RESUMEN

El Jamn es un derivado crnico obtenido de las patas traseras del cerdo, es

salado en crudo y curado de forma natural. En Colombia este es un producto
con gran aceptacin, por lo que hace parte de la dieta normal de los
colombianos. de este modo en este laboratorio se elabor el jamn campesino,
cumpliendo con las caractersticas propias de este tipo de alimento. Finalmente
se concluye que el jamn elaborado obtuvo excelentes caractersticas
sensoriales, sabor, olor, apariencia, textura, etc.

Palabras clave:

Jamn, carne, embutido, productos crnicos.

ABSTRACT
Ham is a meat derivative obtained from thehind leg of pork is salty and raw
curednaturally. In Colombia this is a verypopular product, so it is part of the
normaldiet colombianos.de thus elaborated in thislaboratory is a ham, fulfilling
thecharacteristics of this type of food. Finally itis concluded that the ham was
producedexcellent sensory characteristics, taste,odor, appearance, texture, etc.

Keywords:

ham, beef, sausage, meatproducts.

I. INTRODUCCIN
El jamn es el producto preparado con piezas de carne identificables,
correspondientes al despiece total o parcial de ciertas variedades
(generalmente de cerdo), sometido a un tratamiento trmico suficiente
para lograr la coagulacin de las protenas crnicas. El producto ms
popular de los embutidos es el Jamn, el cual puede ser consumido por todas
las personas. En Espaa el jamn tradicional es el Serrano, en Italia es el
Parma, en Inglaterra es el York y en EEUU es el Virginia.La calidad de los
jamones conocidos est ligada a diversos factores: materia prima, composicin
e la salmuera, porcentaje de inyeccin, tecnologa de absorcin, temperatura,
tiempos y modalidades de coccin.La creciente exigencia de los mercados para
ofrecer productos de ms calidad por menos costo, la necesidad de ms
productividad y rentabilidad de las lneas de proceso, el endurecimiento de las
regulaciones alimentarias, as como la mayor preocupacin de los
consumidores por la higiene, seguridad y salud alimentarias, de entre otras
razones, ha forzado a los fabricantes de bienes de equipo para la
fabricacin de productos crnicos cocidos a buscar nuevas soluciones y ofrecer
nuevos procesos (ms automatizacin, ms productividad, ms control,
ms trazabilidad, ms seguridades, ms facilidades de sanitizacin y
mantenimiento, etc ...). Concretamente se busca reducir al mximo el tiempo
empleado en las diferentes fases del proceso con la finalidad de aumentar al
mximo la productividad y la rentabilidad de las lneas.

II. OBJETIVO
2.1. Objetivo general
Conocer el proceso de elaboracin del jamn campesino
2.2. Objetivo especifico
Conocer las diversas etapas aplicadas en la elaboracin
del jamn campesino
Cono ser los tratamientos necesario para sacar un jamn
de buena calidad
III. MARCO TERICO

3.1. LOS JAMONES

Los jamones: pueden ser frescos, tipo cocinar antes de comer,

cocidos, picnic y del pas. Existen muchos tipos y sus tiempos de
almacenaje y coccin pueden ser confusos. Esta informacin
bsica le sirve para reducir los datos y hacerlos mas fciles de
entender. Jamn y la Inocuidad Alimentaria Los jamones podran
estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamn es carne
curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamn fresco es
carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamn
fresco contiene el trmino fresco como parte del nombre del
producto, indicando que el producto no est curado. El jamn de
pavo es un producto listo para comer hecho de carne curada
proveniente de la pierna del pavo.

El trmino jamn de pavo siempre esta seguido por una

declaracin que dice carne curada de la pierna del pavo. El color
usual del jamn curado es un rosado oscuro o rosa. El jamn
fresco (que no esta curado) tiene un color rosa plido o castao
claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de pas y
prosciutto (que son curados por curar seco) varan desde rosa
hasta color caoba.

Los jamones pueden estar listos para comer o no. Los jamones
listos para comer incluyen prosciutto y jamones cocidos (stos
pueden comerse en el momento, al sacarlo del empaque). El
consumidor debe cocinar los jamones frescos y aquellos jamones
que solo han sido tratados para triquina (que podra incluir
calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos. Los
jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de
coccin e instrucciones para un manejo adecuado.
 Los jamones que no estn listos para comer, pero tienen una
apariencia parecida a los productos listos para comer tendrn
una declaracin prominente en el panel principal de la etiqueta
indicando que el producto necesita ser cocido, por ejemplo,
cueza completamente. Adicional, la etiqueta debe contener
direcciones para la coccin.

3.2. SOLUCIONES USADAS PARA CURAR

El curar es aadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre),

nitritos y algunas veces azcar, condimentos, fosfatos y
sustancias que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de
sodio para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar color e
intensificar su sabor.

Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color

rojo-rosado tan caracterstico del cerdo curado. Los nitritos y la sal
inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un
microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo
ciertas condiciones.

Las soluciones para curar o para aadir sabor se aaden a la

carne de cerdo por inyeccin y por medio de masaje y
voltendolos con la solucin en el msculo. Ambos producen un
producto ms tierno.

3.3. CURADO SECO

En el curado seco, el proceso usado para hacer jamn del pas y

porsciutto, el jamn fresco es rozado con una mezcla seca para
curar, compuesta de sal y otros ingredientes. El curado seco
produce un producto salado. En 1992, el Servicio de Inocuidad e
Inspeccin de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en ingls)
aprob un mtodo para tratar triquina que permite sustituir hasta
la mitad del cloruro de sodio con cloruro de potasio para obtener
niveles ms bajos de sodio. Debido a que el curado seco elimina
la humedad, reduce el peso del jamn hasta por lo menos un 18
 % (usualmente 20 a 25 %). Esto resulta en un jamn con sabor
ms concentrado.

Los jamones curados por curado seco podran estar aejados por
ms de un ao. El proceso tradicional es 6 meses pero podra ser
ms corto de acuerdo con la temperatura usada para el proceso
de aejar.

Estos jamones, sin cocer, pueden ser almacenados

adecuadamente a temperatura ambiental porque contiene tan
poca agua que las bacterias no se multiplican en ellos. El jamn
curado por curado seco no est inyectado con una solucin para
curar ni procesado por inmersin en una solucin curada, pero
podra estar ahumado. Hoy en da, los jamones curados por
curado seco podran encontrarse en el mercado como productos
que necesitan que el consumidor los prepare para hacerlos sanos
para el consumo. Por lo tanto, como con todo producto de carne,
es importante leer las etiquetas de los jamones para determinar
cul es el mtodo necesario para una preparacin adecuada.

3.4. CURADO HMEDO O CURAR EN SALMUERA

El curar en salmuera es la manera ms popular de producir

jamones. Es un curado mojado donde la carne fresca es
inyectada con una solucin para curar antes de la coccin. Los
ingredientes para la salmuera pueden incluir ingredientes como
sal, azcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio, eritorbato de sodio,
fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y saborizantes. El
saborizante para ahumar (humo lquido) tambin podra ser
inyectado con una solucin de salmuera. La coccin del producto
puede ocurrir durante este proceso.

3.5. AHUMAR Y SABORIZANTES PARA AHUMAR

Despus de curar, algunos jamones son ahumados. Ahumar es

un proceso donde se cuelga el jamn dentro de una casa para
humar, permitiendo que ste absorba el humo del fuego lento,
humeante (sin llamas). sto le da ms sabor y color a la carne y
 atrasa el desarrollo de ranciedad. No toda carne ahumada se
ahuma sobre un fuego lento humeante y sin llamas. Un proceso
popular es calentar el jamon dentro de una casa para humar y
generar humo por sabor atomizado (rociado) de humo.

3.6. ORGANISMOS QUE CAUSAN INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Estos organismos patgenos que causan intoxicaciones

alimentarias estn asociados con el jamn:

Trichinella spiralis (triquina) Parsitos que a veces estn

presentes en los cerdos. Todos los jamones deben estar
procesados de acuerdo con las pautas del Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas
en ingls) para matar triquina.

Staphylococcus aureus (staph) La bacteria es destruida

por medio de la coccin y proceso, pero puede ser re-
introducida si no se maneja adecuadamente. Entonces, la
bacteria puede producir una toxina que no es destruida por
medio de la coccin. El curado seco de los jamones podra
destruir o no podra destruir S. aureus, pero el contenido
alto de sal en el exterior inhibe estas bacterias. Cuando el
jamn es cortado, la parte interior hmeda permitir la
multiplicacin Staphylococca. Por lo que el jamn curado
por curado seco, ya cortado, debe ser refrigerado.

Hongo Puede ser frecuentemente encontrado en jamn

del pas curado. La mayora de stos no son dainos pero
algunos hongos producen micotoxinas. El hongo crece en
los jamones durante los procesos largos de curado y
secado debido a que el alto contenido de sal y las
temperaturas bajas no inhiben estos organismos robustos.
NO DESECHE el jamn. Lvelo con agua caliente y
restriegue el hongo con una brocha rgida vegetal.
3.7. CANTIDAD PARA COMPRAR

Cuando compre un jamn, estime el tamao de acuerdo con el

nmero de porciones que el tipo de jamn suplir:

1/4 - 1/3 lb. por porcin de jamn deshuesado

1/3 lb. de carne por porcin de jamn con hueso.

3.8. COCINAR O RECALENTAR LOS JAMONES

Ambos, los jamones enteros o en mitad, cocidos, empacados al

vaco en plantas inspeccionadas por el gobierno federal y los
jamones enlatados, pueden comerse fros, tal y como vienen en el
empaque. Sin embargo, si desea recalentar estos jamones
cocidos, ajuste el horno a no menos de 325 F (162.8 C) y
caliente hasta una temperatura interna de 140 F (60 C), medido
con un termmetro de alimentos. Existe la probabilidad de que el
jamn cocido, no empacado, este contaminado con patgenos.

Para un jamn cocido que ha sido reempacado en cualquier otro

lugar fuera de una planta inspeccionada por el gobierno federal o
para las sobras de jamn cocido, caliente hasta 165 F (73.9 C).
Los jamones cocidos, rebanados en forma espiral tambin estn
sanos para comerse fros.

Este mtodo de rebanar nico, que fue inventado en 1957,

resuelve cualquier dificultad que pueda tener al rebanar. Es mejor
servir fros estos jamones debido a que al calentar los jamones
enteros ya rebanados o en mitad puede resecar la carne y causa
que el jarabe se derrita y deslice fuera de la carne.

Sin embargo, si desea recalentarlo, los jamones empacados en

plantas inspeccionadas por el USDA deben ser calentados hasta
140 F (60 C), medido con un termmetro de alimentos 165 F
(73.9 C) para las sobras de jamn rebanado en forma espiral o
un jamn que ha sido reempacado en otro lugar fuera de la
planta). Para recalentar un jamn rebanado en forma espiral en
 un horno convencional, cubra todo el jamn o la porcin con papel
duro de aluminio y caliente a 325 F (162.8 C) por
aproximadamente 10 minutos por libra.

Los pedazos individuales podran calentarse tambin en un salten

o en el horno de microondas. Los jamones cocer antes de comer
o jamones frescos deberan alcanzar 160 F (71.1 C) para estar
cocidos adecuadamente antes de servir. Cueza en un horno
ajustado a no menos de 325 F (162.8 C). Los jamones tambin
pueden ser cocidos adecuadamente en un horno de microondas,
en otros aparatos electrodomsticos y en la estufa. Consulte con
un libro de cocina para mtodos y tiempos especficos. Los
jamones del pas pudieran remojarse por 4 a 12 horas o ms en el
refrigerador para reducir el contenido de sal antes de la coccin.
Entonces, pueden ser cocidos hervidos u horneados. Siga las
instrucciones del fabricante para la coccin.

3.9. TABLA DE TIEMPOS PARA LA COCCIN DE JAMN

NOTA: Ajuste la temperatura del horno a 325 F (162.8 C).

Cocina todos jamon fresco (crudo) hasta una temperatura interna
mnima de 145 F (62.8 C), al medir con un termmetro para
alimento antes de remover la carne de la fuente de calor. Para
inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres
minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de
preferencia personal, los consumidores pueden escoger cocinar
las carnes hasta alcanzar una temperatura ms alta. Recaliente
los jamones cocidos, empacados en una planta inspeccionada por
el USDA, hasta 140 F (60 C) y todos los dems, hasta 165 F
(73.9 C).
TABLA DE ALMACENAJE PARA JAMN

NOTA: El tiempo de almacenaje en el congelador es solo para calidad. Los

jamones congelados permanecen sanos indefinidamente.
 La compaa determina la fecha usar hasta y la respalda.
Un jamn del pas entero, sin cortar, puede ser almacenado
adecuadamente a temperatura ambiental por hasta 1 ao. Despus del
ao, el jamn esta sano pero podra afectarse su calidad.
Un jamn enlatado, no perecedero, sin abrir, podra ser almacenado a
temperatura ambiental por 2 aos.
 IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. Materiales
Tabla de picar
Cuchillo
Hilo pabilo
Aguja
Olla
Fosforo
Agua destilada
Lea
Ahumador
Balanza analtica
pH metro
4.2. Metodologa
5.5kg
Materia prima

Inyectado
Carne seleccionada 3.451 kg

Masajeado

Formado

Procesado

Ahumado

Coccin

Enfriado

Envasado

Almacenado
 Reseccin: refeccionamos la materia prima ( carde de
cerdo
Curado: preparamos la salmuera con la sal comn y
una proporcin de sal de cura con una proporcin de agua
y dejamos reposar la carne 24 horas.
Inyectado: se le inyecto con la ayudad de una jeringa la
misma salmuera en la carne.
Masajeado: Se masajeo la carne para darle suavides y
flexibilidad.
Agregacin de aditivos: se calcul todos los insumos a
aadir al producto
Formado: se procedi a cocer la carne dndole na
forma de pierna.
Pre secado: procedimos a escurrir el agua externa de la
carne.
Ahumado: se le llevo la carne al ahumador por un
promedio de 5 horas.
Coccin: se hirvi agua y se puso al jamn a cocinar
por un promedio de una hora
Enfriado: se enfri la carde por un momento
Envasado y almacenado: se envaso el producto y se lo
llevo a almacenar

V. RESULTADOS
Clculos de los aditivos

Sal 69.02 gr
sal de cura 0,69
Fcula de papa 172.55gr
fosfato 2.41 gr
cominos 0,69
ajos 0,69
ajimoto 0,60
rgano 0,69
 Balance de materia

% de rendimiento
operacin Entra aumenta disminuye continua proceso operacin
recesin 5,5 0 0 5,5 100 100
Desosado y
despellejado 5,5 0 2 3,455 62,818182 63
curado 3,455 0 0 3,455 62,818182 100
inyectado 3,455 0 0 3,455 62,818182 100
masajeado 3,455 0 0 3,455 62,818182 100
formado 3,455 0,745 0 4,2 76,363636 122
procesado 4,2 0 0,55 3,65 66,363636 87
ahumado 3,65 0 2,37 1,28 23,272727 35
coccin 1,28 0,84 0 2,12 38,545455 166
envasado 2,12 0 0 2,12 38,545455 100
almacenado 2,12 0 0 2,12 38,545455 100

VI. Discusin
6.1. Discusin de Jonathan angulo pizango

Segn el Ing. Jonathan angulo pizango .El jamn de cerdo es un

producto crnico procesado.Su calidad est influenciada por
muchos factores, algunos de ellos son, tecnolgico, condiciones
de almacenamiento, tipo de corte, composicin de la salmuera
inyectada, masajeo, tiempo y temperatura de coccin. La calidad
tambin puede ser juzgada por varias caractersticas sensoriales,
como apariencia, textura, sabor etc; sin embargo, es razonable
asumir que existen algunas relaciones entre constituyentes
qumicos (agua, protena, grasa, sal y minerales) y atributos
fsicos (terneza, dureza, jugosidad, cohesividad, gomosidad,
elasticidad adhesividad). Las caractersticas fisicoqumicas ms
deseables en el jamn son la cohesividad, la firmeza y la
jugosidad.

La textura es uno de los principales atributos sensoriales; en

jamn cocido se ve afectada por constituyentes como tejido
conectivo, humedad y estructura de la emulsin, que modifican los
atributos sensoriales. Otros estudios reportan la excesiva
blandura en jamn cocido como uno de los principales problemas
de textura. En este sentido, el anlisis de perfil de textura (TPA)
 es una prueba instrumental imitativa, usada para la evaluacin de
la textura en alimentos y frecuente en la valoracin de jamn
cocido. De otra parte, la temperatura de coccin es un factor que
determina la calidad del jamn cocido; altas temperaturas pueden
acortar el tiempo de coccin y el tiempo de procesamiento, pero
tambin pueden producir prdida de la calidad textural. Diferentes
temperaturas finales tienen efectos sobre la textura de estos
productos. Este incremento en la temperatura final est asociado
con el aumento de prdidas por humedad, la concentracin de
lpidos, protena y ciertos cidos grasos, as como la disminucin
de la jugosidad, el color rosado y sabores metlicos.

Diversos trabajos centran la evaluacin del jamn cocido

solamente en condiciones especficas, pero no en la evaluacin
de parmetros de calidad utilizando medios instrumentales,
sensoriales y fisicoqumicos combinados. En este sentido es
posible medir varios parmetros, pero estos no siempre reflejan
las condiciones reales; sin embargo, es mejor reducir el nmero
de parmetros y disminuir la influencia sobre la calidad del jamn
cocido.

6.2. DISCUSION DE KEYLA DALILA DOMINGUEZ FLORES

Segn Henao, U. F. (2006). La carne de cerdo fue suspendida

verticalmente, con las pezuas hacia arriba, y mediante masaje
descendente se dren el exceso de lquidos orgnicos. El tiempo
de permanencia de cada pieza en NaCl o tiempo de salazn y
curado fue de un da por cada Kg de peso de la pieza
En la prctica realizada en la elaboracin del jamn campesino se
realiz el salazn y el curado lo que hace que se impregne la sal,
sal de cura en la carne dndole su sabor caracterstico del jamn
campesino inyectndolo para que el jamn se conserve ya que
tambin el salazn y curado es un mtodo de conservacin.
6.3. DISCUSION DE JANIE ROSABEL BARRIOS TORRES

Segn Pedrero F., y Pangborn. (1996). La Evaluacin sensorial de

color, aroma y textura, por el mtodo afectivo de corte de las
piezas, de 2 a 3 mm de espesor, mediante tajadora mecnica
para cada una de las propiedades bsicas del jamn, a saber.
Color, aroma y textura.
En la prctica realizada se defini el aroma como la intensidad y
la persistencia del conjunto de sensaciones percibidas por los
receptores olfatorios a travs de la cavidad retrobucal durante la
masticacin, la textura se valor en funcin de la firmeza del
producto, traducida en la posibilidad de obtener lonchas del
espesor acostumbrado para jamn campesino el color fue la
aproximacin a un color rojo intenso, brillante.

6.4. DISCUSION DE XAVIER DEL AGUILA SANCHEZ

Alfonso Kurtz ZARAGOZA. Cartulina offset, [1950) El jamn es un
alimento fundamentalmente proteico, por su alto contenido
cuantitativo (aproximadamente el 30% del peso total) y sobre todo
por su calidad, ya que su digestibilidad es muy alta y su contenido
en los diferentes aminocidos es muy equilibrada, con presencia
considerable de todos los esenciales, lo que hace que el valor
biolgico sea altsimo, al asemejarse mucho a la composicin de
las protenas que conforman los tejidos musculares del ser
humano. Es importante tener en cuenta que el jamn curado
debe preferirse siempre, salvo indicaciones de nutrilogos
especialistas, al jamn cocido, en cuya composicin estn
admitidos una serie de aditivos que pueden tener efectos
adversos. El jamn es una magnfica fuente de vitaminas del
grupo B porque todas ellas estn presentes, con excepcin de
cido flico, en cantidades apreciables. Son especialmente
significativos los aportes de B-1, B-2, B-6 y B-12, que son
fundamentales para el perfecto funcionamiento metablico del
organismo y evitar la aparicin de muy variados trastornos e
infecciones. Tambin es interesante el aporte de vitaminas
liposolubles y sobre todo de A, D y E. En cuanto a la composicin
 en minerales destaca su contenido en hierro, que adems tiene la
particularidad de que lo aporta en una forma muy fcilmente
absorbible. Es tambin importante y equilibrada la proporcin
calcio, fsforo, sodio y potasio, por lo que su consumo es muy
recomendable tanto para el perfecto metabolismo seo como para
el control de la presin arterial. Es tambin considerable el
contenido en oligoelementos minerales como cinc, cobre, cobalto,
magnesio y manganeso, de los que cada da se conocen mejor
las necesidades y se descubren nuevos efectos positivos que
tienen sobre el organismo.
Segn Xavier del guila.2017 dice que jamones son alimentos
nutricionales ya que cuentas con varias cantidades en valores
nutricionales que ayudan al cuerpo a estar en un buen estado
fsico , este alimento es un medio mas significativo para el ser
humano ya que tambin mantienen en un buen estado fsico
entonces decimos que al consumir jamn es muy beneficioso y
que tambin tendra una alta demanda al mercado ya que es
consumida por su valores nutricionales que lo hacen un alimento
muy comercializado.

6.5. DISCUSIN DE GIAN FRANCO ISQUIERDO VELA

El proceso de elaboracin del jamn curado se resume en la
Figura 4. El efecto de la materia prima sobre la calidad del
producto final es muy importante, influyendo factores como la
edad de los cerdos en el momento del sacrificio, el pH, la cantidad
de grasa, y el peso del jamn. La edad de los cerdos puede
afectar a la actividad enzimtica, al color, a la cantidad de grasa, y
a la resistencia de los msculos a las tensiones del secado
(Whipple y Koohmaraie, 1992; Huff-Lonergan et al., 1995). El pH
de la carne constituye otro parmetro importante que afecta a la
maduracin del jamn (Watanabe y Devine, 1996; Beltrn et al.,
1997), recomendndose evitar aquellos jamones con pH > 6,2 por
razones de seguridad microbiolgica, con el fin de mejorar la
salazn y evitar problemas de aspecto y de textura blanda.
 6.6. Discusin de Shirley Venus Chavarria Navas
Segn el ing. Percy Ordoez Huamn. El Curado hmedo o curar
en salmuera: El curar en salmuera es la manera ms popular de
producir jamones. Es un curado mojado donde la carne fresca es
inyectada con una solucin para curar antes de la coccin. Los
ingredientes para la salmuera pueden incluir ingredientes como
sal, azcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio, eritorbato de sodio,
fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y saborizantes. El
saborizante para ahumar (humo lquido) tambin podra ser
inyectado con una solucin de salmuera. La coccin del producto
puede ocurrir durante este proceso.
Este es muy cierto pues la salmuera es uno de los procedimientos
importantes de la elaboracin del jamn, ya que de esta
depender el sabor y la consistencia del producto.

VII. CONCLUSIN
7.1. Conclusin de Gian Franco Isquierdo Vela

En general el proyecto de elaboracin de jamn fue un total xito,

ya que se logr un producto elaborado de sabor en general era
muy agradable; el producto quiz no era de la mejor calidad ya
que no se adapta del todo a la teora recopilada, debido al manejo
mecnico de algunas operaciones como por ejemplo el embutido
que al no ser perfectamente compactado, genera burbujas de
agua y o aire lo cual le dan un aspecto no comercial.

7.2. Conclusin de Xavier del guila sanchez

Llegamos a la conclusin de que el jamn campesino tiene una
buena demanda en el mercado de las cuales en la prctica q
realizamos obtuvimos que el jamon es un producto que se debe
comercializar mas en nuestra region que tambien este deberia
sera procesado mas por es un buen producto finalmente el
producto que obtuvimos nos salio muy agradable y con unas
buenas condiciones de olor y sabor

7.3. Conclusin de Shirley Venus Chavarria Navas

 Llegue a la conclusin de que nuestro producto el jamn serrano,
en la textura quizs nos falt mejorar un poco, por motivos de que
no se amaso muy bien la carne en el momento de procesarlo.
Pero en el sabor y olor esta agradable y apto para el consumo
humano.
Y aparte nos ayud de mucho ya que conocimos el proceso de
elaboracin del jamn serrano. Y aparte que este producto tiene
una gran demanda en nuestra regin y al nivel nacional e
internacional, es por eso que fue muy grato realizar este proceso.

7.4. Keyla Dalila Dominguez Flores

El producto obtenido (jamn campesino) en el laboratorio se

apreci que el color rojo era intenso, brillante, su textura era firme
y apropiada para la obtencin de lonchas con el espesor
adecuado para su preparacin y el aroma caracterstico de jamn
campesino. Es recomendable, que la carne del cerdo sea de raza
para la produccin industrial de jamn campesino.

7.5. JANIE ROSABEL BARRIOS TORRES

La estandarizacin en las condiciones del proceso de

preparacin del jamn campesino (tipo y cantidad de sal,
temperaturas y tiempos), adems de la evaluacin sensorial
permiti dar una caracterizacin, se recomienda que durante la
elaboracin del jamn la masa muscular sea de inters para el
proceso (grasa de cobertura, proporcin de grasa de veteado,
contenido de mioglobina, contenido de cidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados).
VIII. BIBLIOGRAFA
Cava, R. (1994). Efecto del Sistema de alimentacin en la composicin y
caractersticas de la grasa intramuscular de cerdo ibrico. Tesis de
Licenciatura presentada a la Universidad de Extremadura.

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la Universidad de Extremadura.

Tejada, J. F. (1999). Estudio de la influencia de la raza y la alimentacin

sobre la fraccin lipdica intramuscular del cerdo Ibrico. Tesis Doctoral
presentada a la Universidad de Extremadura.

Ventanas, J., Ruiz, J. y Cava, R. (1998). Productos de calidad del cerdo

Ibrico. Barcelona: 44 th ICoMST. Septiembre.
 UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA
AMAZONA

Facultad de Ingeniera y Ciencias Ambientales

Carrera Profesional de Ingeniera Agro-industrial

Practica N4
ELABORACION DE JAMON CAMPESINO

INTEGRANTE : ISQUIERDO VELA, GIAN FRANCO

BARRIOS TORRES JANIE ROSABEL
DOMINGUEZ FLORES KEYLA DALILA
 DEL AGUILA SANCHEZ XAVIER ZAID
ANGULO PIZANGO JHONATAN
CHAVARRIA NAVAS SHIRLEY VENUS

DOCENTE : ING. ESTACIO ALBORNOZ, DARWIN JOSUE

ASIGNATURA : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

YARINACOCHA PERU