Caractersticas de los envases para alimentos

Para clasificar las tecnologas de envasado que modifican y/o controlan la atmsfera interna del envase
del alimento, es posible utilizar la clasificacin que muestra la FDA en la que se enlistan los siguientes
tipos de envasado:

Cocinado-enfriado (cook-chill)

Atmsferas controladas (controlled atmosphere packaging - CAP)

Atmsferas modificadas (modified atmosphere packaging - MAP)

Al vaco (vacuum packaging)

De baja presin (sous-vide)

A continuacin se describe brevemente cules son las caractersticas de cada una:

Cocinado-enfriado :es el proceso en el que el alimento cocinado a altas temperaturas se vaca en bolsas
de las que se extrae el aire, se sellan y se enfran de inmediato para mantenerse en temperaturas de
refrigeracin o congelacin. La coccin reduce la carga microbiana e inactiva enzimas que provocan el
deterioro del producto.

Envase de atmsferas modificadas: Se modifican las composiciones y concentraciones de componentes

del aire en el gas que sirve de entorno dentro del empaque. Dependiendo del tipo de gas que se incluye
se hacen otras clasificaciones que se muestran ms adelante.
Generalmente estos empaques se deben conservar en refrigeracin para hacer ms efectivo el control
bacteriano.

Envases de atmsferas controladas es un sistema en el que se controla la composicin de una atmsfera

en particular, que pudo haber sido modificada o no antes de sellarse. Este tipo de envasado requiere de
pelculas inteligentes y en algunos casos sistemas adicionales que permitan el intercambio de gases de
forma selectiva en los momentos en los que la atmsfera del producto est desequilibrndose para que
se regule a los lmites en los que se previene su deterioro.

Envase al vaco :es la condicin en la cual se reduce al mnimo la cantidad de aire del empaque y se logra
un sellado hermtico.

Envase sous-vide: es el mtodo en el cual el producto se prepara (puede ser limpieza, corte, curado o
pre-coccin) y posteriormente se empaca al vaco y debe almacenarse bajo temperatura de refrigeracin
o congelacin.
Antes de su consumo debe cocinarse el producto envasado y si no se consumir al instante, deber
enfriarse en el mismo envase al vaco an sellado.
La FDA establece que el producto debe alcanzar una temperatura superior de 74 C al cocinarse previo al
consumo.

Atmsferas modificadas:

Las atmsferas modificadas se pueden clasificar en los siguientes tipos:

Atmsfera inerte:.Se utiliza nitrgeno como gas inerte para llenar empaques de productos,
principalmente para evitar fuerzas mecnicas externas que fracturen el producto.

Atmsfera semirreactiva: que utiliza mezclas de gases inertes y reactivos como dixido de carbono y
nitrgeno (CO2 / N2 ) o dixido de carbono, nitrgeno y oxgeno (CO2/N2/O2).

Atmsfera reactiva :que usa dixido de carbono o monxido de carbono con oxgeno (CO2 o CO con
O2) para crear ambientes adversos para ciertos microorganismos o benficos para la calidad del
producto. Este a su vez se divide en:

Atmsfera alta en oxgeno, este cambio es preferible en productos crnicos para conservar el
pigmento estable con la mioglobina y la coloracin del producto.

Atmsfera baja en oxgeno, se utiliza para disminuir el crecimiento de microorganismos que

deterioran el producto.

http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/2014/07/caracteristicas-de-tecnologias-de-
envasado-de-alimentos-/