I.

INTRODUCCIÓN

En el siguiente informe de laboratorio detallaremos el procedimiento de la

elaboración almíbar de piña. La conservación de frutas por enlatado o envasado,
se basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un
líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de
oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas
y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
El siguiente trabajo presenta el proceso de aplicación de conserva de frutas en
almíbar adecuado a la piña; ésta es una fruta que se presta para procesarla por
este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar,
lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas,
la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor
cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar
caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

Este método es muy utilizado para este tipo de fruta, garantizando sus
características organolépticas y mejorando sus características nutritivas, además
de ser muy fácil de realizar. Por tanto se convierte en la mejor opción para
preservar una fruta para un consumo posterior, por ser muy fácil y económico.
 II. OBJETIVOS.

2.1 Objetivo general

 Diseñar el proceso de industrialización de la piña en almíbar, desde su

etapa inicial, proceso de elaboración, hasta su envasado para su
conservación.

 Producir conservas de piña en almíbar en envases de vidrio a partir de la

fruta, con altos estándares de calidad y a precios competitivos. Todo esto
con el fin de satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores.

2.2 Objetivo especifico

 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la

materia prima antes de su procedimiento.

 Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas

enlatas o frascos.

 Descripción técnica del producto final, piña en almíbar envasado.

 Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas

de seguridad industrial.

 Obtener un producto bien elaborado de acuerdo al diagrama de flujo que

se nos dio en laboratorio.

 Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos

procesos.
III. MARCO TEÓRICO

3.1 FRUTAS EN ALMÍBAR.

Es el producto que se obtiene a partir de las frutas

con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y
limpias, que han sido previamente seleccionadas,
mondadas o peladas, a las que se le han eliminado
partes no comestibles, reducidas o no de tamaño,
adicionadas junto al jarabe estándar como medio líquido,
adicionadas o no de ingredientes opcionales
(edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son
envasados en recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y procesados
térmicamente para asegurar su conservación.

De suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes

ideales tanto para las recetas dulces como saladas. Las frutas en almíbar se
obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que
se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Para
elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo
de azúcar que se utiliza que suele ser refinado.

Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de

la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos
de escasez.
3.2 ALMIBAR.

El almíbar es una consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a

un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y
del tiempo de cocción el cual se emplea para conservas de frutas, para cubrir
bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además
forma la base de algunos postres.

El modo básico de elaboración de un almíbar consiste en:

a) Poner el azúcar blanco y el agua fría en un cazo de fondo grueso.

b) Remover a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva.
c) Cocer durante cuatro minutos más, mientras el almíbar hierve.
d) Retirar del fuego.
e) Reservar en el cazo sobre un cuenco con agua fría para parar la cocción y
atemperar el almíbar.

Según el uso, existen varios tipos de almíbar que puedes hacer con azúcar
blanco o con azúcar moreno si quieres un sabor más tostado:

3.2.1 Almíbar espeso

Se utiliza principalmente para confitar la fruta.
Preparación: Echa la misma cantidad de azúcar que de agua.

3.2.2 Almíbar normal

Se utiliza para emborrachar bizcochos y pasteles.
Preparación: La cantidad de azúcar es la mitad que la de agua.

3.2.3 Almíbar ligero

Se utiliza especialmente para el aliño ensaladas de frutas.

Preparación: Utiliza la cuarta parte de azúcar que de agua.

Además, puedes darle un toque personal a cada una de estas variedades
de almíbar, añadiéndole unas gotitas de jugo de frutas o de licor; o
bien aromatizándolo con una cucharadita de vainilla, de cacao, o con una hoja de
menta.

A. Características.
La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de
cocción.

El sirope también se ve representado por el sirope de arce. Hay tres métodos para
determinar la consistencia del azúcar:

a) A clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace

hebras o bolas, etc.
b) La de densidad, utilizando un sacarímetro; y

c) La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente

graduada la zona de 100 a 200 °C.

3.3 ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

3.2.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS.

3.2.1.1 la piña.

La piña suele ser una de las frutas preferidas por

pequeños y mayores debido a su sabor, aunque la
mayoría desconoce qué propiedades beneficiosas la
caracterizan. Conviene saber que las frutas, en
general, son alimentos ricos en fibra, hidratos de
carbono, vitaminas y minerales, mientras que su
contenido en grasa y proteínas es bajo. La piña, en
particular, es una fruta poco calórica, ya que aporta
unas 100 Kcal por ración (es decir, cada 200 g) y,
además, es muy rica en agua: 200 gramos de piña
contienen unos 160 gramos de agua.

A. Propiedades nutritivas.

La piña es una excelente fuente de vitamina c, yodo, magnesio, fósforo y calcio,

útiles para la tiroides y las células nerviosas. La vitamina c aporta al organismo
una protección frente a radicales libres (sustancias que atacan a las células
sanas). La acumulación de radicales libres pueden ser los causantes de provocar
ateroesclerosis y enfermedades cardíacas o diabetes. También ataques de asma,
riesgo de desarrollar ciertos cánceres (como el cáncer de colon), etc. los radicales
libres también se ha demostrado que son los causantes de problemas asociados a
osteoartritis y artritis reumatoide.
La vitamina c es el antioxidante soluble en agua más importante que el cuerpo
utiliza en su lucha diaria contra las agresiones de microorganismos malignos,
además de ayudar en el aprovechamiento del hierro y el calcio. Por supuesto,
también es lo que mejor combate el resfriado común, la gripe y todas las
enfermedades que vienen como consecuencia del frío. Refuerza el sistema
inmune.

B. Beneficios de la piña.

 Por su contenido en potasio tiene un efecto diurético. Es muy bueno para

personas que necesiten eliminar líquidos.
 Tiene magnesio.
 Un mango maduro de 200g aporta la cantidad diaria recomendada de
vitamina C y un 30 por ciento de vitamina A. Es ideal para las personas que
no toleran otras fuentes de vitamina C.
 Los mangos tienen fenoles que son anti-oxidantes poderosos.
 Es rico en hierro.
 Es rico en selenio.
  Tiene una enzima similar a la de las papayas que ayuda a tener una buena
digestión.
 Por su contenido de vitamina B es recomendable para el buen
funcionamiento del sistema nervioso, el metabolismo y la salud de la piel.
 Se dice que el comer mango es una buena manera de prevenir la caída del
pelo.
 Se cree que ayuda a combatir el insomnio, nos ayuda a estar más
tranquilos y prevenir la debilidad muscular.
 En la India son usados para tener una sangre saludable y por lo tanto útil
para mujeres durante el periodo o para tratar anemias.

3.2.1.2 Azúcar:
El azúcar es el encargado de proporcionar el dulzor al almíbar y este a su vez a la
fruta, acentuando de esta forma al sabor de la misma.

Todas las frutas contienen azúcar en menor o mayor cantidad. Este componente
es un indicativo del grado de madurez de las frutases decir:

Cuando la fruta es verde contiene menos azúcar, por eso es insípida y si la fruta
está muy madura es dulce porque contiene más azúcar, pero a la vez su textura
es más blanda.

3.2.1.3 Ácido cítrico:

Se adiciona ácido cítrico al almíbar con la finalidad que este eleve o disminuya la
acidez de la fruta, de esta manera se logra, en el producto final una acidez
adecuada, que contribuye con su conservación y se encuentre dentro de los
rangos establecidos por las normas y preferencia del consumidor.

3.2.1.4 Pectina:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
 3.2.1.5 Conservante:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre

microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato
de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más
utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado
de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce
cambios en el sabor del producto.

3.2.1.6 Estabilizante:
Proporciona al almibar una consistencia viscosa similar al jarabe lo cual
favorece a la presentacion de la fruta en almibar.

El estabilizante mas usado es el carboxil metil celulosa (C.M.C), este

producto es obtenido a aprtir de celulosa que es componente de las cascaras de
frutas y tallos de plantas.

3.2.2 PROCESO DE ELABORACIÓN.

3.2.2.1 Recepción (materia prima): Consiste en cuantificar la fruta que

entrará a proceso.

3.2.2.2 Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular

la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

3.2.2.3 Calibrado: Consiste en ordenar el mango, en función a su peso,

con calibres que van desde el cinco hasta el catorce. Por lo que se selecciona
la fruta sana y con el grado de madurez adecuado
 3.2.2.4 Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en
estado de podredumbre que presentan contaminación por microorganismos. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la
calidad de dependerá de la fruta.

3.2.2.5 Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o

restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.

3.2.2.6 Pelado: La cual retira la cascara de la fruta. El pelado que hemos

hecho es el manual.

𝟏
3.2.2.1 Corte en 𝟐: El cote se puede realizar mediante en trozos enteros

o medios con diversas formas. El corte que hemos realizado es de la mitad del
mango por lo que era pequeño.

3.2.2.2 Blanqueado: consiste en darle un color característico a la fruta.

3.2.2.3 Envasado: Poner la fruta en elenvasey agrege el jarabea una

temperatura de 80% para evitarque elchoque termico rompa los frascos. Deja
libre 1cm en laparte superior del frasco. En el envase debe haber 60% de
frutay 40% de jarabe aproximadamente

3.2.2.4 Adición de líquido de gobierno: adición del almíbar en la pulpa

dela fruta envasada.

3.2.2.5 Cerrado: Para que el producto se conserve y evitar que se

contamine.

3.2.2.6 Tratamiento térmico: para eliminar e inhibir el crecimiento de

microorganismos patógenos.
 3.2.2.7 Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente
para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.

3.2.2.8 Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso

de elaboración de frutas en almíbar. En la etiqueta se debe incluir toda la
información sobre el producto.

3.2.2.9 Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar

fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

IV. MARCO EXPERIMENTAL

4.1 ELABORACIÓN DE ALMIBAR DE PIÑA.

4.1.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS.

4.1.1.1 Materia prima

 piña (2205.25 g).
 Azúcar blanca (300g).
 Agua .
4.1.1.2 Insumos
 Ácido cítrico 1%.
 Sorbato de potasio 4%.
 CMC (4.48g)

4.1.2 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:

4.1.2.1 Materiales:
 Tabla de picar.
 Cuchillos.
 Cuchara de meta.
 Recipientes.
 Jarra de 1L.
 Envases de vidrio.
 Olla.
 Franela.
4.1.2.2 Equipos:

 Cocina.
 Termómetro.
 Balanza analítica.

 PH-metro.
 Brixometro.

4.1.2.3 Reactivos:

 Alcohol.
 Lejía.
 NaOH 0.1 M.
4.1.3 FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE MANGO EN ALMÍBAR.

PIÑA

PESADO

SELECCIÓN Y CALSIFICACIÓN

LAVADO

PELADO
Cáscaras, corazón.

TROZADO

BLANQUEADO Ác. cítrico al 1

% * 15 min.

LLENADO DE PULPA

Azúcar al 40%
ESTANDARIZACIÓN
Pulpa al 60%

.Azúcar al 30%
ELABORACIÓN DE LIQUIDO DE
+cmc al 0.4%
GOBIERNO.
.Ác. cítrico 80 °C, Sorbato
0.1% ENFRIAMIENTO de potasio al
0.04 %

LLENADO DE ALMÍBAR

EXHAUSTING

Maduración
ALMACENADO del producto *
7 días.
4.1.4 PROCEDIMIENTO

 Se selecciona la materia prima para elaborar fruta en almíbar. En este caso

se eligió piña
 Los frascos de vidrio con tapa rosca que se van a empelar se desinfectan
sumergiéndolos en una olla con agua hirviendo y luego se saca y se los
tapa, reservándolos para el llenado.
 La piña es pesado para obtener una aproximación acerca de la cantidad de
almíbar que se va a elaborar. El pesado inicial dio un total de 2205.25 g.
 La selección se realiza para descartar la fruta que se encuentra en mal
estado y la clasificación se hace de acuerdo a tamaño, color o textura.
 Luego se realiza el lavado de la fruta con abundante agua limpia para retirar
impurezas.
 Se procede a retirar la cascara de la piña y a su posterior extracción del
corazón, cortando en trozos grandes, tratando de retirar la máxima cantidad
de pulpa del corazón, la piña se corta por rodajas o en cuadritos.
 Se pesa el descarte para ver su rendimiento, el pesado del descarte fue
1103.14 g
 La pulpa de la piña (1102.11 g) se somete a un proceso de blanqueamiento
en una solución de 2 litros de agua con 20 g de ácido cítrico (concentración
1%), por un periodo de 15 minutos.

 Las rodajas de piña se llenan en los frascos de vidrio y se conservan hasta

el momento de la adición del líquido de gobierno.

 Se realiza la estandarización teniendo en cuenta que la pulpa es el 60 % y

el almíbar es el 40%, el resultado inicial da 2205.25 g
a lo que se le resta la cantidad de descarte 1103.14 g, dando un resultado de
1102.11g .
 Con la cantidad de agua establecida se procede a calcular la cantidad (en
g) que se va a emplear de cada aditivo:

 Azúcar: a una concentración del 30% dando un total de 300 g.

 Cmc: a una concentración de 0,4% dando un total de 4 g.
 Ác. cítrico: a una concentración del 0.1% dando un total de 0.1 g.

 Para la preparación del almíbar:

 Se vierte el agua en una olla (1000 ml), agregándole al inicio el azúcar

mezclado con el cmc y el ácido cítrico solo, se disuelve con la ayuda de un
cucharón moviendo ocasionalmente para evitar que se formen grumos.
 El almíbar se retira del fuego en cuanto hierve y se espera que la
temperatura baje a 80 °C para agregar el Sorbato de potasio.
 Se procede a llenar las botellas con el líquido de gobierno hasta el cuello de
las botellas, la tapa solo se deja puesta hasta que se enfrie un poco.

 Las botellas llenadas con la fruta y con el líquido de gobierno se someten al

proceso de exhausting para eliminar el aire contenido en el cuello de la
botella,

 El procedimiento fue de la siguiente manera.

 Se colocó agua en una olla midiendo que solo llegue hasta el cuello de las
botellas, se dejó que hierva y se colocó por 1.5 minutos las botellas sin
tapar.
 Se retiró las botellas con la fruta en almíbar para proceder a tapar,
asegurando bien.
 Se vuelve a colocar las botellas tapadas al agua hirviendo por otros 1.5
minutos, con esto se lograra que el aire que se encuentre en las botellas
sea eliminado.
 Pasado el tiempo se sacan las botellas y se presiona la tapas par
asegurarse que el aire ha sido eliminado, si al presionar las tapas se
hunden y vuelven a subir significa que aun contienen aire y se vuelve a
realizar el proceso anterior.
 Con la expulsión del aire se garantiza que el producto no se fermentara
debido a la concentración de azúcar que tiene y se conservara apto para el
consumo.

 El almíbar de piña se almacenan por un periodo de 7 días, tras los cuales el

producto está listo para ser consumido y comercializado.