UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA
INGENIERA DE BIOPROCESOS

PROYECTO DE INVESTIGACIN:

VARIACION DEL GRADO DE ALCOHOL POR

INTEACCION DE LA TEMPERATURA Y LA CANTIDAD DE
LEVADURA EN LA ELABORACIN DE VINO DULCE

CATEDRTICA:
ING. AVILA CARHUALLANQUI, Gladys Maritza
PRESENTADO POR:
CAMPOS CRDENAS, Julio Cesar
CHOCCA SINCHE, Lisset Yesica
CUYUBAMBA TAPIA, Mara Teresa
MONTALVO ZEBALLOS, Albert Itamar
SEMESTRE: V
FECHA DE ENTREGA: 12-12-17

HUANCAYO-PER

2017
 I. OBJETIVOS:
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Realizar el balance de materia en el proceso de fermentacin del vino.
Determinar el grado de alcohol mediante el uso del densmetro.
Determinar el tipo de fluido.
OBJETIVO GENERAL:
Evaluar el grado de alcohol al variar la temperatura y la cantidad de
levadura (Saccharomyces cerevisiae).
II. INTRODUCCIN:
La produccin de vinos peruanos y cultivo de vias en grandes extensiones de
tierra se realiza dentro de los departamentos de Ica, Lima, Moquegua, Arequipa,
Ancash y La Libertad, la mayor produccin se da principalmente en el Ica por
estar situada lo ms cercano a la franja meridional del vino y una larga tradicin
del cultivo de cepas, lo que le ha permitido una buena infraestructura.
La produccin de vino data del 6.000 a.C. en Armenia, la cual fue expandindose
hacia el occidente, llegando a Egipto y Grecia. La importancia del vino es clave
en la historia, debido a que siempre ha estado presente en las celebraciones y en
la vida cotidiana de la alta sociedad. (Celsius F., 2001)

El vino es saludable cuando se bebe en las cantidades apropiadas, es bueno para

la agilidad mental ya que previene la demencia, tal y como demostraba un estudio
de la Academia Sueca Sahlgrenska basado en un seguimiento a 1.500 mujeres
durante 34 aos. El consumo de vino activa al gen SIRT1, que impide la formacin
de nuevas clulas de grasa y ayuda a movilizar las ya existentes, tal y como
demostraban cientficos del Instituto Tecnolgico de Massachusetts (MIT) en un
estudio publicado en Nature. El ejercicio fsico se podra servir a partir de ahora
en botellas de vino. Una investigacin publicada en la revista FASEB Jornal
sugiere que el resveratrol de la uva contrarresta eficazmente los efectos negativos
de una vida sedentaria sobre el organismo.
III. MARCO TERICO

3.1 ANTECEDENTES DE INVESTIGACION

Existen muchos trabajos de investigacin respecto a la elaboracin de vino, uno de ellos
es el de Celis (2001) en cuyo trabajo titulado elaboracin de vino con mosto concentrado
de Uva Borgoa negra (Vitis labrusca) en donde concluyo que el vino experimental
elaborado con el mosto de uva borgoa negra tiene mayor aceptabilidad que el vino
testigo y vino comercial, adems demostr que la temperatura es un factor importante
para la calidad del vino. As mismo concluyo que el uso de mosto concentrado es un buen
proceso tecnolgico en la elaboracin de vinos, mejora las caractersticas organolpticas
del producto (pag 62).

Otra investigacin hecha en direccin de este tema es el de Lasanta (2009) en su trabajo

titulado Estudio y aplicacin de nuevos procesos para la mejora de la elaboracin de
vinos tintos en zonas de clima clido en el cual concluye que los cambios ms relevantes
observados en los vinos, durante su conservacin en botella, son un descenso del
contenido en polifenoles y una modificacin del color. En cuanto al aroma, se conserva
un descenso en el contenido en ciertos compuestos aromticos y la aparicin de otros
nuevos generados a a partir de ellos (pag, 235).

3.2 LA VID

La vid es un arbusto constituido por races, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. A
travs de las races se sustenta la planta, mediante la absorcin de la humedad y las
sales minerales necesarias, el tronco y los sarmientos son vehculos de transmisin por
los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja con sus mltiples
funciones es el rgano ms importante de la vid. Es en ellas dnde, a partir del oxgeno
y el agua, se forman las molculas de los cidos, azcares, etc. Que se van a acumular
en el grano de la uva condicionando su sabor. (Pein, 1996)

La planta de la vid, soporta bajas temperaturas en invierno y grandes calores en

verano. No obstante, vive mejor en tierras de clima templado.

Tambin, es amplio la resistencia a la sequa y a la lluvia, pero, los climas ms ptimos

para la vid son aquello ms bien escasos de lluvias. Pues la vid es una planta xerfila.

La vid es planta de races abundantes y que profundizan mucho; hace falta que los
suelos en que vive sean sueltos a travs de los cuales puedan penetrar y extenderse las
races: de aqu que los suelos ideales para la vid sean los suelos sueltos.

La vid es una planta naturalmente frondosa, de mucho follaje y mucha madera y de

frutos pequeos; el exceso de alimento en el suelo hara que vegetara de acuerdo con
su tendencia natural y diera peores frutos, aunque fuera frondosa, por lo cual los suelos
convienen que sean de fertilidad media o escasa, aunque, naturalmente, no ridos.
(Larrea, 1978)

Taxonoma de la vid Segn Hidalgo (1993), la botnica sistemtica sita a la

variedad de vid, Borgoa Negra, en la ms importante agrupacin del reino vegetal:

Tipo Fanergamas
Sub-tipo Angiospermas
Clase Dicotiledneas
Sub Clase Dialiptalas
Orden Ramnales
Familia Vitaceae
Genero Vitis
Especie labrusca

En San Martn, se estima que la uva Borgoa o Isabella tiene ms de 100 aos
cultivndose en forma muy emprica y emplendosele como materia prima para
producir vino de manera poco ortodoxa; como por su naturaleza esta variedad no
alcanza la concentracin de azcares para que se realice el proceso de vinificacin, los
productores agregan azcar al prepararlo. (Castaeda, 1992)

En el cuadro 1, puede apreciarse el comportamiento histrico de la uva variedad

Borgoa negra o Isabella (Vitis labrusca), en cuanto a superficies cultivadas, y
volumen total de produccin, para los aos 1989 a 1998.
 CUADRO 1: PRODUCCIN HISTORICA DE UVA VARIEDAD
NEGRA O ISABELLA EN LA REGIN SAN MARTN 1989
1998

AO AREAS CULTIVADAS PRODUCCIN (T.M.)

(Has)
1989 80 480
1990 85 510
1991 85 510
1992 100 600
1993 150 850
1994 Nd Nd
1995 121.6 689
1996 120.5 683
1997 121.6 689
1998 122 693
Fuente: Ministerio de Agricultura Regin Agraria XII, Oficina
Estadstica Agraria, Tarapoto Per, 1998
3.3 LA UVA

Baya que crece en racimos, es el fruto de la vid. La uva verde, sin madurar, posee una
gran carga de cidos tartricos, mlicos y, en menor cantidad, ctricos. El contenido
de estas sustancias depender en gran medida del tipo de variedad de la que procede
y de las condiciones geoclimticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser
decisivas en la conformacin de los cidos orgnicos.

Durante el proceso de maduracin de la uva, los cidos van cediendo terreno a los
azcares procedentes de la frentica actividad ejercida por las hojas, merced al proceso
de fotosntesis. (Pein, 1996)

Los racimos de uva estn constituidos por dos partes diferenciales: el raspn o
escobajo y los granos. La proporcin en que se encuentran estas dos partes en el racimo
varan segn la variedad de la vid, el clima, el terreno, la modalidad de cultivo, el
rgimen pluviomtrico, las enfermedades criptogmicas, la maduracin y la sobre
maduracin. En trmino medio se puede admitir que 100 kg de racimos de uva
contienen: de 5 a 6 kg de raspn y de 94 a 95 kg de granos.

El raspn o escobajo es el soporte de los granos y la unin con los sarmientos; la

constitucin del raspn es diferente segn llegue a la bodega verde o maduro.

El raspn verde contiene de un 75 a 80 % de agua, materias celulsicas, taninos (3%),

sustancias resinosas (flavofenos), sales clcicas y potsicas (de 1.5 a 3 %) y los cidos
orgnicos mlico y tartrico.

El raspn maduro tiene menor contenido acuoso (de un 40 a 60%), menos tanino (1 a
2 %), ms sales, y solo indicios de los cidos tartrico y mlico y de azcares.

El grano de la uva consta de: Piel u hollejo (7%), pepitas (3%) y pulpa o mosto (90%).
La piel u hollejo es el elemento envolvente del grano, en cuyo interior se hallan las
pepitas y la pulpa o mosto. Es de constitucin acuosa celulsica (80 y 18 %
respectivamente), elstica a medida que el grano aumenta de volumen.

El hollejo encierra dos grupos de sustancias altamente interesantes en la vinificacin

de tintos: el tanino y las materias colorantes. Contiene tambin sustancias aromticas
que, en determinadas cepas, alcanzan cantidades importantes y de intenso perfume.

Las pepitas oscilan de 1 a 4, la capa externa de las pepitas es de constitucin leosa,

son duras y ricas en taninos. En la fermentacin del mosto, y a medida que la
proporcin alcohlica aumenta, el tanino contenido en las capas perifricas pasa a
formar parte del vino. Las pepitas contienen por trmino medio de 10 % de su peso en
tanino. Las grasas de las pepitas (de 6 a 12%) es un aceite secante, que se extrae de las
mismas una vez destilados los orujos.

La pulpa o mosto, es el 90 % del peso de los granos del racimo, puede ser jugosa o
pulposa, de mucho y poco zumo respectivamente. Los constituyentes de la pulpa o
mosto son: agua de 65 a 85%, azcares (glucosa y fructosa) de 10 a 30 %, los cidos,
materias minerales, sustancias nitrogenadas, las sustancias ppticas representan el 5
%.

Los azcares son reductores (glucosa y fructosa), reaccionan con determinados xidos
metlicos (licor de Fehling) y respondiendo ambos a la frmula: C6H12O6
Los tenores de azcares reductores de uvas normalmente maduras varan por lo comn de
150 a 250 gr/litro. En algunos casos excepcionales (moscatel, garnacha) encierran hasta 300
gr/litro.

La distribucin del azcar en un racimo de uva no es regular, los granos situados en la parte
alta de un racimo grande son los ms azucarados porque son los primeros en recibir la
migracin de los azcares. Por otra parte, la constitucin interna del grano de uva no es
homognea. La pulpa de la periferia bajo la piel, que es la que da el primer zumo cuando se
estruja un grano entre el ndice y el pulgar, es una zona azucarada y muy poco cida. La zona
intermedia es ms cida y a veces un poco ms azucarada. Y, por ltimo, la pulpa que se
encuentra en el centro del grano, cerca de las pepitas, es mucho menos azucarada y mucho
ms cida. Peynaud (1996).
Los cidos orgnicos que entran en la composicin del mosto son:

El tartrico: COOH-CHOH-CHOH-COOH
El mlico: COOH-CH2-CHOH-COOH

El cido ctrico, a dosis insignificantes, aparece por lo normal en los mostos de uvas enfermas.
(Carbonell, 1970)

La uva variedad Borgoa negra (Vitis labrusca), es una variedad poco estudiada, comparada
con las variedades de Vitis vinfera. En trminos porcentuales, el cuadro 2 presenta las
caractersticas fsicas de la uva variedad Borgoa Negra. (Garca, 1998)

CUADRO 2: CARACTERISTICAS FISICAS Y BIOMETRICAS DE LA

UVA NEGRA

RACIMO Peso promedio: 108.38 gr

Raspn o escobajo : 5.0 %
Granos : 95.0 %
GRANO Dimetro promedio : 1.88 cm
Peso promedio : 4.42 g
Semillas o pepitas : 3.23 %
Hollejo : 14.36 %
Pulpa : 82.41 %

Rendimiento Mosto : 61 %
Fuente: Garca, 1998
3.4 LA FABRICACIN DEL VINO

El vino se forma por fermentacin del zumo de la uva. La realizacin de este proceso se
remonta a las culturas ms primitivas. Pero solo en tiempos ms recientes ha sido posible
orientar la fermentacin en la direccin deseada gracias al conocimiento de los
microorganismos que intervienen en ella y de las transformaciones que se llevan a cabo
(Jagnow, 1991).

La vinificacin es el conjunto de operaciones puestas en prctica para transformar el mosto

en vino. Vinificar racionalmente es aplicar en condiciones

Dadas, una tcnica escogida despus del conjunto de conocimientos adquiridos sobre los
mecanismos y los factores de los grandes fenmenos de la vinificacin. (Peynaud, 1996).

Cuando las uvas de una variedad propia para la fabricacin de vino han alcanzado una
concentracin de azcar suficiente, se vendimian. La concentracin de azcar llega de 15 a
25 %, segn la variedad y el grado de madurez de las uvas; a continuacin, se despalillan y
estrujan a mquina, tratndolas con dixido de azufre (75 200 ppm) o meta bisulfito
potsico en cantidades equivalentes, para inhibir as a los competidores de la levadura del
vino.

Luego, se aade al mosto de 2 a 5 % de una levadura especial, una raza de Saccharomyces

ellipsoideus, en lugar de confiar en las levaduras naturalmente presentes en las uvas. Es muy
importante mantener la temperatura dentro de los lmites ptimos (24 a 27 C para vinos
tintos) durante la fermentacin activa, que dura de 3 a 5 das; en vinos blancos una
temperatura de 10 a 21.1 C durante 7 a 1 4 das. (Frazier, 1798)

Una de las caractersticas de los vinos tintos es su obtencin por fermentacin en presencia
de las partes slidas (principalmente los hollejos, secundariamente las pepitas, ms raramente
tambin el raspn).

Los depsitos de fermentacin se llenan con masa estrujada y despalillada aproximadamente

en los 4/5 o 5/6 de su capacidad, debido a que durante la fermentacin la formacin de CO2
subir notablemente el sombrero de los orujos flotantes, los cuales de no ser as corren el
riesgo de salirse de un depsito lleno.
El dejar el espacio vaco en los depsitos de fermentacin, es una prctica de gran valor tambin
por otro factor importante, es decir que un sombrero flotante es indispensable que sobre la masa
en fermentacin se estratifique CO2, el cual proporciona una utilsima proteccin de la misma
masa contra los efectos nefastos del oxgeno atmosfrico, responsables ste no solo de
desagradables oxidaciones, sino sobre todo del desarrollo de bacterias patgenas, en particular
de las bacterias del picado (De Rosa, 1988).

Cuando la fermentacin primaria o activa est suficientemente avanzada, se separa el mosto

fermentado del orujo (descube) y se coloca en un tanque en el que se almacena bajo una
presin reducida de dixido de carbono, para que sufra una segunda fermentacin. Durante
esta fermentacin se transforma el cido mlico en cido lctico por intervencin de bacterias
particulares, con la consiguiente disminucin de la acidez, por lo que se le denomina
fermentacin malolctica.

Organolpticamente los vinos tintos, mejoran por la transformacin del cido mlico por
lctico, puesto que se hacen ms suaves, ms maduros (Peynaud, 1996).

3.5 Microorganismos Participantes

Sobre la uva ya recolectada se desarrolla siempre la levadura del vino Saccharomyces

cereviseae. Por tanto, la mayora de las veces sus clulas estn en cantidad suficiente en los
mostos, de manera que la fermentacin se inicia espontneamente, no siendo necesaria, por
lo general, una inoculacin posterior. Saccharomyces cereviseae es una especie de los
Endomycetaceae (Ascomycetes) que agrupa distintas subespecies y muchas razas cultivadas,
a las que pertenece tambin la mayora de las levaduras de las empleadas en panadera y en
la fabricacin de cerveza. El desarrollo de la levadura para la fermentacin sigue un esquema
comn. Las clulas diploides se multiplican por gemacin y germinacin. Ocasionalmente,
una clula sufre una divisin reduccional, como consecuencia de la cual se forman en su
interior cuatro ascosporas haploides que se liberan al medio. Se multiplican de igual manera
y permiten, por su fusin dos a dos para formar clulas diploides, una nueva combinacin de
genes.

Las cepas de Saccharomyces cereviseae se diferencian por su actividad fermentadora y por

sus lmites de tolerancia fsicos qumicos, muy importantes
en la prctica. As por ejemplo, las cepas de fermentacin alta producen a 12-20 C un 18-
20 % (en volumen) de alcohol y las levaduras psicrtrofas incluso a 4-8 C hasta un 12 %
(en volumen) Con cantidades suficientes de azcar residual, las levaduras de fermentacin
baja resistentes al alcohol, por ejemplo de la elaboracin del champn, pueden continuar la
fermentacin an en vinos ya terminados con concentraciones de alcohol de 8-12% (en
volumen) Adems, determinadas cepas de levaduras sulfticas pueden transformar incluso
mostos fuertemente sulfitados. Las levaduras del vino tinto, tambin pueden fermentar
mostos con un elevado contenido de taninos procedentes del hollejo de las uvas negras.
(Jagnow, 1991)

3.6 Bioqumica de la fermentacin alcohlica.

El gliclisis o va de Endem-Meyerhof comprende el conjunto de las reacciones que permiten a

las clulas vivas transformar los azcares de C6 (glucosa y fructosa) en cido pirvico. Estas
reacciones se dan tanto en anaerobiosis (fermentacin alcohlica y fermentacin lctica) como
en aerobiosis (respiracin).

El primer paso es la formacin de steres fosfricos de los azcares (glucosa o fructosa). Tanto
a partir de la glucosa como de la fructosa, el punto de partida de la ruptura de la molcula es la
fructosa-1,6 difosfato, que posee un ciclo fumrico de 5 eslabones poco estable. El enlace C-C
en posicin central de la fructosa-1,6-difosfato se escinde ahora por accin de la enzima aldolasa
en gliceraldehdo-3- fosfato y dihidroacetona, que se interconvierten por accin de la fosfotriosa
- isomerasa, permaneciendo por ello en equilibrio entre s. La formacin de cido pirvico tiene
lugar va gliceraldehdo-3- fosfato en cinco pasos sucesivos, en el transcurso de los cuales se
libera hidrgeno en una ocasin y en dos se gana energa qumica de enlace mediante la
formacin de ATP (adenosn trifosfato) a partir de ADP (adenosn difosfato). El gliceraldehdo-
3-fosfato se oxida a 1,3-difosfoglicerato mediante una fosfotriosa - deshidrogenasa, con
eliminacin de hidrgeno del grupo aldehdo, formacin de NADH (nicotinamida denina
dinucletido reducido) y esterificacin del grupo CH2O con un segundo grupo fosfato.

El 1,3-difosfoglicerato se hidroliza, con formacin de ATP, a 3-fosfoglicerato, el cual da por

transposicin 2-fosfoglicerato. A partir de ste y por la enzima enolasa se libera H 2O,
formndose fosfoenolpiruvato, cuyo enlace fosfato rico en energa se utiliza por accin de la
piruvato - quinasa, con formacin de cido pirvico, para volver a obtener energa
bioqumicamente utilizable en forma de ATP.
La formacin del cido pirvico y cido 3-fosfoglicrico son los dos nicos pasos que
conducen a la obtencin de energa en la fermentacin alcohlica. Como en este caso la
sntesis de ATP tiene lugar por escisin y transposicin de grupos fosfato ricos en energa de
los metabolitos intermediarios del sustrato fermentado, se denomina fosforilacin a nivel
de sustrato, por contraposicin a la fosforilacin en la cadena respiratoria, que se lleva a
cabo mediante el transporte de los electrones del sustrato a travs del sistema citocromo hasta
el oxgeno. Para la activacin de 1 mol de glucosa se necesitan 2 moles de ATP en la ruta de
la fructosa difosfato. En la fosforilacin a nivel de sustrato se forman 2 + 2 = 4 ATP a partir
de las dos unidades C3 que se originan por accin de la aldolasa sobre la fructosa difosfato,
de manera que la ganancia neta de energa qumica despus de restar la energa de activacin
es de 2 moles de ATP por mol de glucosa.

El cido pirvico se activa unindose a la tiamina pirofosfato (TPP), se transforma en

acetaldehdo por accin de la piruvato - descarboxilasa con liberacin de CO2 y sobre el
acetaldehdo se transporta el hidrgeno procedente del gliceraldehdo-3-fosfato en forma de
NADPH. As se forma el etanol como producto final rico en energa de esta fermentacin.
La cantidad de etanol formada en la fermentacin con microorganismos depende de la
cantidad de azcar de la solucin de partida, de que la fermentacin se lleve o no a cabo
completamente, as como de la concentracin de alcohol que puedan tolerar las levaduras sin
que se detenga la fermentacin. (Jagnow, 1991)

Adems de etanol, en la fermentacin alcohlica se forma tambin, en una reaccin

secundaria, algo de glicerina, porque una parte del hidrgeno precedente de la
deshidrogenacin del gliceraldehdo-3-fosfato transportado por el NAD, no se transfiere al
acetaldehdo sino a la dihidroxiacetonafosfato, con formacin de glicerina-3-fosfato, que se
desfosforila despus cediendo el grupo fosfato al ADP que se transforma en ATP:
+ +
CH2OH-CO-CH2O-P + NADH + H CH2OH-CHOH-CH2O-P + NAD
CH2OH-CHOH-CH2O-P ADP CH2OH-CHOH-CH2OH + ATP

No slo el azcar sino tambin los zumos de fruta y las sustancias aromatizantes del mosto
sufren una transformacin microbiana durante la fermentacin. Durante el desarrollo de la
uva y despus tambin en la fase de iniciacin de la fermentacin se forman, por accin de
microorganismos aerbicos, productos intermedios del ciclo de los cidos tricarboxilos como
el cido succnico y el cido mlico. Las bacterias citadas transforman por descarboxilacin
y reduccin estos cidos dicarboxlicos especialmente cidos o duros en un cido
monobsico y blando, el cido lctico. (Jagnow, 1991)
3.7 Bioqumica de la fermentacin Malolctica

Esta transformacin se deduce de la desaparicin de una molcula de cido mlico,

convertida en cido lctico con prdida de una funcin cido, disminucin de la acidez y
liviandad del vino. Globalmente el fenmeno se escribe:

COOH-CH2-CHOH-COOH CO2 + CH3-CHOH-COOH

Los mecanismos bioqumicos que intervienen en esta transformacin no se dilucidaron

definitivamente. Desde hace tiempo se conocen dos enzimas: la malicodeshidrogenasa y la
enzima mlica, que poseen la propiedad de degradar el cido mlico. La intervencin de la
malicodeshidrogenasa en la fermentacin mlica se excluy siempre, se supuso durante
mucho tiempo que la enzima mlica estaba implicada en esta fermentacin, lo que supone el
pasaje por cido pirvico y la intervencin de la lactodeshidrogenasa, pues esta enzima
mlica asegura exclusivamente la transformacin del cido mlico en cido pirvico. Al
estudiar este tema Peynaud (1968), Peynaud y Lafon-

Lafourcade (1970) hicieron notar que las bacterias lcticas del vino generalmente poseen las
dos lacticodeshidrogenasas, pues en la fermentacin de los azcares son capaces de reducir
el cido pirvico simultneamente en cido D (-) lctico y L (+) lctico.

La fermentacin malolctica conduce exclusivamente al cido L (+) lctico (Peynaud y otros,

1967); estos hechos indican que el cido pirvico no es un intermediario o, por lo menos,
que las lacticodeshidrogenasas no estn implicadas en la fermentacin malolctica. Radler y
otros (1970) confirmaron estos resultados.

La reaccin de transformacin de cido mlico en lctico no libera energa qumicamente

utilizable (reaccin endergnica), en consecuencia, este fenmeno no permite a las clulas
bacterianas encontrar la energa necesaria para su crecimiento y multiplicacin. La
fermentacin malolctica solo puede explicarse, entonces admitiendo el desarrollo de las
bacterias gracias a otros elementos del vino, como los glcidos o las sustancias nitrogenadas.
Radler (1958) confirm que los azcares necesariamente deben servir de fuente de energa a
las bacterias malolcticas, pero las cantidades necesarias son nfimas; 1 g de cido mlico
resulta degradado por 10 mg de bacterias (expresado en peso seco) que necesitan para su
crecimiento 0.1 g de azcar. En fermentacin heterolctica, esta misma cantidad de azcar
producira solo 50 mg de cido lctico, 26 mg de alcohol y 22 mg de gas carbnico.
Las sustancias nitrogenadas tambin podran servir de fuente de energa; en efecto,
paralelamente a la fermentacin malolctica, se observa una disminucin en el nitrgeno
proteico del vino que acompaa el aumento de nitrgeno amoniacal, debido a la
desaminacin de las sustancias nitrogenadas orgnicas.

Por ltimo, no excluyamos la posibilidad de que otros constituyentes del vino pueden servir
de fuente de energa para el desarrollo de las bacterias de la fermentacin malolctica. En
particular el mesoinositol, cuya concentracin es, en trmino medio de 0.5 g/l, a veces
desaparece en el curso de este fenmeno y su concentracin puede disminuir a cero (Peynaud
y Lafon-Lafourcade, 1955). Esta descomposicin del mesoinositol se realiza sin formacin
de cidos voltiles. (Ribreau-Gayon, 1989)

3.8 COMPOSICIN DEL VINO

Una de las funciones de la enologa es estudiar la composicin del vino del modo mas
completo posible. Se debe conocer bien esta composicin si se quiere comprender los
fenmenos que intervienen en la maduracin de las uvas, en la elaboracin de los vinos, en
su conservacin y en sus tratamientos.

Los azcares: La uva contiene de un 15 a 25 % de azcares compuestos de glucosa y de

fructosa. En las uvas perfectamente maduras estos dos azcares se encuentran en cantidades
casi iguales. Sin embargo, siempre hay un poco ms de fructosa que de glucosa: la relacin
glucosa fructosa es aproximadamente de 0.92. durante la fermentacin esta relacin
disminuye porque la mayor parte de levaduras hace fermentar especialmente la glucosa.

En los vinos completamente fermentados siempre queda una fraccin de fructosa. Tambin
queda un poco de glucosa. En los vinos tintos la glucosa proviene tambin del hidrlisis de
ciertos glucsidos en el transcurso de la fermentacin.

La uva contiene tambin una pequea cantidad de azcares no fermentables, cerca de 1

gramo por litro, constituidos por las pentosas y que, por lo tanto, se encuentran en el vino.
La principal de ellas es la arabinosa. La xilosa tambin se presenta con frecuencia. Debido a
estos azcares nunca se encuentra cero en la dosificacin de los azcares reductores de un
vino totalmente seco y los contenidos corrientes se sitan entre 1 y 2 gramos por litro.

Tambin se han encontrado en las uvas trazas de algunos otros azcares: rafinosa, melibiosa,
maltosa y galactosa, sin gran importancia enolgica. (Peynaud, 1996)
En los vinos completamente fermentados siempre queda una fraccin de fructosa. Tambin
queda un poco de glucosa. En los vinos tintos la glucosa proviene tambin del hidrlisis de
ciertos glucsidos en el transcurso de la fermentacin.

La uva contiene tambin una pequea cantidad de azcares no fermentables, cerca de 1

gramo por litro, constituidos por las pentosas y que, por lo tanto, se encuentran en el vino.
La principal de ellas es la arabinosa. La xilosa tambin se presenta con frecuencia. Debido a
estos azcares nunca se encuentra cero en la dosificacin de los azcares reductores de un
vino totalmente seco y los contenidos corrientes se sitan entre 1 y 2 gramos por litro.

Tambin se han encontrado en las uvas trazas de algunos otros azcares: rafinosa, melibiosa,
maltosa y galactosa, sin gran importancia enolgica. (Peynaud, 1996)

Los Alcoholes: El alcohol etlico, despus del agua, que representa de un 85 a un 90 % del
volumen del vino, es el segundo de los componentes del vino en cuanto a cantidad, oscilando
del 8 al 18 % en vinificaciones normales. En vinos elaborados por adicin alcohlica puede
alcanzar el 23 % (Carbonell, 1970)

El glicerol (glicerina), es un alcohol poco voltil, es un producto de la fermentacin

alcohlica. Al vino le presta una marcada suavidad, encontrndose en proporciones variadas
y oscilantes entre 1 a 12 gramos por litro en funcin al contenido de etanol. (Carbonell, 1970)

El inositol: alcohol cclico de gusto azucarado, tiene propiedades vitamnicas, y se encuentra

en la uva y el vino en proporciones de medio gramo por kilo. El manitol pertenece a la misma
familia qumica y se produce a partir de la fructosa por el picado lctico y el sorbitol sin
sobrepasar 0.1 gramo por litro. (Peynaud, 1996)

Los cidos: la acidez del vino est constituida por diversos cidos orgnicos; procedentes de
la uva, tenemos: el cido Tartrico, el cido mlico, y el cido ctrico; originados por la
fermentacin, tenemos: el cido succnico, el cido lctico, el cido actico. Hay tambin
otros cidos en pequeas cantidades: galacturnico, glucornico, glucnico, citramlico,
dimetilglicrico, pirvico, cetoglutrico, etc.

El cido tartrico: Representa la tercera o cuarta parte de los cidos del vino. De los tres
cidos de la uva es el ms resistente a la accin descomponente de las bacterias. Su
concentracin disminuye por precipitacin en forma de cristales de bitartrato de potasio y de
tartrato neutro de calcio provocado por el enriquecimiento del alcohol y el descenso de la
temperatura. Una vez hecho el vino, ste contiene dos a tres veces menos cido tartrico que
el mosto del que proviene. (Peynaud, 1996)
El cido mlico: es fcilmente metabolizado. En los vinos tintos y en los vinos blancos secos
elaborados con pocas cantidades de anhdrido sulfuroso, el cido mlico es completamente
fermentado por bacterias lcticas que lo transforman en cido lctico y gas carbnico. Este
ltimo se desprende, y la acidez total del vino pierde de este modo la mitad del cido mlico
fermentado. Este fenmeno se llama fermentacin malolctica. Supone una considerable
mejora del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acidez caracterstica de los vinos
recientes.

El cido ctrico es poco abundante en las uvas (150 a 300 mg por litro) Ms tarde al igual
que el cido mlico, es fermentado por las bacterias lcticas y desaparece.

El cido succnico: se encuentra en cantidades de 05 a 1.0 gramos por litro de vino. No

evoluciona a lo largo de la conservacin del vino. Proporciona a las bebidas fermentadas el
sabor caracterstico.

El cido lctico: tambin tiene su origen en la fermentacin; el cido lctico puede tener tres
orgenes:

1 Formacin por las levaduras durante el transcurso de la fermentacin alcohlica de los

azcares.

2 Formacin por las bacterias durante el transcurso de la fermentacin malolctica y a

expensas del cido mlico.

3 Su formacin en los vinos alterados se debe a la fermentacin lctica de los azcares,

del glicerol, del cido tartrico u otros componentes del vino.

El cido actico (acidez voltil): tiene las mismas vas de formacin que el cido lctico ms
la va de las bacterias acticas. Todos los vinos tienen acidez voltil debido a que es un
producto secundario normal de la fermentacin alcohlica. La fermentacin malolctica
siempre va acompaada de una pequea formacin de acidez voltil de 0.1 a 0.2 gramos que
sobre todo proviene de la fermentacin del cido ctrico y de las pentosas.

Las sales: El vino contiene de 2 a 4 gramos por litro de estas sustancias. Son las sales de los
cidos minerales y de algunos cidos orgnicos. Participan en el sabor del vino y le dan
frescura. Los principales componentes de las sales del vino son: Aniones: Fosfatos, sulfatos,
cloruros, sulfito, tartrato, malato, lactato. Cationes: potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro,
aluminio, cobre. Tambin se encuentran en estado de trazas (oligoelementos) Flor, silicio,
yodo, bromo, boro, cinc, magnesio, plomo, cobalto, cromo, nquel, etc.
Los Fenoles: Proporcionan a los vinos su color y una gran parte de su sabor. La diferencia
entre el sabor de los vinos blancos y el de los vinos tintos se debe a los compuestos fenlicos.
Adems, tiene la propiedad de coagular las protenas y de intervenir en la clarificacin de los
vinos por encolado. Los compuestos fenlicos pertenecen a cinco grupos qumicos:

1 Las antocianinas, que son los colorantes rojos cuyo contenido es de 200 a 500 mg por litro
en los vinos jvenes.

2 Las flavonas, de coloracin amarilla, slo existen en cantidades muy pequeas. Se le

atribuye el color de los vinos blancos.

3 Los cidos fenoles, se presentan tambin bajo la forma de steres (cidos cinmicos,
cidos benzoicos)

4 Los taninos condensados, localizados en las pepitas, en el hollejo y en el raspn. Existen

de 1 a 3 g en los vinos tintos y algunas decenas de mg por litro en los vinos blancos.

5 Los taninos piroglicos, no existen en la uva; pueden provenir del empleo de taninos Commented [U1]:

comerciales o de la madera de los toneles-

Las sustancias nitrogenadas: los vinos contienen de 1 a 3 g por litro de sustancias

nitrogenadas. Apenas si tienen influencia sobre el sabor, pero son importantes, sobre todo
como sustancias nutritivas indispensables de las levaduras y de las bacterias. Las sustancias
nitrogenadas se encuentran en el mosto y en los vinos como: protenas, polipptidos y
aminocidos.

Tambin en el vino se encuentran presentes vitaminas y ms de cien tipos diferentes de

sustancias voltiles y aromticas. (Peynaud, 1996)

3.9 DEFINICIONES ANALTICAS:

Grado alcohlico: o grado alcohomtrico es la proporcin de alcohol etlico que contiene el

vino. El alcohol representa, segn los vinos del 8 al 16 % del volumen. La proporcin de
alcohol contenida en un vino se expresa en grados alcohlicos segn el principio de Gay
Lussac.

Para expresar el alcohol en gramos por litro de vino basta multiplicar por 10 y por la densidad
relativa del alcohol (0.79423 a 15 C). En la prctica se adopta el coeficiente 8. As, un vino
de 11 contiene 88 g de alcohol por litro (Peynaud, 1996)
Extracto seco: es el peso del residuo fijo obtenido despus de la evaporacin de las
sustancias voltiles. (Ribreau-Gayon, 1980)

Cenizas: se llama cenizas al conjunto de los productos de la incineracin del extracto seco
del vino, que ha alcanzado de 500 a 550 C hasta la combustin completa del carbn.

Acidez total: es la suma de los cidos titulables, cuando se realiza la neutralizacin pH 7.0
por adicin de licor alcalino valorado en el vino. El cido carbnico y el anhdrido sulfuroso
libre y combinado no cuentan en la acidez total. Se expresa en gramos de cido sulfrico por
litro o en cido tartrico.

Acidez voltil: Est constituida por la parte de los cidos grasos pertenecientes a la serie
actica, que se encuentran en el vino en estado libre y en estado salificado. Se expresa en
gramos de cido sulfrico o gramos de cido actico.

Acidez fija: queda determinado por la diferencia entre la acidez total y la acidez voltil
(Peynaud, 1996)

3.10 TIPOS DE VINO

Dependiendo del tipo de tcnica de produccin o vinificacin que se haya utilizado los vinos
se clasifican:

Vinos naturales o de mesa: Se elaboran del jugo de la uva o mosto que se deja fermentar
de una forma natural, posiblemente con alguna adicin controlada de azcar, azufre o
levadura. El contenido de alcohol oscila entre 10-15 % (en volumen) ya que la fermentacin
se detiene cuando la concentracin de alcohol es mayor.

Vinos fortificados: Se les agrega una dosis de alcohol, generalmente de brandy de uva. Este
tipo de interferencia en el proceso natural de fermentacin es lo que le da caractersticas a
vinos como los vermouths, marsalas, madeiras, oportos. El contenido de alcohol de este tipo
de vino es bastante alto de 16-25 % (en volumen)

Vinos espumosos: El vino participa en una doble fermentacin que tiene lugar en la botella
misma.

Los vinos tambin se clasifican segn su color como rojos o tintos, blancos y ros
(rosado)Los tintos se elaboran solo de uvas negras. Su color procede de la piel de las uvas.
Los vinos blancos se pueden elaborar de uvas de color verdoso y negras. Cuando este vino
se hace con uvas negras el mosto se separa inmediatamente de las pieles; los vinos blancos
son verdosos o amarillentos. Los vinos ros se hacen dejando las pieles por un corto tiempo.

Los vinos adems de su color pueden dividirse en dulces o secos, de acuerdo al gusto, el cual
puede variar de acuerdo a los elementos que lo integran. (Egui, 1998)

3.11 CONCENTRACIN DE ZUMOS

Generalmente, los zumos de frutas contienen entre 10 y 20 % de azcar. Se concentran por

encima de un contenido en constituyentes solubles de 65 % y almacenan de forma adecuada,
no sirve de sustrato para un crecimiento de microbios. Sin embargo, en la realidad, la
concentracin de los zumos agrios, uvas y manzanas no se hace fundamentalmente para
asegurar su estabilidad microbiolgica, ya que la concentracin busca facilitar el transporte
y almacenamiento de zumos. Los concentrados se utilizan para reforzar o reconstituir
industrialmente zumos no concentrados, preparacin de bebidas a base de frutas,
fermentacin. (Cheftel, 1976).

La concentracin del zumo, obviamente aumenta el contenido de azcar, pero tambin el del
complejo de sustancias extractivas y de los componentes de las cenizas. En particular hay un
claro aumento de la acidez total. La densidad del concentrado es ms o menos elevada
particularmente en funcin directa del contenido de azcar (De Rosa, 1988)

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1 LUGAR DE EJECUCIN:

El presente trabajo se realiz durante los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre. Las
pruebas tecnolgicas, Las pruebas fsicas y de control sensorial se realizaron en laboratorio
de Anlisis Cuantitativo Orgnico de la Facultad de Ingeniera Qumica y el laboratorio de
Qumica general de la Facultad de Educacin de la Universidad nacional del centro del Per

4.2 MATERIALES:

4.2.1 Materia Prima: Uva variedad negra procedente de los viedos de la provincia de Ica y
comercializados en el mercado de la ciudad de Huancayo.

4.2.2 Equipos y materiales

Balanza triple barra, marca Ohaus, capacidad 2610 g.
Termmetro
Estufa, marca Shel-lab. USA
 Equipo de fermentacin, envase de vidrio de 5 litros, acondicionado
para el caso.

Alcoholmetro Gay lussac, graduado a temperatura de 15 C

Densmetro, rango de medicin 0.7 1.0, y 1.0 1.5, graduados a
temperatura de 15 C

Pipetas de 1.0, 5.0 y 10 ml

Vasos de precipitacin de 100, 500 y 1000 ml
Goteros de 50 ml
Botellas de vidrio, corchos
Baldes, bandejas

4.3 METODOLOGA:

Para el siguiente trabajo se procedi en primer lugar a realizar el control de la materia prima
con nfasis en el anlisis fsico qumico, luego se procedi con las pruebas de acuerdo a los
siguientes flujogramas experimentales (Figuras 1 y 2)

4.3.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin de materia prima: La materia prima (la vid) se adquirir del Mercado
modelo de la ciudad de huancayo.
Desgranado y Seleccin: Se sustenta en la separacin de los granos del escobajo
desechando los granos malogrados y verdes de los buenos, al igual que las
impurezas; este proceso se realizar en forma manual y por inspeccin visual.
Prensado: se realizar con la finalidad de extraer el jugo de los granos de uva,
usando una prensa manual
Mezcla: Con el concentrado se prosigui con el proceso de vinificacin.

Inoculado: El mosto se inocular con la levadura Saccharomyces cerevisiae en una

proporcin de 3 % V/V para una muestra 1 y 5 % V/V para la muestra 2

Fermentacin rpida: Se realizar en un equipo de fermentacin adaptado, de modo

que permiti realizar la fermentacin anaerbicamente; este proceso se llev a cabo
a temperatura ambiente 18C en la muestra con 3 % V/V y 5 % V/V durante 6 das y
para las otras dos muestras a 27 C (Garca 1998) durante el mismo periodo de
tiempo, evalundose la velocidad de fermentacin.
 Descube: Despus de los 6 das se procede a separar los orujos (cscara y semillas)
del lquido en fermentacin (vino)

Fermentacin lenta: se efectu en envases cerrados a las mismas temperaturas ya

descritas por un periodo de 10 das (Garca, 1998)
Trasiego: se realizar con la finalidad de separar del vino las sustancias en
suspensin y fermentos que se depositan en el fondo del recipiente.

Envasado y almacenado: Una vez determinado el proceso de vinificacin por

concentracin de mosto, el vino elaborado mediante este proceso se almacenar a
temperatura ambiente por un periodo de 30 das, en la cual se evalu el producto
mediante anlisis fsico qumico (% de slidos solubles, densidad, pH, grado
alcohlico, azcares reductores y tipo de alcohlica.
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS DE
PRODUCCIN DEL VINO DE UVA NEGRA

MATERIA PRIMA

LAVADO

PRENSADO

JUGO

CONCENTRADO

MEZCLA

18C 27C 18C 27C

E1x2 E2x2 E3x2 E4x2

Saccharomyces
INOCULADO
cerevisiae

FERMENTACIN
6 dias
RAPIDA

DESCUBE

FERMENTACIN
LENTA 10 diaz

TRASIEGO

ENVASADO 30 dias
4.4 CLCULO

4.4.1 Determinacin de la masa volmica

La masa volmica aparente (t) a tC se ha de corregir para poder expresarla a 20C

mediante la frmula siguiente:
20 = +

c=factor de correccin de la masa volmica en funcin de la temperatura (Ver tabla 1 y

tabla 2).
La masa volmica a 20C (20) se expresa con cuatro decimales y en g/mL. La cuarta
cifra decimal se deduce por interpolacin en la escala del densmetro y se aproxima a 0 o
5. La densidad relativa a 20C se obtiene multiplicando la masa volmica por el factor
1,0018. Se expresa con cuatro decimales y es adimensional. Los valores habituales de la
masa volmica a 20C para cada tipo de muestra son:

Vinos tinto secos: 0,9910-0,9950 g/mL.

Vino tinto dulce: 1,0500-1,0700 g/mL.
Mosto: 1,0590-1,1150 g/mL.

Datos Obtenidos
Tabla 1. Densidad y temperatura despus de la fermentacin

Despus
Densidad Temperatura
T1=17C
1.07 14 C
5g
T1=17c
1.046 14 C
3g
T2=29C
1.05 14 C
5g
T2=29C
1.042 14 C
3g

Dnde:
T1 y 5g =a
T1 y 3g =b
T2 y 5g =c
T2 y 3g =d
Entonces:
Para despus:
()20 = 1.07 0.0016
()20 = 1.0684
()20 = 1.046 0.0016
()20 = 1.0444
()20 = 1.05 0.0016
()20 = 1.0484
()20 = 1.042 0.0016
()20 = 1.0404

4.4.2 Determinacin del grado de alcohol

Para conocer el grado alcohlico probable del mosto debe interpolarse el resultado de la
lectura de la 20 en la frmula siguiente y se expresa con dos decimales en % vol.

Grado alcohlico probable, % vol = (150,5537 x 20) - 151,4771

%vol a=(150,5537 x 1.0684) - 151,4771

%vol a= 9.37
%vol b=(150,5537 x 1.0444) - 151,4771
%vol b= 5.76
%vol b=(150,5537 x 1.0484) - 151,4771
%vol a= 6.36
%vol b=(150,5537 x 1.0404) - 151,4771
%vol a= 5.15
Normas Tcnicas para vinos
Por su contenido de azcares reductores
Vino seco
Vino semi-seco
Vino semi-dulce
Vino dulce
4.5 BALANCE DE MATERIA
Para realizar este balance escogimos el vino a, debido a que se aproxima a los valores
de un vino de calidad.
Datos iniciales

Peso inicial de la uva: 09 kg

Peso desperdicio: 1 kg
Peso neto del grano usado: 8 kg
Mosto en la fermentacin: 4 L
Masa de la levadura: 3 y 5 g
Mosto filtrado para vino: 2L Hollejo (H)

DIAGRAMA DE FLUJO Vino (2L)

Alimentacin Mosto Materia seca

(A) ESTRUJADOR FERMENTACI
M=8 kg N

Desperdicios

Densidad del vino a: 1.07 kg/L

Masa del mosto=4*1.07
Masa del mosto = 4.28 kg
Balance parcial del fermentador
Masa en el estrujador= 8 kg
Mosto=H+V
4.28=H+3.73
H=0.55 kg
Volumen del vino:
3.73 kg/1.07 kg/L
=2L

4.6 CUANTIFICACIN DE CRECIMIENTO MICROBIANO

BALANCE DE MASA
Sustrato: Glucosa C6H12O6


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

INGENIERA DE BIOPROCESOS

ingrese nmero de Carbonos en la biomasa:1

ingrese nmero de Hidrgenos en la biomasa:1.8
ingrese nmero de Oxgenos en la biomasa:0.5
ingrese nmero de Nitrgenos en la biomasa:0.2
ingrese el nmero de Carbonos en el sustrato:1
ingrese nmero de Hidrgenos en el sustrato:2
ingrese nmero de Oxgenos en el sustrato:1
ingrese el nmero de Carbonos en el producto:1
ingrese el nmero de Hidrgenos en el producto:3
ingrese el nmero de Oxgenos en el producto:1
ingrese el rendimiento bacteria gr/gr:0.05
ingrese el rendimiento levadura gr/gr:0.11
ingrese el nmero de moles de oxgeno:0
Rendimiento mximo de etanol:
0.8000

Rendimiento de la levadura:
90.031
clc
clear all
disp('')
disp('UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU')
disp('INGENIERA DE BIOPROCESOS')
disp('')
alfa=input('ingrese nmero de Carbonos en la biomasa:');
beta=input('ingrese nmero de Hidrgenos en la biomasa:');
gama=input('ingrese nmero de Oxgenos en la biomasa:');
tita=input('ingrese nmero de Nitrgenos en la biomasa:');
w=input('ingrese el nmero de Carbonos en el sustrato:');
x=input('ingrese nmero de Hidrgenos en el sustrato:');
y=input('ingrese nmero de Oxgenos en el sustrato:');
j=input('ingrese el nmero de Carbonos en el producto:');
k=input('ingrese el nmero de Hidrgenos en el producto:');
l=input('ingrese el nmero de Oxgenos en el producto:');
renbact=input('ingrese el rendimiento bacteria gr/gr:');
renlev=input('ingrese el rendimiento levadura gr/gr:');
a=input('ingrese el nmero de moles de oxgeno:');
ml=(12*alfa+1*beta+16*gama+14*tita)*100/95;
ms=(12*w+1*x+16*y);
mp=(12*j+1*k+16*l);
clev=renlev*ml/ms;
%Rendimiento de etanol con levadura
%crecimiento celular y medio anaerobio
grredbiomasa=4*alfa+1*beta-2*gama-3*tita;
grredsustrato=4*w+1*x-2*y;
grredproduct=4*j+1*k-2*l;
%Rendimiento mximo de etanol con el rendimiento mximo para la levadura
fl=((1-4*a/(w*grredsustrato))-
((clev*grredbiomasa)/(w*grredsustrato))*(w*grredsustrato/grredproduct));
fm=1*w*grredsustrato/(j*grredproduct);
disp('Rendimiento mximo de etanol:')
disp(fm)
rendlev=fl*100/fm;
disp('Rendimiento de la levadura:')
disp(rendlev)

4.7 DETERMINACIN DE LA VISCOSIDAD A TRAVS DEL VISCOSMETRO ROTACIONAL

BROOKFIELD

El viscosmetro LVDV-E es suministrado con un juego de cuatro ejes y un resguardo de

eje angosto. Los ejes son fijados al viscosmetro por atornillado de este a la tuerca del
acoplamiento hembra.
DETERMINACION DE VARIABLES Y DISEO

Tabla 1: Variables e Indicadores

VARIABLES INDICADORES UNIDAD
INDEPENDIENTES Cantidad de levadura Cantidad de % v/v
levadura por
cada litro de
mosto
Temperatura de Temperatura C
fermentacin que se somete
el mosto en la
fermentacin
rpida y lenta
DEPENDIENTE Grado de alcohol Porcentaje de g/L
alcohol que se
obtiene al
finalizar el
proceso
Fuente: Elaboracin propia
4.8 ANOVA DE UN FACTOR FIJO

Tabla 2: Diseo experimental

VARIABLES INDEPENDIENTES Temperatura de fermentacin

17C 29C

3% v/v E1x2 E2x2

Cantidad de
levadura 5% v/v E3x2 E4x2

Fuente: Elaboracin propia.

Datos obtenidos

VARIABLES INDEPENDIENTES Temperatura de fermentacin

17C 29C

3% v/v 5.76 6.36

Cantidad de
levadura 5% v/v 9.37 5.15

Para poder hallar el FT se acudi a las tablas estadsticas de Pedro Daz B.

El nivel de significancia() = 0.05
Para hallar el valor de FT en la tabla se tiene: FT,k-1,N-k
Nmero de niveles del factor de inters=k=2
Grados de libertad en el numerador=k-1=2-1=1
Grados de libertad en el denominador =N-k= 12-2=10

Para el factor A

FT (, k-1, N-k) = FT (0.05, 1, 10) = 4.96

Para el factor B

FT (, k-1, N-k) = FT (0.05, 1, 10) = 4.96

Para la interaccin del factor A y factor B

 Grados de Suma de
Cuadrado
VARIABLES libertad cuadrados F0 Ft
medio ( )
( ) ( )
A 1 0.00403 0.00403 2.5 4.96
B 1 0.108 0.108 67.5 4.96
AB 1 0.0075 0.0075 4.69 4.96
ERROR 8 0.1277 0.0016
TOTAL 11 0.2475

FT (, k-1, N-k) = FT (0.05, 1, 10) = 4.96 Es el FT obtenido

2
COEFICIENTES DE DETERMINACIN (R2, )

2 = (100) = 90.714% (1)

2
=
(100) = 98.66% (2)

El valor (2) obtenido, explica 98.66% la variabilidad del pH observado en la

investigacin. Esto sugiere que los factores estudiados (cido ctrico y esencia) son
responsables o explican un alto porcentaje de la variabilidad observada en la variable
de respuesta (pH), lo mismo ocurre con R2.

PORCENTAJE DE ERROR

%E=pH TERICO pH EXPERIMENTAL

%E= 3.21-3.20667
%E= 0.00333= 0.333%
4.9 ANLISIS DE VARIANZA CUADRO DE ANOVA

4.9.1 PROCESO DE LA PRUEBA DE HIPTESIS

CURVA DE FISHER

Esta curva nos va a permitir visualizar si los datos son aceptados o rechazados en la
hiptesis nula.

4.9.2 Prueba de hiptesis para el FACTOR A

El valor de F0 se encuentra en la zona de aceptacin por lo tanto se acepta la

hiptesis nula:

F0:2.5 Ft=4.96
H10: El grado de alcohol s vara cuando vara la temperatura para para elaborar
el vino WINE de uvas negras.
 4.2.2 Prueba de hiptesis para el FACTOR B

El valor de F0 se encuentra en la zona de rechazo por lo tanto se acepta la

hiptesis especfica:

F0:67.5 Ft=4.96

H1a: El grado de alcohol no vara cuando vara la levadura para para elaborar el
vino WINE de uvas negras.

4.2.3 Prueba de hiptesis para la interaccin del FACTOR A y B

El valor de Fo se encuentra en la zona de aceptacin por lo tanto se acepta la
hiptesis nula:

F0:4.69 Ft=496
H0: El grado de alcohol s vara cuando interacta la temperatura y la cantidad de
levadura para elaborar el vino WINE de uvas negras.
 CONCLUSIONES:
Se realiz el balance de materia en el proceso de fermentacin del vino.
Se determin el grado de alcohol mediante el uso del densmetro para cada
muestra.
Se determin el tipo de fluido.
Se evalu el grado de alcohol al variar la temperatura y la cantidad de
levadura (Saccharomyces cerevisiae)

SUGERENCIAS

Tener cuidado con el oxgeno, pues este con el vino no deben estar siempre
en contacto. A pesar de que algo de oxgeno es necesario en el proceso de
fabricacin, el contacto con el oxgeno del aire puede llevar a la oxidacin
enzimtica y a un deterioro de la apariencia y el sabor del vino.

Se debe tener el mayor control en el proceso de fermentacin, puesto que

cabe la posibilidad de que el vino a elaborar se vuelva en vinagre, por ende,
se debe emplear un nuevo sistema de control, que sea ms tecnolgico para
que la via no tenga perdidas en su produccin.
BIBLIOGRAFIA

Badui Salvador, Qumica de los Alimentos, Longman de Mxico Editores,

Tercera Edicin, Mxico D.F., Mxico, 1993.

Barbado Jos., Vinos de elaboracin casera, Editorial Albatros, Primera edicin,

Buenos Aires Repblica Argentina, 2005

Grainger K / Tattersall H., Produccin de Vino (Desde la Vid hasta la botella),

Editorial Acribia, Zaragoza Espaa, 2005.

Larraaga Ildefonso, Carballo Julio, Fernndez Jos, Control e Higiene de los

Alimentos, Ed. McGraw Hill, Primera Edicin, Madrid, Espaa, 1999.

McCarthy Ed, Ewing-Mulligan., Gua Fcil de Vinos, Ediciones de Bolsillo,

Primera edicin, Barcelona Espaa, 1999.

Ortiz Escobar J, Universidad Tcnica de Ambato, Utilizacin de preparados

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Universidad Tcnica de Ambato Universidad Pblica de Navarra. , Seminarios

Internacionales Elaboracin de Vinos de frutas, Ambato, Ecuador. 2007.
 ANEXOS

FIGURA N 1: Prensado y homogenizado de las uvas.

FIGURA N 2: Echando el mosto en el biorreactor (Recipiente de vidrio).

FIGURA N 3: Inoculacin del mosto.

FIGURA N 4: Filtracin del vino.

 FIGURA N 5: Lavado de envases.

FIGURA N 6: Determinando la viscosidad del vino con cascara

FIGURA N 7: Determinando la viscosidad del vino sin cascara