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PRACTICA N 1
I. INTRODUCCION
Para comprender como se realiza la conservacin de alimentos es necesario
conocer cmo es que se deterioran los productos alimenticios y de que factores
depende este deterioro.
Objetivos:
Determinar los factores que alteran los alimentos.
Establecer los mtodos de control de los factores que originan el
deterioro de los alimentos.
V. CONCLUSIONES
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Manual de Prcticas
PRACTICA N 2
PASTEURIZACIN
ELABORACIN DE CONSERVAS A pH MENOR DE 4.5
ALMIBARES
I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer a los alumnos, las operaciones unitarias y tratamientos que
deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH 4.5 a nivel artesanal
e industrial.
- Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios
para las operaciones unitarias
IV. PROCEDIMIENTO
Se muestra el flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almbar a nivel
artesanal, y el flujo a seguir el nivel artesanal. Posteriormente se presenta el flujo
para elaborar pias en almbar a nivel industrial.
Se realizaran los siguientes anlisis, durante la elaboracin (da 0) y despus de 15
das de almacenamiento:
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Manual de Prcticas
ANLISIS FSICOS-QUMICOS:
Determinacin de peso de materia prima
Determinacin de peso e fruta y almbar durante el envasado.
Determinacin de slido soluble (grados Brix) de producto
Determinacin de pH de materia y producto
ANLISIS MICROBIOLGICOS
Presencia de hongos y levaduras.
ANLISIS SENSORIAL
Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptacin general.
ANLISIS ECONMICOS
Determinar el rendimiento
Determinar los costos de produccin
SELECCIN- CLASIFICACIN
PESADO
LAVADO
DESCAROZADO
26% Brix
ENVASADO pH= 3,2
CMC: 0,07%
Sorb. de potasio
SELLADO
220 F
TRATAMIENTO TERMICO 5Lb/puig2
8-10 min.
ENFRIADO
LIMPIEZA ETIQUETADO
Flujo de operaciones para elaborar Duraznos en almbar a nivel artesanal.
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Manual de Prcticas
Durazno
SELECCIN-
CLASIFICACIN
PESADO
LAVADO
DESCAROZADO
NaOH 3%
PELADO QUMICO T Ebullicin
1Min
LAVADO 26% Brix
pH= 3,2
CMC: 0,07%
ENVASADO Sorb de potasio 0,0
Benz de Sodio al 0,
SELLADO
Sol de cubierta
100C*5-10min TRATAMIENTO TRMICO 26% Brix
pH=3,2
CMC: 0,07%
ENFRIADO Sorb k: 0,04%
Benz Na: 0,04%
LIMPIEZA ETIQUETADO
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Manual de Prcticas
Pia
SELECCIN- CLASIFICACIN
PESADO
LAVADO
Y DESINFECTADO
CORTADO CSCARA
Y RODAJADO
SELLADO
TRATAMIENTO 220 F
TRMICO 15 Lb/pulg2
10 min
ENFRIADO
LIMPIEZA
ETIQUETADO
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES
PRACTICA N 3
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Manual de Prcticas
ESTERILIZACIN
ELABORACIN DE ESPARRAGO EN CONSERVAS
I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer a los alumnos, las operaciones necesarias que requieren los alimentos a
pH mayor de 4,5 para su procesamiento.
- Analizar la importancia de las etapas de enlatado de alimentos
- Aprender el fundamento y manejo de los equipos y materiales empleados en las
operaciones de enlatado.
IV. PROCEDIMIENTO
Para la elaboracin de esprragos en conserva, se seguir el siguiente proceso:
Materia prima: Se separar impurezas (piedras, tierra, palos) de los esprragos.
Lavado: Con el lavado por inversin se eliminar la suciedad externa del esprrago.
Precoccin: Se escalda los esprragos para inactivar enzimas y eliminar sustancias
txicas. Se realiza a 100C x 15 minutos.
Envasado: Llenar los de la lata o ms, agregar la salmuera o lquido de gobierno en
caliente, dejando 0,5 cm. de espacio de cabeza.
Evacuado: Tiene como propsito eliminar el oxgeno atmosfrico existente en el
espacio de cabeza, tambin proporciona una presin de vaco al contenido del envase
con lo que facilita el sellado y las condiciones ptimas para inhibir el crecimiento de
microorganismos.
La temperatura del chorro de vapor aplicado en el tnel sobre la lata descubierta no debe
ser menor a 90 grados centgrados por un tiempo de 6 minutos aproximadamente.
Sellado Inmediatamente el envase al salir del exhauster se coloca la tapa y se cierra.
Esterilizado: Se realiza en una autoclave (retorta) a 121C por 22 minutos y 15 PSI de
presin de vapor
Enfriamiento: Los envases sacados de la autoclave y contenidos en una canastilla
metlica son sumergidas en una tina conteniendo agua fra potable, donde debe
permanecer hasta que la temperatura interna del envase sea de 35-40C.
Limpieza: Se limpia y se procede a almacenarlos en ambientes de poca humedad, a
temperatura de 20 a25C.
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Manual de Prcticas
ANLISIS FSICOS-QUMICOS:
Determinacin de peso de materia prima
Determinacin de peso de esprrago y salmuera durante el envasado.
Determinacin de slido soluble (grados brix) de producto
Determinacin de pH de materia y producto
ANLISIS SENSORIAL
Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptacin general.
ANLISIS ECONMICOS
Determinar el rendimiento
Determinar los costos de produccin
CONSERVAS DE ESPRRAGO
CERRADO
ENFRIADO (32 C)
ALMACENAMIENTO (22-24 C)
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES
PRACTICA N 4
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Manual de Prcticas
ELABORACON DE KETCHUP
I. OBJETIVOS
El alumno al final de la presente prctica ser capaz de conocer y analizar las
operaciones bsicas para la obtencin del Ketchup o salsa de tomate.
IV. METODOLOGA
Seleccin y clasificacin.- Se seleccionara tomates que presenten forma ovalada
y alargada de color rojo intenso y de ptimo estado de madurez.
Estos tomates tienen menor contenido de humedad y mayor porcentaje de
slidos. As mismo, deben eliminarse todos aquellos frutos que estn
deteriorados por contaminacin o por ataques de insectos.
Lavado y desinfectado.- Se realiza con agua fra fluida para eliminar la tierra y
luego sumergirla en una solucin de TEGO 51 al 1 por mil y mantenerlo por 3
minutos. Escurrir los tomates.
Molienda y tamizado.- Los tomates limpios y sanos pasarn al molino de
martillo. Luego pasar a travs de un tamiz de 0.20 pulgadas, donde quedaran
las semillas y cscara, luego se enva a unos tamizadores de 0.6 mm y
finalmente por un tamizador de 0.4 mm, obtenindose as una pulpa fina.
Concentracin.- Luego de ser tamizada la pulpa pasa a coccin hasta una
temperatura de 92C, hasta alcanzar una concentracin de 9Bx de slidos
solubles. Luego de esto se realizar los controles de acidez total (1-2%).A esta
pasta puede aadirse sal.
Mezclado y Coccin.- Mezclar la pasta de tomate, cebolla y ajo molido. Cuando
la mezcla haya calentado hasta cerca del punto de ebullicin incorporar la sal y
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Manual de Prcticas
TOMATE
PESADO
LAVADO
LICUADO
TAMIZADO
CONCENTRACIN (9Bx)
Pasta de tomate
Cebolla molida
Ajo molido PESADO DE PASTA
Sal y Azcar
MEZCLA
Pimienta, canela y
clavo y vinagre
EBULLICIN
CMC con de azcar y
Glutamato monosodico
y vinagre (35Bx) 39Bx
CONCENTRACIN
TAMIZADO
85C
ENVASADO
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Manual de Prcticas
V. RESULTADOS Y DISCUSION
VI. CONCLUSIONES
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Manual de Prcticas
PRACTICA N 5
ELABORACIN DE ENCURTIDOS
I. OBJETIVOS
- Conocer los procedimientos adecuados para la elaboracin de encurtidos
- Diferenciar los diversos tipos de encurtidos, que se comercializan actualmente
III. MATERIALES
Hortalizas: Zanahoria, nabo, esprrago, Brcoli, vainita, arveja, rabanito, repollo,
coliflor, etc
Sal
Azcar
Condimentos y hierbas aromaticas : pimienta, comino, ajo, laurel
Vinagre (blanco, 5% c. Actico)
Glutamato monosodico (ajinomoto)
Cuchillo
Coladores
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Manual de Prcticas
IV. PROCEDIMIENTOS
SELECCIN-
Frescas, sin golpes,
CLASIFICACIN
de tamao
LAVADO Y
DESINFECTADO
ACONDICIONAMIENTO
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
VI. CONCLUSIN
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Manual de Prcticas
PRACTICA N 6
I. OBJETIVOS
- Determinar los parmetro de procesamiento para la obtencin de productos
deshidratados pos secado de productos slidos
- Conocer el funcionamiento y manejo de secado para productos slidos
IV PROCEDIMIENTO
Seleccin y Clasificacin
Lavado y Desinfectado
Pelado
Cortado En cubos
Escurrido
Empaquetado
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Manual de Prcticas
Seleccin y Clasificacin
Lavado y Desinfectado
Pelado
Cortado y rodajeado
Sulfitado
Sol. 0.2 g/L de bisf Na por 15
minutos
Escurrido
Tamizado
Envasado
III. RESULTADOS
- En un cuadro usted debe reportar: humedad inicial, humedad final. Tiempo de
proceso, temperatura de trabajo, tipo de secado, tipo de empaque, evaluacin
sensorial, forma del producto.
- Evaluar los costos de producto y compara con el precio de un producto igual o
similar al elaborado a la prctica
V. CONCLUSIONES
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PRACTICA N 7
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Manual de Prcticas
MATERIA PRIMA
SELECCIN Y CLASIFICACIN
PELADO
CORTADO
Na2S2O3: 0.1% x 1
TRATAMIENTO QUIMICO min
60C x 1hr
SECADO
ESCURRIDO
ENVASADO
ALMACENADO
IV. CONCLUSIONES
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