MATA KULIAH

PENGETAHUAN KARAKTERISTIK PRODUK PANGAN

Foodbar Beras Hitam Sebagai Produk Pangan Darurat

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Mata Kuliah Pengetahuan Karakteristik Produk Pangan
Program Studi Magister Teknologi Pangan

Oleh :

Tanty Sulistiani Widodo

NPM 16.805.0003

PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pada kondisi darurat bencana dibutuhkah ketersediaan pangan yang siap saji tanpa
membutuhkan perlakuan pengolahan pangan akibat keterbatasan fasilitas dan air bersih kerap
kali menjadi masalah. Kondisi ini meningkatkan kebutuhan pangan darurat yang bersifat
ready to eat. Produk pangan darurat siap saji salah satunya adalah foodbar. Foodbar
merupakan salah satu produk pangan olahan kering yang memilliki nilai aw rendah sehingga
memiliki umur simpan yang cukup lama. Foodbar memiliki bentuk batang yang
memudahkan dalam pengemasan dan lebih menghemat tempat sehingga lebih efisien
(Ekafitri, 2014).
Foodbars merupakan pangan berkalori tinggi yang dibuat dari campuran bahan
pangan (blended food), diperkaya dengan nutrisi, kemudian dibentuk menjadi bentuk padat
dan kompak (a food bar form). Foodbars dikemas dalam bentuk kecil sehingga
mempermudah pendistribusiannya ke lokasi bencana. Saat ini foodbars yang berada
dipasaran terbuat dari tepung terigu (gandum) dan tepung kedelai yang merupakan komoditas
import Indonesia. Jenis produk ini dapat dibuat dengan menggunakan tepung beras hitam dan
tepung kacang merah dengan tujuan untuk memanfaatkan potensi lokal yang ketersediaannya
melimpah, sehingga mudah didapatkan (Ladamay, 2014). EFP didesain untuk memiliki
kandungan energi sebanyak 2100 kkal yang terdiri dari 35 - 45 persen lemak, 10 - 15 persen
protein dan 40 - 50 persen karbohidrat (Zoumas, 2002).
Beras merupakan salah satu padi-padian paling penting di dunia untuk dikonsumsi
manusia. Diantara varian beras dijumpai beras hitam (Oryza sativa L. indica). Beras hitam
ini, memiliki nama yang berbeda-beda tergantung di mana beras hitam tersebut berada. Beras
hitam yang ada di Solo dikenal dengan nama "beras wulung". Menurut sejarahnya, dulunya
beras Wulung merupakan beras pilihan yang hanya ditanam dan dipergunakan dalam Keraton
Kasunanan Surakarta, khusus dikonsumsi di lingkungan para Raja dan digunakan untuk jenis
ritual tertentu, (Kristamtini, 2009; Tri Dewanti, 2009).
Berdasarkan hasil uji laboratorium di Chem-Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta
kandungan gizi dari tepung beras hitam (berdasarkan berat kering) berkisar 13,14-13,08% air,
1,98-1,20% abu, 8,50-8,52% protein, 3,26-3,57% lemak, 5,14-5,39% karbohidrat, energi
327,30-328,41 calori/100gr, dan 58,07-59,73 ppm antosianin. Melihat karakteristik dari beras
hitam yang memiliki kandungan antosianin dan serat yang tinggi muncul inisiatif untuk
menjadikan beras hitam digunakan sebagai bahan dasar pembuatan foodbar.
Pengaruh positif dari polyphenol (termasuk di dalamnya flavonoid) pada
homeostatistik glukosa ditunjukkan dalam sejumlah besar penilitian in vitro pada beberapa
hewan coba yang didukung dengan bukti-bukti epidemiologi pada diet kaya polyphenol
(Hanhineva et al, 2010). Oleh karena itu beras wulung diketahui mempunyai potensi dalam
penurunan gula darah sehingga sangat cocok dikonsumsi sebagai makanan diet para penderita
Diabetes Mellitus (DM).

1.2. Maksud dan Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan bahan baku lokal menjadi salah satu
produk emergency food mengingat di Indonesia sering terjadi bencana alam sehingga
masyarakat yang terkena ddampak bencana dapat mengkonsumsi makanan yang bergizi.
Selain itu, foodbar beras hitam ini diharapkan dapat menjadi pangan fungsional mengingat
adanya kandungan antioksidan yang terdapat di dalam beras hitam juga kacang merah.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Beras Hitam

Beras hitam memiliki karakteristik fisik bulir beras berwarna hitam, warna hitam
tersebut diatur secara genetic oleh warna aleuron dan komposisi pati pada endospermia. Pada
beras hitam aleuron dan endospermia memproduksi antosianin yang menyebabkan warna
ungu menjadi terlihat hitam (Damaiyanti dan Risnandar 2014 dalam Artaty, 2015).
Tepung beras diketahui mengandung karbohidrat yang tinggi. Beras hitam
mengandung antioksidan kuat yaitu 46,20%. Menurut Gould, (1995) menyatakan bahwa
beras hitam mengandung pigmen antosianin dengan intensitas tinggi sehingga warna beras
hitam berwarna ungu pekat mendekati hitam.Antosianin termasuk senyawa flavanoid
(fenolik). Antosianin tidak hanya ditemukan pada beras hitam tetapi juga ditemukan pada
beras merah.
Kandungan Gizi Beras Hitam

Beras hitam memiliki warna hitam karena kandungan antosianin di dalamnya yang
beraktivitas sebagai antioksidan. Tekstur dari beras hitam ditentukan oleh besarnya
kandungan amilosa dan amilopektin pada beras. Semakin besar kadar amilopektin dari beras,
maka tekstur akan semakin lengket.

2.2. Kacang Merah

Kacang merah atau kacang jogo tergolong pangan nabati. Kacang merah atau kacang
jogo ini mempunyai nama ilmiah, yaitu Phaseolus vulgaris L. Biji kacang merah berbentuk
bulat agak panjang, berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Kacang merah banyak
ditanam di Indonesia. Varietas kacang merah yang beredar di pasaran jumlahnya sangat
banyak dan beraneka ragam (Rahmat, 2009).
 Menurut Salunkhe et al (1985), vitamin B yang terdapat pada kacang merah terdiri
dari thiamin 0,88 mg/100g, riboflavin 0,14 mg/100g dan niasin 2,2 mg/100g. Kacang merah
juga mempunyai susunan asam amino essensial yang lengkap. Asam amino pembatas pada
protein kacang merah adalah metionin dan sistein dengan kandungan relatif rendah yaitu
10,56 dan 8,46 mg/100g, namun protein kacang-kacangan biasanya mengandung lisin yang
banyak. Menurut Sukami (1979), kacang-kacangan selain sebagai sumber protein juga
sebagai sumber mineral.
Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat makanan (fiber),
vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6), fosfor, mangaan, besi, thiamin, dan protein.
Setiap 100 gram kacang merah kering yang telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein
atau 17 persen dari angka kecukupan protein harian.
Kandungan protein dan profil asam amino dalam 100 gram kacang merah (kidney
bean) dari yang terbanyak adalah lisin (1323 mg), asam aspartat (1049 mg), leusin (693 mg),
asam glutamat (595 mg), arginin (537 mg), serin (472 mg), phenilalanin (469 mg), valin (454
mg), isoleusin (383 mg), proline (368 mg), treonin (365 mg), alanin (364 mg), glisin (339
mg), metionin (10,56 mg) dan sistein (8,46 mg) (Kay, 1979).
Dibandingkan dengan kacang lainnya, kacang merah memiliki kadar karbohidrat yang
tertinggi, kadar lemak yang lebih rendah , dan kadar serat yang lebih tinggi dibandingkan
kacang kedelai dan kacang tanah. Kacang merah kering memiliki kandungan protein yang
hampir setara dengan kacang hijau yaitu mencapai 22,1 g per 100 g bahan (TKPI,2009).

2.3. Manisan Kering Salak Bongkok

Manisan kering salak Bongkok merupakan salah satu produk olahan dari salak
Bongkok yang ditambahkan sukrosa dan dilakukan pengeringan. Salak Bongkok merupakan
salah satu buah lokal yang tumbuh di Jawa Barat tepatnya di Kabupaten Sumedang,
Kecamatan Paseh dan Kecamatan Conggeang yang dikenal sebagai pusat penghasil salak
Bongkok (Islamy, 2010).
Salak Bongkok memiliki rasa yang sepat sehingga kurang diminati oleh konsumen.
Oleh karena itu dilakukan pengolahan untuk meningkatkan kualitas dan cita rasa dari salak
Bongkok. Selain itu, berdasarkan penelitian yang dilakukan sebelumnya diketahui bahwa
salak Bongkok mengandung kadar air sebesar 12.30%, kadar vitamin C sebesar 5.56 mg
vitamin C/100 gram sampel, serta aktivitas antioksidan sebesar 130.10 g/mg yang
menunjukkan aktivitas antioksidan yang sedang.
 Rasa dari manisan salak Bongkok manis, memiliki aroma khas salak, warna manisan
yang putih sedikit kuning, serta tekstur yang agak keras seperti kismis. Karena kandungan
gula pada manisan salak Bongkok sudah cukup tinggi, tidak diperlukan lagi penambahan
pemanis pada pembuatan foodbar tepung beras hitam ini.
Senyawa antioksidan yang terkandung di dalam salak Bongkok berupa senyawa 2-
metilester-1-H-pirrol-4-asam karboksilat. Selain itu, penapisan fitokimia terhadap simplisia
buah salak Bongkok menunjukan adanya flavonoid, alkaloid, terpenoid, tanin katekat dan
kuinon, sedangkan saponin tidak ditemukan (Afrianti, et al., 2010).

2.4. Foodbar
Foodbar merupakan salah satu produk pangan olahan kering berbentuk batang yang
memiliki nilai aw (water activity) rendah yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba
sehingga memiliki umur simpan yang cukup panjang. Food bar memiliki bentuk batang yang
memudahkan dalam pengemasan dan penghematan tempat sehingga proses pendistribusian
menjadi lebih efisien (Pratama, 2011).
Karakteristik kimia dari produk foodbar tepung beras hitam diantaranya kandungan
gizi yang lengkap dan sesuai dengan standar. Oleh karena dijadian sebagai produk pangan
darurat, kandungan karbohidrat, lemak, dan protein harus mencukupi kebutuhan dari tubuh
manusia (energi 233 255 kkal per 50 gram). Selain itu, kadar air pada foodbar juga dapat
mempengaruhi kualitas dan umur simpannya. Berdasarkan SNI, kadar air foodbar maksimal
sebesar 30%.

Karakteristik fisik foodbar yaitu umumnya berbentuk persegi panjang dengan berat
50 gram sehingga praktis untuk dibawa. Selain itu, foodbar juga mudah dalam pengemasan
dan penghematan tempat karena ukurannya yang kecil sehingga proses pendistribusian lebih
effisien. Selain itu, foodbar dapat dikonsumsi segala usia, aman, mudah dibagikan, serta
mudah digunakan.
Daya patah merupakan sifat fisik yang berhubungan dengan tekanan untuk
mematahkan produk. Daya patah makanan padat menggambarkan ketahanannya selama
penanganan produksi terutama terhadap perlakuan mekanis pada produk. Semakin tinggi nilai
daya patah suatu produk semakin tahan terhadap perlakuan mekanisme selama proses
produksi dan distribusi.
Berikut ini merupakan anjuran konsumsi foodbar per hari untuk mencukupi
kebutuhan energi.

Karakteristik sensori meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, flavor, dan lain-lain,
diantaranya :
Rasa dari foodbar disyaratkan normal yakni sesuai dengan rasa dari bahan yang
digunakan dan tidak ada rasa yang menyimpang.
Aroma dan flavor dari foodbar yaitu normal dimana foodbar akan mengeluarkan aroma
khas karena adanya proses pencampuran bahan-bahan yang akan lebih kuat setelah
dilakukan pemanggangan.
Warna dari foodbar beras hitam berwarna hitam kemerahan karena bahan yang digunakan
adalah beras hitam dan kacang merah serta etika dipanggang warna yang dihasilkan akan
semakin pekat seiring dengan lamanya watu pemanggangan.
Tekstur dari foodbar beras hitam yaitu agak keras karena kandungan air yang tidak terlalu
rendah, adanya penambahan telur, dan margarin akan menghasilkan tekstur foodbar yang
normal. Dimana semakin tinggi kadar air, tekstur akan semakin lunak sehingga lebih
mudah dicerna tetapi umur simpan akan semakin pendek.
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

3.1. Kesimpulan
Penggunaan beras hitam dan kacang merah dapat dijadian foodbar yang memiliki
kandungan gizi yang lengkap serta memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi karena
adanya antosianin pada kacang merah dan beras hitam.

3.2. Saran
Pembuatan foodbar ditujukan untuk memenuhi kecukupan gizi korban bencana alam
yang memiliki keterbatasan bahan pangan karena sulitnya pendistribusian. Mengingat
kandungan gizi foodbar beras hitam yang lengkap serta kandungan antioksidannya yang
cukup tinggi, semoga dapat dikonsumsi oleh masyarakat pada umumnya untuk mencukupi
kebutuhan gizi sehari-hari.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, LH., Sukandar, EY., Ibrahim, S., Adnyana, IK., (2010). Senyawa Asam 2-
Metilester-1-H-Pirol-4-Karboksilat Dalam Ekstrak Etil Asetat Buah Salak Varietas
Bongkok Sebagai Antioksidan dan Antihyperuricemia. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan, Vol. XXI No.1. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Artaty, Marita Anggiet. 2015. Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung
Beras Hitam (Oryza Sativa L.Indica) Subtitusi Tepung Terigu. Universitas Negeri
Semarang. Semarang.

Ekafitri, Riyanti. Rhestu Isworo. 2014. Pemanfaatan Kacang-Kacangan Sebagai Bahan

Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Hanhineva, Kati, Riitta Trrnen, Isabel Bondia-Pons, Jenna Pekkinen, Marjukka

Kolehmainen, Hannu Mykknen and Kaisa Poutanen, 2010. Impact of Dietary
Polyphenols on Carbohydrate Metabolism. Review.Int. J. Mol. Sci. 2010, 11, 1365-1402.

Islamy, Dyna. (2010). Identifikasi Karakteristik Hara Tanah dan Kandungan Hara
Tanaman Dihubungkan dengan Rasa Salak Lokal Sumedang. Departemen Ilmu
Tanah dan Sumberdaya Lahan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Kristamtini, 2009. Mengenal Beras Hitam dari Bantul.

http://www.litbang.deptan.go.id/artikel/. Akses : 29 April 2017.

Ladamay, Nidha Arfa. Sudarminto Setyo Yuwono. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal
Dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan
Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.1 p.67-78. FTP Universitas
Brawijaya. Malang.

Pratama TA, Rahman T, Rahman N. 2011. Analisis Kepuasan Konsumen Foodbar

Kabupaten Subang. Prosiding SNaPP: Sains dan Teknologi. ISSN: 2089-3582. Vol. 2,
No. 1; 311-318.

Tri Dewanti W Mubandrio, 2009. Beras Hitam.

http://terminalcurhat.blogspot.com/2009/10/beras-hitamberas-yangmenyehatkan.html.
Akses 29 April 2017.

Zoumas, B. L, L.E. Amstrong., J.R. Backstrand, W.L. Chenoweth, P. Chnachoti, B.P. Klein,
H.W. Lane, K.S. Marsh, M. Toluanen. 2002. High Energy,Nutrient-Dense Emergency
Relief Product. Washington DC: National Academy Press.