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Cartilha sobre Boas Prticas

para Servios de Alimentao


Resoluo-RDC n 216/2004
permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. No
permitida a comercializao.

Esta publicao foi realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).

Diretor-presiDente: Dirceu Raposo de Mello

Diretor-aDjunto: Norberto Rech

Diretores: Cludio Maierovitch, Jos Agenor lvares da Silva e Maria Ceclia Martins Brito

Chefe De Gabinete: Aldima de Ftima Oliveira Mendes

CoorDenao eDitorial: Maria Ceclia Martins Brito, Cleber F. dos Santos, Denise
Resende, Edna Maria Covem.

GernCia Geral De alimentos - GGali


Gerente-geral: Denise Resende
Coordenao tcnica: Ana Virgnia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, ngela Karinne
F.
Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G.
Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar. reviso: Daniela Beatriz de
Castro Gomes, Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira, Marlit Brendler e Thalita
Antony de Souza Lima. apoio administrativo: Jos Lopes de Oliveira Filho

assessoria De DivulGao e ComuniCao instituCional


assessora-chefe: Renatha Melo
atendimento: Letcia Corra de Mello
Projeto Grfico: Rogrio de Melo Reis
ilustraes: Ricardo Jaime Sousa
Santos Impresso no Brasil/Printed in
Brazil www.anvisa.gov.br
Braslia, 3a Edio

Sumrio

apresentao
................................................................................ 4
Captulo 1 O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)? .......... 5

Captulo 2 Do que trata a Resoluo-RDC Anvisa n 216/04? ................. 7

Captulo 3 O que contaminao? ............................................... 8

Captulo 4 O que so micrbios? .................................................10

Captulo 5 Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos? ............12

Captulo 6 Como deve ser o local de trabalho? ...............................14

Captulo 7 Que cuidados devem ser tomados com a gua? ..................19

Captulo 8 O que fazer com o lixo? ..............................................21

Captulo 9 Quem o manipulador de alimentos? .............................23

Captulo 10 Voc lava as mos corretamente? ..................................26

Captulo 11 Quais cuidados devem ser tomados com os

ingredientes usados no preparo dos alimentos? .................30

Captulo 12 Como preparar os alimentos com higiene? .......................33

Captulo 13 Como transportar o alimento preparado? .........................37

Captulo 14 A comida est pronta! Como devemos servi-la? .................39

Captulo 15 O que so Manual de Boas Prticas e POP? .......................41

Captulo 16 Qual o papel da superviso? .........................................43


Apresentao

Caro leitor:

Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os


manipuladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de
forma adequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer
alimentos saudveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do
cumprimento das regras da RDC n 216/04, voltadas aos servios
de alimentao, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufs,
confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e
cozinhas institucionais.

O trabalho do manipulador de alimentos fundamental para


garantir alimentos mais seguros e proteger a sade dos
consumidores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o
objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulao
de alimentos. Ela ser sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-
o em vrios momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa
leitura!

agncia nacional de vigilncia sanitria - anvisa

Captulo 1

O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?

4 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


So doenas provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem
quando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias
txicas esto presentes no alimento.

Os sintomas mais comuns de DTA so vmitos e diarrias, podendo


tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre,
alterao da viso, olhos inchados, dentre outros. Para adultos
sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa seqelas;
para as crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as
conseqncias podem ser mais graves, podendo inclusive levar
morte.

voc sabia que milhares sim. por isso que Que bom que vocs se
de pessoas ficam doentes temos que cumprir as preocupam com a higiene
por comerem alimentos regras da vigilncia no preparo dos alimentos.
contaminados? sanitria! assim podemos comer
com mais tranqilidade.

Captulo 2

anvisa 5
Do que trata a Resoluo-RDC ANVISA n 216/04?

Esta Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de


Alimentao.

O que so Boas Prticas?

So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos


manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem
utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor.
O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Captulo 3

6 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


O que contaminao?

Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbios


prejudiciais sade entram em contato com o alimento durante
a manipulao e preparo. Esse processo conhecido como
contaminao.

A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos


por micrbios prejudiciais sade.

Saiba mais...

Contaminao por parasitas

Os parasitas como: ameba, girdia e vermes podem estar


presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e

anvisa 7
dos animais, podendo ento contaminar os alimentos e
causar doenas.

Contaminao por micrbios

Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios que


contaminam o alimento podem se multiplicar
rapidamente e causar doenas.

sempre bom lembrar que medidas simples, como


lavar as mos, conservar os alimentos em
temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam
ou controlam a contaminao dos alimentos. Essas
medidas simples fazem parte das Boas Prticas.

Como os micrbios prejudiciais sade representam um


problema to importante para os servios de
alimentao, dedicamos os prximos captulos a eles.

Captulo 4

O que so os micrbios?

Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem ser


vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de
aumento chamado microscpio. Eles tambm so conhecidos
como microrganismos.

8 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


micrbios saiba mais...

Os micrbios so H mais micrbios em uma


amplamente distribudos, mo suja do que pessoas em
podendo ser encontrados no todo o planeta.
solo,
na gua, nas pessoas, nos
animais, nos alimentos e at
flutuando no ar.
Os micrbios podem ser A maioria das DTA
divididos nos seguintes provocada pelo grupo de
grupos: vrus, bactrias e micrbios conhecido como
fungos. bactrias.

anvisa 9
Por mais estranho que parea, Os micrbios so teis na
a maioria dos micrbios preparao de iogurte, po,
inofensiva, sendo que alguns queijos, vinho, cerveja,
so at teis. dentre outros.
Alguns micrbios, chamados um grande engano acreditar
de deteriorantes, podem que os micrbios sempre
estragar o alimento, que fica alteram o sabor e cheiro dos
com cheiro e sabor alimentos. Alguns micrbios
desagradveis. Outros patognicos multiplicam-se
micrbios, quando presentes nos alimentos sem
nos alimentos, podem causar modificlos, ou seja,
doenas, sendo chamados de silenciosamente...
prejudiciais sade ou
patognicos.

Captulo 5

Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?

Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram


condies ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

1 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


0
micrbios saiba mais...

Quando encontram condies Para causar doena, preciso


ideais, os micrbios se que os micrbios multipliquem-se
nos alimentos at atingir nmeros
multiplicam-se rapidamente.
elevados.

Quando as condies do alimento


so ideais para os micrbios, uma
nica bactria pode se
multiplicar em 130.000 em
apenas 6 horas.

anvisa 11
Os micrbios prejudiciais sade Agora fica mais fcil entender a
podem se multiplicar em importncia da geladeira ou do
temperaturas entre 5C a 60C balco de self-service.
(chamada zona de perigo).
To importante quanto ter esses
Eles preferem temperaturas de equipamentos saber se esto
vero ou do nosso corpo (em na temperatura certa! Geladeira
abaixo de 5C
torno de 37C).
Balco de self-service acima de
60C
A maioria dos alimentos contm So exemplos de alimentos
umidade suficiente para a perecveis: carne, leite
multiplicao dos micrbios. pasteurizado, iogurte, presunto e
Esses alimentos devem ser queijo.
conservados em temperaturas
especiais, sendo chamados de So exemplos de alimentos
perecveis. noperecveis: arroz cru, biscoito
e farinha
Os alimentos secos, tambm
chamados de no-perecveis, no
possuem umidade suficiente para
a multiplicao dos micrbios,
sendo conservados a temperatura
ambiente.

1 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


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Captulo 6

Como deve ser o local de trabalho?

anvisa 13
o que fazer? por que fazer?

1 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


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O local de trabalho deve ser A sujeira acumulada ideal
limpo e organizado. para a multiplicao de
micrbios.
Para isso, mantenha o piso, a
parede e o teto conservados Portanto, manipular alimentos
e sem rachaduras, goteiras, em um ambiente sujo uma
infiltraes, mofos e forma comum de contaminar
descascamentos. os alimentos.

Faa a limpeza sempre que Para se ter uma idia, uma


necessrio e ao final das colher de ch de terra pode
atividades de trabalho. conter at 1 milho de
bactrias.
Para impedir a entrada e o Os insetos e outros animais
abrigo de insetos e outros apresentam micrbios
animais, as janelas devem espalhados em todo o corpo.
possuir telas e devem ser
retirados os objetos sem A rea de alimentos
utilidade das reas de atrativa para esses animais,
trabalho. que podem transmitir
micrbios aos alimentos
Deve haver sempre rede de desprotegidos, ou s
esgoto ou fossa sptica. superfcies que entram em
contato com alimentos.
As caixas de gordura e de
esgoto devem estar A caixa de gordura a
localizadas fora das reas de moradia de muitos insetos.
preparo e de armazenamento
de alimentos.

anvisa 15
O local de trabalho deve ser Os micrbios patognicos se
mantido bem iluminado e multiplicam rapidamente em
ventilado. locais quentes e abafados.

As lmpadas devem estar Outra ameaa ao consumidor


protegidas contra quebras. a contaminao dos alimentos
por matrias fsicas
prejudiciais sade, como
fragmentos de vidro, pedaos
de metais e pedras.

o que fazer? por que fazer?

As superfcies que entram em Esses defeitos favorecem o acmulo


contato com os alimentos, como de lquidos e sujeiras e restos de
bancadas e mesas, devem ser alimentos, possibilitando que os
mantidas em bom estado de micrbios patognicos se
conservao, sem rachaduras, trincas multipliquem rapidamente.
e outros defeitos.
No se esquea que essa regra
tambm se aplica s tbuas de corte
utilizadas no preparo dos alimentos.
Nunca guarde os produtos de limpeza Os desinfetantes, os detergentes e
junto com os alimentos. No utilize outros produtos de limpeza contm
produtos de limpeza clandestinos. substncias txicas que podem
contaminar os alimentos.
Os produtos de limpeza
regularizados devem conter no Segundo o Sistema Nacional de
rtulo o nmero de registro no Informaes Txico-Farmacolgicas
Ministrio da Sade ou a frase: SINITOX em 2004, 820 pessoas
Produto notificado na Anvisa/MS. ficaram doentes por consumir
alimentos contaminados com
A limpeza do ambiente importante substncias txicas. Mais dados
para prevenir e controlar baratas, podem ser pesquisados em
ratos e outras pragas. www.fiocruz.br/sinitox.

Os venenos devem ser aplicados O SINITOX mostra, ainda, que em


somente quando necessrio e sempre 2004, 3352 pessoas se intoxicaram
por empresa especializada. pelo uso de raticidas, sendo que 35
morreram.

1 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


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o que fazer? por que fazer?

Os banheiros e vestirios no devem Como as fezes so altamente


se comunicar diretamente com as contaminadas, os banheiros
reas de preparo e de apresentam um grande nmero de
armazenamento dos alimentos. micrbios patognicos.
O banheiro deve estar sempre limpo
e organizado, com papel higinico, Quando vamos ao banheiro e no
sabonete, anti-sptico, papel toalha lavamos as mos, o nmero de
e lixeiras com tampa e pedal. bactrias entre nossos dedos
duplica.

anvisa 17
o que fazer? por que fazer?

Lave bem as mos depois de usar o Pesquisas indicam que a metade das
banheiro. pessoas esquece de lavar as mos
quando sai do banheiro.

1 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


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anvisa 19
Captulo 7

Quais cuidados devem ser tomados com a gua?

o que fazer? por que fazer?

Os estabelecimentos devem ser Os micrbios patognicos e os


abastecidos com gua corrente parasitas podem ser transmitidos
tratada (proveniente do por meio da gua. Por isso,
abastecimento pblico) ou de
importante utilizar gua tratada
sistema alternativo, como poos
artesianos. ou, quando no for possvel,
conhecer a qualidade da gua
No caso de sistema alternativo, a que est sendo utilizada.
gua deve ser analisada de seis
em seis meses.

Use somente gua potvel para o


preparo dos alimentos e do gelo.

2 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


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A caixa dgua deve estar A gua tratada pode ser
conservada, tampada, sem contaminada com terra, poeira,
rachaduras, vazamentos, fezes de animais, insetos, etc.
infiltraes e descascamentos.
Por isso, deve ser mantida
A caixa dgua deve ser lavada tampada e higienizada, no
e desinfetada (higienizada) no mnimo, duas vezes por ano.
mnimo a cada 6 meses.

Para lavar e desinfetar a caixa


dgua, siga os passos descritos
no Procedimento Operacional
Padronizado (POP*).

*Saiba mais sobre o POP no capitulo 15.

pop De hiGieniZao Da CaiXa DGua Feche o


registro, retire toda a gua da caixa dgua.

anvisa 21
Feche a sada de gua da caixa dgua.
Retire a sujeira.
Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os
utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso
exclusivo.
Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente.
Feche a sada de gua.
Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua
sanitria em 5 litros de gua. Esse volume apropriado para
uma caixa dgua de 1000 litros.
Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma
broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
Enxge a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o
resduo de desinfetante.
Esgote toda a gua acumulada.
Encha a caixa dgua.

Captulo 8 O que fazer com o lixo?

o que fazer? por que fazer?

2 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


2
A cozinha deve ter lixeiras de O lixo, alm de atrair insetos
fcil limpeza, com tampa e e outros animais para a rea
pedal. de preparo dos alimentos,
um meio ideal para a
Retire sempre o lixo para fora
da rea de preparo de multiplicao de micrbios
alimentos em sacos bem patognicos.
fechados.

Aps o manuseio do lixo,


devese lavar as mos.

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2 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
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Captulo 9 Quem o manipulador de alimentos?

a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja,


prepara os alimentos.

o que fazer? por que fazer?

Esteja sempre limpo. Tome H micrbios espalhados por


banho diariamente. todo o nosso corpo. A maior
quantidade est no nariz, na
boca, nos cabelos, nas mos
(inclusive unhas), nas fezes,
no suor e no sapato.
Use cabelos presos e cobertos Os cabelos devem ser
com redes ou toucas. No use mantidos presos para evitar
barba. que caiam sobre os alimentos.

Voc sabia que 1mm de


cabelo pode conter at 50.000
micrbios?
O uniforme deve ser usado O uniforme pode servir de
somente na rea de preparo transporte de micrbios
dos alimentos. patognicos para o interior da
rea de preparo dos
Troque seu uniforme alimentos, contaminando-os.
diariamente, pois ele deve
estar sempre limpo e Os adornos pessoais acumulam
conservado. sujeira e micrbios, alm de
poderem cair nos alimentos.
Retire brincos, pulseiras,
anis, aliana, colares, relgio
e maquiagem.

anvisa 25
ateno!

Voc deve participar de cursos de capacitao em


higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e
doenas transmitidas por alimentos.

Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higie


-
ne dos manipuladores.

2 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


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anvisa 27
o que fazer? por que fazer?

Lave bem as mos antes de Lavar as mos uma das


preparar os alimentos e depois melhores formas de evitar a
de usar o banheiro, de atender contaminao dos alimentos
o telefone e de abrir a porta. por micrbios patognicos.

Na rea de preparo, a pia para A maioria das pessoas no


lavar as mos no deve ser a gasta nem 10 segundos para
mesma para a lavagem dos lavar as mos. Ateno: uma
vasilhames. boa lavagem deve durar mais
que
Mantenha as unhas curtas e 20 segundos.
sem esmalte.

Preste ateno para no Como a grande quantidade de


fumar, comer, tossir, espirrar, micrbios patognicos
cantar, assoviar, falar demais encontrada na boca, no nariz
ou mexer em dinheiro durante e nos ouvidos, fumar, tossir,
o preparo de alimentos. espirrar, cantar, assoviar ou
at falar demais podem
contaminar os alimentos.
Se estiver doente ou com A pessoa doente (com
cortes e feridas, no manipule diarria, vmito, gripe, dor
os alimentos. de garganta ou conjuntivite)
apresenta um alto nmero de
Faa sempre os exames micrbios patognicos em seu
peridicos de sade. corpo que pode facilmente
contaminar os alimentos.

Os machucados como cortes,


feridas e arranhes tambm
tm um alto nmero de
micrbios patognicos.

2 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


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Captulo 10

Voc lava as mos corretamente?

para lavagem correta das mos siga os seguintes passos:

1. Utilize a gua corrente para molhar as mos;

2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive


as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente
15 segundos;

3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete;4.

Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem

eficiente;

5. Esfregue as mos com um pouco de produto anti-sptico.

anvisa 29
3 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
0
ateno!

Ao lavar as mos, fique atento a alguns cuidados:

- esfregar todas as regies das mos (veja a ilustrao ao


lado com as reas normalmente esquecidas);

- secar bem as mos aps a lavagem usando papel-toalha


ou outro sistema de secagem eficiente.

Finalmente suas mos esto limpas e


prontas para manipular os alimentos!

anvisa 31
Captulo 11

3 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


2
Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes
usados no preparo dos alimentos?

o que fazer? por que fazer?

Compre os ingredientes em Os fornecedores dos ingredientes


estabelecimentos limpos, tambm devem atender s Boas
organizados e confiveis. Prticas, caso contrrio, esses
ingredientes podem transmitir
micrbios patognicos, parasitas
ou substncias txicas aos
alimentos preparados.
Armazene imediatamente os Para evitar a contaminao dos
produtos congelados e alimentos, o armazenamento dos
refrigerados e depois os ingredientes deve ser realizado
produtos no-perecveis.
no local certo, em temperatura e
Os locais de armazenamento tempo adequados.
devem ser limpos, organizados,
ventilados e protegidos de
insetos e outros animais.

anvisa 33
o que fazer? por que fazer?

No use e no compre produtos A embalagem uma importante


com embalagens amassadas, proteo dos alimentos,
estufadas, enferrujadas, portanto, produtos com
trincadas, com furos ou embalagens defeituosas podem
vazamentos, rasgadas, abertas apresentar micrbios
ou com outro tipo de defeito. patognicos, parasitas ou
substncias txicas.
Limpe as embalagens antes de
abri-las. As embalagems podem
contaminar os alimentos se no
Os ingredientes que no forem forem limpas antes de abertas.
utilizados totalmente devem
ser armazenados em
recipientes limpos e
identificados com:
- nome do produto;
- data da retirada da
embalagem original;
- prazo de validade aps a
abertura.

ateno!

Verifique cuidadosamente a condio dos alimentos que


entram na sua cozinha!

Produtos com prazo de validade vencido no devem ser


utilizados no preparo de alimentos.

3 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


4
Captulo 12

Como preparar os alimentos com higiene?

o que fazer? por que fazer?

Lave as mos antes de preparar As carnes cruas e os vegetais no


os alimentos e depois de lavados apresentam micrbios
manipular alimentos crus patognicos que podem ser
(carnes, frangos, peixes e transferidos aos alimentos
vegetais no lavados). prontos por meio das mos dos
manipuladores.

anvisa 35
O alimento deve ser bem cozido, Deve-se cozinhar bem as carnes,
em altas temperaturas de forma pois temperaturas superiores a
que todas as partes do alimento 70C destroem os micrbios.
atinjam no mnimo a
temperatura de 70C. Para carnes bovinas e de frango
tome cuidado para que as partes
Para ter certeza do completo internas no fiquem cruas
cozimento, verifique a mudana (vermelhas). Os sucos dessas
na cor e textura na parte interna carnes devem ser claros e no
do alimento. rosados.

o que fazer? por que fazer?

Evite o contato de alimentos CUIDADO! As carnes cruas e os


crus com alimentos cozidos. vegetais no lavados tambm
Alm disso, lave os utenslios podem transmitir micrbios
patognicos aos alimentos
usados no preparo de alimentos
prontos por meio dos utenslios
crus antes de utiliz-los em (talhares,
alimentos cozidos. pratos, bacias, tabuleiros). Isso
chamado de contaminao
cruzada.

Um exemplo desse tipo de


contaminao cortar frango
cru e usar a mesma faca, sem
lavar, para fatiar uma carne
assada.

3 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


6
o que fazer? por que fazer?

Durante a utilizao dos leos e Quando os leos e as gorduras so


gorduras pode haver alteraes utilizados por um longo perodo,
no cheiro, sabor, cor, formao so formadas substncias txicas
que podem causar mal sade.
de espuma e fumaa. Esses sinais
indicam que o leo deve ser Essas substncias do um sabor e
trocado imediatamente. cheiro ruins ao alimento e,
geralmente, produzem muita
fumaa e espuma.

anvisa 37
Os alimentos congelados e Os micrbios patognicos
refrigerados no devem multiplicam-se rapidamente em
permanecer fora do freezer ou temperatura ambiente.
geladeira por tempo prolongado.

No caso de alimentos Durante o descongelamento, a


preparados serem armazenados carne produz sucos que podem
na geladeira ou no freezer, contaminar outros alimentos com
esses devem ser identificados
micrbios patognicos.
com: - nome do produto; - data
de preparo; - prazo de
validade.

No descongele os alimentos
temperatura ambiente. Utilize o
forno de microondas se for
prepar-lo imediatamente ou
deixe o alimento na geladeira
at descongelar. As carnes
devem ser descongeladas dentro
de recipientes.
ateno!
Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser
higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus.
A correta higienizao elimina os micrbios patognicos e os
parasitas.

Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:


1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2) Lave em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola,
rcula, agrio, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;
3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando
produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na
diluio de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
4) Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e
frutas e legumes um a um;
5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as
mos e utenslios bem lavados;
6) Manter sob refrigerao at a hora de servir.

3 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


8
Adaptado: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a
Populao Brasileira: Promovendo a alimentao saudvel, 2005.

anvisa 39
Captulo 13 Como transportar o alimento
preparado?

o que fazer? por que fazer?

Armazene o alimento a ser


transportado em vasilhames
bem fechados.

Os vasilhames devem estar


identificados com: - o nome Os micrbios esto espalhados
do alimento; - a data de por todo o ambiente e, por
preparo; - o prazo de isso, os alimentos prontos
validade. devem ser mantidos bem
protegidos.
Se o transporte for demorado,
o alimento deve ser mantido
em caixas trmicas
apropriadas. Os micrbios patognicos
multiplicam-se rapidamente
O veculo utilizado no em temperatura ambiente.
transporte deve ter cobertura
para proteo dos vasilhames
e, principalmente, deve estar
limpo.

4 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


0
ateno!

Verifique se no h baratas, ratos ou outros animais no


veculo de transporte do alimento.

No transporte junto com os alimentos substncias txi


-
cas, como produtos de limpeza e venenos.

anvisa 41
Captulo 14 A comida est pronta! Como
devemos servi-la?

o que fazer? por que fazer?

Conservao dos alimentos preparados

Frio Quente

50C ou inferior 600C ou superior

dias horas

4 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


2
Deixe a rea das mesas e cadeiras Os micrbios apenas reduzem a
bem limpa e organizada. velocidade de multiplicao quando
os alimentos so armazenados a frio
Os equipamentos (estufas, balces, (5C) ou aquecidos (60C). Portanto,
buffets, geladeiras, freezers, etc.)
devem estar conservados, limpos e os alimentos no devem ser
funcionando bem. mantidos por muito tempo fora
dessas temperaturas.
A temperatura das estufas, bufs e
geladeiras devem estar reguladas
de forma que os alimentos quentes
permaneam acima de 60C e os
alimentos frios permaneam abaixo
de 5C.

Procure diminuir ao mximo o tempo


entre o preparo e a distribuio dos
alimentos.

o que fazer? por que fazer?

Os balces e bufs devem ser Como a boca e a garganta contm


protegidos para que os clientes no grande quantidade de micrbios,
contaminem os alimentos enquanto por meio da saliva os clientes
se servem. podem contaminar o alimentos
prontos, enquanto se servem.

Pesquisas realizadas no Brasil


Os funcionrios responsveis por mostram que na cdula de dinheiro
servir o alimento devem estar sempre so encontrados vrios micrbios
com as mos lavadas. patognicos e at ovos de vermes.
Os funcionrios que manipulam o Voc sabia que uma nota de dinheiro
alimento (mesmo com guardanapos, circula nas mos das pessoas por
pegadores e talheres) no podem aproximadamente 2 anos antes de ser
pegar em dinheiro. destruda?

anvisa 43
Captulo 15

O que so o Manual de Boas Prticas e POP?

4 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


4
O manual de boas prticas um documento que descreve o
trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de
faz-lo. Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como feita
a limpeza, o controle de pragas, da gua utilizada, os
procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios, o
treinamento de funcionrios, o que fazer com o lixo e como
garantir a produo de alimentos seguros e saudveis.

O procedimento operacional padronizado (pop) um


documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas
no estabelecimento. como uma receita de bolo, que deve ser
seguida rigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as
etapas da tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais
necessrios e a freqncia em que deve ser feita. Como os POP
so documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do
responsvel, dever de cada manipulador segui-los.

anvisa 45
ateno!

Confira quais so os POP necessrios:


1) Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis;
2) Controle de vetores e pragas;
3) Limpeza do reservatrio de gua;
4) Higiene e sade dos manipuladores.

O Manual de Boas Prticas e os POP devem estar dispon


-
veis para consulta de todos os funcionrios.

4 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao


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Captulo 16

Qual o papel da superviso?

A superviso dos manipuladores pode ser executada pelo


proprietrio, pelo responsvel tcnico ou por um funcionrio. O
importante que seja capacitado, por meio de curso com o
seguinte contedo programtico:
- contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos,
manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas.

Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao

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ateno!
A atividade de superviso de muita responsabilidade, pois o
supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em tra-
balhar conforme todas as regras de higiene necessrias produo
de um alimento seguro e saudvel.

Em caso de dvidas, entre em contato com o Servio de Vigilncia


Sanitria de seu municpio ou Estado. Os endereos destes rgos
esto disponveis no site da Anvisa, no link
http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm

Contato com a Anvisa:


Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa
Bom Trabalho!

SEPN 515, Bloco B, Ed. mega


Braslia/DF CEP 70770-502
Tel: (61) 3448-1000
Site: http://www.anvisa.gov.br
Email: ouvidoria@anvisa.gov.br

Contato com a Gerncia-Geral de Alimentos: Gerncia-Geral de


Alimentos - GGALI
SEPN 511, Bloco A., Edifcio Bittar II, 2o andar
Braslia/DF - CEP 70750-541 Telefone: (61) 3448-6277 e-
mail: gicra@anvisa.gov.br / alimentos@anvisa.gov.br

Onde encontrar a Resoluo-RDC n 216, de 15/09/04:


http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm
Realizao
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)
Gerncia Geral de Alimentos (GGALI)
www.anvisa.gov.br

Disque Sade 0800 61 1997

Disque Medicamentos 0800 12 60 47

anvisa 49
Disque-Intoxicao 0800 722 6001

Realizao

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