I.

INTRODUCCIN

Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente

diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto valor
alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por
azcar aadido, como por su particular contenido en sales minerales,
cidos orgnicos y vitaminas.

Desde el punto de vista de la tcnica de preparacin las conservas

de fruta por su elevado contenido en cidos libres, nos permiten
esterilizaciones a temperaturas no superiores a los 100, que pueden
ser ulteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cuales
el porcentaje de azcar agregado es elevado.

El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la

elaboracin de enlatados de frutas existen variedades especficas.
Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados
respecto del color, textura y aroma. Productos slidos se envasan
con un lquido de cobertura a base de agua desmineralizada.

En el caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El lquido de

cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90 C como
mnimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los
82 C, no es necesario
efectuar la pre-esterilizacin.

II. OBJETIVOS

a. General

Elaborar frutas en almbar.

b. Especficos

Conocer las etapas del proceso de produccin de frutas en

almbar.
Identificar los parmetros que influyen en la elaboracin de
frutas en almbar.
Realizar el balance de materia y determinar rendimientos.
III. MARCO TERICO

3.1. MATERIA PRIMA: FRUTA

ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado
de madurez intermedia (pintn), es decir, que no
haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y
tratamiento trmico. La textura debe ser firme y
poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos
influirn directamente con la presentacin final del
producto.

CONTENIDO DE AZCAR Y CIDO

Aunque el contenido de azcar y cido es
caracterstico de cada fruta, se recomienda que
estas tengan un Brix por encima de 9 y un pH lo
ms cido posible. Estas dos caractersticas son
importantes y contribuyen con la calidad del producto
final.

CONTENIDO DE PECTINA.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de
pectina, reducen los costos de procesamiento ya que
requieren menos cantidad de espesante en la
formulacin, sin embargo, este componente no es un
requerimiento indispensable para que la fruta pueda
ser destinada al procesamiento de fruta en almbar.

TEXTURA.

La textura de la materia prima es indispensable para

obtener fruta en almbar de calidad. Esta debe ser
firme, de preferencia con clulas corchosas, de tal
modo que penetre el edulcorante y otros
componentes con facilidad
3.2. INSUMOS:

AZUCAR

Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalizacin

del producto, donde se controlan los grados brix
adecuados al jarabe o almbar para que stos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azcar
blanca refinada.

ACIDO CTRICO

Se utiliza para regular la acidez, se controla a travs

del pH adecuado en el jarabe, y para neutralizar el
efecto del hidrxido de sodio despus del pelado
qumico de la fruta.

ESTABILIZADOR

Se utiliza para dar cuerpo al almbar. El mas utilizado

es la carboximetil celulosa (CMC).

SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO

Son conservadores qumicos contra mohos y

levaduras.

3.3. ENVASES

Los productos obtenidos pueden ser envasados en

diferentes tipos de envases, a saber:
- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
- Envases metlicos: hojalata, aluminio
- Envases plsticos
- Envases laminados

Los envases a utilizar estarn en funcin al nivel de

tecnologa a emplea, tiempo de vida, entre otros.
IV. ELABORACIN DE FRUTA EN ALMBAR(PROCEDIMIENTO)

Flujograma

Materia prima

Pesado y seleccin

Agua Lavado y desinfectado Hipoclorito de sodio

potable

Liquido de gobierno. Pelado y cortado Se retira cscaras y

35brix/90C corazones

CMC: 0.20%
cido ctrico: 0.1 % Escaldado
Brix:30% 80-85C por 5 min
S.K:0.035%
Bicarbonato de sodio:
0.25g/Lt. 65% fruta, 35%
Azcar: 600g Envasado
jarabe.

Evacuado

Sellado

95-100C por 10
Tratamiento trmico
min

Enfriado En agua a 40 C

Producto terminado
1. Recepcin de materia prima.

En este caso la materia prima fue:

Manzana
Pia
Durazno

Dentro de la recepcin se tuvo en cuenta si las frutas estaban aptas para

su respectiva elaboracin, en este caso, la elaboracin de estas frutas en
almbar. Todos ellos mostraban ndices correctos de grado de
madurez(brix), buen color, pH (el pH se regul mas adelante con la adicin
de acido ctrico.

2. Pesado y seleccin.
Los tres diferentes tipos de frutas se pesaron independientemente. El peso
inicial nos permiti hacer un balance de masa y determinar rendimientos
una vez obtenido el producto final.
Dentro de la seleccin, lo que se hiso fue verificar si los productos estaban
libres de daos superficiales y libres de alguna contaminacin por hongos o
con contenido de frutas podridas. Casi siempre la materia prima est
daada o contaminada por hongos, que en muchos casos daan el
producto final, ya que presentan cierta resistencia a determinado proceso
que se requiere para su eliminacin.
3. Lavado y desinfectado.
Cada una de las frutas paso por un lavado con el fin de eliminar restos de
partculas adheridas en ellas. el lavado se realiz con agua potable, as
evitamos alguna sobre contaminacin.
Luego pas por un proceso de desinfectado en solucin desinfectante
(hipoclorito de sodio) a 100 PPM de CLR.

4. Pelado y cortado.
Una vez hecho el proceso de desinfectado, se pel cada fruta. Lo que se
hiso fue quitar la cascara de cada uno y las pepas (en este caso de la
manzana y el durazno). Los restos del pelado, que no forman parte de la
materia prima a elaborar para el almbar, como la cascara y pepas se
pesaron enseguida, esto nos permiti diferenciar rendimientos.
5. Escaldado.
De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por
inmersin de la fruta en soluciones antioxidantes (cido ascrbico,
eritorbato de sodio, mezcla de cido ascrbico con cido ctrico, etc.).
La finalidad de esta operacin es:
Inactivar las enzimas estabilizando as el color y aroma.
Producir un ablandamiento de la fruta.
Eliminar el oxgeno ocluido en los tejidos.
Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
Reducir la carga microbiana.
Es importante hacer nfasis en que despus del blanqueado el flujo para
elaborar fruta en almbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta
en almbar a nivel artesanal, por lo que se explicar primero lo concerniente
al flujo industrial y luego al flujo artesanal.

5.1. Preparacin del liquido de gobierno:

La preparacin de este liquido es lo que llevara a la fruta a llamarse
fruta en almbar. El Almbar esta elaborado por ciertos ingredientes.
Se detalla a continuacin lo que se us en la prctica.
CMC. Bicarbonato de
cido ctrico. sodio.
cido ascrbico. Jarabe.
Sorbato de potasio.
6. Envasado
La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la
solucin de cubierta que es el jarabe o almbar que se adiciona a la fruta en
caliente a una temperatura no menor a 85C. La cantidad de fruta en el
envase, por lo general, es de 65% y de jarabe 35%, sin embargo, esto
puede variar.

7. Evacuado.
Aunque este proceso no se realiz en la prctica, de todas maneras,
pasaremos a detallar en qu consiste.
Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y
jarabe) a travs de un tnel de vapor, con la finalidad de que este vapor
ocupe el espacio de cabeza del producto y contribuya a la formacin de un
vaco parcial dentro del envase (esto se podr medir cuando el envase este
sellado y fro). El vaco que se debe lograr deber estar entre 10-15 pulg. de
Hg.

8. Tratamiento trmico.
Aunque el tratamiento
trmico se realiza
industrialmente en
autoclaves. En la practica
 se realiz por inmersin de los envases ya sellados a bao mara. Se
realizo a una T de 95C a 100C por 10 min.

9. Enfriado.
Industrialmente el enfriado se realiza de forma obligatoria, ya que esto
determina el xito de la esterilizacin. Es conocido tambin como shock
trmico. Generalmente se realiza sumergiendo en agua a 40C de
temperatura.

En la prctica no se realiz. Solo se enfri a temperatura ambiente.

10. Producto terminado.

El producto terminado es una vez realizado todos los parmetros
establecidos. La calidad del producto terminado depender mucho de la
correcta aplicacin de todos los parmetros
V. RESULTADOS

Determinando rendimiento de la fruta en pulpa

fruta total (g) residuos (g) pulpa (g) rendimiento

pia 2045 833 1212 59%
manzana 2071 347 1724 83%
durazno 1501 612 889 59%
total 5617 1792 3825 68%

CUADRO N1: En este cuadro se muestran los rendimientos en

porcentaje de cada
una de las frutas con respecto a su masa inicial y el rendimiento total.

rendimiento
pia manzana durazno

29% 30%

41%

FIGURA1. A partir de este grafico demostramos las contidades

en que se esta repartida la fruta de acuerdo a sus rendimientos
cada una.
Determinando la cantidad de almbar y peso neto del producto
terminado.

porcentaje Masa (g)

cantidad de almibar 35% 2060
cantidad de fruta 65% 3825
total de conserva 100% 5885

CUADRO N2: determinando la cantidad de almbar a preparar en

funcin a la cantidad de pulpa de fruta obtenida.

Chart Title

cantidad de
almibar
35%
cantidad de
fruta
65%

FIGURA2. A partir del grafico se puede denotar el volumen de

cada conserva en almibar tanto parte de la fruta cuyo porcentaje
es mayor que al del liquido de gobierno (almibar)

Hallando la proporcin de producto terminado por kilogramo de fruta

fresca
.
=

5885
=
5617
= 1.05/
VI. CONCLUSION

Las etapas de la elaboracin del almbar de fruta fueron detalladas

segn la practica establecida. Dependi mucho de los parmetros
universales del proceso de elaboracin del almbar, aunque tuvo que
diferenciarse un poco por el tipo de frutas con el que se estaba
realizando.
Los datos obtenidos despus de elaborar la fruta en almbar,
cantidad de ingredientes a adicionar, peso de materia prima,
medicin de acidez y Brix nos permiti realizar el balance de materia
prima, que se detalla con precisin en los resultados.
La elaboracin de frutas en almbar requiere de un manejo estricto en
todo su proceso. El clculo adecuado de materia prima e
ingredientes, as como el tiempo requerido para su elaboracin
garantizan la calidad del producto a obtener. La gran mayora de
frutas a elaborar en almbar cumplen ciertos estndares ya
establecidos, es muy importante tomarlos en cuenta a la hora de su
elaboracin.
la elaboracin de fruta en almbar es posible para toda clase de fruta,
siempre y cuando se aplique ciertos parmetros no necesariamente
establecidos, ya que cada fruta varia en su elaboracin por sus
caractersticas diferentes, pero que se cumpla conforme a lo que
exige la elaboracin de frutas en almbar. El anlisis respectivo antes
de su elaboracin y despus de su elaboracin es til para los
diferentes tipos de frutas a realizar en este tipo de proyecto.

VII. BIBLIOGRAFIA

Ficha tcnica-procesado de frutas, Pdf. Pag. 70. Prodar, IICA.

Elaboracin de frutas en almbar, Pdf. Pag 13. Universidad Agraria la
Molina, facultad de Industrias Alimentarias. Varios autores.
http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf