UNC

CIENCIAS AGRARIAS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: FISIOLOGA POST COSECHA.

TEMA: DETERMINACIN DE LA INTENSIDAD

DEL PROCESO RESPIRATORIO EN FRUTOS

CLIMATRICOS Y NO CLIMATRICOS.

NOMBRE: JUDIT ABANTO ATALAYA.

PROFESOR: ANTENOR DOMINGUEZ PALACIOS.

FECHA: 17/11/13
DETERMINACIN DE LA INTENSIDAD DEL PROCESO RESPIRATORIO EN
FRUTOS CLIMATRICOS Y NO CLIMATRICOS.

I. INTRODUCCIN:
La respiracin es uno de los procesos bsicos de la vida, ya que por medio de ella
los organismos vivos convierten la materia en energa para vivir. La actividad
respiratoria involucra la oxidacin enzimtica de compuestos orgnicos en las
clulas, principalmente azcares, pero tambin de cidos orgnicos, protenas y
lpidos.

SUSTRATO + O2 CO2 + H2O + Energa (Calor, ATP)

Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Acs. Orgnicos

Los frutos, como rganos vivos, llevan a cabo este proceso fisiolgico an despus
de haber sido separados de las plantas que les dieron origen. Durante las primeras
etapas del desarrollo, los frutos presentan una actividad respiratoria elevada, la
cual va disminuyendo a medida que el desarrollo avanza y, durante la fase de
maduracin comestible, cierto tipo de frutos exhiben un resurgimiento antes de
entrar a la senescencia. Dicho resurgimiento es de menor intensidad al registrado
al inicio del desarrollo. Otro grupo de frutos exhibe una disminucin paulatina en
su actividad respiratoria hasta las ltimas etapas del desarrollo. Atendiendo al tipo
de patrn respiratorio que presentan los frutos despus de la cosecha, se les
clasifica en la categora de climatricos, si se trata del primer caso y de no
climatricos si pertenecen al segundo. La velocidad con la que se lleva a cabo este
proceso est determinado por la cantidad de O2 que est disponible en la unidad
de tiempo y las cantidades de CO2 y Calor que se producen en este mismo tiempo.
En el caso de los frutos, la actividad respiratoria est estrechamente relacionada
con los cambios en maduracin, calidad, vida de almacenamiento, rapidez de
aparicin de ciertas fisiopatas, manejo del producto y tratamientos postcosecha.
Por lo tanto, la actividad respiratoria es el mejor indicador de la vida til y del
calor vital que puede generar un producto vegetal.
Factores que afectan la Actividad Respiratoria. Entre los que son inherentes al
producto vegetal se encuentran: el estado de desarrollo, tipo y estructura del
tejido, cubierta natural, estado metablico del tejido (coeficiente respiratorio),
tamao del producto. De los factores externos, los ms relevantes son la
temperatura, concentracin de gases en el ambiente (O2, CO2, C2H4), daos
mecnicos, fitopatolgicos y fisiopatas.
Medicin de la Respiracin.
Puede cuantificarse, en teora, midiendo la cantidad de sustrato consumido, O2
absorbido, CO2 desprendido, energa liberada (calor, ATP) o agua liberada. Sin
 embargo, en la prctica los mtodos para determinar la actividad respiratoria
cuantifican el intercambio gaseoso asociado con el proceso. Existen diferentes
mtodos y tcnicas para cuantificarlo. Actualmente lo ms preciso y confiable lo
constituye la cromatografa de gases.
La mayor parte de la energa liberada se desprende como calor y puede
determinarse por calorimetra. Se producen muchos cambios qumicos y la
mayora de ellos influyen directamente en la calidad. Algunos de estos cambios
son: desaparicin de la clorofila y sntesis de pigmentos, ablandamiento de los
tejidos debido a la descomposicin de las pectinas, desarrollo de algunos
constituyentes de olor, destruccin de otros, etc.
Muchos de estos cambios se hallan interrelacionados con la respiracin o depende
de ella.
Se puede medir la tasa de respiracin de las frutas cosechadas, mediante la
determinacin de la velocidad reemisin de CO2 o de consumo de O2 por la fruta
colocada en un recipiente, de mtodo adecuado para medir y registrar en forma
continua la respiracin de la fruta.

II. OBJETIVOS:
Determinar la intensidad respiratoria de frutos climatricos y no climatricos, a
travs del intercambio de gases en la cmara de respiracin.

III. FUNDAMENTACIN:
La intensidad de respiracin de un fruto depende de su grado de desarrollo y se
mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta
en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento
de la respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de
maduracin. Sin embargo, en determinadas frutas despus de alcanzarse la
mnima maduracin se produce de nuevo un aumento de la intensidad respiratoria
hasta alcanzar un valor mximo, llamado pico climatrico, despus del cual la
intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas frutas
climatricas.
Las frutas climatricas normalmente se recolectan antes de madurar para su
distribucin comercial, de forma que terminan de madurar fuera del rbol. Esto
evita que se produzcan prdidas, ya que el periodo de conservacin de la fruta
madura es relativamente corto. Durante la respiracin de todas las frutas se forma
un compuesto gaseoso llamado Etileno. Este compuesto acelera los procesos de
maduracin, por lo que es preciso evitar su acumulacin mediante ventilacin, a
fin de aumentar el periodo de conservacin de las frutas. Si este compuesto
gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanas de frutas no
maduras, desencadenar rpidamente su maduracin, lo que contribuye a
acelerar el deterioro de todas las dems.

El Etileno es un gas no txico, altamente inflamable, incoloro y con caracterstico

olor y sabor dulce.
Asimismo, el Etileno es una hormona natural de las plantas, la cual cumple
activamente con el crecimiento, desarrollo, maduracin y envejecimiento de las
mismas y a su vez, es muy importante para la maduracin de algunos frutos como
pltanos, papayas y ctricos.
Muchas frutas producen grandes cantidades de Etileno y resultan en una
maduracin uniforme cuando se exponen a una fuente externa de Etileno.
Histricamente el Etileno era usado en la medicina como un anestsico y
actualmente la industria alimenticia lo usa como un agente de maduracin seguro,
rpido y econmico.
Mientras que el Etileno es invaluable debido a su habilidad para iniciar el proceso
de maduracin, tambin puede ser muy daino para muchas frutas, vegetales,
flores y plantas ya que acelera de forma inmediata el proceso de envejecimiento,
disminuyendo as la calidad del producto y la vida anaquel.

La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de transformacin de

sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente
natural de nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos. Los
azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose
anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia
porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento,
transporte y comercializacin de las frutas, afectando tambin en cierta medida a
su valor nutritivo. Fenmenos especialmente destacados que se producen durante
la maduracin son la respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento y los
cambios en el aroma, la coloracin y el valor nutritivo.

La respiracin: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de

desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un
kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer
lugar, un incremento de la respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el
estado de maduracin. Sin embargo, en determinadas frutas despus de
alcanzarse el mnimo se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria
hasta alcanzar un valor mximo, llamado pico climatrico, despus del cual la
intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutas son llamadas "frutas
climatricas".

Las frutas climatricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su
distribucin comercial, de forma que terminan de madurar fuera del rbol. Esto
evita que se produzcan prdidas, ya que el periodo de conservacin de la fruta
madura es relativamente corto. Durante la respiracin de todas las frutas se forma
un compuesto gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de
maduracin, por lo que es preciso evitar su acumulacin mediante ventilacin, a
fin de aumentar el periodo de conservacin de las frutas. Si este compuesto
gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en las cercanas de frutas no
maduras, desencadena rpidamente su maduracin, lo que contribuye a acelerar
el deterioro de todas ellas.
Endulzamiento:

Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono

sencillos y el dulzor tpico de las frutas maduras.

cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor agrio
y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los
frutos maduros.

Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido

en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el
agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura
su particular textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va
transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la
fruta, producindose el caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En
algunas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en
otras, como las peras, la disminucin es muy rpida.

Cambios en el aroma: durante la maduracin se producen ciertos compuestos

voltiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de
aromas depende en gran medida de factores externos, tales como la temperatura
y sus variaciones entre el da y la noche. As, por ejemplo, los pltanos con un
ritmo da/noche de 30/20C, producen un 60% ms de compuestos voltiles
responsables de aroma que a temperatura constante de 30C.

Cambios en el color: la maduracin de las frutas generalmente va unida a una

variacin del color. La transicin ms habitual, de verde a otro color, est
relacionada con la descomposicin de la clorofila, de modo que quedan al
descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Adems,
aumenta la produccin de colorantes rojos y amarillos caractersticos de las frutas
maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en
los ctricos y el mango durante la maduracin. La formacin de otros colorantes
como las antocianinas, suele estar activada por la luz.

Valor nutritivo:

Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el rbol y

durante el almacenamiento; en este caso, la prdida depende en gran medida de
la temperatura, siendo mucho menor si sta es cercana a 0 C.

Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidacin por contacto con el

oxgeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse
justo antes de su consumo.
Comportamiento climatrico. Las frutas se clasifican en climtericas y no-
climtericas, segn su patrn respiratorio y de produccin de etileno durante la
maduracin organolptica o de consumo. Las frutas climatricas incrementan
marcadamente su ritmo respiratorio y produccin de etileno durante la
maduracin organolptica. De igual manera, los cambios asociados con esta etapa
de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rpidos, intensos y variados.

Por el contrario, en las frutas no-climatricas, los procesos de desarrollo y

maduracin organolptica son continuos y graduales; manteniendo stas, en todo
momento, niveles bajos de respiracin y de produccin de etileno.
Las frutas climatricas pueden ser maduradas organolpticamente en la planta o
despus de cosechadas. Las frutas no-climatricas slo maduran para consumo en
la planta.
Climatricos: dejo el fruto en el rbol y madurar pero de forma mucho ms lenta
que si lo recolecto. Lo que retrasa su maduracin es una sustancia que est en las
ramas, por eso si las corto s madurar antes, pero no tanto como si la recolecto.
Por ejemplo, un estudio en el aguacate demostr que cuando se encuentra en el
rbol tarda meses en madurar pero si se recolecta tarda en madurar en tan slo 3
o 4 semanas. En estos productos al llegar la maduracin (ripening) aumenta la
intensidad respiratoria por lo que va a madurar en menos tiempo. La manzana por
ejemplo respira lentamente por lo que tiene mayor duracin de almacenamiento.
La produccin auto cataltico (natural) de Etileno en frutos climatricos se puede ir
aumentando en distintas dosis con lo que aumenta la respiracin y se adelanta la
maduracin.
No climatricos: no producen auto catalticamente (naturalmente) Etileno; as, si
aadimos Etileno veremos que le puede afectar al fruto pues le aumentar la
intensidad respiratoria por lo que a mayores dosis la intensidad respiratoria ser
ms rpida. Si se deja de proporcionar Etileno cesar esa intensidad respiratoria y
la maduracin no se modificar. Por ejemplo si al pimiento verde en la planta se le
aplica Etileno lo que va a pasar es que va a madurar, ponindose de color rojo,
pero si est fuera de la planta va a seguir verde, slo se modificar algo si al
cortarlo ya estaba algo rojizo. Es por esta razn que habr productos que nos
interesen maduren en el rbol o planta y otros que no.
El meln es otro fruto climatrico, si lo cortamos antes de su maduracin nunca va
a madurar, as por mucho Etileno que se le proporcione no se conseguir nada, se
comporta como no climatrico. He aqu la importancia que se debe de saber
cuando se tiene que cortar. Las frutas y hortalizas respiran tanto cuando estn en
la planta, como cuando se cortan de ella. As toma O2 y desprende CO2; tambin
transpiran, esto es, pierde humedad al igual que estando unida a la planta como
separada. Al estar unida se mantiene el flujo de savia u otros productos como
aminocidos, minerales, etc., que hacen que se compensen las prdidas por la
respiracin. Al separarse de la planta la fruta u hortaliza debe mantenerse con sus
reservas, as si no la mantenemos en condiciones adecuadas pierde sus
propiedades. La recoleccin puede provocar estrs el cual da lugar a
 modificaciones en el metabolismo produciendo cambios qumicos y fisiolgicos lo
cual repercute en la calidad del producto.

Clasificacin de algunas frutas en funcin de su comportamiento respiratorio:

FRUTAS CLIMATERICAS FRUTAS NO

CLIMATERICAS

Palta (Persea americana) Limn sutil (Citrus

Chirimoya (Anona cherimolia) aurantifolia)
Granadilla (Passiflora edulis) Mandarina (Citrus
Mango (Magnifera indica) reticulata)
Meln (Cucumis melo) Naranja dulce (Citrus
Papaya (Carica papaya) sinensis)
Pltano (Musa spp.) Sanda (Citrullus vulgaris)
Maracuy (Passiflora edulis) Pia (Ananas comosus)
Pomelo (Citrus paradisi)
Toronja (Citrus grandis)
Uva (Vitis vinifera)

Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).

Ritmo de Rango de respiracin Producto

respiracin
a 5C (mg CO2/kg/h)

Bajo 5 - 10 Ctricos, papaya, pia, meln Honey

Dew, sanda

Moderado 10 - 20 Mango, meln reticulado, pltano

Alto 20 - 40 Palta (aguacate)

IV. EXPERIMENTACIN:

-MATERIALES :
Frutos (climatricos y no climatricos)
Cmara de respiracin. Simula el lugar de almacenamiento del vegetal,
donde se coloca la fruta, al cual se mide la tasa de respiracin.
Na(OH) al 10 Normal o K(OH) al 20%
Tubos capilares
Frascos pequeos de Vick Vaporub
Tapones perforados
Tubos de ensayo pequeos
Azul de metileno
Regla graduada
Parafina para sellar
Conectores de goma
Vaselina inodora
 -PROCEDIMIENTOS:
Montar o equipar la cmara de respiracin, colocando los capilares en los
tapones de hule perforados, los capilares se conectan a un tubo de ensayo
conteniendo de 20 30 ml de azul de metileno.
Colocar 01Kg de fruta la que estar respirando en la cmara absolviendo el
oxgeno y eliminando el dixido de carbono.
Colocar en la cmara el frasquito de vaporub conteniendo 30 ml de
Na(OH) cuyo propsito es captura el CO2 que la fruta elimina en la
respiracin.
Sellar la campana con vaselina inodora.
Al transcurrir las 24 72 horas se podr observar el ascenso del azul de
metileno, en el capilar que se conect entre la cmara y el tubo de
ensayo, producido por el vaco que se produjo en la cmara que succiona
el azul de metileno, cuyo volumen es igual al volumen del CO2 producido
en la respiracin de los frutos. Esto ocurrir cuando el O2 llegue a cero,
entonces es ah cuando el azul de metileno realiza dicho ascenso
El volmen del azul de metileno se detecta con la siguiente frmula:
V= Ax h
= 2
= (2 ) ()
- V: volumen del CO2
- W: peso de la fruta
- T: tiempo transcurrido de la ascenso del metileno
- IR: Intensidad respiratoria

V. RESULTADOS:

Es importante tener en cuenta que una atmosfera de presin en el aire contiene

78% de Nitrgeno, 22% de Oxgeno, 0.003% de dixido de carbono y esta es la que
qued atrapada en un principio en la campana.
La fruta va a respirar el oxgeno por lo que va a haber una variante en este gas,
tambin el hidrxido de sodio 10 M absorbe el CO2 que se encuentra en la
campana y al ser absorbido dichos gases, obliga a que el azul de metileno ascienda
por el capilar.
Los resultados fueron:
frutas tiempo peso El ascenso del Tipo de fruta
azul de
metileno
pltano 72h 1kg. 1.8cm climatrico
maracuy 72h 807g. 0cm no climatrica
Palta 72h 958g. 6cm climatrico
Manzana 72h 1kg. 8 cm climatrico
Mandarina 72h 450 g 0 cm no climatrica

Producto fruto Volumen despus de 24 h Observacin

Naranja 0 cm3 No hubo porque es una
fruta no climatrica en la
cual se encuentran los
ctricos en la cual la IR es
ms lenta.
Manzana 70 cm3 El azul de metileno si
asciende por el capilar ya
que la fruta es
climatrica y por lo tanto
tiene una taza de
respiracin.
palta 30 cm3 El azul de metileno si
asciende por el capilar ya
que la fruta es
climatrica y por lo tanto
tiene una taza de
respiracin.
pltano 90 cm3 El azul de metileno si
asciende por el capilar ya
que la fruta es
climatrica y por lo tanto
tiene una taza de
respiracin.

La taza de respiracin en manzana fue de 70 cm3 y en bibliografa data como

95 cm3 esto se debe al estado de maduracin que ha tenido la fruta la usada para
el experimento no estuvo tan madura por lo que la taza de respiracin fue un poco
ms baja.
Otro motivo por lo que nuestros resultados no concuerdan con bibliografa es
porque la prctica lo hicimos de da y con la presencia de luz y en esas
circunstancias y tratndose de plantas C3 esta asen foto respiracin por lo que nos
 produce error en nuestros resultados. Por lo que lo ms recomendable hubiera
sido hacerlo sin presencia de luz.
En la naranja no hubo respiracin e las 24 horas que dur el experimento y si
lo hubo y no se pudo visualizar a simple vista este fue muy bajo por tratarse de un
fruto no climatrico.; igualmente ocurri con la maracuy, la mandarina.

Preguntas:
Cul es el fundamento del experimento?
El fundamento de la prctica es que por medio de esta aprendamos a ver qu tipo
de plantas es la que respira ms si las plantas climatricas o las no climatricas y
as poder controlarlo en el manejo post cosecha para que no haya daos en el
producto.

Ubique Ud. En qu grupo se ubica el fruto empleado en el experimento segn

resultados obtenidos en la prctica y la bibliografa especializada.
Segn los resultados obtenidos con la fruta que hicimos podemos concluir que es
una planta no climatrica porque tiene un nivel muy bajo de respiracin.

VI. CONCLUSIONES:
- La velocidad de respiracin, medida por la produccin de dixido de carbono o
por el consumo de oxgeno, es una buena medida de la velocidad de metabolismo
y sirve para predecir el almacenamiento de frutas y verduras. Es deseable una baja
velocidad de respiracin, puesto que indica un bajo porcentaje de utilizacin de
azcares, que son los principales sustratos respiratorios, y de otros materiales de
reserva esenciales, lo que alargar su vida.
- En las frutas climatricas se observa la maduracin con un efecto de cambio de
color, textura y sabor, mientras que en las frutas ctricas no se observa el patrn
climatrico.
-En las frutas climatricas la respiracin es ms lenta.
-Si hay aumento de calor, se acelera la intensidad respiratoria.
- cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida til de
almacenamiento.
- La respiracin en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se
pueden mencionar la clase, la especie, la variedad y el grado de maduracin de la
fruta, as como tambin la temperatura y la composicin de los gases del ambiente
que rodea a la fruta.
- Para desarrollar el color en algunas frutas no climatricas como los ctricos el
tratamiento que vara de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1 _ 10 ppm de etileno,
20 _ 29C y 90 _ 95 % de humedad relativa. Durante el tratamiento se destruye la
clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos
carotenoides caractersticos de stas.
- Los productos climatricos producen el gas etileno, mientras que los no
climatricos no.
 - Durante la respiracin de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso
llamado Etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduracin, por lo que
es preciso evitar su acumulacin mediante ventilacin, a fin de aumentar el
periodo de conservacin de las frutas. Si este compuesto gaseoso, producido por
una fruta madura, se acumula en las cercanas de frutas no maduras,
desencadenar rpidamente su maduracin, lo que contribuye a acelerar el
deterioro de todas las dems.

VII. BIBLIOGRAFA:

* Dra. Bosquez Molina Elsa, actividad respiratoria asociada a la maduracin de

frutos. Fisiologa y tecnologa post cosecha de frutas y hortalizas.
* http://frutas.consumer.es/documentos/conozcamos/maduracion.php
*http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s0
1.htm
*http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=
5&ved=0CEAQFjAE&url=http%3A%2F%2Fwww.bohn.com.mx%2FBOHN-
2007%2Fboletines2008%2FBOLETIN_33_NOV-
DIC_2008.pdf&ei=WD6JUqbGLcfbkQfN-
oCwDg&usg=AFQjCNG9FpdgdRxG80oQx4tSetfYwvNnpA
VIII. ANEXOS: