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ANTINUTRICIONAIS
Definio
Toda substncia sintetizada pelo metabolismo
normal da espcie da qual o alimento
originou-se;
Inativao de nutrientes
Diminuio da digestibilidade
Txica
Antinutricional
Antioxidante
ALGUNS EFEITOS
BENFICOS
Polifenis- antioxidantes- doenas
cardiovasculares e cncer
Catequinas (taninos) antioxidantes inibem
a formao de placas que podem levar a
aterosclerose
cido fenlico aumenta atividade
enzimtica, favorecendo a absoro de
nutrientes e inibe nitrosaminas
ALGUNS EFEITOS
BENFICOS
cido ftico
Preveno de doenas cardiovasculares
Efeito hipocolesterolmico
Antioxidante similar vitamina C
Preveno de cncer de intestino grosso
Efeito quelante de ferro
Ferro-radicais livres
LEGUMINOSAS
Fitatos
Inibidores de enzimas digestivas
Taninos
Lectinas
ANTINUTRICIONAIS
Aquecimento
mido
Seco
INATIVAO
Extruso
Germinao
Fermentao
ANTINUTRICIONAIS
Substncias que prejudicam a digestibilidade
ou utilizao metablica das protenas
Inibidores de enzimas digestivas
Lectinas
Saponinas
Compostos fenlicos
ANTINUTRICIONAIS
Substncias que reduzem a solubilidade ou
interferem com a utilizao de elementos
minerais
cido ftico
cido oxlico
Glicosinolatos
Gossipol
ANTINUTRICIONAIS
Substncias que inativam ou aumentam os
requerimentos de certas vitaminas
Antivitaminas lipossolveis A, D, E e K
Antivitaminas hidrossolveis tiamina, cido
nicotnico, piridoxina e cianocobalamina
HEMAGLUTININAS
Tambm chamadas de lectinas e
fitohemaglutininas
A imunidade
Sistema endcrino
Metabolismo geral
HEMAGLUTININAS
Sojae feijo kidney-lectinas
Reduz a concentrao de insulina
Glucagon so aumentados pela lectina feijo
Aumento de catabolismo no organismo
HEMAGLUTININAS
Sintetizadas nas folhas
Transportadas
Armazenadas nos cotildones das sementes
Citoplasma celular
Na germinao
Clulas embrionrias
Desenvolvimento inicial e diferenciao
Folhas primrias
Contedo decresce com a diminuio das protenas de
reserva
HEMAGLUTININAS
Pode representar 2 a 10% do contedo
protico das leguminosas
Vrios tipos em uma s planta
Composio e caracterstica fsica varia de
acordo com a espcie
0 a 10% da composio so acares: manose,
glicose, ramnose, arabinose, ribose, fucose
HEMAGLUTININAS
Aminocares variam de 0 a 3%
Lipdeos
Ctions: Mn e Ca
Quantidade varia de acordo com o grau de
maturao
Lectinas dos feijes so mais txicas do que
as da soja
120C e 15 lb por 30 minutos
HEMAGLUTININAS
Feijo fava
Faixa de 135 a 150oC
Tostagem diminuiu 50%
Fonte: Mezzomo (2007)
Feijo mungo
Calor 5 minutos destruiu 95,6%
10 minutos destruiu 99,2%
HEMAGLUTININAS
Feijo alado
Tratamento com NaOH 2% ou KOH 2%
remove a atividade das lectinas
Semente de abbora
Atividade bem mais baixa que na soja
HEMAGLUTININAS
Amendoim
Farinha crua e cozida tem maiores
quantidades de lectinas que a soja
Feijo
Entre 13 cultivares avaliados 12 apresentaram
atividade das lectinas
Feijo comum, adzuki e Phaseolus acutifolius
so altamente txicos
HEMAGLUTININAS
Canavalia ensiformes
Autoclavagem por 90 minutos a 120oC ou
estocagem por 10 dias a pH 4,0 diminui a
toxicidade
INIBIDORES DE PROTEASES
INIBIDORES DE PROTEASES
Efeitos: aumento da necessidade de sulfurados,
hipertrofia do pncreas e atraso no crescimento
Efeitos:
Hipertrofia do pncreas,
Aumento da produo de amilase,
Reduo na utilizao do amido
INIBIDORES DE TRIPSINA
Soja:Kunitz (1945) inativao pelo meio cido pela
pepsina
Bowman-Birk inibe tripsina e quimotripsina
simultaneamente
Centros de ligao separados
mais potente do que o de Kunitz
Forma aninica da tripsina mais sensvel que a
catinica
Humanos 2/3 catinica e 1/3 aninica
Aumenta a excreo de tripsina e quimotripsina de 2
a 3 vezes
INIBIDORES DE TRIPSINA
So sintetizados no incio da formao da
semente
No so translocados
83% da atividade antitriptica est no
cotildone
Pode representar 0,2% das protenas da
semente
INIBIDORES DE TRIPSINA
Inativao coco mida acima de 5
minutos a 15 psi
Gnero Phaseolus
Elevado teor de cistina
Elevada quantidade de pontes dissulfeto
Elevada resistncia a destruio pelo calor
principalmente em meio cido
resistente a ao hidroltica da pepsina
INIBIDORES DE TRIPSINA
Cereais
Diferenciam em relao ao PM e
composio de aminocidos
Batata
Inibem principalmente a
quimotripsina
Possu baixo teor de cistina 4%
Pouco resistente ao calor e
degradados pela pepsina
INIBIDORES DE TRIPSINA
Ovo
Clara de algumas aves
Glicoprotenas at 30% de sacardeos nas
molculas
Ovomucide e ovoinibidor
Polivalentes ou dupla cabea
INIBIDORES DE TRIPSINA
Galinha - ovoinibidor
2 molculas de tripsina e 2 de
quimotripsina de maneira simultnea e
independente
Peru ovomucide
1 molcula de tripsina e 1 de
quimotripsina
Pato ovomucide
2 molculas de tripsina e uma de
quimotripsina
INIBIDORES DE TRIPSINA
Macacos
Teste por 5 anos
Foi utilizado dieta de soja
No houve efeito patolgico aps o perodo
de estudo
Resistncia ao calor
Soja e feijo mungo 121oC/ 15 minutos
INIBIDORES DE TRIPSINA
Soja
0,69 mg/g cozida
11,6 mg/g cru
Feijo lima
0,59 mg/g cozido
6,3 mg/g cru
INIBIDORES DE TRIPSINA
Kakade inicialmente utilizava casena como
substrato e posteriormente substncia sinttica
Benzoil-DL-arginina para nitroanilide
(BAPA)
Experimentos in vitro de ligao da tripsina
com o inibidor
Interferncia de taninos na amostra
COMPOSTOS FENLICOS
um grupo diversificado de compostos entre
eles temos o cido cafico, ferlico, glico,
flavonides (antocianinas, catequinas,
flavonas), ligninas, taninos e derivados
Presente em um grande nmeros de alimentos
COMPOSTOS FENLICOS
COMPOSTOS FENLICOS
Diversidade
cido cafico
cido ferlico
Flavonides
Taninos e derivados
Animais carnvoros mais sensveis a
intoxicao
COMPOSTOS FENLICOS
Cores escuras dos feijes
Ferro
Cobre
Zinco
Quelantes de protenas
COMPOSTOS FENLICOS
Leguminosas e cereais
Efeitos:
Cor
Sabor
Qualidade nutricional
Curtimento de couro
Precipitam protenas como a gelatina
COMPOSTOS FENLICOS
Sementes
Principalmente na casca
Retirada da casca diminui 96%
Aquecimento por 30 minutos em gua remove
de 38 a 76%
Cozimento 60 minutos sem macerao
permanencia de 70% dos taninos
COMPOSTOS FENLICOS
Elevao da temperatura:
Ligar a protenas
Eliminados na gua de cozimento
Permanecer livres
Ligar as protenas do cotildone
Inativar enzimas digestivas
Sofrer polimerizao
COMPOSTOS FENLICOS
Intoxicao
Metionina e colina reagem para formar
monometil teres para desintoxicar
Pode ocorrer deficincia
cido tnico e catequina
Aumentaram a resistncia do amido ao ataque da
-amilase
Aquecimento 95C por 30 minutos
COMPOSTOS FENLICOS
Podem ser determinadas por absoro de luz
ultravioleta
Podem tambm ser determinados por cromatografia-
HPLC com detector a 280 nm
Outra alternativa determinar os compostos
fenlicos totais com o uso do reagente de Folin-
Denis e leitura em espectrofotmetro
COMPOSTOS FENLICOS
Para qualquer um desses procedimentos
devemos fazer a extrao para posterior
medida
Taninos
Mtodo I Smith precipitao completa do
tanino por meio de soluo saturada de
cinconina 55% de taninos e 4,3% de N
COMPOSTOS FENLICOS
Mtodo II Lowentahal modificado por
Proctor
Processo de oxidao do permanganato
Cromatografia gs-lquido
Camada delgada
Eletroforese em papel
Price extrao com metanol e leitura no
visvel
CIDO FTICO
Forma de mio-inositol-1,2,3,4,5,6
hexadiidrogeniofosfato
CIDO FTICO