ANTROPOLOGI

UNIVERSITAS ANDALAS

KEBIASAAN PEMANASAN BERULANG

PADA MAKANAN DI KOTA PADANG

Oleh :
KELOMPOK 1

MAHDALENA 1411222010
RIZDA LILI AUDINA 1411222013
RIKI OKTA HENDRI 1411222032
SATRIA NEGARA 1511222009
FISKA LADY CHAN 1511221010
MUHAMMAD YUSUF 1511222013
SERLY SURYANA 1511221014
WILDA YANTI 1511221017

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah
Antropologi

PRODI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan karunia Nya kepada kami semua sehingga saya berhasil menyelesaikan
makalah ini yang alhamdulillah tepat waktu yang berjudul Kebiasaan Pemanasaan
Berulang Pada Makanan Di Kota Padang
Makalah ini berisi tentang pembahasan masakan minang dilakukan
pemansan secara berulang, mulai dari pengertian hingga macam-macam makan yang
tidak boleh dipanaskan secara berulang dan akibat pemanasan secara berulang
tersebut.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena
itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan
demi kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, saya sampaikan terimakasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyuusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga
Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Aamiin.

Padang, 11 November 2016

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................. i

DAFTAR ISI ................................................................................................................ ii

BAB 1 : PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2 Perumusan Masalah ........................................................................................... 2

1.3 Tujuan ................................................................................................................ 2

BAB 2 : PEMBAHASAN ............................................................................................ 3

2.1 Pengertian Pemanasan Pada Makanan ............................................................... 3

2.2 Perubahan Kandungan Gizi Akibat Pemanasan Makan Berulang ..................... 5

2.2.1 Efek Pengolahan Terhadap Protein ............................................................. 5

2.2.2 Efek Pengolahan Terhadap Karbohidrat ..................................................... 8

2.2.3 Efek Pengolahan Terhadap Lemak ............................................................. 9

2.3 Alasan Orang Minang Memanaskan Makanan Secara Berulang ..................... 10

2.4 Akibat Yang Ditimbulkan Makanan Yang Sering Dipanaskan ....................... 11

2.5 Macam-Macam Makanan Yang Tidak Boleh Dipanaskan Secara Berulang ... 12

2.6 Studi Kasus Pemanasan Makan Secara Berulang Dikota Padang ................... 14

2.6.1 Masakan Rendang ..................................................................................... 14

2.6.2 Gulai Nangka ............................................................................................ 16

BAB 3 : PENUTUP ................................................................................................... 17

3.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 17

DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB 1 : PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di dalam bahan pangan zat gizi makro tidak berdiri sendiri, melainkan saling
berdampingan. Misalnya, dalam roti selain terkandung protein juga terkandung
protein dan lemak serta beberapa mikro nutrient lainnya. Banyak reaksi-reaksi kimia
yang terjadi selama pengolahan pangan yang pada akhirnya berpengaruh terhadap
nilai gizi, keamanan dan penerimaannya. Pengolahan berhubungan dengan semua
perlakuan pada bahan pangan baik hewani maupun nabati pasca panen. Pengolahan
di satu sisi dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan
yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain,
pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan
senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat
gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima
seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai. Untuk
itu, dalam pengolahan pangan diperlukan pengetahuan tentang sifat bahan pangan
dan pengetahuan tentang gizinya.
Dari semua proses pengolahan bahan pangan, yang paling sering digunakan
adalah pemanasan. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi
baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut
diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi,
perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan
peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi
oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan
senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Beberapa reaksi yang tidak
diinginkan dapat dikurangi. Efek kehilangan gizi ini akan semakin terasa jika menu
yang dihangatkan berulang tersebut berupa sayuran. Selain rasanya yang juga turut
berubah, menghangatkan sayuran berulang kali juga akan menghilangkan gizi yang
dikandungnya

1
 2

1.2 Perumusan Masalah

1. Apa pengertian pemanasan pada makanan ?

2. Apa akibat yang ditimbulkan dari konsumsi makanan yang sering dipanaskan
?
3. Apa alasan orang minang memanaskan makanan secara berulang ?
4. Bagaimana perubahan kandungan gizi akibat pemanasan makan berulang ?
5. Apa saja makanan yang tidak boleh dipanaskan secara berulang?
6. Apa saja studi kasus pemanasan makan secara berulang dikota padang ?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui apa saja pengertian pemanasan makanan secara berulang ?

2. Mengetahui akibat yang ditimbulakan makanan yang sering dipanasakan

secara berulang

3. Mengetahui alasan orang minang memanaskan makanan secara berulang

4. Mengetahui efek pemasakan dan pengolahan terhadap gizi pangan secara

berulang

5. Mengetahui apa saja makanan yang tidak boleh dipanaskan secara berulang

6. Mengetahui studi kasus pemanasan makan secara berulang dikota padang

 BAB 2 : PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pemanasan Pada Makanan

Fungsi pemanasan adalah meningkatkan rasa, mempermudah proses
pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri
pembusuk. Alat, suhu, dan waktu yang berbeda selama proses pemanasan bahan
makanan akan memberikan efek yang berbeda baik pada sifat fisiknya ataupun
kandungan gizinya.
Pemanasan dibagi menjadi dua, yaitu pemanasan langsung dan pemanasan
tidak langsung. Pemanasan langsung adalah proses pengolahan dengan cara
dipanaskan di atas api langsung atau dengan bantuan perantara seperti air dan
minyak. Sedangkan pemanasan tidak langsung adalah pemanasan menggunakan
udara panas atau uap air. Proses pengolahan makanan dengan cara pemanasan
langsung, dibagi menjadi 4, yaitu :
A. Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan air.
Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan air ada 2 macam,
yaitu perebusan dan pemblansingan. Proses perebusan adalah memanaskan bahan
makanan dalam cairan hingga mendidih. Cairan yang dapat digunakan untuk
perebusan berupa air, santan, susu atau kaldu. Bahan makanan yang akan direbus
dapat dimasukkan dalam air yang masih dalam keadaan dingin atau yang telah
mendidih.
Proses perebusan dapat merubah warna serta aroma, terutama jika dalam
cairan ditambahkan garam, gula, atau bahan penambah aroma seperti daun pandan,
cengkih, kayu manis. Perebusan merupakan metode yang sering dilakukan untuk
memasak sayuran. Cara yang umum dilakukan adalah sayuran dimasukkan ke dalam
air / kaldu yang mendidih, dimasak dalam panci sampai mendidih kembali, panci
ditutup dan selanjutnya sayuran dimasak dengan api kecil.
B. Proses Pemanasan Bahan Makanan Dengan Menggunakan Minyak Goreng
Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan minyak goreng
dibagi menjadi; menggoreng dengan minyak banyak dan menggoreng dengan sedikit
minyak.

3
 4

1)Menggoreng dengan minyak banyak

Proses menggoreng dengan minyak banyak adalah memanaskan bahan
makanan dengan menggunakan minyak banyak, disebut sebagai deep frying. Dengan
cara ini panas akan mengenai seluruh permukaan bahan secara merata sehingga
bahan akan matang secara merata. Perubahan warna pada bahan makanan yang
digoreng juga akan merata sehingga semua bahan yang digoreng tenggelam dan
berada pada titik didih minyak goreng.
Bahan makanan yang digoreng akan mengalami pemanasan, dan panas akan
mengenai permukaan bahan terlebih dahulu kemudian menuju ke bagian tengah
dengan pusat bahan yang digoreng. Karena bahan mengalami pemanasan, maka air
dalam bahan makanan akan menguap dan minyak goreng akan masuk ke dalam
bahan sehingga makanan yang telah digoreng akan lebih berminyak dan kering. Hal
inilah yang dapat merubah sifat dari bahan yang digoreng.

C.Goreng Sangan/ Sangrai

Digoreng sangan/ sangrai adalah proses menggoreng tanpa menggunakan
minyak. Agar makanan yang dihasilkan baik, maka wajan atau alat untuk
mengsangrai hendaknya terbuat dari bahan yang tebal, baik dari bahan besi,
aluminium ataupun tanah liat. Contoh bahan yang disangrai; kacang tanah, kemiri.
Terdapat pula cara mengsangrai yang menggunakan pasir sebagai media penghantar
panas. Tentunya pasir yang digunakan dalam keadaan bersih yang sebelumnya telah
dicuci.
Digunakan pasir agar bahan makanan tidak menyerap minyak seperti pada
proses penggorengan dengan minyak goreng. Selain itu, pasir juga dapat menjaga
kestabilan suhu penggorengan sangrai. Contoh bahan makanan yang digoreng
sangria menggunakan media pasir adalah; kerupuk, kacang tanah dan sebagainya.
Dalam pembuatan emping mlinjo misalnya, mlinjo juga digoreng sangrai
menggunakan pasir.

D.Pemanggangan/Pembakaran
Proses pemanggangan atau pembakaran adalah proses pemanasan pada
bahan makanan yang langsung dipanaskan di atas api atau bara api. Pada
pemanggangan bahan makanan dapat dipotong menjadi bagian kecil-kecil dan
 5

dibakar di atas rak pemanggang. Pemotongan ini berfungsi untuk mempercepat

matangnya bahan yang dipanggang dan mempermudah saat mengkonsumsinya.
Contoh makanan yang dipotong dahulu sebelum dipanggang adalah sate.
Tetapi ada juga makanan yang dibakar secara utuh tanpa dipotong, misalnya ubi
bakar, ayam, atau kambing guling, babi guling dan sebagainya. Sehingga cara
mengkonsumsinya menggunakan alat pemotong seperti pisau dan garpu. Bahan
makanan yang dibakar/dipanggang akan menimbulkan aroma yang khas dari lemak
yang keluar dari bahan makanan atau bumbu yang dioleskan.

2.2 Perubahan Kandungan Gizi Akibat Pemanasan Makan Berulang

Di dalam bahan pangan zat gizi makro tidak berdiri sendiri, melainkan saling
berdampingan. Misalnya, dalam roti selain terkandung protein juga terkandung
protein dan lemak serta beberapa mikro nutrient lainnya. Banyak reaksi-reaksi kimia
yang terjadi selama pengolahan pangan yang pada akhirnya berpengaruh terhadap
nilai gizi, keamanan dan penerimaannya. Pengolahan berhubungan dengan semua
perlakuan pada bahan pangan baik hewani maupun nabati pasca panen. Pengolahan
di satu sisi dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan
yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain,
pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan
senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat
gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima
seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai. Untuk
itu, dalam pengolahan pangan diperlukan pengetahuan tentang sifat bahan pangan
dan pengetahuan tentang gizinya.

Tujuan pengolahan pada rumah tangga adalah untuk meningkatkan daya

cerna dan kenampakan pangan, memperoleh flavor atau meningkatkan palatibilitas
bahan pangan, dan merusak mikroorganisme dalam bahan pangan (pengawetan).

2.2.1 Efek Pengolahan Terhadap Protein

Dari semua proses pengolahan bahan pangan, yang paling sering digunakan
adalah pemanasan. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi
baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut
diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi,
 6

perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan

peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi
oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan
senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Beberapa reaksi yang tidak
diinginkan dapat dikurangi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat
Ca2+, dan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral.
Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi
protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying).

A. Denaturasi
Kebanyakan protein dalam pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada
suhu moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan
struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer
protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan
quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi
terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan
insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein dan tergantung
pada kelarutannya. Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan
daya cerna dan ketersediaan biologisnya.
Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya
cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan pemanasan
yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase,
lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya.
Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour,
ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama
penyimpanan. Sebagai contoh, kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Selama
penghancuran bahan, untuk mengisolasi protein atau lipidnya, dengan adanya
oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang
menyebabkan off-flavour. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan
menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Sebagai tambahan, perlakuan
panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor antigizi
seperti enzim antitripsin dan leptin.

B. Maillard
 7

Reaksi antara protein dengan gula pereduksi merupakan sumber utama

menurunnya nilai gizi protein pangan selama pengolahan dan penyimpanan. Reaksi
maillard ini dapat terjadi pada waktu pembuatan (pembakaran) roti, produksi
breakfast cereals (serpihan jagung, beras, gandum, dll), dan pemanasan daging
terutama bila terdapat bahan pangan nabati. Pada pembakaran roti, kehilangan zat
gizi yang cukup besar tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat
(crust) karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses
fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir dari ragi roti. Meskipun gula-
gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah,
tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi maillard, yang pada suhu
tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa
dan fruktosa. Contoh lain adalah pada pengolahan susu sapi dengan pemanasan
karena susu merupakan bahan pangan berprotein tinggi yang juga mengandung gula
pereduksi (laktosa) dalam jumlah tinggi.

C. Reasiminasi
Pada pengolahan dengan menggunakan panas yang tinggi, protein akan
mengalami beberapa perubahan. Perubahan-perubahan ini termasuk rasemisasi,
hidrolisis, desulfurasi, dan deamidasi. Kebanyakan perubahan kimia ini bersifat
ireversibel, dan beberapa reaksi dapat menghasilkan senyawa toksik.

Pengolahan panas pada pH alkali seperti pada pembuatan texturized foods

dapat mengakibatkan rasemisasi parsial dari residu L-asam amino menjadi D-asam
amino. Laju rasemisasi residu dipengaruhi oleh daya penarikan elektron dari sisi
samping. Dengan demikian, residu seperti Asp, Ser, Cys, Glu, Phe, Asn, dan Thr
akan terasemisasi lebih cepat dari residu asam amino lainnya. Laju rasemisasi juga
dipengaruhi oleh konsentrasi ion hidroksil, tetapi tidak tergantung pada konsentrasi
protein itu sendiri. Sebagai tambahan, karbanion yang terbentuk pada suhu alkali
dapat mengalami reaksi -eliminasi menghasilkan dehidroalanin.

Rasemisasi residu asam amino dapat mengakibatkan penurunan daya cerna

protein karena kurang mampu dicerna oleh tubuh. Kerugian akan semakin besar
apabila yang terasemisasi adalah asam amino esensial. Pemanasan protein pada pH
alkali dapat merusak beberapa residu asam amino seperti Arg, Ser, Thr dan Lys. Arg
 8

terdekomposisi menjadi ornithine. Jika protein dipanaskan pada suhu sekitar 200oC,
seperti yang terjadi pada permukaan bahan pangan yang mengalami pemanggangan,
broiling, grilling, residu asam aminonya akan mengalami dekomposisi dan pirolisis.
Beberapa hasil pirolisis yang diisolasi dari daging panggang ternyata bersifat sangat
mutagenik. Yang paling bersifat mutagenik adalah dari pirolisis residu Trp dan Glu.
Satu kelas komponen yaitu imodazo quinoline (IQ) merupakan hasil kondensasi
kreatinin, gula dan beberapa asam amino tertentu seperti Gly, Thr, Al dan Lys,
komponen ini juga toksik. Senyawa-senyawa toksik ini akan jauh berkurang apabila
pengolahan tidak dilakukan secara berlebihan (suhu lebih rendah dan waktu yang
lebih pendek).

2.2.2 Efek Pengolahan Terhadap Karbohidrat

Pemasakan karbohidrat diperlukan unutk mendapatkan daya cerna pati yang

tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga membantu
pelunakan diding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila
pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi.
Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah.

Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri

melainkan berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak.
Interaksi antara karbohidrat (gula) dengan protein telah dibahas, seperti tersebut
diatas. Bahan pangan yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi
jalar, gula pasir, dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi
karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis).
 9

Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, karamelisasi yang berlebihan

sebaliknya tidak diharapkan .

Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat,

terutama seratnya. Beras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan
dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk.
Demikian juga pencucian beras yang dilakukan berulang-ulang sebelum dimasak,
akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat. Pengolahan buah menjadi sari
buah juga akan menurunkan kadar serat, karena banyak serat akan terpisah pada saat
proses penyaringan.

2.2.3 Efek Pengolahan Terhadap Lemak

Pemasakan yang biasa dilakukan pada rumah tangga sedikit sekali
berpengaruh terhadap kandungan lemak, tetapi pemanasan dalam waktu lama seperti
penggorengan untuk beberapa kali, maka asam lemak esensial akan rusak dan
terbentuk produk polimerisasi yang beracun. Lemak yang dipanaskan berulangkali
dapat menurunkan pertumbuhan pada tikus percobaan.

Dengan proses pemanasan, makanan akan menjadi lebih awet, tekstur, aroma
dan rasa lebih baik serta daya cerna meningkat.salahsatu komponen gizi yang
dipengaruhi oleh prose pemanasan adalah lemak. Akibat pemanasan daging maka
lemak dalam daging akan mencair sehingga menambah palatabilitas
daging tersebut.hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen-komponen lemak
menjadi produksi volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang
sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor.

Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan

fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun minyak gorengnya.
Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168-196 oC) maka
akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain
titik asap menurun). Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas.
Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
 10

Lemak hewan (babi dan kambing) banyak mengandung asam lemak tidak
jenuh seperti oleat dan linoleat. Asam lemak ini dapat mengalami oksidasi, sehingga
timbul bau tengik pada daging. Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat
mempercepat proses oksidasi. Hasil pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap dari
asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau
tengik. Dengan adanya anti oksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol), maka
kecapatan proses oksidasi lemak akan berkurang. Sebaliknya dengan adanya
prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt, dan mangan) serta
logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidase maka lemak
akan dipercepat.

Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidak jenuhan asam

lemak. Asam linoleat dengan 3 ikatan rangkap akan lebih mudah teroksidasi daripada
asam lemak linoleat dengan 2 ikatan rangkapnya dan oleat dengan 1 ikatan
rangkapnya. Pada minyak kedelai kurang baik dijadikan minyak goreng, karena
banyak mengandung linoleat. Sedangkan minyak jagung baik digunakan sebagai
minyak goreng, karena linoleatnya rendah. Untuk mengatasi masalah pada minyak
kedelai, maka dilakukan proses hidrgenasi sebagian untuk menurunkan kadar asam
linoleatnya.

2.3 Alasan Orang Minang Memanaskan Makanan Secara Berulang

Ada beberapa alasan orang minang memanaskan makan secara berulang yaitu :

1. Supaya makanan yang berlebih tidak basi

2. Pemanasan makanan dilakukan karena banyak orang menyukai untuk
mengkonsumsi makanan hangat
3. Pemanasan makanan dilakukan untuk menghemat biaya dan menghemat
waktu
4. Pemanasan makanan dilakukan karena makanan yang tersisa masih banyak
dan mubazir untuk dibuang
5. Memanaskan makanan membuat cita rasa yang semakin enak dari
sebelumnya
 11

2.4 Akibat Yang Ditimbulkan Makanan Yang Sering Dipanaskan

Biasakan untuk memasak atau membeli makanan dalam porsi yang sekali
habis. Jika Anda terbiasa memasak atau membeli makanan dalam porsi banyak
kemudian menghangatkan dan mengonsumsinya kembali, bukan tidak mungkin
itubuh Anda bisa mengalami kerugian ini. "Kena panas sedikit saja zat gizinya bisa
hancur dan rusak. Jadi kalau dipanaskan bolak-balik ya sama saja kita seperti tidak
makan apa-apa," ujar Andang Widhawari Gunawan, ahli terapi nutrisi, saat ditemui
detikHealth di kediamannya yang berada di kawasan Lebak Bulus, Jakarta, dan
ditulis pada Kamis (26/12/2013).
Efek kehilangan gizi ini akan semakin terasa jika menu yang dihangatkan
berulang tersebut berupa sayuran. Selain rasanya yang juga turut berubah,
menghangatkan sayuran berulang kali juga akan menghilangkan gizi yang
dikandungnya. "Saya menganjurkan untuk masak secukupnya saja, jadi jangan
dihangat- hangatkan. Itu nggak baik. Lebih baik sekali masak langsung habis,"
lanjutnya.
Tak hanya masakan rumah, makanan yang sering dihangatkan seperti di
jamuan pesta menurut Andang juga sebenarnya tak sehat. "Kalau makanan di pesta
ya sudah pasti tidak sehat, dimasaknya dari jam berapa?Sudah begitu sepanjang
acara kan dia juga selalu dipanaskan agar tetap hangat. Tapi asal cuma sekali-sekali
tidak apa-apa," tutur wanita kelahiran Ujung Pandang, 8 September 1955 ini.
Meskipun rasanya mungkin sudah tak begitu nikmat, namun Andang menyarankan
Anda untuk tetap mengonsumsi makanan sebelumnya dalam kondisi dingin jika tetap
ingin mendapatkan manfaat nutrisinya. "Jadi lebih baik tetap makan saja walaupun
dingin, daripada dipanaskan terus-terusan," tegasnya.
Akibat dari konsumsi makanan yg sering dipanaskan antara lain, yaitu:
1. Nilai gizi akan berkurang
2. Akan merusak susunan protein, misalnya dalam daging
3. Dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya
4. Kandungan gizi dan vitamin dalam makanan akan terurai dan hilang
5. Mendapatkan resiko keracunan apabila masakan dilakukan tidak benar dan
dilakukan pemansan secara berulang.
 12

2.5 Macam-Macam Makanan Yang Tidak Boleh Dipanaskan Secara Berulang

Selain nutrisi yang hilang, ada beberapa alasan lain kenapa makanan ini tidak
boleh dipanaskan, yaitu antara lain:

1. Bayam
Sayur yang satu ini pasti tidak asing lagi. Bayam memang tidak boleh
dipanaskan berkali kali karena oksidasi yang terjadi pada bayam akan sangat
membahayakn tubuh. Karena selain dapat menghilangkan nutrisinya, kandungan
nitrat yang banyak pada bayam akan menjadi nitrit dan dapat melepaskan senyawa
karsinogenik yang menyebabkan kanker.

2. Kentang
Kentang juga hampir sama dengan bayam. Kandungan nutrisi pada kentang
akan menghilang jika kentang dipanaskan kembali.Selain itu, jika proses pemanasan
terjadi berulang ulang resiko oksidasi juga akan terjadi. Keadaan ini justru akan
sangat berbahaya karena kentang itu sendiri akan berubah menjadi beracun. Ketika
kentang dipanaskan, sebagian besar kandungan positifnya akan hilang dan ketika
anda memanaskan kembali kentang yang sudah dimasak sebelumnya, anda dapat
mendukung perkembangan botulisme, yaitu bakteri langka yang berbahaya bagi
tubuh

3. Jamur

Jika bunda sudah terlanjur memasak jamur dalam porsi yang cukup besar,
lebih baik bunda mengkonsumsinya dalam keadaan dingin. Bunda tidak perlu repot
repot menghangatkan makanan ini. Soalnya kalau bunda menghangatkan jamur yang
ada protein dalam janur akan menghilang, bahkan lebih buruk lagi akan
menyebabkan masalah pencernaan seperti diare atau perut terasa begah.

4. Ayam
Ayam ini hampir sama dengan jamur. Jika ayam mengalami proses
pemanasan yang berulang akan mengakibatkan perubahan komposisi proteinnya. jka
bunda ingin menghangatkan kembali, lakukan pemanasan pada api kecil dan waktu
yang relatif cukup singkat. Dengan cara tersebut dapat meminimalkan rusaknya zat
gizi yang terdapat pada daging ayam.
 13

5. Telur
Telur akan sangat membahayakan jika dipanaskan secara berulang ulang.
Telur yang dimasak dalam keadaan bulat utuh akan lebih berbahaya lagi jika
dipanaskan karena bisa jadi membuat telur menjadi beracun.

6. Seledri
Sama seperti bayam, seledri ini juga tidak baik jika dipanaskan secara
berulang ulang. Seledri mempunyai kandungan nitrat seperti bayam yang jika
dipanaskan akan berubah menjadi asam nitrat . Asam nitrat ini yang beresiko
memicu tumbuhnya kanker dan gangguan uptake oksigen oleh hemoglobin.

7. Gorengan
Gorengan sebaiknya tidak dipanaskan. Kenapa demikian? Iya, jika bunda
memanaskan kembali gorenga yang sudah dingin, minyak akan bertumpuk tumpuk
digorengan dan meningkatkan kolesterol.

8. Santan
Menambahkan santan pada sayur kita memang gurih. Namun tahukah bunda,
menghangatkan santan berulang ulang kali ini sangat tidak baik. Saat proses
pemanasan terjadi berulang ulang, lemak yang terdapat pada santan akan berubah
menjadi lemak jahat yang beresiko menimbulkan kolesterol.

9. Ubi
Ubi mempunyai kandungan nitrat seperti bayam dan seledri. Jika terlalu
sering dipanaskan, kandungan nitrit ini akan sangat berbahaya bagi tubuh. Sebaiknya
segera konsumsi ubi yang telah dimasak agar manfaat yang diperoleh lebih
maksimal.

10. Brokoli
Brokoli mempunyai kandungan vitamin A dan C yang sangat baik untuk
tubuh. Mengkonsumsi brokoli secara rutin dapat membuat tubuh menjadi sangat
sehat. Namun brokoli ini mempunyai sifat yang mirip dengan bayam. Brokoli juga
mengandung nitrat seperti bayam. Nitrat ini akan berubah menjadi asam nitrat yang
memicu tumbuhnya sel karsinogenik jika dipanaskan secara berulang ulang.
 14

2.6 Studi Kasus Pemanasan Makan Secara Berulang Dikota Padang

KASUS 1

2.6.1 Masakan Rendang

Rendang merupakan makanan tradisional yang berasal dari daerah Sumatra

Barat (Minangkabau). Makanan ini tidak hanya digemari di daerah asalnya, namun

juga telah dikenal dan digemari oleh sebagian besar rnasyarakat Indonesia karena

kekhasan rasa dan keawetannya.

Perlakuan penasan dapat mempengaruhi kadungan gizi pada produk utama

maupun bumbu pada masakan rending tersebut. Selain itu, pemanasan berulang juga

dapat memicu timbulnya zat-zat berbahaya yang apabila dikonsumsi dapat berefek

tidak menguntungkan bagi tubuh. Berikut penjelasanya:

Penanasan Berulang pada Daging Rendang dan Kualitasnya

Kualitas protein pada daging akan menurun jika dipanaskan berulang kali,

apalagi sampai berubah warna menjadi hitam dan mengering. Tidak hanya

kandungan proteinnya yang menurun, pemanasan daging berulang kali juga

mempengaruhi kualitas dari bahan campuran lainnya. Pada umumnya masyarakat

 15

sangat menyukai pemanasan berulang pada daging, seperti yang terjadi pada rending.

Hal ini dikarenakan proses pemanasan berulang dianggap menambah kelezatan

makanan ini.

Lemak hewan (babi dan kambing) banyak mengandung asam lemak tidak

jenuh seperti oleat dan linoleat. Asam lemak ini dapat mengalami oksidasi, sehingga

timbul bau tengik pada daging. Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat

mempercepat proses oksidasi. Hasil pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap dari

asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau

tengik.

Bahaya Pemanasan Berulang yang Terkandung dalam Rendang

makanan yang terlalu sering dipanaskan dapat mengandung racun. Satu

contoh, sajian rendang merupakan makanan yang paling sering dipanaskan kembali.
Untuk beberapa kali pemanasan mungkin aman, namun jika terlalu sering bisa
mengandung racun.

Proses pemanasan yang terlalu sering dan cara penyimpanan yang tidak tepat
merupakan faktor penyebab kemungkinan racun itu tumbuh. Selain itu, proses
 16

pemanasan berulang dapat membuat makanan jadi tidak enak dan nutrisinya pun
berkurang.

KASUS 2

2.6.2 Gulai Nangka

Buah nangka muda sangat digemari sebagai bahan sayuran. Di Sumatera,
terutama di Minangkabau, dikenal masakan gulai nangka atau yang sering disebut
dengan gulai cubadak. Nangka mempunyai banyak kandungan zat gizi yang
terdapat di dalamnya, Nangka yang digunakan sebagai sayur kaya akan protein,
lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zatbesi, vitamin A, B, dan C. Sayur nangka
sering diolah menjadi gulai, opor, atau gudeg.

Kebiasaan orang minang yang memasak makanan dengan porsi yang banyak
mengakibatkan terjadinya pemanasan makanan. Gulai nangka sudah menjadi cirri
khas orang minang, ada beberapa orang yang lebih menyukai gulai yang sudah di
panaskan berulang kali terkhusunya gulai nangka ini, apabila di panaskan sampe
kuah gulainya mongering maka nangka tersebut akan menjadi lebih enak lagi untuk
di konsumsi. Idealnya semua makanan sebaiknya habis dikonsumsikan perlu
disimpan apalagi dipanaskan berulang kali. Sayur nangka yang di olah menjadi
gulai, adanya penambahansan tanpa sayur nangka dan dipanaskan berulang kali
akan menyebabkan perubahan, bukan hanya pada kandungan zat gizi pada nangka
namun juga pada jenis lemak dalam santan. Setelah dipanaskan berulang kali, jenis
lemak pada santan akan berubah menjadi jenis lemak yang kurang menguntungkan
bagi kesehatan tubuh. Santan mengandung lemak yang cukup tinggi.
Makanan yang mengandung lemak apabila dipanaskan berulang-ulang akan
mengalami proses oksidasi sehingga dapat meningkatkan jumlah radikal bebas yang
berpotensimem bahayakan kesehatan. Radikal bebas tersebut dapat menyebabkan
plak yang mempersempit ata ubahkan menyumbat pembuluh darah serta dapat
meningkatkan kandungan lemak jahat dalam tubuh. Menanaskan gulai nangka maka
akan mengakibatkan kerusakan nilai gizi pada nangka tersebut. Memanaskan secara
berulanggulai nangka tersebutakan menumbuhkan jamur yang tidak terlihat mata
yang akan merusak pencernaan.
 17

BAB 3 : PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Masakan minang merupakan masakan yang banyak disukai hampir suku bangsa,
seperti masakan rendang masakan tradisional khas minangkabau yang tidak hanya terkenal
di pelosok nusantara tetapi juga ke macam negara, namun kebanyakan orang minang
melakukan pemansan makan secara berulang agar masakan mereka tahan lama dan tidak
basi, dimana semua itu akan mendapatkan resiko yang cukup tinggi, seperti nilai gizi
berkurang, kandungan gizi dan vitamin dalam makan akan terurai hilang dan dapat
mengakibatkan keracunan pada makanan yang dilakukan secara berulang dalam
pemanasan, dan tidak semua masakan yang tidak bisa dipanaskan salah satunya sayur-
sayuran, telur, santan, dan gorengan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Efek Pengolahan Terhadap Zat Gizi

dalam http://jurnalmahasiswa.blogspot.com/2007/09/efek-pengolahan-terhadap-zat-
gizi.html (6 April 2011).

Anonim.2008. Efek Pengolahan Terhadap Zat Gizi Pangan

dalam http://food4healthy.wordpress.com/2008/08/13/efek-pengolahan-terhadap-zat-
gizi-pangan/ (6 April 2011).

Winarno, F.G.. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

http://lagizi.com/stop-pemanasan-makanan-berulang http://inspirasibersama
https://linianisfatus.wordpress.com/2012/08/14/efek-pemasakan-dan-pengolahan-
terhadap-gizi-pangan/

http://lagizi.com/stop-pemanasan-makanan-berulang/ 11 September 2016 pukul

09.30 WIB