Tugas Mid

Kimia Bahan Makanan

Oleh :

Wawa Anisa Ade (06101381419045)

Dosen Pembimbing :
DRS. A. Rachman Ibrahim, M.SC.ED.

KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

PALEMBANG

2017
 Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat
meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan
telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif
makanan alami dan buatan (sintetis).
Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan
konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan
yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).
Zat adiktif maknan terdiri dari 4 macam jenisnya ,diantaranya adalah pemanis.
pada tahun 1879, tepatnya tanggal 27 Februari 1879, seorang ahli kimia kelahiran rusia yang
bernama constantin fahlberg mengumumkan temuannya berupa pemanis buatan. penemuan
pemanis buatan ini sebenarnya ditemukan secara tak sengaja oleh fahlberg ketika ia sedang
menganalisi senyawa kimia dalam ter batu bara di aboratarium ira remsen, guru besar kimia
pada universitas john hopkins di baltimore, maryland, amerika serikat.

cerita penemuan ini bermula ketika fahlberg istirahat untuk makan malam. saat makan roti
tanpa sengaja fahlberg mengecap rasa manis yang tidak biasanya. fahlberg kemudian
menelusuri asal muasalnya dan menemukan bahwa rasa manis tersebut bersumber dari
senyawa kimia yang ia sentuh saat bekerja di laboratarium.

PEMANIS ALAMI

Pengertian

Pemanis alami adalah pengganti gula yang seringkali dipromosikan sebagai pilihan
yang lebih sehat dibandingkan gula atau pengganti gula lainnya. Namun demikian, bahkan
pemanis alami acap kali melalui pemroses lebih lanjut dan/atau pemurnian, termasuk
nektar/madu agave. Di Amerika terdapat beberapa pemanis alami yang disetujui
penggunaannya oleh FDA, antara lain:
 Date sugar.
Grape juice concetrate.
Honey.
Maple sugar.
Maple syrup.
Molasses.
Agave nectar.

membagikan pemanis alami yang bisa Anda gunakan untuk makanan.

Nektar agaveNektar tanaman ini tersedia dalam bentuk cairan dan rasanya lebih manis
daripada gula.
Tetes. Tetes merupakan sisa penghabluran gula. Cita rasa tetes sangat kuat dan bisa
dijadikan pemanis untuk sereal saat sarapan.
Brown rice syrup. Brown rice syrup adalah pemanis alami yang difermentasi oleh enzim
dari karbohidrat menjadi maltosa. Jika dibandingkan dengan gula, brown rice syrup
memang tidak terlalu manis.
Fruktosa. Pemanis yang satu ini terbuat dari buah-buahan. Kebanyakan ditemukan dalam
bentuk butiran.
Gula merah. Bisa juga disebut dengan gula Jawa. Terbuat dari nira atau cairan yang
dikeluarkan dari bunga pohon siwalan, aren, atau kelapa.
Madu. Selain manis, madu juga mengandung banyak nutrisi. Jadi jangan ragu
menggunakan pemanis alami yang satu ini pada makanan.
Maltosa. Maltosa juga bisa disebut sebagai gula gandum. Seperti namanya, maltosa
berasal dari fermentasi gandum yang bisa ditemukan dalam bentuk sirop atau kristal.
Stevia. Tumbuhan perdu asli dari Paraguay ini merupakan pemanis alami yang bisa
dijumpai dalam bentuk bubuk maupun cairan.
Gula kelapa. Seperti namanya, gula kelapa berasal dari sari kuncup bunga pohon kelapa.
Pemanis alami ini kaya akan kalium, magnesium zinc, zat besi, dan rendah glukosa.
Gula kurma. Kurma yang manis dikeringkan, kemudian dihaluskan, jadilah gula kurma.
Selain manis, gula kurma mengandung berbagai vitamin, kalium, dan zat besi.
Ekstrak jus buah. sirop maple. Berasal dari gula pohon maple, sirop maple merupakan
pemanis alami yang kaya akan kalsium.
Gula Turbinado. Produk gula yang satu ini dibuat dengan cara memisahkan kristal gula
mentah pada mesin pemisah dan dibersihkan dengan uap sehingga menghasilkan warna
cokelat.
Sucanat. Mirip seperti turbinado, namun sucanat dibuat dengan tidak memisahkan gula
dan tetes selama proses pembuatannya.
Xylitol. Pemanis alami yang ditemukan pada buah dan beberapa sayuran. Xylitol dibuat
dalam bentuk kristal dan biasanya dikonsumsi penderita diabetes.

Penggunaan pemanis alami sangat beragam, baik untuk rumah tangga hingga bahan
pangan olahan.Biasanya pemanis alami ditambahkan pada makanan sebelum diproses lebih
lanjut. Juga digunakan untuk memberi rasa manis pada teh dan koktail misalnya
Meskipun pengganti gula alami ini tampak lebih sehat daripada gula,namun kandungan
vitamin dan mineralnya tidaklah jauh berbeda dibandingkan dengan gula.Madu dan gula
sebagai contoh, keduanya memiliki kesamaan nutrisi, dan keduanya berakhir sebagai glukosa
& fruktosa di dalam tubuh.
PEMANIS BUATAN

Pengertian

Pemanis buatan adalah bahan kimia yang ditambahkan kedalam bahan makanan dan
minuman untuk memberi rasa manis. Alasan produsen menggunakan pemanis buatan tentu
saja berkaitan dengan upaya mereduksi ongkos produsi. Dengan sedikit pemanis saja sudah
bisa menggantikan konsentarasi gula dengan tingkat kemanisan hingga 300 kali. Keuntungan
yang diperoleh akan berlipat-lipat.
Beragam riset menunjukkan bahwa pemanis buatan, Berpotensi memicu
keterbelakangan mental akibat penumpukan Fenilalanin menjadi Tirosin pada jaringan syaraf.
Efek dari pemanis buatan pada manusia memang tak mewujud seketika. Ia terus
berakumulasi dan akan dipanen setelah sianak beranjak dewasa. Karena itu, fenomena ini
disebut juga sebagai silent disease.
Menurut BPOM, pelanggaran yang sering dilakukan oleh produsen makanan dan
minuman antara lain;
1. Mengubah komposisi produk saat pengurusan izin
2. Tidak mencantumkan informasi komposisi pada kemasan produk.
3. Tidak memberi label peringatan penggunaan Bahan Tambahan Makanan.

Di Amerika, badan obat dan pangan negera tersebut menyetujui penggunaan beberapa
pemanis buatan berikut:

acesulfame potassium.
Aspartame
neotame.
saccharin.
sucralose.
Meski demikian ada pemanis buatan yang tidak disetujui di oleh FDA namun disetujui di
negara lainnya, misalnya siklamat (cyclamate).

2.2 Fungsi dan Mekanisme Pemanis

Pemanis merupakan komponen bahan pangan yang umum, oleh karena itu agak aneh
kalau dimasukkan ke dalam daftar bahan tambahan makanan. Oleh karena itu, pemanis yang
termasuk BTM adalah pemanis pengganti gula (sukrosa). Pemanis, baik yang alami maupun
yang sintetis, merupakan senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak (atau
hanya sedikit) mempunyai nilai gizi (non-nutritive sweeteners).

Mekanisme Kerja Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis, kecuali
berrasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, seperti :
1. Larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas.
2. Stabil pada kisaran suhu yang luas.
3. Mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste.
4. Murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula.

Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun

demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem
donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada
indera perasa manusia.

2.3 Macam-Macam Pemanis

Beberapa pemanis buatan antara lain adalah: aspartam, sakarin, sukralase, neotame,
kalium asesulfam dan siklamat. Stevia, sorbitol dan xylitol merupakan pemanis dari alam.
Siklamat telah dilarang digunakan di Amerika Serikat sejak tahun 1970, setelah hasil
penelitin pada tikus menunjukkan bahwa perbandingan 10:1 siklamat dengan sakarin
menyebabkan kanker kandung kemih. Siklamat masih diizinkan sebagai pemanis di beberapa
negara termasuk Indonesia. Sesuai dengan keputusan Badan POM tahun 2004 pasal 22,
pemanis buatan digunakan untuk makanan rendah kalori dan makanan tanpa penambahan
gula. Selain itu, pemanis buatan ini sebenarnya hanya untuk penderita Diabetes Mellitus. Dan
jenis dari pemanis buatan itu sendiri antara lain;

1. Aspartam

Struktur dari Aspartam

Rumus Kimia : C14H18N2O5

Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam
air, dan berasa manis
 Biasa digunakan pada aneka makanan/minuman.
Bersifat stabil pada kondisi kering, namun tidak tahan panas.
Berbahaya bagi penderita fenilketonuria karena dapat
menyebabkan resiko penurunan fungsi otak.
Dapat menimbulkan gangguan tidur dan migrain bagi yang sensitif.

2. Asesulfam Kalium
Rumus kimia : C4H4KNO4S
Struktur

Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, mudah larut dalam air
dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan
sukrosa tetapi tidak berkalori.
Pemanis acesulfame-K berbahaya bagi penderita phenylketonuria karena dapat
menyebabkan resiko penurunan fungsi otak.
Relatif lebih stabil dibandingkan jenis pemanis lainnya.
Tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik.

3. Alitam
Rumus kimia : C14H25N3O4S
Struktur
 Senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin, dan senyawa amida
yang disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiltienanilamin.
Penggunaannya bersama pemanis lain bersifat sinergis.
Dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh usus.

4. Neotam
Rumus kimia : C20H30N2O5
Struktur

Senyawa yang bersih, berbentuk tepung kristal berwarna putih, penegas cita-rasa yang unik
dan memiliki tingkat kelarutan dalam air sama dengan aspartam.
Termasuk pemanis non-nutritif yaitu tidak memiliki nilai kalori.
Berfungsi sebagai penegas cita rasa terutama cita rasa buah.
Terurai secara cepat dan dibuang sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui
metabolisme normal.

5. Siklamat
Rumus Kimia :C6H13NO3S
Struktur

Sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium,kalium dan natrium
siklamat.
Secara umum berbentuk kristal putih,tidak berbau,tidak berwana dan mudah larut
dalam air maupun etanol serta berasa manis.
Kombinasi penggunaan siklamat dengan sakarin atau acesulfame-K bersifat sinergis
dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet.
Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan
bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik.
Rumus Kimia :C6H13NO3S
Struktur

Sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium,kalium dan natrium
siklamat.
Secara umum berbentuk kristal putih,tidak berbau,tidak berwana dan mudah larut
dalam air maupun etanol serta berasa manis.
Kombinasi penggunaan siklamat dengan sakarin atau acesulfame-K bersifat sinergis
dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet.
Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan
bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik.

7.Maltitol
Rumus Kimia :C6H13NO3S
Struktur

Sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium,kalium dan natrium
siklamat.
Secara umum berbentuk kristal putih,tidak berbau,tidak berwana dan mudah larut
dalam air maupun etanol serta berasa manis.
Kombinasi penggunaan siklamat dengan sakarin atau acesulfame-K bersifat sinergis
dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet.
 Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan
bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik.

Sakarin
Rumus Kimia :C6H13NO3S
Struktur

Sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium,kalium dan natrium
siklamat.
Secara umum berbentuk kristal putih,tidak berbau,tidak berwana dan mudah larut
dalam air maupun etanol serta berasa manis.
Kombinasi penggunaan siklamat dengan sakarin atau acesulfame-K bersifat sinergis
dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet.
Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan
bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik.
Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau
aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis.
Sakarin memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 300 sampai dengan 500 kali
tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori.
Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat
sinergis.

Silitol dengan rumus kimia C5H12O5 adalah monosakarida poliol (1, 2, 3, 4, 5

Pentahydroxipentane) yang secara alami terdapat dalam beberapa buah dan sayur
Struktur
 Silitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak
menyebabkan karies gigi, menurunkan akumulasi plak pada gigi, dan merangsang
aliran ludah dalam pembersihan dan pencegahan kerusakan gigi.

Isomalt merupakan campuran equimolar dari 6-O--D-Glucopyranosyl-D-glucitol

(GPG) (GPG-C12H24O11) dan 1-O--D-Glucopyranosyl-D-mannitol (GPM) dihydrate
(GPM-C12H24O11.2H2O) mengandung gluko-manitol dan gluko-sorbitol dibuat dari
sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik.
Struktur

Perubahan molekuler yang terjadi dalam proses tersebut menyebabkan isomalt lebih
stabil secara kimiawi dan enzimatik dibandingkan dengan sukrosa. Isomalt berbentuk
kristal berwarna putih, tidak berbau, dan berasa manis dengan tingkat kemanisan
relatif sebesar 0,45 sampai dengan 0,65 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori
isomalt sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/kg.\
Isomalt termasuk dalam golongan GRAS (Generally Recognized As Safe), sehingga
aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan
peningkatan kadar gula dalam darah bagi penderita diabetes tipe I dan II.

Manitol dengan rumus kimia C6H14O6 atau D-mannitol; 1,2,3,4,5,6-hexane hexol .

Struktur
 Manitol merupakan monosakarida poliol dengan nama kimiawi Manitol
berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air, sangat sukar
larut di dalam alkohol dan tidak larut hampir dalam semua pelarut organik.

Manitol berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,5 sampai dengan 0,7
kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori manitol sebesar 1,6 kkal/g atau 6,69 kJ/g
Anti kempal (anticaking agent), pengeras (firming agent), penegas cita rasa (flavor
enhancer), pembasah atau pelumas, pembentuk tekstur, pendebu (dusting agent),
penstabil (stabilizer), dan pengental (thickener)

Laktitol dengan rumus kimia C12H24O11 atau 4-O--D-Galactopyranosil-D-glucitol

dihasilkan dengan mereduksi glukosa dari disakarida laktosa.
Struktur

Laktitol tidak dihidrolisis dengan laktase tetapi dihidrolisis atau diserap di dalam usus
kecil. Laktitol dimetabolisme oleh bakteri dalam usus besar dan diubah menjadi
biomassa, asam-asam organik, karbondioksida (CO2) dan sejumlah kecil gas hidrogen
(H2).
Laktitol berasa manis seperti gula tanpa purna rasa (aftertaste) dengan tingkat
kemanisan relatif sebesar 0,3 sampai dengan 0,4 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai
kalori laktitol sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/g

1. Siklamat
 Di Amerika sudah lama dilarang karena secara signifikan meningkatkan kejadian
penyakit tumor. Siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat industri besar,
disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan after taste pahit serta sifatnya yang mudah
larut dan tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman
ringan. Batas maksimum penggunaan siklamat menurut ADI (acceptable daily intkae) yang
dikeluarkan oleh FAO ialah 500 - 3000 ppm.

2. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang pertama ditemukan dan pertama kali disintesa
oleh Remsen dan Falberg tahun 1879. namun masih diselidiki apakah mengandung zat
Karsinogenik. Manisnya 200-700 kali lebih manis. Banyak terdapat di berbagai makanan
kemasan, soft drink, permen karet, produk ini sudah lama beredar di pasaran. Rasanya bisa
berubah agak pahit usai dipanaskan. Pemanis ini sempat dicurigai dapat meningkatkan risiko
kanker. Namun, sekitar 30 penelitian ilmiah menyatakan sakarin cukup aman untuk
dikonsumsi.

3. Aspartam
Aspartam ditemukan oleh James M. Schlatter tahun 1965. Mempunyai nama kimia
asparatil fenilalanin metil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalam produk-
produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis berkalori sedang. Tingkat
kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat
terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis,sehingga lebih
cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah. Aspartam adalah jenis
gula rendah kalori yaitu sekitar 4 kkal (= 4.000 kalori; 17 Joule = 17 kJ)per gram.
Walaupun Aspartam adalah jenis gula kalori sedang , tingkat kemanisannya 160-200
kali dari gula pasir. Keunggulan lain Aspartam antara lain rasa manisnya mirip gula,
tanpa rasa pahit, dan tidak merusak gigi. Penggunaan Aspartam pada makanan atau
minuman telah disetujui oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan Indonesia
(BPOM).Aspartam merupakan pemanis rendah kalori dengan kemanisan 200 kali kemanisan
gula, kandungan energi aspartam sangat rendah yaitu sekitar 4 kCal (17 kJ) per gram,
sehingga sangat populer untuk produk-produk diet.

Keunggulan aspartam lainnya yaitu :

mempunyai energi yang sangat rendah,
mempunyai cita rasa manis mirip gula,
tanpa rasa pahit,
tidak merusak gigi,
menguatkan cita rasa buah-buahan pada makanan dan minuman,
dapat digunakan sebagai pemanis pada makanan atau minuman bagi
penderita diabetes.
 Aspartam mulai diizinkan penggunaannya oleh FDA (Food and Drug Adminstrasion)
sejak tahun 1981. Jumlah konsumsi aspartam yang diizinkan adalah sebesar 40 mg/kg berat
badan.Saat ini, lebih dari 5000 produk makanan di dunia yang menggunakan aspartame
sebagai bahan aditifnya. Jenis produk minuman dan makanan tersebut antara lain:
Minuman (soda, jus buah, teh es, kopi, dan minuman cokelat).
Produk olahan susu (yogurt, milkshake bubuk, es krim, dan puding).
Produk konfeksi (permen karet, permen / manisan, cokelat, permen penyegar napas).
Produk sereal olahan.
Bahan pengawet buah (garam buah dan produk buah kalengan).
Obat-obatan dan vitamin (tablet effervescent, tablet kunyah, multivitamin, dan
obatsachet).
Digunakan juga untuk pemanis di restoran atau kantin.
Dijual dengan berbagai merk dagang. Misalnya Equal dan Tropicana Slim.
Namun, ada Riset European Ramazzini Foundation membuktikan bahwa pemanis
buatanAspartam berisiko memicu kanker dan leukimia.

4. Sukralosa
Klorinasi gula(sucrose) diizinkan penggunaannya di Amerika Serikat oleh Badan
Pengawas Obat dan Makanan setempat tahun 1998, sudah banyak ditemukan efek samping
seperti timbul rasa cemas, serangan panik, sakit kepala, gelisah, alergi dan diare. Rasanya:
600 kali lebih manis dan banyak terdapat di makanan dan minuman kemasan. Manisnya tetap
bertahan meski dipanaskan. Negatifnya, tak bisa dicerna tubuh. Lebih dari 100 studi
menyebut produk ini aman.

5. Xylitol
Biasanya akan terasa dingin jika mencair dalam mulut, sering dipakai pada
permen dantablet hisap.

6. Sorbitol
Sudah dipakai selama 50 tahun terakhir. Sebagai pemanis, rasanya lembut, memberi efek
dingin pada mulut.

Tingkat Kemanisan Relatif dari Berbagai Bahan Pemanis

Nama bahan pemanis Kemanisan relatif

Sukrosa (gula tebu) 100
Laktosa (gula susu) 16
Glukosa (gula darah) 74
 Fruktosa (gula tebu) 173
Siklamat 3.500
Sakarin 50.000
Aspartam 20.000
Asesulfam K 20.000

Jenis pemanis buatan yang aman dikonsumsi oleh penderita diabetes:

Alkohol gula
Polyols atau alkohol gula merupakan turunan dari serat alami dalam buah-buahan dan sayur-
sayuran. Kandungan gula yang ada pada jenis ini rendah sehingga bisa dijadikan pilihan
sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes.

Sakarin
Sakarin tidak menghasilkan kalori karena strukturnya berbeda dengan karbohidrat.

Sucralose
Walaupun sucralose 600 kali lebih manis dari gula, namun tak memiliki efek menaikkan gula
darah.

Agave
Agave memiliki indeks gilkemik yang rendah sehingga diserap lebih lama di tubuh dan tidak
menimbulkan lonjakan gula darah.

Aspartam
Aspartam merupakan pemanis buatan non-nutritif yang 200 kali lebih manis dari gula tapi tak
mengandung kalori.

Stevia
tidak memiliki kalori sedikitpun dan sangat bagus untuk penderita diabetes karena bisa
menurunkan tingkat insulin.

Beberapa bahaya pemanis buatan:

Penimbunan Lemak Perut

Kecanduan Gula
Asupan Kalori Bertambah
Berat Badan Berlebih
Kurang Nutrisi
Persalinan Prematur

Cara mengurangi Penggunaan pemanis buatan:

Teliti membaca label

Buat catatan makanan
 Puaskan keinginan makan manis dengan buah
Gunakan bumbu manis

Tabel Perbedaan Pemanis Alami dan Buatan