FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESAMIENTO DE FRUTAS
Elaboracin de almbar de papaya

INTEGRANTES :

Arzani Aguilar, Ximena

Gallardo Daz, edin
Pesantes Prez, Leslie
Quilcate Snchez, Alexandra
Rodrguez Esteves, Anabelen
Santa Cruz Vargas, Vernica
Tantalean Tufinio, Mara
Torres Hernndez, Jacqueline
Villar Burgos, Hugo

ASESORA

Lescano Bocanegra, Leslie Cristina

TRUJILLO PER
2017
 INTRODUCCIN

En la preparacin de las frutas en almbar se pretende obtener un producto de

buena calidad que cumplas con las expectativas del los consumidores, para
satisfacer las necesidades, El almbar es una mezcla de agua y azcar que se espesa
ms o menos al fuego y que sirve de mtodo de conservacin para muchas frutas.

El conservante es el azcar, pues numerosos microorganismos no soportan la

concentracin de azcares para sobrevivir. El almbar se puede condimentar con
especias como la canela o saborizar con gotitas de limn. Una vez elaboradas las
frutas en almbar, se procede a envasarlas. Los envases ms adecuados son los
frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren hermticamente bien. Se
sugiere usar siempre tapaderas nuevas, ya que cualquier filtracin de aire
arruinara la conserva. Es un producto de suave textura y dulce sabor, estas frutas
se convierten en ingredientes ideales tanto para las recetas dulces como saladas.
Puedes encontrar diversas exquisiteces como los melocotones al vino, las castaas
en almbar o la tradicional pia.

Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con
diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que est compuesto
por azcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la
madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser refinado. Como
siempre, este tipo de productos de larga conservacin, surgieron de la necesidad
de mantener los alimentos, para as poderlos consumir en periodos de escasez.

Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre mxima de maduracin
ya travs de la coccin con el almbar y posteriormente su secado, da como
resultado un dulce con un alto valor calrico, lo que hace el proceso es sustituir
una parte del agua que contiene esta fruta por azcar y es por eso que cuando la
degustamos notamos su densa textura. Para elaborar frutas confitadas se suelen
utilizar frutas que sean muy sabrosas y gustosas, ya que en el proceso del
confitado, pierden parte de su sabor.
 PRACTICA No 3
ELABORACION DE ALMIBAR DE
PAPAYA

I. OBJETIVOS:

Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la

materia prima antes de su procesamiento.
Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas o
frascos.
Familiarizar al alumno con los parmetros que gobiernan estos
procesos.

II. FUNDAMENTO:
La mayor parte de las frutas ofrecen una temporada de recoleccin,
generalmente corta, lo que significa que, aunque el suministro sea
abundante durante este periodo, no existe en otras pocas del ao. La fruta
tiene una vida til limitada. Las modernas formas de transporte permiten
aprovisionarse de frutas que no son localmente de temporada, pero este
suministro es caro.

La fruta se deteriora rpidamente; las causas principales del deterioro son

los microorganismos y la actividad bioqumica. Tras la recoleccin, las
frutas permanecen vivas y continan respirando; sus procesos bioqumicos
estn catalizados por numerosas enzimas. Para conservar la fruta, es preciso
inactivar sus enzimas o recurrir a otros procedimientos. Incluso cuando se
ha detenido la actividad metablica, la fruta puede deteriorarse como
consecuencia de la infeccin microbiana.
Para poder disponer de fruta a lo largo de todo el ao, es necesario recurrir
a diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos alteran, con
frecuencia, las caractersticas de la fruta, en mayor o menor grado. Algunos
pueden extender la vida til durante unas cuantas semanas y otros durante
largos periodos de tiempo son el enlatado, el embotellado y la congelacin;
la conservacin asptica se utiliza solo de un modo limitado, para frutas
finamente troceadas. Cada uno de los mtodos tiene ventajas e
inconvenientes.
La eleccin del mtodo de conservacin puede venir impuesta por la materia
prima. Algunas variedades que son adecuadas para el enlatado, un mtodo
en el que es posible aadir colorantes artificiales, pueden no ser apropiadas
para la congelacin, operacin en la que no se aaden colorantes
adicionales.
Las materias primas deben estar constituidas por fruta sana, madura, exenta
de heridas y enfermedades. Si la materia prima es inadecuada para el
tratamiento trmico, porque se trata de una variedad no apropiada para ello,
o porque no esta suficientemente madura, el producto final puede tener un
color, una textura y un aroma pobres.
Algunas frutas, como las manzanas y las peras, tienden a pardearse cuando
se pelan y se exponen al aire, adquiriendo un color poco atractivo, antes de
comenzar el proceso.

El pardeamiento puede evitarse colocando la fruta en una disolucin salina

diluida o en una disolucin de cido ascrbico.
El organismo nacional INDECOPI define a la fruta envasada en almbar
como el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio enteras, con
cscara o sin ella, despedunculadas, conservadas en una solucin de azcar
(almbar) envasadas y sometidas a un proceso de industrializacin.
Las frutas en almbar son productos que se caracterizan por su poder
energtico, proveniente no solo de la fruta sino tambin del jarabe que
acompaa a esta.
Para el buen xito de la conserva de fruta en almbar es de mucha
importancia tener en cuenta 2 factores:

1. Envasar variedades especiales para la industria.

2. Tener en cuenta los tamaos y las calidades establecidas por la prctica
comercial.

La materia prima para un proceso de enlatados debe tener las siguientes

caractersticas:

Tamao grande y uniforme

Forma simtrica
Pulpa tierna y firme
Buena calidad para el cocimiento
Debe tener su forma, tamao, gusto, color y aroma durante la
esterilizacin.
 Segn (Meyer et, al, 1978) la concentracin de azcar se equilibra entre la
fruta y el lquido de gobierno. La concentracin del jarabe a aadir
depende de la variedad y madurez de la fruta, para que el producto
elaborado cumpla con la clasificacin requerida.

III. MATERIALES Y METODOS:

A. MATERIALES.
Papaya
Azcar blanca refinada
cido ctrico
CMC
Envases de vidrio
Cuchillos de acero inoxidable
Refractmetro
Balanza
Depsitos plsticos

B. METODOLOGIA.

FLUJOGRAMA GENERAL DE LA ELABORACIN DE NCTAR

RECEPCIN
( Fruta fresca y madura )

PESADO
 LAVADO
(Para poder eliminar polvo o impurezas)

SELECCIN/CLASIFICACIN
(control de calidad de la fruta )

PELADO
( eliminar la cscara)

CORTADO
(Se somete a un cortado manual en trozos medianos)

ESCALDADO
(se hizo esta operacin con la condicin de un pre- cocido de la fruta a una
temperatura de 85C por 20 segundos )
 LLENADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
(Con una temperatura ambiente)
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
A) RESULTADOS

MATERIA PESO METODO RENDIMIENTO

PRIMA BRUTO(Kg) DE Desperdicio Pulpa
PELADO kg % Kg %

5.200 MANUAL 1.500 28.85 3.700 71.15

PAPAYA

MATERIA CANTIDADES
PRIMA

AGUA 0.720ml

PAPAYA 3.700KG
AZUCAR 1
CMC 0.1%
Ac.Citrico 0.4gr
CONSERVANTE 0.03%

COSTOS
MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO- S/.
PAPAYA 2 8.00
AZUCAR 1 3.00
TOTAL 19

B) DISCUSIONES
Al elaborar las frutas en almbar se asegura la higiene con
que fueron elaboradas, as como de la calidad de las materias
primas que utiliz.
 Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas
y minerales, que son indispensables para el buen funcionamiento
del organismo y prevencin de enfermedades.

El proceso de escaldado al cual fue sometida la materia

prima solo fue de un corto tiempo con la finalidad de inactivar
enzimas que puedan alterar luego la materia prima y tambin
evitar perdida en cuanto a textura; ya que este tratamiento
trmico luego es acompaado de otro tratamiento pero en fro
para la conservacin del producto.

La duracin de los alimentos depende del agua que est libre, al

agregar azcar al agua, sta ya no est disponible para que lo
usen los microorganismos, de modo que entre ms azcar
agregada mayor duracin tiene el alimento

V. CONCLUSIONES.

Se puede concluir que el producto que requeramos elaborar se

asemeja a uno de buena calidad en todos los aspectos. Un empleo
tpico son las frutas en almbar, esta es una forma tradicional de
conservar fruta durante todo el ao y sirven en cualquier momento para
decorar o rellenar pasteles y tartas.

El valor nutritivo del almbar es muy diferente respecto a la

fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la
aplicacin del calor, y adems, la adicin expresa de azcar, que sirve
de conservante, aumenta considerablemente las caloras del producto.

Los envases ms adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de

metal para que cierren hermticamente bien.
VI. CUESTIONARIO.
1. En qu consiste el proceso de enlatado?
Es un mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en sellarlos
en latas a una determinada presin y posteriormente calentarlos a una
temperatura que destruya microorganismos presentes (proceso de
esterilizacin).

Recoge y preserva lo bueno de las cosechas recin recogidas. Es una

alternativa para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos
fuera de poca de cosecha. Es fcil de transportar y permite el
almacenamiento del producto por largo tiempo, conservando sus
caractersticas

2. Qu importancia puede tener el grado de vaci en un envase, durante

y despus de su procesamiento trmico?

Es muy necesario e indispensable ya que la importancia que se puede dar

al grado de vaco durante el procesamiento trmico, es para eliminar el O2
formado por los productos, adems evitar la corrosin del envasado y
tambin puede generar la presencia de microorganismos que
posteriormente causan las prdidas de vitaminas, minerales del producto

3. Qu tipos de envases para envasados de alimentos conoces y cules son

sus usos?

Vidrio:
Es ms resistente a la corrosin, suelen usarse para bebidas, vinagres,
licores y otros.

Papel aluminio:
Para envasar diversos productos que contienen humedad-
Envases con fondos contrasoldados:
Usados ms que todo en productos como la leche en polvo (evaporada)

Hojalata:
Los usos mayormente en envasados de frutas en almbar, pescado,
carnes, etc.
 Envases de tapa soldada:
Usada principalmente para sardinas y atn enaceite

Envase embutido
Usada para envasar productos crnicos y frutculas

4. En procesamientos trmicos inadecuado, que microorganismos

podran resistir: Pasteurizacin y esterilizacin. Explique las
consecuencias.

En un mal procesamiento de la Pasteurizacin, los microorganismos que

podran resistir a estas temperaturas son:-
Bacterias Gram. Negativas y muchas Gram. Positivas
Lactobacillus sp
Leuconostoc sp
Mycobacterium tuberculosis
Coxiella burnetti
Todas las levaduras y los mohos

En cuanto al mal procesamiento en la esterilizacin el microorganismo que

podra resistir es la bacteria Mycobacterium tuberculosis