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FACULTAD DE CIENCIAS
ADMINISTRATIVAS ESCUELA DE
ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
TURSTICAS
CARACAS-VENEZUELA
TUTOR: AUTOR:
Prof. Koldobika Ruz De Aguirre Br. Phelan P. Patricia A.
C.I.: V- 2.938.593. C.I.: V- 18.942.074
Diciembre de 2011
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
CAPTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1 Planteamiento del Problema .......................................................................
1.2 4
1.3 Formulacin del Problema ..........................................................................
1.3.1 9
1.3.2 Objetivos de la Investigacin ...................................................................... 9
1.4 Objetivo General ........................................................................................ 9
1.5 Objetivos Especficos .................................................................................
1.5.1 9
Justificacin de la Investigacin ...............................................................
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la Investigacin............................................................. 28
2.2 Bases Tericas ........................................................................................ 30
2.2.1 Estudio Tcnico........................................................................................ 18
2.2.2 El Restaurante como Empresa de Servicio ..............................................
2.2.3 22
2.2.4 Turismo y Gastronoma ............................................................................
2.2.5 25
2.2.6 Gastronoma y Culinaria Venezolana ...................................................... 29
2.2.7 El Sector Turistico como un Sistema .......................................................
2.2.8 31
2.2.9 La Demanada en el Sector Turistico ........................................................
2.3 36
2.4 Definicin de Destino turistico ..................................................................
2.5 38
CAPTULO
Cultura
III Amaznica ...................................................................................
MARCO METODOLGICO
ANEXOS
A Cuestionarios .......................................................................... 159
A-1 Cuestionario Muestra A ...................................................... 160
A-2 Cuestionario Muestra B y C ..................................................
A-3 165
FichasdeInventarioenDiagnsticodelProblema .....................
Pg.
Cuadro y Grfico 06. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a los motivos que lo 84
impulsan a visitar al Municipio El Hatillo.
Cuadro y Grfico 09. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a los sitios visitados 87
en su estada en El Hatillo.
Cuadro y Grfico 22. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al precio del plato 100
que ofrece.
Pg.
Pg.
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
e. El apoyo a los artistas y artesanos del Amazonas, dando a conocer sus obras y
brindndoles la oportunidad de obtener beneficios econmicos con la venta
de sus creaciones en la galera del restaurante.
1.5.1 Limitaciones
CAPITULO II
MARCO TERICO
Mercado Turstico
Fuente: http://www.venezuelatuya,com.ve/amazonas/ubicacion.
0.55%, es el 06 04' Latitud La Temperatura vara Regida por el gran En su mayora son Debajo de la fronda
estado menos N., 00 25' de acuerdo con la volumen de suelos protectora de la selva el
poblado del pas. Latitud N., 63 altura, pero en las condensacin de relativamente clima es benigno, al
21' Longitud O. y zonas bajas (que son las nubes, la cidos, muy contrario de las sabanas
67 53' Longitud las ms extensas), precipitacin pobres, que forman una regin
O. tomando como aumenta de N. a S., extremadamente semi-ecuatorial. De
referencia a Puerto obtenindose los lavados, alterados acuerdo con la clasificacin
Ayacucho, la media es valores mximos de y con escasa climtica de Keppen, el
de 28 C, mientras en precipitacin en la capacidad de estado presenta tres
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San Carlos de Ro zona suroeste. En intercambio variedades de clima
Negro la temperatura la parte norte la catinico lo que tropical, a saber: clima de
disminuye a 26,5 C estacin de lluvias hace que su selva tropical lluvioso (Af),
como promedio anual. puede durar ocho fertilidad sea muy tropical monznico (Am) y
meses (entre Abril y baja por tanto, no de sabana (AW).Los
Noviembre), aptos para la registros climticos se
mientras que en el agricultura, pues la caracterizan por mostrar
sur no es fcil sentir fragilidad del altos valores de
alguna diferencia ecosistema hace precipitacin, temperatura y
entre la estacin riesgosa su humedad.
hmeda y la seca. intensificacin, a
menos, que sean
cultivos con
cuidadosos
sistemas de
manejo. Hasta
ahora la agricultura
ha sido de
subsistencia.
Posee el La fauna Al sur del Orinoco se La alta Geolgicamente, el Constituye una parte
Amazonas una de silvestre es una encuentra el 80% de losdisponibilidad de estado Amazonas apreciable del Escudo
las reservas de las ms ricas recursos mineros del agua proporcionada forma parte del Guayans pero no
vegetales ms y exuberantes pas. por la abundante escudo Guayano- formando una cadena
importante del del pas, precipitacin pluvial Brasileo, cuyo ininterrumpida de
mundo por su producto de una En cuanto a minerales hace al estado basamento de elevaciones sino macizos
cantidad y multitud de estratgicos, por Amazonas dueo edad precmbrica aislados entre s, debido a
diversidad, con hbitats y nichos muestras obtenidas se de una extensa red est conformado la antigedad de su
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2.9 Municipio El Hatillo
Fuente: http://www.une.edu.ve/hatillo/ubicacion.
- Medios de
transportes.
- Ingresos
econmicos.
- Motivos de la
visita.
- Tiempo de
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estada.
- Temporada de la
visita.
- Sitios visitados.
- Restaurantes de
su preferencia.
- Conocimiento
sobre los
Gastronoma restaurantes
turstica. galeras.
- Preferencias por
comidas exticas.
- Sitios visitados en
el Municipio El
Hatillo.
- Conocimiento
sobre la cultura
amaznica.
Determinar el Tamao y Medidas idneas - Diseo del Personas. Observacin Lista de Cotejo.
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tamao y la ubicacin ptima del restaurante restaurante. Documentos.
ubicacin ptima, del restaurante galera.
del restaurante y galera. Trabajo de
- Elaboracin de
de la galera de Campo.
planos de
arte. Encuesta Cuestionario
ubicacin.
- Distribucin de la
cocina, rea del
Muestra B y C
comedor y de la
galera.
- Promociones que
brinda a los Muestra B
clientes.
- Canales de
comercializacin.
Identificar el perfil Perfil del recurso Aspectos - Definicin de los Personas. Observacin. Lista de Cotejo.
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del recurso humano que personales y cargos. Documentos.
humano y las laborar en el profesionales.
funciones de su restaurante Trabajo de Encuesta.
cargo, necesarios - Funciones de Cuestionario
galera.
en la realizacin cada cargo.
del restaurante.
Campo. B y C
Muestra
- Requisitos
exigidos para
aspirar a los
cargos definidos.
Determinar la Estructura Funcionamiento del - Razn Social. Tesista Estos aspectos, relacionados con
estructura administrativa Restaurante.
administrativa y la conformacin legal del
gerencial para la - Ubicacin.
gestin del negocio, sern elaborados por la
establecimiento
- Misin, visin y tesista, asesorada por un
objetivos.
Abogado.
- Organigrama.
- Formalizacin de
los puestos de
trabajo.
- Departamentos de
la empresa.
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Realizar un Inventario. Adquisicin de - Equipos, Tesista Estos clculos sern realizados
inventario para la equipos. utensilios y
adquisicin de los por un especialista en estudios
mobiliarios.
equipos, de factibilidad y la tesista.
maquinarias
mobiliarios y - Materia prima.
utensilios ms
importantes para - Material para
el funcionamiento ambientacin y la
del restaurante galera.
propuesto.
- Condiciones del
local: compra o
alquiler.
- clculos de
inversin general.
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2.5 Definicin de Trminos Bsicos
73
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
2
Desviacin Tpica Estndar: S =
0,0252
Error de Estimacin: E = 0,052
2
Constante Probabilstica: Z = 1,962
Muestra de Turistas
2 2
n= 500 . (1,96) . (0,25)
2 2
0,0025 . (500 1) + (1,96) . (0,25)
n= 500 . 0,24
1,2475 +0,24
n= 120
81
1,48
Las distintitas operaciones a las que sern sometidos los datos que
se obtengan: clasificacin, registro, tabulacin y codificacin si fuere
85
el caso. En el anlisis de datos se definirn las tcnicas
lgicas
(induccin, deduccin, anlisis-sntesis) o estadsticas (descriptivas
o inferenciales), que sern empleadas para descifrar lo que revelan
los datos recolectados (p. 111).
En la presentacin de los resultados se utilizaron primero, cuadros con
la
distribucin absoluta y porcentual de cada uno de los tems que conforman el
cuestionario, y luego se elaboraron grficos de frecuencia porcentual de
cada uno de ellos. Estos ltimos permitieron visualizar la distribucin de las
unidades
Con respecto a los grficos, antes de elegir una forma u otra
de
representacin grfica, plantea DAry (2001), que: ha de atenderse a la propia
naturaleza de la investigacin, al nmero de opciones de respuesta de
cada tem, y al tipo de variable que se va a representar (p. 45). En este estudio
los resultados se presentaron en grficos circulares o de pastel, los cuales
se utilizan cuando interesa resaltar la proporcin (porcentaje) en que aparece
una caracterstica o atributo respecto al total. Y en cuanto a los
histogramas, se
Posteriormente se procedi a analizar estos resultados; para ello se
utiliz
el anlisis descriptivo e inferencial. Gonzlez (2001), refiere sobre el anlisis
descriptivo que es aquel que trata de condensar o resumir todos los datos o
caractersticas de una serie de valores para de esta forma describir
determinados aspectos de la serie (p. 9). Desde esta perspectiva, este tipo de
anlisis se fundamenta en los principios estadsticos que implican realizar
inferencias de la poblacin en estudio, a partir de los datos mustrales.
De
86
El anlisis inferencial se emplea solo en los estudios
correlacionales,
esto se realiza a travs de los resultados obtenidos al cruzar las
variables independientes con la variable dependiente. A travs de
los resultados obtenidos en las tablas que genera el programa
estadsticos so puede inferir si la variable independiente objeto de
anlisis influye sobre la variable dependiente y si esta influencia es
significativa o no (p. 76).
En consecuencia, la capacidad para manifestar estas opiniones
sobre
poblaciones con base en muestras, estuvo basada en supuestos con respecto a
la utilizacin de un modelo probabilstico que permiti plantear los aspectos ms
relevantes en torno a la propuesta tcnica para la creacin de un Restaurante
Galera, basado en la cultura amaznica-venezolana en el Municipio El
Hatillo,
El anlisis permiti ofrecer conclusiones y recomendaciones ante
la
situacin problema planteado, fundamentndose en la recoleccin,
organizacin y presentacin de los resultados de forma tal, que permitieran
visualizar a partir de ellos cual es la situacin actual del fenmeno estudiado.
Adems, se indujo el
87
CAPTULO IV
88
Por consiguiente, en este caso, relacionado con la Propuesta Tcnica
para la creacin de un Restaurante Galera basado en la cultura amaznica-
venezolana en El Municipio El Hatillo, Estado cada tem se analiz
Miranda,
individualmente, incluyendo un comentario con el propsito de realizar
las
inferencias que permitan evidenciar los objetivos establecidos y las variables
que representan el soporte que sirvi de referencia a la presente investigacin.
En la fase de la presentacin de los datos obtenidos a travs del instrumento
aplicado,
Una vez que el investigador ha recogido la informacin
correspondiente (sea una encuesta, una observacin
directa,
registros anecdticos, documentos, fotos, videos, grabaciones, entre
otros), no solo debe disponer de una forma de organizacin para
analizar los datos sino para presentarlos. De manera que primero
analizamos los resultados y despus nos organizamos para
presentarlos de una manera que sea atrayente y clara para los
que lo han de recibir (p. 89).
En consideracin al planteamiento citado, la presentacin de
los
resultados es una etapa muy importante en el proceso de investigacin, porque
es el momento cuando el investigador muestra el producto de muchos meses o
aos de trabajo. En consecuencia, los cuadros y los grficos estadsticos se han
convertido en los medios tradicionales para la presentacin de los resultados
de
Al respecto, Arias (2006), plantea sobre los cuadros y grficos, que
son
muy simples de construir y fciles de comprender y permiten, adems, un mejor
anlisis de los datos y una mayor precisin de las conclusiones (p. 32). En esta
investigacin, se escogieron cuadros y grficos de pasteles y de
barras,
89
tabulacin. Cabe destacar que el diseo de los mismos se rigi por las
normas
estadsticas que regulan su construccin.
Con el propsito de que los cuadros y los grficos estadsticos se
utilicen
apropiadamente en la presentacin de datos, se les hizo a cada uno de ellos un
anlisis inferencial que Gonzlez (2001), define como aquel que trata de
condensar o resumir todos los datos o caractersticas de una serie de
valores
Visto de esta forma, el anlisis de las deducciones hechas al instrumento
aplicado y graficado, conduce a la elaboracin de un resumen de resultados
o del trabajo de campo realizado para recabar la informacin. En esta fase de
la
por la muestra y que son considerados los ms relevantes para sustentar el
estudio.
90
Muestra A Turistas
a. Femenino 38 47%
b. Masculino 43 53%
Totales 81 100%
Cuadro 2 Grfico 2
a. Venezuela 58 72%
b. Extranjero 23 28%
Totales 81 100%
92
tem 03. Referido a la forma como el visitante del Municipio organiza los
viajes.
Cuadro 3 Grfico 3
a. Individual 12 15%
b. Familiar 25 31%
c. En grupo 21 26%
d. En Pareja 23 28%
Totales 81 100%
93
tem 04. Referido al tipo de transporte que utiliza para movilizarse en El
Hatillo.
Cuadro 4 Grfico 4
94
tem 05. Referido al rango de ingreso mensuales en Bsf. que percibe
la
muestra. (Cambio actual del $ a 4,30Bsf.)
Cuadro 5 Grfico 5
95
tem 06. Referido a los motivos que lo impulsan a visitar al Municipio El
Hatillo.
Cuadro 6 Grfico 6
a. Turismo 33 41%
b. Trabajo 20 25%
Totales 81 100%
96
tem 07. Referido al tiempo aproximado de su estada en el Municipio El
Hatillo.
Cuadro 7 Grfico 7
a. 1 da 56 69%
b. 2 a 5 das 5 6%
c. 1 Semana 12 15%
d. Ms de 1
Semana 8 10%
Totales 81 100%
97
tem 08. Referido a la temporada en que vista al
Municipio.
Cuadro 8 Grfico 8
98
tem 09. Referido a los sitios visitados en su estada en El
Hatillo.
Cuadro 9 Grfico 9
Cuadro 10 Grfico 10
a. Mariscos 7 9%
b. De Carnes 20 25%
c. Comida Rpida 9 11%
d. Rest. Informales 21 26%
e. Rest. tnicos 9 11%
f. Rest. Familiares 15 17%
Totales 81 100%
100
tem 11. Referido a si tienen conocimiento sobre los restaurantes
galera.
Cuadro 11 Grfico 11
a. Si 36 44%
b. No 45 56%
Totales 81 100%
101
tem 12. Referido a si tiene preferencia por las comidas
exticas.
Cuadro 12 Grfico 12
a. Si 42 52%
b. No 39 48%
Totales 81 100%
102
tem 13. Referido a si tienen conocimiento sobre la cultura
amaznica.
Cuadro 13 Grfico 13
a. Si 63 78%
b. No 18 22%
Totales 81 100%
103
tem 14. Referido a si tienen conocimiento sobre la gastronoma
amaznica.
Cuadro 14 Grfico 14
a. Si 35 43%
b. No 46 57%
Totales 81 100%
104
tem 15. Referido a si le gustara tener a su alcance un Restaurante
de
Gastronoma Amaznica, en el Municipio El Hatillo.
Cuadro 15 Grfico 15
a. Si 62 77%
b. No 19 23%
Totales 81 100%
105
Muestra B Dueos de Restaurantes y/o Gerentes y C Expertos de la
Gastronoma.
tem 16. Referido a las medidas ideales para el rea del comedor y
cocina
de un restaurante.
Cuadro 16 Grfico 16
a. Si 29 100%
b. No 0 0%
Totales 29 100%
106
tem 17. Referido a si la Galera del Restaurante propuesto, debe
ser
utilizada como en la decoracin y ambientacin del lugar, a fin de ofrecer
un espacio armonioso y confortable.
Cuadro 17 Grfico 17
a. Si 29 100%
b. No 0 0%
Totales 29 100%
107
tem 18. Referido a si la ubicacin del Restaurante debe estar en una
zona
de dinamismo econmico del Municipio.
Cuadro 18 Grfico 18
a. Si 29 100%
b. No 0 0%
Totales 29 100%
108
tem 19. Referido a si la ubicacin del Restaurante debe ser de fcil
acceso
y localizacin.
Cuadro 19 Grfico 19
a. Si 22 76%
b. No 7 24%
Totales 29 100%
109
tem 20. Referido al tipo de clientes ms asiduos a su
restaurante.
Cuadro 20 Grfico 20
b. La Familia 8 28%
Totales 29 100%
Cuadro 21 Grfico 21
a. Mariscos 2 7%
b. De Carnes 7 24%
c. Comida Rpida 3 10%
d. Rest. Informales 6 21%
e. Rest. tnicos 3 10%
f. Rest. Familiares 8 28%
Totales 29 100%
111
tem 22. Referido al precio del plato que ofrece.
Cuadro 22 Grfico 22
Cuadro 23 Grfico 23
113
tem 24. Referido al medio de comunicacin que utilizan para dar
publicidad al restaurante.
Cuadro 24 Grfico 24
a. Radio 4 14%
b. Televisin 2 7%
c. Prensa 4 14%
d. Vallas 3 10%
e. Boca en Boca 7 24%
f. Calidad de Servicio 9 31%
Totales 29 100%
114
tem 25. Referido a si el restaurante cuenta con un programa o manual
de
Recursos Humanos, en el que se determine la descripcin de cada puesto
de trabajo.
Cuadro 25 Grfico 25
a. Si 24 83%
b. No 5 17%
Totales 29 100%
115
tem 26. Referido a si el programa o manual, especifica los
servicios,
responsabilidades y funciones de cada cargo.
Cuadro 26 Grfico 26
a. Si 24 83%
b. No 5 17%
Totales 29 100%
116
tem 27. Referido a si la administracin de su restaurante, tiene
organizada
la forma de seleccin, contratacin, capacitacin y desarrollo del
personal que labora en el negocio.
Cuadro 27 Grfico 27
a. Si 29 100%
b. No 0 0%
Totales 29 100%
117
tem 28. Referido a si acostumbra a contratar personal que posea
habilidades espaciales o alguna capacitacin anterior.
Cuadro 28 Grfico 28
a. Si 29 100%
b. No 0 0%
Totales 29 100%
118
4.2 Resumen General de los Resultados
LA PROPUESTA
124
Local: N 1 (301-03-01).
Zonificacin: RE-5
Estacionamiento: 9 Puestos.
g. Fachadas (A4).
h. Cortes (A5).
m. Planta Alta.
n. Planta Estacionamiento.
o. Prticos.
p. Aguas Negras.
126
Figura N 03
Mapa de la Ubicacin del Local
127
Por otra parte, el estilo gastronmico del restaurante estar basado en
el
arte culinario del Estado Amazonas, considerado pulmn vegetal del mundo
por su majestuosa y abundante vegetacin la cual contiene histricos e
importantes
El referido estado, ofrece una representacin completa del
ambiente
selvtico con los ms exticos animales, hecho que lo hace uno de los centros
tursticos del pas. Por sus diferentes etnias y espectaculares paisajes; por tanto,
el Estado Amazonas es un potencial turstico de gran importancia
para
El reto es llevar la cocina amaznica al Municipio El Hatillo, no para
convertirla en algo masivo, pero s como punto de partida para evitar el rechazo
de los comensales e incluso para buscar canales de distribucin viables para
estos originarios ingredientes.
Razn Social
131
Figura N 04
Plano de Distribucin de la Primera Planta
132
Figura N 05
Plano de Distribucin de la Segunda Planta
Figura N 06
Muestra de Cestera. Indgenas del Estado Amazonas
Estas cestas, llamadas guapa o waja es una "escritura" del o los mitos.
A
travs de sus figuras y su urdimbre se muestran los episodios de los mitos.
Las cestas, son creadas como una forma de meditacin, por lo tanto
muchos especialistas y estudiosos de la Cultura que hay una
Amaznica
metafsica de la cestera.
Finalizado el proceso de tejer, las cestas se pintan con onoto y
adquieren
as un color rojizo, al secar, las superficies son decoradas con dibujos
geomtricos de carcter simblico tales como crculos, puntos, lneas
147
ondulantes, entrecruzadas o rectas, hechos con
carbn.
Los YeKuanaYekwana, se han destacado en la elaboracin de
las
petacas, narran, tambin el mito. Las llamadas chakara son
desmesuradas, suerte de estuche del chamn, en cuyo interior guarda la gracia
y el maleficio, la medicina y el veneno. Al igual que las guapas su presencia
aparece en el decir del Watunna. En general, como oficio de hombre, la cestera
exige sensibilidad y
Figura N 07
Muestra de Cestera. Petaca YekuanaYekwana. Indgenas del
Estado
Amazonas
Figura N 08
Cermica. Indgenas del Estado Amazonas
Fuente: http://ciudadesdevenezuela.com/p/amazona.html
Figura N 09
Yanomamis del Estado Amazonas
Tabla N 04
Tabla N 05
Tabla N 06
154
Plato Entrada Llano. 60
Plato Entrada OndoHondo. 60
Plato Principal. 60
Plato Sopa. 60
Plato Postre triangular, Llano. 60
Postre cuadrado,
Plato 60
Hondo.
Cesta Para el pan. 10
Servilletero De bamb. 10
Servilleta de Tela Blanca. 60
Individuales Hechos de bamb. 60
4 pequeos, 10
Caminos de mesa medianos y 2 grandes, 16
de yute.
De madera tallada,
Mesa para 2 2
cuadrada.
De madera tallada,
Mesa para 4 5
cuadrada.
De madera tallada,
Mesa para 6 1
rectangular.
De madera tallada con
Silla adorno de hierro 30
envejecido
Carro Gueridn. Acero inoxidable. 1
Para bajilla, cubertera y
mantelera.
Estantera 1
Con 3 estantes y 4
gavetas horizontales.
Hamaca Tejido Amazonense. 2
Chinchorro Tejido Amazonense. 2
Alcayatas Para pegar a la pared. 8
Tabla N 07
Tabla N 08
Tabla N 09
156
Tabla N 10
Tabla N 11
Ayudantes (4)
Mantenimiento (4)
Valet Parking
158
La estructura organizativa se refiere a la forma en que se dividen, se
agrupan y coordinan las actividades del Restaurante Galera SEJE C.A.,
entre los gerentes y empleados, entre departamentos. A continuacin se
presenta el organigrama con los cargos y descripcin de las funciones de
cada uno de ellos.
159
las diferentes etnias del Amazona Venezolano, con la finalidad de darlo a
conocer y mantenerlo actualizado.
162
CAPTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
166
BIBLIOGRAFA
Fuentes Documentales
167
Cultura Econmica.
El Nacional y Fundacin Bigott. Atlas de Tradiciones Venezolanas. Fascculos
6-
10. Caracas, 1998: 7.
Ezagi, C. (2000). Los Principios del Turismo Moderno. Caracas: Editorial
Planeta Venezolana, S.A.
Fermn, O (2001). Fundamentos Cientficos del Turismo. Caracas:
Fondo
Editorial FONDENE
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Fuentes, C. y Hernndez, D. (2001). Fogones y Cocinas Tradicionales de
Venezuela. Caracas: Cavendes.
Galindo, P. (2002). El Capital Humano en la Industria Turstica del Siglo XXI.
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Guitman, L. (2002). Fundamentos de Administracin Financiera. Editorial
Harla
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170
ANEXOS
171
ANEXOS A
CUESTIONARIOS
172
Anexo A-1
CUESTIONARIO
Respetables Seores
173
CUESTIONARIO 1
Femenino
Venezuela
Extranjero
1 da
2 a 5 das
1 semana
Ms de 1 Semana
Semana Santa
Carnavales
Navidad
Vacaciones Escolares
Otros (especifique)
175
9. Sitios visitados en su estada en el Municipio El
Hatillo?
Ruta Gastronmica
Ruta del vino
Ruta Religiosa
Deportes
Otros (especifique)
10 Qu tipo de Restaurante es el de su
Preferencia?
a. Mariscos d. Restaurantes Informales
b. Especializados en Carnes e. Restaurantes tnicos
c. Comida Rpida f. Restaurantes Familiares
176
No
177
Anexo A-2
CUESTIONARIO
Respetables Seores
178
Gracias por su Apoyo
CUESTIONARIO 2
Si
No
179
5 Qu tipo de clientes son los ms asiduos a su
restaurante?
Adultos Jvenes
La Familia
Gente Mayor
a. Radio c. Vallas
b. Televisin d. Boca a Boca
d. Prensa e. Calidad del Servicio
180
10 Posee su negocio, un programa o manual de Recursos Humanos, en
el
que se determine la descripcin de cada puesto de trabajo?
Si
No
Si
No
Si
No
181
Anexo -3
INVENTARIO
Establecimiento N 1
Capacidad de servicio (n de
87 cubiertos.
cubiertos)
182
Establecimiento N 2
Capacidad de servicio (n de
110 cubiertos.
cubiertos)
183
Establecimiento N 3
Capacidad de servicio (n de
10 cubiertos.
cubiertos)
184
Establecimiento N 4
Capacidad de servicio (n de
40 cubiertos.
cubiertos)
185
Establecimiento N 5
Capacidad de servicio (n de
59 cubiertos.
cubiertos)
186
Establecimiento N 6
Capacidad de servicio (n de
24 cubiertos.
cubiertos)
187
Establecimiento N 7
Capacidad de servicio (n de
18 cubiertos.
cubiertos)
188
Establecimiento N 8
Capacidad de servicio (n de
12 cubiertos.
cubiertos)
189
Establecimiento N 9
Capacidad de servicio (n de
60 cubiertos.
cubiertos)
190
Establecimiento N 10
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
191
Establecimiento N 11
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
192
Establecimiento N 12
Capacidad de servicio (n de
4 cubiertos.
cubiertos)
193
Establecimiento N 13
Capacidad de servicio (n de
8 cubiertos.
cubiertos)
194
Establecimiento N 14
Capacidad de servicio (n de
48 sillas.
cubiertos)
195
Establecimiento N 15
Capacidad de servicio (n de
32 cubiertos.
cubiertos)
196
Establecimiento N 16
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
197
Establecimiento N 17
Capacidad de servicio (n de
100 cubiertos.
cubiertos)
198
Establecimiento N 18
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
199
Establecimiento N 19
Capacidad de servicio (n de
28 cubiertos.
cubiertos)
200
Establecimiento N 20
Capacidad de servicio (n de
190 cubiertos.
cubiertos)
201
Establecimiento N 21
Capacidad de servicio (n de
30 cubiertos.
cubiertos)
202
Establecimiento N 22
Capacidad de servicio (n de
50 cubiertos.
cubiertos)
203
Establecimiento N 23
Capacidad de servicio (n de
110 cubiertos.
cubiertos)
204
Establecimiento N 24
Capacidad de servicio (n de
60 cubiertos.
cubiertos)
205
Establecimiento N 25
Capacidad de servicio (n de
6 cubiertos.
cubiertos)
206
Establecimiento N 26
Capacidad de servicio (n de
86 cubiertos.
cubiertos)
207
Establecimiento N 27
Capacidad de servicio (n de
110 cubiertos.
cubiertos)
208
Establecimiento N 28
Capacidad de servicio (n de
97 cubiertos.
cubiertos)
209
Establecimiento N 29
Capacidad de servicio (n de
60 cubiertos.
cubiertos)
210
Establecimiento N 30
Capacidad de servicio (n de
80 cubiertos.
cubiertos)
211
Establecimiento N 31
Capacidad de servicio (n de
115 cubiertos.
cubiertos)
212
Establecimiento N 32
Capacidad de servicio (n de
28 cubiertos.
cubiertos)
213
Establecimiento N 33
Capacidad de servicio (n de
14 cubiertos.
cubiertos)
214
Establecimiento N 34
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
215
Establecimiento N 35
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
216
Establecimiento N 36
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
217
Establecimiento N 37
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
218
Establecimiento N 38
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
219
Establecimiento N 39
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
220
Establecimiento N 40
Capacidad de servicio (n de
8 cubiertos.
cubiertos)
221
Establecimiento N 41
Capacidad de servicio (n de
11 cubiertos.
cubiertos)
222
Establecimiento N 42
Capacidad de servicio (n de
28 cubiertos.
cubiertos)
223
Establecimiento N 43
Capacidad de servicio (n de
8 cubiertos.
cubiertos)
224
Establecimiento N 44
Capacidad de servicio (n de
6 cubiertos.
cubiertos)
225
Establecimiento N 45
Capacidad de servicio (n de
10 cubiertos.
cubiertos)
226
Establecimiento N 46
Capacidad de servicio (n de
56 cubiertos.
cubiertos)
227
Establecimiento N 47
Capacidad de servicio (n de
40 cubiertos.
cubiertos)
228
Establecimiento N 48
Capacidad de servicio (n de
20 cubiertos.
cubiertos)
229
Establecimiento N 49
Capacidad de servicio (n de
46 cubiertos.
cubiertos)
230
Establecimiento N 50
Capacidad de servicio (n de
32 cubiertos.
cubiertos)
231
ANEXOS B
REPORTAJES
232
Anexo B-1
La primera impresin fuerte fue ver unas ranas, que se obtienen del ro al par que se
busca oro, preparadas enteras y para ser comidas tal
cual
234
Araa Mona
Anexo B-2
235
En la novena edicin del Saln Internacional de Gastronoma (SIG) de Caracas, que se
celebra este fin de semana, Mndez, acompaado de un grupo de chefs, apuesta a
ofrecer sabores nicos, gracias a un poco estudio, mucha imaginacin e ingredientes que
desde hace siglos forman parte de la alimentacin indgena.
Antes, el llamado hombre blanco le deca al indio come-araa o come-gusano
para llamarle salvaje. Ahora, queremos mostrarle al mundo que el gusano es rico,
que la araa puede saber bien y que no hace falta servir escargots (caracoles) o
foie-gras para hacer atractivo un men, cuenta Mndez, descendiente de una
etnia indgena originaria del Amazonas venezolano.
236
Es una realidad ineludible que las grandes cocinas estn buscando renovarse y
Amrica
Latina, y especficamente el Amazonas, es una alternativa viable para encontrar
nuevos
sabores, explica a la AFP Sasha Correa, organizadora del SIG.
Para promover los nuevos sabores, descubrir ingredientes y luchar contra el rechazo que
puede producir en el comensal tener una araa o un gusano en su plato, el SIG tiene como
tema este ao la bsqueda de El Dorado, aquel mito de una ciudad hecha de oro y
escondida en la selva americana que obsesion a los conquistadores europeos hace ms
237
El reto es llevar la cocina amaznica a la gran mesa internacional, tal vez no
para
convertirla en algo masivo pero s como punto de partida para evitar la aprehensin
de los comensales e incluso para buscar canales de distribucin viables para estos
ricos ingredientes, contina Correa.
Por su parte, el chef Sumito Estvez seala que el reto de la cocina local est en
demostrar que El Dorado est en Venezuela, un pas que ya tiene una larga tradicin de
productos nicos y maneras de hacer muy propias.
238
Slo hace falta una buena presentacin para convencer al comensal de que pruebe
el
plato, porque una vez que lo prueba quedar enamorado, agrega Mndez, que
aplica
tcnicas de la cocina francesa para llevar a la mesa araas y gusanos, bagres y
semillas.
El reto, coinciden chefs y organizadores de este Saln, es crear una fuerza comn para
239
La idea es que los indgenas resulten favorecidos y que no se altere su ecosistema. Ellos
pueden vivir dignamente gracias a los criaderos de animales autctonos o a la siembra
de
frutos nicos de su regin, concluye Mndez.
http://www.noticias365.com.ve/temas/gente/de-la-selva-a-la-cocina-venezolanala-arana-mona-y-el-
gusano-
de-moriche/
240
Anexo B-3
Venden frutos y peces que no tena ni idea de su existencia, con nombres hermosos pero
nuevos para mi vocabulario. La mayora de los puestosson atendidos por indgenas de
diferentes etnias, con sus rasgos tan caractersticos y su mirada difcil de descifrar. Como
en todos los mercados libres, no se hace fcil caminar, entre la mercanca acomodada en
el suelo, los transentes y los carros. Adems de la msica, puestos de comida, en
especial arepas y empanadas, vendedores de helados, jugos y bolsas.
Tuve la suerte de ir acompaada del Chef Nelson Mndez, quien como buen lugareo,
estaba en su hbitat y conoce todos los nombres de cuanto pez y fruto se nos cruzaba en
el
241
camino. No quera perderme nada, as que como si fuera una garrapata no me despegu
de l con una libreta en una mano y la cmara en la otra.
A cada rato me deca, "prueba esto, es tal cosa y se usa para tal otra". Tambin nos
acompaaban Federico Tischler, Chuch Rojas, Reison Frioni, Ins Pea y el fotgrafo
Eduardo Arvalo quienes ese da hicieron la compra para la presentacin el festival
gastronmico que se llevara a cabo en la noche.
Tambin me impresionaron los tamaos de algunos frutos como el caso de las auyamas
y
las hojas de culantro, donde supongo influye la alta pluviosidad del lugar, pero lo cierto
es que cuando vi el culantro me soprend que en ese lugar vendieran rgula y cuando
pregunt no pude ocultar mi asombro.
Aunque la visita fue corta me gust lo que vi, sin olores desagradables y tal como
coment el chef Reison Frioni, cada cosa ocupa su lugar, es decir, donde venden pescado
solo venden pescado, donde venden carne, solo carne y as sucesivamente. Pero no
utilizan la misma tabla y cuchillo para cortar indistintamente cualquier tipo de carne,
porque de esas malas prcticas vienen la contaminacin entre los alimentos. Y el
comentario se produjo como reflexin al mal habito que tienen algunos supermercados y
restaurantes de usar las tablas para picar cualquier cosa, cuando ahora se cuentan con
diversos colores para no confundirse.
242
Mapuey Morado.
243
La famosa Catara que la venden en todos lados, hecha a base de yare, bachaco culn y ajes. Su presencia
es
muy importante en la dieta de la gente de Amazonas, toda una delicia.
244
Me llam la atencin la manera como este puesto presentaba los vegetales, todos mezclados: pltanos
verdes, yuca, cebolla en rama, culantro, ajo porro, auyama, ocumo, mazorcas.
Estas bolas verdes las hacen de Carur, tienen un sabor entre acelga y espinaca, las venden ya cocidas y
"ovilladas".
En la otra foto, aunque parece rgula, en realidad es culantro, que le da un sabor delicioso a las comidas.
245
Esta vaina muy larga se llama Guama, por dentro su carne muy parecida a la guanbana es blanca, sua
ve,
dulce y jugosa. Las semillas y la vaina luego se desechan.
Manaca en dos presentaciones. La Manaca es el fruto de una palma, son unas bolitas de color morado
intenso, las cuales remojan o hierven para sacarles la piel y su interior es del mismo color, con eso hacen
jugos y estractos que son fabulosos para cocinar. Un dato curioso, es que los lugareos advierten que no se
debe mezclar este jugo con alcohol, ni siquiera bebindolos por separado porque se desencadena un
proceso txico en el cuerpo.
246
ayacucho.html
Anexo B-4
247
Nelson Mndez es el primer chef venezolano que es invitado como ponente en Madrid
Fusin. Hasta all llevar sus sabores amaznicos NICOLA ROCCO
GIULIANA CHIAPPE | EL UNIVERSAL
Sbado 30 de julio de 2011 12:00 AM
El "nori" del roll Cervatana est hecho de piel deshidratada de araa mona unida a
fibras
vegetales, novedad que logr con la ayuda del bilogo de la Universidad Simn
Bolvar, Alexander Parra.
248
En este roll, el arroz se sustituye por pltano ahumado con aceite de seje; el wasabe
con
guarur y murujuy -lquido cocido de yuca amarga- el queso crema es pulpa del cacao
amaznico coatz fermentado con cuajo, endurecido y pasado por lienzo y el relleno es
pescado valentn con mojito de carne de araa. Para completar, en vez de soya, los trozos
se remojan en picante de catara, "con muchos bachaquitos limoneros", que al reducirse,
adopta el color oscuro y una nota dulce. "En este roll logramos sabores encontrados
nicos", resume.
Ya comenz a trabajar en lo que llevar a Madrid Fusin 2012. Esa misma ponencia la
presentar en Caracas, en el Festival Gourmet Internacional que se realizar en octubre.
Apostar de nuevo por el roll Cervatana pero "con variaciones" e idear otros platos,
contando con la verstil yuca, la araa mona, los bachacos, los gusanos, los
frutos y los animales de ro y selva. En sntesis, con esos sabores que han formado
exticos
siempre parte de su vida.
roll.shtml
249
ANEXOS C
ENTREVISTAS
Anexo C-1
250
Los sabores del Amazonas invadieron el 004 del edificio de
Aulas
251
En lo referente a las frutas, el chef mencion y mostr algunas como: guayaba araza,
jobo
de montaa, pia, cocura, rin y temare; adems de otros productos naturales
como: nuez del Amazonas, carur, ojo de tonina, lairn, mapuey morao, batatas
en sus variedades blanca, rosada, morada y amarilla, y los 80 tipos de ajes que se
consiguen en la zona.
La fuente de protenas la obtienen los indgenas de animales como pato real, bquiro,
picure, lapa, chigire, venado, babillas, pavn, bagre y payara, cuyos criaderos han
aumentado en la regin en los ltimos aos, debido a la alta demanda surgida en las
ciudades.
Los platos vanguardistas mostrados por Mndez se revelaban apetitosos, pues parte del
atractivo est en la presentacin de las porciones, dijo, mientras se vean en las lminas
gusanos en todas sus preparaciones: asados, crudos (como lo comen los indgenas), tipo
strudel, glaseados, adems de esferas de araas mona y otros platos atractivos al paladar
de los habitantes de la ciudad.
De acuerdo con la informacin que ofreci Nelson Mndez, la Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO por sus siglas en ingls), impulsa un programa para
extender la produccin industrial de insectos como nueva fuente de alimento; un
aproximado de mil especies de estos animales entran en la dieta de ms de 2.500 millones
de personas en el planeta.
La jornada culmin con la degustacin de los platos hechos con ingredientes exticos,
cargados de leyendas, historias, y mucho sabor, segn dejaron ver los estudiantes.
Fotos: Alfredo Tern
252
253
http://usbnoticias.info/post/3788
Anexo C-2
254
Nelson Mndez (foto: cortesa SIG
Conversamos con este chef en el restaurante Cit para que nos ayude a descifrar
los
La conversacin
Este cocinero afable, conversador y sencillo, cuyas palabras no revelan de inmediato su
larga experiencia y talento, es oriundo de Puerto Ayacucho, estado Amazonas. Aunque su
formacin profesional, eminentemente prctica, es clsica y francesa, es el responsable de
que la cocina amaznica haya llegado a Caracas. En realidad la trajo hace ya
algn tiempo (cerca de 1997), pero como todo, el proceso de difusin de este secreto
todava muy bien guardado, ha sido lento aun cuando su avance es ya indetenible a estas
alturas.
Nelson pertenece a la etnia bar, originalmente dispersa por las inmediaciones del rio
Negro, desde el cao Tirinkn (Guaina) hasta las mrgenes del Cucui, en Brasil. Esta
etnia es una de las ms transculturizadas, debido quizs a su cercana a Puerto Ayacucho.
Su amor a la cocina le viene de su abuela quien, luego de casarse con un funcionario de
un organismo adscrito al Ministerio de Sanidad, comenz a realizar viajes frecuentes en
barcos que, zarpando desde Puerto Ayacucho, remontaban el rio Orinoco aguas arriba en
compaa de misioneros con el fin de visitar las diversas comunidades emplazadas a lo
largo de las riberas del rio, para ejecutar programas de combate de la malaria. En ese
entonces, viva con su abuelalo hizo entre los cinco y los ocho aos cuando
comenz sus estudios de primaria directamente, sin pasar por kinder y preparatorio.
Durante esos aos, Nelsn realiz muchos viajes rio arriba, entre Samariapo, un puerto
cerca de Puerto Ayacucho, hasta Mavaca, una comunidad en el alto Orinoco prxima al
cerro Carlos Delgado Chalbaud (1047 m), lugar donde nace el Orinoco. En esta
comunidad haban muchos yanomami, etnia que es una de las ms puras.
(Es posible que uno de los factores que explique la pureza gentica de los yanomami
sea la intensidad de la endogamia, dado que no existen barreras culturales al matrimonio
entre parientes cercanos, hasta el cuarto grado.)
Como no haba quien cocinara para los misioneros y funcionarios , su abuela asumi esa
responsabilidad; lo que adems le permita estar cerca de su esposo durante el tiempo que
duraban esos viajes. Cada uno de esos viajes poda durar unos 40 das; navegaban en unos
bongos grandes llenos de vveres y otros enseres indispensables para subsistir en esos
sitios. A lo largo de ese viaje uno poda encontrarse comunidades de hasta 19 etnias
distintas.
Nelson recuerda esas ollas inmensas (l era chiquito en ese entonces y pudieran no haber
sido tan grandes) en las que su abuela cocinaba para el grupo de funcionarios y
misioneros que realizaban esos viajes. Conserva la imagen de alguna sopa de mono
(probablemente araguatos) cocinndose en esas ollas. La carne muy magra y fibrosa
de
estos animales es muy apreciada por los indgenas. El caldo preparado con la carne de
mono tiene mucho carcter y es muy nutritiva; se sabe muy bien que el mono es una muy
importante fuente de caloras. Sumle a esto el hecho de que un araguato puede pesar
entre 25 y 30 kilos.
Una de las cosas importantes que le dejaron los viajes con su abuela fue conocer el
respeto por los alimentos que tienen los yanomami, Han desarrollado tcnicas para
conservar sus alimentos preservndolos de los efectos nocivos del calor y la humedad. La
harina de pescado es un ejemplo de la aplicacin de este principio: es un alimento
duradero, muy nutritivo y relativamente fcil de almacenar.
La cocina de su casa
El men de su casa en Amazonas estaba constituido por una gran variedad de pescados
ahumados, y una diversidad de frutas del Amazonas; siempre estaba presente el bachaco
como aderezo en todas las preparaciones, porque interviene un picante que se llama
catara, que es preparado con el bachaco culn, picante y el jugo de la yuca, que se llama
yare, que es uno de los aderezos fundamentales. En la dieta del nativo del Amazonas casi
siempre est presente un picante. Entre los sabores caractersticos de una dieta del
amazonense debemos contar: el picante, el agrio, un sabor ligeramente cido (estos dos
principalmente como consecuencia de procesos de fermentacin), la fruta de alguna
palma (que tienen un toque sutilmente dulce) y el ahumado.
Frutas
Un rasgo comn a muchas frutas del Amazonas es que son ligeramente cidas aunque
contienen azcares. Un ejemplo de estas frutas es el tpiro (Solanum sessiliflorum),
suerte de tomate del Amazonas de color amarillo verdoso, sabor ligeramente cido, cuyas
semillas son muy parecidas a las de nuestro tomate. En un estudio que solicit a un
laboratorio, se encontr que, cuando est crudo, este fruto no desarrolla
suficiente pectina, pero cuando se lo pone en agua y se cocina, produce tanta o ms
pectina que muchas frutas. Esta elevada concentracin de pectina en el tpiro permite
preparar con este fruto mermeladas, confituras; incluso hemos logrado preparar un
ketchup que en lugar de usar tomate regular usa el tpiro.
(Las pectinas son polmeros cidos y neutros muy ramificados, que constituyen hasta
el
30 por ciento del peso seco de la pared celular primaria de las clulas vegetales y, en
presencia de agua, forman geles)
Ahumados
Hay un cuajado muy conocido en el Amazonas que se prepara con un pescado que se
ahuma y luego se desmenuza con ajes, cataras y yare. Esta mezcla se deja hasta que se
vuelva como un potaje, como una crema. Este cuajado es muy caracterstico de all.
256
Ajiceros
Estn tambin los ajiceros (principalment elos de pescado), que se preparan con muchos
ajes, bagres en trozos, agua, un chorro de catara, y se deja cocinar por largo tiempo.
Este en particular es extremadamente picante.
Desayunos
Con mucha frecuencia en las comidas que se hacen temprano en la maana est presente
el maoco o pan de los indgenas. Este se prepara a partir de la mata de la yuca prensada,
luego se pone en un manare, que es el cedazo que usan los indgenas para separar las
parrtes enteras de la harina de la yuca, y una vez que la harina se ha cernido, se pone a
tostar. La harina que se obtiene es parecida a la farofa brasilera. Nelson la llama el cous-
cous del Amazonas. Se puede preparar con esta harina una variante del cous-cous
hidratndolo, preparando luego una ensalada con perejil, cilantro, ajes, tomate, limn.
A ese maoco se le agrega agua, sal, ajes y se prepara una especie de atol. Para ello,
hay que cocinar hasta que espese, revolviendo. Tambin se puede tostar. Esto es parte
del desayuno de los indgenas de algunas etnias del Amazonas. Un casabe con alguna
fruta, tpiro por ejemplo, y un pedazo de asado (estoy hablando de antes, de hace treinta
aos) de bquiro, de lapa, de picure. Eso es ms o menos como era un desayunito
matutino.
Luego a media maana, cuenta Nelson que se poda comer una fruta, un copoaz, una
cocura (Pourouma cecropiafolia Mart., tambin llamada caimarona o uva de monte), un
pijiguao (Bactris gasipaes H.B.K, que es una especie perteneciente a la familia de las
palmas Arecceas). Casi todos stos son frutos de diversas variedades de palma. Debemos
incluir tambin en esta lista la manaca (Euterpe oleraceae, tambin llamada Palma de la
Col), y el seje (Jessenia polycarpia, otra variedad de palma, cuyo aceite es muy
apreciado a causa de que cerca de 90 por ciento de sus aceites son insaturados, lo que la
hace superior o igual al aceite de oliva en cuanto a su calidad nutricional para el sistema
cardiovascular). Con las frutas de palma se preparan unos jugos, a los que se les agrega
maoco bien hidratado, el resultado es una especie de jugo cremoso que se toma a media
maana o a media tarde. Es como una bebida energtica. Estas frutas son muy aceitosas
y el maoco es pura fibra.
Contraste de paladares
Son en efecto dos paladares totalmente distintos. El del amazonense es de sabores fuertes
con mucho carcter, su comida tiene que tener un sabor y una textura muy definidos.
Pero adems dira que el amazonense nace con ese gusto particular por el ahumado, el
picante, y por ese sabor particular que tienen los derivados de la palma. Hay muchos
envoltorios en hoja de palma, especficamente de una palma llamada platanillo, cuyas
hojas tienen unos 15 cm de longitud (son hojas diferentes de las del pltano), que le
confieren un aroma muy particular a los alimentos que se envuelven con ella. Uno
puede
257
asar una payara, que es un pescado de la zona, y cuando est listo el pescado
an
caliente se envuelve en hojas de platanillo ligeramente tejidas, y luego se puede colgar.
Se puede quedar all colgado por das Luego, cuando se come ese pescado uno se da
cuenta de que esa guarda del pescado dentro de la hoja le ha aportado un sabor y unos
aromas muy especiales, particularmente esos ahumados.
(Pensar que la prctica de envolver en hojas es una tcnica de preservacin que adems
tiene una consecuencia organolptica.)
Formacin culinaria
Al terminar el tercer ao de bachillerato Nelson se tuvo que ir de Puerto Ayacucho a
Ciudad Bolvar porque no haba ninguna escuela que le ofreciera un nivel superior de
escolaridad. En esta ciudad curs cuarto y quinto aos. Al graduarse de bachiller ingresa
al Instituto Universitario de Tecnologa Industrial (Iutirla), para obtener un ttulo
de tcnico en Turismo y Hotelera. Para ayudarse a financiar sus estudios trabaj como
ayudante de cocina en un restaurante durante dos aos. Luego se vino a Caracas con
la idea de realizar estudios de cocina. Hacia el ao 1986, comenz a traabajar en
Le Gourmet, en la cocina de Franck Muller, un chef alemn experto en cocina
clsica francesa que era muy estricto. Se qued con l dos aos como ayudante de cocina
hasta que se march de all para trabajar en el Hotel Caracas Hilton, en la cocina del chef
Wolfgang Enke, otro cocinero de origen alemn metido en cocina clsica francesa. Estas
dos experiencias fueron duras pero aprend muchsimo. Y lentas, antes del primer ao, lo
nico que Muller le dejaba hacer era lavar y pelar alimentos, papas, camarones, pero
nada de estar en una lnea de cocina. Al Hilton s entr como Cocinero II, que era un
Ayudante Avanzado. Tuve que esperar hasta el ao 1989 para que Jackie Traverso me
ofreciera una plaza en su restaurante Ritz en Las Palmas. Probablemente ayud a que
entrara ah el hecho de que a Jackie lo estaba asesorando Muller quien me
recomend. Al cabo de un ao, qued como cocinero y estuve ah 15 aos. Luego me fui
a su nuevo restaurante en Paseo Las Mercedes, el Biarritz, donde estuve hasta hace dos
meses trabajando con el mismo concepto del Ritz, una cocina clsica francesa.
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