RONALD LUIGI PILLIGUA 1

UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANAB

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TOXICOLOGA
TEMA: MICOTOXINAS ASOCIADAS A LOS ALIMENTOS

AUTOR:
RONALD LUIGI PILLIGUA PILLIGUA

CATEDRTICA:
ING. MIRABELLA ORMAZA

Nivel de estudio: V Semestre

PERODO ACADMICO
2017 2018 (1)

TOXICOLOGA
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MICOTOXINAS ASOCIADAS A LOS ALIMENTOS

Qu son las Micotoxinas?

Las micotoxinas son toxinas producidas por algunas especies de moho (mico significa hongos).
Estas micotoxinas son algunas de las sustancias ms txicas que existen.

Las Micotoxinas son metabolitos secundarios txicos producidos por ciertas especies de hongos
al final de la fase de crecimiento, cuando han infestado productos agrcolas, especialmente del tipo

de los cereales o los frutos secos.

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por una serie de hongos (Aspergillus,
Penicillium y Fusarium) en condiciones favorables de crecimiento, generalmente, elevada
actividad de agua y temperatura, afectando principalmente a los cereales. (Carrillo & Gmez ,
2008)

Las principales micotoxinas que se pueden encontrar en los alimentos son:

Aflatoxinas: B1, B2 y M1
Ocratoxinas: A
Tricotecenos: Deoxinivalenol, T2 y HT-2
Fumonisinas: B1, B2
Zearalenona
Patulina (Carrillo & Gmez , 2008)

Qu Toxicidad Tienen?

Las micotoxinas pueden contaminar los alimentos y/o los piensos, y las materias primas utilizadas
para su elaboracin, de forma que, al consumir dichos alimentos o piensos contaminados, origina
en el ser humano y en los animales un trastorno toxicolgico denominado micotoxicosis.

La gravedad de la micotoxicosis depende de una serie de factores:

Toxicidad de la micotoxina.
Biodisponibilidad y concentracin de la misma en el alimento.
Sinergismos entre las micotoxinas presentes en el mismo alimento, o en varios alimentos
componentes de la dieta del consumidor.
Cantidad de alimento consumido.
Continuidad o intermitencia en la ingestin del alimento contaminado.
Peso del individuo, edad y estado fisiolgico del mismo.

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Aunque, se reconozcan como micotoxinas 800 compuestos, slo 30 tienen propiedades txicas de
importancia, variando la toxicidad de unas a otras, pero las ms txicas son la Aflatoxina B1, la
ocratoxina A y la Zearalenona por su genotoxicidad (alteracin material gentico) y
carcinogeneidad. Adems, es de especial importancia la Aflatoxina M1, micotoxina derivada de
la Aflatoxina B1, que es excretada en la leche de las hembras de los mamferos por ingesta de
pienso contaminado con Aflatoxina B1. Por tanto, entra en el organismo humano a travs del
consumo de leche. (Carrillo & Gmez , 2008)

En Qu Alimentos Se Encuentran Y En Qu Cantidades?

La principal va de exposicin de las micotoxinas son los cereales, las harinas y los productos
elaborados a partir de ellos (pan, productos panadera, pastelera, bollera, etc.), pero tambin se
encuentran en los frutos secos, leche y derivados lcteos (principalmente aflatoxinas), frutas y
derivados (patulina y ocratoxina A).

Las micotoxinas tambin se encuentran en piensos, por lo que pasa al consumidor de forma
indirecta a travs de los residuos de stas en los productos derivados de los animales: carne, huevo
y leche. (Venancio, 2012)

Cuadro. 1
Efectos Txicos De Las Principales Micotoxinas Y Alimentos Implicados
Hongo
Micotoxina Efectos txicos Alimentos implicados
productor
Maz, arroz, cacahuete,
Aflatoxinas (B1, B2, Hepatotxica, inmunotxica, pistachos, nueces, girasol, soja,
Aspergillus
G1, G2 y M1) teratognica leche y productos lcteos,
especias
Nefrotxica, inmunotxica, Maz, trigo, cebada, centeno,
teratognica, mutagnica, avena, arroz, uvas, zumo de
Ocratoxinas (A) Aspergillus
embriotxica, trastornos uvas, vino, cerveza, caf, cacao,
neurolgicos regaliz, especias
Neurotxica, inmunotxica, Maz, trigo, soja, cebada,
Fumonisinas (B1, B2) Fusarium
nefrotxica, hepatotxica cerveza
Necrosis cutneas, alteraciones
Tricotecenos
digestivas, hemorragias, Trigo, maz, cebada, cerveza,
(Deoxinivalenol, T2 y Fusarium
taquicardia, inmunotxica, centeno, avena
HT-2)
hematotxica, neurotxica
Efectos estrognicos, problemas Maz, trigo, cebada, centeno,
Zearalenona Fusarium
reproductivos avena, cerveza
Trastornos gastrointestinales,
Patulina Penicillium neurolgicos, nefrotxica, Manzana, zumos y sidra
mutagnica
(Venancio, 2012)

Teniendo en cuenta el consumo medio de cada uno de los alimentos contaminados con las
correspondientes micotoxinas, las estimaciones de la exposicin humana estaran por debajo de

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las Ingestas Diarias Admisibles (IDA) o Mximas Tolerables Provisional (IDMTP) o se acercan
(en el caso de Zearalenona y Aflatoxinas).

En el caso de consumidores extremos (vegetarianos, y consumidores altos de frutos secos y

productos derivados de cereales, pan, bollera, panadera), estaran ms expuestos.

No obstante, las agencias de Seguridad Alimentaria sealan que las micotoxinas actualmente no
representan un riesgo importante para la salud pblica. (Venancio, 2012)

Por otra parte, en el campo se observa que una micotoxina particular se produce en gran cantidad
sobre un producto y no sobre otro. As los tricotecenos estn asociados a cereales de zonas
templadas, y las aflatoxinas se encuentran con ms frecuencia en oleaginosas y cereales de zonas
clidas, pero no suelen aparecer en cantidades significativas en soja probablemente debido a
sustancias inhibitorias del grano. (Romagnoli S, 2007)

Cuadro. 2
Afecciones En El Hombre Provocadas Por La Ingestin De Micotoxinas.
Micotoxina Afecciones
Induccin De Cncer Heptico, Se Excreta Por
Aflatoxina B1
Leche Como Aflatoxina M1, Pasa Al Feto
Induccin De Cncer Heptico, Excretada En
Aflatoxina M1
Leche Materna, Pasa Al Feto
Ergotismo Convulsivo; Ergotismo Gangrenoso
Alcaloides Del Ergot
Necrtico
Citroviridina Beriberi Cardaco Agudo
Diarrea, Nuseas, Vmitos, Cefalalgia, Dolor
Desoxinivalenol Abdominal, Anorexia, Escalofros,
Convulsiones, Vrtigo; Inmunotoxicidad
Fumonisinas Lesiones Precancerosas En Esfago
Moniliformina Cardiopata Endmica En China
Nefropata Endmica De Los Balcanes, Tnez Y
Ocratoxina A Escandinavia; Excrecin Por Leche Materna,
Pasa Al Feto; Tumores En Tracto Urinario
Psoralenos Dermatitis Por Contacto, Eritema Y Ampollas
Aleukia Txica Alimentaria: Sensacin De
Quemazn En Boca Y Garganta; Vmitos,
T-2 Y HT-2 Diarrea Y Dolor Abdominal; Hemorragias;
Destruccin De Mdula sea; Inmunosupresin;
Muerte
Zearalenona Cambios Puberales Precoces
(Romagnoli S, 2007)

La presencia de una micotoxina, y el peligro asociado, solamente puede ser determinada despus
de la extraccin e identificacin de la misma porque:

la presencia del hongo no asegura que exista una micotoxina

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la micotoxina contina en el alimento, aunque el moho haya desaparecido

un hongo dado puede producir ms de una micotoxina
una determinada toxina puede ser formada por ms de una especie de moho

Cuadro. 3
Mohos productores de algunas micotoxinas
Micotoxina Mohos
aflatoxinas Aspergillus flavus, A. nomius, A. parasiticus
Claviceps purpurea, Neotyphodium
Alcaloides del ergot
coenophialum
Ergotismo Convulsivo; Ergotismo Gangrenoso
Alcaloides del ergot
Necrtico
Aspergillus terreus, Eupenicillium
Citroviridina
ochrosalmoneum, Penicillium citreonigrum
Fusarium culmorum, F. graminearum, F.
Desoxinivalenol
pseudograminearum
Alternaria arborescens, Fusarium nygamai, F.
Fumonisinas
proliferatum, F. verticilloides
Fusarium acuminatum, F. avenaceum, F.
Moniliformina fujikuroi, F. proliferatum, F. subglutinans, F.
thapsinum
Aspergillus alliaceus, A. carbonarius, A.
Ocratoxina A melleus, A. niger, A. ochraceus, A. sclerotiorum,
A. sulphureus, Penicillium verrucosum
Psoralenos Sclerotinia sclerotiorum
Fusarium armeniacum, F. equiseti, F. musarum,
Toxina T-2
F. poae, F. sporotrichioides
Fusarium crookwellense, F. culmorum, F.
Zearalenona
equiseti, F. graminearum, F. semitectum
(Romagnoli S, 2007)

Recomendaciones para reducir la contaminacin de micotoxinas. _

Las principales cuatro medidas que existen para reducir la contaminacin de los alimentos, piensos
y sus materias primas por hongos productores de micotoxinas se detallan a continuacin:

1. Buenas Prcticas Agrcolas: prcticas adecuadas de higiene y manejo del cultivo, desde el
campo hasta la cosecha, reduciendo la contaminacin de micotoxinas del cultivo que pueda
poner en riesgo la inocuidad del producto en etapas posteriores de la cadena alimentaria.

2. Buenas Prcticas de Fabricacin: prcticas adecuadas de higiene y manipulacin durante el

envasado, almacenamiento, transporte y produccin de los alimentos y piensos contaminados,
con el fin de reducir en la mayor medida posible los niveles de micotoxinas en el alimento final

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3. Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC): sistema por el que se

identifican las fases del proceso donde es ms probable la contaminacin del alimento y pienso
con micotoxinas, y se adoptan medidas de control para reducir y/o evitar la contaminacin.

4. Descontaminacin y/o Detoxificacin: la descontaminacin son mtodos biolgicos, fsicos,

y qumicos (ste ltimo slo permitido para alimentacin animal) para eliminar las micotoxinas
presentes en los alimentos y piensos, mientras que la detoxificacin son mtodos para reducir
o eliminar las propiedades txicas de las mismas. (Gallego , 2010)

BIBLIOGRAFA

Carrillo, L., & Gmez , M. (2008). PDF. Obtenido de PDF:

http://www.elika.eus/datos/articulos/Archivo890/berezi%2017%20FINAL.pdf

Gallego , L. (2010). PDF. Obtenido de PDF:

http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1136microtoxinas.pdf

Romagnoli S, M. (2007). PDF. Obtenido de PDF.

Venancio, A. (2012). PDF. Obtenido de PDF: http://biociencias.uan.edu.mx/publicaciones/03-

01/biociencias3-1-1.pdf

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