DOSSIER DE COCINA CHILENA 1

NOMBRE ALUMNO
VINAGRETA

Ingredientes Unidad Cantidad Rendimiento Cantidad

de Unitario valor por
Medida Persona
Vinagre Lt. 200
Aceite Lt. 100
Sal Grs. 5
Pimienta Grs. 2

Observacin Costo Materia Prima

Con esta mezcla podemos incorporar ms Costo Variable
Ingredientes para realzar el sabor Costo Fijo
Iva 19%
Utilidad / Ganancia
Precio de Venta
Preparacin: Mezclar en un bol todos los ingredientes batir Rendimientos:
enrgicamente antes de servir 4 a 6 personas

Tcnica Ptos Crticos

Salsa Inestable por lo
cul se realiza en el
momento antes del
servicio
LIMONETA

Ingredientes Unidad Cantidad Rendimiento Cantidad

de Unitario valor por
Medida Persona
Jugo de limn Lts 200
Aceite Lts. 100
Sal Grs. 5
Pimienta Grs. 2

Observacin: Costo Materia Prima

Con esta mezcla podemos incorporar ms Costo Variable
Ingredientes para realizar el sabor Costo Fijo
Iva 19%
Utilidad / Ganancia
Precio de Venta
Preparacin: Mezclar en un bol todos los ingredientes, Rendimientos 4 a 6
batir enrgicamente antes de servir personas

Tcnica Batir Ptos Crticos:

Salsa Inestable
MAYONESA

Ingredientes Unidad Cantidad Rendimiento Cantidad

de Unitario valor por
Medida Persona
Aceite de maravilla Lt. 250
Yema de huevo Unidad 1
Vinagre blanco Lt. 10
Sal Grs. 5
Pimienta Grs. 2
Mostaza Dijon Grs. 10

Observacin: Costo Materia Prima

Su origen es Francs, aunque algunos dicen que es de
Costo Variable
Origen de la Isla de Crcega que fue conquistada por
Costo Fijo
Los rabes Iva 19%
Utilidad / Ganancia
Precio de Venta
Preparacin: El un bol incorporar las yemas con las gotas de Rendimientos 4 a 6
vinagre. Incorporar aceite lentamente hasta que tome personas
consistencia. Al tomar consistencia incorporar el resto de los
ingredientes. Se puede arreglar la mezcla cortada con una
gotas de agua en un bol limpio e incorporar el elemento
cortado en forma de hilo.
DERIVADOS
Salsa Remolada: Pepinillos picados, alcaparras picadas,
anchoas molidas.
Salsa Bacration: Pur de anchoas, caviar.
Salsa Golf: Ketchup, aj, jugo de limn coac o whisky.
Salsa Trtara: Huevo duro, pepinillos, alcaparras, perejil,
cebollas perlas, todo picado en brunoise fino.
Salsa Tirolienn: Concentrado de tomates, perejil picado.
Salsa Americana: Ketchup, aj, jugo de limn.
Salsa Aioli: Mayonesa mas pur de ajo
Tcnica: Batido Ptos. Crticos
Es incorporado de el
aceite tiene que ser
lento para evitar que
se corte. Refrigerar
tapado y no manipular
en temperature
 superior a 28C.
FONDO CLARO
AVE, VACUNO,
PESCADO Y VERDURA

Ingredientes Unidad Cantidad Rendimiento Cantidad

de Unitario valor por
Medida Persona
Carcasa, Hueso o espinas 500
Agua cc. 1500
Mirepoix 250
Bouquet Garni 1

Observacin: Costo Materia Prima

Mientras este mayor tiempo a coccin el fondo Costo Variable
Tendr mayor sabor Costo Fijo
Iva 19%
Utilidad / Ganancia
Precio de Venta
Preparacin: Rendimientos: 800 cc
Limpiar la carcasa del resto de carne y cueros. Poner la aproximado
carcasa con agua fra en una olla, aadir el mirepoix y el
bouquet garni. Llevar a ebullicin lento por mnimo una hora
aproximadamente.
Ir sacando las espuma con la ayuda de un espumador. Luego
filtrar con la ayuda de un chino.

Fondo Claro de ave: carcasa

Fondo Claro de vacuno: huesos de vacuno
Fondo Claro de pescado: espinas de pescado
Fondo Claro de verduras: Verduras escogidas y vino
blanco, agua.

Tcnica: Coccin por expansin, cortes y ayuda de cocina Ptos Crticos

CONSOM REINA

Ingredientes Unidad Cantidad Rendimiento Cantidad

de Unitario valor por
Medida persona
Consom clarificado Lt. 1,5
Pechuga de pollo Grs. 300
Perejil crespo picado Grs. 100
Pimiento rojo Unidad 1

Observacin: Costo Materia Prima

Recuerda el consom siempre es transparente Costo Variable
Costo Fijo
Iva 19%
Utilidad / Ganancia
Precio de Venta
Preparacin: Rendimientos
Cortar la pechuga en juliana. 4 personas
Cortar el perejil finamente y el pimentn en brunoise
Calentar en consom de ave, agregar el pollo.
Decorar con perejil y pimentn picado blanqueado

Tcnica: Cortes, coccin por expansion Ptos Crticos

PALTA REINA

Ingredientes Unidad Cantidad Rendimiento Cantidad

de Unitario valor por
Medida persona
Palta unidad 6
Pechuga gramos 400
Lechuga escarola unidad
Mayonesa gramos 100
Decoracin
Zanahoria Unidad 2
Betarraga Unidad 2

Observacin: Costo Materia Prima

Costo Variable
Costo Fijo
Iva 19%
Utilidad / Ganancia
Precio de Venta
Preparacin: Cortar palta por la mitad y pelar. Rendimientos 12
Cortar pechuga en brunoise y cocer a partir de agua fra personas
Cortar la zanahoria en lonjas y betarraga en Vichy
Colar la pechuga cocida y agregar a la mayonesa y
condimentar con sal y pimienta.
Montaje: Poner una capa de lechuga sobre el plato,
incorporar la mezcla anterior. Con un palo de brocheta
entrelazar la zanahoria y la betarraga. Poner sobre la palta
simulando un velero.
Agregar Dressing
PALTA CARDENAL: Se remplaza el pollo por camarones

Tcnica Cortes, blanqueado y coccin hmedo Ptos Crticos:

Blanqueado de los
productos
ROUX

Ingredientes Unidad Cantidad Rendimiento Cantidad

de Unitario valor por
Medida persona
PARA CREMA ( 1 litro)
Mantequilla Grs. 40
Harina Grs. 60

PARA SALSA (500 cc)

Mantequilla Grs. 60
Harina Grs. 80

Observacin: Costo Materia Prima

Ayuda de cocina Costo Variable
Costo Fijo
Iva 19%
Utilidad / Ganancia
Precio de Venta
Preparacin: Rendimientos
Calentar la materia grasa, Agregar de golpe la harina y
revolver, hasta formar una masa.
Ir incorporando el lquido fro de apoco. Tratando que no se
agrume.
Luego cocinar por 10 a 15 minutos a fuego suave.
NOTA: EL BEURRE MARNIER ES IGUAL QUE EL ROUX PERO
LA MEZCLA ES A UN 50%.
SE OCUPA EN FORMA DE MIGA SOBRE CALDOS QUE SE
ENCUENTRAN EN EBULLICIN.

Tcnica: Coccin Seco y Hmedo Ptos Crticos:

Manejo de
temperaturas para que
el roux no se queme ni
se agrume.
LIASON

Ingredientes Unidad Cantidad Rendimiento Cantidad

de Unitario valor por
Medida persona
Crema 1 litro
Crema Cc. 100
Yema unidad 1

Salsa 1 litro
Crema cc. 200
Yema unidad 2

Observacin: Costo Materia Prima

Ayuda de cocina Costo Variable
Costo Fijo
Iva 19%
Utilidad / Ganancia
Precio de Venta
Preparacin: Rendimientos
Mezclar los ingredientes hasta que queden bien fusionados.
Aadir poco a poco a una preparacin.
Es importante incorporar poco antes del servicio para evitar
que se corte.
Sirve para refinar una preparacin Caldos, cremas, potajes

Tcnica Batir y mezclar Ptos Crticos:

temperatura
MIREPOIX

Ingredientes Unidad Cantidad Rendimiento Cantidad

de Unitario valor por
Medida persona
Normal
Cebolla Grs. 80
Apio Grs. 80
Zanahoria Grs. 80
Puerro Unidad 1
Tallos de perejil Grs. 50
Pimentn opcional Unidad 1

Blanco
Apio Grs. 100
Cebolla Grs. 100
Tallos de pereji Grs. 20
Observacin: Costo Materia Prima
Es un conjunto de verdura que sirve para aromatizar Costo Variable
Un fondo, dando ms sabor a las preparaciones como Costo Fijo
Cremas, salsas, etc. Iva 19%
Utilidad / Ganancia
Precio de Venta
Preparacin: Lavar las verduras, picar en cortes irregulares Rendimientos
Medianos

Tcnica Ptos. Crticos

BOUQUET GARNI

Ingredientes Unidad Cantidad Rendimiento Cantidad

de Unitario valor por
Medida persona
Romero Grs. 3
Tomillo Grs. 3
Salvia Grs. 2
Pimienta negra Grs. 2
Organo Grs. 2
Nuez moscada Grs. 2
Clavo de olor Unidad 2
Hoja de puerro Unidad 2
Romero Grs. 2

Pita

Observacin: Costo Materia Prima

Ayuda de cocina Costo Variable
Costo Fijo
Iva 19%
Utilidad / Ganancia
Precio de Venta
Preparacin: Rendimientos
Formar un saquito en base al puerro con todas las especias y
hierbas
Amarrar de manera que se evite el rompimiento del saquito
dentro del fondo
Amarrar a un costado de la olla del fondo con la intencin que
genere una infusin aromtica
Retirar una vez cumplida el objetivo

Tcnica Ptos. Crticos

CHARQUICAN

Ingredientes Unidad Cantidad Rendimiento Cantidad

de Unitario valor por
Medida persona
Papas Unidad 8
Carnes Grs. 500
Zapallo Grs. 200
Zanahoria Unidad. 1
Choclo Unidad. 1
Porotos verde Grs. 200
Ajos Diente. 1
Sal Grs. *
Organo Grs. *
Pimienta Grs. *
Aj de color Grs. *
Aceite Grs. *
Observacin: Costo Materia Prima
Costo Variable
Costo Fijo
Iva 19%
Utilidad / Ganancia
Precio de Venta
Preparacin: Rendimientos
Se fre el ajo con el aj de color, luego se le incorpora la
cebolla, la carne, en una cacerola aparte se hierven las papas
con las verduras, ya cocidas se le agregan a la carne y cebolla
y se deja cocer a fuego lento a la media hora se le pone el
tomate y los choclos, se revuelve hasta formar una mezcla
tipo pur.
.

Tcnicas: Corte, frer, coccin hmeda y seco Ptos Crticos

TOMATICAN

Ingredientes Unidad Cantidad Rendimiento Cantidad

de Unitario valor por
Medida persona
Carne Posta Grs. 400
Cebolla Unidad. 1
Tomate Grs. 1000
Choclo Unidad 2
Aceite Cc. *
Ajo Diente 2
Sal Grs. *

Observacin: Costo Materia Prima

Se puede rellenar con Pollo, salmn, jurel o verduras Costo Variable
Costo Fijo
Iva 19%
Utilidad / Ganancia
Precio de Venta
Preparacin: Rendimientos 4 A 5
Se saltea la carne con la cebolla y el ajo, luego se agrega agua Personas
y se deja cocer se le agrega las papas y los tomates con su
jugo, antes de 10 minutos de servir se le agregan el choclo.

Tcnica: Saltear, mtodo de coccin mixto, corte Ptos Crticos

CHUPE DE GUATITA
CHUPE DE MARISCOS

Ingredientes Unidad Cantidad Rendimiento Cantidad

de Unitario valor por
Medida persona
Aceite Cc. 20
Cebolla Unidad 1
Ajo Diente 2
Perejil (para el chupe de Grs. 15
marisco)
Organo Grs. 3
Pimienta Grs. 3
Aj de color Grs. 3
Salsa de aj opcional Cc. 2
Miga de pan Grs. 100
Crema Cc. 30
Huevo duro unidad 1
Parmesano Grs. 40
Sal Grs. *
Guarnicin (marisco, guatita) Grs. 500
etc.
Leche Cc. 150
Observacin: Costo Materia Prima
El pan que lleva el chupe puede ser a gusto del Costo Variable
Cocinero. Puede ser batido como amasado Costo Fijo
Iva 19%
Utilidad / Ganancia
Precio de Venta
Preparacin: Rendimientos 4
Cocer las guatitas y cortar brunoise o parmentier personas
Frer la cebolla en brunoise, hasta que este dorada, agregar
condimentos.
Remojar el pan en leche, incorporar a la mezcla anterior junto
con las guatitas y agregar la mezcla de crema.
Llevar a molde y espolvorear queso y llevar a gratinar
limpiar los mariscos y blanquearlos y realizar el mismo
procedimiento que el anterior

Tcnica: Corte, coccin hmeda y seco, gratinado Ptos Crticos: El chupe

no puede quedar seco.
Se debe controlar la
temperatura del horneo
PASTEL DE PAPAS

Ingredientes Unidad Cantidad Rendimiento Cantidad

de Unitario valor por
Medida persona
Carne molida Grs. 300
Cebolla Unidad 2
Papas Grs. 600
Leche Cc. 200
Mantequilla Grs. 80
Sal Grs. *
Pimienta Grs. *
Nuez moscada Grs. *
Huevos duro Unidad 1
Pasas Grs. 20
Aceitunas Grs. 20

Observacin: Costo Materia Prima

Costo Variable
Costo Fijo
Iva 19%
Utilidad / Ganancia
Precio de Venta
Preparacin: Rendimientos: 4
Mise place: corte cebolla en brunoise, papas peladas y personas
cortadas en cortes irregulares para pur
Realizar un pino: Saltear la cebolla, hasta que este blanda,
incorporar la carne y agregar condimentos (sal, pimienta,
alio completo).
Pur: Lavar y pelar las papas, poner a cocer en agua con sal.
Cuando estn apunto. Moler y agregar mantequilla, leche
hirviendo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Terminacin: Agregar el pino sobre una terrina, incorporar el
huevo duro, las aceitunas y las pasas.
Finalmente incorporar el pur, llevar a gratinar al horno a 200
C.
PASTEL NAPOLITANO: Es igual al anterior ms queso,
salsa de tomate y tomate

Tcnica: cortes, mtodo de coccin seco, hmedo, gratinado, Ptos Crticos

salteado. temperatura de coccin