PRACTICA: CONTROL DE CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS,

APLICANDO TECNOLOGAS BSICAS DE CONSERVACIN.

I. Introduccin:
Los productos perecederos son muy delicados de conservacin en estado refrigerado, en
particular las especies costeras o pelgicas, que requieren de unas condiciones higinicas
especiales, es difcil que se puedan superar los tres das de conservacin. No deben
conservarse ni transportarse con otros productos, pues pueden contaminarlos y transmitir
sus olores. El empleo masivo de hielo en escamas o picado, tanto en los barcos, como en
el transporte y venta. De igual forma las frutas y hortalizas requieren temperaturas
adecuadas para alargar su vida til.
II. Objetivos:

Conocer los mtodos que nos permitan retardar el crecimiento microbiano

Determinar las temperaturas y mtodos de conservacin para cada uno de los productos
estudiados.
III. Marco terico:

Recomendaciones para pescados y mariscos

Recomendaciones para la conservacin y transporte de alimentos perecederos, aparte de
mantenerlos a la temperatura adecuada, entre 0 a 2C, el salvaguardar la humedad
superficial y el propio lavado del producto. En el transporte por carretera o por avin,
est prohibido el empleo del hielo, por razones de higiene o seguridad vial, si no se recoge
adecuadamente el agua de fusin del hielo. En los puestos de venta de algunas tiendas, se
les roca peridicamente con agua pulverizada, hasta ahora no se conocen casos de
contaminacin por bacteria Legionela por esta prctica, pudiera darse en zonas clidas a
los empleados o a los mejores clientes. Los pescados congelados no tienen problemas
importantes y pueden conservarse por grandes tiempos con calidad, si se les congelan y
descongelan bien.

Recomendaciones para carnes, leches y derivados

En general, los productos crnicos son delicados y la comercializacin en rgimen de
refrigeracin es corta. Debe separarse su conservacin de las de otros productos
perecederos. Lo ms usual de conservacin y de transporte es en medias canales, tambin
se hace deshuesada o troceada, requiriendo un cuidado especial y extremo cuando esta
picada. Un captulo aparte lo constituyen, los embutidos, los jamones etc., en los que se
requiere el fro, junto a otros tratamientos, como: desalacin o ahumado. En estos
producto la desecacin y prdida de peso no es una consecuencia, sino un fin y se debe
hablar ms de ciclo trmico, que de temperatura de conservacin. Se juntan los procesos
de transmisin de masa (o prdida de peso por evaporacin), con los procesos trmicos.
En los secaderos de carne de cerdo, el intervalo de temperaturas puede estar comprendido
entre 2 a 7C, el de humedades relativas entre el 75 al 85 % y las velocidades de aire
desde 0,1 a 0.5 m/s, figura 1.

Recomendaciones para frutas y verduras

Los productos hortofrutcolas se conservan muy desigualmente, en general los de gran
metabolismo, requieren renovar mucho el aire ambiente y no someterlos a temperaturas
extremas.
En los frutos tropicales el dao por el fro puede ser muy importante. Mientras que la
mayora de los productos refrigerados podemos conservarlos desde la temperatura de
inicio de la congelacin hasta 2 a 4 C, en los hortofrutcolas el intervalo es mucho mayor
y pueden necesitar temperaturas de hasta 15C. Hay algunos como el pltano, que se le
suele transportar verde y colorearlo en su comercializacin con atmsferas controladas.
Los calores de respiracin y la formacin de CO2 y el etileno son muy importantes. Hay
algunos frutos como son las peras, manzanas y naranjas, que pueden durar muchos meses
en cmaras de refrigeracin a sus respectivas temperaturas recomendadas de 0, 2 y 4 C,
o con ligeras modificaciones segn variedades y pudiendo casi duplicar en atmsferas
controladas, sus tiempos de permanencia. En cmaras grandes, las posibles aperturas de
puertas no son suficientes para renovar el aire y se tiene que hacer por sistemas
mecnicos. En la tabla 3, se han agrupado por temperaturas los productos ms afines.
Dado que las humedades relativas, varan grandemente de unos a otros, las cmaras
adecuadas para contener todos los productos, son imposibles o tienen unos sobrecostos
energticos muy grandes. La humedad relativa es funcin del salto de temperatura, entre
el fluido frigorfico y la del ambiente, para 70 % de humedad se requiere de 10 a 11C y
para el 85 % de 7C. Las recirculaciones o volmenes de aire que pasan por el evaporador
por hora suele ser de 20, es decir, el volumen de aire movido por hora, es 20 veces el de
la cmara.

FRESA: son altamente perecederos: la vida media de las fresas a temperatura optima (0
C) son 7 das, de frambuesas son 7 das, moras son 5 das aproximadamente.

PRDIDAS: Es importante recordar que la prdida de agua es prdida de peso. Cada kg

de agua perdida del producto es un kg en valor perdido. Prdidas de peso de menos del
5 % en la mayora de los productos no se notan. Prdidas de peso entre 5 a 10 % causarn
marchitamientos, ablandamientos y encogimientos, es decir el fruto ser invendible.
 Recomendaciones para productos que producen etileno

Productos que producen etileno*

Productos sensibles al etileno**
Manzana
Damasco Esprragos Vegetales de
Palta Chaucha Hoja
Banana Brcoli
Higo Repollito Perejil
Kiwi
Mango Zanahoria Acelga

Productos que producen etileno*

Productos sensibles al etileno**

Nectarinas Coliflor Zapallitos

Papaya Apio Choclo
Pasionaria Pepino Batata
Durazno Escarola
Pera
Ciruela
Tomate

* Todos estos productos tambin son muy sensibles al etileno

** Estos productos se deteriorarn ms rpidamente si se almacenan con

productos que desprenden etileno.

IV. Materiales y mtodos:

Materiales :
Cocina
Balanza analtica
Balanza normal
Olla
cuchillos
Gas
Mesa de trabajo
Cinco frascos de vidrio
Una olla grande.
Un frigorfico.
Cinco manzanas.
Azcar y sal.
Un rotulador de tinta permanente
Batidoras y vasos
 V. Procedimientos:

1. Acondicionamiento de las muestras para evaluacin de su conservacin por

temperatura de refrigeracin o congelacin.
2. Para las muestras con tratamientos realizar lo siguiente:
Llena la olla de agua y ponla al fuego.
Introducir los frascos de vidrio y sus tapas, de forma que queden sumergidos (no
importa si las tapas flotan). Espera hasta que el agua hierva y djalos diez
minutos. Puede que necesites aadir algo de agua. Si deja de hervir, espera unos
minutos ms. Con este paso hemos conseguido esterilizar los tarros, es decir, que
no tengan grmenes, porque los hemos matado al hervirlos.
Prepara una papilla con las manzanas. Para ello, crtalas en trozos no demasiado
grandes y tritralos con una batidora, un mortero, etc. Lo ideal sera conseguir
que quedase como un pur, pero si no es as, no importa.
Divide la papilla en cinco porciones y pon una de ellas en cada frasco.
Tapa el primer frasco. Escribe en l, con el rotulador indeleble, el nmero 1 y
el letrero frasco de control.
En el segundo frasco, aade azcar abundante (casi tanta como papilla de fruta)
y remuvelo. Tpalo e identifcalo con el nmero 2 y el letrero tratamiento
con azcar. (10% de la muestra)
Haz lo mismo con el contenido del tercer frasco, pero en este caso con abundante
sal. No es necesario que pongas tanta como azcar. Tpalo e identifcalo con el
nmero 3 y el letrero tratamiento con sal. (5%)
El cuarto frasco tendr un proceso un poco ms laborioso. Calintalo en la olla
al bao mara durante un cuarto de hora o 20 minutos (con la tapadera puesta).
rotlalo con el nmero 4 y la indicacin tratamiento con calor.
Por ltimo, cierra el frasco restante e identifcalo con el nmero 5 y el letrero
conservacin en fro.
Para finalizar, pon los frascos 1 a 4 en cualquier lugar, a temperatura ambiente
(es mejor que no les d el sol), y el frasco 5 en el frigorfico. Espera una semana
y observa los resultados.

VI. Resultados:

Realizar una tabla donde indique los anlisis realizados en cada muestra .

muestra Condiciones de almacenamieto Caractersticas organolpticas

/tiempo
temp. HR peso das color olor sabor textura

Realizar un grfico peso das

VII. Discusiones:
VIII. Conclusiones
IX. Recomendaciones:
X. Cuestionario:
1. Qu conclusiones sacas observando los 5 tarros?
a. El procedimiento que se le aplic
b. Lugar donde se almacen
c. Textura que presenta y alteraciones
2. Cul crees que se ha conservado mejor y cul peor?
3. Por qu en algunos frascos la parte superior presenta un color diferente? Cul
crees que es la causa?
4. Cuntos presentan moho en su superficie?
5. Qu mtodo de conservacin utilizaras en el caso de la manzana?
6. Qu mtodos utilizaras con la carne, pescado, frutas y verduras?

XI. Referencias bibliogrficas:

Manuel Domnguez Alonso Carmen Garca Rodrguez Jos M Arias Carrillo Instituto
del Fro. CSIC http://www.grupodominguezinstitutodelfrio.es/