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Esta publicao foi realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
Diretores: Cludio Maierovitch, Jos Agenor lvares da Silva e Maria Ceclia Martins Brito
CoorDenao eDitorial: Maria Ceclia Martins Brito, Cleber F. dos Santos, Denise
Resende, Edna Maria Covem.
Sumrio
apresentao
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Captulo 1 O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)? .......... 5
Caro leitor:
Captulo 1
voc sabia que milhares sim. por isso que Que bom que vocs se
de pessoas ficam doentes temos que cumprir as preocupam com a higiene
por comerem alimentos regras da vigilncia no preparo dos alimentos.
contaminados? sanitria! assim podemos comer
com mais tranqilidade.
Captulo 2
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Do que trata a Resoluo-RDC ANVISA n 216/04?
Captulo 3
Saiba mais...
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dos animais, podendo ento contaminar os alimentos e
causar doenas.
Captulo 4
O que so os micrbios?
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Por mais estranho que parea, Os micrbios so teis na
a maioria dos micrbios preparao de iogurte, po,
inofensiva, sendo que alguns queijos, vinho, cerveja,
so at teis. dentre outros.
Alguns micrbios, chamados um grande engano acreditar
de deteriorantes, podem que os micrbios sempre
estragar o alimento, que fica alteram o sabor e cheiro dos
com cheiro e sabor alimentos. Alguns micrbios
desagradveis. Outros patognicos multiplicam-se
micrbios, quando presentes nos alimentos sem
nos alimentos, podem causar modificlos, ou seja,
doenas, sendo chamados de silenciosamente...
prejudiciais sade ou
patognicos.
Captulo 5
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Os micrbios prejudiciais sade Agora fica mais fcil entender a
podem se multiplicar em importncia da geladeira ou do
temperaturas entre 5C a 60C balco de self-service.
(chamada zona de perigo).
To importante quanto ter esses
Eles preferem temperaturas de equipamentos saber se esto
vero ou do nosso corpo (em na temperatura certa! Geladeira
abaixo de 5C
torno de 37C).
Balco de self-service acima de
60C
A maioria dos alimentos contm So exemplos de alimentos
umidade suficiente para a perecveis: carne, leite
multiplicao dos micrbios. pasteurizado, iogurte, presunto e
Esses alimentos devem ser queijo.
conservados em temperaturas
especiais, sendo chamados de So exemplos de alimentos
perecveis. noperecveis: arroz cru, biscoito
e farinha
Os alimentos secos, tambm
chamados de no-perecveis, no
possuem umidade suficiente para
a multiplicao dos micrbios,
sendo conservados a temperatura
ambiente.
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o que fazer? por que fazer?
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O local de trabalho deve ser Os micrbios patognicos se
mantido bem iluminado e multiplicam rapidamente em
ventilado. locais quentes e abafados.
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o que fazer? por que fazer?
Lave bem as mos depois de usar o Pesquisas indicam que a metade das
banheiro. pessoas esquece de lavar as mos
quando sai do banheiro.
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Feche a sada de gua da caixa dgua.
Retire a sujeira.
Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os
utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso
exclusivo.
Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente.
Feche a sada de gua.
Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua
sanitria em 5 litros de gua. Esse volume apropriado para
uma caixa dgua de 1000 litros.
Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma
broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
Enxge a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o
resduo de desinfetante.
Esgote toda a gua acumulada.
Encha a caixa dgua.
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2 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
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Captulo 9 Quem o manipulador de alimentos?
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ateno!
eficiente;
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3 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao
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ateno!
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Captulo 11
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o que fazer? por que fazer?
ateno!
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O alimento deve ser bem cozido, Deve-se cozinhar bem as carnes,
em altas temperaturas de forma pois temperaturas superiores a
que todas as partes do alimento 70C destroem os micrbios.
atinjam no mnimo a
temperatura de 70C. Para carnes bovinas e de frango
tome cuidado para que as partes
Para ter certeza do completo internas no fiquem cruas
cozimento, verifique a mudana (vermelhas). Os sucos dessas
na cor e textura na parte interna carnes devem ser claros e no
do alimento. rosados.
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Os alimentos congelados e Os micrbios patognicos
refrigerados no devem multiplicam-se rapidamente em
permanecer fora do freezer ou temperatura ambiente.
geladeira por tempo prolongado.
No descongele os alimentos
temperatura ambiente. Utilize o
forno de microondas se for
prepar-lo imediatamente ou
deixe o alimento na geladeira
at descongelar. As carnes
devem ser descongeladas dentro
de recipientes.
ateno!
Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser
higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus.
A correta higienizao elimina os micrbios patognicos e os
parasitas.
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Captulo 13 Como transportar o alimento
preparado?
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Captulo 14 A comida est pronta! Como
devemos servi-la?
Frio Quente
dias horas
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Captulo 15
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ateno!
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7
ateno!
A atividade de superviso de muita responsabilidade, pois o
supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em tra-
balhar conforme todas as regras de higiene necessrias produo
de um alimento seguro e saudvel.
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Disque-Intoxicao 0800 722 6001
Realizao