MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Unidad Didctica n. 1
Manipulador de alimentos Unidad Didctica n. 1

Unidad didctica 1

La manipulacin de alimentos. Normativa de formacin de

manipuladores. El manipulador en la cadena alimentaria

I Introduccin

II Manipulacin higinica de los alimentos

III Riesgos derivados de una manipulacin inadecuada

IV El manipulador en la cadena alimentaria

V Evolucin y estado actual de la normativa de formacin

de manipuladores

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I. Introduccin
Actualmente, la preocupacin por la proteccin de la salud ocupa un papel
protagonista. Los alimentos, sin lugar a dudas, tienen una repercusin directa sobre la salud y,
por lo tanto, constituyen un elemento importantsimo desde el punto de vista del cuidado de
esta.

La seguridad alimentaria, es decir, la garanta de que el consumo de alimentos por

parte de la poblacin no sea fuente de problemas para la sociedad, es uno de los objetivos
principales de la poltica sanitaria europea.

Algunas crisis alimentarias ocurridas en los ltimos aos han puesto de manifiesto que
era necesario un cambio en el concepto y la forma de aplicar las normas alimentarias en la
Unin Europea. Estas ideas se plasmaron en el Libro blanco de la seguridad alimentaria.

Este libro establece el concepto de la granja a la mesa, o como dicen los ingleses
from stable to table. En resumidas cuentas, se trata de entender la seguridad alimentaria como
algo global, una verdadera cadena en la que cada eslabn es necesario para garantizar la
calidad higinico-sanitaria del alimento que finalmente llega al consumidor.

La ruptura o la debilidad de cualquiera de estos eslabones repercuten sobre el producto

final y pueden llegar a hacer intiles los esfuerzos que se hagan en otros puntos de la cadena.

El manipulador de alimentos est presente en prcticamente todas las fases de esta

cadena alimentaria. Lo encontramos en las fases de produccin, en las industrias de
transformacin, en el almacenamiento, en la distribucin, etc. As pues, constituye uno de los
principales pilares en los que se apoya la seguridad alimentaria y de hecho, ms adelante, en
este captulo dedicaremos un apartado para comentar el papel del manipulador en la cadena
alimentaria.

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS EST PRESENTE

EN TODAS LAS FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA

Una buena formacin de los manipuladores de alimentos y una adecuada

concienciacin del importante papel que representan en la seguridad alimentaria resultan
imprescindibles y nos llevan a esa idea principal expresada en el Libro blanco.

De acuerdo con lo expresando en los prrafos anteriores, este curso pretende

proporcionar a todas aquellas personas que interactan con los alimentos los conocimientos
bsicos para desarrollar su labor con garanta, y tambin, concienciarlas de la importancia y
repercusin que sus actuaciones pueden tener en la seguridad de los alimentos.

LA FORMACIN
DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ES IMPRESCINDIBLE

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El concepto de la formacin de los manipuladores ha ido cambiando con el tiempo.

Actualmente, la responsabilidad de esta formacin recae en los operadores de las empresas
alimentarias. Son estas quienes tienen que acreditar, en los controles de las autoridades
sanitarias, que los manipuladores estn debidamente formados para las labores que van a
realizar.

Es el empresario, por lo tanto, el que debe decidir cmo formar a su personal y

asegurarse de que la formacin que reciben sus manipuladores cumple los objetivos para
garantizar la seguridad alimentaria.

La nueva normativa ha flexibilizado mucho la formacin de manipuladores de alimentos

y han dejado de ser necesarias las autorizaciones previas de las empresas y los programas de
formacin que antes deban conceder las autoridades sanitarias.

Las entidades o empresas dedicadas a la formacin siguen ofreciendo sus servicios a

las empresas alimentarias, ya que en muchas ocasiones estas no disponen del personal o los
medios adecuados para impartir dicha formacin. Podemos encontrar cursos presenciales,
semipresenciales, a distancia, a distancia tutorizados, etc., pero de cualquier manera, es el
empresario, en ltimo trmino, el responsable de la supervisin e instruccin o formacin de los
manipuladores, de acuerdo con su actividad laboral.

El empresario puede recurrir a empresas de servicio externas que le faciliten estas

tareas, pero l ser quien deber decidir qu sistema se adapta mejor a sus necesidades y
asegurarse de que la empresa que ofrece la formacin es de confianza y que el curso en s
tiene la calidad necesaria.

Este curso que acaba de comenzar est elaborado por personal especialista en la
materia. Es un curso a distancia y, por lo tanto, tiene la ventaja de que usted, como alumno,
podr dosificar su esfuerzo de acuerdo con sus necesidades o posibilidades y, adems,
aprovechar el tiempo de manera eficaz. Las tutoras le permitirn aclarar cualquier duda que
pueda surgirle. Queremos que sienta en todo momento que estamos aqu detrs, cerca de
usted para ayudarle y guiarle. Sintase acompaado!

II. Manipulacin higinica de los alimentos

Para tener una buena nutricin, la poblacin debe tener acceso a alimentos inocuos y
de calidad, en abundancia y variedad suficiente.

Aunque en los pases en vas de desarrollo el acceso a cantidades suficientes de

alimentos todava puede suponer un problema, en los pases desarrollados la poblacin
dispone de gran cantidad y variedad de alimentos.

Los consumidores son conscientes de que algunos son de mayor o menor calidad
organolptica, pero no aceptan que su consumo pueda hacerles enfermar. No obstante,
aunque la seguridad de los alimentos es algo que se supone, la realidad es que las
posibilidades de que un alimento deje de ser seguro y pueda provocar un problema de salud
son muy altas. La tendencia natural de un alimento es a alterarse y contaminarse, as pues,
conseguir que un alimento sea seguro solo se logra librando una dura batalla contra las
circunstancias que se empean en lo contrario.

En esta lucha por hacer al alimento seguro para el consumidor, los manipuladores
desempean un papel importantsimo.

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Las estadsticas demuestran que cada ao se producen miles de casos de

enfermedades en las que estn implicados los alimentos. Sin embargo, los casos declarados
no representan ms que una pequea proporcin de los casos reales, al ser enfermedades
que, en muchas ocasiones, no llegan a ser tratadas por los servicios de salud. Se estima que
solo se tiene conocimiento de aproximadamente el 10% de los que se producen. Estos
porcentajes pueden ser todava menores en los pases en vas de desarrollo.

La contaminacin de los alimentos por microorganismos o contaminantes ambientales,

residuos de medicamentos o aditivos tecnolgicos ocurre en todos los pases,
independientemente de su grado de desarrollo.

La manipulacin higinica de los alimentos es una de las estrategias preventivas

fundamentales para evitar y controlar la contaminacin por microorganismos o contaminantes
biolgicos, qumicos y fsicos, causantes de enfermedades de transmisin alimentaria (ETA).
Las medidas deben adoptarse desde la produccin o elaboracin del alimento hasta el
consumo final, incluyendo las etapas intermedias.

La manipulacin higinica puede definirse como la proteccin que se da a los alimentos

en el momento de manipularlos para evitar su contaminacin de acuerdo con las normas
higinicas establecidas en funcin del conocimiento que se tiene sobre los cambios que se
producen en los alimentos.

Entendemos por manipulador de alimentos aquella persona que, por su actividad

laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta,
suministro y servicio.

III. Riesgos derivados de una manipulacin inadecuada

La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. Est demostrada la relacin que
hay entre una mala manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades
transmitidas por estos.

El manipulador debe ser consciente de la responsabilidad que tiene, y para ello debe
adquirir conocimientos respecto al manejo de los alimentos y, sobre todo, desarrollar actitudes
higinicas de conducta y organizacin.

Las consecuencias que puede acarrear una mala manipulacin de alimentos son muy
variadas. A continuacin, se relacionan algunos de estos problemas, entre los que podemos
encontrar desde aspectos estrictamente sanitarios hasta judiciales o econmicos.

Contaminacin de productos.

Quejas de consumidores.

Devolucin de productos alterados.

Incumplimiento de contratos con los clientes.

Aparicin de brotes de toxiinfecciones alimentarias.

Posible muerte de personas.

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Multas y costes legales.

Encarcelamiento por delito contra la salud pblica.

Pago de indemnizaciones a afectados.

Prdida de reputacin de la empresa o de la marca.

Falta de motivacin entre los propios trabajadores de la empresa.

Prdida del empleo de trabajadores.

Disminucin de beneficios.

Prdida de certificaciones de calidad tipo ISO 22000, IFS, etc.

En ltimo caso, pero no infrecuente, desaparicin de la empresa.

LA CONCIENCIACIN
DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ES TAN IMPORTANTE COMO LA FORMACIN

IV. El manipulador en la cadena alimentaria

Entendemos por cadena alimentaria el conjunto de etapas por las que transita un
alimento, desde su fuente de produccin, pasando por las etapas de procesamiento,
almacenamiento, transporte y comercializacin hasta su consumo. Cada una de estas fases
constituye un autntico eslabn de una cadena, cuya fortaleza depender de la integridad de
cada uno de estos.

Las cadenas tienden a romperse por el eslabn ms dbil. As pues, de nada sirve
reforzar mucho alguno de ellos si otros los dejamos de lado, ya que con toda seguridad, ser
ah donde tendremos el problema.

En la cadena alimentaria podemos considerar las siguientes fases:

Produccin de materias primas animales o vegetales.

Sacrificio y faenado (animales) o cosecha (vegetales).
Almacenamiento de materias primas.
Transporte de materias primas.
Fabricacin/manufactura.
Envasado.
Almacenamiento de producto terminado.
Distribucin.
Exposicin en punto de venta.

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Transporte y almacenamiento por parte del consumidor.

Preparacin/cocinado.
Ingesta.

Los manipuladores de alimentos estn presentes en todas y cada una de estas fases
de la cadena, as pues, su buen hacer resulta transcendental. El manipulador de alimentos
debe conocer especialmente los riesgos que puede suponer su mala actuacin en la fase
concreta de la cadena en la que realiza su trabajo. Debe saber cmo evitarlos y, sobre todo,
adoptar hbitos higinicos y un alto grado de responsabilidad.

En el Libro blanco de la seguridad alimentaria se incide en el concepto de la seguridad

alimentaria entendida de una forma global, es decir, de la granja a la mesa, ya que es la nica
forma razonable de poder conseguirla.

EL MANIPULADOR DEBE CONOCER LOS RIESGOS

QUE SUPONE UNA MALA ACTUACIN EN
LA FASE EN LA QUE TRABAJA

En cada etapa de la cadena alimentaria encontramos peligros diferentes. En la tabla

siguiente se muestran algunos ejemplos de los riesgos de contaminacin de alimentos en
diferentes fases de la cadena alimentaria:

ETAPA DE LA CADENA
PELIGRO QUE PUEDE PRESENTARSE
ALIMENTARIA

Carne contaminada por medicamentos de uso

veterinario
Produccin
Presencia de parsitos
Pesticidas en productos vegetales

Suciedad en el vehculo
Transporte Temperatura de transporte inadecuada
Mala separacin de los alimentos entre s

Presencia de suciedad
Mala ventilacin
Contaminacin cruzada entre productos crudos y
Almacenamiento
preparados
Proximidad con productos txicos de limpieza
Presencia de plagas de insectos o roedores

Procesado Falta de proteccin de heridas de manipuladores

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No lavarse las manos despus de ir al servicio

Toser o estornudar sobre alimentos
Desorden en la preparacin
Deficiente higiene de los equipos y el menaje

Alimentos sin proteccin

Conservacin Temperatura de conservacin inadecuada
Exposicin a insectos y roedores

Temperaturas inadecuadas
Rotura de envases
Comercializacin
Equipos e infraestructuras inadecuadas
Contaminacin por manipuladores

Manejo de los alimentos con las manos sucias

Menaje sucio
Consumo
Instalaciones inadecuadas con presencia de insectos,
roedores o animales domsticos

En todas estas etapas, de forma directa o indirecta, siempre est implicado el

manipulador. Si la formacin del manipulador es adecuada, podr evitar que estos peligros
lleguen a materializarse, protegiendo de esta manera a los consumidores.

Para alcanzar el grado de formacin deseada nos planteamos los siguientes objetivos:

Conocer las fuentes de contaminacin.

Conocer los principales factores que influyen en el desarrollo microbiano.
Conocer los principales microorganismos que pueden aparecer.
Conocer las principales enfermedades de transmisin alimentaria.
Conocer los sistemas de conservacin, tanto los tradicionales como las nuevas
tecnologas.
Familiarizarse con los sistemas de envasado y los materiales en contacto con los
alimentos.
Estudiar los locales y las infraestructuras en los que se manipulan alimentos.
Conocer los sistemas y planes de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y
desratizacin.
Fomentar actitudes y hbitos higinicos, as como las prcticas correctas de
manipulacin.
Saber gestionar adecuadamente los residuos generados en la industria
alimentaria.
Conocer los sistemas de autocontrol (APPCC).
Adquirir las nociones bsicas sobre nutricin y enfermedades relacionadas con
la alimentacin.

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PRODUCCIN ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE
MANUFACTURA ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO PROD.
TERMINADO

ENVASADO

PUNTO DE VENTA

DISTRIBUCIN

ALMACENAMIENTO EN DOMICILIO

PREPARACIN/COCINADO
CONSUMO

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V. Evolucin y estado actual de la normativa de formacin de

manipuladores
El concepto de la formacin de los manipuladores de alimentos ha ido cambiando a lo
largo del tiempo. Hace unos cuarenta aos, la idea principal era que quien manipulara los
alimentos deba ser una persona sana. Casi todo se basaba en reconocimientos mdicos que
descartaran al manipulador como una fuente de contaminacin.

En la dcada de los ochenta, el reglamento de manipuladores de alimentos, aprobado

mediante el Real Decreto 2505/1983, estableca las condiciones que deban cumplir los
manipuladores de alimentos, tanto en lo relativo a las prcticas de manipulacin e higiene
como en la expedicin de carns.

Este real decreto tena como principal objetivo fomentar y desarrollar programas de
formacin en higiene y seguridad alimentaria, es decir, crear hbitos saludables, en vez de los
tradicionales reconocimientos mdicos. Esta norma supuso un cambio radical en la concepcin
de la prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos; no obstante, haca recaer sobre
las autoridades el cometido de formar y expedir los carns de manipuladores.

Posteriormente, en el ao 2000, el Real Decreto 202/2000 estableci las normas

generales de higiene que deban cumplir los manipuladores y, basndose en la filosofa del
sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos, estableca la obligacin de los
empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores, aunque la Administracin se
reservaba el derecho a autorizar a las empresas o entidades formadoras, as como a
desarrollar e impartir programas de formacin en higiene alimentaria cuando considerase
necesario.

Al amparo del Real Decreto 202/2000, las comunidades autnomas generaron un sinfn
de normas en las que se especificaban los diferentes contenidos de los programas de
formacin y las variadas condiciones de autorizacin para las empresas formadoras. Estas
normas, sin embargo, entraban en conflicto con la Directiva 2006/123/CE del Parlamento
Europeo (directiva de servicios), que tiene por objeto establecer un espacio comunitario sin
fronteras donde estn garantizados la libertad de prestacin de servicios y el libre
establecimiento.

Con la entrada en vigor de la Ley 17/2009 y el Real Decreto 109/2010 ha quedado

derogado el Real Decreto 202/2000, por lo que no es necesaria la autorizacin administrativa
previa por parte de las autoridades competentes (en general, las comunidades autnomas) de
las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas que se imparten por
dichas entidades. Se traslada pues toda la responsabilidad en materia de formacin, desde las
administraciones a los operadores de empresas alimentarias, que habrn de acreditar en las
visitas de control oficial, que los manipuladores han sido debidamente formados en las labores
encomendadas.

LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS DEBEN GARANTIZAR

LA FORMACIN DE LOS MANIPULADORES

Hoy en da, en lo que respecta a la formacin del personal de las empresas

alimentarias, resulta de aplicacin el Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios, en cuyo captulo XII del Anexo II se establece lo siguiente:

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CAPTULO XII. Formacin

Los operadores de empresa alimentaria debern garantizar:

1) La supervisin y la instruccin o formacin de los manipuladores de

productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo
con su actividad laboral.
2) Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del
procedimiento basado en los principios de APPCC (Artculo 5) o la
aplicacin de las guas de prcticas correctas de higiene, hayan recibido
una formacin adecuada en lo tocante a la aplicacin de los principios del
APPCC.
3) El cumplimiento de todos los requisitos de la legislacin nacional relativa a
los programas de formacin para los trabajadores de determinados
sectores alimentarios.

En referencia a lo que se cita en el apartado 3, aunque el reglamento contempla que

puedan establecerse programas de formacin nacionales para determinados sectores, hasta la
fecha no se han establecido.

Por otra parte, con la derogacin del Real Decreto 202/2000, los certificados de
formacin en higiene alimentaria y los carns de manipuladores de mayor riesgo dejan
de ser documentos obligatorios exigibles a los manipuladores de alimentos, sin perjuicio,
evidentemente, de las obligaciones de la empresa respecto a la formacin de su personal.

En la seccin Utilidades encontraris bibliografa disponible

para el curso Manipulador de alimentos

EJERCICIOS DE REPASO
(Disponible en la seccin Ejercicios).

CASO PRCTICO
(Disponible en la seccin Trabajos).

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