Professional Documents
Culture Documents
ARGA
LA,
1:0CINA,'BRCTI CA
-]j'
SEGUNDA "EDICIN
",\IO'
'.
'.
lA 1.CORUA i
TIPOGRAFfA de EL NOROESTE
, ., /
R~al '26 y Galer,a 21
1908
.\
~.' ,}
;:1
.Advertencia
PICADILLO.
hl
". I
,
, ,
PRLOGO
'"
!
Ante todo, voy dedicar unos cuantos ren- ,
glones al peridico marinedino El Noroeste, por i
1;,1
r
___,_~ - . - -. ~---. :-~1-' .~.-~~-'-
------------.-----
,
IX
VIII
barro, con estueo, mil figuras; y lo peor, que les' No podr nunca decirse que este peridico,
hecho sin periodistas, sali como suelen salir los-
sale, poco ms menos, como las tuyas t. En-
tonces tu conciencia de artista se perturba, tus dramas de aficionados; Y es probable que si an-
vanidades se desinflan, y empiezas preguntarte dando el tie:npo se dispersa el grupo juvenil de-
si esto del modelado - en mi caso, y dejmonos primerizos que le prest sabor tan vernal y ca-
de smiles - si esto de la literatura ser funcin racterstico, nunca se les quiten las saudades
natural, y no habr quien, imitacin del bur- los que alcanzaron la edad de oro de la afortu--
gus aristcrata de Molire, no haga prosa sin nada publicacin.
Probablmnente, el m.s llovido del cielo, entre'
saberlo! No es mi nimo comparar los chicos))
los redactores de El Noroeste, fu el jefe, el del
de El Noroeste con los rillotes del arroyo. Ellos no
venan de la calle, como diz que dijo de s mismo blanco gorro Y el no menos nveo mandil, el en-
el genial Zahonero, que tampoco vena de ella, cargado de la seccin gastronmica, el rpida-
sino de cursar asignaturas, de leer cuanto caa mente popular PICADILLO.
por banda, de oler cuantas letras y filosofas se ?,Quin iba suponer que se lanzase al estado'
guisan en las capitales del mundo. Eran,. en su- de la prensa, en el gnero donde resplandecieroIl
ma, muohachos informados, seoritos poseedo- Brillat Savarin y Alejandro Dumas padre, el pa--
res de frac de cultura. Sin embargo, de esto al cfico y reposado hidalgo de Anzobre, cuya divi-
sa debe de ser horaciana, cuyo ideal no es segu-
desenfado y arranque con que se soltaron plu-
ramente la vocinglera'? Oierto que su especiali- .
mear, distribuyndose la tarea de un peridico
diario, en el cual no haba de faltar seccin al- dad tampoco se adapta esgrimas y lances de-
guna de las que exige el gusto enciclopdico y combate. Esto de la alimentacin bien aderezada"
cada da ms refinado del pblico, desde el trans- sabrosa, inqitante gula, tiene la propiedad de
cendental artculo de fondo con las sesudas in- concertar Ipareceres, sumar voluntades" aunar'
votos. Las ms enconadas bandedas se reconci-
tencionadas apreciaciones que repite por la tal'''
de, entre sorbos de caf, el consecuente suscritor, lian ante la olla, y no hay calmante como su vaho-
resucitador de muertos, que alegraba las pajari-
hasta la frm'ula minuciosa y suculenta que por
llas al escudero de Don Quijote en las radiantes '1'
'apremiante, no interrumpida necesidad de nues seoras que recortaron las recetas, y las discu-
tro pobre y poco espiritual organismo. Por co- tieron, y las corrigieron, Y acabaron por discer-
mer se hacen cosas muy estupendas ..en este nir PICADILLO borla de doctor, mxime cuando
lnundo de lodo, y al par que se cometen incon- hubo probado que una la prctica la. doctrina,
mensurables iniquidades, se realizan trabajos y que saba embutirs~ en la cndida librea del "
hercleos. Oon ms exactitud que defina Zola el marmitn, no quedndose atrs de aquellos pre-
-conjunto de la sociedad humana, la definiramos decesores suyos que se llamaron Angel 1\1uro y
afirmando que se nos parece como un inmenso mi amigo el marqus de la Regala.
estmag0, cuyas vacuidades, desfallecimientos, La cociIia de PICADILLOes clsica, tradici anal;
repleciones, gastralgias, lceras, son la oscilacin no la antigua espaola, la marinedina aeja;
lIlisma de la energa social individual, la clase platos ~el tiempo de mi niez, familiares; sabo-
de guerras, paces, alianzas, empresas, comercio, res amigos. La monotona horrible de la cocina
,emigraci6n; lo que con sonoro vocablo se llama francesa vertida al castellano en las fondas, est
historia, y que en plata no es sino la epopeya de proscrita de la ctedra de PICADILLO.Esto me
Gaster, la gesta del estmago vencedor ven- ha puesto de buenas con l, Y acrecent ~l1is
,cido . simpatas que PICADILLOno me pidiese un li-
Al consagrar PICADILLOsu hasta' entonces, si minar (que es lo que suelen pedirme algunos
.no me engao, inmaculada pluma, inundar de poetas americanos) sino, como Cristo nos ensea,
saliva las fauces de sus ley entes, ensear tri- un prlogo. Dado el sesgo que van tomando
quiuelas y adobos las guisanderas amas de las letras, era de temer que PICADILLO, contagia-
,casa - las cocineras propiamente dichas nopa- do, solicitase un aperitivo, una aceituna, un
decen la enfermedad de leer, y por eso ni miden a~nerPican; algo que, en su orden, equivalga
la sal ni pesan la leche - demostr que conoca los liminares, prticos, fachadas, imafrontes, Y
,donde les aprieta el zapato los mortales. Sus otros desmanes de arquitectura literaria que ve-
.recetas, redactadas con genuino donaire, no dir mos por ah. '
,que eclipsaron, pero relegaron frecuentemente La publicacin de este libro de cocina, si-
segundo trmino, no solamente los fondossen- guiendo la del recetario cuadragesimal con los
tenciosos y las finamente hiladas crnicas, sino diversos modos de aderezar el bacalao, revela
hasta las divertidas historietas locales, las que PICADILLOse ha encariflado con la letra de
humorsticas gacetillas cuyo secreto de confitu- molde; y me alienta esperar otra obra que nos
l'a, poculiar y privativo, guarda El Noroeste. Hubo ~alta: La Cocina Regional Gallegct. En ella no de-
"
1
XII
l;>ieran incluirse sino recetas populares, de las,
cuatro provincias, de las cuatro mil aldeas y
casas donde se observan- curiosas variantes an
en el caldo de pote y el arl~oz con leche, de los
cien conventos de monjitas que guardan secretos
de confitera y almibarera perfumada al incien-
so, de los ci<mpueblos (como AlIariz Monforte)
que celan, igual que si se tratase de un explosi-
PRELU DIO
vo, la composicin de un bizcocho 6 (le unas pe- "
-2- -3~
p'resentarlas legumbres, los diferentes medios de eondi- seguramente, se decidir probar de un plato por muy
mentar los pescados, etc., pero sin gl'andes preparativos, artsticamente que est presentado, si despide un 0101'-
sin hacer de cada plato un verdadero monumento y sin acre y repugnante en el momento de ser servido.
I pretender. pues sera exigir imposibles, que nu~~tras coci-
neras de tres cuatro duros mensuales sepan Convertir en
El comer bien es perfectamente compatible con la eco-
noma. Una mesa con un mantel muy blanco, servilletas-
arco de triunfo una fuente de langostinos, dar aspecto muy bien planchadas, y cristalera fina, con unas flores--
de jardn una modesta merluza-cocida.
;1 por adorno y un poco de orden en la presentacin y ser-
No quiero 'Jan esto patrocinar el desorden en las fuen- , vicio de los manjares, sean stos cuales fueren, supone-
tes de viandas. Opino, por el contrario, que los platos muy pocos ms gastos que el servir la comida en las ca-
j ,deben servirse correctamente ordenados y adornados cou zuelas tiznadas, que' su vez ensucien los manteles; en las-
relativa modestia, 10 cual hace ms agradables y apetito- mesas en que tal ocurra est disculpado que el sirviente,
sos los manjares; habiendo, desde luego, quien prefiere yierta el vino fuera de los vasos y meta los dedos dentro
un guisado medianamente confeccionado y puesto en la de las salsas.
'fuente en debida forma, otro suculento manjar con Mi libro est dedicado la vida ordinaria de las fami-
todos los refinamientos del arte culinario, pero presenta- lias; tiene por objeto la preparacin de platos de consumo
do sin el exquisito cuidado y aseo que debe observarse en corriente y casi diario. En l se encontrarn frmulas sen-
toda mesa regularmente servida.
cillas.y concretas para toda clase de alimentos; todas ellas,. ,
Oomer bien no consiste en comer mucho, ni en que los como ya he dicho, experimentadas y de resultados se-
manjares estn mejor peor condimentados. El comer guros.
bien tiene mucho de artstico, y requiere desde luego una Prescindo en absoluto de hablar de gramos y adar-
adecuada,presentacin, pues que en el placer de la mesa mes, dejando este punto al buen criterio de, las amas de'
la vista.una gran parte tambin los sentidos del olfato y de
toman casa y las cocineras; y huyo igualmente de hacer interve--
nir en mis guisos hierbajos y especias desconocidas, as,:
De im hombre que se come cuatro pollos y un par de como de emplear los trminos cientficos que tanto dan,
come
kilos bien.
de carne, puede decirse que se atrCtcet, pero no que qu cavilar nuestras pobres menegildas.
Repito que mi intenci6n al escribir eI"presente libro de'
El que, por ejemplo, espera un vol-au-vent de ostras cocina, ha sido hacer de l una obra muy clara, muy prc-
saboreando el rico vino de Sau,ternes que ha de acompa- tica y bien nutrida de recetas, cuyo objeto heTeunido y
arlo, y 10 ve llegar la mesa ser~ido por un camarero coleccionado todas las buenas que me fu posible, y otras-
sin afeitar, con los puos Sucios y las mlas largas, no muchas de mi invenci6n, habiendo sometido unas y otras-
come el pastel, as est hecho por los mejores chefs del las cazuelas antes de darlas la publici'dad.
mundo reunidos en conclave.
Vosotras, queridas lectoras, sereis mis j'heces y decidi--
Al que le dn una cantidad de Champct[JJU', Pome-
reis si he conseguido no realizar tales propsitos.
r!J, &- Grena, por ejemplo, en un vaso de los que se \ usan
en las tabel'nas y flgones para despachar el vino de Cas-
tilla, tiene que saberle forzosamente gaseosa; y nadie,
I
..'
1,
(
OAL D O S
La preparacin de los caldos tiene un secreto parecido
:al de la preparacin del caf, y as como los aficionados
esta infusi6n sostienen que el misterio del buen caf con-
siste en ponerle poca agua y mucho y buen grano molido, f
Calflo de carue.
Es elcaldo corriente; el de familia; ,el que ms tarde
hn de servirnos para la preparacin de una infinidad de /
l3opas.
:~n una marmita se hace hervir agua. Cuando rompe
2
r
-6- -7-
el hervor se le echa tocino, garbanzos, una zanahoria, una Una vez bien clarificado se aade Una copita de vinO'
cebolla y un ramito de perejil. Transcurrida una hora se bueno, tal como JereL:6 Rhin, por cada litro de caldo, ha-
le agrega un trozo de jamn y otro de carne, y cuando em- cindolo cocer todo reunido por espacio de diez minutos,
pieza hervir de nuevo se le rebaja el fuego de manera volvindolo retirar despus ydejndol0 enfriar sin ta-
que cueza muy lentamente. Se espuma, se sala, se cubre- padera.
con el tiesto, no por completo, despus de haber llenado de
agua hirviente la marmita, y se sostiene la coccin tres Ca.ldo para. salsa.
horas y media cuatro antes de utilizarlo. En las casas en donde el r pcido no es de uso habitual
Se fitra luego por una manga de franela y se hace pu~e prepararse un caldo para salsas que resulta acepta-
enfriar abierto, sobre todo en el verano, pues con el calor ble y muy econ6mico. Con media libra de falda de terne-
est muy propenso echarse perder. ra, un hueso de jamn, otro de caa de buey, zanahorias,
Lo que pudiramos llamar desperdicios del caldo es chirivas, una cebolla y ma rama de perejil, todo cocido
lo que se conoce con 01 sugestivo nombre de cocido, tan como otro caldo cualquiera, se obtiene esta preparaci6n~
cantado por los poetas y tan saboreado por los gastr6-
nomas.
Caldo de gallina.
El caldo de gallina se prepara exactamente igual al;
caldo de carne, adicionando los componentes de ste,-
s O P AS
una gallina.
Innecesario es advertir que cuanto mejor sea el ave' Sopas de pasta.
mejor y ms sustancioso resulta el caldo. Bajo este nombre se comprenden todas las pastas que
se pre:>aran con este objeto, tales como fideos, tallarines,
Caldo consumado (consomm). ojos de perdiz, letras, macarrones, etc., etc.
Esto es la quinta esencia del caldo. Preparado un cal- Su preparaci6n es tan sencilla que consiste tan s6lo en
do de carne como ya hemos indicado, se cuela y se 18" agregar una cantidad de cualquiera de estas pastas al cal-
adiciona un buen trozo de carnede buey, otro de jam6n do de carne 6 de gallina hirviendo y hacerla s cocer hasta
magro y muy bien escogido, una gallina buena y una per- que estn tie~nas.
diz un pich6n.
Se hace cocer todo hasta que se deshaga, y luego se- Sopas de smola, tapioca y sag.
cuela y se clarifica, incorporndoleun huevo batido ypo- Para cada medio litro de caldo una cucharada b~en
nindolo al fuego para que al cocerse el huevo arrastre llena de cualquiera de estas sm,tancias. _
consigo todas las impurezas del conso1nm, dejndolo lim-- Se pone al fuego el caldo, y cuando hierve borboto-
pio y transparente, una vez filtrado por la manga de fra- nes se le aade la sopa, dejndola caer desde lo alto, poco
nela. Si esto no bastase se repite la operaci6n con otrO' (, poco, y revolvindola despus. Se fren unos picatostes
huevo. qne so mezclan con la sopa al ir la mesa.
').'
1\L,
:'ij
I!'. ~!!
",A~
diente.de ajo, reducidas ambas cosas pasta en el mortero. ' Se corta el pan en rebanadas fibas, y 01,1 una bandeja
de hoja de lata se mete en el horno hasta que toma un co-
lor dorado igual, teniendo cuidado de ren)overlo de vez
r w en cuando., '
Se cuecen en buen caldo los menudos de dos tres
1<
En el momento de servirse se coloca en la sopera el
aves, y cuando estn tiernos se separany se pican en tro-, pan dorado, se le aade el caldo necesario y garbanzos
zos regulares. , . '
Se mide el caldo que sirvi6 para la coccin, y por cada, cocidos y fritos, despus.
dos medidas, se afiade una de arroz, hacindolo cocer todo Sopa de pan aa Navidad . '+ ,'1,'
reunido.
Guarda la grasa en que se asaron los capones, }?g'uar-
'A media cocci6n se mezclan los me,nudos, y cuarido el da tambin los panecillos que te hayan quedado de re-
arroz ha abierto y queda en seco, se mete unos minutos serva.
en el horno
, y se cubre con huevo/ duro,i picado.
' Al siguiente da p~:m derretir la grasa en, una tartera
Sopa. (le pan. y dora en ella finas rodajas del pan reservado, cbrelas
despus con una prudente cantidad de caldo, deja que cue~
qortaden rebanadas finas el pan que creais, necesario za, y cuando e~t, pones tartera en el horno para'que
segn'los comensales,~l apetito yel agrado de'consisten- se re~uzca el lquido.
. '~-
cia que le querais dar la sopa. ' ,
Aadidle caldo y hacedla hervir, fuego 'lento por es- Sopa de l)~Ul rallado.
paci de media hora. "'. Para cllda medio litro de caldo, cucharada y:nedia de
Esta sopa era conocida po-r nuestras,~ntigum! ~ocine- pan rallado muy fino. ::
ras de zapatillas de cuadros verdes y'negros," mandil de Se pone el caldo hervir, y cuando hierva ' pprboto-
arpillera (vulgo tela de saco~) yIunar do"polo I~la neji- ne8se le incorpora el pan poco poco, cn una cuchara,
11aizquierda,coIl Al sugestivo 110mbre!,~o'sopicaldo. dejndolo caer en la tartera desde media vara de altura
por lo menos.
Debe cocer diez doce minutos.
Preparada una sopa de pan, espesa, segU'bemos indi-
cado en la receta que precede, se machacan en el mortero Sopa. de m.az.
dos 6 tres ,dientes de ajo y un buen ramo de perejil. Se Se prepara con harina de maiz bien tamizada, y la ni-
l.!
-lO- -11-,-
ca novedad que ofrece consiste en que debe incorporarse ,Sopa Borgnes.
en el ,caldo fro y hacerla cocer cuando estn bien deshe~ Se desle en leche cucharada y media de harina y una
chos todos los bollos. Es necesario que la cantidad de ha~ onza de manteca de vaca y se pone al fuego agitando
rina,~eaalgo mayor que.en las sopas de smola 6 tapioca. 'siempre la mezcla, Se rehQgan en una sartn tres cuarte-
~(!~,\1~)
ronesde tocino de jam6n, libra' y media de guisa~tes y
* Sopa nlOl1taesa, )0'
una cebolla,
El inspirado poeta gallego D, Salvador 'Golpe, ha te- Cuando todo est dorado se agrega caldo y se haceco- ;,
, " "'fi".;':i "
nido la bondad de dedicarme una receta que publico cer hasta que est blen tIerno, l
"i:k'~h''
. ~",
~:
,Y
(, " i" ~ ,1 i' ,n
continuaci6n, pues ella constituir" seguramente, una de Se machacan guisantes, cebolla y tocinr,:lenel mortero;
las pginas ms brillantes de 'esta obra. '.se alarga la pasta con el caldo de la cocci6n y se pasa por
tamiz, incorporando despus, la bechamela, el pur que
.:A O:MESTRE PICADILLO resulta, unindole caldo nuevo hasta que todo tome la
Cllesc un molete, Yrtese al un caldo consistencia del pur ordinario,
I ,,"
.!1
'!,
:!
[ansc unhas tostadas de moita sustancia, En la sopera se tienen preparados cuadraditos de ja":'
e con gran coidado qlJe tea, lo menos, m6n y de pan fritos, yen el momento de servirse se baten
duransc n'as bra'sas. dous dedds de grasa, bien batid~s dos yemas de huevo y se mezclan en la sope- "
dola con un poco dl mildo de la cocci6n, pa hacerlm do necesario. Se pone la tartera al fuego y se deja her~,
pasar con' facilidad,por pasadera fin,a. ,Hecho esto,se tri~ vil' por espacio de quince minutos. 'i
turan, de nuevo en 'el mortero los resduos, gresos que ?e pican dos huevos cocidos con",perejiI(' se fre este'
'
picadillo en manteca de" cerdo y se j;~~curre de la grasa
" ~'
Se forma con ambas cosas una masa, y, cuando est bien Sopa de rabo d~ buey.
gramada se alarga con caldo templado hasta
. 1;> ,j que todo se C6rtase en trozos un rabo de buey y se cuece en bt1eri~
convierte en un lquido suelto. Se cuela.,deshaciendo caldo concentrado, poniendo por cada litro de caldo,\'rlle~
bien los grumos que forma la liari~li1.y se pone ,hervir, dio de vino de Jerez .. ,.. '
agitndola constantemente para que el huev,o~'nose corte. Una vez cocido el rabQ de buey se coloc en la sbpera
Se tiene gallina picada en la sopera fcon ella 'se mez- con trozos de jam6n frito y rebanadas de trufa,s. Seclari~
cla la sopa, despus que la harina est c6clda. fica el caldo con un huevo, y cuando est bien transpa ..
'f;'
rente se echa en la sopera y se sirve.
Sopa de huevos. :-~
-
.
l.
;>j
I
lI!IIIm!III
) 'i I"
01\ ,1
'.,
-'-'48- " ,
) ~ ",., .', !t/{. {Jf
, "",,, ,,''111
salsaenblanca
dor muy concentra~a
cuyo fondo debe habersey coloc~\\},~?loslfen
,u~ a~a,7~~
ex:tendldo de ,antemano;,
;1',1. "" :W >1 :J:
cer hasta que estn e~ pu 9to." ' 11' , " '. ":, .' .:
",1
}. 'j
\i ---',;52-...;;
<"yemasdehuevo';
. coc,idas;'
- '~'r! y \l:8.apatat1" O*apdd'estri. bi,e,
L. ", dti ,. 1,_ !~J , __ : 1._:"
Se cuecen los tirabeques enagua con sal, tenie,ndo cu' En una pequea'cantidad de mant.ec:.de,cerdo se fre'
(lo1>o]1a, un dieritei'de"aj6' un IpOCO d~ perCjjil,.todot,redu-
,'4ad() de que<no se ablanden demasiada., Se escurreiLd
agua y se ponen enfriar en un?- fuente: " uido 'picadillo 10ms fino posibl(3"'\ ')t' ,l., Imi 'i ,;
I Ouarido la"cebollaempieza aglandarse seponen los ,-
r lUna vez fros se baan en,hllevo batido y haiin.a y s
fren en manteca de, puerco. j,omates partidos',en pedazos, hacindolos cocer fuego
"Tirabeques rellenos. muy lento ..S'e sa~olla'iel guiso 'copos[ll y'P\l1liep.ta, Y 'CU~\W
do los tomates estn ya cocid,os y empiezan', deshacerse
Se reduce picadillo una pequ'ea cantidad de carn IflO pasa todo por t'amiz~'Se vuelve p:oner Jfl salsa al"fueJ,
cocida y la mitad pr6ximamente. de' jam6~, tambin "coci ~o y se le aaden los gui~,ap.te's)cocidos 'q~le se quieran
,do. Se fre este picadillo en manteca'de cerdo y,sp'sazon Ilt'oparar y uno~ trozos cuadradbs"de jam6n, fritos de a'n-
/iconpimienta 'y sal si eFjam6n no soltas,e,+lasuficiente. ,~e I,omano en ~a~'f~ca de cerdo~' Se'hace hehir todo reuni-
cuecen tirabeques , del mayor ~tama'o
} " "pos'ible,
',,' '\extray~
do diez 6doce minutos; 1+, ,~
Esp'rragos
\; ':" ,','
el))!'s~l~aginebrh1a.,
,t -, I'J ". "'""
i
J
,
.',
,O.J
',,'
j"
Se,;:,cor'tan cie~gual taIpaO yI se'!g~ecen
~ L j" '\ ,.\1 ,:
'
los esprrag
',1. /'," '" , ,.1, j
en: agua y,sa!. i,,' ~ l' "
1:11
.. f
,.Frfjol<1s l~e~?;:I.'Os.
, ,!
',
,"
_.{\'
",''1;,' "jl ,(,
~1 -' 'I'::.'
i
Locro de maz. ' ,
., "1 '
Macedonia.
h (,i;' 'ar"
I
que no se peguE\'al
.!!
fondo
:,_:.,,'
del recipien~e:"p.ra
~t,,'iF ',+ ij, :":,,.,.
lo cu'al
,
e~'
'~~~f'
conveniente tambin"adicionarlei::uria'
J' , ' ". ' i "',,":~
pequea ~!I
cantidad " t
Ensalada de Sal1
,,;1.
-:
" ".
.,-- 78,--':
,1
\
rU
'f"'~
!'!
,
Sardinas salpimelltonadas.
,
Se sometenl!las sardinas los mismos procedimie'ntos~
que hemos ;indicado en la frmula anterior. "
En el mOlpento de 'ir '+a prrJlla,se les da un yorte -
lo largo del lomo, introducien.dd en l pimiento dulce y
picante, en proporci6n de dosphrt,es deaqul"por una de
\.' . 1I, '/1 l.,
ste. Se
'j!' asan y se sirven de la misma
" manera que las an-'
te'riorQs.
Sardinas fritas. ,
':~: :'1 eL I["-!! ~!; "1'\111 /i .~ \~I .' It
as
I
preparadas,<y
/\ ,! 1
aunque
I'
parezca
\ ; ..,~
extrao es de)ldvertir
" I}.!',
',r: ~f ;" j
.' Se limpian
',1!
la!?
.\'. ,~.
sardinas,
H;
secan entre dos paos.'' ;'1ft,
\ . !i \1' O"~; '.'
l'
~'119 ':- "
(end donde
,~" d~be'p'~r,~~ne~efi;h~gta'.
'di ,,~HI
que"T~ r: Wf;
t::
- 118 -::-
!', ~'q. ; : ti" .~'! ~I
"Sardinas
;~ "'\
l' con pinlientos y t0111ates.
,"Se parte~ ~n cuatro trozos los pi~ieri'tos"y; tOlnates;ls~
. dividen
u '. e~ ~iledas las cebollas' necesarfas
" y se,i:>ica'iP'~rejil~1
':, ~{: 'ir n'Ht
".
sala su contenido y se roca con aCeite.!; -; ", '~"
Se ,Ihace cocer fuegodento Jhasta que todo est M ,ti
<"\,"
punto, teniendo cuidado de Golocar debajo 'del tiesto u
.papel de estraza.
Sardin~s en escaheche.
Se fren las sardinas como hemosj~pdicaao ya, u?an
"
para esta fritura gran cantidad de!: aceite ..
11, , d ,1',,'
Por 'cada
!;
cuartillo de acelte U;Tl
sobrante se'pondr
jI,
med ,
!t'
.~,~.
1,
l'
- 126 p "
{'" ,.~!; " ' I H
Jlas se1divide en,trozos gruesos y stos en pedazo~Jlo m
cuadraelos que sea p9sible,
,l
separll'tloies las espin~s.
f, ~"1:, ';1 ,j
ti'
!la ~ fuego lento. ,,!
.~, f
',',' :"\1
hnsta reducirlos ,pasta, se les agrega algn vinagre, y
fino. Se sazona ste con pimienta y sal. " J( ..1 1; ,11 '1, !I :r 111. " '
, q
;' e; '''t ,ir, ":,n}3,R";fi;r;, 'i,
;IJ
Se limpia un tr'ozo
','" ~!, ~
de
, '
roba lo colocl}.dQloderitroflde
1'1: \! , , 'y" "th Hi 'f';h (t. '-J(.,
r!
,*
* *
Adems de ~las
' indi'cadas, puede .. el pargo servirse~i do
todas las salsas propias de pescado, que hemos resead
en otro lugar de este'libro y para lo cual no es'llnecesario
ms' que c?~erlO y baarlo con ellas.
. '1
ni' ,l. " ;,it
Dorada frita.
\' 'r
" . ""WI' .
pescadillasI con
.,
petejil.
Su euect!n Lis. pescaJ.illas
1I ,
, )
- 146 -
'1'
)
~\
* Bacalao la,de
:Unmaurista ,calesel'a."
Laracha, qe adem~,~I!i
de serldl
la, calesera,
tante quedecopio
larpeiro 'continuaci6n
por s, par~/ecre~1
me di6 una receta"de h~
de 198 seres oon apetitos ms 6 menos despiertoli.
Se toman dos kilos 'de bac~lao de Noruega, do ~
y se meten en'agua durant~! tr~s ,horasi'ca~mbindO~
go y dejndolosen 'esta segunda agua hasta q
COilll)letam'ente desa'lados. "
Los buches de
i
-182 -'
t '" >111' . '.
Se pr~para sals,a bechamel~ Ij (vas~1el"a"pg:i'26la
. !~' ;J:'." J>I'
1'0"
,'H
ceta
:;
segunda) y en ella se l;wcen'cocer
a, J(
los(
trozos de.
)\"
anguiJa
tres 6 cuatro IIminutos
, antes de servirlos. 1/
."
Al1guila la crema, ,
,'1- " ',;', ,1, 1/1 ;. !'I\: f '1
A:ttg1.1ila frita.
El freir una anguila no tiene ms lances qv~ freir otro
pescad~, ~ualquiera. ",, ' !' ,\,
cada'<altd'nsumo
al fI1!' .,'
sin "n~j~:T
;':
q'el,pieid' gran" 'parte' . de su lB.
mrito"
" ,t:, .
charnela cop.stituye
,:;J'
uno
a ",
de los platos' ';j
ll,ls
.j.,
deliciosos .1
q no' \tl . ;.11 "1 -.' , . If ",
destinada ser 'l' consumida '' tal y,comO es' y sin ninguna
clase de adornos ..
'J'
, 11 1'" ','
r '1 l.,'
!
..
{J
,
,111
;)
forman'se
.,., aaden las
~1,} ostras, por.,supuesto, separadas.! de .1 .'; !j
imp'ropiaspor
',.Cuando las ostras son grandes 'i.\I . " Udan.' ,#, -, o,'.
:BISARDO
!: \".\ 11 :r ,. t '
i ".j
'I(!. - 210 _
, it~ 'i
viandas, fiambres,ihs
1." 'f
exquisitas/rque'lIse
\\~;" ,.,1 '
"conocen, 'V su '11
preparacin !~
ofrece
,t
a1guna h,
dificultad.
.:B '. (ti .~ 'j"
Puestos
.;]h,
en !!posesin de un -Pavo Vivo's(\,
2] 'h n
1', ',, ,';,'
emborracha
p; 'l'! fj.'F' ~ ,-; I
DguU~se y des'pl~niasel'J;Rm,ediatamerite',iiphsndolo
luego repetidasi;veces .po~:alqohol'iencendido.1
Sin deja~'~~ t)'hfrhi'r se p~'o~ede ' 'desillues'hrl'o, 'labor
muy pes?d~'y: qd~!F!equ~ere"alg)u~~IPr~cti~p.i;P~r~;'el1oes
preciso dade un corte Id' la'rgo'de lo que pudiramos
l1aIliarespalda", desd~'el'
[,\.! ,itl' pesc~ezo(i~'asta
,- :. la falxldilla, y t!' '~~,~ "
80S;~Icon un cortaplumas
" :'~.
6 cuchillo deHit.
deshu(}sJi'. F'
Si no se _,!
de vino deJJerez'YI
~v,~ i.
se deja enfriar,,bompletmente.,.:','!/
11 '>1 ,_ >1~1 '. ' . ":',, (', ('
"
. , Ji: ,,,ij J"_~h
:'S_' 'l
Gallin~:;e1igalantill~t;;
;);"/! :f .. : , O, " ''', '1' .. !!'~
La f61'mua pa'ra
' 'e H;' ,'
pone1',Ja
,
g~Jlinh"engaJantina'es
',~~~ .Ihl ',l,' :~~ :].1
igual "i
a laempleada;iP~1'a el)pavo;; y pOl,'lesonos ,parece lllnece.
;' ' !t)'r 't" .!: '1i , . '. 'h: ': '{:, I
llna,V;~Z j;d~~hv.~~~d~;;~~i'gaJlinas~jr~Jlena",ynanloga
forma que el pavo, '.hacindOla cocer conddnticos ingro-
d1entes durante j. dqi;' horas:y rri~4,~i}f:YFpres~ntl1dola ,lo
.. ,m~sinoldespus d~!,prensada: .....
r:'
ban adm~rado
, J
en alguna colecq,in
,1" -l"
zoolgi,ca,
,'.;11 ' ,
dy esas qtU,\
-!-, I-J-.j.
>
trawIl monas amaestradas
'I!l H'T
y,focaslI,1
que' deClan papl~
H; ij; J; ,1'"."
;~
I ~!::!'266'L-,I',I\
, ... ,.;1 q:j.", '/[,Ut .";1'
,11' l ,'tH i 'I'._"lij\_ !I~' 'f!1 ' .H , J ,'> ,n
}'Apa~te, ~.nu~ l~10rtoro,m~ichaqu~s\;:;~! .~?g;~d,ode I\!
lIebre,
h!~. pereJll, :;(;'tres
". cebollas, n" una cabezat', 'ti,dea]os
i! y una COl'o ''.1 ':,11. "1' [1' ti
teza de pan'
\I'~' lit
(todo
14 ,
esto
!! :/:,h
muy 'aorado) y)'hgase IIP,
pasta;
i
agt'(\. 1'11. ' " ',' _,
' Suyaa~~ct'1sill1a,
Elecl1;"o:':Terapia.
""I'i [~
"
En un ,
cuartern
:
d'lmanteca de vaca ,s~,polle nU~}a (~U-
il1,';Jt,t! '1 ~I J!I}, .:'!C,"
tinto
.
muy bueno 11,
hasta'queila 'hebre quede completamen-
'11. j~I'IF~d
?li , ,
IJ;"., . /1,1 .,
te cubIerta~ :I,!
,t
Se ~rsazona con _, pumenta, L 1
clavo, A
laurel"y sal, 1f' ,"\! ":
'poco de perejiL.picado:
Cu'andd la liebre est')'jtcocida 'se lel agregan
1,- h r .. '
bastant()!j ,1 "1, " '1/
,cebollitas pequeas,
',F u1-
fritas,.,en manteca de
;!i!\
'cerdo,.,y
)1
se meto
,
T1/)y -;1", .tfj}U "1:"
la tl.tarteraienel,horno,
" ;.", ir 1'::.
dejndola :' ..
aH diei 6 doce rninuto:'!
' .-' ;" " .... '
del' mejor
~,\!,
.. 1
, ':'.
,lJ' Ji ,:1
'1
",({Beef~~teaken bifera.lI.
-' .. ,/t;, J1"I:. :~,:L':);1 \!; '~ 1,' ,H
-"I~
, , , ,
.
Cd'~eced~'
~\1"' , 1)'/"(
lao'ces's&'
~I
p 'reparaci6n;!I'pue',:se'iredu6'e
n/}i1 ,l.
sim . "I ~
-
~,
Tel~n~raColl tocino.
li
/..
,;;
l,' }"f'i
- 300 - - 301'- ,
'" , ,,", J
divide en IDnchas con la mayor rapidez posible para qllo' :" J
de 'ceban a, una de perejil picado y dos dientes de ajo, caro'
ri'6 pierda color., Se colocan en 'l fuente sobre la manteca gando la ma'no' de pimentn. 'Se machaca en el mortero'
j'se'cbren con.' la' otra mitad de la mezcla preparada. este frito con un buen 'trozo de miga de pan y se i~cor-
Di' :1""'" "', \
Si la carne est bien en punto deben tener las lanchas pora luego ,.'la carne, que ?ebe estar' cortada' mi pedazos,-
un color ligeramente sonrosado. aadindole. adems dos guindillas, pimienta~ nuez mas-
cada y un punto d~' comino. Ouando est media coccin I
Ternera guisada.' se le 'agregan patataspequeas "cortadas la mitad, y asf'
que todo est,bien cocido 'se sirve en la propia tartera. t~'
, Fr6t~te '~n trozo de ternera con ajo,' perejil y pimien-
ta, 'envulvase en harina y rehguese en mante~a de cerdo.
l', En'u'na '. tartera se hce hervir cldo y vino blanco, ;1
~.,, " \
Ca este picadillo con huevos cocidos enteros, nvolvindo- toclO, se srtlpinienta, se envuelve en niantecade, cerdo y
la luego y cosindola. Se cubre con harina el cilindro
I qllO Ise asa fuego vivo. '; . \ "
resulta y se dora en manteca de cerdo. Ouando est dora- / -
,'Aparte se cuecen' alcach9,fas'pequeas, se les escurre \
\
da se separa de la' grasa y se frien ,en sta zanahorias 011 ell gl1a y se les pone caldo, vino, perejil y zanahorias-
rodaja's que se incorporan la tartera donde debe estal' en rodajas. Cuando empiecen cocer se les agrega cebo-
la carne, aadien<;lo'a,de~s la grasa ~n que se frieron. lIafrit en la manteca en que fu asada la carne, y gran
Se pone en la tartera cpJdo y Jer~z y se hace cocer todo parte' de la\nisma manteca, "aadindoles 'adems harina
fuego lento media"~:hora, poniE'ndo bi'asas en el fuego.
", 1\1
tostada hasta que espese la salsa. En el momento en que
'En el momento de" sl'virse se macnacan las zanahoriaH, 'se va ' servir se trincha la 'carne, se coloca en la fuente,:
y la-pasta resultan t se extiende por encima de la carnOr
,. ;i'.
se adorna con las ~lcachofas alrededo-r y se baa con la,
despus de puesta en lai.'' fuente
" con l salsa.
, '1.:, ','~
salsa.
.'
t 'i\ ,',
:, ~ .. , tilo
, ',- 302 - -:.c. 303 -
\ .~
,per el hervor 'se mezcla la salsa con la carne, tapando la .Guiso de carne pOlo la moza del cura.
tartera con papel do estraza] haciendo cocor el guiso En una cazuela p6nese la carne en un solo,trozo, con ,
fuego lento. '
.:agua que la cubra. Hierve y se espuma, y una vez hecho
-Ternera en' guiso de sartll. esto se agrega cada libra de carne una de tomates en-
teros, cuidando de que no revienten en la cazuela. Se de-
Tomars una sartn grande y en ella colocars trozos
jan cocer; y tan pronto estn cocidos se separan del fuego.
de carn, ruedas de cebolla, dos dientes do ajo, una cucha- La carne debe continuar cociendo,afladindole man~eca
'ada bien llena de manteca'de cerdo, un vasito de vino, ,aceite frito y una rama de perejil.
un poco pimentn, un ca9illo de caldo, patatas cortadas Cuando la carne est tierna y por lo tanto casi cocida
,como para frel', sal y uq punto de pimieDt~., :.Semachacan en el mortero canela, azafrn, clavo de espe-
Tapars la sartn con un, tiesto y la pondrs' sobre cia y dos dientes de ajo. Se limpian los tomates y se agre-
fuego . lento, dejndola cocer el tiempo necesario hasta ,gan la carne, que sigue cociendo hasta' que los ingre-
que la carne est muy tierna, caso en el cual puede ir dientes estn reducidos pasta, procurando que no se
la mesa.
pegue al fondo de la vasija.
Ternera con aceitunas.
,,(.!lmletas.
Se mezcla un trozo de pierna de ,ternera con jamn y Las chuletas de ternera son S\usceptibles de ser condi-
:tocino; Se envuel,e en harin.a y se fre en manteca de nientadas por la mayor parte de los procedimientos f~r-
vacaL
.,mulados al hablar de la ternera en general.
'Cuando ha tomado un color dorado se sepat'a de la Por esta razn, habremos de parar nos poco al tratar
,
- 304 -
~ 305 ~
de ellas, y no habremos de redactar ms ,que aquel1a~
I ',(' "
,,",
,F '1
'Ir' \
- 306 - - 307 :-
Una vez fritos. los picatostes se colocan en una fUOII/'lIt Voil tout. Ahora s6lo falta que hagan ustedes la prue-
poniendo las chllletas encima y rocindolas con zumo del ba y no les gusten. LEN RODRIGa.
lim6n .. 1
En esta manteca, que ha servido para frer tan eXlli Se cubren con una"capa delgada de manteca de vacas
cas y originales chuletas, se dora un poco de harina, fO yse asan la' parrilla y buen fuego, para que se doren
'.sazona y se vierte en ]a fuente. Encima se colocan 111'" pronto sin cocerse demasiado.'", ',
chuletas. Las chuletas as preparadas pueden servirse solas,
11
- 309 -'
- 308 -
J 1;;
otr, lo cual se hace para conseguir que de los dos 1.'0_ vacas, despus de sazonarlo con sal y.nimienta, hacin-
Q,-"'" . -"
:sulte Uno largo. Se pica carne y tocino, se sazona con t.o- dlo cocer en buen caldo de carne . .Ala mitad de latcoc-
das las especias, sal, ans y I un "poco de vinagre, y 14(1 ,.C'i6nse sazona con hierbas y una copa de buen vi~b de
~," . ';
.amasa con ,unos huevos crudos. 8e rellenan los lomos e()1I iJerez .. '
,r'estepicadillo, se asan y se colocan eniIna tartera grando Cuando est cocido se agrega la. salsa una cuchara - '
hacin~olos cocer conlonchas ,de tocino colocadas enciulII ,da' de harina tostada y rebanadas d~ trufas.
y debajo de la carne. , Momentos antes desel'virse se cubre el solomillo con
,una ligera capa de' manteca fresca, setrincha y se le agre-
,Solomillo la jardinera.
" Ea la salsa.' ,
Se maza y ata cowun cordelillo un solomillo de teruo.
ra, procurando al atarlo darle forma cilndrica. Se reho.
ga luego con manteca de cerdo; agregndole una copa (111 Se cuecen en caldo zanahorias, chirivas, guisantes,
Jerez cuando e~pieza tomar color. nansele adems UH ~sprragos, <.\ebollas,ajos, perejil, hierba buena, laurel y
pinacas y la sal necesaria. ,una ramita de tomillo.
En buen caldo se cuecen zanahorias moldeadas, gu. Se asa el solomillo en manteca de vacas y se divide
:santes, tirabeques y judas, y en recipiente aparte, aJen. ,en trozos.
chofas. Se deshacen en el mortero dos cucharadas de IIIH Se pasan' todas las legumbres menos los esprragos
legumbres cocidas, para hacer el espeso,.de la salsa; H(\ ROl' el tamiz, alargndolas con el cal<;lode la coccin. Se
alargan con el caldo en que cocieron losg'uisantes, zallll- .rgrega al pur la grasa sobrante del asado y el jugo que
horias, etc., y se pasa la mezcla por pasadera de purs. 'solt
i'(u
el solomillo
'
al trincharse, y se hace cocer cinco mi-
Se divide en lanchas el solomillo, colo'cndol~ en 111 nutos, al cabo de los cuales se une la ,carne y se sirve.
fuente; se mezcla en la tartera de las espinacas el pur y ,
las legumbres'; se deja cocer todo reunido' por espacio do :Solomillo en salsa de mostaza .
. cinco'" minutos, baando con esta salsa la carne al terJIII-
nar la coccin. Desengrasado y limpio el solomillo se frota con ajo,
,s~l
I!~'"
y pimienta, se envllelveh' en harina
'.
y se le dan unas \
;Solomillo al Jerez. v.'1}-eltasen manteca de cerdo, muy calIente, hasta que se'; ,
"') 1;
,dora,
Se escoge un buen solomillo de ternera, separndnlu 21
l'
T'1
- 310 - - 311 ~
Se le aade luego caldo, una cucharilla de mostaza y ~ace la ,cosa-y perdneseme este arranque de galics-
dos 6' tres docenas de acci,tunas 'deshuesadas, dndolu l~O-Y que el tal solomillo la Gloriosa, lo que sea,.'
vueltas y dejndolo fuego lento quince veinte mi. resulta un plato muy agradable y de n1uy fcil confec-.
nutos. ci6n.
Una vez colocado en la fuente y rodeado de las acoi- y la confeccin es, ni ms ni menos, la siguiente:
tunas se cubre con cebolra feita muy picada, y se adorrlll Limpio un solomi11ode ternera y sazonado con sal;:
con hojas de lechuga y trozos de huevo cocido. pimienta
Ii'
y unaR gotas de zumo de lim6n, se asa al horno
en manteca de cerdo 6 de vacas, gusto de cada cual..
Solomillo adobado. Aparte, en agua con poca sal, cucense huevos y ma-
carrones italianos. Una vez cocidos se escurren del agua. '.
Se maza un buen trozo de :;olomilIo y se adoba COII
sal y zumo de limn, dejndolo as to(ia la noche. Veinti- ';;Cuando el solomillo est en buen punto se retira del
asador y se trincha en la fuente, fin de que quede en el
cinco minutos antes de b comida se asa fuego vivo CII
fonc10 el jugo que, de estar en su verdadero punto, debe;
manteca de vacas ..Mientras se trincha se pone on.la man-
teca sobrante el zumo de un li1ll6t~ y un cacillo de buen soltar al ser trinchad .
caldo, y cuando leva.nte el hel'vor se aade la carGe en I Alrededor del solomillo se colocan los ma0arrones, se
la fuente. C,brcn con una capa de ralladmas de queso de Parma Y
se,baan con salsa de tomat~, procurando que el solomi- .
Solomillo la casera. 110 qued~ en.el centro sin bao alguno.
y esto se red~lce este plato, que no tiene de compli-
Se adoba el sol<;>millo con1'uedas cle lim6n y de cebo- cado ms que el nOIrl:bre.
lla, acoite bueno, sal y pimienta. Sa tiene as media h01'a,
dndole vuelta. Se envuelve luego la carne en un papcl
~at a1..1X
vi ancles froides.
de barba, bien baada en aceito, y se ata con un cordol,
ponindola -asar en el mismo adobo. Cuando est ya ca- Se dividen en lonchas delgadas dos libras de pierna de
si cocida se separa del fuogo, se le quita el papel y so ternera, ponindolas en adobo de buon vino blanco con
vuelve al adobo, en el que debe terminar la coccin dos clavos de espocia, por espa'cio de dos horas. En lan-
fuego lento. Se separa 1llego de! aceite y se le agrega :'t chas se dividen tambindC?s libras de jam6n magro, Y pOI'
ste tnedia taza ,de caldo y media de vino, zanahorias y ltimo se reduce picadillo muy fino libra ymedia de lo-
~ebollci.s. As qheest todo cocido se vierte en el solomi- mo de cerdo y los recortes de jam6n q\lC no hayan podi-
llo'eljugo de unlim6n, y se echa la salsa por encima.
) do utilizarse en lanchas y tocino. So sazona este picadillo
Solomillo la GloricBa de Palerlll{'. con sal, pimienta y el lquido deunaJata de trufas, aa-
dindolo'adems' estas ltimas recortadas ea pequeos
Por qu se llama as 01 s:)!omillo condirnenb~do en la trozos.
forma que voy explicar? No lo s8. Creo que tanto lo 'Se prepab masa de empanadilla, gramndola bien con
cuadra el ttulo en cuesti6n como cualquier otro con quo alguna manteca de vaca, y se, extiende una capa de tres
se le quiera distinglli'; pal'o,ol C:lSO os q'10 el nombre no' 6 cuatro centmetros en un molde ,ovalado que d~be tenel"
- 312 - - 313 -
-'Cuarenta (> cuarenta y cinco centmetros de largo por
I af.'lade U!1a jcara de aceite crudo, otea de vinag!:e/dos deo
veinticinco de ancho y ocho' le alto. Este molde debe en-
vino blanco, dos docnas de ciruelas pasas, sal y pimien'':'
, ,grasarse antes de colocar la masa. ' e
ta. Se tapa la cazuela con un papcl de estraza l1:lojado Y'
Sobre esta capa se extiende otra de lanchas, alterna-
. c~lo~ado debajo del ..]tiesto y se hace cocer fuego lento-'
,das, de jamn, tocino y,temera, y sobre sta otra de piqa- hasta que la lengua 'est'completamente bland~.
dillo prQparado, repitiendo la operacin' tantas veces
'cuantas fueron necesarias hasta ~aber invertido todos * Lengua. e11 salsa de .nueces.
los ingredientes. 8e hace cocer una' lengua hasta qne sueHe la piel..
Se tapa luego con otra capa de masa, que se adorna
\
'
- 316 - - 317.:.i.:.
Se fre en manteca de cerdo una cebolla picada, po" que se deseen preparar. Se frotan con sal de nitro y se"
nindola, tambin en el mortero y machacndolahasta: colocan en un recipiente de b'lrro porcelana, cubrin-
qu~ se desh:ga y forme pasta' con las yemas de huevo y0 dolas totalmente de sal comn. A los nueve das se'
demsn'gredientes. A esta pasta se le agrega'el caldo dO" ;vuelven lavar en ~gua caliente, sumergindolas luego"
la 'c6cciny una cantidad igual de vino blanco. Se cuela en agua fra dos horas; se les :3cu~re el agua y se ponen'"
y se unie la le~1gua, haciendo que cueza todo unido un! cocer en vino blanco con cebolla, perejil, hierba bue--
cuarto de hora f6' menos, ponindole sal si la necesitase., na, ajos, romero Y tomillo, sazonndolas con pimie~tar ". ',1
Se hace cocer la lengua con cebollas y sal, y cuando' ~"se envuel v'en en un pao, cada una Y se prensan. - A las
.
al guiso, removindolo y tapndolo con un papel de es.' Ip!)r espacio de cuatro das, removindolas cada veinti-
uatro horas. ,
traza debajo de} tiesto y hacindolo cocer fuego .lento I Se cuecen en agua con chiriva, zanahoria, monta y' ,1
mitad del picadil!o, hacilldole tomar todo una forma ,Riiiones la jardinera.
cil!l-drica. Lue.gose va envolviendo y apretando bien on
" Es necesario ~nte todo lavar mu'y bien lavados dos'
,el pao, y se cose, ap'etando'y atando despus los extre-
mos. Se hace cocer en agua con zanahoria, chiriva, una hones de ternera. s "cortan en pedazos grandes y se
,asan con manteca ,de vayas .. Aparte se cuece9- guisantes,
cabeza de ajo, litUrel, hierba buena, romero, tomillo, dOB
judas verdes, zanahorias y patatas. Se prepara una salsa
cebollas, sal, ,pimienta en polvo y en g'ano y C111VOS do
de tomates y en ella se termina la coccin de las legurri-
especia, 'y las dos, horas y media de cocci6h se envuelvo
de nuevo en otro' pao limpio y se mete en la prensa, 'l?r'es. Ou.ando ls riones estn asados se colo,can en la
Juent cubrindolos I con la salsa
, y las legumbres, y ador-,
bien apretado, por espacio de veiliticuatro lloras. '
nldolos con trozos de huevos cocidos, cortados eI,1C~7
.Riones al J'el'ez. :tro pedazos, y tostadas de pan" fritas en rpantecade c'r':
,do; despus de mojadas en leche y cortadas ,W1'",frmadeI
, . ". ,"' . 1:1 '~:.~.
,tringulos .. ,t '
Se(parten ~n ~edazos losri'flOllcs y se lavan el,l muchaH
~, [j
e,
-,
- 321 -
Riones ensartaaos., ; Cuando estn medio cC?cer se les unen los riones.
'A los dH~z doce minutos
, "b i, ..
se machacan
J tres cuatro
pa-
Bien lavados los riones se dividen en trozos bastall"
ta~as en el mortero, se les agrega'una copa de vm~blan-
te grandes, y cortan,do otro,s trozos iguales de jamn .Y co, hn punto de pimienta y unas gotas de vinagre, y se
unas ,anchas de tocino se yan cla valldo en unas aguj:lH 'incorporan de nuevo al guiso.
que'hay para este objeto, alternando los riones con 101'1 Se fre cebolla muy picada y pna cucharada de pi-
trozos de jamn y las lonchas de tocino. 'ment6n y se mezcla tambin. ""'\,'"
Cuando estn las agujas llenas se salan y se asan 011' Cuando todo est suficientemente cocido y los riones
una paerilla, hasta que, separando un poco, se ve que OH- 'bien tiernos se sirve,
tn perfectamente' cocidos.
Entonces se les pone por uno de sus lados un poco do ',Riones con tomate.
manteca de vacas, fresca, amasada cn perejil muy pica- Preparada la salsa de tomate, cono hemos indicado ya !
do, y se siryen muy <;alientes en la misma aguja. 1\,
,dolos
::
convenientemente.
r, /
'
Se envuelven 'los riones eu"harina to~t~da y se unell
la salsa ~on una cucharada de perejil redlicido pica- " En eL ,mor!ero se hace una pasta ,con un diente de
ajo, una rama de perejil y el tamao de una nuez de man-
dillo, dejando que "termine la coccin y sil'vindolos
,teca de vacas parl ~ada(llri:6n. Con esta pasta se cubre la
a~ompa~)ados de picatos'tes frit~s en manteca de vacas.
~'{ip~rficie del 'mismo, y una vez preparado en esta forma
Riones con pa,tatas. :s:~lasa la parrilla. ~ste plato debe servirse muy caliente
porqne medida que "va enfriando se va endureciendo
!~ .'J
l
Se cortan y lavan bien los riones, fl'otndolos COI1'
rin .. , '
,limn y pasnd~los en difer~ntes [guas.' ::" n.\ ,1'
colador se reducen pasta en ~l mortero' con una miga En la grasa sobrante se hace tomar color una cu-
de pan. Se alarga esta past con un poco caldo del guiso, charada de harina, y sta y la grasa pasan formar par-
so sazona con unas gotas de Yinagre y medio vaso de buon te del contenido de la cacerola.
vino tinto, y se ,mezcla todo en la tartera en que estn 1;:- Se pica, muy bien picada, mucha cebolla (una libra'
pat~ltas y la falda, dejndolo cocer. quince minutos y sil'o
, l prximamente) y s,e aade al guisadq, poniendo luegof
d6ndolo enla misma tartera rodeada"de una servillota. a'gua en bastante cantidad (tres 6 cuatro ~ec?s tanta~~n
,
\ ,/
-.324 - - 325 -
-volumen como formen los ingredientes contenii:los en 111 te6a de cerdo, se le ponen patatitas enteras y mondadas y
'tartera). Se hace cocer fuego lento durante dos hora~, 'se mete en ell1'orno h~sta q'te est dorado y, bien cocido.
agitando de vez en cuando el recipiente. , (
Otra manera de preparar el costillar. patata.s recortadas'como para frer, sal y un punto de pi-
. 'i., I mienta .. ' .
Se pone un costillar de ternera en adobo de aguII, Tapars la sartn con un tiesto y la pondrs sobre
ajos, sal, pim~ntn y organo, y se 'deja estar en este ado- fuego lento, dejndola cocer, el tiempo', necesario hasta
.)ho cuatro da~, removindolo cada veinticuatro horas. q'l1.e la carne est muy tierna, en cuyo caso puedes ser-
Se coloca en un asador con \bastante cantidad de mall- ,:vi~]a. 'i
22
- 326 - - 327 -2:
1 1, ,f
de hgf.tdo rebozados "hasta que se doren, movindolUH :~n la manteca de cerdo en que se frieron se pone una
luego. , ucharada de harina y se tiene sobre el fuego hasta que
oma color. OU,ando ya la harina est bien dorada se le,
Hg~flo al vil1o~ one Jerez, sal, pimienta, un poco perejil y una" cebolla'
"Se introducen mechas delgadas de 'tocino en el hga" icada, aadindole adems caldo delique cuece con las
do entero, ponindolo, d~lrante todo un da, en adobo du ollejas, mezclndolo' todo cuan~<oempieza hervir. Ep.
- 328 - - 329 -
el momento de ir la mesa se espeime sobee las'mollejas Manos estofadas.
el zumo c1e nn limn no muy grande. '
Oocidas las manos en ngua salada; con ce1?ol1a y pere-
jiJ, se deshuesan, se cortan en teozos y so fren en manteca
Frlc!111deau ele mollejas.
de cerdo, despus de ha berlas envl;elto e1 harina y huevo
Se preparan las mollejas lavndolas en tres 6 cuatro batido. Ouando estn doradas se' colocan en nna tartera,
aguas templadas y chjndolas luego'en p.gua fra por es- , e'scurrindolas de la grasa. En sta,se h'~cen free dos 6 tres
cebollas partidas en rajns, una corte,za de pan y una raffi,a ,
pacio'tle 'tees 6 cuatro horas. Se , escurren apretndolas .
bien dentl'O de un pao poco tupido, y cuando estn secas de perejil, deshacindolo todo en un modero y unin-
se ,pican y se colocan en una cazuela, acompandolas de dole la grasa,y dos 6 tr,cs cacill03 de cJdo'cuando forme
lanchas deJgadas de tocino. Se cubren de caldo y se hacen pasta. Se une esta salsa las manos, y se dejan cocer diez
cocer poco poco, entre dos fuegos: Ouando el caldo se minutos ~ll1tes de servirlas.
ha evaporado y las mollejas toman coJor estn en punto
y pueden servir;se. ,
Deben acompaarse de una salsa de cebollas que las ~/ecueCn en agua salada mano;;; de" tornera y cuando
hace mucho m;; agr:dbles" estn cocidas se deshuesan conl' cuidado. En el mortero se
v -
Ma.nos eu s.alsa de lu'1.0vos. Se cuecen las manos de ternera hasta que 8uelten el
hueso, aromatizando el ngua de la cocci6n con un rami-
Se. cuecen en ngna y sal las manos de ternera necesa-
'1"
llete surtido. Se cortan en' pedazos y se colocan en una
rias,dsegn el nmel'O de comensales. tartm:a. Se feen cebollas, dndoles color con un poco de'
, , ,Ouando estn cocidas"se deshuesan y se dejan. enfriar. p11).ent6n,.y cuando estn blandas se aaden las manos
Se envuolven en huevo batido y harina de maz, se fren con el aceite. E~ el mortoro se machaca un diente de ajo
1,
Em manteca de cerdo, y hieg'~ se hacen cocer por e~pacio
','\ .. \ / y perejil .. Se le agregan dos cacillos del agua donde coci6
de cinco minutos en buen caldo de carne. En el momento la~'mano y .se aaden tambin al guiso. Se sazona con
" ',',
d~ servirse se,.queJa el caldo, se le incorp~ran tres yemas pimienta y cominos, cargando la mano de estos ltimos;
de' hu'evo batidas, agitnclolas mucho con el c::tldo para se"'pone adems la sal necesaria y una cucharada de pan
que no so cort~n, y so une la salsa las manos ya coloca- 'allapo y se tapa! la tarter;, colocan'do un papel de estra:
das en' la fuonte ..
;,(1 debajo del tiesto y',P?nindola cocer fuego Jnto. A '
I
- 331 -
-330 -'--,
la media hora de"cocci6n se colocan las manos en la fuen- Pues bien: si vosotros quereis comer callos sin ir la
'taberna sin que de la taberna o~Hos lleveq:) vuestras
te con la mayor simetra posible, se les 'incorpora la sa 1-
sa y se sirven muy calientes. r~spectivas viviendas, teneis que apelar al siguiente pro-
cedimiento: Decidle al carnicero, con un da de anticipa-
D[anos rebozadas. cin, que os reserve la tripa (quiero decir la tripa del
ternero). Ouando la tengais en casa lavadla en muchas
Se cuecen en el puchero las manos de ternera que so
aguas fras y caliente.s, frotndola con limn y vinagre.
desee preparar. Cuando estn cocidas y tiernas, por lo
Pivididla luego en trozos y hacedla cq~er"acompaada de
\,;1 '" ... " ' .)
tanto, se deshuesan y se dividen en p~dazos cuadrados. manos de 'ternera: As que hierve se escurre el agua y se
Se envuelven en .un batido de huevos y,en ralladuras do
le pone Otra nueva. Se agregan la cazuela tres cebollas,
pan y se fden en ma nteca de cerdo, colocndolas en 111
dos cabezas de ajo, un bu~n ramo de perejil y un trozo
fue"nte sobre una servilleta planchada. de tocino .. '~ 1"
.
+---------+ Ouando las. cebollas, 10s ajos, el perejil 'y el tocino es-
tn tiernos se pisan en el mortero con un buen trozo de
Callos. 1
ay Ca!los los domingos J
. miga de p~)"{', echando salsa para que ste se empape bien.
Todos habreis visto ms de u~a vez el clsico letrero: Se reddce todo pasta, y cuando los callos estn tier-
Hay callos ,loS domingos, 'pegado con obleas en los cm. nos y las,manos se desprendan con facilidad de los hue-
siempre mugdentos cristales de las tabernas. sos se les pone el espeso, preparado, unos cuantos gal'-
.. ~ .'. ::\, . J.
Este modo de anunciar tal mercanca ofrece ya pOCII baMos deshechos, garbanzos enteros y cocidos aparte y
novedad, y hay tabernas que sin encomendarse Dios 11 'trozo~ de buen chorizo. Se sazonan los callos con pimien-
, ",{ >.. ",:~ , ",
al diablo fijan en su escparate un papel en donde, escri- ta, nuez mascada, un punt? de ,clavo de especia y much<.)S
to con gnlesos caracteres, se destaca esta especie de amo ,c()minos;' aadindoles tambin un poco pimiento picante
naza la socieda d: ~' la media hora de cocer todo reunido se sirven.
.!',
Alw: Ai callos los domi Gos.
. , Oall'os ,la trtara .
Ir ~; I
Es decir: Cincladanos, tomaiJ estos callos 1i os revientu, Oocidoslos callos se cortan en trozos regularef;' y se':
Alguno ms comedido
, trata de acreditar su establooi.
mier.to empleando, medios convincent.es y el pblico 11)0 ponen en fu,acerac~\r;tun par de horas con aceite, yer~ejil
y cebollas"sri.lpime~tndolos convenientemente. Al cabo
en su ventan3 un cartelito que dice: de este-tiempo"se- envelven en aceite y pan rallado y se
todos los domin gos cayos asan la parrilla, co19cndolos ordenados en una fuente
prontitu. linpieca es Mero
. , : 'j~' ," I
plana y cub~indolos': ~on salsa trtara sirviend sta 1" '
Esto no es o?stculo pa'ra'que debajodeJ anuncio CI1II1- aparte en una lsalse~a. '
pee, luciendo su sonrosado color,"una her,mosafuento d(~
callos, en donde, moscas, abejas y dems'animalitoH lit- Se cuecen fbs ,sesos de ternera en agua y sal. Se lim-
mosfricos, truequ~ de'la mantenncia, encuentra d
11
1,
ir
'-:""332- . ---:~33 - i
Se pripara lllla'''crema d~ leche, harina, sal y yemas du Se 'extiende
,
muy delgada, poniendo picadillo de carpe,
_-"f'~:' ,"
Deshaga en el mortero dos yemas de huevo cocido y vasija, en doade debe frerse en 'buen aceite sin 'rancio
nalas la tartera en donde estn las chulas, ninguno.
Culese! el, contenido de la sartn por la pasado/'J\ ,. Cuando est3rito se coloca en forma de alparagate, se
grande incorpresele tambin en la tartera, y cuando ,'eboza con claras de huevo y se fre de nuevo, cuidaqdo
haya cocido todo junto y pasado diez doce minutos, sl'. de que no se deshaga.
valo sus huspedes, y si alguno de' ellos le pregunta, l'O' Tan pronto se vea que est dorado el alparagate se
lamindose de gusto con el olol'cilIo que percibe aI1leg:\J' separa del aceite, friendo en l cebollas, despus de pi- ,
,
*
.- PICADILLO. una salsa fini!.
(De El Noroeste, peridico de la Corua),
* Serafillada.
, OORDERO y,OABRITO
Se reduce picadillo fino una libra de carne de piol'.
na, un cuartern de jamn bien magro, un ramo de poro. Cordero asado.
jil, unos dientes de ajo, un poco de tomillo, unas aceitu' Muerto y lImpio el cordero de la vsper'a se unta con
nas despus de quitados los huesos y un poquito di> grasa, sal y limn.
tocino, Se mezcla e"te picadillo con un cuartern de quo- Se 'coloca una tartera asador sobre el fuego, y cuan-
<5
so parnesano rallado y cuatro huevos batidos. Se tienen do est bien caliente se pone en ella el cordero, que de-
preparadas coles cocidas y saladas convenientemente; t10
. \ ber tomar color sobre fuego muy vivo, As que est bien
les extrae layena gruesa y se rellenan con el picadillo dorado por to'das partes se mete en el horno y se hace se-
antes preparado, que se sazonar con sal y pimienta. (']n gnir cociendo fuego lento, ha,sta que est muy tierno.
E;)stascondiciones se envuelven las coles en papeles y :-\0 En el momento de servirse se roca con el jugo de un
colocan en un ~1sador.Se baan los envoltorios con caldo limn y se adorna con cogollos de lechuga sazonados
gordo y se meten en el horno durante una hora, ba;,n" y con ramitas de perejiL
dolos de vez en cuando con el caldo de la coccin.
, Cordar asado al espeto.
Alparagata valenciano.
1 Elprocedimiento
I ~ que voy indicar hace del inocente
.h
Redcese picadillo came de ternel'a y un trozo dl,l animal un plato delicioso. Yo lo he preparado en el cam-
magro de jamn, y este picadiJlohay que agregar njlll1, po y confieso que he comido pocas COS:lS que me ,hayan
perejil y pan rallado, y adems, por,cada libra de cal"llo, gustado ms. '
tres,yemas de huevO. - . Se toma un cordero de leche, dndo1e muerte un dq
Todo esto se bat,e'y amasa muy bien y' se coloca en \11111 antes de prepararlo.,y dejndolo colgado'y limpio~
" '".~
,,'"
wf
- 336 - -,337 -
,una fuente, rocesecon jugo de limn, adrnese con/co-
Al dia siguientE? se sala, se atraviesa por un espoto y
se pone sobre brasas, dndole vueltas. gollos de lechuga y aceitunas, y srvase. \
Ouando forma pequeas bn~bujas, se unta con una 6 Es, como dice Montio; hablando de ciertas creacio-
\'
dos plumas de gallina, con ma9-teca de cerdo derretida, nes suyas,'muy buen, plato, sobre todo cuando se confec-
y se sigue volteando' y untndolo de vez en cuando de cioila con al~reglo los cnones del arte culinari6).
manteca, hasta que est muy dorado .
Chuletas de cordero la inglesa:
Entonces se coloca e'n la fu~nto y se sirve, rociado con ,
Debo la receta un wnateur del arte culinado, y co- Manos de cordero en salsa blanca.
piada la letra dice as:
Pngase marinar una pierna de cordero-consto En medio cuartillo de leche se desle una cucharada
de harina de'fior, se le aade la sal necesaria, un punto de
que esto de 'marinar no es mo, sino de graves autores "
culinarios-en b~len vinagre, con un poco de tonIlo y pi,mienta y dos cucharadas' de,ma,nteca de vacas derreti
sal, por espacio de dos horas. 'da. Se pone la mezcla al, fuego, ,agitndola siempre, y
Co16q11ese despuS",:pr igual espacio de tiempo, 011 cuando empieza he.rvir se le agregan las manos de cor-
aceite, con granos de pimienta y rajas de limn." dero, cocidas de antymano ,con agua y sal, y se dejan en
, el fuego cinco ' .seis minutos, al cabo de los cuales se
Mchese luego con tocino, gordo, y pnga~e aS/H' fi'
por el procedimiento ms en boga on,la respectiva cocina. echan ()n una fuente y se sirven.
De cuando en cuando nte~ela carne con' grasa do Aprovechamiento del cordero. ,
cer~op derretida., '
En un mortero se niachacan trs dientes de ajo, tres
Una vez termih'ada la coccin, colquese la pierna ()II
-,t
I
- 338 - - 339 -,
Ir_;:;
L - 342 ~ - 343 -
Dal modo de preparar la manteca. de cerdo. chicharrol1es.
, \
Sa pican en trozos pequeos todas las parte" grasas Se prepara una m,asa para. hacer pan; se, grama con i
que se desea derretir. Se les aade una pequeflsir1a can- J
una pequea cantidad de manteca de cerdo; se le adicio-
tidad de agua y se colocan en un recipiente grande, so~ nan chicharrones en cantidad prximamente igual la
metindolas fuego no muy 'vivo. , de la masa; se forma una tOrta aplastada y '~e m~te en ~l '
A medida que se van funCliendo las grasas se 'van horno, retirndolacuando est cocida y bien dorada. Se
apr'etando con Ull cuchar6n de madera conkn las pared~s deja enfriar y seisirve.
de la vasij, repitienclo esta operaci6n tantas veces cuan-
tas fueran necesarias, hasta que se observe que los trozos
d carne que van adheridos y algunos resduos de la Se pican en trozos gordos los livianos, lns mollejas y
" misma grasa estn completamente dorados, en cuyo caso e! coraz6n del cerdo, adicionndoles alguna grasa en ra-
se separa la vasija del fuego ,y se cuela la 'parte lquida made la que tiene ti:ozoside carne pegados, picada de la
, por un parl; fino en los recipic'ntes 6 latas en que s~ ha misma manora. So salan en abundancia, se le aade pi-
de conserva'r la mantE)ca, una vez solidificada. miento dulce, en abundancia t,ambin, pimiento picante,
Hayquo tener ua gr:1n cuidado en procurar que la organo, unos cuantos ajos mondados y una pequea
manteca al tiempo de derretirse est siempre clara y c'antidad de agua, dejndolo estar en ei>tazarza dos 6 tres
Mas, segn la estaci6n, teniendo cuidado de amasada y
blanca y agradable, revolverla, por lo menos, dos veces al da, y de adicionar-
I transparente, que es l~ manera de que '
h\v!jSO resulte le alguna agua si sta se consumiese demasiado.
ChicharrOlles. Alcabo del tiempo aludido se embuto esta zorza, des-
Los resduos de la grasa, una vez cocida, se salan pus de extrados los ajos, y en tdpa igual la que se
abundantemente, y ~Is pl'Ol)arados constituyen lo/que en usa para embutir los chorizos, d'ndole dos ataduras cada
la cocina ,se conoce con elllombre de chicharrones, pu- vpinticinco centmetros, con lo cual queda formada la:
diendo moldearIos si se desea, ponindolos en recipiento longaniza, que se cuelga en una chimonea de campana,
molde adecuado y cargndolos con 'tm fuerte peso 6 e'n cuyo hogar debe hacerse. fuego de hojas de laurel un
sQmetindolos la prensa.
1:
par de, yeces, por lo menos, el primero y segundo da,
dejndola luego que acabe de curarse con el fuego ordiw
Chicharro21es el1cebollados. naro,
Las personas quienes uo les gustan los chicharron()H
fros suelen recalentados, valindose del siguiente proco-
dimiento: Se pica un par de cebollas, se hacen feer 011 , Ouanto hemos dicho de la longaniza es aplicable la
manteca de cerdo, se incorporan los chicharrones, UlW COIJ.fecci6nde los chorizos~ .
vez frita la cebolla, y despus ,de dades cuatro 6 cineo La nica diferencia consiste en que las sustancias que
vueltas en la sartn, se,colocan en la'fuente, sirvjndolo~ han de entrar en el picado son distintas; y as como en la
inmediatamente pa ra querro se enfren. longaniza picbamos el coraz6n, los livianos, etc., aqu
,
',,-- 345 -
- 344- , ' ,
dables que los conservados 'en hwnteca, pero el procedi-
hemos d,:)utililr ias carnes d~l cerdo. Todas sirven, sien- miento es mucho ms econmico, c'omo ustedes compren-
do sin embargo preferidas las de los lomos. Conviene qno 'dern.
estas carnes lleven alguna ,grasa ,adherida, pero sin exa- e
de hoja de lata c6n ~ierres ajustados. , ~,eescurren del agua, despus de cocidas, y se rccuecen
'Al tiempo de colocar los chorizos conviene pasade::; ~ri mucha grasa.' . ',1 '
un pao seco. Ouando los recipientes estn completamen- "Se somete tambin
"1,1'"
11 . la cocci6n una' calabaza, de buen
te Unos se, derrite la manteca del cerdo, dndole el fuo- tamao, y una vez cocida, se pone escurrir en una ser~
go nece~ario nada ms que para 'q{ie se ,ponga lquida, y villeta. Se incorpora despus todo, y la mezcla que resul-
luego se vierte sobre los chor4os hasta cubrirlos complo. ta se sazona con pimiento dulce, pimiento picante, clavo
'tamente, dejando cuajar la manteca de' nuevo y tapando ae 'especia, nuez moscada, pimienta, organo, canela, un
despus la vasija. ,poco de azcar y una poca sangre de cerdo.
Elprocedim.iento es caro, pero de resultados s~gurOi:1, Se embuten en ,tripa de la misma que 8e usa para las
-pues los chorizos j~ms se pierdensometiq.os este pro- morcillas, se forman los ,chorizos de seis siete centme-
cedimiento. tros de la~go, se cuelgan en la ,chimenea, se les ~a humo
qe' laurel dos 9 tres vece~, dejndolos despus hasta que
De la. conservacin de los cfi~l'izos en aceite. sf'buran completamnte. I ~ ,
Una vez curados se cuelgan al aire,'
Procedi~lliento muy parecido al anterior'ly q~e 6onsiHo
" fjon muy agradables )~n'/el
, cocido, pero S8 conservan
~
te en,\1 sustituir la manteca de cerdo por el aceite. '
, .
por muyI
poco tiempo.
Los chodzos as conservados resultan algo menos agm.
\"
I
\\ 4
'o ~ ~
- 347 - '
- 346 -
Salchichas. i?le, y lJrefieren eOluo nosotl'OS, los que no SOIP.OSde Vich,
el lomo. ~
Se reduce picadillo fino la cantidad que se desee pro:: En Vich la sazonan con sal, pimienw molida y pimien-
parar de lomo de cerdo. Se sazona con sal en abundmciil ta en grano.
y pimienta molida y se embute en tripa igual la de Los En Vich embuten esta pa~ta en la nica tripa recta
chorizos, 6 ms delgada, gusto del consumidor, gorda que tiene el cerdo. f
.' Se divide tambin en secciones por medio del cordel y En Vich la aprietan fueetemente antes de atarla.
despus se cuecen stas, se dejan enfriar tapadas con un : Y, finalmente, en Vich, cuelgan los salchichones al ai-
pao, y cuando estn fl'as 'pueden utqizarse sirvindolas :1'e para que se sequen bien.
fritas con huevos en la misma forma. y si quieres comer salchichn de Vich, 10 mejor que
Otra frmt1la. puedes hacer es preparada en tu casa, porque 10 que
'"compras en lo~ establecimientos de ultramarinos con tal
Se baten cuatro huevos, Se le aade desmigajada 1:\ nombre suel,~ ser
,. ,
miga de una libra de pan. Se' le agrega luego un kilo do l1namezcla de perro y de burro,
lomo de cerdo reducido picadillo' fino. Se sazona COII de gato y de buey,
pimienta y sal, como las anterior0s, y setoma en la mismn que con sal y pimienta abundante~,
forma. la come hasta el Rey.
En Vich, en el propio
. Vich, he #". aprendido la receta. LII 1J'na,f~rm\11apara la conservacin de los jamones .
cosa no tiene muchos lances, pero "aun cpando los tuviol'lI
Se salan los jamones'en la misma forma que hemos
no dejara por esto de ser en Vich en dortde me he ento.
rada de-;~mo se fabrican los 'salchichones. ' indicado al .tratar de las carnes de cerdo en general, de- '
EnNich. pican 'la carn~ de cerdo lo ms menudo
,'"t pmd jndolos, cubiertos de sal por espacio de un mes, Trans
~, "
,"
T .
,1
.
1'<;
Salldwich),
~'i
de agua y hac,~dlo"
El labriego gaIleg~,enC~rna';ales
come"lacn h: para olYidar sustd males;,
, 11
P0,1'.e,solos,I,~cones
no producen jams indIgestiones.
* ((Lac6n Lafuel1te.,
Serarun
iI~ egosmo inexplicable , 'i 1 que yo solo y sin con tu" ! ,
vuestra
fi I~UIn.
cocina, despus"
J/J, ;'
de haberlo tenido en divl)I'/'/U
', .. r, ,! ' .
Cuando
m,'
presentel'
I\;,;':I,:,~!
ese colorli.dorado,
'},' .'
caracterstil.~II!!1
. j
\,
J
,
'1
\ ~I: ~1 ---1'- 373 ~
!,k , , 1(, ',' ', .. ";.f. \,
.>'su casi ') totalidad, separe\. la cacerola ,', l' del fuego,
,. ydeje quo una especie "ti;,de habas judas blancas, de 'gJ,"antamao
J l' :~~ ,/ !' I
y
se. consuma,el
l' ro:;to
.. del' lquido
',' y que abra
.' 't el grano, y achatadas yqu,e aqu en donde no exis,~enpueden ser 8US-
.p6ngalo en mesa11cubierta con blanco mantel .'.'y adornada \ ihtuda~por Ioquelos'gallegqs'conocemos
1\1< ...
con el nombre
,. 'o ... 11,
:,conjarros ~e,1q,aejo, pues ... ,,' e fabas:'cle tres anos, alcacho~as y' caracoles, dndoles
" aflbin uns"vuoltas e,u el aceite. 'Los valenGianospara,
'El arro;;, el pez y elpepinoii" im'piarlos usan, un 'procedjn:liertto' especial.
~j ,l' ,i" .h, Tornan los )1 I
Srvale esta !ianc1a ~e reg~lo ;quion la cate, y sea 01 ,'11n por dos tres :lg:uas y los pq,nen en un grari'recipien-
'Seor con todos. " ,,I!' , ' t'~"al sql, rode~ndo los bordes com,pletamente" de sa~. Esto
. Dado en la cocina de EllIJroeste, and,ados diez y seis vita que ,-los aiHmalejoshuyim:;/I '
das del mes de Mara. de mil novecient03 y dos aos. ,~!' ~' H; :j1, J '. 'Ji,i
,. k
ti 1 'Ouando ,todos ellos "cumplen con e1<:enc3rgo que les
"1' '" . ,NH '1 ;' )
l'
.Ficatoste. onfifi6 el poeta en aqUf'\llosversos q'he' dicen:
!' T ~J ,) ')~
.emplean los valencianos pa'ra preparar este plato delicio~ na\ ~,. manoalevVsa
, I
los ba:ga I .-.
cOIl u,~:gran
'.i !' "
cantidad! de
,so, elms suculerito de los manjares EHlcuya composicin gua hiryienclo borbotcme~, yla parca -fiera los sorpren- ,
entra eharroz. ','
, ,
e fuera del c'ascar6n sin darle's tiempo guarecerse en
Empecemos por ponrnos en posesin de un paell(~, ,,,,1 paralhui~ de Id quema. ," , "
,1,- Visto 'r,I" ld"Yisto, pOdr,is; apr~6ia~>, iecto'res de mi "alma,~'
- La paella e~"un'recipiente ad hoc y que"no tiene en la co , ',:,. ,,1
,cina ':ms misi66. queJa de ser'vii- p;1ra la condim~ntaci611 os gr!mdes' inconvenientes Ique'tien,e
,! ~ ~L ,'< . Il
veces el echar el
1, , ,,1/ ~}I, .
d' l' ", '1
de este plto. ,Es de chapa' e hierro, de ,la forma de una . e fuera' I del.,cascar6n.
L '1, ",' " I "
del aceite con la pala y'se hace frer un pollo dividido ("1
pedazos.
'\ ~t...."
,1
Una vez dorado
'. . ,~'
ste"se separ~d~laceite
.: '-
y se rdo
iuna "anguila dividida,; tambin ellltrozos:' ~,
} ,
--""T,37 4' ~i
1'" ., 'r' l", 1. , 1;! 1, "'~, ,
do el' ave empIeza a ablandarse se le anaden, todos los
1'" 11: -1' ',1. '1 j, 1,1, t,
dems/ingredientes
,",
menos la anguila y se le pone arro7.
.. 'J ;":''['.' 1', ',; j
I en proporcin de i unarrbdida
;: 'iJ! por cada dos de agua, avi- l. ,1 1, H ,tI :';"
* Arroz 11
con CO:btra.
~; q h
. I:~I ,
I
Plato'L,
tpico 'y de gr'rln'lujo
d,!,
en la.", Huerta de Valencia,
.J :
cansar, despus
,'!' "
de haber trabujado ,: \.,'nledio,da
'(:
bajo
;~
UI~
l' ,
lritamOI}te el guiso. tiene"todo el;r'm;ro.z neces~rio;.,Si se lJOne cocer,y cuando est biert c:ocido se echa. erlim
cae con "t'apidez haY'que aadir mlarroz."' , n~i'rez y; se machaca pr.ra sa'9[tde'todo el jttgo conel
Enosta~" ,coiidiciones va la tartera al horno en donde 1,
Ido en que se ha cocido; se mez'cJa esta pastay se pasa
se;cuece el pan, y, se tiene horno fuerte'veinte 6 veinti-
r un tamiz para sep[&ar:,las'e~pillas. CO~1seguido;,esto
cinco'niinutos, al 'callo de'los chales el arroz ha absorbi- POrlO la 'lumbreiuna, cacerola con"aceite,';v tan pronto
" _" '1'_:j' " _,'" 01 ;,_
dO'itoda.!el agt111y,et;perfeta'mente on punto.,
c .. " .. '::
;En muy poca manteca cJ,~cerdo dsele un,a vuelta 108 En una ca,cerola se pone al fuego manteca 'fresca de
. gal;banzo8, las manOi1 de cordero y al~ocino. ~1zclese
..
todoiincluso la morcilla, al caldo 6 salsa. Ada~e el arro:'. '
{un,a medida por:cada dos de lquido), y hgase cocer
horno fnerte hasta que 01 caldo se conslJ.m Y el arro:'.
apal:e~a ligel'amerte doraqo.
'~
#s. Cuand<;> est 'caliente se)e aflade cebolla' picu1a y
deja s,obre el fuego,}'evolvindoia,
r.'En
,) -~ ste.momento
,: . ,
qesee,;'preparar,
se aade
! en'la
\
hstaque tome co-
ca:mela el arroz que
salchicha deshecha y~etas picada's,
9:yindolo con frecuericia, y los circo 6 seis m~putos
~,- Arroz l''COl1' cardiHos i!e\' ,alcachofa. ~i;1~ pone mtvaso de vino tinto sin deja l' de HgitarIo.
i uando el vino se consume se aaden unas hebras de
" S limpian y se cortaJ( en troz9s;de,dos'pylgadas log ~iifrl~ y se le va, poniendo caldo poco poco, 'hasta que
cardillos que se crean Ilecesarios. Se,aaden judas blan- bl;larroz
11m,!,""""
est en punto. No"debe dejar de moverse ni un,
ca~': e~"proporci6r;' sc"pone,;togo ';coc'e'r,y,cuando 10
n10mento. ,,,",, ,, ",
vante;; herv:or se "tira:lel aguai'y' se aadeyotI'a nueva. So 1m>~.l'estar en s:u punto,:el a'l~ii,ozse le, a~)adeuna buena
limpia ylit prepara un",
pato.
l'
silvestre
" ':
que
.
.hiya estado so tI; _ (,
, charada de queso parmesano:! rallado,
H :' , ,,!, )1
se mezcla bien
,.; -:1 ,. :'f'_
r~namY,se hace cocer cC)J1!iIosardilIos y jdas,hasta quo b.l,~apalay ge sirve. '; .. ',I~: ,H " ~.
e~t'I'bie'~' blando. Se ;'quita el .~ancio una cantidad pro-
"." por,ciO'~,da de"aceite .,Y chari'do est,'P~nto .~.le mezell~
unarcuchai'ada de pimentn
,!j' ,:..
molido, y'estai,nezcla
tl>--:-' "+ .:
_'h
se JUII
';";' :J:, '.1' '~: .. --- o;, ,:'. "
~,' !
, .".' ..L\l!.79~"
u""'l~,:j 11. '111.
-37S',i:,:" ,'" ,1,:, ; ,,te "\,
::~ j!1 .::I,
'!i )! , H
' ,,~:'.11' .!,~ ,:\: "I, :1,
,Ii n
."
',o_,,;
11 " " ,',' ,," ,,,,,
Cu'ando el lquido est consumido y no"queda ms"que Limpio~ de alnia y'cnerpo y preparados en: sta,;forma
un poce/de jugo s'e (iUita/d~r\'molde, y al estar tei$p'lado ien" ll1;'rirs'e::p~ne"~lfuego' una azuela con 'aceite y
At'eclt!de cel'do,,!. partes ig'uales' y, proporcionada la
~e vb.elv~ ~ colocar e'n el mis'nl!bmolde que debe estar ya , ~' 1', j oJ. ' ' , - ~: iI ' . ,, I\ "
i~yado yl recubierto de ,masa Ide tiri1hales, cubrindolo con "tidad , la' dehearacoles quel'se desee
f!; '~L .'! I
guisar.
' ,Caliente
,,111 ' la I' ~~, ,IJ ',1
"Falsificaci611,de
tI ,\'j~ 'gallina '1) ,11 "o
en"
"
gaUtntina. ,
(
.j
'sazonando
;
con
L;"
sal y, pimiento picante.
'i
Despus'no
:!{'
que- \ "
/.
ados.!' .
Sazona(f~l"picadillo con sal'; pimie~ta;'Jerez y el qui-
" .., il' { . il: '1
!
"do. Intercalad tl~lJfas.SobrefJsta capa extended otra alter- Lirnp~osl'YplU'gados los caracoles en la form~ ,inldica-
nada de tiras de jamn,' tocino y lomo. Sobre ella otra: de 'en,ila receta"anterior se cuecen Y se., colocan en una
H ;\', 'i\ l.
'"llente. q, ,. 1, . ,1, " , ," ". '" J!
p'icaclillo' y trilfas,,,'y,:ass~cesiYaniente. Eh~olyep el pao,
dando Sl1." contenido la forJma .ciln'drica; cosed lo lo
,,'!.' f'. n ," l:Se 'fre',lIrW~ostaqa~~;ande cn aceite ?oien calie'lt'e, se
'lal'go y amarrdlo fuertemente ,po'r las Duntas'. mpapa e'h vinagI'e y se maja, en ,el mortero con un
;. H 'I}tl,
caracoles.'
,
aire,
i. I
! j , l., ~ \"
,":\
\1<
,'1 [1, ':~T 381
'~!!,\!- ~r:" -' 't t' .j' ',,: d. c, "'. flj'_ .
y sal:' Al romper el hervor se les escurre el'agua; lavn- ui\3nte, quemados, se extraen
1) ,q
estos y s'retirala sartn
'1"
dolos muy bien con agua fl'a y vo'iviftdolos al fuego' 1 fuego.' "
/ J , -, ,~-
zona el guiso con pimienta, pi~entn y, azafl'q,! y esta Revolvie.ndo siempre'tlllas Ii1igas el plato estar en su
mezcla se aade los caracoles despus de l1aberles es
'. " , I ,/ ."\1!~
puntocanClo se 'haya consumido el ace'i~ey el pan 'resul-
curndo 'casi toda"elagua. '" 'i 'te dorad6'ipor igual. '
;'! :.
Los v~rdaderos ~ficionados m'aden todo esto una 6 ostadas castellanas.
dos guindillas,'
'. lo cual les pl'esta un pi~ante'
, m~y agra;' ,
"
dable. Rebanadas de pan delgadas. Se tuestan; se frotan con
" , ,(" '0, I
Se hace cocer el guiso hasta que los.,caracolesse des jo, se pasan ~na ensaJadyra y se Iesecha aceite" vina-
pre'ndan con facilidad de sus respecti'os domicilios, yen- r~\y sal. Se dejan quince minutos y se adornan coh rue
.>- , ~~
grande 6 de un tenedor de dos puas que se fabrica muy e tomate crudo, si es tiempo de ellos. En invierno se sus-
fcilmente con un trozo de alambre . ituye con pepinillos en'vinagr'e 6 cogollos de l~chuga.
. 'Es,plato fresco para tomar la merienda.
Rallas fl'itas,
* Empanadas',corrien~es~
11;(
1, '~ 'J '
que los cuartqs tt-as,eros, desplls de bien' limpios. T\nese un trozo d'e masa ya fermentada, de la que se'
Poco antes de comer, se rebozan en huevo y 'pan ra- sa ordinal'amentep~ra hacer eIpan fino. Grmese bien.
\1' .'
llado muy fino, despus de haberlas salado conveniente- , Preprese un guiso de cebollas, ajos,-pimientos mo
. ' ,. ' 11
mente, y se fren en abundante mant~ca de cerdo, dejn- 'rone's y salsa de tmate, con aceite en mucha abundan-;,
dolas dorar bien. ia y de muy'buena calidad. Saz6nese con azafrn 6 pi-
entn, una,1
poca pimienta y'la s; n'ecesaria.',j,
,
"
Migas. ' lA est,e!guiso se le une la anguila, 'lamprea,! sardinas,.'
,'j' .,\'
~. ," , ,'Hh;1
De vsperas hgase una concienzuda requisa de pan bacalao; pollos, piehon~s, trozos de Iomg de cerdo, chori - '
I',j
'til; es decir, de todo el pan ~pbranty':dedas.comida's, quo 2:08 1tra cualquiera vianda, segn el gusto de cada:
no haya tenido contacto.con el individllO.' ~h~l y cuando est llle~i' cocciri se retira del fuego 'Y
C6rtase en cuadl:ados menudos y ,l'ocasej,con 'agua e'dej%telllplar.,i!1ij';" 1', ",", ,", '
salada, dejndolo reposar toda,!la noche. Se.'escurre"el aqeite deJ guiso; poco pago,' sobre.la
A la maana siguient~ s~ pone, al fuego ,una sartn ~sa; trabajn,~ola bien hasta que forme "~n:
>tI "' .. ,1
burbujas dE;}
:';'
aire .. ): ." " ;": "~'\4
con buena cantidad de' aceite y en, l.:uno 6 dos dientof" y,haya .~bs~rbid9Jo~0 elh~ceit~. "! ,,:,:,11
de ajo. " ' . - '" " Se forma,
.f. la empanada, s~,tapa,se
!\:' hit' hace un aguJero
Je
L J, '_ 1
H..'
- 385-
A"legran S1.{v{d~ una P9r.ci6n de p.ll;wllachas, llijas su,' i6n ';:1eiicestasense~ban "indiscretamente qra la esquina
yas"de diferentes!: edades, 'pero,tdClas t6vene's, todas gua- urml'enlpanada" ra el sugestiona dar borde deh.ih
l~"
S; tiene una tienda. Una tienda de esa,s mixtas 0)1 que' eza? ClelTo y de los encantos del! paisajt;.que nos r'o-
se hermanan el mol1ete con "el, petr6leo, ,jarharina con la .deaba~1. '
cuerda de esparto, el explosivo ,con el cristal de gifer-on- 'Despus de ul1a.,porcin de cosas ricas que poco po-
tes tamaos, y la punta de Pars coa'el chocolate elabora- co fueron r~leanu'danclo la interruihpida conversaci6n lle-
,do braz,o all mismo y por cierto de exquisitas cali-' ,g6le el tClrno la J;nagistral empanadfl de pichones, cuyo
\ . _ ., _ ,,\.J-1. '
dades .. ttulo encabeza estas 1111eas. j ..
'La espeCialidad de la casa son, sin embargo, los vinos~ y pensal1c1oren vosotros oh letores! mientras aque-
Los hay d:~ , tantas clases y de tan diferentes calidados
,1 " que- llas gentes se entregaban al baile y al caf, yo trabajaba
el onsumidor puede escoger los del precio que "quiera en- para vosotros, para poder os dar la receta de este plato
tre quince y cincuenta reales arroba', Todo depende de la' que es co.~o eontin~a~i6n??scribo. '. " ' .
. ,fuerza alcoh6lica de ls caldos_ .' Tres libras de harma se amasan con tres cuarterones
Dgn Remigio tiene adems un horp.o en donde se cue- ,de 'levadura, veintid6s 6 veintitrs huevos, segn el tri
ce el pa~l diario y de donde veces salen unas empana- n~ao, ,.,tees cuarterones de buena rn.,ant~ca cocida y otro,
das de pichones, tpicas, nicas en su clase y que yo no he' tanto' de azcar blanco ,puJverizado.
pro ba do{,en mnguna
11 . ()tra parte. ; Se (~ejaferrnentar, que es "0'i)oraci6n lal~ga, pues ve-
es :!]'la masa tarda veinticuatro 6 treinta horas en estr
Pero ~01vam6s alIado del ro, que ,se est m?jor all. 1: 1'1\'
\:';1: ;\11 ,
Una mesa dispuesta para cii1cuenta cubiertos luo:1' muy ,tiernos. ' .
Ferment:lda la masa'se exti,ende la base de la empa-
desdeJyjos sus, blancos faldel1ines.~ la sombra de uno::! ,< :,(>j: I,:' ,_' j- jHji
copudos olmos y en uha de las mrg'nes del ro. ~ada :t "~ql;>re ella I:UI].3:1 gruesa capa del" picadillo, en ..la
, AlIado de la iTI.'sa1fna cocinera frea Jas trqchas q uo "'m,cual s'e "ent~~~\ran l,~ISpichones, tapndolos con otra0apa
del mismo ,picadillo." " '1", :r
acabbamos depescar,"y rodeando la"c<;JCinra, una pOI' "di:,Se dh't're la"e~pan[1da': se" rebordea," se adorna"con
1\ .;, H ;' ,! ~'i\!!;\1," ;".:! ::\1 : ,1
Empanadas de' tiro rapldo. "
l' m :1 ,': i:H; r: W.; !(!~... ;~,:' 1'; -, (J: Bi',,;:jIW~ '<
No.creais que se trata de:lU1a vulgaremjxwaCl:ic'ual-
... :'v ;'~I "Hjo,;, :"f~ :H!fH.
("(: p!i, j' ,,} ~. ',,:
qUlel.a....
f. ;-\" d n .-',l. '.' ..
"11 ''')''11 '11 ' '1" f, ,- '.~
__'
Es' una empanada '1': ~ '
que
'j,';j,
puede
';\
J:1-, di
corifeccionar3e",
,~\.I ;'~;
en el .1: !,_ -ti
'1
'rrientes! ..' >' '11
;I;,;.
:-",
Id ..
,1'
~;,i!.,
,;:';IW
,11 ti,
,: I,', '
_!
s 'toma ,una libra de pan gralad, de"esas 'l~'edo'ndas,
" .!: . ('j.'f It -"!!:L ",
de forma' de Qollo. " .' . " "" . '1" ,
;.
Se levanta ~ongrat1' c.'idado 'uilit e~pcie'de tapa cua-
.! ";j. >1 , Y" '
arada que tume!l eni ' la "}superfiCie, ti I " , ~' ', , '
y con un tenedor se ex-' ,~!~If
,
, ih ' I~
v
I :iIllMIUI_lIImn
>,
, ,/;,
"l
r.
REPOSTERA' y CONFITERA
i,.
;t
1"
l'
"
l.
-...:,~f
en
~ 39?- . - i'
,il':""1f
'\"
"'11 .
W !l. I ,.
-,- 400 .~
un pao mY, tUpido, apretnd6la bien' ;astaque"d~bagazo"quede-
lo ms. seco que sea posible. Se aaden allqui'do\~que reguita dos
Como
11
este postre puede
I!
hacerse
c" '1:
de toda
"i l.
clase de" frutas~ "ah va
ir
Se toma una lil~ra d~ frutasoo(todas sirven, y cli'a'lJo:::'nejor sea la Una f~,mula general"pa~dodas ella's:
clalOe, mejor'resulta el. Rostre);se mOridan",se cOlocaq"er..,uH.,perol. y .
!' Se
!l.
lidJpian'hs
, ,:
Nut;s de mondas,
' ,1 .\/
huesos, etc.", si los tuviesen.
. .-
Se
se le agr~ga' una libra de azcar pulverizado, hacindolas cocer en ponen alJuego con una cantidad 'd azcar igual su peso"y se dejan
su propi
r. jugo hasta-u;', que se deshagan. " 'Se reduc~h
. .It pasta 'pfina, pa- coc'er ,',revolvindolas hasta que' for&jen una masa compacta. Se for-
sndolas po~ un. tamiz y csc~.rrindoles algn,jugo si ,tuviesen de- llj'~n cOIlilell'~
,I despu!O
" 4e!frab~hls
, \. f' ~,
croquetas, se haceu' na papilla
m~siado, antes de pasar/as." Despus" se baten ,ocho 'huevos, 10& .espesaGompuesta ge harina; hueyos batidos" vino blanco romo Se
c~ales se agrega un cu~rtern de leC;Jle:' un cua~ter~' de, azcar y :})aan en ella las croquetas y se fren en manteca de vacas, espol:"
1, \\1" '\, '.\ - "
las ralladuras de un limn .... 1,. vorendolas,despus
\ .
con azcar .. '1
!
,"
caliente, cubrindola I
totalolente .
de azcar pQlverizado
1' 1I
en1polvo
-\' jJ
y S~ ha'ce ug~ ni~ren,gadaill0 misinO,'que 1: corr~ente, aadindole
dibujndola con un hierro candeqte. '. "", .!, 1 "
media libra,de fres'as bien ma,duras, al1" mismo tiempo que( el. azcar,
:,,!' .,1: ,- I ''1: ,,1
Ha. de advertirse que la..', sartn en que se haga '. la tortilla debe ser
"Hi
y"~dornnd~la, tal~bin ..con fresas cuando sale del,horno .
grande, par~ .i1ue resulte delgada y se doble con ms !acilida'd.
Enlpanadillas. de ,fruta
q~
. ,r
Se prepara una ni.asa 'de hlievo's, gramndol.~ con n{~[t2ca ,de va-
cas y agregan d o Ie me d"1:1' copa. d e b uen anls,,,.,)\.
o
.. ;!' 11,
L!
I
, di
, "
Fritura/d.e manzanas.
h'l Jj 1': '! "", h ,1
no sobre latas
h
eugrasadas
'"
.. ~_ ' ~I ~,'
111:'
1" ", '1
Rosquillas convino.
1:.11
Rosqnillas
,: ,(
al estilo
H!I
dewCastilla.
IV'
Bosquillas de ans.
I ... ~~.
! ..
J~' \1 ~ !/: . ; I
t.
. !.UJ"
llueva
,,~/;H y seisJ'cucharadaslde
, y,!!
az~,
car, incorpor~ndoles luego h~rinahasta que forq1an masa. Se ex-
tiende sta"s'e'\cortao:'redond'ds ,1' 'I' 'I}con," un molde;I!'se rebozan"en
<
bue-
va y pal1 rallado"y se fren'ell manteca de cerdo.'
' 1: n,}!1 lt,1 ,; "
l" ,: Hf in" 'lO) :1,', '
'Ros,f.l.uitas de bizcoq,f1oy,pasta
'1 de
' ~lmend.ras. ij! '\
m~~.~n en latas
:!~:L
lo,!
en el horno.
1'11 :\,' IH:.
'1'" "
,'1: I
Al sa.!;arlas
j'"
se espolvorean
\ t~,
con.. azucar.'f:. j'
';! :,q
Rosqtlitas baadas. , 1.
I
'Se baten si~te ms huevos y;se les aade por cada huevo una
cucharada de grasa dehetida COIl Iimnbien tpstado. Se Iks eC!1an un'
poco de \lns y uno~'polvos de ,sal,y seiam!~~~'2o[1\1hari1ha hasta obte~
ner una pasta dura:' Se hacen las roscs y se doran en aceile man-
tec'a:de cerdo., Una vez fras se baan> en almba~;l p~nl fuerte, al
cual se le han' echd?, rasp~~,?,~as de"c~Ite~,a:!d~'.li,mO'! '
I
Rosquillas
:1'
de la Mancha. ,:11
~h" . J lil. :'~:. "~ ," '1' 11'.'" ,'.'
Media I1bra de hanna y sel? ,~emas de huevo,'un 'cuarleron de
, aceite y 'otro de azcar molido, ral.laduras de[un'i\imny un p~co d(~
H" \\,~\!., :h :,1; !li;1I rl,o
ans. ni:",
en' grano."
'
!',
',1- ";
b
,li'
,,," '
,.,
: :y ;~: J! ,In ,
Se\itrabaja todo con la m~no,.medJa:' hora v se" hacen rosqUlllas,
j!\'h "~,:I
;!! 'h11:!.H- ':.\_' ""1 ', ('.' "
colocndolas enluna lata y m~tindola,? en el horno:
I
I
"'" ,1 ,l.,
,Galletas Bibia. " j<
. l. ili ";1.T!;f; '1; ih~ 11 [' ,,;' ;' ,"
)j ./ Se amasan~Hes\c~arteroneslde
manteca de va'cas cn cuatro 'hue-
,!t 1, '!',r
fUi' 'j",,'
.' ':F Ir
",' Se hace una masa
y'
cou'!lhariua, ,_,
huevos, sal"y rom ,cognac."iiDes-
,jl ,
VOS. Se les aade media libra de azcar'blanco, molido; raspadura's
11, :1" ',1 '11 i11;1,:': ,J1, ,.o'
van
tarrosm ~cho . tiel~ p~ te~jnd~l~p.
de cnsta:l.1 "
c~'i~dasllen
,1, " I,.L
/,
c~j~s ~,~,!~ojaJ!de
/, '>1 I
l~ta
media
Galletas mantecadas.
~/i" '!1"
'nase nna
1! ,1"
lib~ade'azca'r!blanco,,~n'otrademanteca
,., )j ;\: " 11'
de
cer-
JI
Galle'lias fra~cesas.'
Se amasa nha libra'de harina"con media libra d~}!\na!~t~c~ de va-
cas, coci'da, media de az~,\;ar ,Pulverz~:dol" y dos clara~1 de'huevo.
batidas punto de nieve. Se e'xtiende la masa hasta que no le quede
ms grd'eso que un' centmetro ,j(", algo, menos,
'1,
Galletasycle maz,
Debg Cochifr'ito la siguiente frmula:
A dos cuartillosrde lech'ly'medio de') agua se une media lib,':!
r: o, \1, 'H, ')J 1.' ,
de manteca de vaca"medHl,de azucar
\' y unos poco,s
,. '/1 granos de anlS.
"1'\:
A todo esto,
'! bien ", caliente, , se aade la suficienteharin'a
H'
de ma:r.
tamizada
,.
hasta formar una pasta un~l. poco ~i\ \1
dura;''Y
11, ~
despus
1
se hacl:1i j
gu~ra;' ponin~plas e!] lat~s al ,horno slo diez min ut.9s y "espol VII'"
de'SOl'pres:;t:'
"t' ~.
T6mes,una doc'ena de pequeas manzaha'spde Jarelna si"qui-
,ti~leis;rl rab~;' y c'rtens~ bori~ontalnie~.te'ipor:\ la ~~rte inferior, la
altura
"
aproxImada ,''; de la cuarta
Il!
parte " de,lll
"
manzana. , ,
S.e, qUitan,I,fs semilIas y part~ de'la"pl~lpa,,,y se mondan,?~~'pre- '
capclOn las dos partes 'de la man~tana, a ~I~ de", conservarla muy
, , ,entera., il! ,', (" I '," I1 11,. , ,ji':
" Unanse bien,),as dos partes ,de la, manzana, utili,zando para elIo el
huevo batido; psense la.s!manzanas ~s scp,rradas por una buena
pastrde buuelosi.~Jranse
(, lId en " manteca ,aceite , no muy caliente,
q .1 y
~rvanse con 'unail'bu~,na capa"de az~?ar en polvo. "
Los buuelos (le sJ)fpr~s~"h,an, de permanecer"e~: la:'sartn algun
tiempo ms que los"otros, fin de que ql1ed,~ bien cocida la man-
za.na que 'encierran. ,\
:Retorcidos.
Se"pon'~n;l b~,rvir 9.08 cuartillos deaguacon m'edialibra de mall-
'., A~
..;
Orejas.'
;_ .'.1 __ , p" '''- ,'!1
Flores.
;) d
)
,/
* Torta de
.'
guin'das1
f. i'
I
-'( '1' "~/) "
""mos de avellanas
\.
machacadas.
J'
Se
""
trabaja'lamezc\al'por espacio dI: ,!
lo. I
j'l - 431 -
\ se forman discos del grUeso de un duro, procurand)\{'ueh"vavan de
~: 1! '~ '1 '1' r fI n iJ _ 'W.! ,oJ:~ '
media,hora. Se les agrega una libra de almendras hecha pasta, un
payor men~.:- Se cuecen en el"horn2 y cuang,p es\~,~'"fros1sefor,i' punto de c;~~lay las ralladuras de'un limn.' Cuando todo ,est
ma la to'rta~e la sigui~rte m~l,rra:, ~pbr~ el disco .~Ity!?r se"lj;o.loca bl'en;incorporado se pone j) ~nel"
d,
mold'e, se mete en, el",horno"y se es-
"':J',
una capa de frutas en dulce, que se cubr~,,~on e,l. dlS90 que li)'s\fue
~~Jvorea con:'az,~canJasJ que est cocido.
en tamao. Sobre ste" otra ,capa de frutas distillas' qu'~ se,!tapan con J1."il
iIt "~ ."
el disco inmediato,
H
y as'! sucesiv:amente
' , ,
hasta"pone~ ~li'l\imoldisco,
~\, \; "1- )\ i~'\ f', ,;
,Tarta
j!t: ',:,
republica.na. 111
'"n
1, 1:
1".> H " , ' ; .
sobre eVcual'no se coloca nada .. i 1\,. " .:W
" Se barniza esta torta\' con una mezcla'qu' se prepara batiendo . ,,,Se, trabajan fpuybien seis onzas de rpapteca de vacas, incorpo-
rndolesluego y sin dejar de, ba'tir, seis6'nzas del:azcar blanco. Al
fl':ltf1,'.: ' )\ :.: :1,. ,!I:, .. i)
c~atrol&uzal~ de a~~,~r M,piln con u,na Clara de .I/uevo durante tres
cabo de un rato'; telllendo siempre la pasJa en mOVImiento, seJe
calJo?de hOI'a ;'una hora"aadi~?dole Mg~ ~,U11}0 de'!,l.i~,p. Se
guarnec~con frutas.recortadas y se mc'te 'dOSitres minutos"en el pUI~e,p sei~l9:ni'as ,:le pasaspisadas~;: un punW deva(nilla, l,seis.'9n~,as
" i'; . I! :t de! harinaIl de flor'i' y seis huevos, ,.; y se contina batiendo. Se coloca en
horno para que tome consistencia el barniz. " t!. "-
.. 4 \~ 1
con
': un huevo k,
,entero. 11
1,
"1' tI ' I '1
.:\ ' ,
cindola cocer al bao-mara y espolvoreandola de azcar c~lanido
haya enfriado'.' S~'lle aade ,.finalrnente una libra 4,e azcar,! blanco,), requciq,o
polvo fino, y sel!trabaja la ma~a por ~spacio a,e unas dos tres horas,
pues' cuanto ms s mueva 'olas fina resulta la tarta.
Torta de patatas. "
Se coloca 'uego en un molde de !tart~, cubierto de antemano con
Se asa media libra de patatas, se mondan 'y se des'll';cen, aa-
un 'p'apel engrasado, Yese hace cocer en el horno ;asta que est bien
, '1 dindoles azcar molido, tres yemas de huevo, .t~escl~'ra,s punto dorada. I '
d nieve y las ralladuras de u,n limn. Se pone en mol,de,engrasado Al sacada se espolvorea de azcar y se adorna.
y al horno. ,', "
I f!
Tortas de n1.1evainvencin. 11
nc'orpor~
baten
do
pan tostadohuevos,'
tres docenas:de
todo'junto,
~I
y unpu ~ I!'indoles
se coloca en un' a~-
de~anela, y lib'ra
&lde-tartera, tres
una vez bien bati,,;,
de azcar.
previamente Se
engrasa"':
quese en cajas de papel de barba, uotadas de manteca para que la
tlo con man teca de vah5, y se mete en el horno.
masa no se pegu'e .. :;;'" !I' '1 '
( ,,
- 441 -
1"
- 440 - i.
tiendo siempre, ocho yemas de huevo y se coloca en unos tarritos
Crema americana. moldes pequeos, ponindolo cocer todo al bao-mara.
Una tacilla de las del c!locolate, llena de azcar, otra de lecho Se sirve en los mismos tarros de porcelana.
'j una yema.
Se derrite el azcar ~omo para baar moldes. Se bate la yema y Orema borracha.
se le incorpora la leche. Se mezcla en' la sartn con el azcar y HIJ
Virtase en una cacerola un cuartillo de buen vino blanco; az-
est revolviendo hasta que toma punto ..
car, corteia de limn y canela, y hgase hervir. '
Btese la clara del huevo con un-poco de, azcar y se adorna la
Btanse siete yemas de huevo hasta que se I,iguen, y virtase
crema, metindola en el horno.
poco ' poco sbre ellas la ariterior preparacin. Psese por tamiz y
oI,
Sobre fuego vivo se incorporan seis yemas de huevo batidas y Yema quemada. ,
HS gramos de azcar pulverizad'o. Cuando estn calientes, pero sin
Se baten, hasta que se unan bien, doce yem'as de huevo y una
hervir, se le agregan cuatro cucharadas de cura~~ao de Holanda, re-
clara. Se prepara almbar puntoI fuerte' con, una libra de azcar . y
tirndolas del fuego y agregndoles seis claras de huevo punto do
la mitad escasa de agua. Se incorporan las yemas, agitndolas siem-
nieve, trabaj~ndo la mezcla una hora, colocudola luego en una14
pre hasta que estn en punto espeso.
tacitas especiales para servir cremas,y cubriendo hi taza, al servida,
Entonces se ponen en una fuente y se adornan con grajeas.
con una galleta ((Mara: \
Souffi .
Orema ((sabaglionelJ) Sespuma italiana.
Se baten mucho tiempo nueve yemas de huevo y nueve cuchara-
Se pOllcn en un cazo doce yemas de huevo, cuatro vasos de vinll
das de azcar. Se ponen P?nto de nieve cuatro 'claras, agregndo-
de Madem, seis onzas de azcar y un' punto de canela. Se agita eon
"les dos cucharadas de azcar, un poco de zumo'de limn y una cu;-
un molil~illo sobre un fuego muy vivo, y medida que va formando . charada de romo
espuma se va pasando sta los pocillos de que hablamos ya cn 11\
Se colocan las yemas en la fuente y se adornan con las claras,
receta anterior.
biz~ochos y canela.
Cnviene hacer !c~operacin con mucha rapidez.
Souffl de chocolate.
* Cremr.J!,de fran~hipan.
Se ponen en una 'c~cerola dos onzas de chocolate y un poco de
, Pnganse en una cacerola dos cuctiaradas de harina con.un 'po!'o
agua. Luego se ,desle 'j se,le aade media cucharada de fcula de
de rallad u ra de.li mn'verde, azcar tostado 'j un punto de sal. IkM"
I patata', un cuartern de azcar pulverizado y cuatro yemas de huevo.
lase, con tres'f'(ievos; medio azumbre de buena leche 'j el azc'llI'
, Aparte s baten las, claras 'punto de" nieve. Se mezcla todo y ..
que prudentemente se crea necesario. Pngase todo cocer, dndolp
se
, mete en el molde,
, 'ponindolo en el horno hasta que est en punto.
vueltas sin cesar por espacio de media hora. Ret~ese cuando 111411'
fro.
'( ,
Oj'
,{
Reposter.;\ -j
L
" :, ': .
;,: .'
- 444:""'" - 445 ~ j
de pan; libra de azcar ccrnido. Se aade pan rallado' hasta que r'esultc una
\'botdelle ;,~p~st' algo U1~s dura que la de los bizcochos,
despus de bien traba,,:,
azucre~' jada: Hganse unas cajas' de dos pliegos de papel, que se untarn
cow pasas interiormente con. mantec!! dy vacas. Pngase en ellas el batido hasta
, e figos" . l' que ocupe pulgada y media de alto. Mtanse en el horno. Despus de
almcndr'as cocidos se cortan en .rebanadas, se rebozan"en huevo, se fren,. se
tostadas . pasan por otra medi::! libra de'azcar
1,., d~ alnibar y se espolvorean., 'h
',.
(de coho ~lor) Se hace una crema con un e u a,;,tillde leche; cuatro huevos, UIl
e btalle raspas ' cuartern de azcar y' cuatro cucha'rad'as de harina. Se cuece agitn-
de verde limn. , dola sieni pre .. I "
U~ pau
1 de canela,
._, , Cuando est bien.espesa y bien cocida se vuelca en una fuente,
unspoucos pInons, y' una vez fra se hacen unos bollos pequeos, que se rebozan en
I y-(J, forno cqn ela,
e san s/acabou .
huevo y patl rallado y se fren en manteca de cerdo de vacas. ,,
.
';.
l'.
, Se toman catr6'yehlsde huevo, un cuartillo de leche, tres cu-
,
1 "1;'1.. ~haradaS:de harina" uneuartern de azcar y rapaduras de un li~n.
conj,doce,yema!?,
. ' de huevo y medi:1 Se mez,cla todo, dehaciendo bien la harinaen la leche, y se colo~a
',.
fe' ~ .
1'
- 446\ - - 447 -
al fuega;'revalvienda siempre hasta que est bien espesa. Despus
pra que se convenza' de qu'os mimos quentan
se r,one enfriar en una fuente, y cuan da est fra se carta en cua- pero nunca [}latan.
draditas, se re baza n stos en hueva batido y pan rallado, se fren y Pouquichio ..pouco, ferve que te ferve,
se espolvarean de azcar al tiempo de servirse. cace que te cace: can mado e can calma,
Frituras da smola. hay que ter coidado
de que o arroz se caza sin que se desfaga,
'1 Se hace hervir un cuartilla de leche, y cuando est hirviendo se y-hay que remexelo pra que nonse pegue,
le va agreganda paca . paco smala hasta que tama bastantecansis- y-hay que mestura:lle zucre en abundancia,
tencia. Cuanda hace ya una pasta espesa se le aade un cuartern tanto cam.o queiran
.... :.
de azcar bien pul verizada y se sigue moviendo, hasta que se com- .os que se ref.olguen c.o'esta Jarpeirada .
prenda ue est bien desledo el azcar. En tones se vuelca eu una Feito xa todo esto,
fuente la pasta, y as que est. fra se carta en cuadraditas y se reba- brcase'a cazala n'unha fante prana;
zan stas eu hueva y pan rallada, frindalas en grasa. btanselle enriba palvas de canela,
Cuando estll ya bien colocados en la fuente se espolvarean de pra qu'a arroz tea un pauca de gracia,
azcar y se sirven. au si se quercbrese
can lixeira capa
rl Marengada. de azucremada que c'un ferr.o ardente
Se baten seis claras de huevo puuta de nieve y se les 'incorpa- se,queima e se tasta. Despais d'esta ... nada!
ra uu cuarteru de azcar blauco en palva, dndole unas cuantas A cantas a caman
vueltas. parveita lles faga.
Se colocan las claras as batidas en una fueute ue pueda resistir
el fuego, y se mete en el horno. Canda chega a resta do patrn do paba,
Cuando se ha dorado exteriormente se adorna can graJeas y can foguetes e mseca e gaitas,
se sirve. esta larpadela
pra ricas e prabes causa abrigada.
* PaEas de arroz. , Cnt.os se d'egaan
par ela can ansia!'
l\Ircanse dous netos
N'uI).has sitiassrvese en cuncas de barra;
'de leite de vaca;
n'autras pan se en pratas coma Dal-a manda.
mtense de speta, 'sih mis riquilorios,
Gstalle unhas quenle; qurena autras fra,
dentro'd'unha cazola vidrada;
parque din que fra tn millar sustancia.
, 'chganse ond' !ume; N'as hamildes chauzas
btanselle encima Catro .culleradas
da xerttealdeana
de arroz de pri meira; /
nan hay pastre pra maz.os e vellas
pnselle unha codia de limn, cortada, " de tantas lembranzas. '
e cando s'.a~opa l flalJe tados de tempas que f.or.on, "
todo xunto en amor e com paa,
de brincas de nenos,d'ellredas da infancia,
fnsell' pucheiro de cantos de';meigas e naites de' troulas
unhos mimos de lume e de brasas,
e alegres fuliada~; ,
'-
I
,r
IH
\ ,
,.,1
/ ~ 448 -
- 449 -
Aqu danlly o meiga nom~ de arroz dulce;
al por vulgares papas,de arroz pasa; ,-se mete en el horno hasta que se t~esta. Cuando est fro se espol-
aca tn"a sana
,.
de arroz ','.'
con azucre; , vorea con azcar y se sirve.
acol arroz con leite lle chaman.
Hay quen lIe mestura, Chulas de arroz en almba.r.
domo causa rara,
via do Ribeiro; Se cuece' el arroz en I,eche COII' un poco de caneiii y unas raspa-
duras delimn, dejndolo luego enfriar en una fuente. Se hacen con
hay quen ar;renega d'estas zarandainas.
Sea como queira, ' l unasen t~rtas
dolas chulas, ,envolvindolas e~ harina y huevo,
manteca. ' y frin-
.
cando a cocieira ,tn arte e tn maa,
t, Se cuecen luego en almbar dos tres 'minutos, se ponen
, en ]a
manxar dos dioses porque Silbe groria;
' . fuente y se adornan con clara de huevo, azucarada, punto de
porque se agarima, porque nunca farta, nieve, metindolo todo en el h'orno para que se tueste. -
porque mesmamente reslcita os mortos l'
~
y-hastra os vivos sana. ~rroz con leche la POl-tuguesa.
ELADIO ROD~GiJEZ GONZJ,EZ.
Se prepara una libra de" arroz con leche por el procedimiento
iHaya,! 908.
que conoce hasta la ms burda de nuestras campesinas.
Cuando est abierto se baten doce yerrlas de huevo, y una vez
Croquetas de arlOZ. batidas se les aade' poco poco el arroz, que debe estar sobre el
fuego, a'gitndolo siempre y muy prisa para que las yemas no se
Se prepara un poco de arroz con lech'e; segn 'se indica en la corten.
frmula anterior .
Una ve~ incorporado el huevo se 'retira el arroz del fuego, sin
'. Cuando est fro se hacen croquetas"se rebozan en huevo y pan
dejar de batirlo, y 'cuando ha descendido algo de tem peratura se co-
rallado y se fren, espolvorendolas con azcar, blanco en el mism o
momento que se saquen de la sartn. loca en la fuente' molde, espol vorendolo con azcar y canela en
el momento de servirse.
f.
Fritos de arroz. * Ultima novedad. Elviritas de crema.
"Se cuecen en leche, eon una corteza de limn, algo de sal, un
Telefonema.
poco de azcar y una determinada cantidad dr. arroz superior. Cuan-
do est esp~so se quita del fuego,y se echa' en una fuente.
, Se tiime preparado un batido de yema~ de huevo, se reboza' en -En un cacharro cestito de porcelana (y quien dice en uno dice
, I
'[ cuharadas'.el arroz, jenforma " se pone frer en
deboli,tas en un par de docenas) se coloca arroz con leche hasta la ..... (R r r
,tacat)acat.) ,:'
manteca d vacas, mpy caliente." " , '
~A.gurdate, espera. NQ se oye!
,
y
Los fritos se espolvorean con azcar y canela y ,se sirven fros.
,
", - ..... hasta la mitad.,
-Bueno.
Rosca, de arroz.
-:-Despus se pone una capa del duque de Aranda, de Trevijano.
He'cho el arroz en leche sobre lo duro seJe agregan huevos, pa- (Tacat ruu, ),1 ii
,sas, pion es, almendras y pedazos de/ruta en dulpe. Se baa con -:De quin? Q'u dices'! Grita, ms. ,
manteca,de cerdo un molde en forma de rosca, se pone en arroz' y , ," ' i . (Ru t t tacat r ruuu.)
:-ltnacapa de dulce depar~nja de Tr(t4 t)jan"o.
- 450 -
-De quin?
- 451'-
Torrijas en crema.
-De Trevijano.
-Eso no lo pongo, que es hacerle el reclam o.
En /a forma ms regular posible se cQrtan rebanadas de pan que
-Pu~s entonces, haz t el dulce; pero' ten cuidado"de que te salga se sumergen despus en un bao de"'leche, azcar y'cane/a, frindo-
bueno. (Tacat tacat rutt.)
-Bueno. las en manteca de vacas cuando se han empapado, sin darles tiempo
!que se de'shagan, yeffvolyindolas en huevo batido y ralJaduras
-Bueno. Despus haces una cena espesa. ~d p~n a9t~~ ~e freirJs.' , " "
'i
-Una 'qu?
';CoM~[es yemas de huevo, cuatro cucharadas de azcar y un
-Una crema espesa. Pero qu le pasa este chisme?' cuartilJo de:leche, se prepara una crema, valindose para elJo de la
-No se oye una palabra! Y despus?'
frmula que para hacerla hemos indicado. Se baten las claras pun-
-Cuando est templada acabas de llenar con ella los cachorros. tClde nieve, uniodoles uua pequea cautidad de, azcar en polvo.
-Los qu?
-Los cacharros. Se colocan las torrijas en una fuente de qIetal otra materia que re-
-Y nada ms? sista,
metenal enfuego, se baan con ' la
el horno. ., ,-crema, se adornan
.' ~ con la clara y se '
-Nada ms.
Cuando se ha dorado el mer~ngue se sirve.
,
-No grites tanto que ahora ya se oye mejor.,
-Naturalmente, ahora que ya se acab la receta.
'* Chulas en almbar.
~Bueno; adis.
-Adis. Se cortan tostadas gruesas de pan, extrayndoles la corteza y dn-
,-Adis. doles buena forma. Se hacen hervir unos momentos en leche, reti-
-Adis; rndo!as
teca llIedio"cocer. Se baan en vino blanco y se doran en man-
de vacas.
-Ad is y gracias: (Ti ri ri ' r, Ri.)
Se ,prepara' almbaren'punto
"';r'
regular y se hacen hervir en l de
Torrijas en leche. nuevb"las tostadas, y cuando sube el punto del almbar, sin que lIe-
gu al con
ban de caramelo, se retiran las chulas, se cnbren de canela y se
el almbar en que cocieron.
Se cortan rebanadas de pan de medio centmetro de grueso y SI)
rem ojan en leche, dejndolas estar asi por espacio de un cuarlo do
hora. Se baan luego en huevo batido y se'fren en manteca de va- Tostada.s alcoYalUts.
c~s, colocndolas en una fuente honda. ~." .,. ... ,
poco de corteza de limn, y cuando est hirviendo, se le echa un aadiendo, igualcantidad de azcar y un punto de canela. Se amasa
1;:\
pocode,canela en polvo y se baan con esta mezcla las torrijas. bieod y se tr~.baja largo rato, ,;poniendo la pasta en cajitas de
,
enci'ma.y metindota' en ,el horno con un bailo blanco de azcar por
papel
Panetelas .
. Hgse cocer en un cuartillo de leche cuartern y medio de aZl.
,~~-~, :;.,
t
I ~'
,. ~ -'.",1
,'derretid~, ponindola ,cocer ell bao-mara y descargando\ellla- rectangulares. Con cuatro yemas de huevo. se prepara una cre~a,
nero cuando el nan est'cocido y fro. deshacindolas en medio cuartillo leche y' agregndole cuatr~ cu-
charadas de azcar y dos de caf cargado. As ,que est espesa se le
Flan de caf.
, ' I I incol;'poran las cuatro claras batidas punto de nieve, y' luego que
En un cuarllo de leche se hace cocer por espacio de diez millu- se han ncor~orado se agrega}a crema IQs trozos de flan.
..,
,tos un cuartern de caf bien tostado, .pero sin moler .
Se cuela la lecl~e y se hace eDIl ella un nim como el anterior.
Cap11chi~a.
, "
Flan de 'chocolate.' Se baten qoce yemas y ,u oa clara de h uevo por~spacio 'd!?, U,na
hora. Se reduce almbar fuerte medja liara de azca'r, incorporn-
Para un cuartillo de leche una onza de chocolate, seis yemas de dolo las yemas ~pando est templado. '
h~evo,y seis cncharadas de azcar. Se desle en la leche el choco- Se baa unmolde con azcar derretido, se coloca en l la crema
Jate, colocando la mezcla sobre el fuego, y cuando ha levantado her- y se cuece en bao-mara, termin~ndo,la coccin con un tie~to lleno
VOl'dos tres veces se retira y se deja enfriar . Se baten las seis ye- de brasas enc\ma del. molde. Se deja enfriar y s'e sirve.
mas de huevo col), azcar, agregn10les un trocito de vainilla, y i.
cuando todo est bien ligado se le aade, poco poco la leche, que Bien me sabes.
habr,de estarcom pletamente fra. Se baa Ull molde "COn azcar ,~ .~ .
Flan de bizcotelas.
Se acaramela un molde liso y se cubre con bizcotelas el fondo y
clas paredes: llenndolo de capas alter9adas de lo mismo y frutas se- S'e deslen en cuatro huevos dos cucharadas y media de harina,
cas cortadas en pedazos. ' incorporndol~s cuatro cucha'radas completas de azcar y medio
Cuando est lleno se moja en un batido de huevos y leche, co- cuartillo de leche. Se prepara bien un molde como para uo flan'y se
"ciendo el t1an! al bao-mara. ' .. de la misma, man,era que ste. ','
cuece . " \
, ..
Flan al ir,
romo "
;..'.':~ / ,
:rretido, y se.hacy cocer al bao-m,ara. sna me'zclaresultase demasiad"espesa: ntese un molde con man-
Cuando est cuajado se vuelca"en la fuente, y una vez, fro se es- t~ca,,'Ilh~~ con la mezcla, mtase en el' homo y cuand(! est cocida
descguese y srvase. "
"polyorea con azcar, se ba~ con rom, se encie'nde y se sirver '!<*'
'!' " .\
.Apl'OveCh~:miento de flan.
, Cual1dq ,ha sobrada mucho nan se divide en pequeos pedazos pequeos y ligeramente cngrasados
c~' 30
"i' ';1
J.( '1\
"
....,-
457-
- 456 ~,;,)'" Se ata esta pasta en un lienzo bien tupido y se introduce en un
En el momento de irse servir se le echan cuatro cino copas recipiente de agua hirviendo, dejndoi'a cocer por espacio de seis
1,:' \" 1\
Plum-Pudding.
((Pud~il1g.)
Se mezclan una li bra de harina, otra de sebo de vaca, que sea U~a libra de bizcochos de los llamados lengua degato) y medio
muy blanco, despus dl lavarlo y picarlo de modo que parezca ha- litro de leche. Se deshacen en la leche y se le agregan cuatro yemas
rina; otra libra de azcar blanco, media de pasas de Mlaga, lavadas de huevos, bien batidas, y tres cucl'laradasde azcar blanco, agi-
l'
y sin semillas, media de pasas 'de Corinto, las ralladuras de un li- tndolo todo hasta que est bien mezclada la masa.
mn, canela, una cllcharilla de sal, una nuez moscada rallada, me- Se le agregan dos onzas de pasas de Corinto, se baila el molde
dia libra de frutas secas partidas en pedacitos y una dos copas de en la misma forma que se indic para el flan, y se pone la pasta
'1
cuadrados
, media libra
, de naranja en dulce seco. Se mezcla todo ello con cinco seis cucharadas de azar, se vierte el batido en ,el mol-
con otra media libra de pan rallado, aadindole un vaso'de buen
de y' se mete en el horno, hasta que est cocido.
cognac y ocho huevos
" ,
bien batidos.
I
- 459 -
- 458 - ..
pone en l la masa, metindolo e'n el horno, que no debe tener mu-
Pudding tle mallzanas. cho calor, y probndolo con una aguja de calcelar de cuando en
Se limpian, mondan y pican muy picadas dos docenas de manza cuando para ver si est cocido.
!las de tamao regular. Se les agregan media libra de azcar molido,
. media libra de pan rallado, dos copas de rom, seis yemas de huevo ((PudtUng da naranjas (otra frlllula).
batidas, seis cl~ras punto de nieve y un punto de canela.
Se baten doce yemas de huevo con una libra de azcar molido
Se trabaja la mezcla un poco y se coloca en el molde previamen-
y dos cucharadas colmadas de harina de flor, incorporndole luego
te engrasado con manteca de vacas.
el zumo de nueve naranjas. Se baa un molde en manteca de Flan-
- y al horno con l.
des derretida, y en l se echa la pasta, hacindola cocer en bao-
mara y tapndola con una cobertera llena de arenas.
(ePudding de p01'a-S . .' ,. .
Para 'cuatro docenas de peras mondadas media libra de azcar. (ePudding' de manteca.
Se ponen cocer en un perol y se retiran del fuego cuaudo em-
Se bate media libra de manteca, media de azcar en polvo, tres
piezan deshacerse.
yemas de huevo y una taza de caf Illuy cargado.
No debe ponerse agua ninguna para cocer.
Se tapiza un molde con bizcochos y se extiende dentro de l una
Se escurren y se pasan por un ta!niz; se baten bien seis yemas de
capa de la mezcla, otra de bizcochos, y as sucesivamente, procu-
huevo con un cuartern de azcar y se renen con la pasta de pasa, rando que la ltima sea tambin de bizcochos.
poniendo todu dentro de un molde previamente baado con azcar Se deja estar veinticuatro horas, se quita del molde y se sirve.
derretido ..
En el verano conviene helar el )/ldding antes de quitarlo del
Se hace cocer en bao-mara y se deja enfriar, sirvindolo. molde.
- 460 - - 461 - ..
Pasteles de almendra. aadindole un punto de canela' y las ~aduras de un limn. Al
Para media libra de almendra, molida, media de azcar blanco estar hecho una pasta homognea no muy fuerte se retira,'y;cnando
,'i
, reducido polvo. Se meiclan y se agregan tres huevos batidos, rc~ ,'est sta tcnplada se extiende sobre,panales, de hosti~,. colocando
volviendo luego bien la pasta. otros panales por encima.
,
Se untan unos moldes pequeitos con manteca y pan rallado (de
ste muy po~o) y se meten en el' horno despus de mediarlos de la
Alfajor de Mendoza.
pasta antes descrita. Se forma una maS:lcon doce yemas de huevo, una libra de hari- -".'
- 462 -
- 463 -
rina y media de azcar. Se forman tortas redondas, y colocndolas Merengu.es de fresa.
en latas se meten en el hamo. Cuan'do estn cocidas se espoh'orean
con azcar, se dejan enfriar y se envuelven una una en papel de Se hace un almbar con una libra de azcar y poco ms de me-
seda, guardndolas en botes de hojadelata. dio cuartillo de agua. Se le aade una libra de fresas pequeas y
cuando el almbar est punto de hilo se retra del fuego y se cuela, " ,
Tres libras de harina, media de manteca de cerdo, tres cuartero- Se procede hacer los merengues en la misma forma que se in-
,dica en la receta anterior, slo que en el momento de unirlos de dos
nes de azcar, seis yemas de huevo y un poco de canela.
en dos deben colocarse en el medio unas cuantas fresas.
Bien batida la manteca se echan las yemas, despus el azcar, y
por ltimo la harina y la canela. Merengues de' ahnenclra .
. Cuando todo esl bien trabajado se corta con los moldes, se colo-
can los polvorones en latas yse meten en el horno, espolvorendo- Se baten seis claras de huevo punto de nieve, y se le incorpo-
los, al salir, con una mezcla de azcar, harina y un punto de ~anela. ran 120 gramos de azcar en polvo, hacendo 'espesar todo sobre
ceniza caliente incorporndole lueg otros BO gramos de almen-
Pionates. dras dulces, ,reducidas pasta. Se forman dos merengues con una
Se ponen los piones en una plancha de hierro en el horno. As cucharada y se ponen en una lata, dentr~ del horno, espolvorendo-
que estn medio dorar se quilan. Se derrite otra tanta cantidad de los de azcar muy fino. Se quitan del horno y se rellenan de crema,
confituras de cualquier clase, juntando las mitades de dos en dos.
azcar, como de pion es, y cuando est hecho caramelo se le incor-
poran stos, aadindoles adems unos polvos de canela y un poco
de ralladuras de limn.
Merengues de limn,
Se retiran del fuego. Se echan enmontoncitos sobre hostia, se Se bate una libra de azcar blanco, molido, con ocho claras de
'adorna~ con trozos de citrn limn en dulce y se dejan enfriar. hnevo. Cuando est muy blanca la mezcla se le -agrega el zumo de,
un limn, y se sigue luego batiendo un poco, colocndola despus
* Dulces de nueces. en el fuego, muy lento, sin dejar de moverla, hasta que, levantada
En un almirez se machacan las nueces, despus delimpias"aa- en el batidor, se sostenga. Se retira luego del fuego, se va echando
dindoles un poco de pan rallado, almbar punto regul:u, un punto cucharadas en'un papel blanco. Se doran por la superficie, colo-
de canela y el zumo de medio limn. Se agita bien todo y se pone un ,eando sobre ellos una lala tiesto con brasas. Se unen dos dos y
~e SI rven.
momento la lumbre, rctirndolo y poniendo la pasta cucharadas
sobre panales de hostia, dejndola secar.
Batatas abrillantadas.
Merengues. o Se monda un kilo de batatas y se hace cocer en alnlhnr, qllt} 111'
Se hace almbar con una libra,de azcar y un cuartillo escaso de (, 'prepara con una libra de azcar' y medo cuartillo de a;lIlI,
agua.'Cuando est punto de hilo se retira del fuego y se le aaden , Cuando estn cocidas se cubren de azcar IIlalll,)O l'IJIIII'lIII/oIII,"
poco poco doce claras de huevo punto de nieve, agitando la d'e azcar cande pulverizado.
mezcla para que~el -huevo no se cuaje.
Se va poniendo despus la pasta cucharadas sobre latas forra- , Naranjas acaramaladas.
'\
das d~ papel, y se ,cuece en el horno. Luego, y sin dejarlos enfriar, -Una vez mondadas las naranjas'se dividllll 1111 '.\111111'11 pilrtl)~ cada
se'unen las partes del merengge de dos ,en dos. ' u'na. Se d~jan 'en esta forma durante do~ /)111'11_, pnl'l\ qlw se sequen,
.1
- 464 -
- 465 -
Y se (~eten despus en un almbar punto de caramelo, .sacndolas
con cuidado y colocndolas en una fuente, para que se sequen y
'Yemas de coco abrillalltadas.
acaramelen. Se hacen las holitas de la misma manera que hemos dicho en la
Una vez conseguido esto se sirven, formando pirmides. frmula anterior, slo que en vez de baarlas en almbar se las baa
en azcar cande machacado en azcar centrfugo blanco.
Fresl1 acaramelado. ,
Delicias ..
Se escogen los fresones grandes y lo ms duros posible, sin que
por esto dejen de estar maduros. Se les extraen los tal.los con cierta Se baten doce yemas de huevo sin azcar hasta que se pongan
delicadeza, tratando de no aplastar los frutos, y una vez que estn muy espesas. Se les agrega una onza de harina y con una cuchara
limpios se les introduce en un almbar pnnto de caramelo, que se 'se van echando pequeas porciones de esta masa en un perol con al-
hace con media libra de aicar y dos onzas de agua, procurando mbar punto no muy fuerte y bastante calinte. Se pone el perol,
que las fresas no hagan ms que entrar y salir en el bao citado. al fuego cuando est in vertida prximamente la mitad de la masa,
Despus se sacan y se van colocando simtricamente en la fuen- retirnrlolo al levantar el hervor, escurriendo los bollos y colocn-
te en que han de servirse. dolos sobre panales de hostia.
Este mismo procedimiento puede emplearse tambin con las ce- Se repite la operacin del almbar con la otra mitad de la masa,
rezas y las gui ndas. colocando los bollos sobre los anteriores.
Luego se espolvorean de azcar y se tuestan bien con una paleta
Yemas acalameladas.
I de hierro calien te, bien metindlos en el horno fuego fuerte.
Se 'baten doce yemas de huevo con media libra de azcar bla\!:tl,
Mazapanes de L"eposterfa.
Se hace cocer esta pasta.en un perol, agitndola siempre hasta ((1111
levanta el hervor. Se mezcla media libra de almendras, reducida pasta, y la misma
Una vez fria la pasta se forman bolitas con ella, llenando pal'l\ cantidad de azcar molido.
esto las manos de azcar molido, y se dejan secar por espacio dll Aparte se baten bien doce yemas de huevo con un cuartern de
tres cuatro horas. Se prepara almibar punto fuerte, pero sill 111' azcar.
gar punto de caramelo; se introdncen en l las yemas, se ((nilUII Se cuecen estas dos mezqlas separadamente por algunos minutos,
luego con los tenedores y se ponen escurrir y secar en un ccduw cuidando de batirlas constantemente para que no se peguen al fondo'
Se comen cuando estn secas. ' .
del perol. .
Debe resultar una masa poco dura. Con ella se forman bollitos
Yemas de coco. 'del tamao de yemas, que se colocan en papel blanco de hilo y se
Se hace un jarabe con media libra de azcar blanco y 1111 1'11111 meten en el horno, procurando colocar la puerta de ste unos
tern de agua. Cuando est en puoto muy fuerte se le agrega 111\1111 lt-:Qs encendidos para que se doren con toda rapidez.
Al estar dorados por un lado se les da una vuelta para ql1e se do-
libra de coco escogido, y machacado en el mortero hasta que HI\ /ry
reducido una pasta fina. ren por el otro. Luego se retiran del horno, se humedece por el
Se agita la mezcla sobre el fuego hasta que adquiere la I'lInl revs el papel que los contiene, se desplegan los bllos y se pegan
tencia necesaria para hacer de ella bolitas.Se hacen staH (11i1! unos con otros de modo que cada uno forme ~na especie de esfera
achatada.
ms caliente est la masa, y una vez que hayan enfriado HII It
en almbar punto de caramelo. Se vuelven dejar Cllrllllr , Se prepara almbar medio punto, que se aplica lucgo :\. 10fi lIIa-
sirven. zpanes con una pala badila, untndolas ligeramcntc y 1:011 rapi-
dez por la superficie, y una vez terminada esta operaciII He cs-
- 466 - - 467 -
polvorean' con azcar, al cual .se agrega un'a pequea can'tidad de Ya en este estado se aade una libra de almendrs ,bien secas,
canela molida.
mondadas v partidas en pedazos, y un cuartern de terroncitos de
\ lVIarrons-glacsJJ. ,,'azcar, hu~edecidos con agna'de limn ' naranja. 'Se mez.cla bien,
'o. '(
y,cuand vuelve tomar el punto de caramelo, sin que se pase, se
'1
Se limpiaD de la'primera capa las castaas que se quieran prepa- retira del fuego y se 'pone la pasta en cajas moldes rectangulares,
rar, escogindolas lo ms grandes poible. Se ponen al fuego en tapiz,ados de hostia.
agua fra, debiendo retirarlas en el momento en que sueltan con fa-
cilidad la segunda monda. Se les quita'sta con mucho cuidado para Turr611 de Gijona. 4'
11' I
no romperla, cocindolas luego en almbar a'puntosubido por 'espa- Se mezcla media libra de miel virgen con media'de azlcar blanco."
cio de dos tres minutos. Se escurren y se enfran, repitiendo la
Se tuestan media libra de almendras y me'dia de avellanas, mon-
operacin las veces que sean necesaria~ hasta que las ca?taas estn dadas, que se' reducen despus pasta en el morterO. Se baten cinco
:, ",iJ:
blndas. Se hacen enfrar al aire hasta" que se seqgen, y se envuel.c.
claras de huevo punt de nieve y se "mezclan con la pasta 'de al-
ven en papel de estao.
mendras y avellanas. "
Cua~do la miel y el azcar hierve se le incorpora la mezcla,
agitando siempre, y al estar ei'punto se retira del fuego y se echa
la pasta en moldes cuadrados, tapizados con hostia.,
~urr1 de nieve.
Se prepara uua mezcla con media libra de buen azcar, un cuar-
tern de agua y el.zumo de medio limn. Se hace her~ir, y cuando
se forma un almbar punto muy fuerte se retira del fuego y se le
pone una gota de esencia de liinn. Se remueve la mezcla y se le va
incorporando poco poco avellana muy finamente machacada hasta
2 libras ;- .1
que foniJa una masa muy espesa. Se echa luego en cajas moldes,
1 idem, forrados previamente con panales de hostia.
' onzas
."
2 libras Turrn de, yema .
y un poco de canela v~inilla, segn el aroma que se desee. Se cuece una libra'de 'almendras, se monda y se pisa, se le' in-'
Revestido el bombn de chocolate se coloca sobre un~ plancha corpora una libra de azcar blanco pulverizado y despus ocho ye-
de metal engrasada y se deja secar,envolvindolo despus muy ,cui- mas de huevo, una cucharada'de ralladuras de limn y una poca de
dadosamen te en papel plateado." "
canela molida. Se grama todo por espacio de media hora. Se tapizan
con hostia las paredes deun:molde y se rellena de pasta, amoldn-
. T.urrn de Alicante.
dola con la mano y pr~.nsndola por espacio de unas cuantas horas.
Se mezcla media libra de azcar clarificado con otra tanta miel
virgen, lo ms blanca posible .
., Se:,baten las claras de cinco'huevos, y cuando estn a punto se Se mondan y ,cortan, en trozos, avellanas y almendras partes
incorporan' la 'mezcla; agitndola sobre fueg() no muy vivo hasta iguales. Si, por ejemplo, son dos libras, se les adiciona una de piO-
qu~\ acaramele: . nes bien blancos. Se ponen cuatro libras de azcar blanco en uha
~,
,:,<1 1,
_i' ,
'1'
L468
,,; -,-
.
'.
- 469'-
cacerola y se coloc~:'sta er el fuego" agitando el'azcar para que se Echad la,crema en una' fuente., hasta, que eldre, y una veZ fra
heladla.
"vaya fU1diendo,po~ig1al. C?ando ya todo est reducido cara~elo,
, y rpma un col0t;achocolatadoiclaro, se le adicionan las almendras y Helado) de caf bfanco. :
dems acompamiento. Se revuelve so\)re el fueg'o para que se in-
corporen lJieli',~olcando
'l ' ,~' esta
,' , pa'sta
'. en rr'oldes"rectangulares, tapiza- 'e' ' :;
Una docena de yems de huevo/y otra de cucharadas' de azcar,
, dos C01Lprofusin de panales de hostia. mzclense y agtense bien ',' ,
~:,j' ,~*; ~
Un cuartillo de leche y un cuartern d caf bien tostado y sin
M~ntequm .. , ,
moler. ,
j ~
j, "'~ '. '\
Se baten las claras punto de nive y se mezclan con la leche nuevo la leche y dsele otra hervidura, volviendo colar: ,
una Vez.fra, helndola como hemos indicado.,en la receta anterior, Para cada cuartillo de,leche as preparada~ btanse cuatro yemas
u'navez q?e ,ha formado una pasta' homognea. ' '. de huevo con cuatro cucharadas de azcar, mzclese l' leche cQando
estemplada, y png~se de nuevo al fuego, agitndola siemp[e,
lVIantec~do';hel;tdc. fin de que espese y,se,convierta en crena.
Tomad' doce yemas de huevo y batidlas con un ccia~tillo de leche, Retrese, una vez1'conseguido esto, h'gase enfriar y hiles'e.
'" . "I.
t
, doce cucharadas de 'azcar, un punto de cimeli y,dos, tres recortes
de~orteza de limn. ,
Se prepara exactatlle~teJo mismo que el'anterior, sllstituyendo'
Pon'ed !~;j,me~6Iaal frie,po y agitadla c,~nst~n~<emen~e,\hasta que el cacao por una varita de:rVainilla ..
espe~~.
- 470 - ...:..471'-
Bisc1.'l.itglac. Chantilly fcil.
'Se prepara una crema con doce yemas de huevo, doce cuchara~ " Se bate una copa de nata y Juego se le incorporan seis claras de
das de azcar, u'n cuartillo de leche y un punto de vainilla, procu- huevo punto de nieve, un cuartern\de azcar en polvo y un pun-
rando hacerla espesar bien. to de canela. Se coloca' en un molde con hizcochos, se hiela y se:
sirve. '
. Sepone en una fuente, dejndola bastantes horas.
Se .baten las doce claras punt d~ nieve, y, aparte, un r,uarte-
rn de nata de leche.
Limn helado.
Se mezcla todo con la crema, batindolo hasta que forme una
Para cada litro de agua cuatro limones grandes y cuatro cucha-
pasta homognea, y luego se pone en un l~lOlde y ste entre hielo radas bien repletas de azcar.,Mzclese'el zUmo de los limones con
hasta que se endurez,ca aqulla y salga del mol~e sin deshacerse. el azcar y el agua. Culese, una vez que est todo bien mezclado,
y pngase en a garrafa, movindola en redondo dentro' del hielo
Helado Waleski. J
Se prepara almibar punto fuerte, aadindole ralladuras de li- Para cada litro de agua media libra de flores de naranja. Disul-
mn naranja. Se pasa por una franda y se, deja enfriar. Se hiel:l vase en el agua el azcar necesario hasta que tome un punto dulce
bastante subido. Pngase al fuego, y cuando hierva, virtase sobre
en molde y se baa con 1'001 y cham pagne helados, adornndolo COII
,claras de huevo 11atidas punto de ieve, y las cuales se ha aila> las llores, de naranjo, tapndolas enseguida hermticamente y ha-
dido azcar en polvo., cindolas permanecer as hasta que enfren: Destpense luego, cu-
lense y lInense en lquido.
Ohantilly.
Helado de melocotones.
Se baten toda mquina dos cuartillos de nata de leche, .extra-
scoged los melocotones bien maduros, mondadlos, cortadl05 en
yndoles una espuma que' forma al batrse y ponindola esclIl'rk
en un tamiz. Se repite la operacin tantas vccescuantas sea ncco pedazos, separndoles los huesos, y reducidlos papilla e.n el mor-
tero.
sario para que toda la n'ata se vaya convirtiendo en espuma.
Pasadlos luego por el tamiz y aadidles azcar (tres cuarterones-
. , A~dasele luego media libra de azcar bien pulverizado y lIlIl,
por cada libra de pasta). Haced helar todo.
copa de buen rom, movi'ndolo hasta que,se incorpore bien. Chr1\1I
se de bizcochos las paredes de un molde v I!nese con la crema 1111
Helado de pia.
ts prepuada, metiendo el molde en el h"ielo hasta el momcnlo dll
servirse. Se monda una pia, se desgaja y se estruja en un mortero, ex-
"
- 4 72 ~ , .,,,,f
EPlOGO
1" l.',"
.ii
y en efecto pens explicar cnlo se prepara el delicio- foro de Galicia, gr;an seor por los cuatro costados, arro-,
so brevaje. Se calienta la tartera, se ... Pero Picadillo no gate y'gall~rdo, muerta su santa madre, que descansa al
me dej6 seguir; resulta que no es una receta sino un ep- otro lado del Atlntico, muerta su hermana deliciosa, in-
logo para el libro, nada menQs, lo que yo he de hacer aho- teligentsima, tan hermosa de cuerpo "como de alma, des-
ra, cuanto antes. As que yo, que me imaginaba ya des- pus de pasar fugazmente por la vida, y dejar sin embar-
cribiendo mi modo esos corros ntimos, gratos; suaves, go un rastro imborrable, Man,oo Puga es hoy el castella-,
formados al caer la tarde en torno una mesilla volante no de Anzobre,' dueo de un palacio en cuya torr~'estn
cuyos costados de cristal 6 de porcelana se truecan enban- reunidos cuadros famosos, cobres valiossimos, SIlleras
dejas cargadas de tazas humeantes, corros en los que los de cuero de Crdoba que representan unafortu,na, mini~-
mlicioso,s murmuran con toda la gr::wia fina de que' sean turas, mosaicos, qargueos, reliquias del esplendor de una
~apacys, los enamorados hablan y se mirall afanosamente, casa grande;' poseedor de unos; millares de ferrados de tri- '\
aprovechando'los instantes, y los prcticos se rellenan de go, (cosa siempre agradab!e entretanto que acabamo; con
golosinas y cosa~ ricas, doradas y crocantes,' mientras so- eso de la propiedad q,e la tierra madre)] de muchos ki-
. bre
, todos ellos pasa como un soplo
, , el aliento de la ltima . ~ogramos de persona, ms de los necesarios para trotar
historia, el ltimo enredo dequela sociedad' se haya apo- por las calles, Picadillo encontr su vocacin en un extra-
4erado; yo que me dispona pintar como supiera esas ordinario
. , desarrollo de la habilidad culinaria. De exce- -
conversaciones un poco ipcoherentes, entrecortada~ pOlo lente gastrnomo que fu siempre, evolucion hacia maes-
\ los sorbos"de la bebida aromtica y humeante, ap~nas en- trococinero y hoy "es una verdadera autoridad 'en eso
trbiada por las gotas de leche, todo ello con pretexto do que no s si lramar,cie~cia ,arte, pero que' desde luego,
xplicar cmo el t' se prepara, teng.que renunciar mi ll1!lese como quiera, e~ una cosa transcendental, de enor~
'empresa y consagrarme otra mucho ms 'j difcil y empo- i11eimportancia. - , ,
::.: """
Ilada~ ",1,', ,\1 , Yaconoceis la fama de BrillatcSavarin, la tcnica de
\' In: '; . " <"," ,< ,', '1/,:.-
lo" UneplIogo ...IY el epl()g()',deuh libro q~haprologn- ,su tratado, los princ~pios;ode su; Fisiolog'a d,elgust. Es
doEmili1i Pardo .]~azn! pios"'rio~ coj~ c9nfesados. bien cierto que no se ~abe' punto :fijo si el hombre ql1.e'
'Yoyreoiqu~mi'niplo hablando dePidadillO'; Los quo lo inventa - un'nuevo sitema filosfico hace donacin 'la hu-
)
.l."
'f W
- 476 - - 477 -
' /, "; . F , ',;
/
NDICE
,
para
italiana. -'.,nera.',. ,
H Sops
M ..'11_
de
verde.
maltre.
trtara.
de
amarilla.
rubia.lalamaz'.
huevos
bechamela.
de montaesa. '
menudillos
diablo.
reina.
arroz 'de
..inglesa.
con de Iaves.
menudi- U " ,,.i'
:1-..
holandesa.
1huevo,
'lo habas,garhnzos, }) , ",30
de cijO cte.
yetc.
.iudias arroz'.
,) }) bisque.
mayonesa.
de
,ginebrina.
espaola.
para pan
pan.'
Kromprinz.
de pescado.
pan,
Escudella
id.
Sopas
,
,Sopa
Sopa
Potaje
Otro
Caldo
Sopa
gallin.a
})'})
;;salsa.,})rallado.
,de
(otra
encarnada.
})
'/ de
, ..
de 'catalana.
!.le Navidad:
otra
<':1 ma-
frm'ula).
..mayordoma.
forza.
manteca
mariscos. 9
perdigones.
garbanzos
procedimiento.
gallego.
de
modernista.
manteca .de
10
'26
6713
8
11
1213
'2ti
8
27
'29
30
9 ..arroz
8t negra
carmelita.
..'29
'26
28
29'
6
26
'27
29 7'23
20
21 /8
12
28 16
20"
1:1
V
2'2
'2~ti
'.
'2ti'
17
11
VII
'1'2"
21
18
'23
13 Salsa
Sopa blanca.
Pg.
marinera.
30 }) Lpez
";30 Companioni Pg.
m) .. deSopas vigilia.
Salsas 7
PRELUDIO.
de.r 9vigilia
>. ' .
carne.
odornices.
ag.',
pasta
gues.
s
sumado
rabo dede
os deave. (consom-' y.Sopade Juliana.
.. guisantes,
:,./
smola,'tapioca
ro. Hiey.. verde.
yema.Otra frmula
frmula de
de sopas
potaje.de ajo.
CIA. Caldos
r'
~I
/
I ,'
Pg. Pg. Pgo Pg.
Salsa de alcaparras. 31 Rbanos en ensalada ... ,46' Calabacines rellen~s. :" 63-' lluevos' rellenos. 81
' de almendras. 31 Repollos rellenos. " ./'" ~6 Pepinos en ensalada. 63 e U) en ensalada. 8'2,
)),de pastor. 31 en' ensalada. 46 . ,. 'en vimigre. ", ,~ , 63 Electra."', 82
',' de tomate. 31
I
, Coliflor en salsa blanca . 47 Chulas de grelos. ; :'6~ remenats. 82,
32 en espuma. " ~7 Esprragos al 'natural. . 6~ vieira. 83
,de perejil.
32 la'parmesana. ~7 " en 'salsa amari- con queso. 83
" de cazador.
vinagreta. 32 al natural. ~8 lla .. 6~ !) laHobert. 83
cruda . 32 en ensalada. 48 , , en '"salsa glH',-
'1
\
~
120
}) la Pesquera Ga'- charnela. 163
la vinagreta. (~Ilega, ~ 139 Fritos de bacalao. 163
aL momento. 101 con arroz. 120 Boquerones de Mlaga. 141 de bacalao guisado 16~
la americana. 102 121 Pageles fritos. lU
,
?on guisantes . u
C'oquetas de bacalao. 164
la vinagreta., 102 a::la mayonesa. 121 al"Ithin. lU
Empanadillas de bacalao 16~
en pastel. . '102 Himno.al bes1lgo.. 122 Bertorella con guisantes. 142 Albndigas de bacalao.
en salsa de av ella- 122, 16t5
Besugo asado . Guiso de pescad<rirto. '. lU Pastelillos de bacalao. 163
, nas .. 103 ) allmn. 123
con tomate. 103 .al Jerez'.' 123 P~scadosde mar ~urados Soldaditos de Pva. 166
103 albardado. 12~ Emparedados de bacalao 166
al gratin ..
Bacalao la vizcana .. lU Pasta de bacalao. 167
lo Azorn. 103 de Nochebuena. 12~ la puru m-salsa.14t5
en escabeche'. 10~ Pimientos de vigilia. 167
guisado.' .' 12t5 D enseguida. 14t5
), en salsa de alcapa- algratin.i 12t5 D en muselina .. 146 Potaje de' bacalao' y gar-
nas. 10t5 frito. 12t5 banzos. 167
la calesera. 146 Ensalada de bacalao. 168
Fritos ingleses deinerluza 10t5 Pastel de besugo. 126 en cazuela. ti7
10t5 126 Revoltijo de baealao .. 168
Albndigas de merluza! Escabeche de besugo., . ' en ajada: ti7
Rosca de merluza. 106 127 Buches de bacalao en salsa. 168
<.. "
con tomate .. 114 Pescadilla s fritas a la anda- frito. lt59 ' en papel., . 176
11t5 ,al estilo de Gnova. 177
coil guisantes .. luza. , 1:111 encapotado. lt59 177
A en salsa de huevas
el) el\1panada. ' ". 11t5 . con perejil. 1:1Ii asado .. . '160 Pastelillos de salmn. 177 -
con cachelos. 116 Salmonetes rellenos. 1:17 ,,;; , la parrilla. 160 Empanadillas de, salmn; ,178
""con pimientos y la parrilla., , . 1:1'} , relleno. 160
lo
tomates. 118
.
I:lN
Trucha'asalmonada. 178'
la papillote. , con pasa~. 161 Reos cocidos.", :'178
en escabeche. 118 . en caja. t:IN ) > 'cOli"tomate. 161
Otra. frmula': 118 en manteca negra. 179'
Raya cocida. " I:lN en salsa verde.! 162
. .'
,Truchas fritas ..
.).
179
.. /
; -_.
Pg. Pg.
a2
.;~:; z.
1.'
"
Vaca al Madeira. " "281 id. id. (otra frmula). :n7 Chuletas de cordero en sal-"
con masa. \ 12\1\1
en salsa espesa:'~~ 282' la valehciana. '2!1\) ,.}> trufada;',:'.,:\ :n7 'sa Ijechamela .. B37
Ubre de vaca cO,mpt,esto con , l' tambre de leIlguas ... , alS lUa'nos de cordero en salsa
leche.! i ' 282, en sal,sa mayordo- lliilOnes al~Jerez. :JlS blanca, 337
ma. '2!1~1
Tasajo la cubana. 282 :11111
la aldeana. ' .. al!1 Aprovechamiento del cor-
' con tomate. ,283 guisada. ' la jan!inra., ,. a (!I dero. 3t17
rellena. :11111
Terne~a con judas verdes. :1111 safteados. <'; :1'20 Cabrito aboJ'l'egado'.ll gui-
COIlalcachofas. :1111 cc,!J patatas. " " :'J"':I'20 so de los pastoi'es "de Ex-
Filetes panadOs .. 283 :1111
cOIhomate . :,' :>"':121 tremadura. I 338
la parrilla.28t , con guisantes. asados .. " ,. :1'21
imperiales. ,
',1 281, " -C~)I}tirabeque:; .. :III~ con' ar'roz. ' , 3'21
Cerdo
cocineros.' ,t, 285 en guis de sartIl. ~III
~ De la matama del cerdo. a39
. on aceitunas .. all~ ' al 'cham pagne. :12'2
con toiriate. ' i 28i Del salado de las carnes. an
Guiso de carne por la moza Falda de terl1(\ra"gnisada. 322,
Cilindros. ' . 285 (rllagollt ... 'a23 Morcillas de sangre .. :lU
Envolturas italianas. ,'.; 28fi :, del' cura. Otra frmul,l de ragout. W2B
Chuletas. Del modo ,de preparar la
Viletes en salsa blanca .. " '286 Costillar ala anlnricana .. :{'24, 'maliteca (le cerdo. ti1,2
Carboneros .. - '286 ' de ternera empa- Chichan'ones: ' . 3~'2
nadas. , ' COIl (lHojo.'. '3'24,
Carite bOl'l'acha .. .287 '.1,:Otm manera do p'ellll'1lr el , ); le "encehollados. a~2
Ternera la espaola .. 287 \, la papillotte. : costillar. 3'24, 'Torta de chichal'l'ones. 3n
en salsa de a vella'- la milanesa.
Pudding de tel'nera. 'a'25 Lon'ganiz. , ~, '. atl
"
nas.
mec!lada.
287
288
encapotl(las.
en adobo . - Espaldilla estofada. ~85 Chorizos .. M3
en costr1l. Guiso de sartn. \3'25 De la conservacin de loscho-
con-tocino'. '.288 :126 rizos en'manteca decenio. \34,~
rusas. Hgado encebollado .
con cham'pignons. 289 ,t,
k',(J
';,t
, Pg. Pg.
'De la conservacin de los Chuletas en papel. 360
cJlorizos en aceite.
Choi'izos extremeos.
3U
345
Bolas'de Juana. " 361 RiEPOSTERI'AYr eONFt;TERfA
(cCrep,inettes de Miln. 362
, cebolle'os. 345 . Costilla esparrillada. 362
Salchichas. 346 S'llchichas al Jerez. 362
Otra frmula; '346 363 Pg.
Hgado encebollado"
Sobreasada de Mallorca. 346 Manos sui gneris. 363 A
" Buuelos de leche:
Salchichn!' . 346 ]<'1' itos d e sesos. 363
Lomo picn.,,' . 347 Albaricoques :ellen.os. 40'2 I de pasas.,'
Lacn Cfm grelos . 364
I con arroz. : 402
Una frmula,:para la conser- Lafuente., {,: 364 de patata:
vacin,de los jamones. 347 Tostn. ~' ',' 365 'Alfajor4planco'("'J ,i 4.60 de sqrpresa.
Otra frmula. ' !:le Mendoza. 461 en leche de al-
348 Unn ndvertencin. " H65
Otra idem. 348 " , 1..- Almendrados. ~ 461 mendras. ," 412 '
Jamn,cocidb., 3HI ,. , Platos diversos, de~iAsuncin ..
AlTOr.(croquetas de).:
461
448
C
jl en magras. 349
"con tomate. Macarrones al grattin.~, .. 366 (chulas, en almihar;'de). 14.9" Cabello"'de ~lJgel. 39.4
349 Canastillos.
ji' dernier cri. 36" (fritos de) .. 148 433
, con patatas.' 350
', la naiwlita'a. H67 Caas. 431,
" con guisantes .. 350 Fl'itos de fideos. 368 'j,(rosea de)., ,,' "448 ',, ,caseras." 41\1
en '~alsa de gitanos. '350 Tallarines a'la italiana; 368 " con leche, la portu-
guesa ... " 449 Capuchina. 453
en dulce. ' " '; 350 Rabioli. ,369
f
CarIlc de mmiibl'illo. 397
Otra frmula de jamn en Otra frmula. ., ,) ,,, j'en"papas. 445
3G9 :. l' Castaas con leche. 403
,,' dulce. 351 J'aella:: 370 B
~amn trufado .
IX, '"
Pago
427
427
42!1
4HO
455
400
Mili
41)1
461;
467
467
4n7