1

A cozinha contempornea e a influncia francesa

A idade contempornea inicia-se com a revoluo francesa, em julho de 1789, e dura at

a atualidade. Na cozinha contempornea, o ambiente deixa de privilegiar o gosto para
detectar o que bom ou prejudicial sade: mdicos e nutricionistas deixam de
aconselhar e passam a ouvir o paladar.
A lgica dos sabores somente se imps no sculo XX: at esse perodo se serviam trs
frutas na entrada melo, figo e amora (comidas com sal) e os queijos finos eram servidos
na sobremesa. Na Europa diminuiu-se o tempo de cozimento dos legumes e vem
crescendo a preferncia pelos crus, consequncia da nova diettica e da nova esttica
corporal; neste perodo, a gastronomia entrou no caminho do aperfeioamento e, dessa
forma, a Frana passou por dois perodos distintos: um durante a liderana de napoleo
Bonaparte que detestava o requinte da comida francesa e preferia a comida italiana; e o
outro perodo (ps Bonaparte) onde a Frana passa pelo que chamaram de restaurao
- caracterizado pelo retorno do requinte da culinria. Nesse momento, os menus
comearam a invadir os restaurantes da Europa, cada vez mais luxuosos e artsticos, com
o intuito de informar aos clientes o que havia para comer e beber. Todos esses
acontecimentos, aliado a revoluo francesa, fez nascer a cozinha burguesa, que
misturava os aromas do campo com a elegncia da alta gastronomia, combinou a
gastronomia da terra com a gastronomia de laboratrio.
A cozinha francesa mundialmente conhecida por seus estilos clssico e provenal,
caracterizada por sua diversidade e pelo estilo mais elegante e refinado do mundo. A
partir da revoluo francesa, paris passou a ser considerada a capital gastronmica do
mundo, concentrando recursos culinrios de todas as espcies: os melhores cozinheiros,
os melhores e mais diversificados ingredientes e os paladares mais sensveis.
Foi exatamente nesse ponto, que a revoluo veio a influenciar decisivamente o
desenvolvimento da haute cuisine francesa (alta gastronomia francesa) por ter deixado
desempregados inmeros chefes cujos antigos patres, membros da alta nobreza, fugiram
de paris. Estes chefes, foram obrigados a encontrar outra maneira de continuar a realizar
o seu trabalho, acabaram abrindo seus prprios restaurantes e tornando a cozinha artstica
dos grandes mestres, antes s encontrada nas residncias dos nobres, acessvel ao pblico
comum, aos simples plebeus que pudessem pagar por ela.
Nascia, assim, o "grand restaurant", um produto autenticamente francs e desconhecido
at ento, com uma cozinha superior, um salo elegante, garons eficientes e uma adega
cuidadosa, cujo conceito de qualidade, classe e bom atendimento, espalhou-se por toda a
Europa e depois por todo o mundo. A partir da toda uma cultura culinria comeou a
florescer, desenvolveu-se uma verdadeira cincia da mesa.
Os franceses veem sua cozinha como um monumento erguido por geraes de chefes,
todos trabalhando para melhorar o que herdaram. Ainda hoje, as tcnicas francesas so a
grande influncia em quase toda a culinria ocidental: quase todas as escolas culinrias
usam a comida francesa como base para todas as outras cozinhas ocidentais. Muitos dos
maiores chefes do mundo so mestres da cozinha francesa. Uma das mais importantes
escolas de ensino da culinria francesa a instituio educacional le cordon bleu
international. Ela reconhecida internacionalmente e hoje possui filiais em todo o mundo.
 2

Toda essa movimentao proporcionou uma internacionalizao da cozinha. Os chefes

franceses viajaram pelo mundo ministrando cursos, formando seguidores e abrindo
restaurantes em hotis famosos.
Esses restaurantes, por sua vez, ofereciam pratos da regio e de alguns outros pases, mas
a diversidade da cozinha francesa era mais forte.
Alimentada por conhecimentos gastronmicos, muita criatividade e incio de uma
globalizao, criaram-se novos pratos, sem se afastar dos aspectos regionais. As tradies
e a inveno ainda caminham juntas, reforando-se mutuamente. A cozinha internacional
um tipo de cozinha que facilita a vida dos viajantes, porque sabem que nela podero
encontrar pratos de sabor que conhecem bem. Grandes restaurantes e hotis de luxo,
espalhados principalmente pela Europa, foram os principais multiplicadores da culinria
internacional.
A mola mestra da cozinha internacional a inventividade, ao contrrio da cozinha
regional, que resiste novidade e tende a considerar inaceitvel tudo o que desconhece.
No entanto, muitos pratos regionais podem ser internacionalizados. Um bom exemplo
disso so algumas especialidades da cozinha indiana preparadas no ocidente, sem o
excesso de condimentos utilizados na ndia. Isso demonstra que h, na culinria, os
vestgios das trocas culturais entre os povos. Atualmente, a nouvelle cuisine tem sido
explorada. Ela est presente em diversos pases, valorizando os pratos e condimentos da
prpria regio, de cozimento rpido, sem excesso de temperos e gorduras.
Observa-se que o alimento constitui uma categoria histrica, pois os padres de
permanncia e mudanas dos hbitos e prticas alimentares tm referncias com a prpria
dinmica social. Os alimentos no so somente alimentos. Alimentar-se um ato
nutricional, comer um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos, costumes,
protocolos, condutas e situaes. Nenhum alimento que entra em nossa boca neutro. A
historicidade da sensibilidade gastronmica explica e explicada pelas manifestaes
culturais e sociais que marcam uma poca.
Neste sentido, o que se come to importante quanto quando se come, onde se come,
como se come e com quem se come. Enfim, este o lugar da alimentao na histria.
Ainda hoje, muitos tentam puxar para si a originalidade de suas criaes, mas diante de
tantos fatos, de tantas movimentaes cclicas, dificilmente se chegar verdadeira
origem das preparaes. A gastronomia, como manifestao cultural, deve representar
tambm o patrimnio de cada uma das mais antigas e das futuras civilizaes.
Dessa forma, a cozinha francesa tambm tem evoludo e mudado. A realidade econmica
do fim de sculo passado acarretou reformulao do conceito dos grands restaurants.
Os maiores chefes preferem trabalhar em povoados montanheses ou cidades do interior,
desenvolvendo uma cozinha cada vez mais personalista. Mesmo assim, a culinria
francesa mantm o status de arte, uma arte em constante processo de aperfeioamento,
com "grandes mestres" e regras prprias. A gastronomia francesa homenageada como
parte da herana cultural mundial.

Tipos de cozinha francesa:

. Cuisine bourgeoise (cozinha burguesa)
O inclui todos os pratos franceses clssicos que no so especificamente regionais e foram
adaptados durante os anos para o paladar das classes mais influentes; o esse tipo de
comida inclui tcnicas ricas e complexas, baseadas em molhos, que muita gente associa
culinria francesa. Esse tipo de prato geralmente servido no exterior com o nome de
 3

culinria francesa; o os pratos com tcnicas complexas so geralmente reservados para

ocasies especiais, enquanto as refeies tpicas so mais simples.
. Cuisine du terroir (cozinha local)
O engloba especialidades regionais com foco na qualidade do produto local e tradio
camponesa; o muitos pratos que entram nessa categoria no se enquadram no esteretipo
da "comida francesa", uma vez que no so to elaborados.
. Cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine (nova cozinha)
O foi desenvolvida nos anos 1970 como uma reao culinria tradicional; o esse tipo de
cozinha caracterizado por tempos de preparo menores, molhos mais leves e pores
menores apresentadas de forma refinada e decorativa.

Servio francesa
. Modo mais elegante, sofisticado e cerimonioso de servir;
. O lugar de honra direita da anfitri para os homens e direita do anfitrio para as
mulheres: alternam-se homens e mulheres na disposio dos demais lugares;
. Aconselhvel no colocar marido e mulher, namorado e namorada, sentados lado a lado;
. A hierarquia seguida na disposio dos lugares, sendo que as pessoas de maior
procedncia ou mais idosas sentaro mais prximas aos anfitries e as de menor
procedncia ou mais jovens, ocupam posies mais distantes;
. O carto de lugar, placement, onde escrito o nome do convidado, marca o lugar de
cada um mesa;
. Tradicionalmente, comea-se a servir a mulher que est direita do anfitrio; depois
da esquerda. Somente aps servir todas as mulheres que se servem os homens. Primeiro
o que est direita da anfitri, por ltimo, o anfitrio;
. O garom traz a travessa com os alimentos e apresenta pelo lado esquerdo do convidado,
que se serve com a mo direita;
. A travessa deve estar acompanhada de uma colher de sopa e um garfo de carne, com os
cabos voltados em direo ao cliente, para que ele prprio se sirva;
. O garom inclina-se ligeiramente para frente, de modo a deixar a travessa o mais
prximo possvel do convidado;
. O po e todos os pratos do jantar so servidos pelo lado esquerdo e retirados pelo mesmo
lado;
. J a sobremesa deve ser servida pela direita e retirada pela esquerda;
. A ornamentao dos pratos ser muitas vezes obra de arte para os convidados
apreciarem;
. Os utenslios devem ser de boa qualidade e haver harmonia entre eles (bom gosto);
. O servial deve ser elegante, ter postura e conhecer as tcnicas de servir.
. Menu:
O primeiro prato pode ser base de peixe ou crustceo como salada, sopa ou
consomm, os quais vm para a mesa j servidos;
 4

O segundo prato base de carnes ou aves, com seus acompanhamentos e molhos

adequados.
Pratos e sobremesas mais leves no vero, e mais substanciais no inverno;
A salada servida em prato menor e deve ser comida com garfo. No se cortam
alfaces.
. Bebidas:
As bebidas devem circular desde a chegada dos primeiros convidados;
Durante o jantar, serve-se primeiro a gua, depois os vinhos de acordo com os
pratos;
A gua a primeira bebida a ser servida e a ltima a ser retirada da mesa;
As bebidas so servidas pela direita, sendo as taas, retiradas pela esquerda. No
se devem deixar garrafas sobre a mesa;
O garom sempre repe e mantm os copos abastecidos;
Os vinhos brancos acompanham peixes e crustceos, os tintos, as carnes e aves,
em geral;
O champanhe reservado para a sobremesa e os brindes, se houver;
Pode-se servir um champanhe ou espumante durante todo o jantar, desde que seja
brut1;
Aps o caf, serve-se o licor ou conhaque, que so bebidas digestivas.

Resumindo...
Sculo XVII
. Chefes sem empregos;
. Surgem restaurantes para atender a classe mdia;
. Cardpios fixos, depois surge o servio a la carte.

Sculo XIX
. O servio francesa perde a fora;
. Utilizao do servio russa;
. O oficial da boca passa a se chamar anfitrio;
. Csar Ritz e Auguste Escoffier inauguram um restaurante chamado Savoy, em Londres;
. Indstrias e fbricas (bandejo); servio de balco;
. Surgem mquinas (snack machine), fast food.

1
O champanhe ou espumante Brut elaborado partir de um vinho, j fermentado, de
graduao alcolica prxima de 11% e Sem acar, seco. Em 1876 os franceses
elaboraram o champagne brut para satisfazer os britnicos amantes de vinhos secos, que
No era o caso dos franceses na poca. Fonte: http://www.vinicolaaurora.com.br/. Acesso
em: 01/04/2013.
 5

Sugesto de leitura:
Aprenda mais sobre a histria da alimentao na Frana e os banquetes em: Carme:
cozinheiro dos reis. Carme foi um gnio dos banquetes, escreveu sobre a histria da
alimentao, receitas, hbitos alimentares de napoleo. Alm de ser o cozinheiro dos
reis, tambm foi considerado o rei dos cozinheiros.

Atividade:
Sugesto de filme:
Para entender melhor a culinria francesa, sugiro o filme julie & julia, que conta a
histria real de julia child. Uma americana que vai morar em paris e dedica-se a culinria,
faz a famosa escola le corden bleu e apaixona-se pelo inventrio de possibilidades da
cozinha francesa. Ao chegar aos estados unidos passa a divulgar as qualidades desta
cozinha francesa junto aos americanos, publica livros, faz programas de tv , que foram
sucesso em todo pas.
Fazer o fichamento comentando a relao texto X filme
Referencial bibliogrfico

Biral, adriana manrubia; godoy, eduardo. Evoluo gastronmica: de onde vm nossas

tradies e escolhas. Instituto racine: julho de 2010. Disponvel -
http://www.racine.com.br/gastronomia/portal-
racine/alimentacaoenutricao/gastronomia/evolucaogastronomica acesso em:
01/04/2013.
Brando, virgnia. Um pouco da histria dos restaurantes e da alta cozinha francesa.
Disponvel em: http://correiogourmand.com.br/info_cultura_gastronomica_01.htm
acesso em: 01/04/2013.
Cozinha francesa. Disponvel em: www.cuisineaz.com. Acesso em: 01/04/2013.
Flandrin, jean-louis; montanari, massimo. Histria da alimentao. 6. Ed. So paulo:
estao liberdade, 1998.
Leite, h. P. A histria da gastronomia no mundo e no brasil. Disponvel em:
http://www.formadoresdeopiniao.com.br/index.php?option=com_content&view=article
&id=7881:a-historia-da-gastronomia-no-mundo-e-no-
brasil&catid=62:gastronomia&itemid=133. Acesso em: 01/04/2013.