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I. Introduccin

La caa de azcar es una planta anual y se puede cosechar durante

cuatro aos sin que vare el rendimiento. El azcar es un endulzante de
origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales
de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (Saccharum
officinarum L.) mediante procedimientos industriales apropiados. La caa
de azcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa, por lo que
econmicamente atractiva para extraerle el azcar industrialmente. El
jugo obtenido de la molienda de la caa se concentra y cristaliza al
evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el
azcar crudo o, de ser lavados, el azcar blanco (Fuentes, 2006).

Se denomina azcar, a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11.

La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la
remolacha. El 27% de la produccin total mundial se realiza a partir de la
remolacha y el resto, de la caa de azcar (Bartens, 2012).

Algunas de las variables y parmetros a controlar durante el proceso de la

produccin de azcar blanco son: la humedad, las cenizas, su
granulometra y el color, que es medido en unidades ICUMSA, entidad
encargada de establecer el estndar mnimo para los diferentes tipos de
azcar. El color del azcar se controla en varios puntos del proceso. El
primer punto es durante la clarificacin, previa a la evaporacin, en la
preparacin de licor final, especfico para la produccin de azcar blanco,
en un sistema de decoloracin para remocin de los colorantes que
interactan con los materiales precursores de color como los materiales
coloidales, los no azcares orgnicos (fibra, almidn, compuestos
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antocianos y fenoles) y los constituyentes inorgnicos (cenizas, fosfato y

slice) (Zaparolli, 2013).

II. Historia del azcar

Las primeras referencias del azcar se remontan a hace 5000 aos. Son
los rabes, los que al invadir las regiones del Tgris y el Efrates,
descubrieron el sabor dulce que brinda el azcar. stos introducen la
caa de azcar en las zonas conquistadas de Siria, Egipto, Chipre, Rodas
y todo el norte de frica. Es precisamente all, donde los qumicos
egipcios perfeccionan el procesado y el refinamiento. Contina la
expansin de su consumo a travs de los viajes de los comerciantes
venecianos (IX a XII) y, un siglo ms tarde (XIII), a travs de las cruzadas
a Tierra Santa, se da a conocer el azcar en todo el mundo cristiano. En
la Edad Media, el azcar llega a Espaa, donde se implanta como una
especia alimenticia, como tal, es usada para dar sabor (Zaparolli, 2013).

III. Azcar blanco

El azcar blanco es un tipo de azcar al cual se le ha removido

componentes con la finalidad de hacerlo blanco, para su obtencin es
sometido a un proceso de purificacin, para ello se utiliza huesos o cal
que ayuda a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse
con dixido de azufre gaseoso. No todo el azcar de color blanco
proviene de un proceso de refinado. El azcar blanco posee mayor grado
de pureza con ms del 99% de sacarosa. Es fruto de un proceso de
refinamiento moderno (Bartens, 2012; Zaparolli, 2013).
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IV. Norma Codex

La Norma Codex Stan 212 (FAO, 1999) indica que el azcar blanco es
sacarosa purificada y cristalizada con una polarizacin no menor de 99.7
Z (grado de polarizacin), de grano fino, de color blanco, con un
contenido de sacarosa ms contenido de azcar invertido de no menos de
97.0% m/m.

V. Criterios de calidad

Los criterios de la calidad y la composicin para el azcar blanco segn la

norma del Codex Stan 212 (FAO, 1999) se muestran en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Criterios de calidad y composicin del azcar blanco

segn la norma del Codex Stan 212

Composicin y factores de
Cantidades
calidad

Cenizas sulfatadas (%) No aplica

Cenizas de conductividad (%) 0.04

Azcar invertido (%) 0.04

Prdidas por desecacin (%) 0.1

Contenido de almidn (%) No aplica

Color (unidades ICUMSA) 60

Fuente: FAO (1999)
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VI. Valor nutricional

El azcar refinado lo nico que contiene es sacarosa con un valor calrico

de 398 kcal/100 g. La funcin principal de los hidratos de carbono, entre
ellos, la sacarosa, es producir energa que el cuerpo humano necesita
para que funcionen los diferentes rganos (Bentez y Guagalango, 2011).

VII. Proceso de produccin

7.1. Cosecha y preparacin de la caa de azcar

Cuando la planta ha alcanzado su madurez es cosechada, para lo

cual primeramente se realiza el quemado de la caa de azcar,
seguido del corte, levantamiento mecnico o levantamiento
manual, y se lleva hacia los patios donde se almacena
temporalmente o en el mejor de los casos los camiones son
descargados de forma inmediata y la caa se dispone directamente
en las mesas de lavado de caa para dirigirla a las picadoras. Las
picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores
accionados por turbinas, previstos de cuchillas giratorias que cortan
los tallos y los convierten en astillas, dndoles un tamao ms
uniforme para facilitar as la extraccin del jugo en los molinos
(Arenas y otros, 2004).

7.2. Extraccin del jugo

El molino tiene unidades mltiples que utilizan combinaciones de

tres rodillos, a travs de los cuales pasa sucesivamente la caa
exprimida o bagazo. Para ayudar a la extraccin del jugo se aplican
aspersiones de agua sobre la capa de bagazo segn sale de cada
unidad de molienda. En las prcticas de molienda ms eficiente,
ms del 95% de azcar pasa al jugo, este porcentaje se conoce
como la extraccin de sacarosa (%Pol de la extraccin). El bagazo
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final que sale del ltimo molino contiene el azcar no extrado (2 a

5%), fibra (40 a 45%) y de un 45 a 55% de agua (Chen, 2004).

Todo el jugo que se ha extrado antes de realizar alguna dilucin se

conoce como jugo primario, y se obtiene de la primera molienda,
que junto con el jugo secundario, obtenido de las moliendas
siguientes, forman el jugo mezclado (Bentez y Guagalango, 2011).

7.3. Clarificacin

El proceso de clarificacin, diseado para remover impurezas

solubles e insolubles, emplea cal y calor (agentes clarificantes). La
lechada de cal neutraliza la acidez natural del jugo y forma sales
insolubles de calcio. El calentamiento del jugo alcalizado hasta el
punto de ebullicin coagula la albmina y algunas grasas, ceras y
gomas. Los lodos se separan del jugo clarificado por sedimentacin
y se filtran en tambores rotativos. El jugo filtrado regresa al proceso
y la torta de cachaza es desechada o se regresa a los campos
como fertilizante. El jugo clarificado transparente pasa a los
evaporadores sin tratamiento adicional (Chen, 2004).

7.4. Evaporacin

El jugo clarificado, que tiene la misma composicin que el jugo

crudo extrado, excepto las impurezas, contiene aproximadamente
85% de agua. Dos terceras partes de esta agua se extraen en
evaporadores al vaco de mltiple efecto, dispuestos en serie, de
manera que cada evaporador subsiguiente tiene un grado ms alto
de vaco y hierve a una temperatura ms baja. El jarabe sale en
forma continua del ltimo evaporador con aproximadamente 65%
de slidos (Chen, 2004).
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7.5. Cristalizacin

La cristalizacin tiene lugar en tachos al vaco de simple efecto,

donde el jarabe se evapora hasta quedar saturado de azcar, en
este momento se aaden semillas a fin que sirvan de ncleos para
los cristales de azcar, y se va aadiendo ms jarabe segn se
evapora el agua. El crecimiento de los cristales contina hasta que
se llena el tacho. Los cristales y el jarabe forman una masa densa
conocida como masa cocida (Chen, 2004).

7.6. Centrifugacin

La masa cocida del cristalizador se lleva a mquinas giratorias

llamadas centrfugas. El tambor cilndrico tiene paredes laterales
perforadas forradas en el interior con una tela metlica. El tambor
gira a velocidades que oscilan entre 1000 y 1800 rpm. El
revestimiento perforado retiene los cristales de azcar que se lavan
con agua. El licor madre y la miel, pasa a travs del revestimiento
debido a la fuerza centrfuga ejercida (Chen, 2004).

7.7. Refinado

En el proceso de refinado se derrite el azcar nuevamente para

pasar por el proceso de cristalizacin y centrifugacin tal y como se
hace en el proceso de fabricacin de azcar crudo, con la
diferencia que ya fue separada la miel aportadora de color, por lo
que se tiene un material con menos coloracin. Mediante la
refinacin, se eliminan o reducen las materias coloidales,
colorantes o inorgnicas que el licor pueda contener. El azcar
disuelto se trata con cido fosfrico y sacarato de calcio para
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formar un compuesto floculante que arrastra las impurezas, las

cuales se retiran fcilmente en el clarificador. El material clarificado
pasa a unas cisternas de carbn que quitan, por adsorcin, la
mayor parte de las materias colorantes presentes en el licor. El licor
resultante se concentra, se cristaliza de nuevo en un tacho y se
pasa a las centrfugas, para eliminar el jarabe (Zaparolli, 2013).

7.8. Secado

El azcar refinado se transporta por elevadores y bandas para

alimentar las secadoras en las cuales el azcar se pone en
contacto con el aire caliente que entra a contracorriente. El azcar
crudo debe tener una humedad de aproximadamente 0.05%, para
evitar la formacin de terrones. El azcar se seca a una
temperatura cercana a 60 C, se pasa por los enfriadores rotatorios
inclinados por donde circula el aire fro a contracorriente, en donde
se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40 - 45 C
para llevarla finalmente al proceso de envasado (Zaparolli, 2013;
Gmez y Palma, 2013).

VIII. Decoloracin del azcar y su mecanismo

Segn Baretns (2012) el proceso de decoloracin se basa en un mtodo o

bien en tres de ellos combinados, los cuales son: el mtodo de adsorcin
por medio de enlaces hidrofbicos (remocin del colorante con uso de
carbn), intercambio de iones por medio de un grupo inico funcional
(colorantes removidos por medio del empleo de una resina) y por
precipitacin seguida por oclusin y/o adsorcin de fuerzas de Van der
Waals. La combinacin de los mtodos se pueden describir como:
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a. Intercambio inico: colorantes cidos retenidos por resina en forma

aninica.
b. Adsorcin: enlaces hidrofbicos (interaccin aromtico-aromtico).
c. Precipitacin: se forman complejos con sustancias orgnicas como
sales de amonio cuaternario/cationes inorgnicos como Ca2+.
d. Adsorcin: atrapado dentro del cristal/adsorbente poroso.
e. Combinacin de los mtodos.

IX. Tipos de agentes decolorantes

Los agentes decolorantes comnmente empleados son:

9.1. Resinas de intercambio inico, resinas poliestirnicas

Este tipo de decolorante puede remover los colorantes, por

adsorcin o por intercambio de iones, debido a la naturaleza
aromtica de la estructura del anillo bencnico. En este, la
remocin del color se efecta por el intercambio de iones y, por lo
tanto est menos sujeto al ensuciamiento. La adsorcin por esta
resina aliftica (resina poliestirnica) de alto peso molecular, es
mnima (Chen, 2004)

9.2. Carbn granulado y pulverizado

Este agente remueve colorantes de alto peso molecular, en

especial los de carcter cido dbil, adems de ser el mejor agente
para adsorber colorantes aromticos y con dobles enlaces
conjugados (Zaparolli, 2013).
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9.3. Carbn animal

Adems de la decoloracin por el carbn de huesos descrita, la

hidroxiapatita puede adsorber colorantes, en especial los
colorantes inicos son precipitados por el calcio presente en el
carbn animal (Chen, 2004).

9.4. Carbonatacin

El mecanismo de remocin de color junto con la teora de

precipitacin seguida de adsorcin (oclusin) permite adems la
adsorcin de colorantes de muy alto peso molecular (Chen, 2004).

9.5. Fosfatacin con o sin sales de amonio cuaternario

La remocin del color se realiza en su mayor parte por precipitacin

seguida de absorcin/adsorcin. Este tipo es ms eficiente cuando
los colorantes presentes son altamente cidos. A pesar de conocer
las bases de la decoloracin, no es posible establecer un proceso o
agente preciso para remocin de color en una refinera azucarera,
lo que hace que constantemente se busquen metodologas,
equipos que den apoyo y por supuesto reduccin de producto
qumico para reducir los costos de operacin y los impactos
ambientales (Chen, 2004).

X. Anlisis del azcar blanca

Segn la Norma Codex Stan 212 (FAO, 1999) los anlisis que se realizan
al azcar blanco son los siguientes:
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a. Determinacin de %Pol en azcar blanco

La dextro-rotacin del plano vibracional de la luz polarizada

causada por la actividad ptica de la sacarosa en disoluciones
acuosas, es la base de la polarimetra en el azcar. El ngulo de
rotacin experimentado por las disoluciones de sacarosa pura es
proporcional a su concentracin, sirviendo ello como medida de
la misma. Los productos a analizar contienen otras sustancias
pticamente activos que influyen en los resultados obtenidos, por
lo que el mismo es considerado como una medida aproximada
del contenido de sacarosa.

b. Contenido de reductores en azcar blanco

Se basa, en la reduccin de los iones cpricos a oxido cuproso

por la accin de los azucares reductores; determinndose en este
caso, el cobre reducido por la adicin de un exceso de disolucin
estandarizada de yodo y valorando por retroceso con tiosulfito de
sodio, usando almidn como indicador.

c. Determinacin de contenido de humedad

Se basa en la determinacin de la prdida de peso que se

produce en el azcar, al eliminrsele por calentamiento, el agua
que se encuentra en la superficie de los cristales.

d. Determinacin de color

Este mtodo se fundamenta en la medicin de la absorbancia a

420 nm.
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e. Determinacin de cenizas sulfatadas

Se basa en transformar las sales minerales presentes en la

muestra, en sulfatos, mediante combustin hmeda en presencia
de cido sulfrico.
En un crisol a masa constante pesar en la balanza analtica 10 g
de muestra previamente homogeneizada y diluirla con agua hasta
una concentracin aproximada de 50% m/m. Agregar gota a gota
8 cm de cido sulfrico concentrado (para el caso del azcar
blanco), procurando humedecer toda la muestra. Calentar el
crisol en el mechero Bunsen hasta la carbonizacin completa de
la muestra. Transferir el crisol a la mufla a 550C hasta aparente
ausencia de carbn. Retirar el crisol de la mufla; dejar enfriar y
humedecer con unas gotas de cido sulfrico para resulfatar.
Colocar nuevamente el crisol en la mufla, a 650 C, hasta masa
constante. Determinar la masa del crisol conteniendo las cenizas
en la balanza analtica.

f. Determinacin de tamao de grano

Pesar 100 g de la muestra preparada. Poner la muestra en la

primera de la serie de mallas (Cuadro 2), colocadas en el
vibrador, y agitar durante 10 min. Vaciar las fracciones de cada
malla, sobre hojas de papel encerado, utilizando una brocha para
limpiar la malla. Transferir el azcar de cada fraccin a un
recipiente tarado, y pesar cada fraccin con exactitud de 0.1 g.

El mtodo est basado en que las muestra de azcar tienen una

distribucin normal de tamao de grano, lo cual en la prctica se
ha comprobado, de tal manera que una grfica en papel de
probabilidad aritmtica de los porcentajes acumulados de pesos
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de azcar, retenidos por una serie de mallas, despus de

someter la muestra a vibracin contra la medida de abertura de la
mallas, producir una lnea recta.

La medida de la abertura que corresponde a la interseccin de

esta lnea con la lnea de 50%, es definida como la Abertura
Media. El coeficiente de variacin es la desviacin estndar de
esta distribucin, expresada como un porcentaje de la abertura
media. En el caso de muestras con distribucin normal, la
diferencia entre las aberturas correspondientes a la lnea de 16%
y la de 84%, es igual al doble de la desviacin estndar. En caso
de no contarse con campana de extraccin, el secado de la
muestra se lleva a cabo al aire, hasta que deje de percibirse el
olor del alcohol. En los casos en que los puntos graficados no
caigan en una misma lnea, deber trazarse la "mejor" lnea recta,
o sea aquella que equidiste de todos los puntos en cuestin. El
vibrador recomendado puede ser la mquina "Ro-Tap", o
equivalente.

Cuadro 2. Nmero de malla para la determinacin del tamao

de grano de azcar blanco

N malla Abertura (mm)

1.700 1.700
1.180 1.180
1.000 1.000
0.850 0.850
0.710 0.710
0.425 0.425
0.250 0.250
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XI. Bibliografa

Bartens, A. 2012. Ingeniera de la caa de azcar. Editorial Druckerei.

Alemania.

Bentez, C. y Guagalango, G. 2011. Evaluacin de dos biocidas e

implicaciones econmicas del procedimiento de sanitizacin de jugos de
caa en el rea de molinos del IANCEM. Tesis para obtener el ttulo de
Ingeniera Agroindustrial. Universidad Tcnica del Norte. Ibarra, Ecuador.

Arenas, A., Amaya, A., Isaacs, C., Briceo, C. y Rangel, H. 2004.

Produccin de variedades de caa. Cenicaa, 26(4): 4-8.

Chen, J. 2004. Manual de azcar de caa. Para fabricantes de azcar de

caa y qumicos especializados. Editorial Limusa S.A. Mxico.

FAO. 1999. Norma del Codex Stan 212: criterios de calidad y composicin
para los azcares. Disponible en:
www.fao.org/input/download/standards/338/CXS_212s_u.pdf

Fuentes, S. 2006. Optimizacin del proceso de fabricacin de azcar

blanca para mejorar la calidad, en el ingenio Santa Teresa S.A. Tesis para
obtener el grado de Ingeniera Industrial. Universidad de San Carlos de
Guatemala. Guatemala.

Gmez, C. y Palma, S. 2013. Libro blanco del azcar. Editores Mdicos

S.A. Madrid.

Zaparolli, E. 2013. Determinacin de la dosificacin ptima de carbn

activado y tierra diatomacea, para la remocin de color de licores de
azcar derretida en la fabricacin de azcar refino. Tesis para obtener el
 14

grado de Ingeniero Qumico. Universidad de San Carlos de Guatemala.

Guatemala.