INSPECCIN Y MUESTREO DE ALIMENTOS

Anlisis Situacional

Quines intervienen?

- Los productores y elaboradores de alimentos

- Los consumidores
- Los gobiernos
- La legislacin y las reglamentaciones.

Consideraciones

1.- Los productores y elaboradores de alimentos obtienen un beneficio econmico de la venta

de sus productos y son los principales responsables, aunque no los nicos, de su calidad e
inocuidad.

2.- Los consumidores tienen derecho a esperar y exigir alimentos sanos e inocuos.

3.-Los gobiernos, por su parte protegen el derecho a los consumidores, mediante

reglamentaciones y verificar que estas se cumplan.

Pero que es una inspeccin?

La inspeccin es esencialmente, una fotografa instantnea de lo que ocurre en el

establecimiento de elaboracin de alimentos en el momento que se efecta la inspeccin.

LA INSPECCION

Tiene la finalidad de verificar si un producto cumple con las especificaciones establecidas y

separar o identificar los productos no conformes.

CALIDAD

Es el grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos

REQUISITO

Necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita o obligatoria

SATISFACCIN AL CLIENTE

Percepcin del cliente sobre el grado en que se han cumplido los requisitos.

PRECISIONES SOBRE LOS REQUISITOS

Expresin en el contenido de un documento formulando los criterios a cumplir a fin de

declarar la conformidad con el documento y para los que no se permite ninguna desviacin.
MUESTREO

Es el procedimiento mediante el cual se extraen algunos elementos de una poblacin

sola de esa parte de la poblacin se obtiene informacin para a travs de ella estimar
ciertas caractersticas importantes de la poblacin.

La seleccin de qu muestra recolectar y las pautas a seguir para el muestreo

requieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas prcticas de inspeccin.
El entrenamiento de los inspectores en esta rea resulta fundamental para poder
desarrollar su tarea de manera eficiente y eficaz.

La coordinacin y el trabajo conjunto entre los responsables de la toma de muestras y

de laboratorio son esenciales con el fin de garantizar, entre otros, que:

las muestras tomadas sean las adecuadas,

puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del laboratorio,
la cantidad recolectada sea mayor o igual a la mnima necesaria segn los
mtodos de anlisis.

En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos

establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores.
Para que el resultado de este anlisis sea significativo y confiable, debe provenir de
una muestra representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma tal
que asegure su integridad.

Aproximaciones al concepto

El muestreo es una herramienta de la investigacin cientfica, cuya funcin bsica es

determinar qu parte de una poblacin debe examinarse, con la finalidad de hacer
inferencias sobre dicha poblacin. El muestreo tiene en cuenta todas las actividades
relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a una misma poblacin.

La finalidad del muestreo es reducir los datos de una poblacin mediante el acopio de
informacin de un subgrupo en lugar de todo el conjunto, siendo este ltimo una
coleccin de datos que ataen a las caractersticas de un grupo de individuos u
objetos.

El muestreo de alimentos se torna fundamental teniendo en cuenta que:

El tamao de la poblacin es excesivamente alto y es imposible determinar con

precisin el conjunto.
Existe una escasez de recursos materiales o temporales para medir o
experimentar sobre toda la poblacin.
El anlisis es destructivo.
Muchas veces la parte observada aporta suficiente informacin.
Cualquier conjunto de objetos o eventos individuales infinitos o finitos forman una
poblacin. La poblacin, es una coleccin de datos que ataen a las caractersticas de
un grupo de individuos u objetos. Por este motivo, en lugar de examinar el grupo
entero de la poblacin, se examina una parte del grupo llamada muestra. El nmero,
tamao y naturaleza de las muestras que se toman para analizar influye enormemente
sobre los resultados.

Podemos decir entonces que para sacar conclusiones acerca de la aceptacin de la

calidad del producto se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. A este proceso
se lo denomina planes de muestreo. El propsito del muestreo es una medicin
aleatoria de las caractersticas de calidad, composicin o lo que contemplan
propiedades relacionadas con la inocuidad para determinar si el lote de producto se
acepta o se rechaza. Los planes de muestreo estn representados en forma de tablas
y se basan en el principio estadstico de que todas las unidades o porciones del
material o alimento a evaluar tienen la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal
que la muestra obtenida es lo ms representativa posible. Existen distintos planes de
muestreo dependiendo de la caracterstica a evaluar:

Aquellos que contemplan defectos del producto: caractersticas que pueden

expresarse mediante dos posibilidades excluyentes, tales como apto/no apto,
s/no, ntegro/no ntegro, deteriorado/no deteriorado.
Aquellos que contemplan las caractersticas de composicin: caractersticas
qumicas que pueden expresarse mediante variables continuas.

El estudio de la relacin que existe entre una muestra de una poblacin y la poblacin
de origen se denomina, TEORA DE MUESTREO. Por ejemplo, para conocer
caractersticas estadsticas de una poblacin, en lugar de estudiar toda la poblacin se
puede obtener la informacin a partir del estudio de una porcin de la poblacin
denominada muestra.

Ejemplo

Veamos un plan de muestreo simple:

Tenemos un lote de Duraznos en almbar
compuesto por 5000 unidades o sea nuestro
tamao de lote (N) es de 5000 latas de duraznos
a las cuales por CAA les queremos determinar el
peso escurrido.

Como los planes de muestreo consisten en tomar

una sola muestra de n elementos de un lote
de N artculos, con base a la informacin obtenida
por tablas se decidir si se acepta o no el
lote. d es el nmero de unidades defectuosas que
se encontraron en la muestra. Si d es menor a un
nmero de aceptacin, c, se acepta el lote. Si no,
se rechaza.

Como nuestro lote es de 5000 unidades por tablas

nos corresponde tomar una muestra n de 13
unidades. Las tablas tambin nos informan sobre
el nmero de aceptacin que puede tener mi lote,
en nuestro caso es 2, es decir, 2 unidades de mis
13 unidades puede no cumplir con el peso
escurrido. Al realizar el anlisis, 1 de mis 13
unidades no cumple las especificaciones del
Cdigo Alimentario Argentino. Como el nmero de
unidades defectuosas d=1 y mi criterio de
aceptacin c es 2 entonces como c>d, se acepta
el lote.

En este caso el Plan de muestreo utilizado no es

aplicable para los factores que constituyen peligro
para la salud o que por calidad sean altamente
objetables para el consumidor, tales como
presencia de sustancias contaminantes, insectos,
latas hinchadas, etc.

Plan de muestreo
Nivel de Inspeccin I, NCA 6,5
Peso neto igual o inferior a 1 kg
Tamao del lote Tamao de la Nmero de
(N) muestra (n) aceptacin (c)
4800 o menos 6 1
4801 - 24000 13 2
24001 - 48.000 21 3
48001 - 84000 29 4
84001 - 144000 38 5
144001 - 48 6
240000
Ms de 240000 60 7
 CODEX-STAN 233 Planes de Muestreo del
Codex para Alimentos Preenvasados

Una vez decidido el nmero de muestras que hay

que tomar mediante un plan de muestreo, hay que
decidir el lugar o posicin de toma de muestra en
el lote. Esto se realiza de forma estadsticamente
representativa utilizando tablas de nmero
aleatorios o cualquier otro mtodo equivalente.

Existen varios tems que debemos tener claros a la hora de realizar una toma de
muestra (TM):
1.Objetivo/Fundamentacin de la necesidad.
2. Representatividad.
3. Destino/Criterio.
4. Requisitos legales.

1. Objetivo/ Fundamentacin de la necesidad: Es importante tener presente

que no en todas las inspecciones se debe tomar muestra para el anlisis
posterior. Existen varios parmetros (temperatura, pH, organolptica, etc.) que
podemos realizar in situ sin necesidad de realizar una extraccin de muestra.
La decisin de la toma de muestra debe encontrarse fundamentada en lo
observado durante la inspeccin, y los motivos que nos pueden llevar a la
misma son: evaluacin de caractersticas visuales (defectos visuales, tales
como prdida de color, error de clasificacin, materias extraas, etc.),
evaluacin de la composicin (contenido de humedad, el % de Materia Grasa)
y evaluacin de la inocuidad del producto (por ej. en la evaluacin del deterioro
microbiolgico, los peligros microbiolgicos, los contaminantes qumicos tales
como plaguicidas, mico toxinas, etc.).

2. Representatividad: Nos surgen varios interrogantes a la hora de definir qu es

representativo y qu criterio debemos aplicar a la hora de tomar una muestra.
Internacionalmente, se han adoptado mtodos estadsticos para solucionar
estos inconvenientes, que a travs de tablas o frmulas nos permiten decidir
con fundamento cientfico cmo realizar la toma y seleccin de las muestras.

3. Destino de las muestras: Debemos hacernos varias preguntas previo a

extraer las muestras: Qu anlisis se le van a realizar?, cunto tiempo va a
demorar en llegar al laboratorio?, en qu condiciones debe llegar al
laboratorio?. En muchos casos, la metodologa analtica exige pautas
determinadas (conservantes, cantidades) para la recoleccin. Es importante
indicar en el acta de inspeccin los datos pertinentes que pudieran afectar la
 prueba o el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en
consideracin.

4. Requisitos legales: La recoleccin de las muestras debe realizarse conforme

al artculo 14 del anexo II del Cdigo Alimentario . Se tomar original, duplicado
y triplicado. Debe existir identidad entre cada una de las muestras en cuanto a
su origen: mismo producto, contenido del envase, fecha de elaboracin/
vencimiento y nmero de lote. Se deber dejar constancia en un acta de los
detalles del producto muestreado y especificar las condiciones en las que se
encontraba el producto al momento de la recoleccin.