ARQUITETURA IDEAL

COZINHAS DE BARES E RESTAURANTES

 NDICE

INTRODUO 3

CARACTERSTICAS DE
UMA BOA PLANTA 4

COMO PREVER
INSTALAES 5

COMO ESCOLHER
OS EQUIPAMENTOS 6

UMA PLANTA DE
COZINHA PERFEITA 7

reas 8
fluxo 9
equipamentos 10
Montar uma cozinha ideal para o seu bar ou restaurante
est longe de ser uma meta inacessvel. Independente do
tamanho e das caractersticas da planta, sempre possvel
estruturar uma soluo espacial inteligente e investir nos
melhores equipamentos para propiciar as melhores criaes
gastronmicas, alm do melhor servio.

Com espaos cada vez menores e a necessidade de otimizar

os custos de produo, este tema ganha especial importncia.
A arquitetura da sua cozinha, junto escolha racional de
equipamentos, garante menos desperdcio e mais eficincia.

Quer saber como? Convidamos Rodrigo Ferreira, chef

de cozinha, arquiteto e scio da Blancook Cozinhas
Industriais, para dar algumas dicas que vo desde a escolha
dos equipamentos mais eficientes at a implantao deles.
Ele at nos desenhou uma PLANTA EXCLUSIVA como exemplo
para restaurantes de pequeno e mdio porte.

Independente de estar inaugurando ou apenas

pensando em reformar ou renovar seu bar ou restaurante,
vale conferir o resultado.

Um abrao e boa leitura!

Ultragaz / Brasilgs

3

Segundo Rodrigo, a regra que vale para todos os
bares e restaurantes a de que 40% DO ESPAO
DE RETAGUARDA. Isso significa que, por
menor que seja a sua planta geral, necessrio
reservar este espao no apenas para a cozinha,
mas para o fluxo de entrada e sada dos pratos, rea
de descarte e instalao do abrigo de gs GLP.
Uma das metas de um bom projeto integrar
a cozinha com a rea de lavagem a fim de facilitar
T E R STICA
AC S
DE
CA
UMA BOA PLANTA
o trnsito dos funcionrios e ganhar tempo.
Em linhas gerais, NECESSRIO PENSAR
NAS REAS DE LAVAGEM, COCO,
MONTAGEM, COZINHA FRIA E SETORIZAR
O PREPARO POR PRAAS, COMO A GARDE
MANGER (PRATOS FRIOS) E A PRAA DE
SUCOS E SOBREMESAS.
As normas de segurana do trabalho que impem
limites de temperatura e insuflamento so previstas
desde o incio do projeto. O mesmo acontece com as
regras da vigilncia sanitria. Pisos escorregadios,
por exemplo, devem ser evitados. A ordem e a
distribuio dos equipamentos no espao serve
no apenas para evitar acidentes como tambm
para melhorar a produtividade. Se o funcionrio
passa a bandeja de batatas fritas do
refrigerador para a fritadeira, depois
da fritadeira para uma bancada, por
exemplo, o ideal que esses itens estejam
posicionados para facilitar.
4
 M O P R EVE
CO R
INSTALAES

Caso voc esteja montando um bar ou restaurante, pense no

sistema de preveno de incndio,nas instalaes hidrulicas,
eltricas e de gs GLP desde a elaborao da planta.

Dessa forma, voc se ver 100% tranquilo e sem

necessidade de obras futuras para adequao.
importante prever por onde vo passar os cabos
e a fiao, favorecendo tanto a segurana quanto
a melhor circulao nos espaos, diz Rodrigo.

De qualquer forma, independente da fase da obra,

A ULTRAGAZ ENTREGA UM PROJETO DE INSTALAO
DA CENTRAL E DA REDE DE GLP TOTALMENTE
COMPLETO E DENTRO DAS NORMAS DE SEGURAA.

5
 E SCOLHE
O R
M

OS
CO
EQUIPAMENTOS
UMA BOA PLANTA

Primeiro de tudo, necessrio compreender armazenar matria-prima e da eficincia

seu modelo de negcios e sua proposta
gastronmica. Seu restaurante self-
service ou a l carte? Italiano ou japons?
Afinal, um restaurante italiano certamente
precisar de equipamentos como um
cozedor de massas e um banho-maria, algo
totalmente dispensvel para um japons.
A partir da, cada caso um caso. Um bom
arquiteto avaliar o espao disponvel,
o nmero de funcionrios, o nmero de
mesas, e a capacidade de estoque para
delimitar cada praa de atuao. Isso, Ele recomenda o uso de equipamentos
claro, alm do cardpio: a fritadeira do
estabelecimento vizinho pode no servir
para o seu.
A sugesto de maquinrio depender, por
exemplo, da capacidade de um refrigerador
de um bom forno a gs GLP de acordo
com a funo de cada espao.
O empresrio no deve considerar apenas
o custo imediato dos equipamentos ou do
gs GLP a granel. Ele precisa enxergar a
economia e o ganho de produtividade
a mdio e longo prazos. O custo dos
equipamentos e do consumo de gs
acabam sendo apenas centavos nas
contas dos clientes, diz Rodrigo.
a gs GLP integrados a um bom sistema
de exausto. Materiais como ao inox,
por exemplo, so mais durveis e fceis
de limpar. A funo dos equipamentos
deve prevalecer sobre a esttica, que por sua
vez favorece a funo, afirma o arquiteto.

6
 No existem exemplos universais e o melhor que voc
consulte um arquiteto para obter um projeto profissional.
Os exemplos de plantas a seguir foram esboados para um
restaurante de pequeno ou mdio porte, com pratos frios,
quentes e sobremesas disposio.

O Rodrigo organizou a planta por setores:

P LANTA duas reas de lavagem, uma para louas

A D e outra para panelas e GNs (bandejas gastronorm);
M uma rea de coco com equipamentos
U

E
abastecidos a gs GLP;

COZINHA PERFEITA uma rea de montagem e preparo para a coco;

outra para cozinha fria.

Isso alm de duas praas:

garde manger, onde so preparados
os pratos frios, como saladas, antepastos,
sucos e sobremesas.

RODRIGO FERREIRA,
arquiteto e scio da Blancook
Cozinhas Industriais.

7
 REAS
BOQUETA
sada de pratos
SOBREMESAS REA DE LAVAGEM

GARDE
MANGE

LOUAS

SALADAS
E SUCOS

REA DE MONTAGEM
APOIO
ASSEPSIA

MESAS
PRATELEIRAS

FREEZER FRITURA FOGO GRELHADOS ASSADOS LAVAGEM PANELAS

8
 FLUXO

ENTRADA DE
LOUA SUJA

SADA
DE PRATO

9
 EQUIPAMENTOS
TORNEIRA
PROFISSIONAL

LAVADORA COIFA DA
DE CAP LAVADORA

MESA DE
SADA DE ESTANTE
MESA DE MQUINA DE LOUA
LIXEIRA ENTRADA
DE PEDAL COM CUBA

LAVADORA
ARMRIOS DE COPOS

10
 EQUIPAMENTOS

COIFA BIPARTIDA
COM FILTRO

FORNO
MESA CUBA COMBINADO CHAIR
EM INOX GRANDE CHAPA BROILER FOGO FRITADEIRAS FREEZER
CAVALETE REFRIGERADOR DE
PARA GNS BASE COM GAVETAS

11
 CONSUMO

FORNO
COMBINADO CHAIR
CHAPA BROILER FOGO FRITADEIRAS
06 GNS
gs glp gs glp 4 bocas gs glp
11kW
1,48k g/h 1,96k g/h gs glp 1,80k g/h
trifsico
1,05k g/h

12
Se voc quer contar com uma cozinha dessas,
vai precisar de profissionais como o Rodrigo Ferreira,
de bons fabricantes de equipamentos e tambm da
Ultragaz, que te entregar o melhor gs GLP a granel
com todo o suporte tcnico necessrio desde a
instalao, passando pelo abastecimento constante,
at as manutenes preventivas.

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GLP exclusivo no tablet do consultor.

Um abrao e at a prxima!
Ultragaz / Brasilgs

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