UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS TROPICAL

GUIA DE PRACTICAS ELABORACION DE

EMBUTIDOS COCIDOS
(QUESO DE CERDO)

ASIGNATURA: CARNES Y DERIVADOS

DOCENTE: M.Sc ANGLICA CASTRO GARAY

INTEGRANTES:
BALVIN JAVIER DIANA
BISARES CONTRERAS BRIGIDA
HERHUAY MUCHA TALIA
SAENZ CAMPOS JHARLET

SEMESTRE: VIII

FECHA DE ENTREGA: 28 de noviembre del 2017

RIO NEGRO- SATIPO

2017
 GUIA DE PRCTICA N3
GUIA DE PRACTICAS ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS
(QUESO DE CERDO)
I. OBJETIVOS
I.I. Objetivos General
Obtener el queso de cerdo.

I.II. Objetivos Especficos

Determinar los parmetros ms importantes del proceso de elaboracin de queso
de cerdo.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido.
Conocer los ingredientes necesarios en la elaboracin del. queso de chancho

II. FUNDAMENTO

Queso de chancho
Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes maneras,
utilizndose para el efecto la cabeza, corazn, pulmones, cuero y carne de cerdo segn
el caso. Particularmente en el centro de Produccin de crnicos de la ESPOCH, se
realiza este producto dela manera ms sencilla emplendose cuero y carne magra de
cerdo, mas aditivos y condimentos , cuya formulacin se reporta en el cuadro

El Colgeno
Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero
del cerdo, y que formar parte de la emulsin crnica que conforma el queso de
chancho. Snchez (1998) reporta que emulsin es la mezcla de dos lquidos inmiscibles,
de los cuales uno se encuentra formando pequeos glbulos dentro del otro, estos
reciben el nombre de fase dispersa y fase continua, respectivamente. Este sistema suele
ser inestable a menos que incluya otro componente adicional que es el gente
emulsionante o estabilizante que est constituido por protenas, especialmente de las
miofibrilares. Estas protenas cumplen una accin emulsificante al cubrir la superficie de
los glbulos de grasa y funcionan como interfase entre la grasa y el agua. Cuando el
sistema es sometido al calor las protenas se coagulan y la grasa queda atrapada en la
raz proteica.

INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS ESCALDADOS

Segn Cueronet (2003), el colgeno es un material extracelular fabricado por los
fibroblastos y es una protena fibrosa que resulta relativamente insoluble en agua, en
contraposicin a otras familias de llamadas globulares, que si son solubles en agua. La
base molecular del colgeno est constituida por cadenas de polipeptidos y cada uno
de estos es un polmero de aminocidos. Es decir, son cadenas constituidas por
aminocidos, que son unidades moleculares pequeas. Cada uno de estos aminocidos
se caracterizan por tener por lo menos dos funciones distintas: un amino y una acida en
la misma unidad molecular. Los polipptidos no son ms que cadenas de estos
aminocidos que se encuentran en los organismos biolgicos en nmeros limitados.La
utilizacin de colgeno segn Forrest (1989), seala que a los embutidos se les suele
incorporar una variedad de productos no crnicos que generalmente se les denomina
extensores o dispersantes, ligantes y rellenos. Se incluyen en las formulas de embutidos
por una o ms de las siguientes razones:
- Mejorar la estabilidad de la emulsin.
- Aumentar l capacidad de ligar agua.
- Resaltar el aroma.
- Disminuir las mermas durante la coccin.
- Mejorar su disposicin para la obtencin de rodajas.
- Disminuir los gastos de la formulacin.

Los colgenos son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a

travs de liga, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial, sabor, textura y
jugosidad, adems de mejorar el rendimiento. En los puntos importantes a controlar por
el procesador, quizs el ms significativo es el de conocimiento, dado que este punto
representa la mxima aplicacin o ventaja tcnica. En esta razn de que aqu se conjuga
la mxima absorcin de agua, expansin del granulo y aumento de volumen, siempre y
cuando se tenga controlada la temperatura en el punto correcto. He aqu la relevancia
de tener una revisin peridica y permanente del instrumental designado para medir la
temperatura, as como de contar con un personal debidamente capacitado para ejercer
esta operacin. (Villaseor, 1997).Adems seala que en el caso de las emulsiones de
carne el ligador influye en la ligazn y dispersin de la grasa en la mezcla. Si el colgeno
no retiene la humedad durante el procesamiento y la coccin, la carne y la grasa
tendern a separarse lo que resultara en un producto inapetecible de textura granulosa.
Las propiedades que se buscan en un colgeno idneo para productos crnicos son:

- Capacidad de ligazn y estructuracin.

- Estabilidad en los ciclos de congelacin, descongelacin y prevencin de
desprendimiento de liquido (sinresis).
- Capacidad de impartir textura.
- Mejorar los rendimientos.

MATERIALES Y MTODOS4.
1. Materiales, equipos e insumosa)

Materiales

Bandejas

Termmetro
Cuchillos

Tabla de picar

Mesa de trabajo

Recipientes
b)

Equipos

Picadora de carne (cutter)

Moledora de carne

Embutidora manual de carne

c)

Insumos

Cabeza de cerdo

Agua

Sal comn

Sal de cura

Azcar

Laurel

Ans
Pimienta molida

Comino molido

Polifosfato

Sorbato de potasio

III. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES
Materiales de la metodologa
Materia prima:
huesos, patitas de pollo.
Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados.
Olla grande
Estufa
pH-metro
Termmetro
Reactivos: HCl 3% N
Metodologa 1

En la primera etapa. Fueron lavadas las patas.

Despus fueron retiradas las uas y luego se lavaron de nuevo las patas con
agua fra para eliminar cualquier residuo de suciedad.
Posteriormente fueron sometidos al proceso de coccin a 60C durante 8h.
Despus de la coccin, la porcin lquida resultante fue separada de las grasas
en un filtr con algodn y fue secada en estufa con circulacin de aire.
La muestra secada se coloc en un recipiente de vidrio. Se aadieron 500 mL
de agua y se produjo una muestra de gelatina llamada GU, formulado con
sabor a uva.
A la muestra GU se aadieron 0,5 g de conservante sorbato de potasio y 10g
de polvo Siber sabor a uva. Este tiene en su composicin colorantes, almidn,
acidulante, regulador de la acidez y anti-humectante.

Metodologa 2
Recepcin de la materia prima: Se recepcion las patas de pollo fresco, en
buenas condiciones sin ningn mal.
Limpieza: se utiliz agua potable con el objetivo de eliminar restos de sangre y
materias extraas para que no interfiera en el producto final.
Desengrasado: Esta etapa se hace con el fin de eliminar la mayor parte de la
grasa a una temperatura de 90c por un tiempo de 15 minutos.
Lavado: Se lava con agua tibia a 80c por un tiempo de 15 minutos.
Pesado: Se pesa la materia prima para sacar rendimientos.
 Remojo: Va cida se efecta utilizando un cido inorgnico (HCl al 3%) por un
tiempo de 24 horas, con el objeto de hinchar y debilitar las uniones de las
partculas fibrosas del colgeno, facilitando de esta manera la ruptura final
cuando se utiliza agua caliente a vapor. El pH del agua de remojo debe ser de
4- 5 donde las protenas del colgeno tienen su punto isoelctrico.
Lavado: se realiza con agua corriente para eliminar residuos cidos as como
otras impurezas.
Extraccin: Se realiza una extraccin en caliente, siendo muy importante la
influencia de la temperatura y tiempo de extraccin en la calidad de la gelatina.
Filtrado: Los licores extrados de la gelatina se filtran en caliente para eliminar
impurezas slidas
Concentracin: la concentracin se realiza al vaci, llegndose a una
concentracin de slidos de refrigeracin.
Secado: Se realiza en un secador de tnel por aire caliente hasta obtener un
producto con 10 a 15 % de humedad.
Molienda: Esta operacin se realiza en un molino de martillos para obtener el
producto en polvo.
Envasado: la gelatina se puede envasar en bolsas de polietileno.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

V.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.