TEMA: ELABORACIN DE MORTADELA

NTRODUCCIN

La carne es un alimento fundamental en la dieta del hombre, ya que representa

una fuente principal de protena animal necesaria para el buen funcionamiento
del cuerpo humano.

Mediante la implementacin de los hbitos alimenticios la poblacin ha

modificado dichos hbitos y no buscan solamente carne fresca sino que tambin
buscan variar los productos presentes en su dieta y entre ellos los productos
crnicos constituyen una opcin interesante.

La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin

de conservar por periodos largos; los embutidos abracan la preparacin de una
gran cantidad de productos crnicos entre ellos la mortadela.

La mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de forma cilndrica y

de distintos tamaos, mucho ms gruesa y de sabor menos graso que el
salchichn; su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y
especiado. Se elabora con pasta de carne (cerdo y vacuno), grasa de cerdo y en
ocasiones se le aade especias como nuez moscada o pimienta blanca, segn el
mtodo y los ingredientes que se utilize se puede variar el sabor de la carne.

Se embuten en tripas de gran tamao, naturales o sintticas, y son especialmente

reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon. Por norma general la
mortadela se consume cruda y en fro y es uno de los ingredientes ms utilizados
en la elaboracin de bocadillos y sndwiches.
 1.1 EMBUTIDOS

1.2 Definicin: segn PROF, GAETANO PALTRINIER (2008) define

como embutidos a los productos crnicos elaborados con carne,
sangre o una mezcla de ambas, con o sin agregado de vsceras u otros
productos de origen animal o vegetal autorizados.

No deben contener aponeurosis (la membrana de tejido conjuntivo

que envuelve a los msculos, tendones, ligamentos, cartlagos), salvo
los embutidos cocidos, en los cuales se transforma en gelatina.

Grafico 1: Embutidos

Fuente: www.portalcarnicos.ec

4.2 Clasificacin de los productos crnicos.

En general la clasificacin de los productos crnicos se da la de la

siguiente manera:
Productos procesados, cocidos
Productos procesados, crudos
Productos procesado, enlatados

a) Los productos procesados, cocidos:

Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un

tratamiento trmico de acuerdo con sus caractersticas, sean o no embutido
se clasifican as:
 Salchicha
Salchichn
Mortadela: es el producto procesado, cocido, embutido,
elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido,
introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior a
80 mm, sometido a tratamiento termino.
Jamon
Morcilla o rellana
Pasta de hgado o pat de hgado.

b) Productos procesados, crudos:

Los productos procesados, c rudos, los que son sometidos a tratamiento trmico
en su elaboracin, sean ahumados, embutidos o no; los productos procesados,
crudos, se clasifican en:

- Productos procesado, crudos, frescos

- Productos procesados, crudos, madurados.

Productos procesados, crudos, frescos:

Se consideran productos procesados, crudos, frescos, los elaborados a

base de carne y grasa de animales de abasto, embutido o no y de
durabilidad imitada, por lo que para su conservacin prolongada necesita
congelacin ( -18C).

Clasificacin de los productos, crudos, frescos:

Chorizo fresco y longaniza

Hamburguesas
Albndiga

Productos procesados, crudos, madurados:

Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellas que

son sometidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta das,
con humedad relativa baja para favorecer su conservacin.

c) Productos procesados, enlatados:

Se consideran a aquellos alimentos que en su expendio se envasan en latas de

cierre hermtico.

Clasificacin de los productos procesados, madurados:

 Albndiga enlatada
Carne cruda enlatada
Pasta de hgado enlatada

4.3 Materias primas e ingredientes que se usan en la elaboracin de mortadela.

La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la

calidad de las materias primas, las materias primas son:

Carne: la carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento

para el hombre y que es obtenido en el sacrificio de animales aptos para el
consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que
no presente descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y
tratados higinicamente durante su matanza.

Grasa: la grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos; la

grasa orgnica como la de los riones, vsceras y corazn, es una grasa blanda
que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal y de la pierna, es una grasa resistente al corte y se destina a la
elaboracin de los productos crnicos, la ms utilizada es la de cerdo por sus
caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto.

Agua: el agua a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos,

disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos; el agua a usar
debe ser portable y se utiliza en forma lquida o en escarcha.

Sal: la cantidad de sal utilizada en la elaboracin de la mortadela vara entre el

1% y el 5%; la sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto,
actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad e
retencin del agua.

La sal retarda el crecimiento microbiano, a pesar de estas acciones favorables

durante la elaboracin del embutido, la sal constituye un elemento indeseable en
algunos casos ya que favorece el enrancia miento de las grasa.

Nitratos Y Nitritos: acta junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes
con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de
microorganismos nocivos para la salud de quien consume. Los nitritos y nitratos
 desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en
el embutido, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de
estos, dan un sabor y aroma esencial al producto y poseen un efecto protector
sobre microorganismos Clostridium botulinum.

Los nitritos y nitratos se usan en cantidades, muy pequeas y debe tener cuidado
de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0,2 kg de carne.

Fosfatos: se utilizan para aumentar la retencin de agua en el producto crnico

y ayudar a solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/kg de carne.

Especias Y Condimentos: las especias y condimentos son sustancias aromticas

de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los mas conocidos son la cebolla y los ajos que se
usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran: pimienta
blanca, comino, tomillo, entre otros.

4.4 Operaciones bsicas en la elaboracin de mortadela.

Deshuese Y Seleccin De Materia Prima: esta operacin se realiza de forma

manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los
diversos productos, las mermas se retiran con la ayuda de un cuchillo. La carne
aislada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en
congelacin.

Grafico 2: Deshuesado

Fuente: De la Cruz Jara (2012)

Pesado: las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados
segn la formulacin del producto y lo que indica la formulacin. Las cantidades
grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en bsculas y las pequeas
(aditivos) en grameras.

Picado: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que

conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas
que permiten la obtencin de carnes de granos de diferentes dimetros.

Grafico 3: Picado

Fuente: De la Cruz Jara (2012)

Cortado: operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes

y dems ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formacin
de la emulsin crnica. El cter o cortadora est formada de un platn que gira
horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma
vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se pone en
contacto con las cuchillas las cuales al girar producen un efecto de picado y
mezclado.

El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego el hielo, luego la sal y
nitritos, la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los
condimentos y se mezclan hasta obtener una emulsin homognea.

Grafico 4: Cortado.

Fuente: De la Cruz Jara (2012)

Mezclado: esta operacin permite incorporara aditivos, condimentos y dems
ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una
emulsin estable. Las mezcladoras constan de paletas mviles y fijas las cuales
mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

Grafico 5: Cortado.

Fuente: De la Cruz Jara (2012)

Embutido: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes)

dentro de fundas plsticas termoencogibles; esta labor se facilita mediante el
acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras
manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

Grafico 6: Cortado.

Fuente: De la Cruz Jara (2012)

Escaldado: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos

dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80
C; esta operacin permite incrementar la temperatura interna del producto hasta
alcanzar 68 a 70 C; a nivel industrial este proceso se realiza en hornos.