido en chihuahua y Aguascalientes, a partir de leche fresca
y agria, se funde al contacto con el calor.
Queso chapingo: su origen es la universidad autnoma de chapingo, de pasta
semidura y de forma cilndrica; a base de leche pasteurizada y con bacterias
especiales.
Queso reata o enchilado: es elaborado con una pasta prensada que se amarra y
cubre con lazo o cuerda es untado con una salsa de chile guajillo.
Queso Cotija: de Michoacn es el nico producto lcteo en Mxico con
denominacin de origen.
LECHE
1. Entera: es la ms cercana al alimento original, y por eso es la que ms grasa
tiene. Por norma, debe contener al menos 30 gramos por litro de grasa
butrica (la grasa propia de la leche).
2. Parcialmente descremada: Esta leche debe tener un contenido de grasa
butrica de 6 a 28 gramos por litro. En esta categora se incluye la leche
semidescremada.
3. Descremada Esta leche debe tener un contenido de grasa butrica de 5
gramos por litro, como mximo.
4. Con grasa vegetal: en esta leche se ha remplazado la grasa butrica por
grasas de origen vegetal, que algunos consumidores prefieren porque
contiene menos colesterol.
5. Deslactosada: esta leche se le quita la lactosa, a la que algunas personas
presentan intolerancia.
6. Leche Light: contiene slo 2 gramos de grasa y es la leche ligera para las
personas que siguen una dieta rigurosa.
7. L eche enriquecida: Son las preparaciones que traen algn producto extra
como valor nutritivo, es decir vitaminas, fsforo, calcio, omega 3, etc.
8. Pasteurizadas: Proceso que consiste en someter la leche a cierta
temperatura durante un corto perodo de tiempo y despus enfriarla
rpidamente con el fin de destruir los microorganismos.
9. Ultra-pasteurizadas: Proceso en el cual la leche se somete a mayor
temperatura y menor tiempo.
YOGURT
Yogurt aflanado: producto obtenido a partir de la fermentacin controlada,
por medio de microorganismos los cuales son: Lactobacillus Bulgaricus y
Estrectococcus Thermophilus. Este tipo de yogurt se diferencia en el batido
en que le porcentaje de slidos debe ser mayor para generar una textura ms
espesa por ellos se adiciona leche en polvo..
Yogurt batido: la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques
de incubacin.
Yogurt lquido: es mezclado con una mayor parte de leche lquida.
Yogurt frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
Yogurt natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.
UTILIDAD DE LA FERMENTACIN LCTICA
La fermentacin ha sido utilizada por el ser humano en la produccin de alimentos
y bebidas, que sus procesos implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de
convertir un producto natural en un producto fermentado. .
La fermentacin tiene lugar gracias a la funcin que realizan determinadas bacterias
u hongos, hongos que reciben de nombre de levaduras. Estos organismos
descomponen los elementos presentes en los alimentos sin que exista oxgeno.
En efecto, este proceso de ndole natural fue aprendido por el hombre con la
finalidad de que sirviera a sus intereses. El proceso descrito hace que las bebidas
y alimentos adquieran propiedades nutritivas de las que antes carecan, pudiendo
servir tambin para su conservacin. Es conocido desde la antigedad, pero con el
paso del tiempo se fue perfeccionando, intentando generar distintos gustos, aromas
y texturas.

EMPRESAS INDUSTRIALES

Datos del sector revelan que en la Repblica Mexicana 67.12% de la produccin

total de leche, sin embargo, 2 empresas dominan 50% del mercado a nivel nacional.
En 2012, Grupo Industrial Lala logr coronarse como lder de la categora, con una
cuota de 34% en Mxico, seguido por Alpura, con 21 por ciento, de acuerdo con
Euromonitor. .
Nestl Mxico ocupa la tercera posicin, con una participacin de 9.0 por ciento.
Otra empresa que est dentro del mercado es Santa clara, que espera entrar en el
mercado con una nueva gama de productos.

Existen muchas empresas en Mxico dedicadas a la venta de lcteos como: la villita,

esmeralda, sello rojo, danone, yoplait etc.

LECHE INDUSTRIAL

1. 1Recepcion: la leche cruda llega y se realizan controles de calidad

obligatorios.
2. 2Termizacion: calentamiento de la leche cruda durante un tiempo mnimo
de 1e segundos a una temperatura de 62c a 65c, para acondicionar la leche
 e inactivar el crecimiento microbiano y las enzimas, despus de esto se
enfra por debajo de los 8c.
3. 3desnatado: esto depende del tipo de leche a obtener, se realiza a mediante
centrifugadoras de 50c a 60c.
4. Estandarizacin: se ajusta la composicin de la materia prima a la
composicin requerida y deseada; se ajusta el contenido graso eliminando o
aadiendo nata.
5. 4Homogeneizacion: en esta se reduce y se uniforma el tamao de los
glbulos grasos.
6. 5Tratamiento trmico: este se realiza dependiendo del tipo de leche
(pasteurizada o ultra pasteurizada); existen diversos mecanismos y sistemas
de calentamiento directo o indirecto, estos tratamientos se realizan para
eliminar microorganismos e inactivar las enzimas lcteos.
7. 6Refrigeracion: la leche, se enfra a una temperatura no superior a 65c.
8. 7Almacenmiento: en tanques con la temperatura necesaria.
9. 8Envasado: este es el paso final esto depende de la empresa, en caso de
ser ultra pasteurizada el envase debe ser asptico y estril.

YOGURT INDUSTRIAL
1. Etapa analtica: las materias primas de renen para ser utilizadas en la
fabricacin del producto.
Estandarizar la leche: en esta se utiliza principalmente el descremado, con el fin de
normalizar la cantidad de grasa en un 2% de slidos en un 7% que va a contener el
producto, para garantizar la distribucin homognea de la leche es necesario
precalentar a 35c.
2. Etapa de sntesis: durante esta fase la materia prima se transforman en el
producto real de la empresa; es necesario tener sumo cuidado en esta etapa
sobre los controles de calidad y su cumplimiento.
Mezclar ingredientes: toda la materia prima solida es pesada, mientras que los
lquidos puedes ser pesados o dosificados por medidores volumtricos (esto
depende de la empresa). Para la mezcla de los productos se utiliza tanques o
marmitas que tienen agitadores lo que asegura la distribucin de los ingredientes.
*Nota: si un yogurt natural est bien echo no necesita estabilizador, pero en caso
de ser necesario se recomienda mezclarlo con el azcar y agrgalo a una
temperatura de 45c.
Homogeneizar: aqu se mejora la consistencia y la estabilidad; aqu se utiliza una
presin de 100kg/cm2 y de una temperatura de 40c. Esta etapa tambin ayuda a
que la grasa del producto no se separe.
Pasteurizar: esta permite que el producto est libre de microorganismos patgenos.
Ayuda a disolver y combinar los ingredientes; mejor el sabor y la calidad en el
almacenamiento.
Este proceso requiere de una marmita donde se colocara la mezcla y ser llevada
a una temperatura de 85 durante 30 a 15 minutos. Con esto tambin se busca la
coagulacin de las protenas del suero.
Para la pasteurizacin de la leche se realiza a una temperatura de 85 a 90 por 5
min aprox. Esta temperatura es ms elevada ya que la leche ser utilizad para
yogurt por lo cual la leche toma ms viscosidad y menos liberacin de suero.
Enfriamiento: este se realiza a una temperatura de 40c a 45c para aadir el cultivo
de forma rpida y con mucha higiene para no contaminar la mezcla.
Inoculacin: 2-3% de cultivo ( lactobacillus y streptococcus), ya agregado se debe
mezclar perfectamente, este se lleva acabo a una temperatura de 45c y 46c en
este momento se agrega el fermento lcteo estas producen el cido lctico y el
aroma.
Incubacin: la incubacin se realiza de 4 a 6 horas a una temperatura de 45c a 46,
para que el yogurt adquiera un pH de 4.6 a 4.7.
Para este proceso se usa una mezcladora, y al mismo tiempo se enfra.
3. etapa de acondicionamiento: la adecuacin a las necesidades del cliente o la
adaptacin del producto fase productiva.
Empaque: despus de que el producto sea batido se colocara en los recipientes
segn su venta pblico, y despus se refrigera a 4c.
Almacenamiento: despus de ser empacado se coloca en cmaras frigorficas a una
temperatura de 5c donde se mantendr hasta su uso.
QUESO INDUSTRIAL
1. Tratamiento de la leche: consiste en el filtrado de la leche para eliminar
macro-sustancias extraas procedentes de su manipulacin. Se puede
aadirse o eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar.
Despus la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las
partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los
quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.
2. Coagulacin
En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C y
se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos
lcticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un
estado lquido a un estado slido o semislido.
3. Corte de la cuajada y su desuerado: se procede a su corte mediante unos
instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y
paralelos entre s. El tamao del corte y la presin de la cuajada (en granos)
determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte
se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la
cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de la
temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El
paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.
4. Moldeo: Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos
moldes son de acero inoxidable o de plstico alimenticio.
5. prensado: su finalidad es dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y
el aire atrapado entre los granos y favorecer la unin de los granos de la
cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de
quesos que se desee elaborar.
6. salado: en esta fase se regula el proceso microbiano evitando el crecimiento
de microorganismos, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza
y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico
(sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).
7. Maduracin y afinado: los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de
maduracin donde se controla la temperatura, la humedad y la aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los
quesos, consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se deformen,
el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con
salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de
reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la
textura, el aspecto, textura y consistencia.
REFERENCIAS
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/12319-la-fermentacion-un-proceso-
muchos-beneficios
http://www.diclib.com/cgi-
bin/d1.cgi?l=es&base=es_wiki_10&page=showid&id=11279#.Wh5JMVXibIV
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http://apuntesbiotecnologiageneral.blogspot.mx/2014/05/fermentaciones-
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https://es.scribd.com/doc/58861347/Microorganismos-Para-La-Fermentacion-
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https://bteduc.com/guias_es/71_Fermentacion_lactica_yogurt.pdf
http://www.lindabrockmann.com/QuesosdeMexico.html
https://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_04/leche_dic04.pdf
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https://www.importancia.org/fermentacion.php
http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html
https://escepticoshambrientos.wordpress.com/tag/proceso-de-elaboracion-de-la-
leche/
http://www.elfinanciero.com.mx/empresas/mercado-de-leche-en-mexico-es-
dominado-por-empresas.html
https://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad2/fermentacion/impo
rtancia
https://www.lifeder.com/fermentacion-lactica/