UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEONOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y PESQUERA

CURSO: Analisis Quimico

ESCUELA: INGENIERA ALIMENTARIA
AO: 2 B
TEMA: Determinacion de acidez en
un alimento y ACIDIMETRIA

INGENIER: Luis Encinas Principe.

Integrantes : Carranza Clover, Victor
Bass ,Herbert
Quillca chuco, John
Practica #15

Turno: miercoles /jueves

MIRAFLORES, 28DE noviembre DEL 2013

Determinacion de acidez en un alimento y ACIDIMETRIA

I OBJETIVOS
Recordar los principios de titulacin, determinacin concentraciones y uso de
sustancias patrn
Cuantificar el grado de acidez de una variedad de distintas estructuras de
alimentos
Familiarizacin de del alumno con los mtodos volumtricos
Estandarizar o valorar la solucin titulante de NaOH al 0,1N.

II.FUNDAMENTO QUMICO:

Los enlaces ster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas

microbianas y liberan cidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este
proceso, se define el ndice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre
otras formas como el nmero de miliequivalentes de hidrxido potsico que
consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los cidos libres.
IV.-PARTE EXPERIMENTAL
Materiales y reactivos:
-Luna de reloj -Balanzas
-Baguetas -Bureta de 50ml
-Soporte universal -Fiolas de 50ml y 100ml
-Sujetadores de buretas -Pipetas de 5 y 10ml
-Vasos de pp. De 250 ml -Pinzas
-Erlenmeyer de 250 ml -Trpodes
-Esptulas -Rejillas
-Beacker -Piscetas

Reactivos:
-Ptalato cido de Potasio 0.1N
-Hidrxido de Sodio 0.1N
-Fenolftalena
-Alcohol etlico de 95%

METODOLOGIA

Estandarizacin de la Solucin alcalina de NaOH 0.1N

-Preparar 100 ml de una solucin de ptalato acido de potasio 0.1N.

-Medir 25 ml. De la solucin patrn de ptalato acido de potasio 0.1N y colocar en un
matraz.
-Adicionar de 2 a 3 gotas de R.I. fenolftalena.
-Enrazar la bureta con la solucin alcalina a ser valorada o estandarizada.
-Colocar el matraz debajo de la bureta y proceder a titular dejando caer lentamente al
cido de la bureta, mientras se agita, hasta que una gota en exceso del cido cambie del
color del indicador del amarillo inicial a un color anaranjado rojizo.

Determinacin de Acidez en Aceites y Grasas

-Tarar al 0.1 mg un Erlenmeyer.
-Pesar al 0.1 mg una porcin de muestra: Aceite refinado, 20 a 25 gramos.
-solubilizar con 50ml de alcohol etlico neutralizado.
-Calentar a bao mara hasta casi ebullicin.
-Agregar 2 a 3 gotas de R.I. fenolftalena.
-Titular con la solucin de NaOH 0.1N hasta que el indicador adquiera un color rosado
tenue.
-Anotar el gasto del lcali y calcular el % de acidez.

% de acidez = Gasto. N (NaOH).P.E. (cido oleico)x100

Peso de muestra (mg)
Determinacin de acidez en jugos
-En un Erlemeyer agregar un volumen de la muestra (jugo = 10 ml)
-Agregar a cada Erlenmeyer 2 a 3 gotas de Fenolftaleina.
-Titular con solucin de NaOH 0.1N hasta que el indicador adquiera un color rosado
tenue.
-Anotar el gasto del lcali y calcular el % de acidez.

% de acidez = Gasto. N (NaOH).meq. (cido ctrico)x100

Volumen de muestra (ml)

V.-RESULTADOS

Clculos para solucin de NaOH 0.1N

1N -------- 1Eqgr---------- 1000ml Sol

1N--------- 40gr ---------- 1000 ml Sol
0.1N------- x1= ---------- 1000 ml Sol

x1=4gr

4gr -------- 1000ml

X2= ------- 250 ml
X2=1gr de NaOH
Clculos para solucin de ptalato cido de potasio 0.1N

1N -------- 1Eqgr---------- 1000ml Sol

1N---------204,228gr ---------- 1000 ml Sol
0.1N------- x1= ---------- 1000 ml Sol

x1=20,4228gr

20,4228gr -------- 1000ml

X2= ------- 250 ml
X2=2,0423gr dePtalatoac. de potasio

Determinacin de Acidez en Aceites y Grasas

Datos:
Peso de muestra en balanza analtica= 23,4773

% de acidez = Gasto. N (NaOH).P.E. (cido oleico)x100

Peso de muestra (mg)

% de acidez = 1,2. 0.1N .0.0 282gr x 100

23,4773

% de acidez = 0.0144

Determinacin de acidez en jugos

% de acidez = Gasto. N (NaOH).meq. (cido ctrico)x100

Volumen de muestra (ml)

% de acidez = 7.2 x 0.1N x 0.0240x100

10ml

% de acidez = 0.1728
VI.-DISCUCIONES
Segn Joaquina Melero. Rn prcticas de laboratorio N 10 La determinacin del
ndice de acidez de un aceite. Se empieza Deposita 5 gramos de aceite en un
matraz y adele 50 ml de alcohol absoluto. Aade 2 3 gotas de fenolftalena y
agita bien la mezcla. Sin detener la agitacin, se va aadiendo la base (KOH)
desde la bureta, gota a gota, hasta que aparezca color rosa que persista 30
segundos. En la prctica no se us hidrxido de sodio para realizar la
neutralizacin, este cambio de base no origino cambio alguno en la trayectoria
experimental.
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO BUCEO a cargo de la Prof. Nora
Mayado. Indica Enjuagar la bureta con una porcin de la solucin patrn.
Eliminar las burbujas de aire presentes en la bureta. Enrasar la bureta Colocar el
vaso de Bohemia con la muestra en el agitador magntico y el imn dentro de la
solucin. Regular hasta lograr una agitacin suave y uniforme. En el
experimento realizado no se us la muestra en el agitador magntico ni el
imn dentro de la solucin
Segn escuela profesional de ingeniera en industrias alimentarias anlisis de los
alimentos de la universidad nacional Pedro Ruiz Gallo en su prctica N 8
indica que uno de los parmetro para determinar el estado en que se encuentran
los alimentos es la acidez titulable, es decir el contenido total de cidos presentes
en la muestra y se expresa en porcentajes y generalmente en funcin del cido
predominante en el producto a analizar. Usando la relacin concentracin
volumen en la experimental la acidez viene a ser el porcentaje de cidos
presentes

VII.-CONCLUSIONES
La titulacin y la determinacin de concentracin- volumen a partir de una
sustancia patrn fueron necesarios para la determinacin de acidez
Se cuantifico la acidez de productos alimenticios como el aceite, el nctar y la
leche.
Con esta prctica se logr aumentar los conocimientos y la praxis de los
mtodos gravimtricos
SE Neutraliz valorando la titulacin de hidrxido de sodio a 0,1N

VIII.-RECOMENDACIONES

el uso de guantes para evitar contaminar las muestras y aumentar el margen de

error en los resultados.
realizar las pruebas con ejemplares slidos y compararlos con la teora
REFERENCIA
Joaquina Melero. Rn prcticas de laboratorio N 10 La determinacin del ndice
de acidez de un aceite. Mallorca Espaa 2007
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO BUCEO a cargo de la Prof. Nora
Mayado .DETERMINACION DE ACIDEZ DE ZUMOS DE FRUTA.
Compaa editorial Continental S.A. Mxico 2010
Escuela Profesional De Ingeniera En Industrias Alimentarias Anlisis De Los
Alimentos .Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo .prctica N 8 Zaragoza,
Espaa 2010