UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

TEMA: Maduracin de frutas

DOCENTE: Ing. Braulio Bustamante

GRUPO DE LABORATORIO: 91G

INTEGRANTES:

CALLAO PERU

2017
 I. INTRODUCCION

Moin (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso de
maduracin son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado
de la profunda reestructuracin metablica y qumica que se desencadena
dentro del fruto. En los frutos climatricos, este proceso es controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos
observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos
durante la presente prctica de laboratorio, se han notado cambios en
la fisiologa de los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color
de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.

Knee y Hattfield (1989) indican que los ndices ms utilizados para medir la
de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de
slidos solubles, la prueba de almidn y la acidez, siendo todos ellos
de empleo muy prctico.

Berger (2004) seala tambin que la presencia de almidn es otro indicador

de madurez de las frutas. El lugol es un colorante compuesto por yodo, que
reacciona con los azucares que presentan estructura helicoidal como la
amilosa del almidn; el reactivo es capaz de introducirse en la doble hlice
y formar complejos coloreados color violeta-amarronado. Los azucares
simples, disacridos y oligosacridos no presentan estructura helicoidal por
lo cual no reaccionan; lo mismo los productos de hidrolisis del almidn, que
son principalmente glucosa y dextrinas: tras la hidrlisis se pierde la estructura
helicoidal y no hay reaccin.

I. Objetivo:
Determinar el ndice de madurez en frutas.
 III. Materiales:

Figura N1. Placa petri Figura N2. Mortero

Fuente: https://www.agrodataperu.com

Fuente: http://laboratorio-quimico.blogspot.pe
Figura N3. Cuchillo

Figura N4. Equipo de titulacin

Fuente: https://www.victorinox.com

Figura N5. Pltanos en diferentes estados de maduracin

Fuente: http://laboratorio-quimico.
blogspot.pe

Fuente: https://www.agrodataperu.com
IV. Parte Experimental:

4.1. Cortamos en rodajas las 3 muestras y las colocamos en lunas de

reloj.

Figura N6. Rodajas de 3 pltanos en diferentes estados

de maduracin

Fuente Propia

4.2. Aadimos lugol a las 4 muestras, anotamos los cambios e

intensidades y coloracin que se produce en ellas.

Figura N6. Rodajas con lugol

Fuente Propia
4.3. Extraemos otros trozos de cada uno de los pltanos para la
prueba de Refractrometra y Titulacin.

4.4. Pesamos 20 gramos aproximadamente de cada uno.

Figura N7. Pesado de 20 gramos de pltano

Fuente Propia

4.5. Aadimos 80 mL de Agua a los 20 gr. de pltano y molemos

Figura N8. Molienda

Fuente Propia
4.6. Extraer unas gotas de la mezcla para tomar los Brix

4.7. Extraer 10 mL de la mezcla para la titulacin con NaOH al 0,1N.

Figura N9. Titulacin

Fuente Propia
2.- Resultados:

Cuadro de ndice de madurez en el pltano.

MUESTRA MADURACIN
1 +
2 ++
3 +++
4 ++++

3.- Discusin:

4.- Conclusiones:

Las caractersticas externas que presento el fruto, en cada muestra,

como el color y aroma coincidi con el porcentaje de almidn
encontrado. La muestra 4, presento una textura ms suave, un color
amarillo bajo, ndice de una tasa alta de madurez, que fue
comprobada con la prueba del lugol.

El lugol acta directamente con el almidn colorando la muestra

segn la intensidad de azucares que posea ya que al estar ms
madura presenta menores cantidades de almidn.