UNIVERSIDAD NASIONAL DE CAJAMARACA

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA ZOOTECNISTA

INFORME N 01

TTULO : ELAVORACION DE MANJAR

CURSO : INDUSTRALIZACION DE LA LECHE

RESPONSABLE : DIANA M. VIGO PASTOR

DOCENTE : Ing. JORGE PIEDRA

Fecha; 16 de enero del 2017

TITULO: ELABORACIN DE MANJAR.

I. INTRODUCCION.
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o
parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el
agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce
de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto
obtenido por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin
atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas
naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.

II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL.

Preparar un dulce manjar blanco que tenga una buena aceptacin en la

poblacin.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Preparar un dulce con un valor calrico nutricional apto para todas las
personas.

Dar a conocer los aportes benficos del dulce para el cuerpo humano.

Comercializar el producto.
 III. REVICION DE LITERATURA.
El manjar Blanco o dulce de leche, conocido como el manjar de los dioses se prepara con
leche, azcar y esencia de vainilla u chocolate.
Este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por
la extraccin del agua y la concentracin de sustancias nutritivas en algunos casos puede
incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario, presenta diferentes
nombres segn el lugar.

MATERIALES

Materia prima la leche (fresca, entera y al natural de vaca).

Azcar (blanca refinada).
Bicarbonato de sodio (baja el nivel de acides de la leche).
Saborizante (es opcional).
Espesantes (frjol blanco y pallar blanco).
Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento
microbiano.
Cocina, Ollas ,Coladores ,Tela de tocuyo, Jarra graduada, Mesa de trabajo
Paletas de madera , Envases.

PROCESO DEL MANJAR

FILTRAD:
La leche se filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin
de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se vierte en una olla de
acero inoxidable o aluminio.

TRATAMIENTO TRMICO:
La leche se calienta a 85 C agregando previamente 0,5 gramos de bicarbonato
de sodio y 250 gramos de azcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta
su total disolucin.
CONCENTRACIN I:
La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una
paleta de madera.

CONCENTRACIN II:
Se aade mas azcar en la proporcin de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta
su disolucin total. Luego se aade el saborizante al gusto y el espesante constituido por
frjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporcin de 100 gramos por litro de
leche como mximo.

Se agrega el sorbato de potasio en la proporcin de 1gramo por 10 litros de leche, se

contina con la concentracin a temperatura de ebullicin, batiendo constantemente, por
1 hora ms hasta que el producto tome punto.

Esta condicin se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla es

recomendable realizar esta operacin al bao mara para evitar el pardeamiento del
producto.

ENVASADO:
Se realiza en envases limpios y estriles cuando el producto est a 85 C. Luego se cierra
hermticamente y se coloca los envases en posicin invertida sobre una mesa de madera.
ENFRIADO:
El producto envasndose enfra a la temperatura del medio ambiente
CONSERVACIN:
Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentracin
de azcar es alta.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.
La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las
tcnicas de elaboracin empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario
que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico.
La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
 IV. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES DE LOS DULCES DE
LECHE O MANJAR.

RECOMENDACIONES

Para la prctica de los dulces de leche se recomienda contar con el tiempo

necesario para completar la elaboracin de los productos, ya que algunos de ellos
requieren de mucho tiempo para su fabricacin.

Es necesario contar con recipientes apropiados que puedan servir a la vez para su
empaque almacenamiento y distribucin con el fin de evitar un excesivo contacto
del producto.

Los tiempos y la temperatura deben estar muy bien contabilizados y

estandarizados para obtener siempre los mismos resultados an ms si se llegara
a producir en gran cantidad este tipo de dulces.

CONCLUSIONES

La facilidad para elaborar estos tipos de alimentos hace que de una manera
artesanal los pequeos productores generen nuevos productos.
A nivel industrial y con la adicin de aditivos se podran crear productos tipo
exportacin que cumplan con toda la normatividad establecida.
Este tipo de prcticas hace que haya un acercamiento al sector agroindustria,
generando pautas para el establecimiento de nuevas ideas.
 V. ANEXOS.

Mezcla de la leche y azcar Control de densidad

Enfriado Etiquetado del producto