ANALISIS DE LINEA DE

PRODUCCION DE YOGURT

INTEGRANTES : CARRERA

CANCARI MAMANI BRAYAN ANDRES Ing. Qumica

ESPEJO LIMACHI JHUDIT Ing. Qumica

ESPINOZA CHOQUE MALENA MARISOL Ing. Qumica

MARAS GUAITA NILDA Ing. Ambiental

LOPEZ TARIFA SIGRID GENESIS Ing. Ambiental

SERRANO MUGICA PAOLA ZORAIDA Ing. Alimentos

DOCENTE: ING KAREN CABERO
07/08/2017
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS I

INDICE

1.-OBJETIVOS

1.1.-OBJETIVO GENERAL

1.2.-OBJETIVO ESPECFICO

2 MARCO TEORICO

2.1.- LA LECHE Y SUS DERIVADOS

2.2.-PROCESO DE PRODUCCION DE YOGURT

2.3.-DESCRIPCION DE EQUIPOS UTILIZADOS

3.-DESCRIPCION DEL PROBLEMA

4.-SOLUCION DEL PROBLEMA

5.-CONCLUSIONES
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS I

Introduccin

1.-Objetivos:

1.1.-Objetivo general

Disear un plan operativo, de produccin e infraestructura de una empresa lctea para

implementacin de la lnea de produccin de yogurt batido; utilizando para ello nuestros
conocimientos en operaciones unitarias; analizando la dinmica de flujo, en este caso
leche, para la cual realizaremos los clculos debidos para la mayor optimizacin del
proceso de produccin.
1.2.-Objetivos especficos

Implementar y desarrollar las condiciones bsicas para la actividad lechera

(infraestructura y equipamiento).
Aplicar y orientar en la lnea de produccin de yogurt, nuestros conocimientos en
operaciones unitarias para aumentar la capacidad empresarial.

2.-Marco terico

La leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece por proveer energa y
nutrientes fundamentalmente para el crecimiento.

La composicin de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prcticas de
produccin, manejo, cra, alimentacin y clima.

Los principales constituyentes de la leche son agua, grasas, protenas, lactosa y sales minerales,
siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en agua.

De ella puede obtener una gran diversidad de productos lcteos (queso, mantequilla, yogurt y
helados, etc.) cuyas caractersticas se puede ver afectada en dependencia de los procesos a las
que sea sometida.

Los principios estructurales implicados en la produccin transformacin y manipulacin de la leche

y los productos lcteos son:

Desde la produccin de la materia prima hasta el punto de consumo, todos los productos
lcteos deben ser objeto de una combinacin de medidas de control, deben permitir
alcanzar el nivel apropiado de produccin de la salud pblica.
A lo largo de la cadena de toda la cadena produccin y transformacin debe aplicarse
buenas prcticas de higiene, para que la leche y los productos lcteos sean seguros y
adecuados para el consumo humano.
Las buenas prcticas de manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano.
Marco Productivo del Sub sector Lechero del Pas al 2003
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS I

DEPARTAMENTO No. de vacas Prom. Prod. Prod. Total PRODUCCION PORCENTAJE

en l/ao
Produccin1 l/vaca/dia l/da %

Santa Cruz 71.756 7,00 502.292 183.336.580 61.94

Cochabamba 15.818 11,57 183.055 66.815.216 22.57

La Paz 7.452 6,50 48.438 17.679.870 5.97

Oruro 3.360 7,73 25.986 9.484.889 3.20

Chuquisaca 1.817 10,56 19.187 7.003.444 2.37

Tarija 1.700 10,01 17.011 6.209.157 2.10

Beni 2.140 7,00 14.980 5.467.700 1.85

TOTAL 104.043 810.950 295.996.856

Santa Cruz es el mayor productor de leche con un promedio de 600.000 litros por da, notndose un
significativo incremento con respecto a los datos del 2003, esto debido, segn Wills a la estabilidad de los
precios y las buenas condiciones climticas en las zonas de mayor produccin que han permitido a los
productores realizar inversiones y mejorar su capacidad de produccin.

Departamento Produccin DESTINO DE LA PRODUCCION

litros/dia Leche cruda % Derivados % Autoconsumo %

Santa Cruz 502.292.00 326.489,80 65,00 172.989,36 34,44 2.812,84 0,56

Cochabamba 183.055.39 157.427,63 86,00 20.136,09 11,00 5.491,66 3,00

La Paz 48.438.00 42.237,94 87,20 4.020,35 6,30 2.179,71 4,50

Oruro 25.986.00 4 .053,82 15,60 21.347,50 82,15 584,68 2,25

Chuquisaca 19.187.52 12.283,85 64,02 6.539,11 34,08 364,56 1,90

Tarija 17.011.39 15.990,71 94,00 918,62 5,40 102,07 0,60

Beni 14.980.00 8 .988,00 60,00 5.677,42 37,90 314,58 2,10

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS I

TOTAL 810.950,30 567.471,75 231.628,45 11.553,10

Tecnologa, han incorporado a la produccin estndares de calidad que les permite recibir
bonificaciones, razn por la cual su produccin principalmente est destinada a la industria.

De acuerdo a la informacin generada por el MACA en el estudio de Identificacin, Mapeo y

Anlisis Competitivo de la Cadena Productiva de Leche de Origen Bovino y Productos Lcteos, el
65.5 % de los productores a nivel nacional, cuentan con hatos menores a 10 cabezas.

El eslabn de transformacin, presenta la misma situacin socioeconmica; la gran industria

adquiere materia prima cuyos requisitos de calidad son exigidos, estableciendo una serie de
bonificaciones en caso de cumplimiento y descuentos caso contrario.

Capacidad Instalada y ociosa de las principales plantas lecheras en Bolivia

Capacidad (Litros/Da) Capacidad (Litros/Da)

Instalada Utilizada Utilizada % Ociosa %

PIL Sucre 9,600 3,600 38% 63%

PIL Sta. Cruz 400,000 185,000 46% 54%

PIL Andina CBBA 140,000 140,000 100% 0%

PIL Andina LP 55,000 28,000 51% 49%

PIL Tarija 40,000 14,000 35% 65%

TOTAL 635,000 367,000 58% 42%

Fuente.- Ministerio de Desarrollo Agropecuario y Rural: Identificacin, Mapeo y Anlisis

Competitivo de la Cadena Lechera de Origen Bovino y Productos Lcteos

2.1.- la leche y sus derivados

El tratamiento y transformacin de la leche tienen por

objeto su conservacin.

De ella se obtienen numerosos productos lcteos como:

Leches tratadas trmicamente (pasteurizada, ultra

pasteurizada, esterilizada)
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS I

Leches modificadas en su composicin (parcialmente descremada, semidescremada,

descremada, deslactosada, saborizada, adicionada con vitaminas y minerales)

Leches concentradas (evaporada, condensada azucarada, deshidratada), cremas (ligera, media

crema, acidificada, cultivada, batida, para batir)

Mantequillas (natural, con sal, cultivada)

Quesos (frescos, madurados, procesados),

Productos fermentados (yogur, kefir)

Proceso de transformacin de la leche A continuacin se describirn tres usos o procesos de

transformacin de la leche. El primero se refiere a la produccin de queso, el segundo a la
mantequilla y el tercero al yogurt.

2.2.-Proceso de produccin de yogurt.

Flujograma de procesamiento de yogurt

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS I

Leche Aditivos

Esterilizacin Mezcla

bacteria de acido lactico Inoculacin Esterilizacin

Incubacin

Mezcla

Homogeneizacin

Embasado y tapado

Refrigeracin

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de

cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin.

a) La leche: entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.

b) Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas y slidos no

grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido
de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de
filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.

c) Esterilizacin: Eliminacin de microorganismos, mejorar la textura del producto e hidratar

los estabilizantes.
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS I

d) Inoculacin: Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en

un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los
tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 40C por 30 horas.
Es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de
fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las
caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad
en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.

e) Incubacin: Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la

coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En
este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel
pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma
ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.

f) Aditivos: los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purs de

frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera adicin de componentes minoritarios
hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterizacin. Las preparaciones o
purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa lctea, con tipos y
cantidades muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El
pur no debe aportar ningn microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que
asegurar que recibe un tratamiento trmico suficiente.

g) Homogeneizacin: La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero

aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un
menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en
la formacin de un cogulo ms blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la
homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no
alteran la estructura de la casena.

h) Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.

i) Refrigeracin: Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la

conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin
hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de
produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo
aproximado de una semana.
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS I

Fuente: (Esta publicacin se realiz en el marco del Proyecto Energa, Desarrollo y Vida -
EnDev/GIZ)

Empresas del rubro lcteo con Registro Sanitario SENASAG

La base de datos del rea Nacional de Registros de la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria
del SENASAG, nos muestra en detalle el total de empresas con Registro Sanitario SENASAG a
Septiembre de 2011, teniendo anexo al presente documento el detalle de productos por cada
empresa registrada.

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin

Pequea y Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japn (JICA)

2.3.-DESCRIPCION DE EQUIPOS UTILIZADOS

La mecnica de fluidos es la rama de la ciencia que estudia el equilibrio y el movimiento de los

fluidos, esto es lquidos y gases.

En los fluidos puede producirse un movimiento relativo de las molculas u tomos que forma
parte de estructura interna tanto en movimiento como en reposo situacin que no se produce
nunca en los slidos.

El mtodo ms comn para transportar fluidos de un punto a otro es impulsarlo a travs de un

sistema de tuberas las tuberas de seccin circular son las ms frecuentes ya que esta forma
ofrece no solo mayor resistencia estructural si no tambin mayor seccin transversal para el
mismo permetro exterior que cualquier otra forma

Fuente (Martin et.al.2011)

Red de tuberas

La tubera para conduccin de leche debe ser:

De acero inoxidable austentico pulido interiormente con un espesor mnimo de un 1 mm.

Las uniones deben tener la superficie interior lisa y sin grietas ni rincones donde puedan
acumularse las bacterias: las desviaciones deben estar montadas en el sentido de circulacin de la
leche.

Fuente: (Apuntes de Industrializacin de productos lcteos de la UNIDEG)

Conexiones

Las conexiones son parte de accesorios de la red de tuberas

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS I

Uniones permanentes soldadas

Las uniones pueden ir fijas o ir soldadas o bien provista de uniones las bien pueden ser
macho/hembra o abrazadera

Vlvulas

Las vlvulas evitan que se mezclen fluidos que circulan por lneas distintas debe considerarse
vlvulas que contengan el flujo o que lo desven hacia otra direccin.

Vlvula de mariposa

Es una vlvula de cierre de paso recto puede ser controlada en forma manual o automatizada
(tambin con aire comprimido)

Se utiliza:

Productos sensibles (yogurt) ya que la restriccin que opone la vlvula al paso del fluido es
pequea ocasionando poca perdida de carga y que no haya turbulencia

Es utilizada para productos con alta viscosidad.

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS I

Fuente: (alfa laval 2013)

Bombas centrfugas
Las bombas son ampliamente utilizadas para el transporte de productos lcteos, ya que su diseo
higinico garantiza que la calidad del producto se mantenga inalterada. Adems son de fcil
mantenimiento y limpieza.

Las bombas para leche se destinan a mltiples aplicaciones industriales. En la produccin de

quesos, por ejemplo, las empresas exigen un bombeo cuidadoso de los productos, a fin de
mantener la consistencia. La industria lctea utiliza las bombas de leche para transportar leche o
nata "crema". Tambin en la produccin de yogures o helados se integran bombas para leche en el
proceso de fabricacin.
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS I

Fuente: (http://www.edelflex.com/aplicaciones/industria-lactea)

Descremadora
Caractersticas
-Productividad, litros/hora 300.
-Frecuencia de rotacin del tambor, rpm 6500.
-Potencia del motor, kw 7,5.
-Dimensiones mximas, en mm 100*630*1510
.-Peso del separador, kg 580.
-Temperatura de la leche a descremar, C 35-40.
-Grasa en la leche descremada, % no ms 0,05.
La descremadora separadora-descremadora con la descarga manual de los residuos. Destinada
para la separacin de la leche pura en crema y leche descremada y su purificacin simultnea.
Tambin trabaja como simple purificado y su productividad es de 5000 litros/h.

Fuente: (http://www.aguamarket.com/productos)
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS I

Tanque de almacenamiento en acero inoxidable

Tanques para desnatadora, en acero inoxidable 304, para las industrias lcteas.

Tanques en acero, AISI 304-316, para productos alimenticios lquidos, de forma cilndrica.

Disponible con patas y tapa con bisagra.

Capacidad: 100 a 1000 l. Acabado satinado o damasco.

Dimensiones: 36 m2

Tanque cilndrico vertical para el almacenamiento del suero, de pared simple con fondos cnicos

Escotilla, ventilacin para indicacin de nivel,

Capacidad: 2.000 a 30000 l

Fuente: (http://www.duecinox.it/es/productos)

Pasteurizador de placas
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS I

Est compuesto por tres zonas la del centro que es llamada la zona de regeneracin la del lado
derecho que es llamada la zona de calentamiento y la del izquierdo que es llamada la zona de
enfriamiento para realizar el tratamiento trmico completo con capacidad de 6000 litros por hora

Fuente: (pasteurizador de leche Fischer)

Homogeneizador:

Un homogeneizador es una bomba positiva que precipita el producto a la velocidad deseada,

,envindolo a travs del juego especial de vlvulas de homogenizacin. Hecha en acero inoxidable,
trifsica.
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS I

Tanque de incubacin

El Tanque de fermentacin es el equipo que efectua por mezcla mecnica la fermentacin de los
materiales. Cuerpo del tanque est hecho de acero inoxidable importado, y automtico boquilla
de limpieza en el tanque sirve para asegurar procedimiento de produccin
Puede ser utilizado como todo tipo de reordenacin tanque, tanque de mezcla de materiales en
industria lctea.
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS I

Fuente: (yogurt-incubation-tank)

Empacadora

Empaque automtico de cajas para envases de yogurt dentro de bandejas de cartn con la
Esta empacadora de envases de Yogurt es una de las muchas soluciones para la industria
de empaque de alimentos.

Fuente: (http://www.machinepoint.com/)

5.-CONCLUSIONES:

Diseamos un plan operativo, de produccin e infraestructura de una empresa lctea para

implementacin de la lnea de produccin de yogurt batido; utilizando para ello nuestros
conocimientos en operaciones unitarias; analizando la dinmica de flujo, en este caso
leche, para la cual realizamos los clculos debidos para la mayor optimizacin del proceso
de produccin.
Implementamos y desarrollamos las condiciones bsicas para la actividad lechera
(infraestructura y equipamiento), de los cuales los ms resaltantes son:
Tanque de recepcin
Pasteurizador
Descremadora
Homogeneizador
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
OPERACIONES UNITARIAS I

Tanque de incubacin
Mezclador-enfriador
Llenadora de lminas (empacadora)

Aplicamos y orientamos en la lnea de produccin de yogurt, nuestros conocimientos en

operaciones unitarias para aumentar la capacidad empresarial y as obtuvimos un
rendimiento de... el cual debido a la naturaleza del proceso resulta
optimo en dicha empresa.