LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PENGOLAHAN SEREALIA & KACANG-KACANGAN
FOODBAR

Nama : Murni Sari

NRP : 143010176
Kelompok :G
Meja : 1 (Satu)
Asisten : Muafa Ali
Tgl. Praktikum : 15 Maret 2017
Tgl. Pengumpulan : 21 Maret 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
I. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui cara pembuatan olahan pangan darurat berbentuk bar

yang berisi nutrisi dan dapat memenuhi kalori sesuai standar kebutuhan.

II. Prinsip Percobaan

Berdasarkan pencampuran serealia, kacang-kacangan, dan bahan pengisi

yang dicetak dan dipanggang, sehingga tekstur nya keras dan kotak dan
dipotong, sehingga membentuk bar
III. Alur Proses Pembuatan Food Bar

Tepung Ubi, Tepung Pencampuran II

Pencampuran I
Kacang Dan Tepung t=5-10 t=5
(pindekas, susu, madu, (kismis)
Maizena
icing sugar)

Pencetakan Pencampuran III

Pengadonan
(Dried coconut)

Tempering Pemanggangan
Pendinginan

Penimbangan Tempering Pemotongan

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Foodbar

IV. DIAGRAM ALIR

T. Ubi, T. Kacang, T. Maizenana

Pindekas17%,
Susu 30 %, Pencampuran I
Madu 5 % t= 5-10
Icing Sugar 2
%
Pencampuran II
Kismiss
t= 5

Bahan Pencampuran III

Pengisi
t= 5-10
Dried
Coconut

Pengadonan

Pencetakan

Pendinginan T=4OC, t=4jam

Tempering t=30 Uap air

Pemanggangan T=120oC, t=20

Pemotongan

Tempering t=30 Uap air

Penimbangan

Food Bar

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Foodbar

 V. HASIL PENGAMATAN

No Keterangan Hasil Pengamatan

1. Nama Produk Food bar

2. Basis 200 gram

Tepung ubi 16 %

3. Bahan Utama Tepung kacang 10 %

T.Maizena 5 %

Icing Sugar 8 %

Pindekas 7 %

Madu 10 %
4. Bahan Tambahan
Margarin cair 1 %

Susu UHT 32,5 %

Dried Coconut 3.5 %

5. Berat Produk 198 gram

6. % Product 99 %

Organoleptik

1. Warna Coklat Muda

7. 2. Rasa Khas Kacang
3. Aroma Khas Kacang
4. Tekstur Sedikit Kasar, Berongga
5. Kenampakan Kurang Menarik

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok G, 2017 )

VI. PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan Food bar dengan basis

200 gram, diperoleh hasil berat produk sebesar 198 gram, dengan persen

produk sebesar 99 %, dan dilihat secara organoleptik warna coklat muda, rasa

khas kacang, aroma khas kacang, tekstur sedikit kasar dan berongga, dan

kenampakan kurang menarik.

Fungsi bahan pada pembuatan Food bar yaitu tepung ubi sebagai sumber

karbohidrat, tepung kacang sebagai sumber lemak nabati dan protein, dan

bahan tambahan lain yaitu tepung maizena sebagai sumber karbohidrat, icing

sugar sebagai pemberi rasa manis, Pindekas sebagai sumber lemak nabati dan

protein. Madu sebagai sumber kabrohidrat dan juga sebagai perekat, Margarin

cair sebagai sumber lemak nabati dan untuk memberikan aroma. Susu UHT

sebagai sumber lemak hewani dan sebagai sumber protein, vitamin, dan

mineral. Dried Coconut sebagai sebagai bahan pengisi. Bahan pengisis

biasanya berupa bahan yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi dan

pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi. Kismis sebagai sumber karbohidrat,

vitamin dan serat.

Fungsi perlakuan dalam pembuatan Food bar yaitu pencampuran untuk

mencampurkan dan meratakan adonan dari Food bar, Pencetakan untuk

membentuk bar, pendinginan untuk membuat tekstur keras pada Food bar,

Tempering berfungsi agar suhu adonan yang telah didinginkan sama dengan

suhu ruagan, agar tidak mengahmbat proses pemanggangan dimana

dikhawatirkan terjadi bumping apabila suhunya langsung mengalami

kenaikan. Pemanggangan untuk mematangkan adonan dan untuk

memunculkan aroma. Penimbangan untuk mengetahui berat dari produk.

Foodbar merupakan pangan darurat yang terbuat dari beberapa campuran

bahan pangan yang diperkaya oleh nutrisi dengan kecukupan kalori yang

dibutuhkan oleh manusia. Food bar dibuat dengan campuran beberapa jenis

tepung, dengan penambahan bahan penunjang lainnya. Proses pembuatan

Food bar terdiri dari pencampuran, pengadonan, pencetakan dan pembentukan

bar ( Dzulfa, dkk ,2014)

Jenis- Jenis Food bar terdapat tiga jenis bar yaitu jenis pertama merupakan

cereal bar atau sarapan dengan sereal sebagai bahan utama dan bahan seperti

kacang atau buah-buahan, dengan madu, atau karamel sebagai binder.

Contohnya adalah granola bar, yang biasanya dikonsumsi saat sarapan. 8 Jenis

kedua adalah chocolate bar contohnya permen atau coklat yang berbentuk

batang. Produk chocolate bar komersial adalah Snickers dan Mars. Jenis

ketiga adalah energy bar yang biasanya mengandung sekitar 200-300 kalori

per bar. Jenis ini biasanya dimakan oleh pengendara sepeda motor, pelari, dan

atlet. (Rylan, 2010)

Fungsi foodbar untuk konsumsi sehari-hari adalah bisa untuk kudapan

sehat. Salah satu bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan tetap

memperhatikan kecukupan kalori dan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh serta

praktis adalah makanan padat (food bar). Makanan padat pada umumnya

dibuat dari campuran bahan pangan (blended food) yang diperkaya dengan

nutrisi, berbentuk padat, dan kompak (food bar form), serta diharapkan dapat
mencukupi kebutuhan kalori rata rata orang Indonesia per hari yang dapat

diperoleh dari komponen protein sebesar 10% - 15%, lemak sebesar 35% -

45% dan karbohidrat sebesar 40% - 50% dari total kalori (Widjanarko,2008)

Perubahan fisik yang terjadi selama proses pembuatan foodbar diantaranya

terjadi perubahan warna, bentuk dan tekstu. Dimana proses pemanggangan

merubaha warna yang awalnya kuning keemasan menjadi coklat muda. Dari

bentuknya yang awalnya remah menjadi padat. Dan tekstur dari yang awalnya

halus menjadi agak kasar dan berongga karena proses pendinginan dan

pemanggan.

Prubahan kimia yaitu

Perubahan biologi yaitu

CCP pembuatan food bar yaitu pada saat pengadonan usahakan bahan

tercampur dengan baik, agar tidak ada yang menggumpal. Saat pencetakan

adonan harus dipadatkan agar tidak remah. Proses tempering harus dilakukan

dengan baik dan sampai suhu adonan sama dengan suhu ruangan agar saat

pemanggan tidak terjadi bumping karena perbedaan suhu.

 DAFTAR PUSTAKA

Lutfiah, Ainul Dzulfa, dkk. 2014. BANANA FOOD BAR PT. ARAMYS

FOOD INDONESIA. Universitas Pasundan : Bandung

Ryland D., Vaisey-Genser. M., Arntfield, SD., and Malcolmson, LJ. 2010.

Development of a Nutritious Acceptable Snack Bars Using Micronized

Flaked Lentils. Food Research International 43: 642-649

Widjanarko, S. 2008. Pangan Darurat (Food Bars) Berenergi Tinggi

Menggunakan Tepung Komposit (Tepung Gaplek, Tepung Kedelai,

Tepung Terigu) Dan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) atau

Konjac Flour. http://simonbwidjanarko.wordpress.com. Diakses : 18 Maret

2017.
 LAMPIRAN

PERHITUNGAN FOODBAR

Basis = 200
16
Tepung Ubi = 200 = 32
100

10
Tepung Kacang = 100 200 = 20

5
Tepung Maizena = 100 200 = 10

8
Icing Sugar = 100 200 = 16

7
Pindekas = 100 200 = 14

10
Madu = 100 200 = 10

1
Margarin Cair = 100 200 = 2

32,5
Susu UHT = 200 = 65
100

3,5
Dried Coconut = 100 200 = 7

7
Kismis = 100 200 = 14

198
% Product = 100% = 200 100% = 99%