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Cincia
Da panela viemos
O que nos tornou humanos? Uma nova teoria defende que somos o que somos graas a um hbito muito simples: o cozimento dos alimentos.
Entenda aqui por que fritar, assar, ferver e cozinhar pode ter criado todos ns

por Ana Carolina Prado

Numa tarde de inverno de 1998, enquanto olhava para a lareira

da sua sala de estar em Massachusetts, EUA, e pensava em como
elaborar uma palestra sobre a evoluo humana para o dia
seguinte, Richard Wrangham, um antroplogo de Harvard, teve
uma epifania. "Somos humanos porque cozinhamos nossos
alimentos!", ele teve certeza naquele momento. Dcadas antes,
entre 1971 e 1973, Wrangham havia estudado o comportamento
alimentar dos chimpanzs no Parque Nacional de Gombe, na
Tanznia, e pde acompanhar de perto o cotidiano desses
animais. De perto mesmo: ficava na companhia dos bichos o dia
todo na floresta, comendo o que eles comiam. O cardpio
contava principalmente com frutas silvestres, excessivamente
amargas, duras e fibrosas. No importa o quanto ele comesse:
no havia nada no mato que pudesse encher o estmago do
pesquisador. "Eu estava sempre faminto", lembra. A experincia
lhe deu na poca a certeza de que no seramos capazes de viver
com uma dieta de alimentos crus. E foi essa vivncia que, anos
depois, inspiraria sua epifania - e sua nova teoria: e se o segredo
para nossa evoluo estiver na maneira como preparamos nossos alimentos? Richard Wrangham, ento, passou os 10
anos seguintes pesquisando o assunto para, finalmente, colocar sua teoria no papel. No ano passado, deu luz seu livro
Pegando Fogo - Por Que Cozinhar Nos Tornou Humanos, lanado agora no Brasil, no qual defende que ns no apenas
comeamos a cozinhar bem antes de nos tornarmos humanos como nos tornamos humanos justamente por causa disso. E
ele j encontrou muitos motivos para acreditar que sua teoria faz sentido.

Ningum sabe como os primeiros humanos descobriram o fogo, nem quando isso aconteceu. Talvez tenha vindo de
fascas produzidas sem querer pelo atrito entre duas pedras, talvez algum raio tenha atingido uma rvore. Wrangham
acredita que tenha acontecido entre 1,6 milho e 1,9 milho de anos atrs, com base em vestgios encontrados em
escavaes. Mas o que importa que, em algum momento, algum homindeo teve a brilhante ideia de usar o fogo para
cozinhar seus alimentos. O resultado imediato: a comida fica mais fcil de cortar e mastigar, e livre de micro-
organismos perigosos para a sade. Mas a grande vantagem de esquentar os alimentos foi a quantidade extra de energia
que passou a ser possvel obter deles. Foi o grupo que rapidamente evoluiu para o primeiro Homo erectus e, mais tarde,
deu origem humanidade.

O cru e o cozido
Um dos primeiro passos de Wrangham foi tentar descobrir mais sobre a alimentao dos grupos de caadores-coletores
atuais para entender seus hbitos alimentares. Para isso, ele analisou os cardpios dos inutes, do norte do Canad (os
esquims), do povo !kung, do Kalahari (deserto do sul da frica) e dos aborgenes australianos. Depois de anos de
estudo, ele concluiu que no h registro de povos que tenham uma dieta inteiramente crua. Em todas as partes do mundo,
seres humanos esperam uma refeio cozida no fim do dia, geralmente provida pelas mulheres. At mesmo nos lugares
em que se imaginava que a dieta era dominada por alimentos crus, como nos esquims, descobriu-se que o cozimento era
a regra da noite. Era at mais do que regra: segundo um estudo feito na Universidade de Oxford, o homem esquim que
no encontrasse sua refeio pronta - e cozida - quando chegasse da caa provavelmente daria uma surra na esposa ou a
pisotearia (!) na neve, podendo expuls-la de casa. "No passamos bem com dietas cruas, nenhuma cultura se baseia
nelas, e adaptaes em nosso corpo explicam por que no consumimos s crus", diz o antroplogo.

Por que cozinhar a comida algo to importante que todas as sociedades humanas resolveram incluir esse hbito em sua
cultura? Provavelmente porque alimentos cozidos so digeridos mais facilmente do que os crus, j que o organismo gasta
menos energia para quebrar suas molculas. Estudos sobre o amido cozido presente na aveia, no trigo, nas batatas e no
po branco, por exemplo, revelaram que 95% dele digerido pelo corpo humano. J para o cru a taxa cai quase pela
metade. No caso das protenas da carne, o cozimento pode aumentar a digestibilidade em at 40%. O calor promove a
quebra dessas molculas, fazendo com que suas ligaes internas se enfraqueam e fiquem mais expostas ao das
enzimas digestivas. A s se esbaldar nas calorias.
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Para comprovar esse ganho no valor energtico dos alimentos cozidos, Richard Wrangham foi atrs dos crudvoros -
pessoas que voluntariamente optam por uma dieta crua por acreditar que tero uma sade melhor. Pesquisas com esses
grupos mostram que, medida que a proporo de alimentos crus aumenta na dieta, o ndice de massa corporal (a relao
entre o peso e a altura de uma pessoa) diminui. Est a um sinal de que talvez os alimentos crus no forneam quantidade
suficiente de calorias para manter um corpo saudvel. O mais extenso estudo da rea, feito com 513 pessoas na
Alemanha, comprovou que, alm de perderem em mdia 10 quilos quando passavam de uma dieta cozida para uma dieta
crua, quase um tero das pessoas apresentava deficincia crnica de energia.

Mas as desvantagens so ainda mais graves: a funo reprodutiva tambm fica comprometida. Segundo o estudo, cerca
de 50% das mulheres com dietas cruas param de menstruar. Isso tambm costuma ocorrer com as que sofrem de
esgotamento extremo, como maratonistas e anorxicas. Os homens que experimentaram a dieta tambm parecem sofrer
alteraes em suas funes sexuais. O autor americano de livros de auto-ajuda e defensor do crudivorismo Christopher
Westra contou em seu livro How to Live the Raw Food Diet with Joy ("Como Viver Feliz com uma Dieta Crua") que sua
libido havia diminudo significativamente. Isso perigoso para a manuteno de qualquer espcie. Uma taxa de
infertilidade maior que 50% teria sido devastadora em uma populao de caadores-coletores (na nossa tambm, alis),
j que quem tem dificuldade em procriar tende a desaparecer rapidinho do rol gentico. Sem contar que nossos ancestrais
no viviam em cidades confortveis, com acesso a alimentos enriquecidos industrialmente. Eles tinham que
(literalmente) correr atrs da comida para sobreviver.

A consequncia desse alto fluxo de calorias foi sentida diretamente no nosso corpo. Como a digesto dos alimentos ficou
mais fcil, desapareceu a necessidade de ter bocas, maxilares, estmagos e intestinos muito grandes - e esses rgos
acabaram diminuindo. Toda a energia anteriormente dispensada na digesto pde ser usada para desenvolver uma joia
evolutiva: nosso crebro. As evidncias esto em todas as partes do corpo. Todas as reas que envolvem a comida so
proporcionalmente pequeninas. Tente beijar um macaco, por exemplo: eles abrem a boca duas vezes mais que humanos
(o maior bocejo de Mick Jagger no nada comparado ao de um chimpanz). De um modo geral, o volume total do
nosso tubo digestivo cerca de 60% do esperado para um primata do nosso tamanho.

A consequncia na nossa cabea ainda mais impressionante. Uma pesquisa feita em 1995 na Inglaterra sugere que em
primatas um tubo digestivo menor est relacionado a um crebro maior. Para Richard Wrangham, a comida cozida fez a
caixa craniana dos habilinos (smios de baixa estatura, braos longos e face protuberante) crescer, o que teria levado ao
aparecimento do Homo erectus h cerca de 1,8 milho de anos. Naquela poca, o tamanho do crebro teria aumentado
cerca de 40%, at 870 cm3. (Depois ele continuou crescendo, at chegar aos 1 400 cm3 de caixa craniana que temos
hoje.) E graas ao que est dentro dessa caixa que somos o que somos. "A arte provavelmente se desenvolveu muito
tempo depois do cozimento, como resultado da cognio avanada. Que, por sua vez, s foi possvel graas a um grande
crebro - que vem da dieta cozida", diz Wrangham. O mesmo pode ter acontecido com outras criaes humanas, como
ferramentas complexas e a linguagem.

Saciedade faz sociedade

No foram s nossos intestinos diminutos e grande crebro que surgiram graas aos cozidos. A vida em sociedade foi
desenvolvida por causa (e ao redor) da mesa. A primeira mudana social que a comida cozida trouxe foi a economia de
tempo. Sim, mastigar um negcio demorado. Basta ver como a rotina dos macacos. Os chimpanzs do Parque
Nacional de Gombe, na Tanznia, com seus meros 30 quilos e uma dieta de frutas silvestres e folhas, passam mais de 6
horas por dia mastigando alimentos para extrair nutrientes. Depois, ficam outras tantas horas fazendo digesto. Como
entre primatas o tempo gasto na mastigao est relacionado ao tamanho do corpo, pode-se estimar que, se os humanos
comessem esse mesmo tipo de comida crua, passariam pelo menos 42% do dia mastigando - cerca de 5 horas por dia.
Haja maxilar. Hoje, os adultos passam em mdia apenas 5% do dia fazendo isso, ou seja, 36 minutos.

A maior rapidez na mastigao e digesto deu a nossos antepassados mais tempo e oportunidade de ficar juntos. O
cozimento uniu as pessoas ao redor do fogo (que tambm protegia contra o frio e predadores) e estimulou a socializao,
permitindo que se sentissem mais confortveis umas com as outras. Isso reduziu a agressividade. Richard Wrangham j
havia observado que a alimentao desempenha um papel importantssimo nos relacionamentos afetivos entre primatas.
Segundo ele, os humanos cultivam relaes incrivelmente pacficas em torno de seus alimentos. Sim, por mais que sua
famlia possa brigar mesa, saiba que nenhum animal costuma fazer as refeies to amigavelmente e partilhando a
comida como ns.

Alm disso, o cozimento pode ter sido responsvel por fortalecer a unio entre homem e mulher, que mais tarde daria
origem ao casamento. Cozinhar demanda tempo e trabalho e expe a cozinheira solitria a ladres famintos. Laos
conjugais resolviam o problema e resultavam em vantagem para os dois lados. A mulher no teria os alimentos roubados,
e o marido garantia uma refeio vespertina quando voltasse para casa - e ambos teriam a certeza de um parceiro sexual.
Ainda assim, a teoria do cozimento no explica tudo. O prprio Richard Wrangham admite que ainda h muito a ser
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pesquisado. No h consenso, por exemplo, sobre a data em que os humanos comearam a controlar o fogo. Ainda h um
longo caminho a percorrer, mas talvez agora ele tenha mais placas indicando a direo a tomar. Por enquanto, elas
apontam para nossa mesa.

Nossos midos ficaram midos...

O volume total do tubo digestivo 60% do esperado para um primata do nosso tamanho.

A rea estomacal humana menor que a de 97% dos outros primatas.

Os chimpanzs comem 2 vezes mais em peso do que ns, apesar de pesarmos at 57% a mais que eles.

...Mas as clulas cinzentas cresceram: Nossa caixa craniana tem 1 400 cm3. A dos chimpanzs tem entre 350 e 400 cm3.
Depois do fogo, o auge humano

1,6 a 1,9 milho de anos atrs descoberta do fogo, com o Homo erectus

1,8 milho de anos surgimento da famlia nuclear, ou seja, os casamentos

200 mil anos surgimento do Homo sapiens

80 mil anos desenvolvimento da arte e da religio (primeiras evidncias de sepultamento dos mortos)

35 mil anos primeiros instrumentos musicais

7 mil anos primeiras grandes cidades na Mesopotmia

Para saber mais

Pegando Fogo - Por Que Cozinhar Nos Tornou Humanos
Richard Wrangham, Editora Zahar, 2010

Disponvel em: http://super.abril.com.br/ciencia/panela-viemos-614296.shtml

Acesso em: 13.01.2013

Questes:

1. Objetivamente, qual o resultado do alimento cozinhado ou cozido? Por que cozinhar a comida to
importante?
2. Aps analisar hbitos alimentares de grupos de caadores-coletores, a que concluso chegou
Richard Wranghan?
3. Quais relaes podemos estabelecer entre a dieta de alimentos cozidos e o desenvolvimento do
crebro?
4. Explique a frase: a saciedade faz sociedade. O que os autores querem dizer com isso?
5. Destaque uma ideia no texto que te pareceu mais interessante e comente-a.