ASIGNATURA : TECNOLOGA DE ALIMENTOS

DOCENTE : ING. PRUDENCIO

ALUMNO : MAQUERA QUISPE OLGER

SICUANI - CUSCO - PERU

 INDICE
1: resumen
2 introducciones
3: objetivos
3.1 Objetivo General
3.2 Objetivos Especficos

CAPITULO II: ANTECEDENTES GENERALES

4.1: El trigo

4.2 Composicin qumica

Lpidos
Vitaminas
Protenas

5.- MATERIALES Y METODOS

5.1.- MATERIALES Y METODOS

- harina
- agua
- huevo

6.- RESULTADOS

7.- CONCLUSIONES

8-Discusiones

9.- BIBLIOGRAFIA
 RESUMEN

El presente laboratorio tuvo como objetivo la obtencin de pasta de fideos

mediante proceso de mezclas y secados. De material tipo liquido estos entre

agua, y yemas de huevos; con la denominacin genrica de pastas alimenticias

o fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y

amasado mecnico de harinas de trigo ricos en gluten con agua, con o sin la

adicin de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adicin de

otros productos alimenticios de uso permitido. La bondad de las pastas

alimenticias depende de la calidad de las harinas empleadas y del agua, del

proceso utilizado, el secado y de la conservacin. Pastas de buena calidad

deben tener color uniforme, semitransparentes, duras, con fractura casi vtrea, el

olor y el sabor son especiales, de pasta no fermentada pero cruda. Deben tener

caractersticas de sequedad, con el almidn completamente hidratado y

cristalizado.
 INTRODUCCIN

La tecnologa de elaboracin de pastas se ha introducido en el mundo moderno,

produciendo un avance positivo en la industria culinaria en todo el mundo.

El presente informe trata sobre la elaboracin de pastas o fideos

En la actualidad, la Industria alimentaria realiza diversos estudios de tal manera

que Las pastas contengan un alto porcentaje de fibra, Fito estrgenos,
flavonoides y cidos grasos especiales, beneficiosos para la salud, todo esto en
conjunto con diferentes gamas de la ingeniera y la biotecnologa.

Las pastas y/o fideos es uno de los alimentos a base de cereales ms

tradicionales y en la actualidad son tantos o ms consumidos que el pan.
Bsicamente, se elaboran de smolas de trigo y agua principalmente, y se
comercializan frescas o, como es ms comn, secas.

Los fideos laminados son aquellos que se fabrican de harinas de trigo y que a
diferencia de los extruidos o prensados, y como su nombre lo indica, la masa se
refina por pasajes a travs de una laminadora, luego de la cual, por medio de
moldes, se les da forma y corte para los distintos formatos.

La importancia de realizar este tipo de fideo o pasta radica en que la laminacin

tiene ventajas sobre la estructura fsica de la masa, la que viene dada por el
comportamiento de la protena del trigo, lo que causa una gran diferencia en
comparacin con las pastas extruidas, ya que si bien la protena en el proceso
de molienda para obtencin de harinas ya sufre daos a niveles estructurales, el
laminado no es un dao ms como lo es la extrusin al mismo nivel, y por ende
se obtiene como resultado final un producto de mejor calidad a nivel sensorial y
fsicamente diferente.

Para la elaboracin de fideos laminados se hace imprescindible tanto el anlisis

fisicoqumico como reolgico de la harina de trigo blando, materia prima principal,
con la que se va a trabajar. Estos anlisis ayudan a caracterizar y saber cul es
la mezcla entre ellas que servir para este propsito. En este sentido se
presentan los siguientes anlisis a considerar: falling number (FN), alveograma
(Alvegrafo Chopin), gluten seco, humedad, cenizas, fuerza de corte mxima y
color.

Entre los componentes de la harina de trigo blando los de mayor importancia son
las protenas, tanto la cantidad como su calidad, ya que son las que ayudan a
dar la forma y mantener la firmeza al fideo una vez seco. Dentro de las protenas
ms importantes se encuentran la gliadina y glutenina que al hidratarse forman
una estructura compleja llamada gluten que es un enrejado que contiene a los
almidones y lpidos, dems componentes de la harina. La gliadina da la
elasticidad y plasticidad al gluten y la glutenina confiere solidez y estructura.

3: OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

elaborar pasta alimenticia de harina de trigo en sus diferentes

presentaciones

3.2 Objetivos Especficos

Determinar la vida til del producto.
Verificar la factibilidad tcnica para la fabricacin, como una nueva
lnea de producto
 CAPITULO II: ANTECEDENTES GENERALES

4.1.1El trigo

El trigo es un alimento que contiene carbohidratos, protenas, grasas,

minerales y vitaminas; junto con el maz y el arroz representa la mitad
del alimento que consume la humanidad.
El trigo se puede clasificar de diferentes formas: por cosecha, textura
de endospermo, dureza de endospermo y segn su fuerza. La que
interesa en este trabajo es la clasificacin segn la dureza del
endospermo, bajo este concepto existen los trigos duros y los trigo
blandos. El trigo duro se refiere a aquel cuyo color es amarillo cristalino
y al fracturarse sigue las lneas que limitan las clulas, stas se
separan con ms limpieza y tienden a permanecer intactas; adems el
trigo duro da como resultado unas pastas mecnicamente resistentes,
conservando su forma durante el envasado y transporte, tienen un
color amarillo uniforme, mejor consistencia al masticar (al dente),
mantienen su forma al cocer y son resistentes a la sobre coccin y no
tienen una superficie pegajosa.
4.2 Composicin qumica

El grano de trigo maduro est formado por:

Desde este punto de vista el almidn es el ms importante, constituyendo

aproximadamente el 64% de la materia seca del grano de trigo completo y un
70% de su endospermo, tambin hay presencia de celulosa, hemicelulosa,
pentosanos, dextrinas y azucares. El almidn est constituido por amilasa (25-
27%), y amilo pectina.

Lpidos: El trigo est constituido por 1,5-2,5% de lpidos (tabla 1), siendo
predominante el cido linoleico, el cual es esencial, seguido del oleico y
palmtico. La porcin lipdica se encuentra de manera ms abundante en el
germen del trigo como anteriormente se menciona.

Vitaminas: Entre los componentes del trigo se encuentran tambin las

vitaminas, principalmente las del complejo B.
Protenas: En su estructura primaria, las molculas de protena estn formadas
por cadenas de aminocidos unidos entre si por enlaces peptdicos. En general,
en las protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes,
las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan
las propiedades de cada protena. Los alimentos preparados con trigo son
fuentes de protena relativamente incompletas, esto significa que pudieran
contener 8 de los aminocidos esenciales, pero no todos ellos en niveles
adecuados, as que la combinacin del trigo con los otros alimentos,
proporcionara de ser correcta, una protena completa. Sin embargo si se
compara con otros cereales tales como el arroz y el maz se llegara a la
conclusin de que tiene ms protenas.

Las protenas ms importantes para la elaboracin de pastas y otros productos

son la gliadina y la glutenina, las que al hidratarse forman la estructura llamada
gluten, el cual confiere las propiedades elsticas y de viscosidad de gran
importancia para la masa. La gliadina da la elasticidad y plasticidad al gluten y
la glutenina es la que confiere la solidez y estructura.

- La harina

Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda

gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp.
Vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin
determinado (RSA, 2003).

Despus de cada etapa de reduccin de tamao, el material es derivado a la

zona de tamices para efectuar la separacin de las distintas fracciones,
primeramente de acuerdo a su tamao y luego segn su densidad

-Las Pastas hoy en da

En la elaboracin de pastas alimenticias la caracterstica comn es la

preparacin inicial de la masa, la que luego es extruida para obtener las formas
deseadas. Los componentes de la masa son normalmente la smola o la harina
y el agua, pudiendo o no incorporar huevos
5.- MATERIALES Y METODOS

harina de trigo
2huevos
rodillo para el laminado
laminadora trefiladora
colador pequeo
bandeja de forma rectangular
cuchillo una tasa

Pesar todos los ingredientes, colocar toda la harina en un recipiente. Para

fideos con huevo agregar 2 huevos en el centro de la harina. Mezclar y
comenzar a amasar dentro del recipiente Espolvorear harina en una mesa y
amasar hasta que la masa no se peque en la mano Separar la masa en
pedazos y bolear. Hacer pasar cada pedazo de masa por la mquina de fideos,
manteniendo el orden secuencial de abertura en la mquina (de mayor a
menor).
5.1 DESARROLLO EXPERIMENTAL
La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado adems
un alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta
glicmica. El trigo es un cereal ms adecuado para la elaboracin de pasta.
Sus protenas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros
componentes como los lpidos, para formar complejos de lipoprotenas visco
elsticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa que previenen la
disgregacin de la pasta durante la coccin en agua caliente
Materiales bsicos para elaborar fideos
HARINA.- Se designa exclusivamente al producto obtenido de la molienda del
endospermo del grano de trigo limpio. La harina de trigo posee constituyentes
aptos para la formacin de masas (protena-gluten), pues la harina y agua
mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente.
Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una
determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada
AGUA.- El agua es indispensable en la elaboracin de las pastas alimenticias
para el amasado la que debe ser de las mejores caractersticas sanitarias.
Para casos particulares se pueden utilizar otros ingredientes:
HUEVOS.- El huevo en determinadas proporciones aporta consistencia y color
a la pasta y la hace ms nutritiva. Se incorpora como mnimo, dos huevos
frescos por cada kg
A continuacin se muestra el proceso esquemticamente realizado:

RECEPCION
Harina de trigo

400
PESADO 400gr

AMASADO Tiempo de Reposo= 20 min.

REPOSO

LAMINADO

SECADO

EMPACADO

Para aumentar su vida til

Se puede envasar. ALMACENADO
 Recepcin MP y Seleccin: Luego de hacerles los anlisis ya relatados a las
harinas, se seleccionan y se realiza la mezcla previa de ellas para lograr la
calidad deseada y as obtener finalmente una pantruca que tambin tendr
buena calidad.
Pesaje: En esta etapa se procede a pesar la cantidad necesaria de cada
pasaje seleccionado obteniendo as una mezcla de harina que cumple con
las condiciones necesarias para lograr la pasta tipo laminada.
Mezclado de pasajes: En los porcentajes mencionados anteriormente se
mezclan los pasajes y se les agrega un % de agua cuantificado segn los
anlisis realizados a las masas y de acuerdo a la humedad promedio que
presenten los pasajes. En
Laminado de masa: Esta etapa se realiza en una laminadora que
consiste en dos rodillos, en donde la lmina preformada llega al espesor
de 1,1mm consiguindose, adems, el equilibrio de la humedad en ella.
Moldeado y/o corte de la lmina: Aqu la lmina se procede a moldear
y/o cortar para darle la forma deseada, ya sean de fideos tipo largos o tipo
cortos.
secado: la operacin de secado consiste en controlar la evaporacin del
agua del producto, empleando para ello calor y ventilacin. la ventilacin
juega un papel fundamental en el secado de pasta puesto que se emplea
como medio para transferir calor al producto, aumentando la temperatura
y provocando la evaporacin del agua.
homogenizacin: se usa con compuestos hidrosolubles, que previa su
adicin se disuelven en agua, especial para productos lquidos y grasos
agregando la yodacin de la sal o el agregado de algunas vitaminas a
productos que no soportan la coccin realizndose uniones perfectas por
medio de ciertos agentes
amasado mecnico: para hacer la masa, se mezcla un 75% - 85% de
smola o semolina con un 15% - 25% de agua. para hacer pasta
compuesta, se aaden los ingredientes adicionales que se desee,
deshidratados (espinacas, huevo, etc.).
envasados. El envasado se realiza a granel en bolsas de polietileno y
papel. Para las sopas se envasa junto con la base de ingredientes en
sobres de tres lminas: polipropileno, polietileno metalizado con
aluminio y polietileno, para evitar que penetre la luz y sea impermeable
al aire y vapor.
6.- RESULTADOS

Los resultados han sido mostrados en los mtodos utilizados

anteriormente. Los valores finales fueron: Los fideos largos podramos
decir que no fueron tan amarillos.

7.- CONCLUSIONES
La elaboracin de fideos es simple y un alimento muy verstil, donde se puede
incorporar otros alimentos para as enriquecer su valor nutricional. El mezclado
es una etapa importante ya que una buena mezcla da resultados homogneos,
facilitando de esta manera las operaciones subsiguientes la etapa de amasado
sirve para hacer ms homognea la mezcla de los grnulos que se forman
entre la harina y el agua. esta etapa es importante para llegar a tener la mejor y
homognea humectacin de los materiales e ingredientes que dar uniformidad
y manejabilidad al producto en proceso, los productos que elaboramos son
denominados por la caracterstica y forma que les damos.

Ser logro conocer la metodologa para la elaboracin de fideos y los

ingredientes empleados como tambin la adicin de extractos para darle
color y sabor.

8-DISCUSIONES

Segn Eslamo. (2006), menciona que la caractersticas de color en las materias

primas est directamente relacionada con el color que se obtendr en la pasta,
lo que es un elemento de calidad muy importante ya que afecta la percepcin
sensorial del producto. Los resultados obtenidos en la prctica presentan una
coloracin ligeramente parecida al extracto empleado, ya que esto es una
caracterstica cualitativa influyente en el consumidor. As mismo Rodrguez,
2002, indica que una pasta amarilla y brillante es mucho ms llamativa que una
pasta oscura y sin brillo, por lo que esta caracterstica es muy importante.
9.- BIBLIOGRAFIA
http://www.buenosaires.gob.ar/areas/educacion/lua/archivos/inducarporc
inacf.pdf
http://fcqcereales.wikispaces.com/file/view/la%20industria%20de%20pas
tas.pdf

American Association of Cereal Chemists, (1969). Mtodos qumicos aprobados

por la Asociacin Americana de Cereales. Edicin 7ma., St. Paul, Minnesota.
Pgina Web
http://www.professionalpasta.it/

Pgina Web
http://www.alimentosargeninos.gov.ar

Pgina Web
http://www.odepa.cl/