1.

GAMBARAN MAKANAN ORIENTAL

Masakan Oriental adalah masakan yang berasal dari benua Asia atau negara
kepulauan khususnya seperti negara Indonesia, China, Jepang, negara –negara Timur
Tengah antara lain : Iran, Turki, Arab dan negara Asia Tengah antara lain India, Pakistan,
Bangladesh. dan lain - lain. Ciri-ciri masakan oriental : Terdapat pada bumbu utamanya
yaitu : bawang putih , kecap asin, kecap ikan, Saos tiram, saos tomat, minyak wijen dan
ang chiu.
Makanan Oriental merupakan makanan dari benua Asia yang sangat kaya
akan rempah-rempah dengan rasa yang menonjol serta variasi yang sangat unik.
Makanan oriental ini terdiri dari negara India, China, Jepang, Korea, Pakirtan, seta
negara Asia Tenggara termasuk Indonesia, yang dikaitkan dengan budaya dan tradisi
sejarah yang sangat menonjol. Jenis bahan pangan yang membentuk makanan yang
sangat khas dari berbagai negara di Asia ini termasuk kedalam cara pengolaha,
persiapan, cara menghidangkan dan kebiasaan makan sesuai dengan tradisi dari negara
masing-masing
Umumnya makanan Negara Asia adalah makanan yang sehat, menu makanan
Jepang missalnya menjamin untuk menghindari penyakit jantung, kelebihan berat badan
dan lainnya. Makanan negara China yang kebanyakan menggunakan teknik mengukus
dan tumis, bisa menjamin mengurangi jumlah kalori dan kandungan kolesterol.,
demikian pula makanan yang berbumbu tajam dari negara India dan Pakistan dan Asia
Tenggara umumnya yang banyak memakai bumbu bawang putih, jahe serta bumbu lain
yang telah terbukti baik untuk kesehatan.
Berikut contoh beberapa makanan oriental :
2. ETIKA MAKAN NEGARA ORIENTAL
1. Korea
a. Jangan angkat mangkuk dari atas meja dan makan dengan mangkuk yang
diletakkan di tangan
b. Jangan pernah menerima makanan atau minuman dengan satu tangan. Selalu
gunakan dua tangan atau taruh tangan kiri Anda di bawah pergelangan tangan
kanan.
2. Vietnam
a. Jangan menghirup pho.
b. Ketika makan pho, pindahkan mie ke sendok menggunakan sumpit kemudian
makanlah dari sendok.
c. Begitu pesanan makanan tiba di meja, sebaiknya segera dimakan daripada
menunggu makanan yang lain datang. Karena membiarkan makanan dingin akan
dianggap tidak sopan.
d. Tidak menuangkan saus Shiracha ke dalam pho merupakan bentuk
penghormatan bagi orang yang sudah menghabiskan waktu berjam-jam
membuat kuah pho.
3. Cina
a. Jangan pernah mengetuk mangkuk makanan dengan sumpit karena itu adalah
cara pengemis meminta makan.
b. Saat makan dim sum, ketika ada yang menuangkan teh ke gelas selalu ketuk 3
jari ke meja sebagai tanda terima kasih.
c. Dianggap tidak sopan bila mengambil makanan dari piring saji bersama dan
langsung dimasukkan ke dalam mulut.
d. Ketika makan ikan, jangan dibalik karena itu dipercaya sebagai simbol
kehancuran.
e. Ketika makan bersama dan tidak ada sendok saji, ambil makanan dari piring saji
bersama dengan sumpit bagian bawah.
4. Jepang
a. Jangan makan nigiri sushi lebih dari 1 gigitan.
b. Jangan menuang sake sendiri.
c. Jangan menancapkan sumpit di tengah-tengah makanan karena dipercaya
mengandung arti tidak baik (Ini juga berlaku di negara China)
 d. Jangan menyelup nigiri sushi ke dalam saus dengan posisi nasi di bawah karena
dapat mengubah struktur
makanan.
5. India
Di India, makanan dimakan sambil duduk di kursi, di lantai, di kursi rendah, atau di
atas bantal untuk duduk. Secara tradisional, makanan dimakan langsung dengan
tangan, biasanya dengan jari-jari dan telapak tangan kanan, tanpa sendok dan garpu.
Sewaktu makan dengan tangan, suhu makanan bisa dirasakan dengan tangan
sebelum disuap ke mulut. Mulut juga bisa dicegah dari melepuh akibat makanan
panas.
6. Arab Saudi
Di Arab tidak akan menemukan sendok dan garpu di meja-meja makan orang arab,
karena kenikmatannya mereka lebih suka makan dengan tangan. Selain itu mereka
suka makan ramai-ramai dalam satu tempat, misalnya nasi di tempatkan di wadah
yang agak besar & dari wadah inilah mereka makan berjamah. Selain nasi juga di
tumpuk daging, bisa daging kambing dan onta. Makanan Arab memang kebanyakan
terbuat dari daging dan semacam roti yang bentuknya bulat.Salah satu kebiasaan lain
ialah makan sambil ngobrol, bahkan jika makan sudah selesai, tetap dilanjutkan. Dan
juga makanan berlebih setiap selesai makan. Ambilah makanan yang terdekat
dengan anda, jika anda ingin mengambil makanan yang letaknya agak jauh, maka
permisi terlebih dahulu, karena memang meja makannya besar dan panjang.
7. Thailand
Makanan Thailand dimakan dengan sendok di tangan kanan dan garpu di tangan
kiri, namun secara tradisional, orang Thai makan dengan tangan. Hanya masakan mi
atau sup berisi mi yang dimakan dengan sumpit dan sendok. Orang suku pedalaman
di Thailand Utara dan Thailand Timur Laut memakan ketan dengan tangan. Sewaktu
makan, ketan dicomot lalu dipulung menjadi bola kecil sebelum dicocol ke dalam
lauk.
3. PENYAJIAN MAKANAN ORIENTAL
a. Turki
Seperti halnya Iran, Turki terletak dipersimpangan antara Eropa dan Asia .
Makanan pokok rakyat Turki adalah nasi. Akan tetapi nasi tidak hanya digunakan
sebagai makanan pokok saja, melainkan juga merupakan bahan untuk membuat
berbagai macam umpan tekak dan hidangan yang lain.
 Pilaf dan dolmasi merupakan hidangan dari nasi yang terkenal dari negara Turki.
Ada tiga macam dolmasi yaitu:
a. Yaprak dolmasi : apabila dolmasi itu dihidangkan panas.
b. Yaranci dolmasi : apabila dolmasi itu dihidangkan dingin.
c. Lahana dolmasi : apabila pembungkus dolmasi itu diganti dengan kobis asin.
Dinegara Turki, banyak dijumpai berbagai macam umpan tekak antara lain ikan
mulet asin, borek ( keju yang dilapis kulit dari terigu kemudian digoreng ).
Karena rakyat Turki beragama Islam, selain itu Turki adalah negara domba/ biri-biri
maka daging domba, kambing, ayam sering digunakan.
Masakan Turki yang terkenal adalah panggang kambing. Disamping itu dinegara
Turki juga banyak dijumpai masakan yang bahan dasarnya dari hasil laut.
Turki terkenal dengan madu, gula-gula, dan macam-macam kue yang manis , serta
kopi kental, Rakyat Turki senang pada masakan yang manis. Salah satu produk yang
terkenal dari Turki adalah Jam yang terbuat dari bunga mawar.
b. Arab
Yang termasuk negara-negara Arab adalah: Mesir, Yaman, Irak, Yordania, Oman,
Siria, Arab Saudi, Emirad Arab, Iran, dan beberapa negara di Afrika utara Algeria,
Maroko, Tunisia. Orang Arab berasal dari perantau / nomadent , mereka membuat
tenda-tenda, dengan kehidupan itu mereka membuat makanan tahan lama seperti
korma, nasi roti berupa lempengan yang ditaruh diatas batu panas .
Daerah yang subur misalnya Oman, Yaman, didaerah itu dihasilkan buah, sayuran
dan ikan. Mesir dan Libanon sudah modern , banyak terpengaruh oleh budaya barat.
Jenis makanan dan cara menghidangkan sudah modern, mereka makan dengan
tangan. Nasi + saus lemak yang berbumbu , panggang daging domba, roti Arab,
makanan kecil manis banyak di jumpai disana.Prinsip: Mereka terbuka, tamu harus
dijamu. Sopan santunnya : menghormat tamu. Hidangan populer Arab:
1. Shish kebab , daging kambing yang dipotong dadu ( 2 x 2cm ) diberi joghurt,
kemudian ditusuk dengan tusuk satai lalu dipangang “ Sishe” berasal dari bahasa
Turki “Sie” yang berarti tusuk satai / sujen (jawa). “ Kebab” artinya daging kambing
atau domba.
2. Moussakha, hidangan yang terbuat dari mie yang digoreng lalu diberi bumbu dan
daging kambing cincang, selanjutnya diletakkan didalam pinggan dan dipanggang.
3. Hatva, macamnya:
a. Gula-gula yang dibuat dari terigu, lemak, gula dan kacang-kacangan.
 b.Buah-buahan yang diawetkan
c.Sirup buah-buahan.
4. Buk Lava, Pastry yang dibuat dari kacang yang dipanggang secara berlapis dan
diantara lapisan-lapisan yang digiling agak kasar diberi madu atau sirop, kayu manis
dan lemon.
5.Couscous bisukhar, Identik dengan martabak manis isi kacang dan gula.
Chelo = masakan nasi. Berasa dicuci, lalu direndam dalam air garam, dimasak ½
matang , dicuci lagi , ditiriskan lalu dimasak dengan mentega , dihidangkan bersama-
sama keraknya. Bila nasi ini dimasak dengan kebab maka disebut Chelo kebab.
Kebabnya diberi bumbu dahulu baru dipanggang. Nasi gurih dicampur dengan buah-
buahan kering
c. India
Negara India memiliki daerah yang bersalju yaitu disekitar Himalaya, India Utara
berhawa sejuk, banyak domba., India Tengah daerah pesisir, berudara panas, banyak
kota pelabuhan, India Selatan penghasil beras , hidangan banyak berkuah.
Rakyat India terdiri dari berbagai ras yang memeluk berbagai agama , hal itu
mempenga-ruhi macam masakan yang ada di India.
Mayoritas Penduduk India beragama Hindu, bagi pemeluk agama Hindu ,sapi adalah
hewan keramat. Oleh karena itu bagi pemeluk agama Hindu makanannya tidak
mengandung sapi. Bagi orang Hindu ortodox mereka tidak makan makanan yang
berasal dari bahan makanan yang bernyawa ( vegetarian).
Bagi orang Inndia yang beragama Islam, mereka makan daging sapi dan yang lain
kecuali yang diharamkan.
Karena adanya perbedaan makan, di India macam makanannya sangat kompleks.
Makanan sumber karbohidrat adalah nasi yang kadang-kadang diganti roti. macam-
macam roti India adalah Chapati ( roti tanpa fermentasi ) , Naan (seperti roti tipis
yang dipanggang) dalam tandoor.
Tandoo = semacam tempat yang cekung lalu dipanaskan.
Hidangan yang pasti ada di India adalah mempergunakan curry dan rempah
walaupun berbeda satu dengan yang lain. Susu banyak digunakan dalam pembuatan
puding atau hidangan penutup (dessert), joghurt dan ghee banyak dijumpai dalam
resep masakan India.
Bumbu yang selalu digunakan dalam dapur India adalah garam masala yang dibuat
dari kapulaga, tumbar, jintan, cengkih, lada hitam yang dioven kemudian dihaluskan.
 Spiced Salt : lada , garam, bawang putih.
Pach pora : bumbu utama, kombinasi dari macam rempah: jintan hitam,jintan putih,
adas, biji mosterd, semua disangrai lalu dihaluskan.
Makanan India yang terkenal: Tandoori, Kebab, Koftas, Pulao, Chapaties, Halwa,
Kheer, Barfi, Payasan, Jalebi. Makanan India juga banyak yang menggunakan
coconut ( kelapa)
Misalnya seperti pastel diisi kelapa parut dan gula.
d. Pakistan
Pakistan dan India dahulu merupakan koloni Inggris. Masakan Pakistan tidak jauh
berbeda dengan India. Karena penduduk Pakistan adalah pemeluk agama Islam maka
makanan yang mengandung alkohol, darah, babi dan makanan lain yang diharamkan
tidak disajikan. Makanan Pakistan yang terkenal antara lain adalah Kebab, pulao,
gulab jamun.
e. Bangladest
Bahan makanan utama adalah beras, masakannya sering memakai santan.
Masakannya juga banyak yang menggunakan joghurt.
India, Pakistan, Bangladesh, Srilanka, Nepal mempunyai ciri masakan yang hampir
sama.
4. CIRI-CIRI MAKANAN ORIENTAL
a. Aroma merangsang/sangat tajam dari rempah-rempah: cengkeh, ketumbar, jinten,
adas, cabe merah kering, kunyit, pala, merica, kayu manis, kapulaga
b. Banyak menggunakan lemak: minyak zaitun, mentega, margarin, minyak kelapa
c. Merupakan campuran yang unik dari berbagai bahan makanan, antara lain:
d. daging dan buah-buahan
e. Nasi dan kacang-kacangan
f. Sayur dan berbagai bumbu
g. Menu utama terdiri dari ayam, sayur-sayuran, nasi dan kacang-kacangan
h. Sering/dominan menggunakan daging kambing dan domba
i. Ikan juga merupakan bagian penting (pada masakan Arab), karena dianggap
memiliki kekuatan magis. Jenis ikan yang digunakan adalah belanak merah dan
kerapu
j. Minyak zaitun adalah sangat penting untuk memberi rasa
 k. Semua jenis hidangan mulai dari hidangan pembuka sampai hidangan utama selalu
dilengkapi dengan “Roti Arab” bentuknya bulat, pipih dan kosong dibagian tengah,
dengan diameter sekitar 25-60 cm
l. Pada umumnya masakannya dapat disiapkan dua atau tiga hari sebelum
dimakan/dihidangkan
m. Cara penyajiannya penuh warna warni dan sangat teliti
n. Saat makan merupakan hal yang ritual, menunjukkan keramahan, kehangatan dan
kedermawanan keluarga
5. TEKNIK PENOLAHAN MAKANAN ORIENTAL
a. Baking
Baking, mengolah makanan dalam oven dengan panas dari segala arah. Teknik ini
ada yang menggunakan loyang berisi air di dalam oven (au bain marie). Beberapa
masakan yang menggunakan teknik au bain mariepudding caramel, hot pudding
franfruit.
 Penyebab hasil kurang baik saat baking
1. Oven tidak di panaskan terlebih dahulu sebelum digunakan.
2. Pintu oven sering di buka dan di tutup.
3. Pintu oven di banting waktu peroses pemasakan berlangsung.
4. Suhu tidak diatur dengan tepat.
5. Alat kontrol temperatur tidak bekerja dengan baik.
6. Pintu oven dibuka saat sebelum makanan matang.
7. Waktu memasak tidak sesuai ketentuan.
 Prinsip dasar baking
1. Panaskan oven sesuai suhu yang dibutuhkan , sebelum makanan dimasukkan
dalam oven.
2. Makanan diletakkan dalam posisi tepat dalam oven.
3. Suhu tetap diperiksa kembali selama proses mengoven berlangsung.
4. Penanganan harus teliti, karena sangat mempengaruhi mutu makanan.
5. Periksa makanan sebelumdiangkat dari oven.
b. Roasting
Roasting adalah teknik mengolah makanan dengan cara memanggang bahan
makanan dalam bentuk besar didalam oven.
 Prinsip Dasar Roasting
1. Selama pengolahan perlu dibolak-balik agar matang merata.
 2. Jika memakai tulang penyangga tidak perlu di bolak-balik, karena tulang
penyangga merupakan penghantar panas.
3. Daging jenis loin sebaiknya jangan sering di bolak-balik untuk mencegah
pengerutan.
4. Jika makanan kering selama meroasting, perludibasahi dengan lemak atau
cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.
5. Jika inggin mengukur tingkat kematangan, daging ditusuk dengan alat
pengukur tingkat kematangan daging.
6. Tingkat kematangan daging
 Rare (kurang matang) temperatur daging 60°C.
 Medium (setengah matang) temperatur daging 70°C
 Weldone (matang merata) temperatur daging 82-85°C.
 Daging utuh tidak berlemak perlu dilarding.
 Teknik Pengolahan Roasting
1. Daging
 Marinade daging dengan bumbu sampai bumbu meresap. Penanganan
daging dengan cara ditrussing dan larding.
1. Trussing (diikat)
Daging berupa bongkahan atau lonjoran diikat dengan tali yang teratur
berupa net. Untuk menjaga agar bentuk daging tak banyak berubah
setelah di roasting dan sebagian besar cairan juice daging dapat
dipertahankan.
2. Melarding (menyelipkan pita lemak dalam daging)
 Cara meroasting daging
1. Daging yang telah di tressing atau larding dimasukkan dalam loyang
pembakar yang terlebih dahulu diberikanmirepoix potong kasar (jika
potongan kecil akan hangus). Diletakkan didasar loyang.
2. Masukkan dalam oven yang telah setabil suhunya 220°C.
3. Bila daging telah mengeluarkan lemak atau cairan, siram kembali diatas
daging (Basting) dan jika kurang cairannya keluar, boleh ditambahkan
minyak atau mentega.
4. Suhu oven diturunkan untuk pengolahan lanjutan sampai suhu 180°C.
5. Jika daging telah matang keluarkan dari loyang pembakaran sedang sisa
caran daging dapat dibuat gravy untuk sauce.
 6. Jika hendak dihidangkan, daging dipotong berlawanan arah, dan siram
dengan sauce gravy.
c. Grilling
Grilling merupakan salah satu cara pengolahan makanan dengan panas radiasi yang
tinggi dan langsung. Proses memasak makanan dengan panas datang dari atas
makanan disebut sebagai “Gratinating”. Di Amerika teknik grilling (untuk kawasan
Eropa) disebut sebagai “Broiling” alat masaknya disebut grill.
 Pedoman Umum
1. Suhu atau sumber panas harus tinggi untuk mempercepat timbulnya kerak di
bagian luar makanan yang sedang di panggang. Fungsi lapisan kerak:
ssebagai pelindung sari makanan menetes keluar.
2. Jeruji kawat (grill bars) atau lempengan besi juga harus panas bersih dan
sudah di olesi minyak untuk mencegah melekat pada waktu memasak.
3. Hasil akhir makanan yang di panggang, berwarna coklat renyah di bagian luar
dan sari makanan tetap ada didalamnya.
4. Daging (meat) yang dipanggang sebaiknya dipotong kecil atau dalam ukuran
porsi. Daging dalam potongan besar (large joint) tidak baik di panggang
karena makanan tersebut akan di masak dengan panas tinggi sehingga bagian
luar sudah hangus, sedangkan bagian dalam masih mentah samasekali.
5. Bahan makanan atau daging yang cocok untuk di panggang adalah bahan
yang lembut lembab (joicy) dan berkualitas baik.
6. Ikan segar (fish and shell fish) yang akan di panggang perlu dilapisi atau di
olesi dengan minyak sebelum dipanggang.
d. Blancing
Mencelup dalam cairan panas (Blancing), Blancing (blansir) teknik memasak dengan
cara mencelupkan bahan makanan dalam cairan mendidih dan di beri garam dalam
waktu yang sangat singkat. Makanan yang telah dibalnsir langsung disiram dengan
air dingin atau air es, gunanya untuk menghentikan proses pemanasan lebih lanjut.
Teknik ini biasanya digunakan dalam minyak atau air mendidih.
 Tujuan blancing
1. Membuang kulit atau bagian luar yang tidak diperlukan. Misalnya kulit tomat
dan membuang bulu ayam, babi dan sapi.
2. Membebaskan makanan dari kotoran misalnya tulang, daging agar kotoran
dan lemak hilang sebelum direbus.
 3. Membuat makanan menjadi setengah matang dan kemudian dimatangkan
lebih lanjut.
4. Membuang lapisan pelindung dan membuang kotoran, lapisan ini berguna
untuk melindungi dari tulang tersebut, selanjutnya dicucui dalam air bersih
(pembuatan stock).
 Prinsip dasar blancing
1. Cairan (air atau minyak) didihkan 100°C.
2. Bahan makanan harus terendam dalam cairan
3. Blansir hanya diperlukan pada bahan makanan yang perlu dimasak terlebih
dahulu atau memasak setengah matang.
4. Blansir dimulai dengan air mendidih untuk tulang dan tomat.
e. Merebus (Boilling)
Boilling mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100°C).
Cairan yang bisa dipakai air, white stock, brown stock, susu, santan, fish stock dan
air perebusan sayuran.
 Perinsip dasar Boilling
1. Cairan harus mendidih dan bersuhu 100°C.
2. Buih yang mengapung di permukaan air perebusan harus di buang untuk
mencegah bersatu kembali kedalam cairan sehingga mempengaruhi muyu
makanan.
3. Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan
yang akan diolah.

5. PENGGUNAAN ALAT KHUSUS MAKANAN ORIENTAL

Alat-alat memasak dalam dapur oriental adalah mirip dengan alat memasak yang
ada dalam dapur Indonesia ( Indonesia adalah salah satu negara oriental) Sebagai contoh:
kecuali untuk menggoreng martabak India, maka wajan atau kuali atau penggorengan
yang biasa digunakan da;la dapur oriental adalah cekung ( wox ), baik itu kecil, sedang
maupun besar. Bertangkai satu, bertangkai dua sama besarnya, maupun bertangkai besar
dan kecil. Alat penghalus bumbu dikenal adanya cobek dan muntu , pipisan dan anak
pipisan, serta lumpang dan alu, (alat-alat ini tidak dikenal didapur continental)
disamping menggunakan blender elektrik bagi yang memiliki alat modern, alat alat lain
dari bambu juga banyak dipergunakan.
 Teknik memasak dalam dapur negara-negara oriental hampir sama dengan dapur
Indonesia. Cara menghidangkan masakan negara-negara Oriental hampir sama yaitu
tidak mengenal adanya giliran hidangan. Semua hidangan disajikan bersama-sama.