HISTORIA E INNOVACIONES EN EL ENVASADO DE ALIMENTOS

RESUMEN:
El envasado de alimentos ha evolucionado desde un simple contenedor para mantener
alimentos hasta algo que hoy puede desempear un papel activo en la calidad de los
alimentos. Muchos paquetes son simplemente contenedores,
Pero tienen propiedades que se han desarrollado para proteger los alimentos. Estos
incluyen barreras al oxgeno, humedad y sabores. El envase activo, o que desempea un
papel activo en la calidad de los alimentos, incluye algunos envases de microondas, as como
envases que tienen absorbedores incorporados para eliminar el oxgeno de la atmsfera
que rodea el producto o para proporcionar antimicrobianos a la superficie del alimento. El
envasado ha permitido el acceso a muchos alimentos durante todo el ao que de otro modo
no podra ser preservado. Es interesante notar que algunos paquetes han permitido la
creacin de nuevas categoras en el supermercado. Los ejemplos incluyen palomitas de
maz de microondas y productos frescos cortados, que deben su existencia al envase nico
que ha sido desarrollado.
INTRODUCCIN
El envasado desempea hoy un papel importante en la calidad de los productos alimenticios
al proporcionar proteccin frente a desafos ambientales, qumicos y fsicos. Esta proteccin
puede ser tan simple como prevenir la rotura del producto para proporcionar barreras a la
humedad, oxgeno, dixido de carbono y otros gases, as como sabores y aromas. El
embalaje puede bloquear la luz para proteger los nutrientes y los colores de un producto
de deteriorarse. Adems de proporcionar proteccin pasiva, muchos envases hoy juegan
un papel activo en la calidad de un producto ayudando a mantener una atmsfera deseada
alrededor del producto. Segn lo descrito por Lockhart (15), los materiales de embalaje
tienen las tres funciones de proteccin, utilidad y comunicacin en tres entornos diferentes.
Los ambientes son fsicos, atmosfricos y humanos. El objetivo es optimizar un paquete
para proporcionar las tres funciones de manera eficiente en los tres entornos.
El desarrollo de los envases de alimentos ha evolucionado a medida que el estilo de vida del
hombre ha cambiado. Durante un perodo muy largo de tiempo, la gente simplemente
coma lo que poda reunir en su entorno inmediato. A medida que la gente pasaba de un
estilo de vida nmada a permanecer en un rea protegida, surgi la necesidad de que los
contenedores almacenaran alimentos. Hasta los aos 1800, haba muy poca sofisticacin
en los materiales de empaque, con elementos naturales como calabazas, conchas y hojas
(1) que se utiliza para mantener los alimentos. Se utilizaron hierbas, madera y bamb para
tejer cestas. Algunos de los primeros materiales que se podan formar en envases de
alimentos eran cermica, papel y vidrio. La primera evidencia de cermica y vidrio que se
hizo fue alrededor de 7000 a. C., sin embargo, la industrializacin del proceso por los
egipcios no se vio hasta alrededor de 1500 a. (1). Es interesante observar que los materiales
primarios utilizados para hacer vidrio en ese momento, piedra caliza, sosa, arena y slice,
son los mismos materiales que se utilizan hoy en da, aunque muchos aditivos se han
desarrollado para el vidrio de color y le dan diferentes propiedades.
Ms detalles sobre los materiales de envasado temprano se pueden encontrar en una breve
historia del embalaje por Berger y Welt (1). Como la Divisin de Agricultura y Qumica de
Alimentos celebra su 100 aniversario en 2008, es interesante observar que muchos de los
desarrollos significativos en el envasado de alimentos se han producido en el mismo
perodo de tiempo .Este artculo ofrece una revisin de algunas de las innovaciones que se
han producido durante ese tiempo.
DESARROLLOS TEMPRANOS EN EL EMBALAJE
La Revolucin Industrial trajo el desarrollo de nuevos procesos de fabricacin y nuevos
materiales. Aunque inicialmente muchos de ellos no estaban destinados a productos
alimenticios, se convirtieron en tiles como materiales de envasado de alimentos. Las latas
de metal fueron fabricados inicialmente para tabaco, para el que present una excelente
barrera para mantener la humedad del producto, as como proporcionar proteccin para el
sabor del producto. Ms tarde fueron utilizados en la operacin de enlatado que fue
descubierto por Nicholas Appert cuando respondi a un desafo del emperador francs
Napolen Bonaparte para desarrollar un mtodo para conservar la comida para su ejrcito
(11).
Appert utiliz botellas de vidrio con corchos asegurados con alambre como cierre para
contener alimentos durante el calentamiento. Las botellas de vidrio eran frgiles y pronto
se reemplazaron con latas metlicas, permitiendo que los productos se procesen
trmicamente mucho ms fcilmente para extender su vida til y evitar su deterioro.
El cartn se utiliz por primera vez para fabricar cartones plegables a principios del siglo
XIX. Cajas de cartn corrugado que hoy en da se utilizan ampliamente como un contenedor
de transporte para mantener una serie de paquetes ms pequeos se desarrollaron en la
dcada de 1850.
Los plsticos, incluyendo el nitrato de celulosa, el estireno y el cloruro de vinilo, se
descubrieron en el siglo XIX, pero no se utilizaron en ningn envase hasta bien entrado el
siglo XX. Algunos de los primeros usos fueron durante la Segunda Guerra Mundial con la
comercializacin de los envases de alimentos que se producen despus de la guerra.
Una parte de un paquete que fue patentado en 1892 jug un papel importante en el
desarrollo de la industria de bebidas. William Painter, el fundador de lo que hoy es Crown
Holdings, Inc., patent el corcho corona (7). Esta era una tapa de metal que tena una capa
de corcho en el interior que daba un buen sello contra la parte superior de una botella de
vidrio.
Antes de esta invencin, las botellas de vidrio no podan cerrarse hermticamente con un
cierre conveniente y no proporcionaban proteccin para los productos dentro de las
botellas. Los productos eran susceptibles al deterioro debido a la entrada de oxgeno. A
medida que se han desarrollado plsticos y otros materiales sintticos, han sustituido el
corcho para proporcionar un sellado ms uniforme y ms apretado. En un estudio, se
encontr que la entrada de oxgeno usando sellos de corona tradicionales con varios
lineares vari de 0,58 a 1,2 L por da (14). Hoy en da, algunos de los revestimientos de la
corona tienen capacidad absorbente de oxgeno incorporada en ellos para eliminar el
oxgeno residual del espacio de cabeza en la botella para retardar o eliminar la oxidacin
del contenido de la botella (5).
Las galletas fueron los primeros productos que se envasaron individualmente y se
vendieron por primera vez en la dcada de 1890. Ellos fueron producidos por la National
Biscuit Co., que se haba formado recientemente por la fusin de varias empresas de
panadera. Ellos sentan que necesitaban algo nuevo para llamar la atencin sobre la
compaa y desarrollaron una galleta que era ms ligera y flakier que cualquier otra cosa en
el mercado (13). Hasta entonces, las galletas haban sido envasadas en grandes barriles que
estaban abiertos en el mercado. La gente escogera tanto producto como quisieran y lo puso
en una bolsa de papel para llevarlo a casa. Esto no proporciona ninguna proteccin para la
calidad del producto aparte de ser una cubierta de polvo. El nuevo producto necesitaba
proteccin contra la humedad para mantener la textura ligera y escamosa, y un paquete
individual fue diseado con un revestimiento interior para proporcionar esa proteccin. Si
bien esto puede no parecer importante hoy en da, fue un gran paso adelante en la
preservacin de la calidad del producto, proporcionando una barrera a la humedad para
mantener el producto crujiente. Esto tambin proporcion proteccin contra la
contaminacin durante la distribucin.

POSGUERRA MUNDIAL II
Despus de la Segunda Guerra Mundial, hubo un creciente inters en la alimentacin y la
calidad de los alimentos. Muchos materiales, incluidos los plsticos que fueron
desarrollados para aplicaciones de guerra, encontraron su camino en el envasado de
alimentos despus de la guerra. Ha habido una serie de desarrollos para mejorar la calidad
de los alimentos y permitir a los consumidores tener una amplia variedad de alimentos
durante todo el ao. Los plsticos son un rea que ha visto mejoras importantes en los
materiales y sus propiedades. El polietileno fue uno de los primeros plsticos utilizados
ampliamente para el envasado de alimentos. Hay varios tipos de polietileno en uso hoy en
da, incluyendo de baja densidad (LDPE), de alta densidad (HDPE), de baja densidad lineal
(LLDPE), y de muy baja densidad (VLDPE).
LDPE fue el primero en ser desarrollado por Imperial Chemical Industries en 1933 (4). La
empresa recibi una patente para la produccin del material que implicaba la compresin
de gas etileno y su calentamiento a una temperatura elevada (9). La primera bolsa de
sndwich de plstico en un rollo se introdujo en 1957 (17). En 1966, ms del 25% de todo
el pan vendido se encontraba en bolsas de plstico hechas de LDPE. Ese paquete todava
est en amplio uso para la mayora de los productos de pan vendidos. Algunas empresas
han vuelto a utilizar bolsas de papel para darle un toque artesanal; Sin embargo, la bolsa de
papel no mantiene el pan tambin y la calidad se deteriora mucho ms rpidamente que
cuando el pan se almacena en una bolsa de plstico. Aunque los plsticos han sido ms
ampliamente utilizados como materiales de embalaje de alimentos en los ltimos 50-60
aos, los nuevos desarrollos en los plsticos han ayudado a aumentar el uso. El profesor
Giulio Natta descubri el polipropileno isotctico en 1954 (12). La pelcula se orienta a
menudo despus del proceso de colada o de conformacin estirando primero el material
en la direccin de la mquina y luego estirndolo en la direccin transversal para dar
polipropileno orientado (OPP). Este estiramiento alinea las molculas, haciendo una
pelcula con una mejor barrera de vapor de humedad, mejor claridad y ms rigidez. Es
ampliamente utilizado como una envoltura para los bocadillos.
Un proceso que se utiliza para mejorar an ms las barreras es la metalizacin. En este
proceso, un alambre de aluminio se calienta a 1700 C en una cmara de vaco grande (12).
Esto vaporiza el aluminio, que se deposita sobre la superficie de la pelcula a medida que
pasa a travs de la cmara. En el caso de una pelcula de polister de calibre 50, la
metalizacin mejora la velocidad de transmisin del vapor de humedad (MVTR) de 2,0 g /
(100 in.2 3 24 h 3 90% RH) a 0,05, una mejora de 40 veces.
Un proceso que ha mejorado las propiedades generales de las pelculas plsticas es la
coextrusin, desarrollada en 1964 por Hrcules (12). En este proceso se puede hacer una
pelcula con dos o ms capas de diferentes tipos de plstico en una etapa sin la necesidad
de laminar las capas junto con un adhesivo, eliminan el uso de disolventes y produce una
pelcula en un paso en vez de necesitar mltiples pasos. Debido a que se utilizan diferentes
tipos de mezclas de resina o resina, se requiere un control cuidadoso de las propiedades de
fusin y viscosidad para asegurar el espesor apropiado de cada material distinto. Es posible
hacer estructuras con capas mucho ms delgadas que se pueden hacer al laminar. Las
pelculas de varias capas ofrecen una mejor proteccin para los productos, ya que algunas
pelculas son mejores barreras contra la humedad y otras ofrecen mejores barreras a los
gases. Un ejemplo es la pelcula de polister, que proporciona una mejor barrera frente a
los gases, mientras que las pelculas de polipropileno y alcohol etileno-vinlico (EvOH) son
mejores barreras contra la humedad. Estos tres se pueden combinar fcilmente en una
estructura para dar proteccin contra la permeabilidad tanto a la humedad como al
oxgeno.
En los ltimos 15-20 aos, slo se ha aprobado un nuevo plstico para el contacto con los
alimentos y que el material es polietileno naftaleno (PEN), que recibi autorizacin de la
FDA en 2000 (18). A pesar de que se han desarrollado otros plsticos nuevos, es difcil
obtener el proceso de autorizacin de la FDA en forma de carta de no objecin, ya que se
deben realizar evaluaciones ambientales y de seguridad extensivas. Cabe sealar que PEN
no ha visto un uso generalizado en el envasado de alimentos, debido principalmente al alto
costo del material. Hay un gran nmero de nuevos aditivos y auxiliares de procesamiento
que se han permitido.
NUEVOS DESARROLLOS DE PAQUETES
Adems de la amplia evolucin de los materiales, ha habido una serie de paquetes
especficos que han creado nuevas categoras de alimentos y han cambiado la forma en que
podemos entregar un producto al consumidor. Las latas de metal, ahora tpicamente hechas
de acero estaado, han estado en uso desde principios del siglo XIX. No fue sino hasta la
dcada de 1950 que las latas de aluminio fueron fabricadas y utilizadas por primera vez.
Hoy en da, latas de aluminio son muy utilizados, en particular para bebidas carbonatadas.
Las primeras latas de aluminio se abrieron con un abrelatas, similar a la forma en que se
abren otras latas de metal. El primer tirn del anillo fue introducido en 1963. Esto facilit
abrir una lata y poder beber directamente de ella. Los primeros tirones del anillo no fueron
atados a la lata y causaron la preocupacin que alguien podra ahogar en ellos. No fue hasta
1975 que se introdujo lo que se llama la pestaa de estancia, que es una pestaa de anillo
que permanece unida a la lata.
Otro paquete ampliamente utilizado por la industria de bebidas carbonatadas es la botella
de bebidas plsticas de 2 litros de polietileno tereftalato (PET). El concepto para la botella
fue introducido por Pepsi en 1970, con una patente en la botella publicada en 1973 (20). Es
interesante notar que este es uno de los pocos paquetes en los Estados Unidos que utiliza
un tamao mtrico como su estndar. El reto en el uso de PET es que debe proporcionar
una barrera tanto al dixido de carbono como a los sabores, sin contaminar el producto con
componentes del PET que pueden migrar desde el envase al producto. El acetaldehdo es
un componente residual que puede estar presente en el PET y puede crear sabores
indeseables en el producto si no se controla estrechamente. El desafo para las botellas ms
pequeas era que la carbonatacin se perdera a travs de la penetracin a travs del PET,
ya que una botella ms pequea tiene una relacin superficie / volumen ms grande. Las
botellas ms pequeas estn en uso hoy en da, pero la mayora de stos son multicapa o
tienen un revestimiento para agregar la barrera necesaria.

EMBALAJE ACTIVO
Hay diferentes tipos de envases activos. Un tipo, denominado susceptor, se utiliza para
alimentos de microondas, incluyendo palomitas de maz. La primera bolsa de palomitas de
microondas se vendi en 1971.El paquete era una simple bolsa de papel. No fue hasta que
el paquete que inclua un susceptor de microondas fue introducido a mediados de la dcada
de 1980 que el producto se convirti en un gran xito. El envase consiste en dos capas de
papel con una pelcula de PET metalizada (susceptor) laminada entre las capas de papel en
una posicin tal que se encuentra en el suelo del horno de microondas. En una posicin tal
que quede sobre el suelo del horno de microondas. La pelcula metalizada se produce de la
misma forma descrita anteriormente, pero con una capa de metal ms delgada que
interacta con la energa de microondas y el calor a temperaturas de 200 C o superiores
(una capa ms gruesa tal como la utilizada para envasar para envoltura reflejara la energa
de microondas En lugar de absorberlo). El calor generado da la energa necesaria para hacer
que los granos salten. Sin el susceptor, el producto tendr un gran nmero de ncleos no
contaminados. En 1988 se public una patente inicial para la bolsa de palomitas de maz
(19). En una impugnacin legal posterior, la patente fue invalidada debido en parte a que
no se localiz toda la tcnica anterior apropiada en alguna comunicacin con la oficina de
patentes como patente y sus continuaciones estaban siendo procesadas. Esta tecnologa se
utiliza para otros productos de microondas, incluyendo pizza, sndwiches de mano y
patatas fritas. Para estos productos, ayuda a que la superficie se seque y mejore el dorado
y crujido.
Adems del reto tcnico de estabilizar la pelcula metalizada sobre un sustrato de papel,
exista preocupacin por la seguridad de los materiales de envasado. El paquete lleg a una
temperatura ms alta que la prevista por cualquier regulacin de la FDA (6). La FDA estaba
preocupada por la posibilidad de migracin del envase y la posibilidad de que los
componentes del paquete se degradaran durante el calentamiento, creando compuestos
desconocidos de bajo peso molecular que tambin podran migrar a los alimentos del
envase (16). La industria se uni para desarrollar una metodologa analtica para medir el
potencial de migracin de los componentes voltiles y no voltiles del envase de susceptor
(2). Aunque la FDA haba emitido un aviso avanzado de la propuesta de reglamentacin
(ANPR) en 1989 (10), finalmente abandon la ANPR como la industria haba proporcionado
los datos necesarios para mostrar la seguridad del paquete.
Otro tipo de material de envase activo es aquel que puede absorber oxgeno. Como se
mencion anteriormente en relacin con los revestimientos de coronas para botellas de
cerveza, se pueden incorporar absorbedores de oxgeno en envases para eliminar el
oxgeno residual de alrededor del producto o una bolsita con material (tpicamente xido
de hierro) dentro del envase.
Algunas empresas estn explorando los medios de incorporar los sabores en los envases
para mantener la calidad del sabor y tenerlo en libertad al momento del consumo. Un
paquete ha sido desarrollado por Lee Reedy. Los sabores y los suplementos nutricionales se
sellan en la tapa para una botella. Cuando la tapa se retuerce para abrir la botella, una
pequea lmina de plstico corta el sello y libera los nutrientes y el sabor en la bebida (8).
Esto conserva la calidad y frescura de los sabores y suplementos hasta el momento del
consumo.
NUEVOS DESARROLLOS DE PAQUETES

Otro paquete que ha creado una nueva categora en el supermercado es la pelcula utilizada
para verduras frescas. Las verduras todava estn respirando, por lo que la pelcula necesita
ser transpirable tanto al dixido de carbono como al oxgeno mientras proporciona una
barrera a la humedad (3). Diferentes hortalizas respiran a diferentes velocidades,
requiriendo pelculas con diferentes permeabilidades. Este es slo un tipo de embalaje de
atmsfera controlada. Hay muchos otros donde la atmsfera alrededor del producto se
cambia especficamente para prolongar la vida til de los alimentos. Siempre que se
modifique o controle la atmsfera, se debe utilizar el material de envasado apropiado para
mantener la atmsfera deseada y no permitir que los gases penetren a travs del envase.
El Tetra Pack Co. fue fundado en 1951 en Suecia. El principal producto de la empresa es un
material de embalaje laminado que combina cartn para la rigidez, lmina para una barrera
de luz y gas, y de plstico como una barrera y la capa de sellante. El envase se forma en una
mquina especial que tambin llena el producto en el envase formado. El producto puede
llenarse aspticamente, dando como resultado un producto con la vida til de un producto
enlatado pero mucho menos estrs trmico. El paquete se utiliza para algunos productos
en los Estados Unidos, pero ha encontrado una mayor aceptacin en otros pases.
Una nueva forma de presentacin de un producto fue introducida por Dean Foods en 1998.
Conocido como el chug de leche de Dean, este paquete es una botella de polietileno de alta
densidad moldeada por soplado con una tapa roscada. Aunque la leche se haba vendido
en grandes contenedores con tapa roscada, sta fue la primera empresa en lanzar
recipientes de una sola porcin con una tapa roscada. Adems de hacer de la leche una
bebida porttil, una ventaja significativa es que la botella HDPE proporciona una barrera de
luz para ayudar a prevenir el deterioro en el sabor de la leche.
SUMMARY
Estos son slo algunos de la gran variedad de innovaciones en envases de alimentos que
han trado alimentos convenientes y de mayor calidad para el consumidor. Hay varias
cuestiones emergentes que las empresas enfrentan ahora que seguirn impulsando la
innovacin. Una de las mayores preocupaciones acerca de la sostenibilidad de los
materiales de embalaje. Las empresas y organizaciones estn llevando a cabo una
considerable investigacin para comprender y abordar la sostenibilidad. Una discusin
completa de esto est ms all del alcance de este documento. Hay una serie de
organizaciones en todo el mundo que trabajan en esta rea, incluyendo la Coalicin de
Embalaje Sustentable en los Estados Unidos y la Alianza de Empaques Sustentables en
Australia. Tanto los materiales biolgicos como los biodegradables estn siendo
investigados como posibles sustitutos de los plsticos derivados del petrleo.
Embalaje nos ha permitido tener una amplia variedad de alimentos durante todo el ao que
no sera posible sin la proteccin del paquete. Los alimentos ahora tienen una vida til ms
larga, resultando en menos prdidas debido al deterioro. Embalaje tambin proporciona
para la conveniencia con los productos que se pueden calentar en el paquete y los
productos que se pueden comprar como solo-sirven los artculos. La demanda de alimentos
de calidad ha impulsado la innovacin en el envasado, y las innovaciones en el envasado
han ayudado a crear nuevas categoras de alimentos y mayor comodidad.