UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaboracin De Pate
AUTORES:

Boy Cabrejos Milagros Del Pilar

De La Cruz Baldera Ivan Lorenzo
Damin Santamara Walter
Idrogo Daz Gisela Lisbeth
Prez Senador Graciela
Romero Banda Daniel

DOCENTE:

Ing. M. Sc. Samy Daz Requejo

Lambayeque, 30 de noviembre del 2017

1. INTRODUCCIN

El pate es un producto constituido por una masa fina hecha en base a hgado, carne y grasa de
porcino y/o bovino y/o ave, en este caso: hgado de avestruz; pechuga de pavita y carne de
avestruz que puede o no tener agregados de hortalizas, especias y/o aditivos permitidos (NTP
201.046)

Los pate son productos con una alta cantidad de grasa tienen una fina textura (Ponce, 2013)

La elaboracin de este pate; es que es un alimento nutritivo y saludable, cuyas propiedades

nutricionales; cabe destacar las siguientes:

La carne del avestruz tiene un exquisito sabor, algo similar a la carne de ternera, pero al carecer de
grasa, el sabor es ms suave. Su carne es muy rica en aminocidos esenciales: hierro, fsforo y
magnesio.

El hgado de avestruz es un alimento rico en vitaminas y minerales, el hgado es el ms apreciado

por tener un sabor suave y quedar jugoso al cocinarlo.

La carne de pavita es un alimento muy sano que aporta vitaminas, minerales y todos los nutrientes
necesarios para una buena alimentacin.
2. OBJETIVOS:
Determinar los parmetros ms importantes en la elaboracin del pate
Familiarizar al estudiante en la elaboracin del pat.
3. MATERIALES Y METODOS
M.P e insumos segn formulacin
Balanza
Moledora de carne
Ollas
Molino de mano
Utensilios, cuchillos
Envases de vidrio

PROCEDIMIENTO:

1) Recepcin de materia prima

Recepcionamos la materia prima, con el fin de elaborar el pate

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

2) Lavado:

Lavado de la carne de avestruz, hgado de avestruz, carne de pavita para as eliminar

materias extraas, no propias de la materia prima recepcionada.
Lavado de los envases

FUENTE: Elaboracin propia(2017)

3) Pesado:

Se hace uso de una balanza; para pesar con exactitud la materia prima, los aditivos y
condimentos.

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

4) Curado:

Con la ayuda de la sal de cura, curamos: la carne del avestruz, carne de pavita por un tiempo de
24 Horas a temperatura de 12 C

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

5) Cortado:

Cortamos el hgado de avestruz, tambin cortamos la cebolla para luego frerla, tambin cortamos
la grasa de avestruz
 FUENTE: Elaboracin propia (2017)

6) Escaldado:

Escaldamos la carne de avestruz y la carne de pavita en tiempo de 15-20 minutos; el hgado y la

grasa de avestruz a tiempo de 5 minutos

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

7) Mezclado:

Mezclamos las carnes de pavita y avestruz, hgado de avestruz y la grasa de avestruz junto con
los aditivos

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

8) Cutterizado:

Se procede a cutterizar nuestra materia prima hasta obtener una masa homognea.

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

9) Envasado: Realizado en envases de vidrio de 140 ml

10) Coccin: A una temperatura de 80C por 30 minutos

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

11) Enfriado: Se realiza a una temperatura de 4C. En 24 horas est apto para el consumo
 DIAGRAMA DE FLUJO:

Recepcin de materia
prima

Lavado

Pesado

Carne de Hgado de Grasa de Cebolla

avestruz y pavita avestruz avestruz

T 12C Cortad
Curad Cortad Cortad o
o 24h o o
3 - 5 min Fredo
Escaldado 5 min
15 -20 min Escaldado Escaldado

Adicin de aditivos
Mezclado

T <12C
Cutterizado Hasta homogenizar la masa

Envasado

30 min 80C
Coccin

4 C
Enfriado

FUENTE: Elaboracin propia (2017)

 4. Materias primas para la elaboracin del producto
FORMULACION
M.P Cantidad (g) Cantidad (%)
Hgado 395.6 26.37
Avestruz Carne 199.95 13.33
Grasa 199.95 13.33
Pavita Carne 475 31.67
Caldo 187.5 12.5
Concentrado funcional de soya 37.5 2.5
TOTAL 1500 100

Condimentos y aditivos (Referidos Cantidad (g) Cantidad (%)

a la masa total)
Pimienta blanca 2.25 0.15
Nuez moscada 0.75 0.05
Pimentn 0.75 0.05
Canela 3 0.2
Clavo de olor 3 0.2
Sales de cura 1.5 0.1
Polifosfatos 1.125 0.075

Glucosa 1.875 0.125

CALCULOS DE LA FORMULACION: Hallamos la cantidad de grasa de

avestruz:
Hallamos la cantidad de hgado de
avestruz:
1500 g. ----------------100 %
1500 g. ----------------100 % X ---------------- 13.33 %
X ---------------- 26.37 % X= 199.95 g.
X= 395.6g. Hallamos la cantidad de carne de
pavita:
Hallamos la cantidad de carne de
avestruz:
1500 g. ----------------100 %
1500 g. ----------------100 %
X ---------------- 31.67 %
X --------------- 13.33 %
X= 475 g.
X= 199.95 g.
 Hallamos la cantidad de caldo de
avestruz:
Hallar la cantidad de canela:
1500 g. ----------------100 %
1500 g. ---------------- 100 %
X ---------------- 12.5 %
X ---------------- 0.2 %
X= 187.5 g.
X= 3 g.
Hallamos la cantidad de
Hallar la cantidad de clavo de olor:
concentrado funcional de soya:
1500 g. ---------------- 100 %
1500 g. ---------------- 100 %
X ---------------- 0.2 %
X ---------------- 2.5 %
X= 3 g.
X= 37.5 g.

Hallar la cantidad de sales de cura:

CONDIMENTOS Y ADITIVOS
1500 g. ---------------- 100 %
Hallar la cantidad de pimienta
blanca: X ---------------- 0.1 %
1500 g. ---------------- 100 % X= 1.5 g.
X ---------------- 0.15 % Hallar la cantidad de polifosfatos:
X= 2.25 g. 1500 g. ---------------- 100 %
Hallar la cantidad de nuez X ---------------- 0.075 %
moscada:
X= 1.125 g.
1500 g. ---------------- 100 %
Hallar la cantidad de glucosa:
X ---------------- 0.05 %
1500 g. ---------------- 100 %
X= 0.75 g.
X ---------------- 0.125 %
Hallar la cantidad de pimentn:
X= 1.875 g.
1500 g. ---------------- 100 %
X ---------------- 0.05 %
X= 0.75 g.
COSTOS DE PRODUCCION.
DETALLE CANTIDAD (g) VALOR (S/.)
Carne de avestruz 199.95 20
Hgado de avestruz 395.6 20
Grasa de avestruz 199.95 12
Carne de pavita 475 8.6
Concentrado funcional de soya 37.5 2
Pimienta blanca 2.25 1.5
Nuez moscada 0.75 1
Pimentn 0.75 1
Canela 3 1
Clavo de olor 3 1
Sales de cura 1.5 2
Polifosfatos 1.125 2
Glucosa 1.875 2
Subtotal 73.1
Fuente: propia del autor.
Detalle Cantidad Valor (S/.) Total (S/.)
Envases 8 1.5 12
Fuente: propia del autor.

5. RESULTADOS:

Color Olor Sabor Apariencia

general
Propio de la Propio de la Agradable Homognea
especie especie
Fuente:Elaboracion propia(2017)

6. DISCUSIONES:
En el escaldado del hgado segn la gua es de 3 minutos pero para una mayor
coccin se lo realiz en 5 minutos.
En el escaldado de la carne el tiempo segn la gua fue de 25 minutos, pero lo
realizamos en 32 minutos y la grasa en 25 minutos respectivamente.
Al pat se le agreg Glutamato monosdico para que tenga un mejor sabor pero
lo hizo muy salado.
7. CONCLUSIONES:
Se puede llegar a la conclusin que es factible la elaboracin de un producto
crnico tal como el Pat, a base de hgado y carne de res.
Se concluye que se logr elaborar el pat con sus respectivos procesos y el uso de
aditivos correspondientes.
A pesar de ser un producto nuevo con una materia prima, la aceptacin del
producto fue admitida.
Son alimentos muy calricos ya que sus ingredientes contienen un alto porcentaje
de grasas, de las que prcticamente un 33% son saturadas. Este alto contenido en
grasas saturadas junto con su composicin en colesterol, hace que dentro de una
dieta variada y equilibrada, debe ser moderado y de frecuencia ocasional.
8. RECOMENDACIONES:
En la elaboracin del pat es necesario asegurar la frescura del hgado, el porcentaje
de hgado en la formulacin tiene una influencia directa en la estabilidad de la
emulsin
La incorporacin de grasa en la elaboracin de pat tiene un efecto sobre la textura y
el color del producto terminado
Las sales de cura o nitritos sobrantes deben etiquetarse con el nombre del producto,
indicar claramente que se trata de una sustancia toxica para que no sea confundida
con sal normal y colocarla fuera del alcance de los nios.
No debe agregarse ms nitrito de sodio del recomendado ya que es una sal muy toxica
lo permitido.
Para el envasado tambin puede usar una bolsa de polietileno gruesa nueva o envases
de vidrios resistentes al calor de primer uso en lugar de recipientes de plstico.
Llevar a cabo una inspeccin visual de las materias primas deben de ser frescas y de
color rojo intenso.
Para la elaboracin del pate se debe utilizar la grasa del avestruz congelada.
Realizar siempre un anlisis microbiolgico de acuerdo a lo establecido
9. REFERENCIAS.
La historia del pate. Disponible en: http://cocina.lapipadelindio.com/alimentacion/la-
historia-del-pate-y-el-foie-grass

Pate de hgado de pollo. Disponible en:

https://es.slideshare.net/livmargunngutierrezhuanca/137618963-patedehigadodepollo.

Daz.J (2005). Pate de pollo. Setiembre 20.2005, de EROSKI Sitio web:

http://revista.consumer.es/web/es/20050901/pdf/analisis.pdf