INTRODUCCIN

Existen fundamentos tericos y prcticos que muestran la necesidad de integrar polticas

econmicas y ambientales para el crecimiento industrial a largo plazo. El desarrollo y
crecimiento de la base competitiva de un pas como Colombia se basa principalmente en
el aprovechamiento y la sinergia de los recursos naturales y cientfico tecnolgicos
con los que cuenta.

Es por esto que en este caso estamos aprovechando un residuo como lo son las cscaras
de papa, que son un sustrato utilizado en la elaboracin de harina, por medio de un
proceso que involucra actividades como el secado de la cascara para tener una mayor
facilidad a la hora del triturado de la misma, luego se prosigue con la homogenizacin
de ingredientes que mejoran las propiedades de la harina para que obtener as la colada
de harina.

Por otro lado, se maneja un producto llamado tiramis el cual tiene como propsito
utilizar un 60% de suero de leche como una de las materias primas, ya que este producto
tiene un contenido muy alto en casena que es la protena de la leche, lo cual contribuye
en el buen crecimiento y desarrollo de los consumidores.

Es evidente que se har el aprovechamiento de un subproducto de origen animal y un

residuo de origen vegetal, los cuales requieren de un adecuado proceso para su
transformacin; tratando de no desperdiciar las materias que en este momento no se
utilizan en las industrias, apoyando o contribuyendo con el cuidado del medio ambiente.
 OBJETIVOS

Aprovechar los subproductos de un comestible y con este producir un producto

que pueda servir de alimento al ser consumido.

Facilitar el alimento a la gente necesitada y promover en toda la sociedad una

alimentacin estructurada y de gran valor nutritivo.

Mejorar la calidad nutricional en los niveles de calcio de las mujeres

embarazadas y nios.

Aprovechar lo subproductos lcteos como complemento en la alimentacin

diaria de la poblacin mas vulnerables.
PRODUCTO

TIRAMIS ELABORADO A PARTIR DE LACTOSUERO

Subproducto Pecuario: Lacto suero

Residuo Vegetal: Cscaras de papa

El sector lcteo es uno de los sectores industriales ms representativos del pas;

actualmente se registran 14.000 tambos, que destinan aproximadamente el 50 por
ciento de su produccin a la industria quesera. Los quesos, por lo tanto, constituyen
hoy el principal destino de la leche en este caso de Colombia. Esta expansin de la
industria quesera produce grandes volmenes de suero lcteo o Lactosuero, nico
subproducto remanente de la elaboracin.

IMPACTO AMBIENTAL Y ECONOMICO

Esta parte de la investigacin tuvo el objetivo de plantear alternativas a la

problemtica ambiental ocasionada por lactosueros en el Valle de Tulancingo,
Hidalgo, con el propsito de contribuir al fortalecimiento de la eficiencia productiva,
as como prevenir y minimizar los efectos ambientales de las empresas
industrializadoras de queso en la regin y de esta manera aumentar su competitividad
y presencia en el mercado. Del total de suero generado (aproximadamente 492,030
litros/da) se estima que 28% es utilizado para alimentacin animal y 72% es vertido
al drenaje, a los ros y zanjas de la regin, provocando daos a los ecosistemas
(acutico y terrestre). Lo anterior ha dado como consecuencia la proliferacin de
malezas acuticas, mortandad de flora y fauna, contaminacin de sitios o cuerpos de
agua alterando su pH debido a las grasas y compuestos qumicos, y ha ocasionado
problemas de salud pblica generando malos olores y enfermedades propiciadas por
la presencia de fauna nociva (7). Segn el Cuadro 5, aproximadamente el 10.92% del
volumen de lactosuero producido por da (53,730 litros), sera generado por 39
empresas pequeas de la regin (51.9%); asimismo otro 17.56% (86,400 litros) lo
produciran 16 (21.4%) de la categora medianas. Finalmente, el restante 71.52%
(351,900 litros diarios) sera aportado por 20 de las empresas (26.7%) clasificadas
dentro de la categora de grandes.
 LACTOSUERO

El lacto suero representa un producto residual indeseable que genera grandes

problemas ambientales. Por cada Kg. de queso producido se desechan
aproximadamente nueve litros se suero; se ha calculado que una industria quesera
pequea, produce una contaminacin comparable a la de 36.000 personas. Sin
embargo, este efluente desaprovechado constituye una importante fuente nutricional,
ya que incluye en su composicin un completo perfil de minerales, protenas de alto
valor biolgico y representa una importante fuente de hidratos de carbono para la
poblacin.

El reciclado de subproductos a productos nutritivos, la reduccin de desperdicios, y

la baja en los costos de produccin al evitar multas por el volcado de desechos, son
claras las ventajas para la implementacin de procesos que aprovechen el valor
nutricional de este efluente. Por lo tanto, es de fundamental importancia analizar
opciones factibles para poner en prctica en las industrias lcteas de nuestro pas.

TIRAMIS

MATERIA CANTID PORCENTA PORCENTA Materia a

AD JE JE DE utilizar
PERDIDA (Final)
Crema de 500 gr 47.6% 5% 475 gr
leche
Queso crema 300 gr 28.5% 5% 385 gr
Leche 100 gr 9.5% 5% 95 gr
condensada
Lactosuero 150 cms3 14.4% 2% 15 gr
TOTAL 1050 100

1. DIAGRAMA DE FLUJO TIRAMISU

Recepcin y alistamiento de
ingredientes y materia prima

Pesaje de
Materiales
 Lacto-Suero,
Acidez, pH, Brix y Crema de leche,
evaluacin Mezcla y leche condensada
sensorial Homogenizacin
Azcar, zumo de
limn y Gelatina
Tipo de empaque, Moldeo y sin sabor
temperatura, Envasado
densidad, Acidez

Enfriamiento o
Refrigeracin De 6 a 3C

De 18 a 25C Atemperado

Limn rayado y
Decorado y cocoa
sellado

Temperatura y
Humedad Almacenamiento

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin y alistamiento de ingredientes y materia prima: La materia que

se utiliza se debe analizar su calidad y aspecto como lo es la fecha de
vencimiento textura y viscosidad entre otros aspectos, a fin de que sean de buena
calidad para seguir en el proceso. En alistamiento que es parte de la anterior se
preparan los materiales para el pesaje y otras etapas partiendo de una adecuada
pasteurizacin de los ingredientes lquidos.
 Pesaje de Materiales: Se pesa los materiales para generar una formulacin
dependiendo de las cantidades y porcentaje que el encargado del proceso desea
generar, tambin se realiza para controlar y obtener productos con
caractersticas que conlleven a un buen producto.

Mezcla y Homogenizacin: La mezcla se realiza con todos los ingredientes

aunque es de aclarar que hay productos que se mezclan por separado o pares a
fin de no alterar la viscosidad y calidad en sus primeras etapas del proceso,
despus de esta se sigue con la Homogenizacin donde se hace por ultimo una
mezcla y agitacin constante de todas las mezclas o ingredientes (soluciones)
que se incorporaran al proceso.

Moldeo y Envasado: se efecta el moldeo despus de la mezcla, esta mezcla

homogenizada se lleva a los recipientes que contienen unas galletas que se
utiliza como aplicacin inferior, el envasado se hace en recipientes plsticos que
tambin se maneja como empaque del producto.

Enfriamiento o Refrigeracin: el enfriamiento para este producto ser entre 8

y 3C o cercano a 0C donde el producto tomara una textura apropiada y
particular de un postre, esto genera que las caractersticas del postre sean
evidentes.

Atemperado: Este hace referencia a que se le sube o se retira el producto del

refrigerador generando un pequeo aumento de la temperatura del producto
aunque este no genera un descongelamiento del producto pero puede ocasionar
un deterioro en su calidad. Sin duda por el poco tiempo que se tiene fuera del
refrigerador no se ocasiona ningn cambio en el producto y la tempera tura
exterior puede estar entre 25C a 18C con un tiempo no superior a 8 minutos.

Decorado y sellado: el decorado se realiza con galletas oreo de color negro para
darle mejor realce y apariencia al producto, esto es una pelcula o cobertura
decorativa. Tambin se utiliza chocolate. Y el sellado se hace a mano del
producto ya que el tipo de empaque lo sugiere.

Almacenamiento: este almacenamiento se hace en refrigeradores donde se

mantienen una temperatura por debajo de 8C sin que se congele, ya que este no
es solidificado, y los controles de humedad son muy necesarios para evitar
prdidas del producto.
 CONCLUSIONES

En nuestro pas hay una gran diversidad de recursos y materiales que si tuviramos
la disposicin de solo tratar de evaluar que uso le podemos dar tendramos una
alimentacin mas saludable y econmica para nuestro bolsillo. La utilizacin de
cascaras de frutas u otro tipo de vegetales no requieren un trabajo complicado y
arduo, solo tendramos que cambiar varios aspectos que nos dan la posibilidad de
volver esta residuo provechoso til como alimento para humanos o de alimentacin
animal.

Lo que se pretende es evidenciar con el aprovechamiento de este residuo o

subproducto el Lacto Suero que es una gran fuente de energa y nutricin, que se
puede aprovechar de muchas maneras y formas, que sirve para aumentar la calidad
nutricional de muchos productos, y se puede convertir en un ahorro en casa. El
aprovechamiento de diferentes materiales genera en casa una gran posibilidad de
que se cree las amas de casa la idea de que todo no es basura, y que si hay gran
oportunidad de hacer uso de los residuos de frutas, lquidos, carnes y verduras, que
estas pueden o son en realidad una fuente casi igual de comparable con la materia o
elemento primario; en estos residuos o subproductos contiene valores nutricionales
y alimenticios importantes y los alimentos que se pueden obtener no son
desagradables ni de mala calidad.

BIBLIOGRAFA

MAFLA YEPES, Adriana Mara. Aprovechamiento de Subproductos. Unad.

Risaralda. Noviembre de 2009

Fernando Cervantes Escoto1, Antonio Gmez Alcntara2, J. Reyes Altamirano

Crdenas. Impacto econmico y ambiental de la quesera en el Valle de Tulancingo,
Hidalgo (Mxico). Octubre 2010:
http://ageconsearch.umn.edu/bitstream/94992/2/paper%20completo%2031.pdf
ANEXO

Postre Tiramis