PRACTICA 2: DETERMINACION CUALITATIVA DE AMONIACO EN

CARNES COMO INDICE DE DETERIORO

CURSO : FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

DOCENTE : Ing. ALIPIO A. ORTEGA RODRIGUEZ

INTEGRANTES: Aquino Laurencio, Elia

Javier Zuiga, Gabriela

CICLO: 2017-I
TINGO MARIA 2017
I. OBJETIVO
Hacer que el estudiante pueda reconocer el estado de conservacin de
las carnes rojas mediante la investigacin de amoniaco

II. FUNDAMENTO
Median te la desanimacin oxidativa los aminocidos producen
amoniaco cetoacidos como fuente de energa con los mismos resultados
finales que se dan en la descomposicin de los carbohidratos

2
NH2 CH COOH- 2 - R- C COOH + NH3

I II
R O
AMINOACIDOS CETOACIDOS AMONIACO
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
60 gramos de carne (30 % supuestamente alterada y 30 %
de carne fresca)
Dos tubos de ensayo.
Matraces con tapa esmerilada (boca ancha), algodn y
cinta adhesiva.
Balanza decimal digital.
Alambre inoxidable de 25cm. De longitud.
Termmetro de 0 100c.
Mechero de bunsen o cocina elctrica.
Mortero de porcelana.
Bao Mara.
5 pipetas de 10 ml.
1 probeta de 50 ml.
3 matraces de 250 ml.
2 vasos pp de 250 ml.
3.2. Reactivos

Reactivo de Heber: Mezcla de Hcl . 12ml ,etanol 36

ml y ter etlico 12 ml (1:3:1)
Azul de metileno: diluir 5 ml de azul de metileno al 1
% en 195 ml. De H2O destilada.

3.3. METODOLOGIA.

1. INVESTIGACION DE AMONIACO:
En 2 tubos de ensayo colocar 9 ml de reactivo de
eber en cada uno.
Introducir un trocito de carne y mantener
suspendida con alambre ( en cada tubo una
muestra )
Observar la formacin de humos blancos de
CI .NH4 a 2 cm de la superficie de lquido.

NH3 + HCI CLNH4

Tambin se puede hacer una incisin en el tejido
muscular y cerca una varilla que lleva unas gotas de
reactivo de eber: en el extremo observamos es
desprendimiento de humos blancos.

NOTA: la investigacin de H2S Y NH3 no puede aplicarse

a las conservas, pues el simple calentamiento puede
liberar pequeas cantidades de estos gases.
2. REDUCCION DE AZUL DE METILENO:

- Colocar 5gr. De carne homogenizada en 2 matraces con

tapa esmerilada.
- Agregar a c/u 50 ml de agua caliente (a 40c)
- 1 ml de azul de metileno diluido.
- Calentar los matraces bien tapados en bao mara a 45c
tomar el tiempo que se coloca.
- Si dentro de 1 hora se decolora, significa que la carne esta
alterada; en su defecto la carne est fresca o conservada.
 IV. RESULTADOS
En el cuadro los resultados del experimento de investigacin de
amoniaco y reduccin de azul de metileno Nos muestra siguiente
resultado.

CUADRO 1: datos de las observaciones del experimento en

la determinacin de amnico en carnes

TIPO DE
EXPERIMENTO MUESTRA 1 MUESTRA 2 REACCION O OBSERBACIONES
DECOLARACION
INVESTIGACION Carne Muestra 1 demoro
DE AMONIACO Carne temperatura NH3 +HCL--CLNH4 ms tiempo que la
refrigerada ambiente muestra 2, para
obtener el CLNH4
REDUCCION DE Carne Muestra 2 si hubo
AZUL DE Carne temperatura Decoloracin del decoloracin, en la
METILENO refrigerada ambiente azul de metileno muestra 1 no hubo

V. DISCUSIN Y CONCLUCION

La practica fue desarrollada se esta manera con 2 tipos de carnes y esos son los
resultados

- Muestra 1 demoro ms tiempo que la muestra 2, para

obtener el CLNH4
- Muestra 2 si hubo decoloracin, en la muestra 1 no hubo
 VI. CUESTIONARIO

1. Averiguar otros mtodos prcticos de reconocer el amoniaco en

carnes.
Comentar ventajas o desventajas.

El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla
compleja de protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o
lpidos, que puede ser fsica o qumica. Actualmente todos los mtodos para
determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza emprica.
Un mtodo absoluto es el aislamiento y pesado directo de la protena pero dicho
mtodo se utiliza slo a veces en investigaciones bioqumicas debido a que es
dificultoso y poco prctico En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl
desarroll el mtodo ms usado en la actualidad para el anlisis de protenas
(mtodo Kjeldahl) mediante la determinacin del nitrgeno orgnica

2. Fundamente usted la importancia de la bsqueda de amoniaco

en carnes, frente a otros tipos de alteracin.

La carne es la parte comestible de los msculos estriado esqueltico (incluido el

tejido conectivo) de animales sacrificados en condiciones higinicas y
humanitarias, proveniente de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos y quidos, y se
aplica tambin a animales de corral, de caza, de pelo y plumas, y algunos
mamferos marinos declarados aptos para el consumo humano.La masa interna
de la carne no contiene microorganismos o stos son escasos, aun cuando
eventualmente se han encontrado grmenes en los ndulos linfticos, mdula
sea e incluso en el mismo msculo. En los linfonodos de los animales de carnes
rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Sin
embargo, la contaminacin ms importante es de origen externo y se produce
durante el desangrado, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden
principalmente de las partes externas del animal (piel, pezua y pelo) y del tracto
intestinal
 3. Que efecto bioqumico negativos ocasionara al ser consumido
la carne con presencia de amoniaco. Fundamentar.

Es un gas incoloro con un caracterstico olor repulsivo. El amonaco contribuye

significativamente a las necesidades nutricionales de los organismos terrestres por
ser un precursor de fertilizantes. El amonaco directa o indirectamente, es tambin
un elemento importante para la sntesis de muchos frmacos y es usado en
diversos productos comerciales de limpieza. Pese a su gran uso, el amonaco es
custico y peligroso.

4. La presencia de amoniaco en carnes ser despus o antes de la

contaminacin microbiana. Porque?

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su

alto grado de consumo en el pas o el mundo entero ha motivado a estudiar os
diferentes mtodos de conservacin del alimento. As mismo la forma como se
desintegra y se degrada por microorganismos patgenos, perdiendo as
su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los
derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por microorganismos
patgenos, los cuales requieren de tcnicas y mtodos para su conservacin. Por
lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes,
deteriorndolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los
microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la
humedad, temperatura y pH. Por esta razn se deben aplicar correctamente los
mtodos de conservacin