MTODOS OFICIALES DE ANLISIS

MTODOS DE ANLISIS DE AGUAS

Mtodo de Mohr CLORUROS

Principio. Precipitacin de los aniones cloruros por adicin de una solucin valorada de nitrato de
plata en presencia de un indicador.

Material y aparatos. Material de uso corriente en el laboratorio.

Reactivos: Nitrato de plata 0,1 mol/l (0,1N), cromato de potasio sol. 5% p/v y cloruro de sodio

Procedimiento.

Llevar la muestra a pH 7 y aadir unas gotas de la solucin

Valorar, agitando enrgicamente, con el reactivo cromato de potasio, hasta que aparezca el
primer color pardo-rojizo permanente. Hacer un ensayo en blanco.

Clculos.

3.55 100 "

() =

V = Volumen, en ml, de la solucin de nitrato de plata, utilizados en la valoracin de la solucin
problema.

V =Volumen, en ml, de la solucin de nitrato de plata, utilizados en la valoracin en blanco.

V*=Volumen, en ml, de la muestra.

MTODOS DE ANLISIS DE AGUAS

BROMATOS Y YODATOS EN LA HARINA (Mtodo cualitativo)

Principio. Este mtodo sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la harina, que
actan como mejorantes.

Material y aparatos: Placa de Petri de un rea aproximada de 100 cm2 y tamiz nmero 60.

Reactivos: Acido clorhdrico 35%, agua, tiocianato de potasio y yoduro de potasio

Procedimiento.

- Bromatos y yodatos. Cubrir el fondo del recipiente con el reactivo Potasio Yoduro-Acido
Clorhdrico. Cerner uniformemente con el tamiz nmero 60 sobre el reactivo, aproximadamente 4
g de harina a ensayar. Alternativamente, cerner harina sobre la superficie del recipiente seco y
esparcir la mezcla de reactivo sobre la harina con un frasco pulverizador hasta que todas las
partculas estn humedecidas. La aparicin de manchas negras o purpreas despus de la
adicin del reactivo indica la presencia de bromato o yodato.
Yodatos. (Aplicable a 10 ppm o ms). Distribuir suavemente, aproximadamente, 1 g de harina
sobre el fondo de una placa de Petri y cubrir completamente con el reactivo Potasio-
Sulfocianuro-Acido Clorhdrico recientemente preparado.

(Aplicable a 1-10 ppm). Proceder como para bromatos y yodatos, pero usar el reactivo Potasio-
Sulfocianuro-Acido Clorhdrico.

MTODOS DE ANLISIS DE PRODUCTOS CRNICOS

ALMIDON (Mtodo cualitativo)

Principio: El almidn reacciona con el yodo dando coloracin azul.

Material y aparatos: Erlenmeyer de 150 ml de capacidad, frasco cuentagotas, pipeta de 10 ml de

capacidad.

Reactivos: Agua y yoduro de potasio

Procedimiento.

Preparacin de la muestra.

Valoracin: Introducir 10 g de la muestra preparada en un Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 40 ml

de Agua . Hervir durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el matraz en
corriente de agua fra. Con pipeta de 10 ml atravesar la capa grasa superior, tomando 10 ml del
lquido inferior, transvasndoles a un tubo de ensayo. Aadir 5 gotas de la solucin Solucin
Yodo-Yodurada.

Interpretacin de los resultados. En presencia del almidn aparecer una coloracin azul-negra.

MTODOS DE ANLISIS DE PRODUCTOS LCTEOS

FENOLFTALEINA EN LECHE DESNATURALIZADA (Mtodo cualitativo)

Principio. Deteccin de fenolftalena en leche desnaturalizada en presencia de una solucin

alcalina.

Material y aparatos. Tubos de ensayo

Reactivos: Agua, hidrxido de sodio 2 mol/l

Procedimiento

Poner en un tubo de ensayo, aproximadamente 0,5 g de leche en polvo, aadir 10 ml de Agua y

agitar hasta lograr una emulsin uniforme. Aadir 2 ml de solucin de Hidrxido de Sodio 2 mol/l.
La presencia de Fenolftalena en la muestra se manifiesta por la aparicin de una serie de
puntos rojo-rosados que se ensanchan, intensificando su color hasta llegar a un mximo, para
empalidecer seguidamente y llegar a desaparecer transcurrido un cierto tiempo. Comparar con
un patrn de leche en polvo conteniendo Fenolftalena
MTODOS DE ANLISIS DE VINOS, ZUMOS Y MOSTOS DE UVA

Vinos - SACAROSA (Mtodo cuantitativo)

Principio. La sacarosa se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y despus
de la hidrlisis clorhdrica del lquido procedente de la defecacin del vino.

Reactivos: Acido Clorhdrico 35%, agua, hidrxido sodio y acido clorhdrico 35%

Procedimiento.

Poner en dos matraces Erlenmeyer de 200 ml cada uno el mismo volumen del lquido de
defecacin, segn las normas indicadas para el anlisis de azcares. La defecacin se realiza
con eliminacin previa del alcohol. Aadir a cada matraz un volumen de Acido Clorhdrico 35% a
razn de 0,3 ml por 10 ml de lquido azucarado. En uno de los matraces aadir inmediatamente
0,3 ml de Hidrxido de Sodio 12N, por cada 10 ml de lquido azucarado procediendo a la
valoracin de los azcares reductores. Llevar el otro matraz con el contenido sin neutralizar a
bao de agua hirviendo durante 2 minutos. Aadir entonces el mismo volumen de Hidrxido de
Sodio 12N que al otro matraz y valorar.

MTODO DE ANLISIS DE PRODUCTOS DE LA PESCA

Mtodos de anlisis de metales pesados - Plomo

Principio: Determinacin de plomo por espectrofotometra de absorcin atmica previa

mineralizacin de la muestra.

Procedimiento.

Preparacin de la muestra. Se pesan en una cpsula 10 g. de muestra homogeneizada

procedente de la parte comestible. Se lleva sobre la placa calefactora, teniendo cuidado que la
combustin no sea demasiado rpida, de manera que no haya prdidas de materia slida por
proyeccin. Seguidamente, introducir la cpsula en la mufla fra, subir la temperatura lentamente
hasta 400 C y mantenerla hasta mineralizacin total. Dejar enfriar. Si las cenizas no quedaron
blancas, aadir 2 ml. de cido ntrico al 70 por 100, evaporndolo lentamente en la placa
calefactora. Pasar a continuacin a la mufla fra repitiendo el proceso. Disolver las cenizas con la
disolucin disolucin de cido ntrico al 3 por 100 (v/v) y cido clorhdrico al 6 por 100 (v/v), llevar
a un matraz de 10 ml. y lavar la cpsula sucesivas veces con la disolucin disolucin de cido
ntrico al 3 por 100 (v/v) y cido clorhdrico al 6 por 100 (v/v), aandindose al matraz y
enrasando con dicha disolucin.

NORMAS ISO 9000

Normas ISO 9000 es un conjunto de normas sobre calidad y gestin de calidad, establecidas por
la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO). Se pueden aplicar en cualquier tipo de
organizacin o actividad orientada a la produccin de bienes o servicios.
La familia de Normas ISO 9000 citadas a continuacin se han elaborado para asistir a las
organizaciones, de todo tipo y tamao, en la implementacin y la operacin de sistemas de
gestin de la calidad eficaces.

La Norma ISO 9000 describe los fundamentos de los sistemas de gestin de la calidad y
especifica la terminologa para los sistemas de gestin de la calidad.

La Norma ISO 9001 especifica los requisitos para los sistemas de gestin de la calidad
aplicables a toda organizacin que necesite demostrar su capacidad para proporcionar productos
que cumplan los requisitos de sus clientes y los reglamentarios que le sean de aplicacin, y su
objetivo es aumentar la satisfaccin del cliente.

La Norma ISO 9004 proporciona directrices que consideran tanto la eficacia como la eficiencia
del sistema de gestin de la calidad. El objetivo de esta norma es la mejora del desempeo de la
organizacin y la satisfaccin de los clientes y de otras partes interesadas.

La Norma ISO 19011 proporciona orientacin relativa a las auditoras de sistemas de gestin
de la calidad y de gestin ambiental.

Todas estas normas juntas forman un conjunto coherente de normas de sistemas de gestin de
la calidad que facilitan la mutua comprensin en el comercio nacional e internacional.

EL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL (COLORANTES)

3.4.1 Los colorantes naturales y sintticos que podrn adicionarse a los alimentos,
exclusivamente en los casos en que las disposiciones especificas lo autoricen, son los
comprendidos en la Lista General de Colorantes, que figura en el ANEXO 10 de este Capitulo y
sus lacas de aluminio.
3.4.2 Se reserva para uso exclusivo de aplicacin en la superficie de los alimentos, los
colorantes identificados con los siguientes nmeros (INS): 172, 170(i), 173, 174 y 175.

3.4.3 Los colorantes comprendidos en la Lista General de Colorantes Alimentarios se

clasifican en:

a) naturales, comprende las sustancias colorantes aisladas por procesos adecuados de materia
primas de origen vegetal y los compuestos obtenidos por sntesis que presentan una estructura
qumica idntica a ellas;

b) artificiales, los compuestos qumicos obtenidos por sntesis, no identificados en productos de

origen vegetal; comprende los identificados en la Lista General con los nmeros (INS): 102, 110,
123, 124, 127, 129, 131, 132, 133, 143 y sus lacas de aluminio;

c) minerales

3.4.4 Cuando los aditivos colorantes se expendan en mezclas, debern constar en el rotulo el
nombre de los colorantes integrantes de las mismas, en orden decreciente, asi como la
composicin cuantitativa de la mezcla.

3.4.5 La cantidad mxima de colorantes artificiales permitida en los alimentos, ser de 0.005%
m/m, referida al alimento pronto para el consumo.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

(HACCP)
HISTORIA DEL HACCP

HACCP se ha vuelto sinnimo de inocuidad alimentaria. Es un enfoque sistemtico y preventivo

reconocido mundialmente que trata peligros biolgicos, qumicos y fsicos a travs de la anticipacin y la
prevencin, ms que en la inspeccin y la prueba de productos finales. El sistema HACCP para manejo
de inocuidad alimentaria tuvo dos avances principales. El primero estuvo asociado con W.E. Deming,
cuyas teoras de manejo de calidad son ampliamente consideradas como un factor principal en el cambio
de calidad de los productos japoneses en los 50s. El Dr. Deming y otros desarrollaron el sistema de
manejo de calidad total (TQM) que enfatiza un enfoque total en manufactura que poda mejorar la calidad
mientras bajaban los costos. El segundo fue el desarrollo del mismo HACCP. El concepto se inici en los
60s por la Compaa Pillsbury, la Armada de EE.UU. y la Administracin Nacional de Aeronutica y
Espacio (NASA del ingls National Aeronautics and Space Administration) como un desarrollo
cooperativo para la produccin de alimentos inocuos del programa espacial. La NASA quera un
programa cero defectos para garantizar la inocuidad de los alimentos que los astronautas comeran en
el espacio. Pillsbury entonces introdujo y adopt el HACCP como el sistema que podra dar la mayor
inocuidad reduciendo la dependencia en la inspeccin y la prueba de productos finales. HACCP enfatiz
el control del proceso tan alto como fuera posible en la produccin utilizando tcnicas de monitoreo
controladas por el operador, y/o contnuas, en los puntos crticos de control. Pillsbury present la
publicidad del concepto HACCP en una conferencia de produccin de alimentos en 1971. El uso de
principios HACCP en la promulgacin de regulaciones para comida enlatada baja en cido se complet
en 1974 por la Administracin de Alimentos y Medicinas de los EE.UU. (FDA). A principios de los 1980s,
el enfoque HACCP fue adoptado por otras importantes compaas de alimentos. La Academia Nacional
de Ciencias de los EE.UU. recomend en 1985 que el enfoque HACCP fuera adoptado en
establecimientos de procesamiento de alimentos para asegurar la inocuidad alimentaria. Ms
recientemente, muchos grupos, incluyendo por ejemplo, la Comisin Internacional de Especificaciones
Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF del ingls International Commission on Microbiological
Specifications for Foods) y la Asociacin Internacional de Sanitarios de la Leche, Alimentos y Ambiente
(IAMFES del ingls International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians), han
recomendado la amplia aplicacin de HACCP para la inocuidad de los alimentos.

LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS

Reconociendo la importancia del HACCP para el control de alimentos, la veinteava sesin de la

Comisin del Codex Alimentarius, en Ginebra, Suiza desde junio 28 hasta julio 7 de 1993, adopt
Guas para la aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP) (ALINORM 93/13A, Apndice II). La Comisin fue tambin informada que el boceto
revisado Principios generales para higiene alimentaria incorporaran el enfoque HACCP. El
revisado Cdigo internacional de prcticas: principios generales de higiene de los alimentos
(CAC/RCP 1-1969, Rev 3 [1997]) fue adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius durante
la sesin nmero 22 en junio de 1997. El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP) y guas para su aplicacin se incluyeron como anexo. Los Principios generales
de higiene de los alimentos dejan una base firme para asegurar la higiene de los alimentos.
Siguen la cadena de produccin del alimento desde la produccin primaria hasta el consumidor
remarcando los controles higinicos crticos en cada paso y recomendando el enfoque HACCP
cuando sea posible mejorar la inocuidad. Estos controles son reconocidos internacionalmente
como esenciales para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos para el consumo
humano y para el comercio internacional.

VENTAJAS DEL HACCP

El sistema HACCP, como se aplica para el manejo de inocuidad alimentaria, usa el enfoque de
control de puntos crticos en manejo de alimentos para prevenir problemas de inocuidad. El
sistema, que est basado en la ciencia y es sistemtico, identifica peligros especficos y medidas
para su control a fin de asegurar la inocuidad. El sistema HACCP puede aplicarse en toda la
cadena de produccin del alimento desde el productor primario hasta el consumidor. Adems de
mejorar la inocuidad alimentaria, otros beneficios al aplicar HACCP incluyen el uso ms efectivo
de los recursos, ahorros en la industria y una respuesta ms rpida a problemas de inocuidad.
HACCP mejora la responsabilidad y el nivel de control en la industria de alimentos. Un sistema
HACCP apropiadamente implementado conduce a un involucramiento mayor de los que manejan
alimentos a entender y a asegurar la inocuidad, mejorando su motivacin en el trabajo.
Implementar HACCP no significa deshacer los procedimientos de control de calidad y las buenas
prcticas de manufactura ya establecidas por la compaa, sin embargo, s requiere la revisin
de estos procedimientos como parte del enfoque sistemtico y para la apropiada integracin al
plan HACCP. La aplicacin del sistema HACCP puede ayudar la inspeccin por autoridades de
control alimentario y promover el comercio internacional incrementando la confianza de los
compradores. Cualquier sistema HACCP debera ser capaz de aceptar cambios, como avances
en el diseo de equipo, cambios de los procedimientos de procesamiento o el desarrollo
tecnolgico.

REFERENCIAS:

Anlisis de Aguas Naturales Continentales. Centro de Estudios Hidrogrficos. Instituto de

Hidrologa. 1980.

Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis. 1970. 14.040 y 14.041,
pg. 218.

http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/2%20Pescados-Microy%20metales.htm - AOAC.
Mtodos oficiales de Anlisis (plomo en pescados). 1984.

http://www.fernandezrapado.es/html/1670_FERNANDEZ_RAPADO_PRODUCTOS_QUIMICOS_
S_A_/files/3029_uva.pdf

http://www.umc.edu.ve/pdf/calidad/normasISO/Norma_ISO_9000_2005.pdf

Reglamento bromatolgico nacional, 3era edicin

Buenas practicas para la industria de la carne, pag 6